WO2021172028A1 - 植物性たん白含有食品 - Google Patents

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WO2021172028A1
WO2021172028A1 PCT/JP2021/005085 JP2021005085W WO2021172028A1 WO 2021172028 A1 WO2021172028 A1 WO 2021172028A1 JP 2021005085 W JP2021005085 W JP 2021005085W WO 2021172028 A1 WO2021172028 A1 WO 2021172028A1
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vegetable protein
weight
granular
food
protein
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和志 竹村
雄大 堀内
岡本　卓也
裕之 嶋
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大塚食品株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to a vegetable protein-containing food having an excellent gravy (juiciness), good hardness and chewy texture, and a texture similar to that of a food containing natural meat.
  • Patent Document 1 two kinds of specific tissue protein-containing substances are mixed and molded at a predetermined ratio by humidity control, heated and bound by microwave irradiation, and then reconstituted in a seasoning liquid. It is disclosed that by further baking, a processed food having a texture and flavor similar to that of natural meat can be obtained.
  • Patent Document 2 contains a plant protein raw material and a sugar alcohol, the content of the sugar alcohol is 0.1% by weight or more in the dry weight, has a swollen structure, and has a water absorption rate of 1 time or more. It is disclosed that the histological plant protein material having the above has a hard texture close to that of natural meat.
  • An object of the present invention is to provide a vegetable protein-containing food having an excellent gravy (juiciness), good hardness and chewy texture, and a texture close to that of a food containing natural meat.
  • Item 1 (A) Granular vegetable protein and / or particulate tissue vegetable protein containing brown rice, (B) Granular vegetable protein defibrated product, and (C) Mixture of fats and oils, water, and methylcellulose. Containing, vegetable protein-containing foods.
  • Item 2. Item 2. The item (A) is a granular soybean protein containing granular soybean protein and / or brown rice, and the component (B) is a defibrated product of the granular soybean protein. Vegetable protein-containing foods.
  • Item 3. Item 2.
  • Item 3. The vegetable protein-containing food according to Item 3, wherein the particulate tissue vegetable protein containing brown rice contains 100 to 1900 parts by weight in terms of dry solid content per 100 parts by weight of dry solid content of the granular vegetable protein. ..
  • the component (C) is a mixture of 5 to 50 parts by weight of fat and oil, 30 to 92 parts by weight of water, and 3 to 20 parts by weight of methyl cellulose per 100 parts by weight of fat, water and methyl cellulose.
  • the component (A) is contained in an amount of 5 to 25% by weight in terms of dry solid content, the component (B) is contained in an amount of 1 to 10% by weight in terms of dry solid content, and the component (C) is contained in an amount of 10 to 80% by weight.
  • the vegetable protein-containing food according to any one of 1 to 5.
  • Item 7. Item 2. The vegetable protein-containing food according to any one of Items 1 to 6, wherein the vegetable protein-containing food is a hamburger-like food.
  • Item 8. It is a method for producing foods containing vegetable protein.
  • C) Mixture of fats and oils, water, and methylcellulose.
  • Item 9. Item 8. The production method according to Item 8, wherein the vegetable protein-containing food is a hamburger-like food
  • the vegetable protein-containing food of the present invention is useful as a meat substitute food because it has an excellent gravy (juiciness), good hardness and chewy texture, and a texture similar to that of foods containing natural meat. be.
  • the vegetable protein-containing foods of the present invention include (A) granular vegetable protein and / or granular tissue vegetable protein containing brown rice, (B) defibrated product of granular vegetable protein, and ( C) It is characterized by containing a mixture of fats and oils, water, and methyl cellulose.
  • A granular vegetable protein and / or granular tissue vegetable protein containing brown rice
  • B defibrated product of granular vegetable protein
  • C It is characterized by containing a mixture of fats and oils, water, and methyl cellulose.
  • the vegetable protein-containing food of the present invention contains granular vegetable protein and / or particulate tissue vegetable protein containing brown rice (these may be abbreviated as component (A)).
  • granular vegetable protein is defined in “Japanese Agricultural Standard for Vegetable Protein”. According to the “Japanese Agricultural Standards for Vegetable Proteins”, “vegetable proteins” are processed into seeds for oil extraction such as soybeans or their degreased products or cereal powders such as wheat (hereinafter referred to as “main raw materials”). To increase the protein content by applying It is defined that the protein content derived from the main raw material (value when converted to anhydrous soybean; hereinafter referred to as “vegetable protein content”) exceeds 50%.
  • granular vegetable protein is a vegetable protein that is molded into granular or flake shape and has a meat-like structure. Is defined as. Granular vegetable proteins have a fibrous internal structure with a certain orientation.
  • Gramular vegetable protein is a mixture containing at least a vegetable protein raw material and water, and if necessary, further containing fats and oils, starch, pigments, flavors, etc., and heat-treated with an extruder under high pressure to make it thermoplastic. It can be obtained by extruding the resulting raw material from a die provided at the tip of the screw under normal pressure, expanding it, drying it, and forming it into granules.
  • the origin of the vegetable protein raw material used for producing granular vegetable protein is not particularly limited, and is, for example, derived from soybeans such as isolated soybean protein, concentrated soybean protein, and defatted soybean; wheat such as wheat flour and wheat gluten. It may be derived from soybeans, but preferably derived from soybeans (that is, granular soybean protein).
  • the plant protein content in the granular vegetable protein may be 50% by weight or more, preferably 50 to 80% by weight, and more preferably 50 to 70% by weight.
  • the weight ratio of the granular vegetable protein passing through the test sieve having a mesh size of 355 ⁇ m specified in JISZ8801-1 is 10% or less.
