JP2019092458A - 水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
その解決方法の最も古典的な方法は、パンの吸水を増加させる方法である。しかし、この方法では生地がべたついて成形しづらくなってしまったり、得られるパンが、ソフトではあるがべちゃついたりねちゃついたりした歯切れの悪い食感になってしまうことに加え、焼き落ちやケービングを起こしやすいという問題があった。
例えば、油脂、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、pH調整剤、HLB10以上の庶糖脂肪酸エステル、糖アルコール及びα−アミラーゼをそれぞれ特定量含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物(たとえば特許文献1参照)、モノグリセリド、ジグリセリド、有機酸モノグリセリド、リン脂質、糖類及びHLB11以上の乳化剤をそれぞれ特定量含有する乳化物(たとえば特許文献2参照)、アルギン酸エステル、モノグリセリド及び有機酸モノグリセリドをそれぞれ特定量含有する水中油型乳化物(たとえば特許文献3参照)、特定の乳原料、親油性乳化剤の水和物及びアルギン酸類をそれぞれ特定量含有するパン生地(たとえば特許文献4参照)、ジグリセリド、有機酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、飽和モノグリセリド及び不飽和モノグリセリドをそれぞれ特定量含有する製パン練込油脂(たとえば特許文献5参照)、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド及び増粘安定剤をそれぞれ特定量含有する製パン練込油脂(たとえば特許文献6参照)などが提案されている。
本発明は、上記知見に基づいて完成されたものであり、下記の(1)〜(9)の全てを満たす水中油型乳化油脂組成物を提供するものである。
(1)油脂含量が10〜30質量%である。
(2)水分含量が10〜30質量%である。
(3)糖類の含量が固形分として30〜70質量%である。
(4)水相中の糖類の含量が固形分として65質量%以上である。
(5)グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び/又はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有し、その合計量が1〜10質量%である。
(6)グリセリン有機酸脂肪酸エステルを除くグリセリンモノ脂肪酸エステルを1〜15質量%含有する。
(7)アスコルビン酸及び/又はアスコルビン酸塩を含有し、その合計量が0.1〜3質量%である。
(8)pH調整剤を0.001〜1質量%含有する。
(9)HLBが7を超える乳化剤を含有しない。
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、油脂を10〜30質量%、好ましくは15〜25質量%含有する。油脂含量が10質量%未満であると、上記(5)及び(6)の乳化剤成分を油脂組成物中に均質に分散させることができず、30質量%を超えると水中油型乳化が不安定となり分離しやすくなってしまう。
尚、油脂含量には、後述するその他の成分として油脂分を含む成分を使用した場合には、これらに由来する油脂分も算入するものとする。
尚、水分含量には、下記糖類や後述するその他の成分として水分を含む成分を使用した場合には、これらに由来する水分も算入するものとする。
特に本発明の水中油型乳化油脂組成物では、上記の(6)成分の乳化剤を、製パン改良効果の高いα結晶状態や液晶状態に保持可能なことから、上記の糖類として還元澱粉糖化物、並びにソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール及びマンニトール等の糖アルコールより選ばれた1種又は2種以上を用いることが好ましい。特に好ましくはソルビトールである。
本発明において有機酸とは、直鎖式炭化水素基の末端に1個のカルボキシル基をもつ酸以外の有機酸を意味する。上記の有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸等が挙げられる。これらの中で、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましい。
また、脂肪酸は、風味の観点から、パルミチン酸、ステアリン酸を主成分とするものが好ましい。
グリセリン有機酸脂肪酸エステルの具体例としては、例えば、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が挙げられる。
