BE1022042B1

BE1022042B1 - Verbeterde cakebeslagsoorten

Info

Publication number: BE1022042B1
Application number: BE2014/5000A
Authority: BE
Inventors: Ingrid Van Haesendonck; Fanny Nguyen; Der Biest Goedele Van; Hendrik Ostdal
Original assignee: Puratos Nv
Priority date: 2014-09-29
Filing date: 2014-09-29
Publication date: 2016-02-08
Also published as: CA2959938A1; DK3000324T3; AU2015327021B2; CA2959938C; WO2016050746A1; US10631547B2; EP3000324B1; AU2015327021A1; MX2017003633A; EP3000324A1; ES2622442T3; PT3000324T; US20170280733A1; PL3000324T3

Abstract

De onderhavige uitvinding voorziet in methoden ter bereiding van een cakebeslag of een uit het beslag bereid cakeproduct, welke methode het in willekeurige volgorde aan cakebeslagingrediënten toevoegen van één of meer ruw zetmeel afbrekende alfa- amylasen en één of meer fosfolipasen, en bereiden van het cakebeslag omvat. Ook worden hier cakebeslagsoorten of cakeproducten verschaft die één of meer ruw zetmeel afbrekende alfa-amylasen en één of meer fosfolipasen omvatten.

Description

VERBETERDE CAKEBESLAGSOORTEN TERREIN VAN DE UITVINDING

De uitvinding heeft betrekking op nieuwe methoden ter bereiding van cakes met verbeterde textuurparameters en verbeterd mondgevoel.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDING

Cakes zijn bakproducten op basis van beslag dat wordt bereid met drie hoofdingrediënten die afhankelijk van het type cake in verschillende verhoudingen aanwezig zijn: bloem, suiker en eieren (hele eieren en/of eiwit en/of eidooier). Additionele ingrediënten kunnen bijvoorbeeld vetten en/of lipiden, rijsmiddelen, emulgatoren, melkeiwitten, hydrocolloïden, zetmeel (natuurlijk, chemisch of fysisch gemodificeerd), cacaopoeder, chocolade, kleurmiddelen, aroma's, enzovoort zijn. Cakes kunnen worden gerezen door toevoeging van ingrediënten (bijvoorbeeld bakpoeder, ei, emulgator, eiwit,...) en/of door het bereidingsproces van de cake (bijvoorbeeld kloppen van het beslag). Veel voorkomende caketypen zijn loaf-, room- en gewone cakes, room- en gewone cupcakes, biscuit cake, muffins, cake-donuts, brownies, enzovoort.

Staling van cake is een verschijnsel dat tijdens bewaring optreedt. Dit "staling" (ook wel versheidsverlies genoemd) is een combinatie van de achteruitgang van verschillende textuurparameters van de cake, waaronder zachtheidsverlies, vochtigheidsverlies, vastheid verlies, toegenomen gom-achtigheid en veerkrachtverlies.

De zachtheid van een cake is het gevoel dat betrekking heeft op de kracht die nodig is om de cake kruim samen te drukken en af te bijten. Cakevochtigheid is de vochtige sensatie (het tegenovergestelde van droogheid) die men krijgt bij het aanraken en eten van de cake. Het met de lippen en/of de handen aanraken van een vochtige cake geeft een kouder gevoel op de lippen en/of vergeleken met een droge cake. Een vochtige cake voelt in de mond aan als vochtige en sappig. Bij het eten van een vochtige cake heeft men niet het gevoel dat die water van binnenuit de mond absorbeert. Zachtheid en vochtigheid in cakes zijn verschillende parameters. Bijvoorbeeld, traditionele biscuit cake is zeer zacht maar wordt niet als vochtig ervaren (zeer droog). Anderzijds kunnen sommige brownies als zeer vochtig worden ervaren en toch hard en dens zijn. Van vochtmigratie van kruim naar korst en kristallisatie van amylopectine is vastgesteld dat zij de hoofdoorzaken zijn van het steviger worden en droger worden van cake tijdens bewaring.

Er zijn diverse oplossingen voorgesteld om de nadelige ontwikkeling van de textuur van cakes tijdens langdurige bewaring te vertragen. Daartoe behoren speciale typen emulgatoren, vetten, suikers, gomsoorten en hydrocolloïden. Enzymen zoals alfaamylasen zijn eveneens beschreven. Amylasen hydrolyseren de zetmeelfractie in cake en verminderen de kristallisatie van amylopectine tijdens bewaring. Te ver gaande hydrolyse van zetmeel met gebruikmaking van niet-specifieke of te agressieve amylasen kan volume en vorm van de cake echter nadelig beïnvloeden, met bijvoorbeeld als gevolg dat de cake inzakt en/of mindere caketextuureigenschappen heeft. WO 2006/032281 beschrijft het antistaling-effect in cake van een maltogene alfaamylase die bij hoge suikerconcentraties werkzaam is. Ook zijn methoden beproefd om cakes te produceren waarbij het cakebeslag een vetafbrekend enzym en een antistaling-amylase omvat. Al deze enzymen of enzymcombinaties hebben hoofdzakelijk een effect op de zachtheid van de cakes. Pogingen om de versheid verder te verhogen door grotere hoeveelheden enzymen toe te voegen, leiden ertoe dat cakes de neiging hebben om als taaier of harder te worden ervaren. Ook voor broodproducten zijn verschillende typen enzymen toegevoegd om te proberen de zachtheid van de broodproducten te verhogen. Tussen recepten voor broodproducten en cakeproducten zit echter een belangrijk verschil. Brooddeeg wordt doorgaans met gist gerezen (en kan in geringe hoeveelheden eieren, suiker en/of vet omvatten) of chemisch gerezen (doorgaans zonder eieren, suiker en/of vet), terwijl cakebeslagsoorten eieren, suiker en vet in grotere hoeveelheden omvatten en naar keuze ook chemische rijsmiddelen. Vanwege de verschillen in recepten en chemische processen tussen brooddeeg en cakebeslagsoorten, gelden effecten die voor brooddeeg recepten zijn verkregen meestal niet voor cakebeslagrecepten.

De consument van vandaag wil cakes met verbeterde en/of langdurige versheid die tegelijk verbeterde of ten minste geconserveerde/gehandhaafde textuureigenschappen (vastheid en veerkracht) heeft om manipulatie zoals verpakken, snijden en decoreren te kunnen weerstaan. Er is dan ook behoefte aan nieuwe en verbeterde cakerecepten.

De onderhavige uitvinding lost bovengenoemde problemen op door cakeproducten te verschaffen die verbeterde en/of langdurige versheid hebben en toch de kwaliteits- en de organoleptische eigenschappen van het cakeproduct behouden, inclusief textuur.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

Als eerste doel voorziet de onderhavige uitvinding in een methode ter bereiding van een cakebeslag of een uit het beslag bereid cakeproduct, welke methode het in willekeurige volgorde toevoegen van één of meer rauw zetmeel afbrekende alfa-amylasen, één of meer fosfolipasen en naar keuze één of meer antistaling-amylasen aan cakebeslagingrediënten en het bereiden van het cakebeslag omvat. Bij voorkeur wordt de vochtigheid van genoemd cakeproduct verbeterd, welke vochtigheid bij voorkeur wordt bepaald door een panel van deskundigen op het gebied van cake. Met meer voorkeur wordt de vochtigheid van het cakeproduct met ten minste 0,5 eenheden verbeterd bij beoordeling op een schaal van 1 tot 9 en vergeleken met een referentie van een vastgestelde waarde.

In een specifieke uitvoeringsvorm is de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase een alfaamylase met een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 1.

In een specifieke uitvoeringsvorm is het fosfolipase een fosfolipase met een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 2.

In een specifieke uitvoeringsvorm behoudt de antistaling-amylase meer dan 20% van zijn werkzaamheid in aanwezigheid van 10% sucrose.

De onderhavige uitvinding voorziet voorts in een methode volgens de uitvinding waarbij het cakebeslag of cakeproduct chemisch wordt gerezen. Meer bepaald, omvat genoemd cakebeslag: • 15-30 gewicht% (gew.%) bloem en/of zetmeel, zoals onbehandelde bloem, hitte behandelde bloem, gechloreerde bloem, gemodificeerd zetmeel en/of natief zetmeel; • 15-30 gew.% suiker; • 10-25 gew.% eieren, zoals hele eieren, eiwit en/of eidooier; • 0-2 gew.% emulgator, zoals mono- en diglyceriden van vetzuren, propyleenglycolesters van vetzuren, melkzuuresters van mono- en diglyceriden van vetzuren, en/of natriumstearoyl-2-lactylaat; • 0,3-1 gew.% bakpoeder, zoals bakpoeder dat soda en zuur of zuurzouten bevat; • 0-1 gew.% hydrocol lolden, zoals johannesbroodpitmeel, guargom, taragom, xantaangom, carrageen, acaciagom, cellulose, gemodificeerde cellulose, en/of pectine; • 10-25 gew.% boter of plantaardig vet zoals bijvoorbeeld olie, margarine, bakkersmargarine ("shortening"), vetpasta, of poedervet; en; • 0-15 gew.% water; met gew.% ten opzichte van het totale gewicht van het cakebeslag.