  • the particle size of the granular vegetable protein (one aspect before hydration is flakes, more specifically, the thickness is about 0.2 to 10.0 mm, and the major axis is 3.0 to 20. Flakes of about 0.0 mm can be mentioned.
  • "particulate textured vegetable protein containing brown rice” means that a mixture containing a raw material for vegetable protein and powdered brown rice has a fibrous internal structure having a certain direction. It is processed to have.
  • the particulate structure vegetable protein containing brown rice contains at least a vegetable protein raw material, powdered brown rice and water, and if necessary, a mixture further containing fats and oils, starch, pigments, flavors and the like is added by an extruder. It can be obtained by heat-treating under high pressure, extruding the thermoplastic raw material from a die provided at the tip of the screw under normal pressure, expanding it, drying it, and forming it into granules.
  • the origin of the vegetable protein raw material used for producing the particulate tissue vegetable protein containing brown rice is not particularly limited, and is, for example, derived from soybeans such as isolated soybean protein, concentrated soybean protein, and defatted soybean; wheat flour. , Wheat gluten or the like may be derived from wheat, but soybean-derived ones are preferable.
  • the content of the protein in the particulate tissue vegetable protein containing brown rice is not particularly limited.
  • the protein content is 40 per 100 parts by weight of the total amount of the particulate tissue vegetable protein containing brown rice. 80 parts by weight, preferably 45 to 65 parts by weight, and more preferably 50 to 55 parts by weight.
  • the content of brown rice in the particulate tissue vegetable protein containing brown rice is not particularly limited.
  • weight preferably 3 to 10 parts by weight, more preferably 3 to 8 parts by weight.
  • the weight ratio of those that pass through the test sieve with a mesh size of 355 ⁇ m specified in JISZ8801-1 is 10% or less. preferable.
  • the particulate tissue vegetable protein (before hydration) containing brown rice it can be mentioned that it is columnar, and more specifically, it has a diameter of about 2.0 to 4.0 mm and a length. A columnar shape of about 5.0 to 15.0 mm can be mentioned.
  • the granular vegetable protein and / or the particulate tissue vegetable protein containing brown rice is preferably used in a hydrated (containing water) state. Hydration can be carried out by immersing the dried granular vegetable protein and / or the particulate tissue vegetable protein containing brown rice in water or oil.
  • the water content of the hydrated granular vegetable protein and / or the particulate tissue vegetable protein containing brown rice is not particularly limited, but for example, the granular vegetable protein and / or the particles containing brown rice.
  • Moisture is 100 to 400 parts by weight, preferably 100 to 250 parts by weight, and more preferably 120 to 180 parts by weight per 100 parts by weight of dry solid content of the textured vegetable protein.
  • either either the granular vegetable protein or the particulate structured vegetable protein containing brown rice may be used alone or in combination as the component (A). May be used.
  • a combination of granular vegetable protein and particulate vegetable protein containing brown rice is used as the component (A). It is preferable to use it.
  • the ratio thereof is not particularly limited, but for example, 100 parts by weight of the dry solid content of the granular vegetable protein is converted.
  • the amount of particulate tissue vegetable protein containing brown rice is 100 to 1900 parts by weight, preferably 150 to 1900 parts by weight, and more preferably 300 to 1900 parts by weight in terms of dry solid content.
  • the content of the component (A) may be appropriately set according to the type of the vegetable protein-containing food and the like.
  • the dry solid of the component (A) may be set. In terms of minutes, 5 to 25% by weight, preferably 10 to 20% by weight, and more preferably 12 to 18% by weight.
  • the vegetable protein-containing food of the present invention contains a defibrated product of granular vegetable protein (which may be abbreviated as component (B)).
  • the "defibrated product of granular vegetable protein” is a fibrous product obtained by defibrating granular vegetable protein.
  • the defibrated product of granular vegetable protein can be obtained by defibrating it into a fibrous product with a food cutter or the like in a state of adding water to hydrate (containing water).
  • the shape of the defibrated product of the granular vegetable protein is, for example, about 1 to 35 mm in length and about 0.01 to 1 mm in thickness in a hydrated state; preferably, about 1 to 30 mm in length and thick.
  • the size is about 0.01 to 0.8 mm; more preferably, the length is about 3 to 20 mm and the thickness is about 0.03 to 0.5 mm.
  • the defibrated product of granular vegetable protein in a hydrated state containing water
  • the water content of the hydrated granular vegetable protein defibrated product is not particularly limited.
  • the water content per 100 parts by weight of the dried solid content of the granular vegetable protein defibrated product is 100 to 400.
  • weight preferably 120 to 300 parts by weight, more preferably 130 to 270 parts by weight.
  • the ratio of the component (A) to the component (B) is, for example, that the component (B) is a dry solid per 100 parts by weight of the total amount of the component (A) in terms of dry solid content. In terms of minutes, 10 to 60 parts by weight, preferably 20 to 50 parts by weight, and more preferably 30 to 40 parts by weight can be mentioned.
  • the content of the component (B) may be appropriately set according to the type of the vegetable protein-containing food and the like.
  • the dry solid of the component (B) In terms of minutes, 1 to 10% by weight, preferably 3 to 8% by weight, and more preferably 4 to 6% by weight.
  • the vegetable protein-containing food of the present invention further contains a mixture of fats and oils, water, and methyl cellulose (which may be abbreviated as component (C)).
  • the mixture plays a role of settingtle the component (A) and the component (B) and also plays a role of exhibiting an excellent gravy feeling.
