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concerne plus particulièrement une composition alimentaire farinacée à base de polydextrose modifié.
Le polydextrose modifié (polyglucose) est décrit dans le brevet des E.U.A. N[deg.]3 766 165. Son utilisation dans divers aliments diététiques est également décrite dans le brevet des E.U.A N[deg.]
3 876 794.
Le brevet des E.U.A N[deg.] 3 766 165 décrit que les polymères
du glucose que l'on peut utiliser comme ingrédients d'aliments diététiques peuvent être produits directement à partir du glucose par un procédé de polymérisation à l'état fondu anhydre, en utilisant des acides comestibles comme catalyseurs et comme agents
de réticulation. En utilisant ce procédé, on peut obtenir simultanément par polymérisation à l'état fondu et anhydre deux types de polydextrose (polyglucose), l'un soluble dans l'eau et l'autre insoluble dans l'eau, et l'on peut produire les deux types séparément par un ajustement approprié de la concentration initiale en' acide, de la durée de réaction et de la température de réaction. Cette invention est seulement concernée par le polydextrose soluble dans l'eau.
L'utilisation des formes insolubles comme succédané non nutritif ' de la farine est également décrite dans le brevet
des E.U.A N[deg.] 3 766 165. Les formes solubles dans l'eau servent de succédané du saccharose dans de nombreux aliments mais en
raison de leur solubilité elles ne peuvent pas jouer le rôle de succédanés de la farine.
On a maintenant découvert que l'on peut préparer une composition farinacée à faible teneur en calories, comprenant d'environ
20% à 75%, en poids, de polydextrose modifié, d'environ 2 à 20%, en poids d'un matériau protéiné choisi entre le blanc d'oeuf, les solides du lait, le caséinate de sodium, le caséinate de calcium, les isolats de soja, le gluten et la levure, d'environ 10 à 40%,
en poids, d'un dérivé de cellulose choisi entre l'alpha-cellulose
et la cellulose microcristalline, et d'environ 5 à 20%, en poids, d'une farine choisie parmi les farines de blé, de maïs, de riz,
de seigle et de soja ; ledit polydextrose étant un polydextrose
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prédomine, et ayant un poids moléculaire moyen "en nombre" compris entre environ 1500 et 18000 et contenant (a) d'environ 0,5 à 5%, en moles, d'un groupement ester d'acide carboxylique dont l'acide est choisi, dans le groupe comprenant les acides citrique, fumarique, tartrique, succinique, adipique, itaconique et malique et (b) d'environ 5 à 20% , en poids, d'un polyol acceptable sur le plan alimentaire,choisi dans le groupe comprenant le sorbitol, le gycérol, l'érythritol,,le xylitol, le mannitol et le galactitol qui lui est lié chimiquement ; ladite composition étant préparée par mélange intime dudit polydextrose avec ledit matériau protéine en dispersion aqueuse, en ajoutant et en mélangeant ledit dérivé
de cellulose et ladite farine et en séchant le mélange résultant. Cette composition peut être utilisée comme produit de remplacement, d'une partie ou de toute la farine normalement utilisée
dans les compositions alimentaires, comme les pâtes, les crêpes
et les aliments levés au four.
Le terme polydextrose modifié (PDM), tel qu'utilisé dans cette description, désigne un polydextrose très ramifié et soluble dans l'eau dans lequel la liaison 1 -- 6 prédomine, qui a un poids
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contient (a) 0,5 à 5% , en moles, d'un groupement ester d'acide polycarboxylique où l'acide est choisi dans le groupe comprenant les acides citrique, fumarique, tartrique, succinique, adipique, itaconique et malique et (b) d'environ 5 à 20%, en poids, d'un polyol acceptable sur le plan alimentaire, choisi dans le groupe
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le mannitol et le galactitol, qui lui est chimiquement lié. On
peut utiliser le polydextrose citraté et tartraté'sous l'une ou l'autre des formes acide et neutralisée , et les formes préférées sont le polydextrose citraté avec le sorbitol, forme neutralisée
(type N) ou acide (type A). Ainsi le terme polydextrose modifié comprend le polydextrose citraté modifié par le sorbitol.