プロピレングリコール脂肪酸エステルの脂肪酸は、飽和脂肪酸である場合と、不飽和脂肪酸である場合とがある。また、プロピレングリコール脂肪酸エステルの脂肪酸炭素数が12〜22のものであることが好ましい。具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸などの飽和脂肪酸、ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、ヒラゴン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などの不飽和脂肪酸が挙げられる。プロピレングリコール脂肪酸エステルの脂肪酸は、これらの脂肪酸の1種単独である場合があり、2種以上の組み合わせである場合がある。これらの脂肪酸の中でも、パルミチン酸、ステアリン酸及びベヘン酸が好ましい。
プロピレングリコール脂肪酸エステルの具体例としては、例えば、プロピレングリコールパルミチン酸エステル、プロピレングリコールステアリン酸エステル、及びプロピレングリコールベヘン酸エステル等が挙げられる。
尚、上記アスコルビン酸塩はカリウム塩、ナトリウム塩等が挙げられ、いずれも使用することが可能である。
本発明で使用することのできるpH調整剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、乳酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カルシウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられ、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
特に、本発明のようなα結晶ゲルや液晶構造の乳化剤を含有する油脂組成物の場合は、HLBの値が高い乳化剤によって、その安定化を図ることが望ましい。
しかし、本発明では、上述の糖類を高濃度で含有し、特定の(5)成分の乳化剤を使用することにより、上記のようなHLBの値が高い乳化剤を使用することなく、(6)成分の乳化剤のα結晶ゲルや液晶構造を長時間安定的に保持が可能となる。
HLBが7を超える乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルのうちのHLB7超のものを挙げることができる。
本発明の水中油型乳化油脂組成物のHLBが7を超える乳化剤の含量は、例えばTLC−FIDにより測定することができる。
本発明の水中油型乳化油脂組成物の酵素含量は、酵素製剤の形態や酵素活性の強さによって異なるが、組成物中で長期間安定的に存在可能であるという観点から、酵素製剤として0.01〜10質量%であることが好ましく、0.01〜1質量%であることがより好ましい。本発明の水中油型乳化油脂組成物において酵素は、水相に含まれている場合と、油相に含まれている場合とがあるが、ベーカリー生地添加時に効果的に作用するという観点から、水相中に存在することが好ましい。
本発明では、上記酵素の中でも、細胞壁分解酵素及び/又は澱粉分解酵素を使用することが、よりソフトでしとりがあるパン類が得られる点で好ましい。
上記その他の成分としては、上記乳化剤以外の他の乳化剤、ゲル化剤や増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、クエン酸・酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、デキストリン類、澱粉や化工澱粉、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、ホエー蛋白濃縮物・タンパク質濃縮ホエーパウダー・トータルミルクプロテイン等の乳蛋白や動物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、アミノ酸、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウォッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、紅茶、ウーロン茶、緑茶、ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、カカオマス、ココアパウダー、野菜類、肉類、魚介類等の、食品や食品添加物を挙げることができる。
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、食用油脂、水、糖類、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び/又はプロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルを除くグリセリンモノ脂肪酸エステル、アスコルビン酸及び/又はアスコルビン酸塩、並びにpH調整剤を原料として使用し、これらの原料を、下記の(1)〜(8)の全てを満たすように混合、水中油型乳化することによって得ることができる。この際、HLBが7を超える乳化剤を使用しない。