  • fats and oils are not particularly limited as long as they can be used in foods, but for example, palm olein, palm oil, coconut oil, cocoa butter, soybean oil, cottonseed oil, corn oil, sesame oil, olive oil, and wheat germ oil.
  • These fats and oils may be used alone or in combination of two or more.
  • vegetable oils and fats are preferable, and vegetable oils and fats having a melting point close to that of animal fats and oils (specifically, palm olein, palm oil, coconut oil, cocoa butter, etc.) can be mentioned.
  • the content of the methoxy group of methyl cellulose is not particularly limited as long as it can be used in foods, and examples thereof include 22 to 33%, preferably 25 to 33%, and more preferably 28 to 33%.
  • the content of the methoxy group of methyl cellulose is a value measured according to the method described in the 9th Edition Food Additives Official Standard (Ministry of Health, Labor and Welfare).
  • a suitable example of the methyl cellulose used in the present invention is one having high gel strength.
  • Examples of methylcellulose having high gel strength include JP-A-2015-71779, JP-A-2015-120911, JP-A-2012-97269, JP-A-2012-92347, and JP-A-2002-541270. , And the methylcellulose described in these publications can be preferably used.
  • the ratio of fats and oils to water and methylcellulose is, for example, 5 to 50 parts by weight of fats and oils, 30 to 92 parts by weight of water, and 3 to 20 parts by weight of methylcellulose per 100 parts by weight of the total amount of fats and oils, water and methylcellulose; preferably. 10-40 parts by weight of fats and oils, 45-87 parts by weight of water, and 3-15 parts by weight of methylcellulose; more preferably 10-30 parts by weight of fats and oils, 55-87 parts by weight of water, and 3-to 3 parts by weight of methylcellulose. 15 parts by weight can be mentioned.
  • a mixture of fats and oils, water and methylcellulose is obtained by mixing the fats and oils, water and methylcellulose so as to be uniform, and a preferred embodiment thereof is in the form of an emulsion.
  • the content of the component (C) may be appropriately set according to the type of the vegetable protein-containing food and the like, and is preferably 10 to 80% by weight, for example. Is 10 to 50% by weight, more preferably 15 to 25% by weight.
  • the vegetable protein-containing food of the present invention may contain, if necessary, other food materials and auxiliary raw materials such as seasonings, in addition to the above-mentioned components (A) to (C).
  • auxiliary raw materials include vegetables such as onions, carrots, gobos, potatoes, and sesame; cereals such as bread flour, wheat flour, potato starch, and oatmeal; seaweeds such as wakame and hijiki; starch, egg yolk, egg white, and soy sauce.
  • the vegetable protein-containing food of the present invention preferably does not contain natural meat, but may contain natural meat if necessary.
  • the above-mentioned components (A) to (C) and other components to be blended as needed are kneaded in a predetermined amount to produce a dough, and the obtained dough is desired. It is manufactured by heating after molding into the shape of. The heating can be performed by a method such as firing heating, steam heating, boiling heating, fly heating, electromagnetic wave heating, or the like. Further, the vegetable protein-containing food of the present invention may be provided after being heated, or may be provided in the form of a dough and heated at a food factory, a restaurant, a home or the like.
  • the shape of the vegetable protein-containing food of the present invention may be appropriately set according to the desired food form, and examples thereof include block-shaped, flat-shaped, thick-sliced meat-like, thin-sliced meat-like, and minced meat-like. ..
  • the vegetable protein-containing food of the present invention has an excellent meat juice feeling (juiciness), good hardness and chewy texture, and can realize a texture close to that of foods containing natural meat, so that hamburgers and meats can be realized. It can be provided as a simulated meat food that imitates processed meat food such as meat for balls, stews, and stewed dishes (curry, stew, etc.).
  • one aspect of the vegetable protein-containing food of the present invention is particularly suitable as a hamburger-like food (food imitating a hamburger steak) because it can realize a gravy and texture similar to that of a hamburger steak.
  • Example 1 Particle-like structured soy protein containing brown rice ("Veggie mince of soybeans and brown rice”, Meissen Fine Foods Co., Ltd .; contains 5% by weight of brown rice and 50.6% by weight of protein; 2.5-3.5 mm in diameter, length A columnar shape of 7.0 to 15.0 mm) was added to boiling water and hydrated to obtain a particulate soybean protein containing brown rice having a water content of 60.0% by mass.
  • granular soy protein ("GS52-2-10", Tanigami Japan Co., Ltd .; containing 65.0% by weight of protein; flakes with a thickness of 2.0 to 8.0 mm and a diameter of 3.0 to 17.0 mm.
  • granular soybean protein (“Apex 950”, Fuji Oil Co., Ltd .; containing 63.0% by weight of protein) was added to water to hydrate it, and then defibrated using a food cutter. A defibrated product of granular vegetable protein having a water content of 60.0% by mass was obtained.
  • the obtained granular vegetable protein defibrated product had a length of about 3 to 20 mm and a thickness of about 0.03 to 0.5 mm.
  • methyl cellulose (“Methocel Bond112", manufactured by Dow DuPont; methoxy group content: 30.6%) 5% by weight, vegetable oil (palm olein; “Multi Ace 20”, manufactured by Nisshin Oillio Co., Ltd.) 20% by weight, And 75% by weight of cold water were mixed and stirred with a food cutter to obtain an emulsion mixture (mixture of methyl cellulose, vegetable oil and water).
  • the composition shown in Table 1 is obtained by the particulate tissue vegetable protein containing brown rice, the granular soybean protein, the defibrated product of the granular vegetable protein, and the mixture of methyl cellulose, vegetable oil, and water so as to have the composition shown in Table 1.
