CN101024804A - 一种强化干红葡萄酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

一种强化干红葡萄酒，采用赤霞珠或梅路辄红品种葡萄作为酿造原料，其理化指标为：酒精度≥11.0％V/V，还原糖≤4.0g/l，总酸度5.0～7.0g/l，游离SO₂ 25～40mg/l，总二氧化硫≤150mg/l，挥发酸≤1.0g/l；其酿造工艺工艺流程为：原料的分选、检验→除梗破碎→分离浆汁→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→冷冻处理→灌装→瓶储→包装入库。强化干红葡萄酒属高档陈酿型干红葡萄酒，该酒具有较深的颜色和较强的结构感，酒体含有更多的葡萄皮中的有效成份如花色素苷、单宁等；本发明所述酿造工艺，具有独特的酿造干红葡萄酒的工艺流程，科学合理，简单易控，可大规模机械化生产。

Description

一种强化干红葡萄酒及其酿造工艺

(一)技术领域

本发明涉及一种葡萄酒及其酿造工艺，特别是一种强化干红葡萄酒及其酿造工艺。

(二)背景技术

目前国内葡萄酒生产厂家在干红葡萄酒的酿造工艺中，通常先将葡萄原料进行破碎，再将带有葡萄皮的果浆输入发酵罐中发酵。但由于传统工艺中葡萄皮在全部果浆中所占比例较小，葡萄皮含有的花色素苷、单宁等成份浸入到红葡萄酒中的含量较少，通过分离部分果汁提高葡萄皮在果浆中的比例，能增加花色素苷和单宁在红葡萄酒中的含量，使葡萄酒具有较深的颜色和较强的结构感，起到增强品质的作用。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种增加葡萄皮在果浆中所占比重的酿造工艺，为人们提供一种具有较深颜色和较强结构感的强化干红葡萄酒。

本发明的技术方案：

一种强化干红葡萄酒，采用红品种葡萄作为酿造原料，其理化指标为：酒精度≥11.0％V/V，还原糖≤4.0g/L，总酸度5.0～7.0g/L，游离SO₂ 25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤1.0g/L。

上述强化干红葡萄酒，红品种葡萄为赤霞珠或梅路辄。

一种上述强化干红葡萄酒的酿造工艺，其工艺流程为：原料的分选、检验→除梗破碎→分离浆汁→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→冷冻处理→灌装→瓶储→包装入库。

上述强化干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于工艺条件为：

1)首先对红品种葡萄原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量≥190g/L、含酸量6.5～9.5g/L；

2)去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶，食品级亚硫酸的添加量以SO₂计为40～60mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L；

3)从果浆中按体积比分离出10％～25％的葡萄汁作其它酿酒用，以增加葡萄皮在果浆中所占比重；

4)选用陈酿型红葡萄酒酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量≤4g/L时酒精发酵过程结束，分离酒液；

5)酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21±1℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO₂，将游离SO₂调整至40～50mg/L时封罐，保持温度20℃以下，7～10天后倒罐分离得到原酒；

6)将原酒置于橡木桶中陈酿，环境温度保持在14～17℃，湿度保持在70～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离SO2含量保持在25～35mg/L，陈酿期为12～24个月；

7)出桶陈酿原酒根据本产品理化指标的要求进行勾兑调配；

8)在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.05～0.12g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10～15天，然后过滤出上清液；

9)对清液进行冷冻处理，冷冻温度控制在葡萄酒冰点以上0.5～1.0℃，保温10天，然后经过滤去除杂质；

10)灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO₂含量为35～40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；

11)瓶储期环境温度为12～17℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据本产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为12～36个月；

12)成品包装、入库，库存环境温度为5～30℃，湿度不得高于70％。

本发明所述强化干红葡萄酒属高档陈酿型干红葡萄酒，该酒具有较深的颜色和较强的结构感，酒体含有更多的葡萄皮中的有效成份如花色素苷、单宁等；本发明所述酿造工艺，具有独特的酿造干红葡萄酒的工艺流程，科学合理，简单易控，可大规模机械化生产。

