CN103210994A - 一种草鱼的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公布了一种草鱼的腌制方法,包括以下步骤:1)将草鱼去鳞清洗干净,去除鱼头部分,采用鱼体背部劈开,将鱼体晾干,使其水分百分比控制在27%-30%之间;2)大料、桂皮、甘草、食盐按比例混合,然后在锅内干炒5-8分钟,能闻到大料、桂皮和甘草的香味即可;3)将炒好的食盐均匀的涂抹在晾干的鱼体上,用量为鱼体重量的10%-13%之间;4)将抹好食盐的鱼体整齐的码放在存储箱内,并施加0.12-0.18kPa的压强,箱子底部架空,腌制7-10天即可。本发明采用炒制后的食盐更加容易进入鱼体,能充分并均匀的渗入到鱼体的每个部分,保证腌制的均匀度;存储箱底部架空适当高度,保证了腌制过程中鱼体的干燥。
Description
技术领域
本发明涉及一种草鱼的腌制方法,具体地说属于水产品加工领域。
背景技术
草鱼属于鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属的唯一种,草鱼肉性味甘、温、无毒,有暖胃和中之功效,为大多数家庭所喜爱。
鱼肉的腌制方法分为干腌法、湿腌法。干腌法为在鱼类表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制,鱼类体表擦盐后,层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,各层之间还应均匀地撒上食盐,在外加压或不加压条件下,依靠外渗汁液形成盐液(即卤水),腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼体内部渗透,比较均匀地分布于水产品内,但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出,开始时盐分向鱼类内部渗透较慢,因此,腌制时间较长。干腌法具有鱼肉的脱水效率高、腌制时不需要特殊的设施等优点,但它的缺点是用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀,由于强脱水的原因致使鱼体的外观差,盐腌中鱼体与空气接触也容易发生脂肪氧化(油烧现象)。湿腌法是将鱼体浸入食盐水中进行腌制,其缺点是耗盐量大,并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低,达不到饱和浓度,所以,鱼不能作较长时间贮藏。
发明内容
本发明的目的是提供一种草鱼的腌制方法,解决上述缺陷。
本发明所述的方法,包括以下步骤:
1)将草鱼去鳞清洗干净,去除鱼头部分,采用鱼体背部劈开,将整条鱼展开成一个整体面,将鱼体晾干,使其水分百分比控制在27%-30%之间;
2)大料、桂皮、甘草、食盐按质量比10:7:5:200的比例混合,然后在锅内干炒5-8分钟,能闻到大料、桂皮和甘草的香味即可;
3)将炒好的带香料的食盐均匀的涂抹在晾干的鱼体上,用量为鱼体重量的10%-13%之间;
4)将抹好食盐的鱼体整齐的码放在存储箱内,并施加0.12-0.18kPa的压强,箱子底部架空,高度以保障鱼体不接触到渗出液,保障腌制鱼体的干燥,一般情况下,腌制7-10天即可。
本发明与已有技术相比的优点在于:炒制后的食盐更加容易进入鱼体,能充分并均匀的渗入到鱼体的每个部分,保证腌制的均匀度。存储箱底部架空适当高度,保证了腌制过程中鱼体的干燥。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步地说明,但不构成得对本发明的限制。
一种草鱼的腌制方法,步骤如下:
1)选取5-6斤左右、2-3龄的草鱼,因为这个阶段的草鱼肉质更好,风味比较好;
2)将鲜活的草鱼去鳞进行清洗,去除鱼头部分,采用鱼体背部劈开,将整条鱼展开成一个整体面,将鱼体晾干,使其水分百分比控制在27%-30%之间;
3)大料、桂皮、甘草、食盐按质量比10:7:5:200的比例混合,然后在锅内干炒5分钟,能闻到大料、桂皮和甘草的香味即可;
4)将炒好的带香料的食盐均匀的涂抹在晾干的鱼体上,用量为鱼体重的10%-13%之间;
5)将抹好食盐的鱼体整齐的码放在存储箱内,并施加0.12-0.18kPa左右的压强,箱子底部要有10厘米左右的架空高度,便于压出的液体的存贮,保障腌制鱼体的干燥,腌制7-10天即可;
6)腌制完的草鱼,可以按一定的重量规格,装入密封袋,抽真空,并进行高温灭菌。
Claims (1)
1.一种草鱼的腌制方法,包括以下步骤:
1)将草鱼去鳞清洗干净,去除鱼头部分,采用鱼体背部劈开,将鱼体晾干,使其水分百分比控制在27%-30%之间;
2)大料、桂皮、甘草、食盐按质量比10:7:5:200的比例混合,干炒5-8分钟,能闻到大料、桂皮和甘草的香味即可;
3)将炒好的食盐均匀地涂抹在晾干的鱼体上,用量为鱼体重量的10%-13%之间;
4)将抹好食盐的鱼体整齐的码放在存储箱内,并施加0.12-0.18kPa的压强,所述存储箱底部架空,高度以保障鱼体不接触到渗出液,腌制7-10天即可。
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- 2013-05-10 CN CN2013101696453A patent/CN103210994A/zh active Pending
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