<EMI ID=1.1> <EMI ID=2.1>
concerne plus particulièrement une composition alimentaire farinacée à base de polydextrose modifié.
Le polydextrose modifié (polyglucose) est décrit dans le brevet des E.U.A. N[deg.]3 766 165. Son utilisation dans divers aliments diététiques est également décrite dans le brevet des E.U.A N[deg.]
3 876 794.
Le brevet des E.U.A N[deg.] 3 766 165 décrit que les polymères
du glucose que l'on peut utiliser comme ingrédients d'aliments diététiques peuvent être produits directement à partir du glucose par un procédé de polymérisation à l'état fondu anhydre, en utilisant des acides comestibles comme catalyseurs et comme agents
de réticulation. En utilisant ce procédé, on peut obtenir simultanément par polymérisation à l'état fondu et anhydre deux types de polydextrose (polyglucose), l'un soluble dans l'eau et l'autre insoluble dans l'eau, et l'on peut produire les deux types séparément par un ajustement approprié de la concentration initiale en' acide, de la durée de réaction et de la température de réaction. Cette invention est seulement concernée par le polydextrose soluble dans l'eau.
L'utilisation des formes insolubles comme succédané non nutritif ' de la farine est également décrite dans le brevet
des E.U.A N[deg.] 3 766 165. Les formes solubles dans l'eau servent de succédané du saccharose dans de nombreux aliments mais en
raison de leur solubilité elles ne peuvent pas jouer le rôle de succédanés de la farine.
On a maintenant découvert que l'on peut préparer une composition farinacée à faible teneur en calories, comprenant d'environ
20% à 75%, en poids, de polydextrose modifié, d'environ 2 à 20%, en poids d'un matériau protéiné choisi entre le blanc d'oeuf, les solides du lait, le caséinate de sodium, le caséinate de calcium, les isolats de soja, le gluten et la levure, d'environ 10 à 40%,
en poids, d'un dérivé de cellulose choisi entre l'alpha-cellulose
et la cellulose microcristalline, et d'environ 5 à 20%, en poids, d'une farine choisie parmi les farines de blé, de maïs, de riz,
de seigle et de soja ; ledit polydextrose étant un polydextrose
<EMI ID=3.1>
prédomine, et ayant un poids moléculaire moyen "en nombre" compris entre environ 1500 et 18000 et contenant (a) d'environ 0,5 à 5%, en moles, d'un groupement ester d'acide carboxylique dont l'acide est choisi, dans le groupe comprenant les acides citrique, fumarique, tartrique, succinique, adipique, itaconique et malique et (b) d'environ 5 à 20% , en poids, d'un polyol acceptable sur le plan alimentaire,choisi dans le groupe comprenant le sorbitol, le gycérol, l'érythritol,,le xylitol, le mannitol et le galactitol qui lui est lié chimiquement ; ladite composition étant préparée par mélange intime dudit polydextrose avec ledit matériau protéine en dispersion aqueuse, en ajoutant et en mélangeant ledit dérivé
de cellulose et ladite farine et en séchant le mélange résultant. Cette composition peut être utilisée comme produit de remplacement, d'une partie ou de toute la farine normalement utilisée
dans les compositions alimentaires, comme les pâtes, les crêpes
et les aliments levés au four.
Le terme polydextrose modifié (PDM), tel qu'utilisé dans cette description, désigne un polydextrose très ramifié et soluble dans l'eau dans lequel la liaison 1 -- 6 prédomine, qui a un poids
<EMI ID=4.1>
contient (a) 0,5 à 5% , en moles, d'un groupement ester d'acide polycarboxylique où l'acide est choisi dans le groupe comprenant les acides citrique, fumarique, tartrique, succinique, adipique, itaconique et malique et (b) d'environ 5 à 20%, en poids, d'un polyol acceptable sur le plan alimentaire, choisi dans le groupe
<EMI ID=5.1>
le mannitol et le galactitol, qui lui est chimiquement lié. On
peut utiliser le polydextrose citraté et tartraté'sous l'une ou l'autre des formes acide et neutralisée , et les formes préférées sont le polydextrose citraté avec le sorbitol, forme neutralisée
(type N) ou acide (type A). Ainsi le terme polydextrose modifié comprend le polydextrose citraté modifié par le sorbitol.
