CN102703268A - 一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法 - Google Patents

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于英
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Abstract

本发明公开了一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法，其特点是将葡萄除梗破碎，低温浸渍4-12小时，浸渍结束后分离部分葡萄汁，并在果浆中添加酵母进行控温酒精发酵，同时，分离的葡萄汁经离心处理后用于生产桃红葡萄酒；酒精发酵结束后分离的原酒进行控温微氧处理，然后经苹乳发酵、澄清、冷冻、过滤等工艺，制得陈酿型干红葡萄酒；本发明生产的陈酿型干红葡萄酒，色度和单宁及总酚较普通陈酿干红显著提高，且颜色稳定，酒体丰满，口感圆润协调，结构感强，显著增加了陈酿潜力，其生产方法简单易控，适于工业化生产。

Description

一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体地讲是一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法。
背景技术
陈酿型干红葡萄酒要求在发酵过程中，从葡萄中提取足够的单宁、花色苷等酚类物质以及香气成分，以使酒有较深的颜色和较强的结构感及浓郁的芳香。而葡萄中的单宁、花色苷及香气成分主要存在于葡萄皮中，目前在陈酿型干红的生产过程中，由于葡萄品种、成熟度等原因，常造成陈酿型红葡萄酒颜色淡、单宁不足，陈酿潜力差，而且发酵结束后，由于原酒中的单宁和花色苷结构不稳定，颜色易下降，影响葡萄酒的感官品质。
发明内容
本发明的目的是克服已有技术的不足，而提供一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法，主要解决现有的陈酿型干红葡萄酒颜色、口感和品质较差等问题。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是：一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法，其特殊之处在于，包括如下工艺步骤：
（1）原料葡萄分选，选用葡萄原料糖度180-220g/L，酸度5-9g/L，无病害，无腐烂，穗形完整，果粒着色良好，成熟均匀；
（2）除梗破碎，将葡萄进行除梗破碎，除梗破碎过程中每升果浆中添加40-50mg二氧化硫，并控制入罐果浆的体积为罐容的85-95%，4小时后每升果浆中添加25mg果胶酶，密闭循环均匀；
（3）低温浸渍，对入罐的果浆进行降温处理，使其温度降至10-15℃，并维持4至12小时；
（4）分离部分葡萄汁，低温浸渍结束后，将入罐果浆总重量10-30%的葡萄汁分离，使剩余的果浆占罐容积的75-80%，同时，将分离的葡萄汁离心后，用于发酵桃红葡萄酒；
（5）控温发酵，在葡萄浆中接入酵母，启动酒精发酵，发酵温度控制在25-30℃，酒精发酵结束，继续进行1-6天浸渍后分离皮渣；
（6）原酒经控温微氧处理，酒精发酵结束后分离皮渣，控制原酒温度在14-16℃，进行15－25天的微氧处理，每升原酒中微氧添加量为每天1.0-2.5mg；微氧结束后，控制温度为18-20度，每升原酒中添加10-20mg乳酸菌，接种乳酸菌进行苹乳发酵，苹乳发酵结束后，分离并调整二氧化硫至30-40mg/L，转入陈酿；
（7）陈酿，上述陈酿型干红葡萄酒原酒转入橡木桶中进行陈酿，陈酿时间6-15个月，陈酿温度10-15℃，游离二氧化硫保持在30-40mg/L，并定期添桶，使其处于满罐状态；
（8）装瓶前处理，陈酿后的葡萄酒经调配、下胶、过滤、冷稳定处理，从而得到澄清稳定的葡萄酒，最后装瓶。
进一步的，（1）步骤所述的葡萄原料为赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、梅鹿辄、西拉红色酿酒葡萄品种中的一种或几种混合。
本发明所述的一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法与现有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步，1、采用低温浸渍和分离部分葡萄汁以及控温发酵的方法，增加发酵过程中皮渣比例和浸渍时间，加强对果皮中的单宁和香气物质的提取，并在酒精发酵结束后，通过控温和微氧处理，使葡萄酒酒中单宁和花色苷尽早结合，改善单宁的口感，从而提高陈酿型干红的色度、风味和结构，增强葡萄酒颜色的稳定性；2、分离的葡萄汁用于生产桃红葡萄酒，从而降低生产成本；3、生产方法简单易控，适于工业化生产。