In een verder aspect voorziet de onderhavige uitvinding in een cakebeslag of cakeproduct dat één of meer ruw zetmeel afbrekende alfa-amylasen, één of meer fosfolipasen en naar keuze één of meer antistaling-amylasen omvat.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat het cakebeslag of cakeproduct volgens de uitvinding een ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase die een alfa-amylase met een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 1 is (zie Tabel A).

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat het cakebeslag of cakeproduct volgens de uitvinding een fosfolipase dat een fosfolipase met een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 2 is (zie Tabel B).

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat het cakebeslag of cakeproduct volgens de uitvinding een antistaling-amylase dat in aanwezigheid van 10% sucrose meer dan 20% van zijn werkzaamheid behoudt.

Meer bepaald, is het cakebeslag volgens de uitvinding een olie gebaseerd beslag.

Meer bepaald, is het cakeproduct volgens de uitvinding een olie gebaseerde cake.

In een verder aspect voorziet de onderhavige uitvinding in het gebruik van één of meer ruw zetmeel afbrekende alfa-amylasen, één of meer fosfolipasen en naar keuze één of meer antistaling-amylasen ter verbetering van de vochtigheid, waarbij de vochtigheid bij voorkeur wordt bepaald door een panel van deskundigen op het gebied van cake.

Meer bepaald voorziet het gebruik volgens de uitvinding erin dat de vochtigheid van het cakeproduct met ten minste 0,5 eenheden wordt verbeterd bij beoordeling op een schaal van 1 tot 9 en vergeleken met een referentie van een vastgestelde waarde.

Deze en verdere aspecten en uitvoeringsvormen worden in de volgende paragrafen en in de conclusies beschreven.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING

Alvorens de onderhavige methode en producten volgens de uitvinding worden beschreven, dient men in te zien dat deze uitvinding niet beperkt is tot specifieke beschreven methoden, producten of inrichtingen daar dergelijke methoden, producten en inrichtingen vanzelfsprekend kunnen variëren. Tevens dient men in te zien dat de hier gebruikte terminologie niet als beperkend is bedoeld, aangezien de reikwijdte van de onderhavige uitvinding uitsluitend door de aangehechte conclusies worden beperkt.

Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle hier gebruikte technische en wetenschappelijke termen dezelfde betekenis als algemeen wordt begrepen door een deskundige in het vakgebied waarop deze uitvinding betrekking heeft. Ofschoon soortgelijke of gelijkwaardige methoden en materialen als die welke hier worden beschreven, in de praktische uitvoering of bij het beproeven van de onderhavige uitvinding kunnen worden gebruikt, worden thans de voorkeursmethoden en -materialen beschreven.

In deze specificatie en de aangehechte conclusies omvatten de enkelvoudsvormen "het", "een" en "de" mede verwijzingen naar het meervoud, tenzij de context duidelijk anders voorschrijft.

De termen "omvattend", "omvat" en "bestaand uit", zoals hier gebruikt, zijn synoniem met "inclusief", "omvat onder meer" of "bevattend", "bevat" en zijn inclusiverend of hebben een open einde en sluiten geen additionele, niet opgenoemde onderdelen, elementen of methodestappen uit. Als de termen "omvattend", "omvat" en "bestaand uit" naar opgenoemde onderdelen, elementen of methodestappen verwijzen, dan omvatten zij tevens uitvoeringsvormen die "bestaan uit" genoemde opgenoemde onderdelen, elementen of methodestappen.

Voorts worden in de beschrijving en in de conclusies de termen eerste, tweede, derde en dergelijke gebruikt om onderscheid te maken tussen vergelijkbare elementen en niet noodzakelijkerwijs om een sequentiële of chronologische volgorde te beschrijven, tenzij die wordt gespecificeerd. Men dient in te zien dat de aldus gebruikte termen onder de juiste omstandigheden onderling uitwisselbaar zijn en dat de hier beschreven uitvoeringsvormen van de uitvinding in andere sequenties kunnen werken dan hier beschreven of geïllustreerd.

De term "ongeveer", zoals hier gebruikt, wanneer die betrekking heeft op een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur en dergelijke, is bedoeld om variaties van +/-10% of minder, bij voorkeur +/-5% of minder, met meer voorkeur +/-1% of minder en met nog meer voorkeur +/-0,1% of minder (ten opzichte) van de gespecificeerde waarde te omvatten, voor zover het optreden van dergelijke variaties in de geopenbaarde uitvinding past. Men dient in te zien dat de waarde waarop de modaliteitsbepaling "ongeveer" betrekking heeft, zelf eveneens specifiek is en bij voorkeur wordt geopenbaard.

Het opnoemen van numerieke bereiken door eindpunten omvat alle getallen en fracties die binnen het bereik liggen, alsook de eindpunten zelf.

Alle in de onderhavige specificatie aangehaalde documenten zijn hierbij in hun geheel doorverwijzing opgenomen.

Tenzij zij anders zijn omschreven, hebben alle bij de openbaarmaking van de uitvinding gebruikte termen, waaronder ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis die de gewone vakman op het vakgebied waartoe deze uitvinding behoort, daaronder verstaat. Voor een beter begrip van de inhoud van de onderhavige uitvinding worden definities van de in de beschrijving gebruikte termen als verdere richtlijnen opgenomen.

De hier gebruikte termen of definities worden uitsluitend verschaft om het inzicht in de uitvinding te bevorderen.

Verwijzingen in deze specificatie naar "één uitvoeringsvorm" of "een uitvoeringsvorm" betekenen dat een bepaalde eigenschap of structuur of een bepaald kenmerk zoals in verband met de uitvoeringsvorm beschreven in ten minste één uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding is opgenomen. De uitdrukkingen "in één uitvoeringsvorm" of "in een uitvoeringsvorm", die op diverse plaatsen in deze specificatie voorkomen, verwijzen niet noodzakelijkerwijs alle naar dezelfde uitvoeringsvorm, maar kunnen dat wel. Voorts kunnen, zoals de vakman uit deze openbaarmaking duidelijk zal zijn, de bepaalde eigenschappen, structuren of kenmerken op elke geschikte wijze in één of meer uitvoeringsvormen worden gecombineerd. Voorts worden, zoals de vakman zal inzien, combinaties van eigenschappen van verschillende uitvoeringsvormen geacht om binnen de reikwijdte van de uitvinding te vallen en andere uitvoeringsvormen te vormen, ofschoon sommige van de hier beschreven uitvoeringsvormen onder meer sommige maar geen andere eigenschappen omvatten die wel in andere uitvoeringsvormen zijn opgenomen. Bijvoorbeeld, in de volgende conclusies kan elk van de uitvoeringsvormen waarvoor octrooibescherming wordt aangevraagd, in elke combinatie worden gebruikt.

De uitvinders hebben verrassenderwijs ontdekt dat het door toevoeging van een specifieke combinatie van enzymen aan een cakebeslag mogelijk was om sommige van de textuur- en sensoriële parameters van de cake te verbeteren, met name de vochtigheid, zonder dat dit nadelige invloed op de andere parameters heeft.

Wanneer men aan een cakerecept ruw zetmeel afbrekende (RSD-)amylasen toevoegt in doses die hoog genoeg zijn om de hardheid van het aldus verkregen cakeproduct te verminderen, is waargenomen dat dit de vorm van de cake in gevaar brengt (dat wil zeggen, inzakken van het bovenoppervlak). Een verder nadelig effect ziet men op de textuureigenschappen zoals de vastheid van de cake kruim.

Thans is verrassenderwijs waargenomen dat het combineren van een ruw zetmeel afbrekend amylase met een fosfolipase, vergeleken met een cakeproduct dat alleen het fosfolipase bevat, de vochtigheid van de verkregen cakeproducten significant verbetert en dit zonder nadelige invloed op de vastheid van het cakeproduct. Dit effect werd nog verder verbeterd wanneer de RSD-amylasen en de fosfolipasen met maltogene antistaling-amylasen worden gecombineerd.