Ces polydextroses modifiés solubles dans l'eau peuvent être combinés avec une protéine, de la cellulose et de petites quantités de farine pour donner des compositions farinacées à faible teneur en calories ayant toutes les caractéristiques physiques nécessaires de la farine. Ces nouvelles compositions sont très agréables au palais et sont particulièrement utiles dans la préparation de pâtes, de crêpes et de denrées levées cuites au four à faible teneur en calories. Le terme "pâtes" comprend les produits de forme différente comme les macaronis, les lasagnes, les spaghettis et les nouilles.
.Les compositions farinacées à base de polydextrose modifié <EMI ID=6.1>
taux de remplacement, 50 à 100%, selon le système alimentaire. En outre, par rapport aux farines naturelles, elle sont des compositions à faible teneur en calories. Ces compositions permettent le remplacement direct d'au moins 50% de la farine de blé dans toutes les recettes sans modifier par ailleurs les autres ingrédients utilisés ou le procédé de préparation. Les produits obtenus sont comparables en arôme, texture et couleur aux produits contenant
les quantités habituelles de farine.
Les compositions farinacées de l'invention contiennent environ
20 à 65% , en poids, de polydextrose modifié. Le matériau protéine est présent à une concentration d'environ 2 à 20% en poids, et peut être par exemple fourni sous forme de blanc d'oeuf, de solides
du lait, de caséinate de sodium, de caséinate de calcium, d'isolats de soja, de gluten ou de levure. La source préférée est cependant
<EMI ID=7.1>
tration d'environ 10 à 40% en poids et peut être de la cellulosealpha ou de la cellulose mycrocristalline. De la farine est égalaient
<EMI ID=8.1>
être de la farine de blé, de maïs, de riz,de seigle ou de soja.
Les farines préférées sont celles de blé et de seigle. De l'amidon peut également être présent comme ingrédient facultatif à une concentration d'environ 8 à 30% et peut être par exemple un amidon de mais, de blé, de porcine de terre, de riz ou de tapioc,a , modifie ou non modifié. Cependant l'amidon préféré est l'amidon de blé.
On prépare facilement les compositions farinacées de cette invention en mélangeant intimement le polydextrose modifié avec le matériau protéiné en dispersion aqueuse, en ajoutant et en mélangeant le dérivé de cellulose et la farine et en séchant le mélange résultant selon les procédés classiques. S'il est nécessaire, l'amidon peut être ajouté avant l'étape de séchage.
L'invention sera mieux comprise à la lumière des exemples spécifiques suivants qui sont donnés uniquement à titre d'illustration et non à titre de limitation.
EXEMPLE 1
On prépare une composition farinacée à base de polydextrose modifié, selon la recette suivante :
<EMI ID=9.1>
On dissout les solides de blanc d'oeuf en mélangeant pendant
10 à 15 minutes. On obtient un produit blanc de consistance flocon
<EMI ID=10.1>
45 minutes. On obtient un mélange lisse et crémeux d'aspect brillant et dépourvu de grumeaux. Puis on ajoute la cellulose
<EMI ID=11.1>
la farine et on la mélange dans le mélange homogène obtenu, qui a une consistance pâteuse. On étend ensuite le mélange sur des
<EMI ID=12.1>
séchage pendant 72 heures, on broyé le matériau jusqu'à obtenir une poudre fine. On trouve que la poudre jaune brun clair a une odeur et. un goût du type céréale et est insoluble dans l'eau. Cependant, elle absorbe de l'eau et se comporte d'une manière similaire à la farine de blé. On détermine les données suivantes pour la composition farinacée broyée à base de polydextrose modifié et on les compare à celles d'une farine de blé disponible dans le commerce :
<EMI ID=13.1>
(1) L'absorption de l'eau est la. quantité d'eau absorbée dans la partie insoluble de matériaux plongés dans un excès d'eau à 70[deg.]C pendant 3 heures.