Ces polydextroses modifiés solubles dans l'eau peuvent être combinés avec une protéine, de la cellulose et de petites quantités de farine pour donner des compositions farinacées à faible teneur en calories ayant toutes les caractéristiques physiques nécessaires de la farine. Ces nouvelles compositions sont très agréables au palais et sont particulièrement utiles dans la préparation de pâtes, de crêpes et de denrées levées cuites au four à faible teneur en calories. Le terme "pâtes" comprend les produits de forme différente comme les macaronis, les lasagnes, les spaghettis et les nouilles.
.Les compositions farinacées à base de polydextrose modifié <EMI ID=6.1>
taux de remplacement, 50 à 100%, selon le système alimentaire. En outre, par rapport aux farines naturelles, elle sont des compositions à faible teneur en calories. Ces compositions permettent le remplacement direct d'au moins 50% de la farine de blé dans toutes les recettes sans modifier par ailleurs les autres ingrédients utilisés ou le procédé de préparation. Les produits obtenus sont comparables en arôme, texture et couleur aux produits contenant
les quantités habituelles de farine.
Les compositions farinacées de l'invention contiennent environ
20 à 65% , en poids, de polydextrose modifié. Le matériau protéine est présent à une concentration d'environ 2 à 20% en poids, et peut être par exemple fourni sous forme de blanc d'oeuf, de solides
du lait, de caséinate de sodium, de caséinate de calcium, d'isolats de soja, de gluten ou de levure. La source préférée est cependant
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tration d'environ 10 à 40% en poids et peut être de la cellulosealpha ou de la cellulose mycrocristalline. De la farine est égalaient
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être de la farine de blé, de maïs, de riz,de seigle ou de soja.
Les farines préférées sont celles de blé et de seigle. De l'amidon peut également être présent comme ingrédient facultatif à une concentration d'environ 8 à 30% et peut être par exemple un amidon de mais, de blé, de porcine de terre, de riz ou de tapioc,a , modifie ou non modifié. Cependant l'amidon préféré est l'amidon de blé.
On prépare facilement les compositions farinacées de cette invention en mélangeant intimement le polydextrose modifié avec le matériau protéiné en dispersion aqueuse, en ajoutant et en mélangeant le dérivé de cellulose et la farine et en séchant le mélange résultant selon les procédés classiques. S'il est nécessaire, l'amidon peut être ajouté avant l'étape de séchage.
L'invention sera mieux comprise à la lumière des exemples spécifiques suivants qui sont donnés uniquement à titre d'illustration et non à titre de limitation.
EXEMPLE 1
On prépare une composition farinacée à base de polydextrose modifié, selon la recette suivante :
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On dissout les solides de blanc d'oeuf en mélangeant pendant
10 à 15 minutes. On obtient un produit blanc de consistance flocon
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45 minutes. On obtient un mélange lisse et crémeux d'aspect brillant et dépourvu de grumeaux. Puis on ajoute la cellulose
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la farine et on la mélange dans le mélange homogène obtenu, qui a une consistance pâteuse. On étend ensuite le mélange sur des
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séchage pendant 72 heures, on broyé le matériau jusqu'à obtenir une poudre fine. On trouve que la poudre jaune brun clair a une odeur et. un goût du type céréale et est insoluble dans l'eau. Cependant, elle absorbe de l'eau et se comporte d'une manière similaire à la farine de blé. On détermine les données suivantes pour la composition farinacée broyée à base de polydextrose modifié et on les compare à celles d'une farine de blé disponible dans le commerce :
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(1) L'absorption de l'eau est la. quantité d'eau absorbée dans la partie insoluble de matériaux plongés dans un excès d'eau à 70[deg.]C pendant 3 heures.
EXEMPLE- 2 _ , � *,
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composition farinacée à base de polydextrose modifié contenant
de l'alpha cellulose de qualité alimentaire à la place de la cellulose microcristalline.
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Le tableau suivant est une comparaison de la composition précédente avec une farine de blé disponible dans le commerce :
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par EXEMPLE 3
On prêpareAe procédé général donné dans l'exemple 1 les compositions farinacées à base de polydextrose modifié en utilisant du casëinate de sodium, du casêinate de calcium, des combinaisons
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du polydextrose modifié dans la préparation d'une composition farinacée. On trouve également que les produits résultants sont similaires à la farine de blé:-
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........ -1-.Cei�Fr�r'�-'..� ... �; . � .On prépare des compositions farinacëes à base de polydextrose modifié, en utilisant une combinaison de matériaux protéines comme l'ovalbumine et des amidons modifiés et non modifiés provenant du blé, du mais ou du tapioca ou d'autres sources naturelles, comme le riz, les pommmes de terre, les patates douces et le manioc.