(2)水分含量が10〜30質量%である。
(3)糖類の含量が固形分として30〜70質量%である。
(4)水相中の糖類の含量が固形分として65質量%以上である。
(5)グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び/又はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有し、その合計量が1〜10質量%である。
(6)グリセリン有機酸脂肪酸エステルを除くグリセリンモノ脂肪酸エステルを1〜15質量%含有する。
(7)アスコルビン酸及び/又はアスコルビン酸塩を含有し、その合計量が0.1〜3質量%である。
(8)pH調整剤を0.001〜1質量%含有する。
乳化油脂組成物における含量が固形分として30〜70質量%となり、且つ水相における糖類の含量が固形分として65質量%以上となる量の糖類と、乳化油脂組成物における含量が0.1〜3質量%となる量のアスコルビン酸及び/又はアスコルビン酸塩と、必要に応じさらにその他の原料のうちの水溶性の原料とを溶解・混合し水相を調製する。また、食用油脂に必要に応じその他の原料のうちの油溶性の原料を溶解・混合し油相を調製する。そして、調製した水相と油相とを、HLBが7を超える乳化剤を使用せずに、油脂含量が10〜30質量%となり、且つ水分含量が10〜30質量%となるとなるような比で混合し、好ましくは45〜75℃で予備乳化し、水中油型の予備乳化物を得る。
グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び/又はプロピレングリコール脂肪酸エステル、並びにグリセリン有機酸脂肪酸エステルを除くグリセリンモノ脂肪酸エステルは、水相に添加することができ、油相に添加することができるが、好ましくは油相に添加する。グリセリン有機酸脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルの添加量は、乳化油脂組成物における含量が1〜10質量%である。また、グリセリンモノ脂肪酸エステルの添加量は、乳化油脂組成物における含量が1〜15質量%となる量である。
また、殺菌する前又は後でホモジナイザーで均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、3〜30MPaとするのが好ましい。
尚、本発明の水中油型乳化油脂組成物は、必要により、冷蔵もしくは冷凍状態で保存することができる。
本発明のベーカリー用生地は、上記本発明の水中油型乳化油脂組成物を含有するものである。
本発明のベーカリー製品は、本発明のベーカリー生地の加熱品である。
本発明のベーカリー製品は、上記本発明のベーカリー生地を、常法により、必要に応じ、包餡、成形、ホイロ等の処理をした後、加熱、好ましくは、焼成及び/又はフライしてなるものである。
焼成する場合の加熱条件は、ベーカリー製品の種類によって異なるが、例えばオーブンを使用する場合、好ましくは150〜240℃で4〜60分、さらに好ましくは180〜230℃で5〜50分である。
また、フライする場合の加熱条件は、好ましくは180〜260℃で1〜10分、さらに好ましくは200〜250℃で2〜5分である。
焼成とフライを組み合わせる場合は、焼成後にフライすることができ、フライ後に焼成することができる。
本発明のベーカリー生地の改良方法は、上記の(1)〜(9)の全てを満たす水中油型乳化油脂組成物を使用するものである。
本発明のベーカリー製品の改良方法は、上記の(1)〜(9)の全てを満たす水中油型乳化油脂組成物を使用するものである。
具体的には、上記の(1)〜(9)の全てを満たす水中油型乳化油脂組成物をベーカリー生地に練り込み、そのベーカリー生地を加熱することによって、ベーカリー製品の食感や外観を改良する。
本発明の水中油型乳化油脂組成物を使用することにより、外観と食感の改良されたベーカリー製品、特に詳しくはボリュームが大きく、ソフトでしとりと歯切れが良好であるパンを得ることができる。その際のベーカリー生地及びベーカリー製品の種類や製造方法、本発明の水中油型乳化油脂組成物の使用量については上述のとおりである。
〔実施例1〜15及び比較例1〜16〕
表1に記載の配合に従い、常法により水中油型乳化油脂組成物1〜31を得た。
すなわち、食用油脂(パーム油又は大豆液状油)を70℃以上に加熱し、プロペラ撹拌機で撹拌しながら、乳化剤(グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル)を添加、乳化剤が完全に溶解したらpH調整剤(リン酸3ナトリウム)を添加し、分散させ、油相を得る。一方、液糖(固形分70質量%:ソルビトール液糖)、水を70℃に加熱し、アスコルビン酸ナトリウムを溶解させ水相を得た。この水相に油相を投入し均一に乳化させる。その後、掻取式熱交換器にて急冷捏和して水中油型乳化油脂組成物を得た。