具体实施方式
为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明。
实施例1，采用糖度在180-220g/L，酸度在5-9g/L的赤霞珠葡萄作为原料，去除病害、腐烂果穗，选用着色良好、成熟均匀的葡萄，然后进行除梗破碎，除梗破碎过程中每升果浆中添加45mg二氧化硫，控制入罐果浆的体积为罐容的90%，4小时后每升果浆中添加25mg果胶酶，密闭循环均匀；然后对入罐的果浆进行降温处理，使其温度降至10－15℃，并维持8小时；低温浸渍结束后，分离入罐果浆总重量10－30%的葡萄汁，用于发酵桃红葡萄酒，使剩余的果浆占罐容积的75-80%；然后在每升葡萄浆中接入200-300 mg酵母，启动酒精发酵，用于生产陈酿型赤霞珠干红，发酵温度控制在25-30℃，酒精发酵结束，继续进行4天浸渍后分离皮渣，控制原酒温度在14-16℃，进行20天的微氧处理，每升原酒中微氧添加量为每天1.0-2.5mg；微氧处理结束后，控制原酒温度在18-20℃，每升原酒中接种10-20mg乳酸菌进行苹乳发酵，苹乳发酵结束后，分离并调整二氧化硫至每升原酒中30-40mg二氧化硫，转入橡木桶中进行陈酿；陈酿温度10-15℃，游离二氧化硫保持在30-40mg/L，并定期添桶，使其处于满罐状态，陈酿时间10个月；陈酿结束后，经调配、下胶、过滤、冷稳定处理，得到澄清稳定的葡萄酒，最后装瓶，即制得陈酿型赤霞珠干红葡萄酒。
上述实施例1酿造的陈酿型赤霞珠干红，满足国标对干红葡萄酒的各项指标要求，其外观呈深***，色度值在8以上，单宁含量在2.5g/L以上，具有浓郁的黑色水果香气，酒体丰满，口感圆润协调，结构感强，具有较强陈酿潜力。
实施例2，采用糖度在180-220g/L，酸度在5-9g/L的蛇龙珠葡萄作为原料，去除病害、腐烂果穗，选用着色良好、成熟均匀的葡萄，然后进行除梗破碎，每升果浆中添加40mg/L的SO2，控制入罐果浆的体积为罐容的85%，4小时后每升果浆中添加25mg果胶酶，密闭循环均匀；然后对入罐的果浆进行降温处理，使其温度降至10－15℃，并维持4小时；低温浸渍结束后，分离入罐果浆总重量的10-30%葡萄汁，用于发酵桃红葡萄酒，使剩余的果浆占罐容积的75-80%；然后在每升葡萄浆中接入200-300mg酵母，启动酒精发酵，用于生产陈酿型蛇龙珠干红，发酵温度控制在25-30℃，酒精发酵结束，继续进行6天浸渍后分离皮渣，控制原酒温度在14-16℃，进行15天的微氧处理，每升原酒中微氧添加量为每天1.0-2.5mg；微氧处理结束后，控制原酒温度在18-20℃，每升原酒中接种10-20mg乳酸菌，进行苹乳发酵，苹乳发酵结束后，分离并调整二氧化硫至每升原酒中30-40mg二氧化硫，转入橡木桶中进行陈酿；陈酿温度10-15℃，游离二氧化硫保持在30-40mg/L，并定期添桶，使其处于满罐状态，陈酿时间6个月；陈酿结束后，经调配、下胶、过滤、冷稳定处理，得到澄清稳定的葡萄酒，最后装瓶，即制得陈酿型蛇龙珠干红葡萄酒。
实施例3，采用糖度在180-220g/L，酸度在5-9g/L的蛇龙珠、品丽珠、梅鹿辄葡萄作为原料，去除病害、腐烂果穗，选用着色良好、成熟均匀的葡萄，然后进行除梗破碎，除梗破碎过程中每升果浆中添加50mg二氧化硫，控制入罐量为95%，4小时后每升果浆中添加25mg果胶酶，密闭循环均匀；然后对入罐的果浆进行降温处理，使其温度降至10－15℃，并维持12小时；低温浸渍结束后，分离入罐果浆总重量10-30%葡萄汁，用于发酵桃红葡萄酒，使剩余的果浆占罐容积的75-80%；然后在每升葡萄浆中接入200-300mg酵母，启动酒精发酵，用于生产陈酿型干红，发酵温度控制在25-30℃，酒精发酵结束，继续进行1天浸渍后分离皮渣，控制原酒温度在14-16℃，进行25天的微氧处理，每升原酒中微氧添加量为每天1.0-2.5mg；微氧处理结束后，控制原酒温度在18-20℃，每升原酒中接种10-20mg乳酸菌进行苹乳发酵，苹乳发酵结束后，分离并调整二氧化硫至每升原酒中30-40mg二氧化硫，转入橡木桶中进行陈酿；陈酿温度10-15℃，游离二氧化硫保持在30-40mg/L，并定期添桶，使其处于满罐状态，陈酿时间15个月；陈酿结束后，经调配、下胶、过滤、冷稳定处理，得到澄清稳定的葡萄酒，最后装瓶，即制得陈酿型干红葡萄酒。