EXEMPLE- 2 _ , � *,
<EMI ID=14.1>
composition farinacée à base de polydextrose modifié contenant
de l'alpha cellulose de qualité alimentaire à la place de la cellulose microcristalline.
<EMI ID=15.1>
Le tableau suivant est une comparaison de la composition précédente avec une farine de blé disponible dans le commerce :
<EMI ID=16.1>
par EXEMPLE 3
On prêpareAe procédé général donné dans l'exemple 1 les compositions farinacées à base de polydextrose modifié en utilisant du casëinate de sodium, du casêinate de calcium, des combinaisons
<EMI ID=17.1>
<EMI ID=18.1>
du polydextrose modifié dans la préparation d'une composition farinacée. On trouve également que les produits résultants sont similaires à la farine de blé:-
<EMI ID=19.1>
........ -1-.Cei�Fr�r'�-'..� ... �; . � .On prépare des compositions farinacëes à base de polydextrose modifié, en utilisant une combinaison de matériaux protéines comme l'ovalbumine et des amidons modifiés et non modifiés provenant du blé, du mais ou du tapioca ou d'autres sources naturelles, comme le riz, les pommmes de terre, les patates douces et le manioc.
Les recettes suivantes sont données pour montrer les taux courants de matériaux, y compris d'amidon, dans la fabrication des compositions farinacées à base de polydextrose modifié. On utilise. la même méthode générale de préparation que celle donnée dans l'exemple 1, à l'exception que l'on ajoute les amidons après mélange du polydextrose modifié et du matériau protéine. On donne également ci-dessous des données physiques sur les produits broyés résultants
<EMI ID=20.1>
<EMI ID=21.1>
<EMI ID=22.1>
<EMI ID=23.1>
<EMI ID=24.1>
On obtient des compositions farinacées à base de polydextrose modifié ayant une couleur, des propriétés organoleptiques et physiques et un comportement similaire à ceux des compositions des exemples 1, 2 et 3, en utilisant du polydextrose modifié du type
A (forme acide) au lieu de la forme blanchie et neutralisée.
.EXEMPLE 6
On prépare des croquettes aromatisées à l'oignon, en forme de tores, avec les onze compositions farinacées à base de polydextrose modifié décrites dans l'exemple 3 (c'est-à-dire contenant respectivement du gluten, du caséinate de sodium, du caséinate de calcium, des isolats de soja, de la levure de boulangerie, et divers combinaisons des caséinates de sodium et de calcium). On utilise des croquettes aromatisées à l'oignon témoins classiques pour établir les possibilités d'utilisation de ces compositions de polydextrose modifié. On donne ci-dessous les compositions pour les croquettes aromatisées à l'oignon classiques et expérimentales.
Dans toutes ces applications, on utilise les succédanés farinacés à base de polydextrose modifié à des taux de remplacement de 75% de la farine de blé , avec des résultats satisfaisants du point de vue de la flaveur, de la texture et de la couleur. On fait ces observations quand on compare les produits finis aux témoins classiques.
On pré-mélange dans un malaxeur la farine tous usages, le gluten de blé, du poivre noir, du sel, de la poudre d'oignon et la composition farinacée à base de polydextrose modifié. On mélange cette composition puis on la malaxe jusqu'à obtention d'un mélange homogène (environ 5 minutes). On racle le fond et les parois du bol et de la palette, on ajoute de l'eau et on continue à mélanger pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. Il se forme une pâte humide épaisse. On extrude la masse dans un orifice de filière d'un diamètre de 1,6 mm. Puis on découpe le ruban de pâte extrudée à une longueur de 15 cm et on forme les tores. On saupoudre chacun des tores avec la composition farinacée à base de polydextrose modifié, 74 microns, donnée dans chacun des produits précédents de recette II ou avec de la farine dans le cas de la composition de la recette I.