  • other auxiliary raw materials were mixed in a predetermined amount and kneaded to obtain a dough.
  • the obtained dough was molded into 100 g (flat shape of about 90 mm ⁇ about 60 mm ⁇ about 24 mm) and baked and heated in a frying pan to produce a hamburger-like food.
  • Example 2 A hamburger-like food was produced under the same conditions as in Example 1 except that the composition was changed to that shown in Table 1 without blending the particulate soybean protein containing brown rice.
  • Example 3 A hamburger-like food was produced under the same conditions as in Example 1 except that the composition was changed to that shown in Table 1 without blending particulate soybean protein.
  • Example 1 A hamburger-like food product was produced under the same conditions as in Example 1 except that methyl cellulose, vegetable oil, and water were separately blended without blending a mixture of methyl cellulose, vegetable oil, and water.
  • Example 3 A hamburger-like food product was produced under the same conditions as in Example 2 except that methyl cellulose, vegetable oil, and water were separately blended without blending a mixture of methyl cellulose, vegetable oil, and water.
  • Example 5 A hamburger-like food product was produced under the same conditions as in Example 3 except that methyl cellulose, vegetable oil, and water were separately blended without blending a mixture of methyl cellulose, vegetable oil, and water.
  • Example 6 A hamburger-like food under the same conditions as in Example 3 except that a mixture of granular soybean protein, vegetable oil, water, and egg white powder was used instead of the mixture of methyl cellulose, vegetable oil, and water, and the composition was changed to that shown in Table 1. Manufactured.

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Abstract

本発明の目的は、肉汁感（ジューシーさ）に優れ、近い硬さ及び噛み応えが良好で、天然肉を含む食品に近い食感を有する植物性たん白含有食品を提供することである。　(A)粒状植物性たん白、及び／又は玄米を含む粒子状組織性植物性たん白と 、(B)粒状植物性たん白の解繊物と、(C)油脂、水、及びメチルセルロースの混合物とを含む植物性たん白含有食品は、肉汁感（ジューシーさ）に優れ、近い硬さ及び噛み応えが良好で、天然肉を含む食品に近い食感を有し、擬似肉食品として好適に使用できる。

Description

植物性たん白含有食品
　本発明は、肉汁感（ジューシーさ）に優れ、硬さ及び噛み応えが良好で、天然肉を含む食品に近い食感を有する植物性たん白含有食品に関する。
　近年、大豆たんぱく質等の植物性たんぱく質を用いて加工された植物性たんぱく質含有食品の需要が増えている。植物性たんぱく質含有食品において、繊維状の組織に加工された植物性たんぱくを使用することにより、天然肉に似た食感を付与でき、肉代替品として利用できることが知られている。従来、たんぱく質を組織化する方法としては、二軸エクストルーダーを用いた方法が主に使用されており、例えば、この方法によって加工されたものが、組織状大豆たんぱく、粒状大豆たんぱく等として流通している。しかしながら、単に、組織状大豆たんぱく又は粒状大豆たんぱくを単独で使用するだけでは、天然肉の食感に近づけるには限界があり、特に肉汁感を十分に呈させることが困難であった。