Een eerste doel van de onderhavige uitvinding is derhalve het verschaffen van een methode ter bereiding van een cakebeslag of een uit het beslag bereid cakeproduct, welke methode het in willekeurige volgorde toevoegen van één of meer ruw zetmeel afbrekende alfa-amylasen en één of meer fosfolipasen aan cakebeslagingrediënten, en het bereiden van het cakebeslag omvat. Men dient in te zien dat de volgorde waarin de verschillende ingrediënten, inclusief enzymen, worden toegevoegd, niet ter zake doet. Als zodanig kan eerst uit cakebeslagingrediënten een cakebeslag worden bereid, gevolgd door toevoeging in willekeurige volgorde van één of meer ruw zetmeel afbrekende alfaamylasen en één of meer fosfolipasen aan het cakebeslag en mengen van de cakebeslagingrediënten.

Om genoemd cakeproduct verder te bereiden, wordt genoemd cakebeslag gebakken teneinde een cakeproduct te verkrijgen. Derhalve omvat de methode doorgaans de stap van bakken van het cakebeslag tot een cakeproduct.

In een verdere uitvoeringsvorm voorziet de methode volgens de onderhavige uitvinding in een methode ter bereiding van een cakebeslag of een uit het beslag bereid cakeproduct, welke methode het in willekeurige volgorde toevoegen van één of meer ruw zetmeel afbrekende alfa-amylasen, één of meer fosfolipasen en één of meer antistaling-amylasen aan cakebeslagingrediënten, en het bereiden van het cakebeslag omvat. Men dient in te zien dat de volgorde waarin de verschillende ingrediënten, inclusief enzymen, worden toegevoegd niet ter zake doet. Als zodanig kan eerst uit cakebeslagingrediënten een cakebeslag worden bereid, gevolgd door toevoeging in willekeurige volgorde van één of meer ruw zetmeel afbrekende alfa-amylasen, één of meer fosfolipasen en één of meer antistaling-amylasen aan het cakebeslag.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm voorziet de methode volgens de onderhavige uitvinding in een methode ter bereiding van een cakeproduct, waarbij het cakeproduct bij voorkeur een chemisch gerezen cakeproduct is dat is verkregen uit het bakken van een cakebeslag, welk cakebeslag bij voorkeur als hoofdingrediënten bloem, eieren en suiker omvat. In voorkeursuitvoeringsvormen omvat genoemd cakebeslag voorts één of meer rijsmiddelen en/of vet.

In specifieke uitvoeringsvormen voorziet de methode volgens de onderhavige uitvinding in een niet-microbiologisch gerezen cakeproduct dat bloem, eieren, suiker en naar keuze één of meer rijsmiddelen en/of vet omvat.

Zoals hier gebruikt, heeft de term "rijsmiddel" betrekking op om het even welke van een aantal in beslag gebruikte stoffen die maken dat het eindproduct lichter en zachter wordt. De vorming van kooldioxide wordt teweeggebracht door met vocht reagerende chemische middelen, warmte, zuurheid of andere voorwaarden. Een alternatief voor of aanvulling op rijsmiddelen is het mechanisch doen rijzen van het beslag, waarbij met behulp van mechanische middelen lucht in het beslag wordt opgenomen. De rijsmiddelen zoals hier gebruikt, zijn chemische verbindingen zoals bakpoeder. Bakpoeder omvat doorgaans een drager van kooldioxide (doorgaans een zout van bicarbonaat) en een rijszuur (doorgaans een organisch zuur met laag moleculegewicht). Algemeen erkende rijsmiddelen kunnen onder meer monocalciumfosfaten (Ca(H2P04)2), natriumaluminiumsulfaat (NaAI(S04)2.12H20), dinatriumpyrofosfaat (Na2H2P207) en natriumaluminiumfosfaten (NaHi4AI3(P04)8.4H20 en Na3Hi5AI2(P04)8) omvatten. Deze verbindingen worden met natriumbicarbonaat gecombineerd om op voorspelbare wijze kooldioxide op te leveren.

Additionele ingrediënten kunnen worden gekozen uit de lijst van vetten, lipiden, emulgatoren, (melk)eiwitten, hydrocolloïden, gomsoorten, zetmeelsoorten (natuurlijke, chemische of fysisch gemodificeerde), cacaopoeder, chocolade, kleurmiddelen, aroma's, enzovoort. De vakman weet hoe deze ingrediënten te combineren om het gewenste type cakeproduct te verkrijgen.

Een cakebeslag kan bijvoorbeeld de volgende ingrediënten omvatten, doorgaans in de volgende hoeveelheden (in gew.% van het beslag): • Bloem (bijvoorbeeld onbehandeld, hitte behandeld, gechloreerd, gewindzifte, ... en combinaties daarvan) en/of zetmeel (gemodificeerde/natief) in een hoeveelheid tussen 15 en 30%; • Suiker in een hoeveelheid tussen 15 en 30%; • Eieren (hele eieren en/of eiwit en/of eidooier) in een hoeveelheid tussen 10 en 25% (berekend als hele eieren); • Emulgator (bijvoorbeeld mono- en diglyceriden van vetzuren, propyleenglycolesters van vetzuren, melkzuuresters van mono- en diglyceriden van vetzuren, natriumstearoyl-2-lactylaat) in een hoeveelheid tussen 0 en 2%; • Bakpoeder (dat natriumbicarbonaat en zuur of zuurzouten omvat) in een hoeveelheid tussen 0,3 en 1%; • Hydrocolloïden (bijvoorbeeld johannesbroodpitmeel, guargom, taragom, xantaangom, carrageen, acaciagom, cellulose, gemodificeerde cellulose, pectine) in een hoeveelheid tussen 0 en 1%; • Plantaardig vet (bijvoorbeeld olie, margarine, bakkersmargarine ("shortening"), vetpasta, poedervet) of boter in een hoeveelheid tussen 10 en 25%; en; • Water in een hoeveelheid tussen 0 en 15%.

In een specifieke uitvoeringsvorm is genoemd cakebeslag een roomcakebeslag dat bijvoorbeeld de volgende ingrediënten omvat, doorgaans in de volgende hoeveelheden (in gew.% van het beslag): • Bloem (onbehandeld, met warmte behandeld, gechloreerd) in een hoeveelheid tussen 20 en 30%; • Suiker in een hoeveelheid tussen 20 en 30%; • Eieren (hele eieren en/of eiwit en/of eidooier) in een hoeveelheid tussen 15 en 20% (berekend als hele eieren); • Zetmeel (gemodificeerd, natuurlijk) in een hoeveelheid tussen 0 en 10%; • Emulgator (bijvoorbeeld mono- en diglyceriden van vetzuren, propyleenglycolesters van vetzuren, melkzuuresters van mono- en diglyceriden van vetzuren, natriumstearoyl-2-lactylaat) in een hoeveelheid tussen 0,5 en 1%; • Bakpoeder (dat natriumbicarbonaat en zuur of zuurzouten omvat) in een hoeveelheid tussen 0,5 en 1%; • Hydrocolloïden (bijvoorbeeld johannesbroodpitmeel, guargom, taragom, xantaangom, carrageen, acaciagom, cellulose, gemodificeerde cellulose, pectine) in een hoeveelheid tussen 0 en 0,5%; • Plantaardig vet (bijvoorbeeld olie) in een hoeveelheid tussen 15 en 20%; en; • Water in een hoeveelheid tussen 10 en 15%.

Volgens de onderhavige uitvinding heeft de term "ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase" of "RSD-alfa-amylase", ook wel bekend als een "ruw zetmeel hydrolyserende alfaamylase" of een "granulair zetmeel hydrolyserende alfa-amylase", betrekking op een enzym (of in sommige gevallen een combinatie van enzymen) dat granules rauw zetmeel rechtstreeks kan afbreken bij een temperatuur onder de gelatiniseringstemperatuur van zetmeel, een eigenschap die "klassieke" alfa-amylasen niet hebben. De gelatiniseringstemperatuur van zetmeel hangt af van de bron van het zetmeel (bijvoorbeeld tarwe-, maïs-, gerst-, rogge- of rijstzetmeel). De gelatiniseringstemperatuur van zetmeel kan uiteenlopen van 51°C tot 78°C aangezien de initiëringstemperatuur voor gelatinisering kan variëren van ongeveer 51°C tot 58°C. Een ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase is een enzym dat ruwe zetmeel korrels onder de volgende omstandigheden direct kan afbreken: • Wanneer tarwebloem wordt gebruikt om het deeg te maken, kan de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase ruw zetmeel direct afbreken wanneer de gelatiniseringstemperatuur 52 tot 75°C is. • Wanneer maïsbloem wordt gebruikt om het deeg te maken, kan de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase ruw zetmeel direct afbreken wanneer de gelatiniseringstemperatuur 62 tot 74°C is. * Wanneer roggebloem wordt gebruikt om het deeg te maken, kan de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase ruw zetmeel direct afbreken wanneer de gelatiniseringstemperatuur 55 tot 70°C is. * Wanneer gerstebloem wordt gebruikt om het deeg te maken, kan de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase ruw zetmeel direct afbreken wanneer de gelatiniseringstemperatuur 53 tot 63°C is. * Wanneer haverbloem wordt gebruikt om het deeg te maken, kan de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase ruw zetmeel direct afbreken wanneer de gelatiniseringstemperatuur 55 tot 62°C is. * Wanneer rijstebloem wordt gebruikt om het deeg te maken, kan de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase ruw zetmeel direct afbreken wanneer de gelatiniseringstemperatuur 65 tot 75°C is. * Wanneer sorghumbloem wordt gebruikt om het deeg te maken, de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase kan zetmeel direct afbreken wanneer de gelatiniseringstemperatuur 70 tot 78°C is. * Wanneer aardappelzetmeel wordt gebruikt om het deeg te maken, de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase kan zetmeel direct afbreken wanneer de gelatiniseringstemperatuur 56 tot 69°C is.