Les recettes suivantes sont données pour montrer les taux courants de matériaux, y compris d'amidon, dans la fabrication des compositions farinacées à base de polydextrose modifié. On utilise. la même méthode générale de préparation que celle donnée dans l'exemple 1, à l'exception que l'on ajoute les amidons après mélange du polydextrose modifié et du matériau protéine. On donne également ci-dessous des données physiques sur les produits broyés résultants
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On obtient des compositions farinacées à base de polydextrose modifié ayant une couleur, des propriétés organoleptiques et physiques et un comportement similaire à ceux des compositions des exemples 1, 2 et 3, en utilisant du polydextrose modifié du type
A (forme acide) au lieu de la forme blanchie et neutralisée.
.EXEMPLE 6
On prépare des croquettes aromatisées à l'oignon, en forme de tores, avec les onze compositions farinacées à base de polydextrose modifié décrites dans l'exemple 3 (c'est-à-dire contenant respectivement du gluten, du caséinate de sodium, du caséinate de calcium, des isolats de soja, de la levure de boulangerie, et divers combinaisons des caséinates de sodium et de calcium). On utilise des croquettes aromatisées à l'oignon témoins classiques pour établir les possibilités d'utilisation de ces compositions de polydextrose modifié. On donne ci-dessous les compositions pour les croquettes aromatisées à l'oignon classiques et expérimentales.
Dans toutes ces applications, on utilise les succédanés farinacés à base de polydextrose modifié à des taux de remplacement de 75% de la farine de blé , avec des résultats satisfaisants du point de vue de la flaveur, de la texture et de la couleur. On fait ces observations quand on compare les produits finis aux témoins classiques.
On pré-mélange dans un malaxeur la farine tous usages, le gluten de blé, du poivre noir, du sel, de la poudre d'oignon et la composition farinacée à base de polydextrose modifié. On mélange cette composition puis on la malaxe jusqu'à obtention d'un mélange homogène (environ 5 minutes). On racle le fond et les parois du bol et de la palette, on ajoute de l'eau et on continue à mélanger pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. Il se forme une pâte humide épaisse. On extrude la masse dans un orifice de filière d'un diamètre de 1,6 mm. Puis on découpe le ruban de pâte extrudée à une longueur de 15 cm et on forme les tores. On saupoudre chacun des tores avec la composition farinacée à base de polydextrose modifié, 74 microns, donnée dans chacun des produits précédents de recette II ou avec de la farine dans le cas de la composition de la recette I.
Puis on plonge les tores dans un bain d'huile à
180[deg.]C pendant environ 3 minutes jusqu'à obtention d'une couleur jaune d'or avec la texture et l'aspect recherchés. Les produits résultants ont une teneur en humidité d'environ 5%.
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On prépare'des nouilles en utilisant chacune des compositions farinacées à base de polydextrose modifié, décrites dans l'exemple
4. Pour chacune des compositions à base de polydextrose modifié,
on prépare une composition de nouilles (recette II) dans laquelle
on utilise la composition farinacée à base de polydextrose modifié comme produit de remplacement total (100%) de la semoule et de la farine de blé normalement utilisées dans les compositions de nouilles et de pâtes (recette I). On compare les nouilles obtenues aux nouilles classiques après séchage jusqu'à une teneur en humidité
de 10%. En outre, on les porte à ébullition dans une solution à
2% de chlorure de sodium pendant 20 minutes. On compare de nouveau les nouilles aux nouilles témoins en ce qui concerne la couleur,
la texture et la flaveur. En outre, on établit le taux d'absorption des nouilles après ébullition pendant 20 minutes à 100[deg.]C. Les résultats indiquent que ces compositions de farine avec des taux
de remplacement de 100% sont très acceptables en ce qui concerne
la texture et la flaveur et sont comparables aux témoins contenant les taux habituels de semoule et de farine de blé. Ces observations sont valables après fabrication et séchage des nouilles jusqu'à une teneur en humidité de 10% , ainsi qu'après cuisson pendant 20 minutes. La couleur des nouilles classiques est légèrement plus claire que celle des nouilles contenant les diverses compositions farinacées à base de polydextrose modifié. On trouve que ces dernières absorbent en moyenne 5% de plus d'eau que les nouilles classiques.