　従来、植物性たんぱく質を利用した擬似肉食品（肉様食品）の食感を改善する技術について種々検討されている。例えば、特許文献１には、２種の特定の組織状蛋白含有物を所定量の比率で調湿混合、成型し、マイクロ波照射により加熱結着させた後、調味液中で湯戻しし、更に焼成することによって、天然肉に似た食感・風味を有する加工食品が得られることが開示されている。また、特許文献２には、植物蛋白原料と糖アルコールを含有し、糖アルコールの含量が乾燥重量中０．１重量％以上であり、膨化された組織を有し、かつ１倍以上の吸水率を有する組織状植物蛋白素材は、天然肉に近い硬い食感を有することが開示されている。
　しかしながら、従来の擬似肉食品では、依然として食感の点で満足できなかったり、操作の簡便さを欠いたりするため、更なる改善の余地がある。また、近年、消費者の嗜好性の多様化や向上に伴って、肉汁感が十分に感じられる擬似肉食品が求められている。
国際公開第２０１２／１３２９１７号 特開２００８－６１５９２号公報
　本発明の目的は、肉汁感（ジューシーさ）に優れ、硬さ及び噛み応えが良好で、天然肉を含む食品に近い食感を有する植物性たん白含有食品を提供することである。
　本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、(A)粒状植物性たん白、及び／又は玄米を含む粒子状組織性植物性たん白と、(B)粒状植物性たん白の解繊物と、(C)油脂、水、及びメチルセルロースの混合物とを含む植物性たん白含有食品は、肉汁感（ジューシーさ）に優れ、硬さ及び噛み応えが良好で、天然肉を含む食品に近い食感を有し、擬似肉食品として好適に使用できることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて更に検討を重ねることにより完成したものである。
　即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．　(A)粒状植物性たん白、及び／又は玄米を含む粒子状組織性植物性たん白、(B)粒状植物性たん白の解繊物、並びに(C)油脂、水、及びメチルセルロースの混合物を含有する、植物性たん白含有食品。
項２．　前記(A)成分が、粒状大豆たん白、及び／又は玄米を含む粒子状組織性大豆たん白であり、前記(B)成分が、粒状大豆たん白の解繊物である、項１に記載の植物性たん白含有食品。
項３．　前記(A)成分が、粒状植物性たん白、及び玄米を含む粒子状組織性植物性たん白の双方を含む、項１又は２に記載の植物性たん白含有食品。
項４．　粒状植物性たん白の乾燥固形分換算１００重量部当たり、玄米を含む粒子状組織性植物性たん白が乾燥固形分換算で１００～１９００重量部含む、項３に記載の植物性たん白含有食品。
項５．　前記(C)成分が、油脂と水とメチルセルロースの総量１００重量部当たり、油脂が５～５０重量部、水が３０～９２重量部、及びメチルセルロースが３～２０重量部の混合物である、項１～４のいずれかに記載の植物性たん白含有食品。
項６．　前記(A)成分が乾燥固形分換算で５～２５重量％、前記(B)成分が乾燥固形分換算で１～１０重量％、及び前記(C)成分が１０～８０重量％含まれる、項１～５のいずれかに記載の植物性たん白含有食品。
項７．　植物性たん白含有食品がハンバーグ様食品である、項１～６のいずれかに記載の植物性たん白含有食品。
項８．　植物性たん白含有食品の製造方法であって、
　(A)粒状植物性たん白、及び／又は玄米を含む粒子状組織性植物性たん白、(B)粒状植物性たん白の解繊物、並びに(C)油脂、水、及びメチルセルロースの混合物を含有する生地を得る工程、及び
　前記生地を成形して加熱する工程、
を含む、製造方法。
項９．　植物性たん白含有食品がハンバーグ様食品である、項８に記載の製造方法。
　本発明の植物性たん白含有食品は、肉汁感（ジューシーさ）に優れ、しかも、硬さ及び噛み応えが良好で、天然肉を含む食品に近い食感があるので、肉代替食品として有用である。
　本発明の植物性たん白含有食品は、(A)粒状植物性たん白、及び／又は玄米を含む粒子状組織性植物性たん白、(B)粒状植物性たん白の解繊物、並びに(C)油脂、水、及びメチルセルロースの混合物を含有することを特徴とする。以下、本発明の植物性たん白含有食品について詳述する。
［(A)粒状植物性たん白、及び／又は玄米を含む粒子状組織性植物性たん白］
　本発明の植物性たん白含有食品は、粒状植物性たん白、及び／又は玄米を含む粒子状組織性植物性たん白（これらを(A)成分と略記することがある）を含有する。
　本発明において「粒状植物性たん白」とは、「植物性たん白の日本農林規格」で定義されたものである。「植物性たん白の日本農林規格」では、「植物性たん白」は、大豆等の採油用の種実若しくはその脱脂物又は小麦等の穀類の粉末（以下「主原料」という。）に加工処理を施してたん白質含有率を高めたものに、加熱、加圧等の物理的作用によりゲル形成性、乳化性等の機能又はかみごたえを与え、粉末状、ペースト状、粒状又は繊維状に成形したものであつて、主原料に由来するたん白質含有率（無水物に換算した場合の値とする。以下「植物たん白質含有率」という。）が５０％を超えるものと定義されている。また、「植物性たん白の日本農林規格」では、「粒状植物性たん白」は、植物性たん白のうち、粒状又はフレーク状に成形したものであって、且つ肉様の組織を有するものと定義されている。粒状植物性たん白は、一定の方向性を持った繊維状の内部組織を有している。
　「粒状植物性たん白」は、植物性たん白原料と水とを少なくとも含み、必要に応じて油脂、デンプン、色素、フレーバー等を更に含む混合物をエクストルーダーにより高圧して加熱処理し、熱可塑性となった原料をスクリューの先端部に設けたダイから常圧下に押し出して膨化させ、乾燥して粒状に成形することにより得ることができる。
　粒状植物性たん白の製造に使用される植物性たん白原料の由来については、特に制限されず、例えば、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆等の大豆由来；小麦粉、小麦グルテン等の小麦由来等であればよいが、好ましくは大豆由来のもの（即ち、粒状大豆たん白）が挙げられる。