In een specifieke uitvoeringsvorm wordt de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase gedefinieerd als een enzym dat een ruw-zetmeelafbraakindex van ten minste 0,2, ten minste 0,3, ten minste, 0,4, ten minste 0,5, ten minste 0,6, ten minste 0,7, ten minste 0,8, ten minste 0,9, ten minste 1, ten minste 1,1, ten minste 1,2, ten minste 1,3, ten minste 1,4, ten minste 1,5, ten minste 1,6, ten minste 1,7, ten minste 1,8, ten minste 1,9, ten minste 2 heeft, waarbij de ruw-zetmeelafbraakindex een verhouding van werkzaamheid om ruw zetmeel af te breken tot werkzaamheid om gegelatiniseerd zetmeel af te breken (Ra/Ga) is. Bij voorkeur wordt de ruw zetmeel afbrekende alfaamylase gedefinieerd als een enzym dat een ruw-zetmeelafbraakindex hoger dan 1 heeft. De werkzaamheid op gegelatiniseerd zetmeel wordt gemeten door het vrijkomen te meten van door het enzym geproduceerde glucose op een voor 2% gegelatiniseerd (bijvoorbeeld maïs-)zetmeelreactiemengsel. De werkzaamheid wordt gemeten door het vrijkomen van reducerende suikers die in 4 mol per uur per mg zuiver, werkzaam enzym wordt geproduceerd. Dezelfde assay kan vervolgens worden gebruikt om de werkzaamheid van het enzym op ruw zetmeel te meten, maar waarbij het 2% gegelatiniseerde (bijvoorbeeld maïs-)zetmeel wordt vervangen door 2% ruw (bijvoorbeeld maïs-)zetmeel. Bij beide assays is de temperatuur 40°C, worden dezelfde pH en bufferoplossing gebruikt en is de incubatietijd 6 uur.

In specifieke uitvoeringsvormen zijn de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylasen alom aanwezig en worden zij geproduceerd door planten, dieren en micro-organismen, zoals ruw zetmeel afbrekende schimmel-, bacteriële en gist-alfa-amylasen. In specifieke uitvoeringsvormen kunnen de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylasen zoals bij de onderhavige uitvinding gebruikt, worden verkregen door genetische modificatie van bekende enzymen.

In specifieke uitvoeringsvormen kan de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase bij voorkeur een alfa-amylase zijn die een zetmeelbindend domein (SBD) en een alfaamylase katalytisch domein (CD) omvat. Voorbeelden van dergelijke alfa-amylasen zijn onder meer die welke worden geopenbaard in WO 2005/003311 (dat hierbij door verwijzing is opgenomen), LIS 2005/0054071 (dat hierbij door verwijzing is opgenomen), US 7.326.548 (dat hierbij door verwijzing is opgenomen), WO 2010/124206 (dat hierbij door verwijzing is opgenomen) en WO 2011/154529 (dat hierbij door verwijzing is opgenomen). Voorbeelden zijn tevens onder meer de in Tabel 1 tot 5 van de voorbeelden in US 7.326.548, in Tabel 3 op pagina 15 van US 2005/0054071 geopenbaarde enzymen, alsook de in WO 2004/020499 en WO 2006/06929 geopenbaarde enzymen en de in WO 2006/066579 als SEQ ID NO:2, SEQ ID NO:3 of SEQ ID NO:4 geopenbaarde enzymen. Een ruw zetmeel afbrekend, zuur alfa-amylase-enzym dat de voorkeur heeft, is de hybride alfa-amylase die bestaat uit alfa-amylase van Rhizomucor pusillus met glucoamylaselinker van Aspergillus niger en SBD, die in Tabel 5 in WO 2006/069290 als V039 wordt geopenbaard.

In een specifieke uitvoeringsvorm kan de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase een geschikte, in de handel verkrijgbare ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase zijn, zoals SP288 (Novozymes A/S).

Meer bepaald is de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase een alfa-amylase die een sequentie-identiteit van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 1 heeft (zie Tabel A). In een specifieke uitvoeringsvorm is de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase de alfa-amylase met SEQ ID NO 1.

De ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase kan worden toegevoegd in een hoeveelheid van 0,6 tot 8,0 eenheden FAU-F per kg beslag, bij voorkeur in een hoeveelheid van 2 tot 6 FAU-F per kg beslag, met meer voorkeur in een hoeveelheid van 3,5 tot 5.

Een geschikte methode om de werkzaamheid van de ruw zetmeel afbrekende alfaamylase te beproeven, is het gebruik van een kit die het substraat (4,6-ethylideen(G7)-p-nitrofenyl(Gl)-a,D-maltoheptaoside (ethylideen-G7PNP) en het enzym a-glucosidase bevat. De aanwezigheid van een alfa-amylase in een staal zet het substraat om in glucose en het geelkleurige p-nitrofenol, dat spectrofotometrisch bij 405 nm kan worden gedetecteerd en gemeten. De reactieomstandigheden zijn 37°C, pH 7,15 en substraatconcentratie 1,86 mM. De werkzaamheid van alfa-amylase wordt uitgedrukt in FAU(F) Fungal alfa-Amylase Units (schimmel-alfa-amylase-eenheden) en gemeten ten opzichte van een enzymstandaard van bekende sterkte. Een voorbeeld van een enzymstandaard is Fungamyl 4000 BG (Novozymes A/S), dat 4000 FAU(F)/g product bevat.

Tabel A

Zoals hier gebruikt, duidt de term "sequentie-identiteit" of "sequentiehomologie" ten minste primaire-structuurgelijkenis tussen twee macromoleculen, in het bijzonder tussen twee polypeptiden of polynucleotiden, van dezelfde of verschillende taxa aan, waarbij genoemde gelijkenis door gemeenschappelijke afstamming komt. Bij voorkeur vertonen homologe polypeptiden tevens gelijkenis in secundaire of tertiaire structuur. Vandaar dat de term 'homologen' aldus verwante macromoleculen aanduidt die genoemde primaire-en naar keuze, wat betreft eiwitmacromoleculen, secundaire- of tertiaire-structuurgelijkenis hebben. Om twee of meer polypeptidensequenties te vergelijken, kan (het)/de '(percentage) sequentie-identiteit' tussen een eerste polypeptidensequentie en een tweede polypeptidensequentie met aan de vakman bekende methoden worden berekend, bijvoorbeeld door het aantal polypeptiden in de eerste polypeptidensequentie die identiek zijn aan de polypeptiden op de corresponderende plaatsen in de tweede polypeptidensequentie te delen door het totale aantal polypeptiden in de eerste polypeptidensequentie en dit met 100% te vermenigvuldigen of door een bekend computeralgoritme voor sequentie-uitlijning te gebruiken, zoals NCBI Blast. Bij het bepalen van de mate van sequentie-identiteit tussen twee polypeptiden kan de vakman zogeheten 'conservatieve' aminozuursubstituties in aanmerking nemen, die in het algemeen kunnen worden beschreven als aminozuursubstituties waarin een aminozuurrest wordt vervangen door een andere aminozuurrest van soortgelijke chemische structuur en die weinig of nagenoeg geen invloed op de functie, werkzaamheid of andere biologische eigenschappen van het polypeptide heeft. Mogelijke conservatieve aminozuursubstituties zijn duidelijk voor de vakman. Twee of meer polypeptiden worden 'exact hetzelfde' genoemd als zij over hun gehele lengte 100% sequentie-identiteit hebben.