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et l'eau, et [pound] mélanger ces ingrédients pendant 5 à 10 minutes.
On pétrit la pâte résultante pour obtenir une masse homogène classique puis on l'extrude par des filières sous pression de manière à ce que le produit sorte sous forme de longs rubans. 1%-près extrusion, on sèche les nouilles jusqu'à une teneur en humidité d'environ 10% et on les emballe hermétiquement dans des sacs en Cellophane.
EXEMPLE 8
On fait des crêpes en introduisant chacune des compositions farinacées à base de polydextrose modifié décrites dans l'exemple 1, en utilisant les proportions suivantes d'ingrédients et selon le mode d'utilisation donné ci-dessous.
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On mélange la composition farinacée à base de polydextrose modifié,le polydextrose modifié, le bicarbonate de sodium, la glucono-delta-lactone, et les laits écrémés en poudre jusqu'à obtention d'un mélange homogène, environ 5 minutes. On-ajoute l'eau et on mélange pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. On ajoute les oeufs entiers et on poursuit le mélange pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. On verse deux cuillères à soupe pleines sur
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(177[deg.]C) et on laisse cuire jusqu'à ce que les bulles apparaissent
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et on les fait cuire de l'autre côté pendant environ le même temps. On trouve que les produits résultants ont une couleur, une flaveur et une texture acceptables et sont considérés comme très similaires à tous égards à une crêpe normale préparée' à partir de farine <EMI ID=35.1>
entiers et de beurre.
EXEMPLE 9
On prépare des pains utilisant chacune des compositions
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recette suivante :
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On mélange soigneusement tous les ingrédients. On transfère ensuite la pâte obtenue dans des moules à pain pré-graissés, on
la recouvre et on la place-dans une zone humide chaude (environ 60[deg.]C) et on laisse fermenter pendant 2 heures et demie., On enlève la
pâte levée des moules et on la place sur une surface de travail.
On découpe la pâte et on la moule à la forme désirée, et on la replace dans le moule pré-graissé. On laisse la pâte de pain atteindre son développement total en la laissant fermenter à 60[deg.]C pendant 2 heures et demie supplémentaires. Puis on la cuit à 430 [deg.]C pendant 18 minutes.
Les pains résultants ont l'aspect, la texture et la flaveur du pain de ménage.
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1. Composition farinacée à faible teneur en calories, comprenant d'environ'20 à 75%, en poids, d'un polydextrose modifié, d'environ 2 à 20%, en poids, d'un matériau protéine choisi entre le blanc d'oeuf, le lait en poudre, le caséinate de sodium, le caséinate de calcium, les isolats de soja, le gluten et la levure, d'environ
10 à 40%, en poids, d'un dérivé de cellulose choisi entre l'alphacellulose et la cellulose microcristalline, et d'environ 5 à 20%, en poids, d'une farine choisie parmi les farines de blé, de mais, de riz, de seigle et de soja ; ledit polydextrose étant un polydextrose
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prédomine et qui a un poids moléculaire moyen en nombre compris
entre environ 1500 et 18000 et qui contient (a) d'environ 0,5 à
5%, en moles, d'un groupement ester d'acide polycarboxylique dont l'acide est choisi dans le groupe comprenant les acides citrique, fumarique, tartrique, succinique, adipique, itaconique et malique
et (b) d'environ 5 à 20%, en poids, d'un polyol acceptable sur le
plan alimentaire,choisi dans le groupe comprenant le sorbitol,
le glycérol, l'érythritol, le xylitol, le mannitol et le galactitol, qui lui est chimiquement lié, ladite composition étant préparée en mélangeant intimement ledit polydextrose avec ledit matériau protéine en dispersion aqueuse, en ajoutant et en mélangeant ledit dérivé de cellulose et ladite farine et en séchant le mélange résultant.