　粒状植物性たん白における植物たん白質含有率については、５０重量％以上であればよいが、好ましくは５０～８０重量％、より好ましくは５０～７０重量％が挙げられる。
　粒状植物性たん白の粒径（水和前）については、ＪＩＳＺ８８０１－１に規定する目開き３５５μｍの試験用ふるいを通過するものの重量の割合が１０％以下であるものが好ましい。また、粒状植物性たん白の粒径（水和前の一態様として、フレーク状であることが挙げられ、より具体的には、厚み０．２～１０．０ｍｍ程度、長径３．０～２０．０ｍｍ程度のフレーク状が挙げられる。
　また、本発明において、「玄米を含む粒子状組織性植物性たん白」とは、植物性たん白原料と粉末状の玄米を含む混合物が、一定の方向性を持った繊維状の内部組織を有するように加工されたものである。
　玄米を含む粒子状組織性植物性たん白は、植物性たん白原料と粉末状の玄米と水とを少なくとも含み、必要に応じて油脂、デンプン、色素、フレーバー等を更に含む混合物をエクストルーダーにより高圧して加熱処理し、熱可塑性となった原料をスクリューの先端部に設けたダイから常圧下に押し出して膨化させ、乾燥して粒状に成形することにより得ることができる。
　玄米を含む粒子状組織性植物性たん白の製造に使用される植物性たん白原料の由来については、特に制限されず、例えば、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆等の大豆由来；小麦粉、小麦グルテン等の小麦由来等であればよいが、好ましくは大豆由来のものが挙げられる。
　玄米を含む粒子状組織性植物性たん白におけるたん白質の含有量については、特に制限されないが、例えば、玄米を含む粒子状組織性植物性たん白の総量１００重量部当たり、たん白質が、４０～８０重量部、好ましくは４５～６５重量部、より好ましくは５０～５５重量部が挙げられる。
　玄米を含む粒子状組織性植物性たん白における玄米の含有量については、特に制限されないが、例えば、玄米を含む粒子状組織性植物性たん白の総量１００重量部当たり、玄米が、３～１５重量部、好ましくは３～１０重量部、より好ましくは３～８重量部が挙げられる。
　玄米を含む粒子状組織性植物性たん白（水和前）の粒径については、ＪＩＳＺ８８０１－１に規定する目開き３５５μｍの試験用ふるいを通過するものの重量の割合が１０％以下であることが好ましい。また、玄米を含む粒子状組織性植物性たん白（水和前）の一態様として、円柱状であることが挙げられ、より具体的には、直径２．０～４．０ｍｍ程度、長さ５．０～１５．０ｍｍ程度の円柱状が挙げられる。
　本発明の植物性たん白含有食品において、粒状植物性たん白、及び／又は玄米を含む粒子状組織性植物性たん白は、水和（水を含有）させた状態で使用することが好ましい。水和は、乾燥状態の粒状植物性たん白、及び／又は玄米を含む粒子状組織性植物性たん白を水又は油に浸漬することにより行うことができる。水和状態の粒状植物性たん白、及び／又は玄米を含む粒子状組織性植物性たん白における水分含量については、特に制限されないが、例えば、粒状植物性たん白、及び／又は玄米を含む粒子状組織性植物性たん白の乾燥固形分換算１００重量部当たり、水分が１００～４００重量部、好ましくは１００～２５０重量部、より好ましくは１２０～１８０重量部が挙げられる。
　本発明の植物性たん白含有食品において、(A)成分として、粒状植物性たん白又は玄米を含む粒子状組織性植物性たん白のいずれか一方を単独で使用してもよく、これらを組み合わせて使用してもよい。
　優れた肉汁感と良好な硬さ及び噛み応えとをバランスよく好適に兼ね備えさせるという観点から、(A)成分として、粒状植物性たん白と玄米を含む粒子状組織性植物性たん白を組み合わせて使用することが好ましい。粒状植物性たん白と玄米を含む粒子状組織性植物性たん白を組み合わせて使用する場合、これらの比率については、特に制限されないが、例えば、粒状植物性たん白の乾燥固形分換算１００重量部当たり、玄米を含む粒子状組織性植物性たん白が乾燥固形分換算で１００～１９００重量部、好ましくは１５０～１９００重量部、より好ましくは３００～１９００重量部が挙げられる。
　本発明の植物性たん白含有食品において、(A)成分の含有量については、当該植物性たん白含有食品の種類等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、(A)成分の乾燥固形分換算で５～２５重量％、好ましくは、１０～２０重量％、より好ましくは、１２～１８重量％が挙げられる。
［(B)粒状植物性たん白の解繊物］
　本発明の植物性たん白含有食品は、粒状植物性たん白の解繊物（これを(B)成分と略記することがある）を含有する。
　本発明において、「粒状植物性たん白の解繊物」とは、粒状植物性たん白を解繊させることにより得られる繊維状物である。
　粒状植物性たん白の解繊物の原料となる粒状植物性たん白の種類、植物たん白質含有率、好適なもの等については、前記(A)成分として使用される粒状植物性たん白の場合と同様である。
　粒状植物性たん白の解繊物は、水を添加して水和（水を含有）させた状態で、フードカッター等により繊維状物に解すことにより得ることができる。
　粒状植物性たん白の解繊物の形状としては、例えば、水和された状態で、長さ１～３５ｍｍ程度且つ太さ０．０１～１ｍｍ程度；好ましくは、長さ１～３０ｍｍ程度且つ太さ０．０１～０．８ｍｍ程度；より好ましくは、長さ３～２０ｍｍ程度且つ太さ０．０３～０．５ｍｍ程度が挙げられる。
　本発明の植物性たん白含有食品において、粒状植物性たん白の解繊物は水和（水を含有）させた状態で使用することが好ましい。水和状態の粒状植物性たん白の解繊物における水分含量については、特に制限されないが、例えば、粒状植物性たん白の解繊物の乾燥固形分換算１００重量部当たり、水分が１００～４００重量部、好ましくは１２０～３００重量部、より好ましくは１３０～２７０重量部が挙げられる。