Puis on plonge les tores dans un bain d'huile à
180[deg.]C pendant environ 3 minutes jusqu'à obtention d'une couleur jaune d'or avec la texture et l'aspect recherchés. Les produits résultants ont une teneur en humidité d'environ 5%.
<EMI ID=25.1>
<EMI ID=26.1>
On prépare'des nouilles en utilisant chacune des compositions farinacées à base de polydextrose modifié, décrites dans l'exemple
4. Pour chacune des compositions à base de polydextrose modifié,
on prépare une composition de nouilles (recette II) dans laquelle
on utilise la composition farinacée à base de polydextrose modifié comme produit de remplacement total (100%) de la semoule et de la farine de blé normalement utilisées dans les compositions de nouilles et de pâtes (recette I). On compare les nouilles obtenues aux nouilles classiques après séchage jusqu'à une teneur en humidité
de 10%. En outre, on les porte à ébullition dans une solution à
2% de chlorure de sodium pendant 20 minutes. On compare de nouveau les nouilles aux nouilles témoins en ce qui concerne la couleur,
la texture et la flaveur. En outre, on établit le taux d'absorption des nouilles après ébullition pendant 20 minutes à 100[deg.]C. Les résultats indiquent que ces compositions de farine avec des taux
de remplacement de 100% sont très acceptables en ce qui concerne
la texture et la flaveur et sont comparables aux témoins contenant les taux habituels de semoule et de farine de blé. Ces observations sont valables après fabrication et séchage des nouilles jusqu'à une teneur en humidité de 10% , ainsi qu'après cuisson pendant 20 minutes. La couleur des nouilles classiques est légèrement plus claire que celle des nouilles contenant les diverses compositions farinacées à base de polydextrose modifié. On trouve que ces dernières absorbent en moyenne 5% de plus d'eau que les nouilles classiques.
<EMI ID=27.1>
<EMI ID=28.1>
<EMI ID=29.1> <EMI ID=30.1>
<EMI ID=31.1>
et l'eau, et [pound] mélanger ces ingrédients pendant 5 à 10 minutes.
On pétrit la pâte résultante pour obtenir une masse homogène classique puis on l'extrude par des filières sous pression de manière à ce que le produit sorte sous forme de longs rubans. 1%-près extrusion, on sèche les nouilles jusqu'à une teneur en humidité d'environ 10% et on les emballe hermétiquement dans des sacs en Cellophane.
EXEMPLE 8
On fait des crêpes en introduisant chacune des compositions farinacées à base de polydextrose modifié décrites dans l'exemple 1, en utilisant les proportions suivantes d'ingrédients et selon le mode d'utilisation donné ci-dessous.
<EMI ID=32.1>
On mélange la composition farinacée à base de polydextrose modifié,le polydextrose modifié, le bicarbonate de sodium, la glucono-delta-lactone, et les laits écrémés en poudre jusqu'à obtention d'un mélange homogène, environ 5 minutes. On-ajoute l'eau et on mélange pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. On ajoute les oeufs entiers et on poursuit le mélange pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. On verse deux cuillères à soupe pleines sur
<EMI ID=33.1>
(177[deg.]C) et on laisse cuire jusqu'à ce que les bulles apparaissent
<EMI ID=34.1>
et on les fait cuire de l'autre côté pendant environ le même temps. On trouve que les produits résultants ont une couleur, une flaveur et une texture acceptables et sont considérés comme très similaires à tous égards à une crêpe normale préparée' à partir de farine <EMI ID=35.1>
entiers et de beurre.
EXEMPLE 9
On prépare des pains utilisant chacune des compositions
<EMI ID=36.1>
recette suivante :
<EMI ID=37.1>
On mélange soigneusement tous les ingrédients. On transfère ensuite la pâte obtenue dans des moules à pain pré-graissés, on
la recouvre et on la place-dans une zone humide chaude (environ 60[deg.]C) et on laisse fermenter pendant 2 heures et demie., On enlève la
pâte levée des moules et on la place sur une surface de travail.