Volgens de onderhavige uitvinding heeft de term "fosfolipase" betrekking op een enzym (of in sommige gevallen een combinatie van enzymen) dat het vrijkomen van vetacylgroepen uit een fosfolipide katalyseert. In specifieke uitvoeringsvormen is genoemde fosfolipase een fosfolipase A2 (PLA2, EC 3.1.1.4) of een fosfolipase Al (EC 3.1.1.32). In verdere specifieke uitvoeringsvormen kan genoemd fosfolipase al dan niet anders werken, zoals triacylglycerollipase (EC 3.1.1.3) en/of galactolipase (EC 3.1.1.26).

In specifieke uitvoeringsvormen kan het fosfolipase een van zoogdier- of microbiële bronnen afgeleid natuurlijk enzym zijn. Een specifiek voorbeeld van een zoogdierfosfolipase is alvleesklier-PLA2, bijvoorbeeld runder- of varkens-PLA2, zoals het commerciële product Lecitase® 10L (varkens-PLA2, een product van Novozymes A/S).

In specifieke uitvoeringsvormen kunnen de microbiële fosfolipasen zijn afgeleid van Fusarium, bijvoorbeeld F. oxysporum fosfolipase Al (WO 1998/026057, dat hierbij door verwijzing is opgenomen), F. venenatum fosfolipase A2 (een fosfolipase A2 met de naam FvPLA2, zoals beschreven in WO 2004/097012, dat hierbij door verwijzing is opgenomen), Tuber, bijvoorbeeld T. borchii fosfolipase A2 (TbPLA2 genoemd in WO 2004/097012, dat hierbij doorverwijzing is opgenomen).

In specifieke uitvoeringsvormen zijn de microbiële fosfolipasen in de handel verkrijgbaar als Lipopan F BG of Lipopan Xtra (Novozymes A/S).

In specifieke uitvoeringsvormen kan het fosfolipase ook een lipolytische enzymvariant met fosfolipasewerkzaamheid zijn, bijvoorbeeld zoals beschreven in W02000/032758 of WO 2003/060112 (die beide hierbij door verwijzing zijn opgenomen).

In specifieke uitvoeringsvormen kan het fosfolipase ook het vrijkomen katalyseren van vetacylgroepen uit andere in het beslag aanwezige lipiden, met name tarwelipiden. Het fosfolipase kan dus werkzaamheid als triacylglycerollipase (EC 3.1.1.3) en/of werkzaamheid als galactolipase (EC 3.1.1.26) hebben.

Meer bepaald is het fosfolipase een lipase met een sequentie-identiteit van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 2 (zie Tabel B). In een specifieke uitvoeringsvorm is het fosfolipase het fosfolipase met SEQ ID NO 2.

In specifieke uitvoeringsvormen kan het fosfolipase worden toegevoegd in een hoeveelheid van 100-3000 LU-eenheden per kg beslag, bij voorkeur in een hoeveelheid van 150-2000 LU-eenheden per kg beslag, met meer voorkeur in een hoeveelheid van 200-800 LU-eenheden per kg beslag.

De lipasewerkzaamheid kan met gebruikmaking van tributyrine als substraat worden bepaald. Deze methode is gebaseerd op de hydrolyse van tributyrine door het enzym, waarbij het alkaliverbruik om de pH tijdens hydrolyse constant te houden als functie van tijd wordt geregistreerd. Eén Lipase-eenheid (LU) wordt gedefinieerd als de hoeveelheid enzym die onder standaardomstandigheden (dat wil zeggen, bij 30°C; pH 7,0; met 0,1 % gew./vol. arabische gom als emulgator en 0,16 M tributyrine als substraat) 1 pmol titreerbaar boterzuur per minuut vrijmaakt. De vakman zal inzien dat ook andere methoden kunnen worden gebruikt om de fosfolipasewerkzaamheid te bepalen, bijvoorbeeld met gebruikmaking van lecithine als substraat. In dit geval wordt lecithine bij constante pH en temperatuur gehydrolyseerd en wordt de fosfolipasewerkzaamheid bepaald als het verbruikstempo van titreermiddel (0,1N NaOH) tijdens neutralisering van het vrijgekomen vetzuur.

Tabel B

Volgens de onderhavige uitvinding heeft de term "antistaling-amylase" betrekking op een enzym dat steviger worden van de cake kruim kan vertragen wanneer het in een werkzame hoeveelheid in de cakebeslagingrediënten wordt gebruikt. Bij voorkeur is de antistaling-amylase een antistaling-alfa-amylase. Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding wordt de antistaling-alfa-amylase gekozen uit de groep van maltogene antistaling-alfa-amylase en antistaling-maltotetraose vormende alfa-amylase. Maltogene antistaling-alfa-amylasen en antistaling-maltotetraose vormende alfa-amylasen kunnen het oudbakken worden ("staling") van cake verminderen doordat zij het zachtheidsverlies tijdens lange bewaarperioden voorkomen.

Bij voorkeur is de maltogene antistaling-alfa-amylase een in EC 3.2.1.133 geclassificeerd enzym. De primaire enzymwerkzaamheid van de maltogene antistaling-alfa-amylase is de katalyse van het vrijkomen van maltose uit amylopectine en amylose. De maltogene antistaling-alfa-amylase kan ook maltotriose en cyclodextrinen hydrolyseren.

De antistaling-alfa-amylasen zoals hier gedefinieerd, kunnen uit elke geschikte bron worden verkregen, met name uit een geschikt micro-organisme, en kunnen ook door genetische modificatie van bekende enzymen worden verkregen.

Maltogene antistaling-alfa-amylasen die de voorkeur hebben, zijn die welke worden beschreven in WO91/04669, W099/43793, W099/43793, W02006/032281, WO2008/148845 of EP2486799 (die alle hierbij doorverwijzing zijn opgenomen).

In specifieke uitvoeringsvormen zijn de maltogene antistaling-alfa-amylasen tolerant voor hoge sucroseconcentraties. In specifieke uitvoeringsvormen hebben genoemde maltogene antistaling-alfa-amylasen een gespecificeerde suikertolerantie. Vergeleken met de werkzaamheid van de maltogene antistaling-alfa-amylasen bij afwezigheid van sucrose, kunnen de maltogene antistaling-alfa-amylasen meer dan 20% werkzaamheid bij 10% sucrose, meer dan 10% werkzaamheid bij 20% sucrose, of meer dan 4% werkzaamheid bij 40% sucrose hebben. De suikertolerantie kan worden bepaald zoals beschreven in de voorbeelden van WO 2006/032281 (dat hierbij door verwijzing is opgenomen).

In specifieke uitvoeringsvormen zijn de maltogene antistaling-alfa-amylasen in de handel verkrijgbaar als Novamyl®, Opticake® 50 BG, Opticake® Fresh van Novozymes A/S.

Een maltogene antistaling-alfa-amylase, bij voorkeur een maltogene antistaling-alfa-amylase met tolerantie voor hoge sucroseconcentraties, kan bijvoorbeeld in een hoeveelheid van 10-60 SDMU/kg beslag, bij voorkeur in een hoeveelheid van 15 tot 50 SDMU/kg beslag, met meer voorkeur in een hoeveelheid van 20 tot 40 SDMU/kg beslag worden toegevoegd.

Een geschikte methode om de werkzaamheid van de maltogene antistaling-alfa-amylase te beproeven, is het gebruik van maltotriose als substraat. De maltogene alfa-amylase katalyseert de hydrolyse van (l-4)-alfa-D-glucosideverbindingen in maltotriose teneinde maltose en glucose vrij te maken. De hydrolysereactie wordt bij 37°C in de volgende oplossing uitgevoerd: maltotriose 10 mg/ml, CaCI2.2H20 4 mM, Brij 35 112,5 mg/l, natriumcitraat 50 mM, pH 5,0. De vrijgekomen glucose wordt met gebruikmaking van hexokinase en glucose-6-P-dehydrogenase omgezet in 6-fosfogluconaat en NADH. NADH wordt spectrofotometrisch bij 340 nm gemeten. De hoeveelheid gevormd NADH is proportioneel aan de gevormde glucose en de werkzaamheid van het in de staal aanwezige enzym. De glucose kan makkelijk worden bepaald door gebruik te maken van een in de handel verkrijgbare kit die alle benodigde reagentia bevat, zoals de Glucose (HK) Assay Kit van Sigma-Aldrich. De werkzaamheid van maltogene antistaling-alfa-amylase wordt uitgedrukt in SDMU (Sweet Dough Maltogenic Unit) en gemeten ten opzichte van een enzymstandaard van bekende sterkte. Een voorbeeld van een enzymstandaard is Opticake 50BG (Novozymes A/S), dat 50 SDMU/g product bevat.