Claims (2)

1.一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：
（1）原料葡萄分选，选用葡萄原料糖度180-220g/L，酸度5-9g/L，无病害，无腐烂，穗形完整，果粒着色良好，成熟均匀；
（2）除梗破碎，将葡萄进行除梗破碎，除梗破碎过程中每升果浆中添加40-50mg二氧化硫，并控制入罐果浆的体积为罐容的85-95%，4小时后每升果浆中添加25mg果胶酶，密闭循环均匀；
（3）低温浸渍，对入罐的果浆进行降温处理，使其温度降至10-15℃，并维持4至12小时；
（4）分离部分葡萄汁，低温浸渍结束后，将入罐果浆总重量10-30%的葡萄汁分离，使剩余的果浆占罐容积的75-80%，同时，将分离的葡萄汁离心后，用于发酵桃红葡萄酒；
（5）控温发酵，在葡萄浆中接入酵母，启动酒精发酵，发酵温度控制在25-30℃，酒精发酵结束，继续进行1-6天浸渍后分离皮渣；
（6）原酒经控温微氧处理，酒精发酵结束后分离皮渣，控制原酒温度在14-16℃，进行15－25天的微氧处理，每升原酒中微氧添加量为每天1.0-2.5mg；微氧结束后，控制温度为18-20度，每升原酒中添加10-20mg乳酸菌，接种乳酸菌进行苹乳发酵，苹乳发酵结束后，分离并调整二氧化硫至30-40mg/L，转入陈酿；
（7）陈酿，上述陈酿型干红葡萄酒原酒转入橡木桶中进行陈酿，陈酿时间6-15个月，陈酿温度10-15℃，游离二氧化硫保持在30-40mg/L，并定期添桶，使其处于满罐状态；
（8）装瓶前处理，陈酿后的葡萄酒经调配、下胶、过滤、冷稳定处理，从而得到澄清稳定的葡萄酒，最后装瓶。
2.根据权利要求1所述的一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法，其特征在于（1）步骤所述的葡萄原料为赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、梅鹿辄、西拉红色酿酒葡萄品种中的一种或几种混合。
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