On découpe la pâte et on la moule à la forme désirée, et on la replace dans le moule pré-graissé. On laisse la pâte de pain atteindre son développement total en la laissant fermenter à 60[deg.]C pendant 2 heures et demie supplémentaires. Puis on la cuit à 430 [deg.]C pendant 18 minutes.
Les pains résultants ont l'aspect, la texture et la flaveur du pain de ménage.
<EMI ID=38.1>
1. Composition farinacée à faible teneur en calories, comprenant d'environ'20 à 75%, en poids, d'un polydextrose modifié, d'environ 2 à 20%, en poids, d'un matériau protéine choisi entre le blanc d'oeuf, le lait en poudre, le caséinate de sodium, le caséinate de calcium, les isolats de soja, le gluten et la levure, d'environ
10 à 40%, en poids, d'un dérivé de cellulose choisi entre l'alphacellulose et la cellulose microcristalline, et d'environ 5 à 20%, en poids, d'une farine choisie parmi les farines de blé, de mais, de riz, de seigle et de soja ; ledit polydextrose étant un polydextrose
<EMI ID=39.1>
prédomine et qui a un poids moléculaire moyen en nombre compris
entre environ 1500 et 18000 et qui contient (a) d'environ 0,5 à
5%, en moles, d'un groupement ester d'acide polycarboxylique dont l'acide est choisi dans le groupe comprenant les acides citrique, fumarique, tartrique, succinique, adipique, itaconique et malique
et (b) d'environ 5 à 20%, en poids, d'un polyol acceptable sur le
plan alimentaire,choisi dans le groupe comprenant le sorbitol,
le glycérol, l'érythritol, le xylitol, le mannitol et le galactitol, qui lui est chimiquement lié, ladite composition étant préparée en mélangeant intimement ledit polydextrose avec ledit matériau protéine en dispersion aqueuse, en ajoutant et en mélangeant ledit dérivé de cellulose et ladite farine et en séchant le mélange résultant.
<EMI ID = 1.1> <EMI ID = 2.1>
relates more particularly to a farinaceous food composition based on modified polydextrose.
Modified polydextrose (polyglucose) is described in U.S. Patent No. N [deg.] 3,766,165. Its use in various dietetic foods is also described in US patent N [deg.]
3,876,794.
U.S. Patent No. 3,766,165 describes that polymers
glucose which can be used as ingredients of dietetic foods can be produced directly from glucose by an anhydrous melt polymerization process, using edible acids as catalysts and as agents
crosslinking. By using this process, two types of polydextrose (polyglucose), one soluble in water and the other insoluble in water, can be obtained simultaneously by melt and anhydrous polymerization, and one can produce the two types separately by appropriate adjustment of the initial acid concentration, reaction time and reaction temperature. This invention is only concerned with the water soluble polydextrose.
The use of the insoluble forms as a non-nutritive substitute for flour is also described in the patent.
U.S.A. N [deg.] 3,766,165. The water-soluble forms serve as a substitute for sucrose in many foods but in
because of their solubility they cannot act as flour substitutes.
It has now been discovered that a low calorie farinaceous composition can be prepared comprising about
20% to 75%, by weight, modified polydextrose, about 2 to 20%, by weight of a protein material selected from egg white, milk solids, sodium caseinate, calcium caseinate , soy isolates, gluten and yeast, about 10 to 40%,
by weight, of a cellulose derivative selected from alpha-cellulose
and microcrystalline cellulose, and about 5 to 20%, by weight, of a flour chosen from wheat, corn, rice flours,
rye and soybeans; said polydextrose being a polydextrose
<EMI ID = 3.1>
predominates, and having a "number" average molecular weight of between about 1500 and 18000 and containing (a) from about 0.5 to 5%, by moles, of a carboxylic acid ester group of which the acid is selected from the group consisting of citric, fumaric, tartaric, succinic, adipic, itaconic and malic acids and (b) from about 5 to 20%, by weight, of a food-acceptable polyol, selected from the group comprising sorbitol, glycerol, erythritol, xylitol, mannitol and galactitol which is chemically linked thereto; said composition being prepared by intimately mixing said polydextrose with said protein material in aqueous dispersion, adding and mixing said derivative
cellulose and said flour and drying the resulting mixture. This composition can be used as a substitute for some or all of the flour normally used.
in food compositions, such as pasta, pancakes
and baked goods.