Bij voorkeur is de antistaling-maltotetraose vormende alfa-amylase een in EC 3.2.1.60 geclassificeerd enzym. De primaire enzymwerkzaamheid van de antistaling-maltotetraose vormende enzym is de katalyse van het vrijkomen van maltotetraose uit amylopectine en amylose.

De antistaling-maltotetraose vormende alfa-amylasen zoals hier gedefinieerd, kunnen uit elke geschikte bron worden verkregen, met name uit een geschikt micro-organisme, en kunnen ook door genetische modificatie van bekende enzymen worden verkregen.

In specifieke uitvoeringsvormen zijn de antistaling-maltotetraose vormende alfaamylasen die welke worden beschreven in WO99/50399 (dat hierbij door verwijzing is opgenomen).

In specifieke uitvoeringsvormen is het antistaling-maltotetraose vormende alfa-amylase in de handel verkrijgbaar als POWERSoft® Cake Enzyme van DuPont Industrial Biosciences.

In specifieke uitvoeringsvormen kan het antistaling-maltotetraose vormende alfaamylase in een hoeveelheid van 20 tot 500 SKB per kg beslag, bij voorkeur in een hoeveelheid van 50 tot 400 SKB per kg beslag, met meer voorkeur in een hoeveelheid van 100 tot 300 SKB per kg beslag worden toegevoegd.

De werkzaamheid van antistaling-maltotetraose vormende alfa-amylase kan worden gemeten met gebruikmaking van de Phadebas® Amylasetest (Magie AB, Zweden). Het kitprotocol is aangepast om de assay te verrichten bij 45°C in een buffer van 100 mM natriumacetaat, 20 mM CaCI2.2H20, pH 5,5. De door de standaardkromme curve van de kit gegeven eenheden worden in SKB/eenheden omgerekend door de waarde met 1,43 te vermenigvuldigen.

De werkzaamheid van antistaling-maltotetraose vormende alfa-amylase kan ook worden gemeten zoals beschreven in WO99/50399 (dat hierbij door verwijzing is opgenomen). Eén eenheid wordt gedefinieerd als de hoeveelheid enzym die hydrolyseproducten equivalent aan 1 pmol reducerende suiker per min. vrijmaakt bij incubatie bij 50°C in een reageerbuis met 4 ml van 10 mg/ml wasachtig maïszetmeel in 50 mM MES buffer, 2 mM calcium chloride, pH 6,0.

In een specifieke uitvoeringsvorm voorziet de methode volgens de onderhavige uitvinding in een methode ter bereiding van een cakebeslag of een uit het cakebeslag bereid cakeproduct waarbij het cakebeslag een ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase en een fosfolipase omvat, waarbij genoemde alfa-amylase een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 1 heeft, en genoemd fosfolipase een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 2 heeft. In een specifieke uitvoeringsvorm is de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase de alfaamylase met SEQ ID NO 1 en is het fosfolipase het fosfolipase met SEQ ID NO 2.

In een specifieke uitvoeringsvorm voorziet de methode volgens de onderhavige uitvinding in een methode ter bereiding van een cakebeslag of een uit het cakebeslag bereid cakeproduct waarbij het cakebeslag een ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase, een fosfolipase en een antistaling-amylase omvat, waarbij genoemde alfa-amylase een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 1 heeft, genoemd fosfolipase een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 2 heeft, waarbij genoemde antistaling-amylase een maltogene antistaling-alfa-amylase of een antistaling-maltotetraose vormende alfaamylase is, bij voorkeur een antistaling-amylase, met het kenmerk dat die in aanwezigheid van 10% sucrose meer dan 20% van zijn werkzaamheid behoudt. In een specifieke uitvoeringsvorm is de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase de alfa-amylase met SEQ ID NO 1, is het fosfolipase het fosfolipase met SEQ ID NO 2 en is genoemde antistaling-amylase een maltogene antistaling-alfa-amylase of een antistaling-maltotetraose vormende alfa-amylase, bij voorkeur een antistaling-amylase, met het kenmerk dat die in aanwezigheid van 10% sucrose meer dan 20% van zijn werkzaamheid behoudt.

Bij de onderhavige uitvinding kunnen de hardheid (als het tegenovergestelde van zachtheid) en de vastheid van een cake (met name van de cake kruim) worden getest door gebruik te maken van een textuuranalysetoestel. Bij deze methode worden de textuurparameters berekend uit de kromme die wordt geregistreerd bij uitvoering van een Textuurprofielanalyse (TPA) op een cakestaai met behulp van een textuuranalysetoestel. Twee opeenvolgende vervormingen van een cilindervormige staal van de kruim (diameter = 45 mm) met een cilindervormige sonde (diameter = 100 mm) met een maximale vervorming van 50% van de aanvankelijke hoogte van het product worden verricht bij een vervormingssnelheid van 2 mm/s en een wachttijd tussen de twee opeenvolgende vervormingen van 3 s. De benodigde kracht om de staal te vervormen wordt als functie van tijd geregistreerd.

De hardheid is de maximale kracht die men moet uitoefenen om een vaste vervorming van 50% van de aanvankelijke hoogte van de cakestaai teweeg te brengen. De vastheid wordt berekend als de verhouding (uitgedrukt als percentage) tussen het oppervlak onder de tweede vervormingskromme (neerwaarts+opwaarts) en de verhouding onder de eerste vervormingskromme (neerwaarts+opwaarts). Voor de respectieve textuurparameters van de cake die bij een gegeven proef als referentie wordt gebruikt, wordt een waarde van 100 ingesteld. Alle andere waarden worden ten opzichte van deze referentie uitgedrukt.

Caketextuurparameters kunnen ook worden getest door een panel van deskundigen op het gebied van cake een sensoriële analyse te laten uitvoeren. De deskundigen op het gebied van cake zijn cakeconsumenten die dat erin zijn geschoold om de verschillende caketextuureigenschappen die versheid van cake beschrijven, allemaal afzonderlijk en onafhankelijk te beschrijven en een score te geven: zachtheid, vochtigheid en vastheid. De deskundigen op het gebied van cake gebruiken een scorekaart met een schaal van 1 tot en met 9 voor iedere parameter. Bij zachtheid betekent een score van 1 een extreem harde cake, die moeilijk afbijt, en betekent een score van 9 een extreem zachte cake, waarbij zeer veel minder kracht nodig is om de cake kruim af te bijten. Bij vochtigheid betekent een score van 1 een extreem droge cake kruim en betekent een score van 9 een extreem vochtige cake. Bij vastheid betekent een score van 1 een zeer kruimige cake en een score van 9 een zeer vaste cake, die heel blijft. De panelleden krijgen een referentiecake met een vaste score voor de te testen versheidsparameter(s) en worden gevraagd om de proefcakes een cijfer te geven ten opzichte van de referentiecake. Sensoriële analyses zoals hierboven beschreven, worden geijkt, waarbij een waardeverschil van 0,5 als significant wordt beschouwd.

In een specifieke uitvoeringsvorm voorziet de methode volgens de onderhavige uitvinding in een cakeproduct dat een verbeterde vochtigheid heeft, welke vochtigheid bij voorkeur wordt bepaald door een panel van deskundigen op het gebied van cake. In een specifieke uitvoeringsvorm wordt de vochtigheid van genoemd cakeproduct met ten minste 0,5 eenheden verbeterd bij beoordeling op een schaal van 1-9 en vergeleken met een referentie van een vastgestelde waarde. Meer bepaald wordt de vochtigheid van genoemd cakeproduct met ten minste 1 eenheid verbeterd bij beoordeling op een schaal van 1 tot 9 en vergeleken met een referentie van een vastgestelde waarde.

Wat vastheid en zachtheid betreft, kan een goede correlatie worden gevonden tussen de resultaten van textuuranalyse en sensoriële analyse. Er bestaat echter vooralsnog geen betrouwbare fysische methode om de vochtigheid van cakes zodanig te beoordelen dat die correleert met de door een cakeconsument waargenomen sensaties.

De textuurparameters van cakes kunnen verder worden beoordeeld door een panel van personen die niet in zintuigelijke beoordeling zijn geschoold. Doorgaans wordt een groep lambda-consumenten gevraagd om twee of meer cakestalen te vergelijken en aan te geven welke zachter, vochtiger en/of vaster is, dan wel om ze te rangschikken op een schaal van minder hard/vochtig/vast tot harder/vochtiger/vaster.

