CN102212431A

CN102212431A - 一种冰红葡萄酒的生产工艺

Info

Publication number: CN102212431A
Application number: CN2010101388459A
Authority: CN
Inventors: 刘加强; 赵新节; 杨华峰; 王咏梅; 罗金海; 孙玉霞; 秦绍智
Original assignee: YUNNAN SUN SOUL WINE CO Ltd; Shandong Institute of Light Industry
Current assignee: Yunnan Shangri La Sunsoul Winery Industry Co ltd; YUNNAN SUN SOUL WINE CO Ltd; Qilu University of Technology
Priority date: 2010-04-06
Filing date: 2010-04-06
Publication date: 2011-10-12
Anticipated expiration: 2030-04-06
Also published as: CN102212431B

Abstract

本发明提供一种冰红葡萄酒的生产工艺，该工艺属于特种葡萄酒酿造技术领域，该工艺包括冰葡萄的采收、带冰压榨、浸渍发酵，其中在带冰压榨后进行渣汁分离、皮渣除冰、渣汁混合成浆后浸渍发酵，并且在发酵终止后进行二次渣汁分离，然后对发酵后的发酵醪采用悬浮离心和错流过滤以除去酵母和初步澄清、再经陈酿、澄清处理，最后装瓶。该工艺是以达到一定含糖量的结冰葡萄为原料，通过低温除冰后再带皮渣控温浸渍发酵，在一定条件下中止发酵后陈酿生产甜型、红色冰葡萄酒。该发酵工艺能使冰葡萄酒的风味更加浓郁芬芳，甜而不腻，营养更加丰富。

Description

一种冰红葡萄酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体地说是一种冰红葡萄酒的生产工艺。

背景技术

一般的，冰葡萄酒的生产最早发明于德国。由于受自然条件的限制，在世界上能够自然生产冰酒的国家主要是德国、加拿大和奥地利。在美国、新西兰等个别国家的少数地区，包括我国的东北、西北地区也有少量的冰葡萄酒生产，但不排除使用人工辅助措施。冰葡萄酒的生产多是以白葡萄为原料，皮渣和冰被分离后以葡萄汁发酵生产，红冰酒也以基本相同的工艺生产，酒中单宁含量很低，由于含糖量较高而有甜腻感。未见到有单宁含量较高、具有醇厚感、甜而不腻的红冰酒。

发明内容

本发明的技术任务是解决现有技术的不足，提供一种冰红葡萄酒的生产工艺。

本发明的技术方案是按以下方式实现的，该冰红葡萄酒的生产工艺，包括冰葡萄的采收、带冰压榨、浸渍发酵，其特征在于在带冰压榨后进行渣汁分离、皮渣除冰、渣汁混合成浆后浸渍发酵，并且在发酵终止后进行二次渣汁分离，然后对发酵后的发酵醪采用悬浮离心和错流过滤以除去酵母和初步澄清、再经陈酿、澄清处理，最后装瓶。

渣汁分离、皮渣除冰、渣汁混合成浆的过程是：在低温结冰状态下将压榨后得到的葡萄汁液体成分和由葡萄皮、种子及冰构成的固体成分分离，分别放入不同的发酵罐中，然后对固体成分的罐升温至8-10℃致固冰融化，排除由冰化成的水，实现除冰，再将剩余的皮渣与葡萄汁混合成为葡萄浆。

浸渍发酵时先调整葡萄浆温度至12-15℃，按200mg/L添加R2活性干酵母，发酵启动后发酵温度控制在11-13℃，浸渍发酵在卧式旋转控温发酵罐中进行，旋转罐转动参数为添加酵母后7天内每天转动2次，每次转动5周，每周转动时间15秒，7天以后每天转动1次，每次转动2周，每周转动时间20秒；浸渍发酵末期当发酵醪的酒精含量达到11-13％(v/v)时，对发酵醪降温至8℃以下，调整二氧化硫至200ppm，采用框式压榨机对皮渣进行压榨，进行二次渣汁分离。