尚、増粘安定剤及びショ糖脂肪酸エステルは水相に添加し、酵素は急冷混和後に添加・混合した。
得られた水中油型乳化油脂組成物1〜31は5℃の冷蔵庫で1週間保管後、以下のベーカリー試験に供した。
上記の水中油型乳化油脂組成物1〜31を用い、以下の配合と製法(中種法)にてベーカリー製品(パン)である菓子パン1〜31を製造した。尚、比較のために、水中油型乳化油脂組成物を使用しない以外は菓子パン1〜31と同じ配合と製法によって菓子パン32を製造した。
(中種配合)
強力粉 70質量部
イーストフード 0.1質量部
イースト 3質量部
上白糖 3質量部
水 40質量部
水中油型乳化油脂組成物 2質量部
(本捏配合)
強力粉 30質量部
食塩 1質量部
上白糖 18質量部
可塑性乳化油脂組成物(「ブロンテ」(株式会社ADEKA製)) 8質量部
全卵(正味) 5質量部
水 18質量部
中種配合の全原料を、たて型ミキサーにて低速3分、中速1分ミキシングし、中種生地(捏ね上げ温度=26℃)を得た。得られた中種生地を28℃、相対湿度80%にて120分の中種発酵させた。
次に本捏配合の可塑性乳化油脂組成物以外の全原料と上記の中種発酵を行った中種生地を、たて型ミキサーにて低速3分、中速3分ミキシングした後、本捏配合の可塑性乳化油脂組成物を添加して、低速5分、中速3分ミキシングし、パン生地(捏ね上げ温度=28℃)を得た。
得られたパン生地は、フロアータイムを30分とり、70gに分割、丸めを行った。さらに30分ベンチタイムを取った後、ロール成形をし、38℃、相対湿度80%、50分のホイロを取った後、上火190℃下火190℃のオーブンで11分焼成した。
菓子パン1〜32を以下の基準で評価した。結果を表3に示す。
(生地物性)
分割、丸め時の生地物性について、下記基準にて評価した。
◎:伸展性良好であり、べたつきが感じられない。
〇+:伸展性は良好であるが、ややべたつきが感じられる。
〇:ややシマリが感じられるが、伸展性は良好である。
△:シマリが激しく、伸展性が不良である。
×:激しいべたつきが感じられ、不良である。
焼成した菓子パンを目視により外観を観察した。
◎:コシが高く、ボリュームも大きい。
〇+:ややコシが低いがボリュームは良好。
〇:ボリュームがやや小さいが良好な外観である。
△:やや潰れた外観で、ボリュームがやや小さい。
×:ボリュームが小さい。
焼成した菓子パンを室温で1時間置き、熱が取れた後、ポリエチレン袋に密封し、室温(25℃)に保管した。
焼成1日後の菓子パンの風味を、専門のパネラー11人にて、下記基準で評価した。そして、11人のパネラー評価点を合計し、その合計点に基づき、下記の基準で菓子パンの風味を評価した。
3点:きわめて良好
2点:良好
1点:やや悪い
0点:悪い
焼成1日後及び焼成3日後の菓子パンのソフトさ、しとり及び口溶けをパネラー11人にて、下記基準にて評価した。そして、11人のパネラー評価点を合計し、その合計点に基づき、下記の基準で菓子パンのソフトさ、しとり及び口溶けを評価した。
3点:きわめて良好
2点:良好
1点:やや悪い
0点:悪い
(しとり)
3点:きわめて良好
2点:良好
1点:やや悪い
0点:悪い
(口溶け)
3点:歯切れがよく、きわめて良好
2点:良好
1点:ねちゃつきを感じ、やや悪い
0点:悪い
◎:30〜33点、○+:26〜29点、○:22〜25点、△:11〜21点、×:10点以下
上記の水中油型乳化油脂組成物5を用い、以下の配合と製法(中種法)にてベーカリー製品(パン)である食パン1を製造した。また、比較のために、水中油型乳化油脂組成物を使用しない以外は食パン1と同じ配合及び製法で食パン2を製造した。
(中種配合)
強力粉 70質量部
イーストフード 0.1質量部
イースト 2.2質量部
水 40質量部
水中油型乳化油脂組成物 2質量部
(本捏配合)
強力粉 30質量部
食塩 1.8質量部
上白糖 8質量部
可塑性乳化油脂組成物(「ブロンテ」(株式会社ADEKA製)) 5質量部
水 25質量部
中種配合の全原料を、たて型ミキサーにて低速3分、中速1分ミキシングし、中種生地(捏ね上げ温度=26℃)を得た。得られた中種生地は28℃、相対湿度80%にて240分の中種発酵を行った。
次に本捏配合の可塑性乳化油脂組成物以外の全原料と上記の中種発酵を行った中種生地を、たて型ミキサーにて低速3分、中速3分ミキシングした後、本捏配合の可塑性乳化油脂組成物を添加して、低速3分、中速5分ミキシングし、パン生地(捏ね上げ温度=28℃)を得た。
得られたパン生地は、フロアータイムを30分とり、220gに分割、丸めを行った。さらに30分ベンチタイムを取った後、モルダーで成形をし、3斤のプルマン型に6本入れ、38℃、相対湿度80%、50分のホイロを取った後、上火190℃下火190℃オーブンで40分焼成した。