(四)具体实施方式

实施例：一种上述强化干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：采用梅路辄红品种葡萄作原料，其工艺流程为：原料的分选和检验→除梗破碎→分离浆汁→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→冷冻处理→灌装→瓶储→包装入库；其工艺条件为：

1)首先对红品种葡萄原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量为220～230g/L、含酸量6.5～9.5g/L；

2)去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶，食品级亚硫酸的添加量以SO₂计为50mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L；

3)从果浆中按体积比分离出20％的葡萄汁作其它酿酒用，以增加葡萄皮在果浆中所占比重；

4)选用法国LAFFORT公司生产的陈酿型红葡萄酒酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量为3.5g/L时酒精发酵过程结束，分离酒液；

5)酒液中加入丹麦HANSEN公司生产的乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21±1℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO₂，将游离SO₂调整至50mg/L时封罐，保持温度在14～16℃，7天后倒罐分离得到原酒；

6)将原酒置于橡木桶中陈酿，环境温度保持在14～16℃，湿度保持在70～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离SO2含量保持在25～35mg/L，陈酿期为18个月；

7)出桶陈酿原酒根据本产品理化指标的要求进行勾兑调配；

8)在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后过滤出上清液；

9)对清液进行冷冻处理，冷冻温度控制在葡萄酒冰点以上0.5～1.0℃，保温10天，然后经过滤去除杂质；

10)灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO₂含量为35～40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；

11)瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据本产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月；

12)成品包装、入库，库存环境温度为15～20℃，湿度为50～60％。

按上述酿造工艺酿制的强化干红葡萄酒，酒色深红、口感醇厚，经检测其理化指标为：酒精度12.8％V/V，还原糖3.2g/L，总酸度6.5g/L，游离SO₂ 30mg/L，总二氧化硫140mg/L，挥发酸0.8g/L。

Claims (4)

1.一种强化干红葡萄酒，其特征在于：采用红品种葡萄作为酿造原料，理化指标为：酒精度≥11.0％V/V，还原糖≤4.0g/L，总酸度5.0～7.0g/L，游离SO₂ 25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤1.0g/L。

2.根据权利要求1所述的干化型干红葡萄酒，其特征在于：红品种葡萄为赤霞珠或梅路辄。

3.一种上述强化干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于工艺流程为：原料的分选、检验→除梗破碎→分离浆汁→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→冷冻处理→灌装→瓶储→包装入库。

4.根据权利要求3所述的干化型干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于工艺条件为：

1)首先对红品种葡萄原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量≥190g/L、含酸量6.5～9.5g/L；

2)去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶，食品级亚硫酸的添加量以SO₂计为40～60mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L；

3)从果浆中按体积比分离出10％～25％的葡萄汁作其它酿酒用，以增加葡萄皮在果浆中所占比重；

4)选用陈酿型红葡萄酒酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量≤4g/L时酒精发酵过程结束，分离酒液；

5)酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21±1℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO₂，将游离SO₂调整至40～50mg/L时封罐，保持温度20℃以下，7～10天后倒罐分离得到原酒；

6)将原酒置于橡木桶中陈酿，环境温度保持在14～17℃，湿度保持在70～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离S02含量保持在25～35mg/L，陈酿期为12～24个月；

7)出桶陈酿原酒根据本产品理化指标的要求进行勾兑调配；

8)在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.05～0.12g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10～15天，然后过滤出上清液；

9)对清液进行冷冻处理，冷冻温度控制在葡萄酒冰点以上0.5～1.0℃，保温10天，然后经过滤去除杂质；

10)灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO₂含量为35～40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；

11)瓶储期环境温度为12～17℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据本产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为12～36个月；

12)成品包装、入库，库存环境温度为5～30℃，湿度不得高于70％。