Volgens een verder aspect voorziet de onderhavige uitvinding in een cakebeslag of cakeproduct dat één of meer ruw zetmeel afbrekende alfa-amylasen, één of meer fosfolipasen en naar keuze één of meer antistaling-amylasen omvat.

Meer bepaald, voorzien het cakebeslag of cakeproduct volgens de onderhavige uitvinding in een uit genoemd cakebeslag of een cakeproduct bereid cakebeslag waarbij het cakebeslag een ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase en een fosfolipase omvat, waarbij genoemde alfa-amylase een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 1 heeft, en genoemd fosfolipase een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 2 heeft.

Meer bepaald, voorzien het cakebeslag of cakeproduct volgens de onderhavige uitvinding in een uit genoemd cakebeslag of een cakeproduct bereid cakebeslag waarbij het cakebeslag een ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase, een fosfolipase en een antistaling-amylase omvat, waarbij genoemde alfa-amylase een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 1 heeft, genoemd fosfolipase een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 2 heeft, en waarbij genoemde antistaling-amylase een maltogene antistaling-alfa-amylase of een antistaling-maltotetraose vormende alfa-amylase is.

In specifieke uitvoeringsvormen voorziet het cakebeslag of cakeproduct volgens de onderhavige uitvinding in een antistaling-amylase dat in aanwezigheid van 10% sucrose meer dan 20% van zijn werkzaamheid behoudt.

In specifieke uitvoeringsvormen verschaft het cakebeslag of cakeproduct volgens de onderhavige uitvinding een roomcakebeslag of roomcakeproduct.

De onderhavige uitvinding heeft tevens betrekking op cakemixen en cake-premixen die een fosfolipase en een ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase omvatten, bij voorkeur in combinatie met een maltogene antistaling-alfa-amylase. Doorgaans omvat een cakemix alle ingrediënten van een cakerecept met uitzondering van water, vet (olie, boter, margarine) en eieren. Een cake-premix is doorgaans een cakemix waaruit alle bloem en suiker of een deel daarvan zijn verwijderd.

In een verder aspect voorziet de onderhavige uitvinding in het gebruik van één of meer ruw zetmeel afbrekende alfa-amylasen, één of meer fosfolipasen en naar keuze één of meer antistaling-amylasen ter verbetering van vochtigheid, waarbij de vochtigheid bij voorkeur wordt bepaald door een panel van deskundigen op het gebied van cake. In het bijzonder wordt de vochtigheid van het cakeproduct met ten minste 0,5 eenheden verbeterd bij beoordeling op een schaal van 1 tot 9 en vergeleken met een referentie van een vastgestelde waarde.

De onderhavige uitvinding heeft tevens betrekking op het gebruik van cakemixen en cake-premixen zoals hierboven beschreven voor de bereiding van cakeproduct en in het bijzonder roomcakeproducten.

VOORBEELDEN VOORBEELD 1: Effect van ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase op caketextuur.

Loaf roomcakes werden gemaakt met gebruikmaking van een typisch cakebeslagrecept en de in tabel 1 vermelde ingrediënten.

Tabel 1

* Bevat emulgatoren, gomsoorten, gluten, bakpoeder, zetmeel, weipoeder

Aan de verschillende beslagsoorten worden steeds grotere dosissen (zie tabel 2) van een ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase met de aminozurensequentie van SEQ ID NO 1 (in dit en volgende voorbeelden RSDE genoemd) toegevoegd.

Alle ingrediënten worden afgewogen in een mengkom, beginnend met de vloeibare ingrediënten: water, gepasteuriseerde eieren en olie. Alle ingrediënten worden eerst handmatig met een spatel gemengd en vervolgens met een mixer (Hobart, type N50) gedurende 2 minuten op snelheid 1 en 2 minuten op snelheid 2 gemengd. Porties van 300 g beslag worden afgewogen in aluminium bakblik, op een bakplaat geplaatst en gedurende 45 minuten bij 180°C gebakken in een oven (MIWE Condo). Na het bakken laat men de cakes (in het bakblik) gedurende twee uur bij kamertemperatuur op een rek afkoelen.

Twee uur na het bakken wordt de vorm van de cakes visueel gecontroleerd, worden de cakes onder gemodificeerde atmosfeer verpakt en tot nadere beoordeling in een geconditioneerde ruimte van 20°C verder bewaard. De textuureigenschappen worden respectievelijk één dag en 21 dagen na het bakken gemeten met gebruikmaking van een Stable Micro Systems-textuuranalysetoestel (Type TAXT plus), waarbij de TPA-methode zoals hierboven beschreven wordt gebruikt. De resultaten staan in tabel 2.

Tabel 2: Cake-eiaenschappen

De ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase heeft een nadelige effect op de vorm en de vastheid van cakes. Bij doseringen waarbij de cakes niet inzakken, is er geen significant effect op de hardheid. VOORBEELD 2: Vochtigheid en zachtheid (hardheid) zijn niet dezelfde parameter.

Roomcakebeslagsoorten werden gemaakt met gebruikmaking van een typisch cupcakebeslagrecept en de in tabel 3 vermelde ingrediënten. De gebruikte enzymen zijn RSDE (zie voorbeeld 1), Lipopan F (fosfolipase - Novozymes A/S - werkzaamheid 25.000 LU/g) en Opticake 50BG (maltogene antistaling-amylase - Novozymes A/S -werkzaamheid 50 SDMU / g).

Tabel 3

*bevat suiker, bloem, emulgatoren, bakpoeder

Cakehardheid wordt één dag na het bakken gemeten zoals beschreven in voorbeeld 1 (tabel 4). Sensoriële analyse wordt één dag na het bakken verricht zoals beschreven in voorbeeld 3 (tabel 5).

Tabel 4

Tabel 5

De vochtigheid van cupcakes die onder toevoeging van een ruw zetmeel afbrekende alfaamylase samen met een fosfolipase en een maltogene antistaling-alfa-amylase zijn bereid, is significant hoger dan de vochtigheid van cupcakes die onder toevoeging van alleen een fosfolipase en een maltogene antistaling-alfa-amylase zijn bereid. De hardheid (zachtheid) van beide cake kruimen blijft onveranderd. VOORBEELD 3: ruw zetmeel afbrekende enzym en fosfolipase werken synergistisch.

Loaf roomcakes werden gemaakt met gebruikmaking van hetzelfde recept en met dezelfde werkwijze als in voorbeeld 1. De in de in tabel 6 aangegeven doseringen gebruikte enzymen zijn RSDE (zie voorbeeld 1) en Lipopan F (fosfolipase - Novozymes A/S).

Tabel 6

Twee uur na het bakken wordt de vorm van de cakes visueel gecontroleerd, worden de cakes onder gemodificeerde atmosfeer verpakt en tot nadere beoordeling in een geconditioneerde ruimte van 20°C verder bewaard. De textuureigenschappen worden respectievelijk één dag en 28 dagen na het bakken gemeten met gebruikmaking van een Stable Micro Systems-textuuranalysetoestel (Type TAXT plus), waarbij de TPA-methode zoals hierboven beschreven wordt gebruikt. De resultaten staan in tabel 7.

Na 4 weken bewaring wordt een sensoriële analyse van de cakes verricht door een panel van 13 bevoegde juryleden, die worden verzocht om de vochtigheid van de cakes een score tussen 1 en 9 te geven, vergeleken met de referentiecake, waarvoor de vochtigheidsscore op 5 wordt gesteld.

Tabel 7: Cake-eiaenschappen 4 weken na het bakken:

VOORBEELD 4: Loaf roomcakes

Loaf roomcakes werden gemaakt met gebruikmaking van een typisch cakebeslagrecept en de in tabel 8 vermelde ingrediënten.

Tabel 8

* Bevat emulgatoren, gomsoorten, gluten, bakpoeder, zetmeel, weipoeder

De in de doseringen zoals aangegeven in tabel 9 gebruikte enzymen zijn RSDE (zie voorbeeld 1), Lipopan F (fosfolipase - Novozymes A/S) en Opticake 50BG (maltogene antistaling-amylase - Novozymes A/S).

Tabel 9 -

De textuur van de cakes wordt gemeten zoals beschreven in voorbeeld 1 na respectievelijk één dag en één, twee, vier en vijf maanden na het bakken (tabel 10).

Na één, twee, vier en vijf maanden wordt door een panel van bevoegde juryleden een sensoriële analyse van de cakes verricht. De juryleden zijn geschoold in het beoordelen van de textuur en de vochtigheid van cakes. Elke jurylid krijgt een bord met daarop twee cakestalen en wordt gevraagd om de stalen op een schaal van 1 tot 9 een score voor bevonden vochtigheid te geven. De proeven worden geijkt door het stellen van een vastgestelde waarde voor de referentiecake. Door de geschoolde juryleden wordt een scoreverschil van 0,5 punt bevonden, wat een significant verschil is (tabel 11).