食パン1及び2について以下の基準で評価した。結果を表4に示す。
(生地物性)
分割、丸め時の生地物性について、下記基準にて評価した。
◎:伸展性良好であり、べたつきも感じられない。
〇:伸展性は良好であるが、ややべたつきが感じられる。
△:シマリが感じられ、伸展性はやや不良である。
×:激しいシマリが感じられるか、又は、激しいべたつきが感じられ、不良である。
焼成した食パンを室温で1時間置き、熱が取れた後、ポリエチレン袋に密封し、室温(25℃)に保管した。
焼成1日後の食パンの風味を、専門のパネラー11人にて、下記基準で評価した。そして、11人のパネラー評価点を合計し、その合計点に基づき、下記の基準で食パンの風味を評価した。
3点:きわめて良好
2点:良好
1点:やや悪い
0点:悪い
焼成1日後及び焼成3日後の食パンのソフトさ、しとり及び口溶けをパネラー11人にて、下記基準にて評価した。そして、11人のパネラー評価点を合計し、その合計点に基づき、下記の基準で食パンのソフトさ、しとり及び口溶けを評価した。
(ソフトさ)
3点:きわめて良好
2点:良好
1点:やや悪い
0点:悪い
(しとり)
3点:きわめて良好
2点:良好
1点:やや悪い
0点:悪い
(口溶け)
3点:歯切れがよく、きわめて良好
2点:良好
1点:ねちゃつきを感じ、やや悪い
0点:悪い
◎:30〜33点、○+:26〜29点、○:22〜25点、△:11〜21点、×:10点以下
上記の水中油型乳化油脂組成物5を用い、以下の配合と製法にてベーカリー製品(スポンジケーキ)であるスポンジケーキ1を製造した。比較のために、水中油型乳化油脂組成物を使用しない以外はスポンジケーキ1と同じ配合及び製法で、スポンジケーキ2を製造した。
全卵 180質量部
上白糖 120質量部
薄力粉 100質量部
ベーキングパウダー 2質量部
水中油型乳化油脂組成物 8質量部
スポンジケーキ練込用油脂(「グラシュー」:株式会社ADEKA製)
20質量部
全卵、上白糖、薄力粉、ベーキングパウダー、及び上記水中油型乳化油脂組成物をミキサーボウルに投入し、これをたて型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速で1分混合後、高速で、比重が0.43となるまで起泡した。
ここで、スポンジケーキ練込用油脂を添加し、低速30秒、中速10秒混合し、スポンジケーキ生地を得た。(比重は0.45)
6号のスポンジケーキ型に底紙と側紙をあて、ここに得られたスポンジケーキ生地360gを流し入れ、固定オーブンを使用し、上火180℃、下火170℃で25分焼成し、スポンジケーキを得た。
スポンジケーキ1及び2について以下の基準で評価した。結果を表5に示す。
焼成1日後のスポンジケーキのソフトさ、しとり及び口溶けをパネラー11人にて、下記基準にて評価した。そして、11人のパネラー評価点を合計し、その合計点に基づき、下記の基準でスポンジケーキのソフトさ、しとり及び口溶けを評価した。
(ソフトさ)
3点:きわめて良好
2点:良好
1点:やや悪い
0点:悪い
(しとり)
3点:きわめて良好
2点:良好
1点:やや悪い
0点:悪い
(口溶け)
3点:きわめて良好
2点:良好
1点:ねちゃつきを感じ、やや悪い
0点:悪い
(合計点)
◎:30〜33点、○+:26〜29点、○:22〜25点、△:11〜21点、×:10点以下
Claims (6)
- 下記の(1)〜(9)の全てを満たす水中油型乳化油脂組成物。
(1)油脂含量が10〜30質量%である。
(2)水分含量が10〜30質量%である。
(3)糖類の含量が固形分として30〜70質量%である。
(4)水相中の糖類の含量が固形分として65質量%以上である。
(5)グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び/又はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有し、その合計量が1〜10質量%である。
(6)グリセリン有機酸脂肪酸エステルを除くグリセリンモノ脂肪酸エステルを1〜15質量%含有する。
(7)アスコルビン酸及び/又はアスコルビン酸塩を含有し、その合計量が0.1〜3質量%である。
(8)pH調整剤を0.001〜1質量%含有する。
(9)HLBが7を超える乳化剤を含有しない。 - さらに、酵素を含有する請求項1記載の水中油型乳化油脂組成物。
- 請求項1又は2記載の水中油型乳化油脂組成物を含有するベーカリー生地。
- 請求項3記載のベーカリー生地の加熱品であるベーカリー製品。
- 請求項1又は2記載の水中油型乳化油脂組成物を使用するベーカリー生地の改良方法。
- 請求項1又は2記載の水中油型乳化油脂組成物を使用するベーカリー製品の改良方法。
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