JP5119883B2 - 油中水型乳化物 - Google Patents
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Description
特許文献1(特開平10−28527)は多重乳化型の内相に水溶性香料または水溶性呈味素材を含有する多重乳化組成物を使用することにより焼き残り風味の良好な製品が得られることを開示する。
一方、本発明に用いるオクテニルコハク酸でん粉は、特許文献2(特開2007−129961)や特許文献3(特開2005−304327)に開示されているように水中油型乳化物に使用され離水防止や老化防止など主に物性、食感についての改良効果が認められている。
しかし、何れも、油中水型乳化組成物に使用するものではなく、オクテニルコハク酸でん粉が風味消失の抑制効果を有することの開示も示唆もない。
すなわち、本発明の1は、オクテニルコハク酸でん粉を水相に含有する油中水型乳化物。本発明の2は、オクテニルコハク酸でん粉の含量が水相中0.02〜50重量%である1記載の油中水型乳化物。本発明の3は、2記載の油中水型乳化物を使用した菓子又はパン類。を骨子とする。
本発明の油中水型乳化物は、一般的な油中水型乳化物の製造方法により製造することができる。
オクテニルコハク酸でん粉は、水相に均一に含有させることができれば必ずしも油中水型乳化物の製造工程上、水相調製時に水相へ添加しなくてもよく、油相調製時に油相へ添加し混合・分散しておいても良い。
以上のようにして得られた本発明の油中水型乳化物は、焼成による風味の消失が抑制されたものであり、これを生地に使用することで焼き残り風味の良好なスポンジ、パン、デニッシュなどの菓子・パン類を製造することができる。
表1の実施例1に示す配合に従って、水、エマルスター30#A(松谷化学工業株式会社製 オクテニルコハク酸でん粉 商品名)、脱脂粉乳、香料、食塩を添加混合して調製した水相と、大豆油にレシチン、エマルジーMSを添加混合し50℃に加熱して調製した油相とを混合攪拌した後、コンビネーターで急冷混捏してシート状に押し出して成形し、厚さ10mmのロールイン用油中水型乳化組成物を得た。この油中水型乳化組成物を使用し、以下に示す配合、製法によりクロワッサンを製造した。尚、オクテニルコハク酸でん粉は、水相中1.4%であった。
クロワッサン生地原料(小麦粉100部、砂糖6部、食塩2部、脱脂粉乳4部、ショートニング5部、イースト5部、イーストフード54部)を練り上げて生地を調製し(低速5分、中速5分のミキシング。捏ね上げ温度27℃)、28℃、湿度75%の庫内にて60分発酵させた後、−18℃のフリーザーで60分間リタードをとった。これに、上記の油中水型乳化物(50部)を折り込み、リバースシーターで3つ折りを1回行った後、−7℃のフリーザーで45分間リタードをとった。そして、リバースシーターで生地厚4mmまで延ばし、55gを成型し、35℃、湿度75%の庫内で60分間発酵させた後、庫内温度210℃のオーブンで17分間焼成しクロワッサンを得た。これを5人のパネラーで官能評価を行った結果、焼き残り風味が強いと答えた人数は5人で良好であった。
実施例1のエマルスター30A 0.1部を1部に変え(水相中6.6部%)実施例1と同様な方法にて油中水型乳化組成物を得た。この油中水型乳化組成物を使用し実施例1と同様な方法にてクロワッサンを得た。これを5人のパネラーで官能評価を行った結果、焼き残り風味が強いと答えた人数は5人で良好であった。
実施例1のエマルスター30A 0.1部を0.01部に変え(水相中0.07%)実施例1と同様な方法にて油中水型乳化組成物を得た。この油中水型乳化組成物を使用し実施例1と同様な方法にてクロワッサンを得た。これを5人のパネラーで官能評価を行った結果、焼き残り風味が強いと答えた人数は4人で良好であった。
実施例1の脱脂粉乳5部をバター5部に変え実施例1と同様な方法にて油中水型乳化組成物を得た。この油中水型乳化物を使用し実施例1と同様な方法にてクロワッサンを得た。これを5人のパネラーで官能評価を行った結果、焼き残り風味が強いと答えた人数は5人で良好であった。
実施例1の脱脂粉乳5部をチョコレート5部に変え実施例1と同様な方法にて油中水型乳化組成物を得た。この油中水型乳化物を使用し実施例1と同様な方法にてクロワッサンを得た。これを5人のパネラーで官能評価を行った結果、焼き残り風味が強いと答えた人数は5人で良好であった。
実施例1の香料(油溶性)0.2部を香料(水溶性)0.2部に変え実施例1と同様な方法にて油中水型乳化組成物を得た。この油中水型乳化物を使用し実施例1と同様な方法にてクロワッサンを得た。これを5人のパネラーで官能評価を行った結果、焼き残り風味が強いと答えた人数は5人で良好であった。
実施例1の香料(油溶性)0.2部を香料(乳化タイプ)0.2部に変え実施例1と同様な方法にて油中水型乳化組成物を得た。この油中水型乳化物を使用し実施例1と同様な方法にてクロワッサンを得た。これを5人のパネラーで官能評価を行った結果、焼き残り風味が強いと答えた人数は5人で良好であった。
実施例1のエマルスター30#A 0.1部を0部に変え実施例1と同様な方法にて油中水型乳化物を得た。この油中水型乳化物を使用し実施例1と同様な方法にてクロワッサンを得た。これを5人のパネラーで官能評価を行った結果、焼き残り風味が強いと答えた人数はおらず、焼成による風味の消失が大きかった。
実施例1のエマルスター30#A 0.1部を18部に変え(水相中57.3%)実施例1と同様な方法にて油中水型乳化物を得たが、組織が悪く安定な油中水型乳化組成物ができなかった。従って、これを用いたクロワッサンの評価はできなかった。
実施例1のエマルスター30#A 0.1部を0.001部に変え(水相中0.01%)実施例1と同様な方法にて油中水型乳化物を得た。この油中水型乳化物を使用し実施例1と同様な方法にてクロワッサンを得た。これを5人のパネラーで官能評価を行った結果、焼き残り風味が強いと答えた人数はおらず、焼成による風味の消失が大きかった。
実施例1のエマルスター30#A 0.2をコーンスターチ0.2部に変え、香料を0.2部に変え油中水型乳化物を得た。この油中水型乳化物を使用し実施例1と同様な方法にてクロワッサンを得た。これを5人のパネラーで官能評価を行った結果、焼き残り風味が強いと答えた人数はおらず、焼成による風味の消失が大きかった。
Claims (2)
- オクテニルコハク酸でん粉を水相中0.02〜50重量%含有し、バター、クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダーなどの乳製品、チョコレート、ココア及びココアパウダーから選択される1乃至2以上の呈味材及び/又は香料を含むロールイン用油中水型乳化物。但し、油中水型乳化物100重量部に対しオクテニルコハク酸でん粉を1重量部以上含有するもの及び油中水型乳化物中にメチルセルロースを含むものを除く。
- 請求項1記載の油中水型乳化物を使用した菓子又はパン類。
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