DE725701C

DE725701C - Verfahren zum Herstellen von Brot

Info

Publication number: DE725701C
Application number: DEM146936D
Authority: DE
Inventors: Paul Mocker
Original assignee: PAUL MOCKER
Current assignee: PAUL MOCKER
Priority date: 1940-01-25
Filing date: 1940-01-25
Publication date: 1942-09-29

Description

Verfahren zum Herstellen von Brot Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Brot, bei dem ein Gemisch von Weizenmehlkleie und Roggenmehlkleie, insbesondere Vollkleie, während ungefähr drei Stunden auf ungefähr 18o bis Zoo ° C im lockeren Zustande, d. h. unangeteigt, behandelt wird und nach Anteigen mit Wasser bei mäßiger Wärme sich selbst überlassen und mit Mehl oder Brotteig verarbeitet und verbacken wird. Die Kleien können auch einzeln erhitzt und dann gemischt werden. Nach der Erhitzung kann eine Mahlung vorgenommen werden. Das Produkt bleibt monatelang bei geeigneter Lagerung gut backfähig, aromatisch und schmackhaft.
Die Erhitzung der Kleie wird vorzugsweise so vorgenommen, daß ein Gemisch von gleichen Teilen feiner Weizen- und Roggenmehlkleie, in etwa 15 cm hohen Blechkapseln gefüllt, in einer Wärme von 18o bis Zoo ° C im Back- oder Trockenofen etwa 3 Stunden behandelt wird. Mach dem Erkalten wird diese Masse in einer Mahlmaschine zu Feinmehl vermahlen und z. B. in Säcken zum späteren Verbrauch aufbewahrt.
Bei der Herstellung von Brot gemäß der Erfindung wird mit Vorteil so vorgegangen, daß das erhitzte Kleieprodukt mit Wasser, Zucker und Salz zur Teigmasse verrührt wird und diese ohne Sauer oder Hefezusatz in zugedeckten Backgefäßen 12 bis 15 Stunden bei mäßiger Wärme stehengelassen wird.
Danach wird die so entstandene Masse mit einem üblichen Brotteig, z. B.. in einem Verhältnis von 3 Teilen Kleieprodukt zu 7 Teilen Brotteig, verarbeitet und dann auf übliche Weise ein Brot erbacken, das ein dunkles Sonderbrot mit allen nahrhaften Stoffen des Brotgetreides darstellt. Der Geschmack dieses Brotes ist ausgezeichnet, die Nährkraft vorzüglich, und es ist eine vollständige Benutzung aller Nährstoffe des Brotgetreides auf diese Weise möglich.
Da das Backhilfsmittel längere Zeit aufbewahrt werden kann, so ist es durchaus möglich, auf einmal eine größere Menge herzustellen und aus ihr jeweils den täglichen Bedarf zu entnehmen, so daß also ein einfaches, keine Schwierigkeiten mitsich bringendes Backverfahren durch die Erfindung geschaffen wird.
Es ist bekannt, Kleie durch Zusatz von Wasser zu einem dicken Teig zu verarbeiten, diesen Teig zwecks Aufschließen der Kleie zu backen, zu trocknen und zu zerkleinern und das Mehl dann beim Brotbacken zu benutzen.
Nach der Erfindung hingegen werden die Kleien zwar auch einer verhältnismäßig hohen Temperatur ausgesetzt (ungefähr i8obis2oo°C), jedoch nicht in mit Wasser angeteigtem Zustand, sondern in trockener Form. Hierdurch wird eine andere Art der Umwandlung erzielt, die sich in guter Bekömmlichkeit des Brotes auswirkt und außerdem noch der Vorteil erzielt, daß die aufgeschlossene Kleie ohne Schädigung gelagert werden kann. Die Behandlung mit Wasser wird nach der Erfindung erst vor dem Zngeben zum Mehl oder Brotteig bei verhältnismäßig niedriger Temperatur durchgeführt, da eine solche Trennung von Wärmebehandlung und Wasserbehandlung die Anwendung verschiedener Temperaturen gestattet.
Es ist weiter bekannt, Kleie schnell auf io5 bis iio° C zu erhitzen, diese Erhitzung so lange fortzusetzen, bis der natürliche und gegebenenfalls ein zusätzlicher Feuchtigkeitsgehalt entwichen ist. Die aufgeschlossene; gegebenenfalls dextrinierte Kleie wird dann trocken gemahlen und dem Weißmehl zugeügt und verbacken. Die Behandlungstempefatur bei diesem Verfahren ist verhältnismäßig niedrig bzw. wenn mit Wasser gearbeitet wird, verhältnismäßig hoch. Auch bei diesem Verfahren fehlt die Zweiteilung der Behandlung von Weizen- und Roggenmehlkleie nach der Erfindung. Das gleiche gilt für ein Verfahren, bei dem die gröberen, dunkleren Teile des Mehles einer Behandlung mit trockener Hitze bei ioo bis 2oo° C unterworfen werden.
Ein solches Verfahren läßt sich auch nicht einem bekannten Vorschlag entnehmen, gemäß dem zu einem Weizenschrot mittels Glutluft stark geröstete Cellulose, z. B. Spelzen von Getreide, zugefügt werden oder der Erwähnung der Tatsache, daß eine Aufschließung und Ausnutzung z. B. durch Kochen oder Rösten von Feinmehl, Grieß oder Kleie erreicht werden kann. Beispiel. 5 kg einer wie oben beschrieben hergestellten Kleie werden mit 2co g Salz, io kg Wasser von 35 bis 40°C in einem Backgefäß mit einem Holzlöffel gut verrührt und in mäßiger Wärme io bis 12 Stunden zugedeckt stehengelassen. 3 Teile dieser Masse (Emulsion) werden mit 8 Teilen mit Sauer hercitetem Roggenmehlteig verarbeitet und ergeben bei üblichem Backen ein ausgezeichnetes dunkles Brot mit vorzüglichem Geschmack und augezeichnetem Nährstoffgehalt. Das Brot enthält die Randzehen der Kleie in aufgeschlossener, wohlschmeckender, leichtverdaulicherForm.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Herstellen von Brot unter Zusatz von mit M'ärme hebandeltcr Kleie zum Mehl cder Brotte-g, dadurch gekennzeichnet, daß bei ungefähr ieo bis 2oo°C während ungefähr 3 Stunden im lockeren Zustand behandelte Roggen- und WeizenmeLlkleie, @cgeberzenfalls gemahlen, nach Antc igung mit Wasser bei mäßiger Wärme sich selbst überlassen und mit Mehl oC er Brotteig verarbeitet und verbacken wird.