　本発明の植物性たん白含有食品において、(A)成分と(B)成分の比率としては、例えば、(A)成分の乾燥固形分換算の総量１００重量部当たり、(B)成分が乾燥固形分換算で１０～６０重量部、好ましくは２０～５０重量部、より好ましくは３０～４０重量部が挙げられる。
　本発明の植物性たん白含有食品において、(B)成分の含有量については、当該植物性たん白含有食品の種類等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、(B)成分の乾燥固形分換算で１～１０重量％、好ましくは、３～８重量％、より好ましくは、４～６重量％が挙げられる。
［(C)油脂、水、及びメチルセルロースの混合物］
　本発明の植物性たん白含有食品は、更に、油脂、水、及びメチルセルロースの混合物（これを(C)成分と略記することがある）を含有する。当該混合物は、前記(A)成分と(B)成分を決着させる役割を果たすと共に、優れた肉汁感を呈させる役割も果たす。
　油脂の種類については、食品に使用可能であることを限度として特に制限されないが、例えば、パームオレイン、パーム油、ココナッツ油、カカオバター、大豆油、綿実油、トウモロコシ油、ごま油、オリーブ油、小麦胚芽油、こめ油、サフラワー油、なたね油、ひまわり油、落花生油等の植物性油脂；牛脂、豚脂、鶏脂、バター等の動物性脂等が挙げられる。これらの油脂は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの中でも、好ましくは植物性油脂、より好ましくは、融点が動物性油脂に近い植物性油脂（具体的には、パームオレイン、パーム油、ココナッツ油、カカオバター等）が挙げられる。
　メチルセルロースのメトキシ基の含量については、食品に使用可能であることを限度として特に制限されないが、例えば、２２～３３％、好ましくは２５～３３％、より好ましくは２８～３３％が挙げられる。本発明において、メチルセルロースのメトキシ基の含量は、第９版食品添加物公定書（厚生労働省）に記載の方法に従って測定される値である。
　本発明で使用されるメチルセルロースの好適な一例として、ゲル強度が高いものが挙げられる。ゲル強度が高いメチルセルロースとしては、例えば、特開２０１５－７１７７９号公報、特開２０１５－１２０９１１号公報、特開２０１２－９７２６９号公報、特開２０１２－９２３４７号公報、特表２００２－５４１２７０号公報等に記載されており、これらの公報に記載のメチルセルロースを好適に使用できる。
　油脂と水とメチルセルロースの比率としては、例えば、油脂と水とメチルセルロースの総量１００重量部当たり、油脂が５～５０重量部、水が３０～９２重量部、及びメチルセルロースが３～２０重量部；好ましくは油脂が１０～４０重量部、水が４５～８７重量部、及びメチルセルロースが３～１５重量部；より好ましくは油脂が１０～３０重量部、水が５５～８７重量部、及びメチルセルロースが３～１５重量部が挙げられる。
　油脂、水、及びメチルセルロースの混合物は、油脂、水、及びメチルセルロースが均一になるように混合することにより得られ、その好適な一態様はエマルジョンの形態である。
　本発明の植物性たん白含有食品において、(C)成分の含有量については、当該植物性たん白含有食品の種類等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、１０～８０重量％、好ましくは、１０～５０重量％、より好ましくは、１５～２５重量％が挙げられる。
［その他の成分］
　本発明の植物性たん白含有食品は、前記(A)～(C)成分に加えて、必要に応じて、他の食品素材や調味料等の副原料が含まれていてもよい。このような副原料としては、例えば、タマネギ、人参、ごぼう、ジャガイモ、ゴマ等の野菜類；パン粉、小麦粉、片栗粉、オートミール等の穀類；ワカメ、ひじき等の海藻類；デンプン、卵黄、卵白、醤油、みりん、食塩、香辛料、酸味料、果汁、果肉、酵母エキス、肉エキス、甘味料、植物性油、動物性脂、増粘剤、色素、フレーバー、酸化防止剤、水等が挙げられる。
　また、本発明の植物性たん白含有食品には、天然肉を含まないことが好ましいが、必要に応じて天然肉が含まれていてもよい。
［製造方法］
　本発明の植物性たん白含有食品は、前記(A)～(C)成分、及び必要に応じて配合される他の成分を所定量混錬して生地を製造し、得られた生地を所望の形状に成形した後に加熱することにより製造される。加熱は、焼成加熱、蒸し加熱、ボイル加熱、フライ加熱、電磁波加熱等の手法で行うことができる。また、本発明の植物性たん白含有食品は、加熱を行った後に提供してもよく、また、生地の状態で提供して、食品工場、飲食店、家庭等で加熱を行ってもよい。
［形状・形態等］
　本発明の植物性たん白含有食品の形状については、目的の食品形態に応じて適宜設定すればよく、例えば、ブロック状、扁平状、厚切り肉状、薄切り肉状、ミンチ状等が挙げられる。
　本発明の植物性たん白含有食品は、優れた肉汁感（ジューシーさ）と良好な硬さ及び噛み応えを有しており、天然肉を含む食品に近い食感を実現できるので、ハンバーグ、ミートボール、ステーキ、煮込み料理（カレー、シチュー等）用の肉等の畜肉加工食品を模した擬似肉食品として提供できる。とりわけ、本発明の植物性たん白含有食品の一態様では、ハンバーグに近い肉汁感や食感を実現できるので、ハンバーグ様食品（ハンバーグを模した食品）として特に好適である。
　以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
１．ハンバーグ様食品の製造
［実施例１］