Tabel 10

Tabel 11

Cakes die onder toevoeging van een combinatie van een ruw zetmeel afbrekende alfaamylase, een fosfolipase en een maltogene antistaling-alfa-amylase zijn bereid, zijn na langdurige bewaring minder hard, vaster en worden vochtiger bevonden dan cakes die onder toevoeging van fosfolipase en maltogene antistaling-amylase zijn bereid. VOORBEELD 5: Grootschalige beoordeling.

Loaf roomcakes werden bereid als in voorbeeld 3. Dezelfde enzymen werden gebruikt, in de in tabel 12 aangegeven doseringen.

Tabel 12

De textuur van de cakes wordt gemeten zoals beschreven in voorbeeld 1, na één dag, respectievelijk twee maanden na het bakken (tabel 13).

Tabel 13

Door 115 Britse consumenten is na 2 maanden bewaartijd een sensoriële beoordeling van cakes gemaakt. Van de respondenten schatte 66% de cakes met label PM5 als vochtiger in. Deze waarde is statistisch significant (Friedman-test: p-waarde: <0,0001, alfa-risico: 5%). VOORBEELD 6 : Roomcupcakes.

Cakebeslagsoorten worden bereid zoals beschreven in voorbeeld 4, met dezelfde enzymen en de in tabel 14 aangegeven doseringen.

Tabel 14

Porties van 40 g van de cakebeslagsoorten worden handmatig afgewogen in papieren cupcake-vormen en gedurende 23 minuten bij 180°C in een inschietoven (MIWE Condo) gebakken. Na 2 uur afkoelen bij kamertemperatuur worden de cupcakes onder gemodificeerde atmosfeer verpakt en bij 20°C bewaard. btzu

De cupcaketextuur wordt gemeten zoals beschreven in voorbeeld 1, en wel één dag en één, twee, vier en vijf maanden na het bakken, onder aanpassing van de bereiding van de cupcakes ten behoeve van de meting: de papiervorm wordt verwijderd en de bovenkant van de cupcakes wordt met een spons cake-taartzaag verwijderd, hetgeen een cupcakestaal van 2,5 cm hoog oplevert. De resultaten staan in tabel 15.

Na één, twee, vier en vijf maanden wordt door een panel van bevoegde jurylid een sensoriële analyse van de cakes verricht. De juryleden zijn geschoold in het beoordelen van de textuur en de vochtigheid van cakes. Elke jurylid krijgt een bord met daarop twee cakestalen en wordt gevraagd om de stalen op een schaal van 1 tot 9 een cijfer voor bevonden vochtigheid te geven. De proeven worden geijkt door het stellen van een vastgestelde waarde voor de referentiecake. Door de geschoolde juryleden wordt een scoreverschil van 0,5 punt bevonden, wat een significant verschil is. De resultaten staan in tabel 16.

Tabel 15

Tabel 16

Cupcakes die zijn bereid onder toevoeging van een combinatie van een ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase, een fosfolipase en een maltogene antistaling-alfa-amylase zijn na langdurige bewaring minder hard en worden significant vochtiger bevonden dan cakes die onder toevoeging fosfolipase en maltogene antistaling-amylase zijn bereid. VOORBEELD 7: Andere antistaling-amylase.

Roomcakebeslagsoorten werden bereid en verwerkt als in voorbeeld 3. De enzymen worden gebruikt in de in tabel 17 aangegeven doseringen: RSDE (zie voorbeeld 1), lipopan F (fosfolipase - Novozymes A/S) en POWERSoft® Cake Enzyme (antistaling-maltotetraose vormende amylase - DuPont Industrial Biosciences).

Tabel 17 .

De caketextuur wordt één en 21 dagen na het bakken gemeten zoals beschreven in Voorbeeld 1 (tabel 18). Sensoriële analyse wordt één en 21 dagen na het bakken verricht zoals beschreven in Voorbeeld 3 (tabel 19)

Tabel 18

Tabel 19

Cakes die zijn bereid onder toevoeging van een combinatie van een ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase, een fosfolipase en een antistaling-maltotetraose vormende alfa-amylase zijn na 21 dagen bewaring minder hard en worden vochtiger bevonden dan cakes die onder toevoeging van fosfolipase en antistaling-maltotetraose vormende alfaamylase zijn bereid.

Claims

CONCLUSIES 1 Methode ter bereiding van een cakebeslag of een uit het beslag bereid cakeproduct, welke methode het in willekeurige volgorde aan cakebeslagingrediënten toevoegen van één of meer ruw zetmeel afbrekende alfa-amylasen, één of meer fosfolipasen en naar keuze één of meer antistaling-amylasen, en bereiden van het cakebeslag omvat.
2. Methode volgens conclusie 1, waarbij de vochtigheid van genoemd cakeproduct wordt verbeterd, welke vochtigheid bij voorkeur door een panel van deskundigen op het gebied van cake wordt bepaald.
3. Methode volgens conclusie 2, waarbij de vochtigheid van het cakeproduct met ten minste 0,5 eenheden wordt verbeterd bij beoordeling op een schaal van 1 tot 9 en vergeleken met een referentie van een vastgestelde waarde.
4. Methode volgens een der conclusies 1 tot 3, waarbij de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase een alfa-amylase met een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 1 is.
5. Methode volgens een der conclusies 1 tot 4, waarbij het fosfolipase een fosfolipase met een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 2 is.
6. Methode volgens een der conclusies 1 tot 5, waarbij de antistaling-amylase in aanwezigheid van 10% sucrose meer dan 20% van zijn werkzaamheid behoudt.
7. Methode volgens een der conclusies 1 tot 6, waarbij genoemd cakebeslag of cakeproduct chemisch wordt gerezen.
8. Methode volgens een der conclusies 1 tot 7, waarbij genoemd cakebeslag omvat: 15-30 gew.% bloem en/of zetmeel, zoals onbehandelde bloem, met warmte behandelde bloem, gechloreerde bloem, gemodificeerd zetmeel en/of natuurlijk zetmeel; • 15-30 gew.% suiker; • 10-25 gew.% eieren, zoals hele eieren, eiwit en/of eidooier; • 0-2 gew.% emulgator, zoals mono- en diglyceriden van vetzuren, propyleenglycolesters van vetzuren, melkzuuresters van mono- en diglyceriden van vetzuren, en/of natriumstearoyl-2-lactylaat; • 0,3-1 gew.% bakpoeder, zoals bakpoeder dat soda en zuur of zuurzouten bevat; • 0-1 gew.% hydrocolloïden, zoals johannesbroodpitmeel, guargom, taragom, xantaangom, carrageen, acaciagom, cellulose, gemodificeerde cellulose, en/of pectine; • 10-25 gew.% boter of plantaardig vet zoals bijvoorbeeld olie, margarine, bakkersmargarine ("shortening"), vetpasta, of poedervet; en; • 0-15 gew.% water; met gew.% ten opzichte van het totale gewicht van het cakebeslag.
9. Cakebeslag of cakeproduct dat één of meer ruw zetmeel afbrekende alfa-amylasen, één of meer fosfolipasen en naar keuze één of meer antistaling-amylasen omvat.
10. Cakebeslag of cakeproduct volgens conclusie 9, waarbij de ruw zetmeel afbrekende alfa-amylase een alfa-amylase met een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 1 is.
11. Cakebeslag of cakeproduct volgens conclusie 9 of 10, waarbij het fosfolipase een fosfolipase met een sequentiehomologie van ten minste 85%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 95% met SEQ ID NO 2 is.
12. Cakebeslag of cakeproduct volgens conclusie 10 of 11, waarbij de antistaling-amylase in aanwezigheid van 10% sucrose meer dan 20% van zijn werkzaamheid behoudt.
13. Cakebeslag of cakeproduct volgens om het even welke van conclusies 10 tot 12, waarbij genoemd cakebeslag een roomcakebeslag is of genoemd cakeproduct een roomcakeproduct is.
14. Gebruik van één of meer ruw zetmeel afbrekende alfa-amylasen, één of meer fosfolipasen en naar keuze één of meer antistaling-amylasen ter verbetering van vochtigheid, waarbij de vochtigheid bij voorkeur door een panel van deskundigen op het gebied van cake wordt bepaald.
15. Gebruik volgens conclusie 14, waarbij de vochtigheid van het cakeproduct met ten minste 0,5 eenheden wordt verbeterd bij beoordeling op een schaal van 1 tot 9 en vergeleken met een referentie van een vastgestelde waarde.