冰葡萄采用赤霞珠葡萄。

冰葡萄的采收是在冰葡萄成熟后延迟至-7℃以下的结冰状态采收；带冰压榨时加入120ppm二氧化硫。

陈酿过程是在法国橡木桶中控温控湿陈酿6-10个月，酒窖温度10-15℃，相对湿度70-80％。

在浸渍发酵时向葡萄浆中加入1g/L的酵母菌皮。

本发明与现有技术相比所产生的有益效果是：

该发明的冰红葡萄酒的生产工艺选用优秀红色葡萄品种赤霞珠的冰葡萄为原料，采用除冰后皮渣回复于原汁带皮渣低温浸渍发酵工艺生产的冰红葡萄酒呈宝石红色，澄清有光泽，酒中单宁含量较高、具有醇厚感、甜而不腻，具有更加浓郁而丰富的香气，幽雅细腻，口感绵甜圆润，醇厚丰满，回味悠长，风格典雅。

附图说明

附图1是本发明的工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图以及实施例对本发明的一种冰红葡萄酒的生产工艺作以下详细说明。

实施例一：

该冰红葡萄酒的生产工艺是赤霞珠冰葡萄采收是在赤霞珠冰葡萄成熟后延迟至-7℃以下的结冰状态采收；采收后进行带冰压榨，带冰压榨时加入120ppm二氧化硫，在带冰压榨后进行首次渣汁分离：是将皮渣(葡萄皮、种子)以及冰从压榨后的葡萄汁中分离出去，葡萄汁和被分离的这些固体成分分别放入不同的发酵罐中，然后对盛葡萄皮渣和冰的罐升温至9℃，排除由冰化成的水，再将剩余的皮渣与分离后的葡萄汁混合成葡萄浆，调整温度至12℃，按200mg/L添加R2活性干酵母，并加入1g/L的酵母菌皮启动发酵，发酵温度控制在12℃，浸渍发酵在卧式旋转控温发酵罐中进行，旋转罐转动参数为添加酵母后7天内每天转动2次，每次转动5周，每周转动时间15秒，7天以后每天转动1次，每次转动2周，每周转动时间20秒；当发酵醪的酒精含量达到11-13％(v/v)时，对发酵醪降温至8℃以下，调整二氧化硫中止发酵，采用框式压榨机对皮渣进行压榨，进行第二次渣汁分离，然后对原酒采用悬浮离心和错流过滤以实现除去酵母和初步澄清的目的。随后将原酒放入法国橡木桶中控温控湿陈酿7个月，最后进行冷冻、过滤等澄消处理即可装瓶。

成品酒理化指标及风味物质含量分析结果如下：

检验项目名称	技术标准要求	检验结果
			酒精度％vol	12±1.0	13.0
总糖g/L	≤4.0	109.8
			总酸g/L	5.0-7.5	6.7
挥发酸g/L	≤1.1	0.9
			总二氧化硫mg/L	≤250	171
游离二氧化硫mg/L	≤50	9
			干浸出物g/L	≥17.0	40.9
菌落总数cfu/mL	≤50	＜1

大肠菌群MPN/100mL	≤3	＜3
			苯甲酸或苯甲酸钠g/kg	≤0.8	未检出
铁mg/L	≤8.0	1.0
			铅mg/L	≤0.2	＜0.1
铜mg/L	≤1.0	0.1
			无机砷mg/L	≤0.05	0.021
铝mg/L	——	1.8
			钡mg/L	——	＜0.3
钙mg/L	——	97
			钾mg/L	——	1802
镁mg/L	——	106
			色度	——	8.8
总酚mg/L	——	2368
			杨梅酮mg/L	——	1.6
槲皮素mg/L	——	0.5
			异鼠李素mg/L	——	0.3
锦葵素-3-葡糖苷mg/L	——	68.1
			锦葵素-3-乙酰葡糖苷mg/L	——	22.9
反式白藜芦醇mg/L	——	0.3
			白藜芦醇葡萄糖甙mg/L	——	0.3
乙醛mg/L	——	18.2
			乙酸乙酯mg/L	——	78.9
甲醇mg/L	≤400	356