The term modified polydextrose (PDM), as used in this specification, refers to a highly branched, water-soluble polydextrose in which the 1 - 6 bond predominates, which has a weight
<EMI ID = 4.1>
contains (a) 0.5 to 5%, by moles, of a polycarboxylic acid ester group where the acid is selected from the group consisting of citric, fumaric, tartaric, succinic, adipic, itaconic and malic acids and ( b) about 5 to 20%, by weight, of a food acceptable polyol selected from the group
<EMI ID = 5.1>
mannitol and galactitol, which is chemically related to it. We
can use citrated and tartrated polydextrose in either acidic and neutralized form, and preferred forms are citrated polydextrose with sorbitol, neutralized form
(type N) or acid (type A). Thus the term modified polydextrose includes citrated polydextrose modified by sorbitol.
These water soluble modified polydextroses can be combined with protein, cellulose and small amounts of flour to provide low calorie floury compositions having all of the necessary physical characteristics of flour. These novel compositions are very palatable and are particularly useful in the preparation of low calorie baked pastas, pancakes and yeast foods. The term "pasta" includes products of different shapes such as macaroni, lasagna, spaghetti and noodles.
Flouraceous compositions based on modified polydextrose <EMI ID = 6.1>
replacement rate, 50 to 100%, depending on the food system. In addition, compared to natural flours, they are low calorie compositions. These compositions allow the direct replacement of at least 50% of the wheat flour in all the recipes without otherwise modifying the other ingredients used or the method of preparation. The products obtained are comparable in flavor, texture and color to products containing
the usual amounts of flour.
The farinaceous compositions of the invention contain approximately
20 to 65%, by weight, of modified polydextrose. The protein material is present at a concentration of about 2 to 20% by weight, and can be provided for example as egg white, solids
milk, sodium caseinate, calcium caseinate, soy isolates, gluten or yeast. The preferred source is however
<EMI ID = 7.1>
tration of about 10 to 40% by weight and can be cellulosealpha or mycrocrystalline cellulose. Flour is equal
<EMI ID = 8.1>
be wheat, corn, rice, rye or soybean flour.
The preferred flours are those of wheat and rye. Starch can also be present as an optional ingredient at a concentration of about 8 to 30% and can be, for example, a starch of corn, wheat, ground swine, rice or tapioc, a, modified or not. amended. The preferred starch, however, is wheat starch.
The farinaceous compositions of this invention are readily prepared by intimately mixing the modified polydextrose with the proteinaceous material in aqueous dispersion, adding and mixing the cellulose derivative and the flour and drying the resulting mixture according to conventional methods. If necessary, starch can be added before the drying step.
The invention will be better understood in the light of the following specific examples which are given only by way of illustration and not by way of limitation.
EXAMPLE 1
A farinaceous composition based on modified polydextrose is prepared, according to the following recipe:
<EMI ID = 9.1>
The egg white solids are dissolved by mixing for
10 to 15 minutes. A white product of flake consistency is obtained
<EMI ID = 10.1>
45 minutes. This gives a smooth and creamy mixture of shiny appearance and free of lumps. Then we add the cellulose
<EMI ID = 11.1>
flour and mixed into the resulting homogeneous mixture, which has a pasty consistency. The mixture is then spread over
<EMI ID = 12.1>
drying for 72 hours, the material is ground until a fine powder is obtained. The light brown yellow powder is found to have an odor and. a cereal-like taste and is insoluble in water. However, it absorbs water and behaves in a similar way to wheat flour. The following data was determined for the ground farinaceous composition based on modified polydextrose and compared to those of a commercially available wheat flour:
<EMI ID = 13.1>
(1) The absorption of water is. amount of water absorbed in the insoluble part of materials immersed in excess water at 70 [deg.] C for 3 hours.
