CN103210994A - 一种草鱼的腌制方法 - Google Patents

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张红燕
袁永明
贺艳辉
龚赟翀
王红卫
代云云
袁媛
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Abstract

本发明公布了一种草鱼的腌制方法，包括以下步骤：1）将草鱼去鳞清洗干净，去除鱼头部分，采用鱼体背部劈开，将鱼体晾干，使其水分百分比控制在27%-30%之间；2）大料、桂皮、甘草、食盐按比例混合，然后在锅内干炒5-8分钟，能闻到大料、桂皮和甘草的香味即可；3）将炒好的食盐均匀的涂抹在晾干的鱼体上，用量为鱼体重量的10%-13%之间；4）将抹好食盐的鱼体整齐的码放在存储箱内，并施加0.12-0.18kPa的压强，箱子底部架空，腌制7-10天即可。本发明采用炒制后的食盐更加容易进入鱼体，能充分并均匀的渗入到鱼体的每个部分，保证腌制的均匀度；存储箱底部架空适当高度，保证了腌制过程中鱼体的干燥。

Description

一种草鱼的腌制方法
技术领域
本发明涉及一种草鱼的腌制方法，具体地说属于水产品加工领域。
背景技术
草鱼属于鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属的唯一种，草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，为大多数家庭所喜爱。
鱼肉的腌制方法分为干腌法、湿腌法。干腌法为在鱼类表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制，鱼类体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼体内部渗透，比较均匀地分布于水产品内，但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼类内部渗透较慢，因此，腌制时间较长。干腌法具有鱼肉的脱水效率高、腌制时不需要特殊的设施等优点，但它的缺点是用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀，由于强脱水的原因致使鱼体的外观差，盐腌中鱼体与空气接触也容易发生脂肪氧化（油烧现象）。湿腌法是将鱼体浸入食盐水中进行腌制，其缺点是耗盐量大，并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低，达不到饱和浓度，所以，鱼不能作较长时间贮藏。
发明内容
本发明的目的是提供一种草鱼的腌制方法，解决上述缺陷。
本发明所述的方法，包括以下步骤：
1）将草鱼去鳞清洗干净，去除鱼头部分，采用鱼体背部劈开，将整条鱼展开成一个整体面，将鱼体晾干，使其水分百分比控制在27%-30%之间；
2）大料、桂皮、甘草、食盐按质量比10：7：5：200的比例混合，然后在锅内干炒5-8分钟，能闻到大料、桂皮和甘草的香味即可；
3）将炒好的带香料的食盐均匀的涂抹在晾干的鱼体上，用量为鱼体重量的10%-13%之间；
4）将抹好食盐的鱼体整齐的码放在存储箱内，并施加0.12-0.18kPa的压强，箱子底部架空，高度以保障鱼体不接触到渗出液，保障腌制鱼体的干燥，一般情况下，腌制7-10天即可。
本发明与已有技术相比的优点在于：炒制后的食盐更加容易进入鱼体，能充分并均匀的渗入到鱼体的每个部分，保证腌制的均匀度。存储箱底部架空适当高度，保证了腌制过程中鱼体的干燥。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步地说明，但不构成得对本发明的限制。
一种草鱼的腌制方法，步骤如下：
1）选取5-6斤左右、2-3龄的草鱼，因为这个阶段的草鱼肉质更好，风味比较好；
2）将鲜活的草鱼去鳞进行清洗，去除鱼头部分，采用鱼体背部劈开，将整条鱼展开成一个整体面，将鱼体晾干，使其水分百分比控制在27%-30%之间；
3）大料、桂皮、甘草、食盐按质量比10：7：5：200的比例混合，然后在锅内干炒5分钟，能闻到大料、桂皮和甘草的香味即可；
4）将炒好的带香料的食盐均匀的涂抹在晾干的鱼体上，用量为鱼体重的10%-13%之间；
5）将抹好食盐的鱼体整齐的码放在存储箱内，并施加0.12-0.18kPa左右的压强，箱子底部要有10厘米左右的架空高度，便于压出的液体的存贮，保障腌制鱼体的干燥，腌制7-10天即可；
6）腌制完的草鱼，可以按一定的重量规格，装入密封袋，抽真空，并进行高温灭菌。

Claims (1)

1.一种草鱼的腌制方法，包括以下步骤：
1）将草鱼去鳞清洗干净，去除鱼头部分，采用鱼体背部劈开，将鱼体晾干，使其水分百分比控制在27%-30%之间；
2）大料、桂皮、甘草、食盐按质量比10：7：5：200的比例混合，干炒5-8分钟，能闻到大料、桂皮和甘草的香味即可；
3）将炒好的食盐均匀地涂抹在晾干的鱼体上，用量为鱼体重量的10%-13%之间；
4）将抹好食盐的鱼体整齐的码放在存储箱内，并施加0.12-0.18kPa的压强，所述存储箱底部架空，高度以保障鱼体不接触到渗出液，腌制7-10天即可。
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