1-丙醇mg/L	——	120.8
			2-甲基-1-丙醇mg/L	——	52.9
1-丁醇mg/L	——	2.1
			2-甲基-1-丁醇mg/L	——	44.3
3-甲基-1-丁醇mg/L	——	193.9
			乳酸乙酯mg/L	——	10.1
1-己醇mg/L	——	1.4
			己烯醇mg/L	——	3.5
糠醛mg/L	——	184.0
			1，4-丁内酯mg/L	——	5.9
丁二酸二乙酯mg/L	——	3.7
			月桂酸乙酯mg/L	——	1.4
2-苯乙醇mg/L	——	24.0
			没食子酸mg/L	——	76.7
儿茶酸mg/L	——	4.6
			对羟苯乙醇mg/L	——	24.1
丁香酸mg/L	——	16.0
			香草酸mg/L	——	2.8
对位香豆酸mg/L	——	5.7
			咖啡酰酒石酸mg/L	——	10.6

实验数据表明，采用该工艺生产的冰红葡萄酒理化指标符合要求，风味物质含量丰富。经由13名国家级葡萄酒评酒员组成的感官品评小组鉴评得分93分，品评结果为：该产品呈宝石红色，具有浓郁的蜜香、干果香及酒香，口感细腻，酸甜适口，圆润绵长，具备冰葡萄酒的典型性并呈现出高原冰葡萄酒的独特风格。

实施例二：

该冰红葡萄酒的生产工艺是赤霞珠冰葡萄采收是在赤霞珠冰葡萄成熟后延迟至-7℃以下的结冰状态采收；采收后进行带冰压榨，带冰压榨时加入120ppm二氧化硫，在带冰压榨后进行首次渣汁分离：是将皮渣(葡萄皮、种子)以及冰从压榨后的葡萄汁中分离出去，葡萄汁和被分离的这些固体成分分别放入不同的发酵罐中，然后对盛葡萄皮渣和冰的罐升温至10℃，排除由冰化成的水，再将剩余的皮渣与分离后的葡萄汁混合成葡萄浆，调整温度至12℃，按200mg/L添加R2活性干酵母，并加入1g/L的酵母菌皮启动发酵，发酵温度控制在13℃，浸渍发酵在卧式旋转控温发酵罐中进行，旋转罐转动参数为添加酵母后7天内每天转动2次，每次转动5周，每周转动时间15秒，7天以后每天转动1次，每次转动2周，每周转动时间20秒；当发酵醪的酒精含量达到11-13％(v/v)时，对发酵醪降温至8℃以下，调整二氧化硫中止发酵，采用框式压榨机对皮渣进行压榨，进行第二次渣汁分离，然后对原酒采用悬浮离心和错流过滤以实现除去酵母和初步澄清的目的。随后将原酒放入法国橡木桶中控温控湿陈酿10个月，最后进行冷冻、过滤等澄清处理即可装瓶。

成品酒理化指标及风味物质含量分析结果如下表：

检验项目名称	技术标准要求	检验结果
			酒精度％vol	12±1.0	12.5
总糖g/L	≤4.0	137
			总酸g/L	5.0-7.5	6.9
挥发酸g/L	≤1.1	1.0
			总二氧化硫mg/L	≤250	166
游离二氧化硫mg/L	≤50	14
			干浸出物g/L	≥17.0	43.2
菌落总数cfu/mL	≤50	＜1
			大肠菌群MPN/100mL	≤3	＜3
苯甲酸或苯甲酸钠g/kg	≤0.8	未检出
			铁mg/L	≤8.0	1.2
铅mg/L	≤0.2	＜0.1
			铜mg/L	≤1.0	0.2
无机砷mg/L	≤0.05	0.023
			铝mg/L	——	1.6

