JPH04131046A - 中空焼菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、薄い焼成層より成り、その内部が中空とな
っている中空焼菓子の製造法に係り、更に詳しくは、軽
い食感の、多様な味付けをすることが可能な中空焼菓子
を簡便に製造する方法に関するものである。

（従来の技術） 一般に、薄い焼成層より成り、その内部が中空となって
いるような中空焼菓子の製法としては、例えば、特開昭
６３−２２６２４８号公報に開示されている“中空スナ
ックの製造法”が挙げられる。この発明は、澱粉を蒸気
で一部α化した後、必要であれば生の澱粉質原料を加え
てドウのα化調整を行ない、次いで、圧延、成型、打ち
抜き又は切断し、焼成を行なうものである。

しかしながら、この方法で得られた中空スナックは、澱
粉が主体である為、その食感がおかきのようなハードの
ものしか得られなかった。また、このような生地中に脂
肪や蛋白質、＊ａ等が入ると、中空になりに＜＜、脂肪
や蛋白質、ＩＩ類等の風味付けは難しかった。

また、脂肪が含まれていて、かつ内部が中空となってい
る焼菓子としては、シュー皮が挙げられる。しかしなが
ら、このシュー皮の焼成前の生地は、非常に柔らかく、
圧延、成型といった従来の製造設備を活用することが出
来ず、絞り出し成型出来るような特殊な装置が必要であ
る。また、絞り出しによる成型の為、焼成したものは、
打ち抜きによるもののようには、形状のバリエーション
がはかれない。

また、油脂を除いて澱粉と蛋白質とを混合した場合には
、ある一定の澱粉と蛋白質との住地温合物は中空になる
が、ソフトな食感のものを得ることが出来ない、また、
澱粉を除いて油脂と蛋白質とを混合した場合、単に混合
するだけでは均一な生地にならず、加温した水に、蛋白
質を溶解して粘稠物にしたものでないと、油脂と混ざら
ず、そこで、それらを簡便に混合するために、油脂と乳
化剤とを加温溶解した水で乳化エマルジョンを作り、そ
こに蛋白質を混合して生地を調製し、その生地を焼成し
ても組織が柔らかすぎて形が不定形なものとなる。

（発明が解決しようとする課８） 本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって
、油脂と水と乳化剤とからなる乳化エマルジョンと蛋白
質との混合物に、澱粉を配合し、焼成することによって
、ソフトな食感の中空焼菓子を製造することが出来るこ
とを見い出し、本発明を完成するに到った。

すなわち、本発明の目的とするところは、ソフトな食感
を有し、多様な風味付けや成型が出来る中空焼菓子を簡
便に製造できる中空焼菓子の製造法を捷供することにあ
る。

（課社を解決するための手段） 上記の目的は、α化澱粉と生澱粉とを含有する澱粉組成
物、油脂及び蛋白質主体物質を主体としてなる中空焼菓
子を製造するに際し、油脂と水と乳化剤とからなるエマ
ルジョンと、蛋白質主体物質とを加温混合し、次いで、
得られた混合物と澱粉組成物とを混合した後、圧延、成
型し、焼成することを特徴とする中空焼菓子の製造法に
よって達成される。

次に本発明の詳細な説明する。

本発明でいう澱粉組成物とは、α化澱粉と生澱粉とを含
有するものであり、これらの他に架橋澱粉等を含有して
いてもよい。この＃粉組成物は、中空焼菓子原料混合物
（水分調整前）中２０〜９５重置％配合されていること
が好ましい。２０重量％未満であると、均一に膨化しに
＜＜、逆に９５重量％を超えると、油脂含量が少なくな
り、ソフトな食感の中空焼菓子が得られにくい。

また、この澱粉組成物１００のうち、α化澱粉が好まし
くは５〜５０、より好ましくは２０〜５０含有されてい
ると好適である。α化澱粉が５未満であると、生澱粉あ
るいは架橋澱粉の比率が大きくなる為、得られる焼菓子
が粉っぽ（なりがちで、中空度合が小さくなる傾向があ
る。また、α化澱粉が５０を超えると、生地が餅化して
しまい、シート成形を試みても、生地が収縮し易く圧延
成形がし難いものとなる。

また、澱粉の種類としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉
、ワキシーコーン＊粉等が挙げられる。

具体例として、α化澱粉は、松谷化学■のマッノリンＭ
、Ｍ−２２等が挙げられ、生澱粉は、同じく松谷化学■
（ＤＭＫＫ　−１００，−３００，スタビ。

−グー２０２．−５００．−１０００等が挙げられ、架
橋Ｒ粉は、同じく松谷化学■のパーフェクトアミ−ｙＬ
ｔ　Ｐ　−１０−Ｘ　、　７　ｙ　’）　＊　７クスＶ
Ａ７０ＷＭ等が挙げられる。

また、本発明の蛋白質主体物質としては、カゼインもし
くはカゼインナトリウム２大豆プロテイン、卵白アルブ
ミン等が挙げられ、中でも、カゼイン、カゼインナトリ
ウムが好ましい。

また、本発明に用いる油脂は、食用油脂であれば特に限
定されるものでなく、液体、半固体、固体のいずれの状
態のものであっても良く、目的とする風味に応して適宜
選択すれば良い。

更に、本発明に用いる乳化剤は、蛋白質を水に均一分散
させるために０／Ｗ型の乳化を促進する乳化剤が好適で
あり、従ってそのＨＬＢが好ましくは１０〜１６、より
好ましくは１２〜１４である。また、その種類としては
、シｇ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルが好ましい。

