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Verfahren zur Inulinanreicherung in Lebensmitteln.
Es ist bekannt, dass Backprodukte für den Genuss durch Personen, die an Krankheiten wie Diabetes, Fettleibigkeit und anderm leiden, geeigneter gemacht werden können, wenn man den Backprodukten Inulin zusetzt (Merks Index, S. 197,1929, Artikel"Inulin Album", letzte Zeile, und Lexikon der Ernährungskunde von Pirquet und Mayerhofer, 1926, S. 473, Artikel"Inulin").
Die industrielle Herstellung von Inulin ist schwierig und kostspielig, und dementsprechend kommen auch mit Inulin versetztes Brot, Biskuits, Teigwaren und sonstige Produkte im Gestehungspreis zu teuer.
Es ist bekannt, dass mehrere Pflanzen, die zu den Familien der Compositen und Synantheren gehören, grosse Mengen von Inulin, Inosit, Vitaminen und andern Stoffen enthalten, die für Diabetiker unschädlich sind. Diese Pflanzen sind essbar, jedoch für Nahrungszwecke praktisch nicht verwertbar, da sie einen zu wenig ansprechenden Geschmack und Geruch besitzen. Durch direkte Einführung von zerkleinerten oder gemahlenen Pflanzenteilen ins Mehl während des Backverfahrens lassen sich keine Nahrungsmittel erzielen, die für den menschlichen Genuss geeignet wären und besonders für den Genuss seitens kranker Personen, die ja in diesem Punkt sehr anspruchsvoll sind.
Die vorliegende Erfindung gründet sich auf die Tatsache, dass man die obgenannten Naturstoffe direkt in einer Form einführen kann, die diesen nicht zusagenden Geschmack und Geruch nicht enthält und die den damit versetzten Backprodukten, Teigwaren ebenso wie allen andern Nahrungsmitteln diätetische Eigenschaften verleiht, die bedeutend wertvoller sind, als sie bei der einfachen Zugabe von reinem Inulin zu gewärtigen sind. Obwohl die Ursache dieses überraschenden Effektes nicht klargestellt ist, ist trotzdem diese Tatsache nicht minder wahr.
Das Verfahren, das den Gegenstand der Erfindung bildet und vornehmlich eine Inulinanreicherung in den Nahrungsmitteln bezweckt, die für die diätetische Ernährung von Kranken bestimmt ist, ist gekennzeichnet, durch die direkte Versetzung der oben angeführten Nahrungsmittel (Backprodukte, Teigwaren u. dgl. ) mit geniessbaren Vegetabilen, welche ausser Inulin auch noch andere gleich günstige Stoffe enthalten (Inosit, Vitamine u. dgl. ), und wird so ausgeführt, dass man das zur Herstellung solcher Nahrungs- mittel angewendete Wasser wenigstens teilweise mit dem Saft versetzt, der durch Pressen und Filtrieren der Knollen, Wurzeln, Stengel und Blätter dieser Pflanzen erhalten wird, wobei diese vorher zweckmässig genügend lange gekocht worden sind.
Praktisch und industriell kann man diese Erfindung derart verwirklichen, dass die Extraktion der genannten Säfte auf irgendeine Weise vorgenommen wird. Das einfachste Verfahren besteht darin, dass man die inulinreiehen Pflanzen, z. B. Knollen von Helyantus Tuberosus, kocht, bis sie die Beschaffenheit gut gekochter Kartoffeln annehmen. Dann unterwirft man diese Pflanzen einer energischen Pressung, wobei sie eine beträchtliche Menge Saft abgeben, der Inulin, Inosit und andere ähnliche Substanzen enthält, ebenso wie die wirksamen Substanzen, welche in den genannten Pflanzen die Bildung von Stärke und ihren Derivaten verhindern. Der so erhaltene Saft wird filtriert und dann durch Kälte konserviert oder in geschlossenen Gefässen sterilisiert, um bei der Präparierung der Nahrungsmittel verwendet zu werden.
Für die industrielle Präparierung der Nahrungsmittel (Brot, Biskuits, Teigwaren u. dgl. ) ver- wendet man den genannten Saft statt oder in Mischung mit dem bei der Herstellung der genannten Nahrungsmittel gewöhnlich angewandten Wasser, wobei die übrige Herstellung unverändert bleibt.
Natürlich kann die Menge und Art der Anwendung variieren, je nach der Art der Nahrungsmittel, die nach der vorgeschriebenen Diät verwendet werden sollen. Für die Herstellung von Nahrungsmitteln, die als Grundlage Weizenmehl haben, enthaltend 71-79% nicht stickstoffhaltige Bestandteile (Stärke, Dextrin, Zucker), stellt man den Teig wie folgt her.
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Die Knollen werden bei einer Temperatur von 1000 C gekocht und dann einer Pressung unterworfen, um daraus den Saft auszupressen, welcher auf eine Dichte von 8-10 Be gebracht wird. Zur
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stammenden, enthaltenen Bestandteile die Umwandlung der stärke-und zuekerartigen Substanzen in Levulose einleiten, welche nachher bis zur vollständigen Umwandlung fortschreitet. Das Backen erfolgt wie gewöhnlich bei einer Temperatur von 250 C. In Fällen, in welchen das Produkt versüsst werden soll, verwendet man eine von Dextrose verschiedene zuckerartige Substanz.
Bei der Fabrikation von Teigwaren wird analog verfahren, jedoch werden zu 20 kg Mehl 6-7 l Saft zugefügt, und nachdem der Teig, je nach der Form, welche man wünscht, gemischt wurde, wird derselbe bei einer Temperatur von 18-20 C während der Gärung trocknen und nachher bei 25-27 C zur vollständigen Austrocknung stehengelassen.