EXAMPLE- 2 _, � *,
<EMI ID = 14.1>
farinaceous composition based on modified polydextrose containing
food grade alpha cellulose instead of microcrystalline cellulose.
<EMI ID = 15.1>
The following table is a comparison of the previous composition with a commercially available wheat flour:
<EMI ID = 16.1>
by EXAMPLE 3
The general method given in Example 1 is prepared for the farinaceous compositions based on modified polydextrose using sodium caseinate, calcium caseinate, combinations
<EMI ID = 17.1>
<EMI ID = 18.1>
modified polydextrose in the preparation of a farinaceous composition. The resulting products are also found to be similar to wheat flour: -
<EMI ID = 19.1>
........ -1-.Cei � Fr � r '� -' .. � ... �; . � Flour compositions based on modified polydextrose are prepared, using a combination of protein materials such as ovalbumin and modified and unmodified starches from wheat, corn or tapioca or other natural sources, such as rice, potatoes, sweet potatoes and cassava.
The following recipes are given to show the common levels of materials, including starch, in the manufacture of floury compositions based on modified polydextrose. We use. the same general method of preparation as that given in Example 1, except that the starches are added after mixing the modified polydextrose and the protein material. Physical data on the resulting ground products is also given below.
<EMI ID = 20.1>
<EMI ID = 21.1>
<EMI ID = 22.1>
<EMI ID = 23.1>
<EMI ID = 24.1>
Farinaceous compositions based on modified polydextrose are obtained having a color, organoleptic and physical properties and a behavior similar to those of the compositions of Examples 1, 2 and 3, using modified polydextrose of the type
A (acid form) instead of the bleached and neutralized form.
EXAMPLE 6
Onion flavored croquettes, in the form of tori, are prepared with the eleven flouraceous compositions based on modified polydextrose described in Example 3 (that is to say respectively containing gluten, sodium caseinate, calcium caseinate, soy isolates, baker's yeast, and various combinations of sodium and calcium caseinates). Conventional control onion flavored kibbles were used to establish the feasibility of using these modified polydextrose compositions. The compositions for classic and experimental onion flavored croquettes are given below.
In all of these applications, farinaceous substitutes based on modified polydextrose are used at 75% replacement rates of wheat flour, with satisfactory results from the point of view of flavor, texture and color. These observations are made when comparing the finished products to conventional controls.
The all-purpose flour, wheat gluten, black pepper, salt, onion powder and the farinaceous composition based on modified polydextrose are pre-mixed in a mixer. This composition is mixed and then kneaded until a homogeneous mixture is obtained (approximately 5 minutes). Scrape the bottom and sides of the bowl and paddle, add water and continue mixing for an additional 5-10 minutes. A thick wet paste forms. The mass is extruded through a die orifice with a diameter of 1.6 mm. Then the extruded dough ribbon is cut to a length of 15 cm and the tori are formed. Each of the tori is sprinkled with the farinaceous composition based on modified polydextrose, 74 microns, given in each of the preceding products of recipe II or with flour in the case of the composition of recipe I.
Then we immerse the tori in an oil bath at
180 [deg.] C for about 3 minutes until a golden yellow color with the desired texture and appearance is obtained. The resulting products have a moisture content of about 5%.