上記各原料を用いて本発明の中空焼菓子の製造法は、例
えば、次のようにして行なわれる。すなわち、まず、油
脂と水と乳化剤とを加熱混合し、エマルジョンを調製す
る。このとき、乳化剤を使用する水に分散させ、加熱熔
解した後、油脂を混合した方が、乳化剤の効果が得られ
、安定なエマルジョンが得られる。次に、油脂、水５乳
化剤を混合したエマルジョンと、蛋白質主体物質とを混
合する。このとき、均一な混合状態にする為、７０〜８
０℃に加温されていることが望ましい。

加温されていないと、混合性が悪く、焼菓子の安定な膨
化状態が得られにくい。

また、油脂と水と乳化剤とからなるエマルジョンと、蛋
白質主体物質との混合比率は、油脂：水：蛋白質主体物
質＝５〜３５　：　３０〜５０　：　３０〜５０の範囲
で調製することが望ましい、油脂が５未満であると、最
終的に目的とするソフトな食感のものが得られにくく、
３５を超えると、油脂が分離のためにじみで易くなる。

また、水が３０未満であると、油脂分離がおこり易く、
５０を超えると、柔らかすぎるものとなり、焼成時間が
長くなってしまう傾向がある。また、蛋白質主体物質が
３０未満であると、水や油脂の多いものになる為、油脂
の影響を受は易い生地となるので、中空になりにくくな
り、また、５０を超えると、蛋白質独特の味が出て、風
味が悪くなる傾向にある。

更に、蛋白質に対し水は８０重置％以上使用した方が油
脂、水、乳化剤、蛋白質の混ざりが良くなる。

また、乳化剤は、上記混合物中０．１〜０．５重量％と
なるようにすると均一な混合がなされ、好適である。

続いて、この油脂と水と乳化剤とからなるエマルジョン
と、蛋白質主体物質との混合物に、澱粉組成物を配合す
る。このときの混合温度は、前記と同様に７０〜８０°
Ｃが好ましい。

また、混合比率は、油脂と水と乳化剤とからなるエマル
ジョンと、蛋白質主体物質との混合物：澱粉組成物＝５
〜８０　：　９５〜２０にすることが望ましい。

また、以上のようにして調製された生地の水分は、４０
〜４５重量％に調整することが望ましい。

４０重量％未満であると、澱粉組成物かだまになったり
、また、蛋白質が固まったりして均一な生地が得られに
くく、４５重量％を趙えると、生地の圧延が困難となる
傾向がある。

次に、水分を調整した生地を、好ましくは０．５〜３ｍ
ｍ程度の厚みに圧延し、所望の型に打ち抜くか、あるい
は切断する。その後、例えば、１８０℃で１０〜１５分
間焼成すると、本発明の中空焼菓子が得られる。

また、上記製造法において、油脂・水・乳化剤からなる
エマルジョンと、蛋白質主体物質との混合物に、澱粉組
成物を配合する時、スパイス、青のり粉、ごまなどを必
要に応じて適宜配合してもよく、また、エビパウダー、
ビーフパウダーなどの呈味物質や着色料を添加してもよ
い。

更に、油脂・水・乳化剤からなるエマルジョンと蛋白質
主体物質との混合物において、水分をある程度蒸発させ
、パウダー化したものでも同様にして使用できる０例え
ば、チーズパウダー等が挙げられる。

また、本発明の中空焼菓子の焼成後に味付けを施しても
よい。

（発明の効果） 以上のように、本発明の製造法に係る中空焼菓子は、従
来の中空菓子と異なり、脂肪分を混入することが出来る
ので、脂肪の量によって、ソフトでありながら、スナッ
ク様の食感を得ることが出来、また、ビスケット様であ
りながら、中空となり得る。また、脂肪の比率を変えら
れるので様々に食感を変えることが可能である。

また、呈味成分をいれることも出来る為、様々な味付が
可能でもある。また、中空になっているため、クリーム
のようなセンターもいれられ、２種類の食感を同時に味
わうことが出来る。

また、従来の製造設備を利用することが出来るので簡便
に製造することが出来る。

次に、本発明を実施例に基づき、具体的に説明する。

（実施例１〜４．比較例１〜３） （］）　　下記の表に示す組成で、まず、油脂と水と乳
化剤とを８０℃に加熱し、混合してエマルジョンを調製
し、これに蛋白質主体物質を配合した。更に、この混合
物に澱粉組成物を配合し、生地を得た。尚、比較例３は
、原料を全て一度に混合した。

（２）　１ｍ／ｍに圧延、１８０℃で１５分間焼成して
中空焼菓子を得、サンプルとした。

（３）　　サンプルの官能評価は、専門パネラ−３０名
にて行なった。

評価の指標　Ｏ・・・大変良い Ｏ・・・良い △・・・ふつう ×・・・悪い 以上の結果より、実施例の焼菓子は、程良く中空に膨化
した焼菓子であり、外観、風味１食感は良好であった。

これに対して比較例の焼菓子は、油がしみ出したり、膨
化しても中空とならなかったりした。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. α化澱粉と生澱粉とを含有する澱粉組成物、油脂及び蛋
   白質主体物質を主体としてなる中空焼菓子を製造するに
   際し、油脂と水と乳化剤とからなるエマルジョンと、蛋
   白質主体物質とを加温混合し、次いで、得られた混合物
   と澱粉組成物とを混合した後、圧延、成型し、焼成する
   ことを特徴とする中空焼菓子の製造法。