钡mg/L	——	＜0.3
			钙mg/L	——	102
钾mg/L	——	1832
			镁mg/L	——	113
色度	——	9.3
			总酚mg/L	——	2413
杨梅酮mg/L	——	1.7
			槲皮素mg/L	——	0.6
异鼠李素mg/L	——	0.3
			锦葵素-3-葡糖苷mg/L	——	69
锦葵素-3-乙酰葡糖苷mg/L	——	23.3
			反式白藜芦醇mg/L	——	0.3
白藜芦醇葡萄糖甙mg/L	——	0.3
			乙醛mg/L	——	17.6
乙酸乙酯mg/L	——	80.5
			甲醇mg/L	≤400	214
1-丙醇mg/L	——	113.1
			2-甲基-1-丙醇mg/L	——	47.6
1-丁醇mg/L	——	3.0
			2-甲基-1-丁醇mg/L	——	35.7
3-甲基-1-丁醇mg/L	——	168.7
			乳酸乙酯mg/L	——	13.0
1-己醇mg/L	——	1.7
			己烯醇mg/L	——	3.9

糠醛mg/L	——	197.0
			1，4-丁内酯mg/L	——	5.0
丁二酸二乙酯mg/L	——	3.4
			月桂酸乙酯mg/L	——	1.8
2-苯乙醇mg/L	——	28.0
			没食子酸mg/L	——	79.7
儿茶酸mg/L	——	6.1
			对羟苯乙醇mg/L	——	23.4
丁香酸mg/L	——	16.0
			香草酸mg/L	——	3.2
对位香豆酸mg/L	——	6.1
			咖啡酰酒石酸mg/L	——	13.4

实验数据表明，采用该工艺生产的冰红葡萄酒理化指标符合要求，风味物质含量丰富。经由5名国家级葡萄酒评酒员组成的感官品评小组鉴评得分94分，品评结果为：该产品呈宝石红色，香气浓郁，诸香协调优雅，具有典型的蜜香及干果香气，口感圆润，酒质细腻，酸甜适口，回味悠长，典型性强，风格独特。

Claims

1.一种冰红葡萄酒的生产工艺，包括冰葡萄的采收、带冰压榨、浸渍发酵，其特征在于在带冰压榨后进行渣汁分离、皮渣除冰、渣汁混合成浆后浸渍发酵，并且在发酵终止后进行二次渣汁分离，然后对发酵后的发酵醪采用悬浮离心和错流过滤以除去酵母和初步澄清、再经陈酿、澄清处理，最后装瓶。

2.根据权利要求1所述的一种冰红葡萄酒的生产工艺，其特征在于渣汁分离、皮渣除冰、渣汁混合成浆的过程是：在低温结冰状态下将压榨后得到的葡萄汁液体成分和由葡萄皮、种子及冰构成的固体成分分离，分别放入不同的发酵罐中，然后对固体成分的罐升温至8-10℃致固冰融化，排除由冰化成的水，实现除冰，再将剩余的皮渣与葡萄汁混合成为葡萄浆。

3.根据权利要求1所述的一种冰红葡萄酒的生产工艺，其特征在于浸渍发酵时先调整葡萄浆温度至12-15℃，按200mg/L添加R2活性干酵母，发酵启动后发酵温度控制在11-13℃，浸渍发酵在卧式旋转控温发酵罐中进行，旋转罐转动参数为添加酵母后7天内每天转动2次，每次转动5周，每周转动时间15秒，7天以后每天转动1次，每次转动2周，每周转动时间20秒；浸渍发酵末期当发酵醪的酒精含量达到11-13％(v/v)时，对发酵醪降温至8℃以下，调整二氧化硫至200ppm，采用框式压榨机对皮渣进行压榨，进行二次渣汁分离。

4.根据权利要求1所述的一种冰红葡萄酒的生产工艺，其特征在于冰葡萄采用赤霞珠葡萄。

5.根据权利要求1所述的一种冰红葡萄酒的生产工艺，其特征在于冰葡萄的采收是在冰葡萄成熟后延迟至-7℃以下的结冰状态采收；带冰压榨时加入120ppm二氧化硫。

6.根据权利要求1所述的一种冰红葡萄酒的生产工艺，其特征在于陈酿过程是在法国橡木桶中控温控湿陈酿6-10个月，酒窖温度10-15℃，相对湿度70-80％。

7.根据权利要求3所述的一种冰红葡萄酒的生产工艺，其特征在于在浸渍发酵时向葡萄浆中加入1g/L的酵母菌皮。