<EMI ID = 25.1>
<EMI ID = 26.1>
Noodles are prepared using each of the farinaceous compositions based on modified polydextrose, described in Example
4. For each of the compositions based on modified polydextrose,
preparing a composition of noodles (recipe II) in which
the farinaceous composition based on modified polydextrose is used as a total replacement product (100%) of the semolina and of the wheat flour normally used in the compositions of noodles and pasta (recipe I). The resulting noodles are compared to conventional noodles after drying to a moisture content
by 10%. In addition, they are brought to a boil in a solution of
2% sodium chloride for 20 minutes. The noodles are again compared to the control noodles with regard to color,
texture and flavor. Further, the absorption rate of the noodles was established after boiling for 20 minutes at 100 [deg.] C. The results indicate that these flour compositions with rates
100% replacement are very acceptable as far as
texture and flavor and are comparable to controls containing the usual levels of semolina and wheat flour. These observations are valid after making and drying the noodles to a moisture content of 10%, as well as after cooking for 20 minutes. The color of conventional noodles is slightly lighter than that of noodles containing the various floury compositions based on modified polydextrose. They are found to absorb on average 5% more water than conventional noodles.
<EMI ID = 27.1>
<EMI ID = 28.1>
<EMI ID = 29.1> <EMI ID = 30.1>
<EMI ID = 31.1>
and water, and [pound] mix these ingredients for 5 to 10 minutes.
The resulting dough is kneaded to obtain a conventional homogeneous mass and then it is extruded through dies under pressure so that the product comes out in the form of long ribbons. 1% - After extrusion, the noodles are dried to a moisture content of about 10% and sealed in Cellophane bags.
EXAMPLE 8
Pancakes are made by introducing each of the flouraceous compositions based on modified polydextrose described in Example 1, using the following proportions of ingredients and according to the mode of use given below.
<EMI ID = 32.1>
The farinaceous composition based on modified polydextrose, the modified polydextrose, sodium bicarbonate, glucono-delta-lactone, and the skimmed milk powder are mixed together until a homogeneous mixture is obtained, approximately 5 minutes. Water is added and mixed for an additional 2-3 minutes. Add whole eggs and continue mixing for another 2 to 3 minutes. We pour two full tablespoons over
<EMI ID = 33.1>
(177 [deg.] C) and cook until bubbles appear
<EMI ID = 34.1>
and cook them on the other side for about the same time. The resulting products were found to have acceptable color, flavor and texture and were considered to be very similar in all respects to a normal pancake made from flour <EMI ID = 35.1>
whole and butter.
EXAMPLE 9
Breads are prepared using each of the compositions
<EMI ID = 36.1>
following recipe:
<EMI ID = 37.1>
All the ingredients are mixed thoroughly. The dough obtained is then transferred into pre-greased bread molds, one
Cover it and place it in a warm humid area (around 60 [deg.] C) and let it ferment for 2 and a half hours.
leavened dough from the molds and placed on a work surface.
Cut the dough and mold it to the desired shape, and replace it in the pre-greased mold. The bread dough is allowed to reach full development by allowing it to ferment at 60 [deg.] C for an additional 2.5 hours. Then it is cooked at 430 [deg.] C for 18 minutes.
The resulting breads have the appearance, texture and flavor of household bread.
<EMI ID = 38.1>
A low calorie farinaceous composition comprising from about 20 to 75%, by weight, of a modified polydextrose, from about 2 to 20%, by weight, of a protein material selected from white d egg, milk powder, sodium caseinate, calcium caseinate, soy isolates, gluten and yeast, approximately
10 to 40%, by weight, of a cellulose derivative selected from alpha cellulose and microcrystalline cellulose, and about 5 to 20%, by weight, of a flour selected from wheat flour, corn, rice, rye and soybeans; said polydextrose being a polydextrose
<EMI ID = 39.1>
predominates and which has a number average molecular weight
between about 1500 and 18000 and which contains (a) from about 0.5 to
5%, by moles, of a polycarboxylic acid ester group, the acid of which is chosen from the group comprising citric, fumaric, tartaric, succinic, adipic, itaconic and malic acids
and (b) from about 5 to 20%, by weight, of an acceptable polyol on the
food plan, chosen from the group comprising sorbitol,
glycerol, erythritol, xylitol, mannitol and galactitol, which is chemically bound thereto, said composition being prepared by intimately mixing said polydextrose with said protein material in aqueous dispersion, adding and mixing said cellulose derivative and said flour and drying the resulting mixture.