　玄米を含む粒子状組織性大豆たん白（「大豆と玄米のベジミンチ」、株式会社マイセンファインフーズ；玄米５重量％、たん白５０．６重量％含有；直径２．５～３．５ｍｍ、長さ７．０～１５．０ｍｍの円柱状）を沸騰水中に添加し水和させ、水分含量が６０．０質量％の玄米を含む粒子状組織性大豆たん白を得た。また、粒状大豆たん白（「ＧＳ５２－２－１０」、谷神日本株式会社；たん白６５．０重量％含有；厚み２．０～８．０ｍｍ、直径３．０～１７．０ｍｍのフレーク状）を水に添加し水和させ、水分含量が６６．７質量％の粒状大豆たん白を得た。また、別途、粒状大豆たん白（「アペックス９５０」、不二製油株式会社；たん白６３．０重量％含有）を水に添加して水和させた後に、フードカッターを用いて解繊し、水分含量が６０．０質量％の粒状植物性たん白の解繊物を得た。得られた粒状植物性たん白の解繊物は、長さ３～２０ｍｍ程度且つ太さ０．０３～０．５ｍｍ程度であった。
　また、メチルセルロース（「Ｍｅｔｈｏｃｅｌ　Ｂｉｎｄ１１２」、ダウ・デュポン社製；メトキシ基の含量３０．６％）５重量％、植物油（パームオレイン；「マルチエース２０」、日清オイリオ株式会社製）２０重量％、及び冷水７５重量％を混合してフードカッターで撹拌することにより、エマルジョン状の混合物（メチルセルロース・植物油・水の混合物）を得た。
　表１に示す組成となるように、前記で得られた玄米を含む粒子状組織性植物性たん白、粒状大豆たん白、粒状植物性たん白の解繊物、及びメチルセルロース・植物油・水の混合物と共に、その他の副原料を所定量混合して混錬し、生地を得た。得られた生地を１００ｇ（約９０ｍｍ×約６０ｍｍ×約２４ｍｍの扁平状）に成形し、フライパンで焼成加熱を行い、ハンバーグ様食品を製造した。
［実施例２］
　玄米を含む粒子状組織性大豆たん白を配合せず、表１に示す組成に変更したこと以外は、実施例１と同条件でハンバーグ様食品を製造した。
［実施例３］
　粒子状大豆たん白を配合せず、表１に示す組成に変更したこと以外は、実施例１と同条件でハンバーグ様食品を製造した。
［比較例１］
　メチルセルロース・植物油・水の混合物を配合せず、メチルセルロース、植物油、及び水を別々に配合したこと以外は、実施例１と同条件でハンバーグ様食品を製造した。
［比較例２］
　冷水に粒状大豆たん白（「ニューフジプロＳＨＥ」、不二製油株式会社製）を添加してフードカッターで撹拌した後に、植物油（パームオレイン；「マルチエース２０」、日清オイリオ株式会社製）を徐々に添加しながら撹拌し、粒状大豆たん白・植物油・水の混合物を得た。当該混合物の組成は、粒状大豆たん白９．５重量％、植物油１９．１重量％、及び冷水７１．４重量％である。
　メチルセルロース・植物油・水の混合物に代えて、粒状大豆たん白・植物油・水・卵白粉末の混合物を使用し、表１に示す組成に変更したこと以外は、実施例１と同条件でハンバーグ様食品を製造した。
［比較例３］
　メチルセルロース・植物油・水の混合物を配合せず、メチルセルロース、植物油、及び水を別々に配合したこと以外は、実施例２と同条件でハンバーグ様食品を製造した。
［比較例４］
　メチルセルロース・植物油・水の混合物に代えて、粒状大豆たん白・植物油・水・卵白粉末の混合物を使用し、表１に示す組成に変更したこと以外は、実施例２と同条件でハンバーグ様食品を製造した。
［比較例５］
　メチルセルロース・植物油・水の混合物を配合せず、メチルセルロース、植物油、及び水を別々に配合したこと以外は、実施例３と同条件でハンバーグ様食品を製造した。
［比較例６］
　メチルセルロース・植物油・水の混合物に代えて、粒状大豆たん白・植物油・水・卵白粉末の混合物を使用し、表１に示す組成に変更したこと以外は、実施例３と同条件でハンバーグ様食品を製造した。
２．評価方法
［肉汁感の評価方法］
　得られたハンバーグ様食品をプラスチック製袋に入れて真空にして密封し、７０℃のウォーターバスに入れて１時間加熱した。加熱後にプラスチック製袋からハンバーグ様食品を取り出し、中心部分から５ｍｍ角の立方状に切り出した。切り出したサンプルの重量（以下、重量Ａ）を測定した後に、サンプルをろ紙で挟んで、円筒用プランジャー（φ６０ｍｍ）を使用した食感測定器（テンシプレッサーＴＴＰ－５０ＢＸ　ＩＩ）により、１０ｋｇ／ｃｍ2で1分間加圧した。加圧後に、濾紙からサンプルを取り除き、濾紙に付着した汁の重量（以下、重量Ｂ）を測定した。式：（重量Ｂ／重量Ａ）×１００に従って肉汁率（％）を算出した。
［硬さ及び噛み応えの評価方法］
　得られたハンバーグ様食品をプラスチック製袋に入れて真空にして密封し、７０℃のウォーターバスに入れて１時間加熱した。加熱後にプラスチック製袋からハンバーグ様食品を取り出し、５ｍｍ角の立方体に切り出して、円筒用プランジャー（φ５ｍｍ）を使用した食感測定器（テンシプレッサーＴＴＰ－５０ＢＸ　ＩＩ）により、押し込み速度を２ｍｍ／秒、押し込み距離を１５ｍｍに設定し、多重積算バイト解析法により、硬さ及び噛み応えを評価した。得られた応力波形から、最大応力（ｇｗ／ｃｍ2）を硬さ、応力とプランジャー押し込み距離との積分値（ｇｗ／ｃｍ2・ｃｍ）を噛み応えとして評価した。
３．結果
　結果を表１に示す。この結果、玄米を含む粒子状組織性大豆たん白及び／又は粒状大豆たん白と、粒状植物性たん白の解繊物と、メチルセルロース・植物油・水の混合物とを含むハンバーグ様食品は、高い肉汁率と共に、十分な硬さ及び噛み応えがあることが確認された（実施例１～３）。一方、玄米を含む粒子状組織性大豆たん白及び／又は粒状大豆たん白と、粒状植物性たん白の解繊物とを含んでいても、メチルセルロース、植物油、及び水を混合物の状態にせずに個別に配合した場合には、高い肉汁率と十分な硬さ及び噛み応えとの双方を良好に兼ね備えることができていなかった（比較例１、３及び５）。更に、玄米を含む粒子状組織性大豆たん白及び／又は粒状大豆たん白と、粒状植物性たん白の解繊物とを含んでいても、粒状大豆たん白・植物油・水・卵白粉末の混合物を配合した場合でも、高い肉汁率と十分な硬さ及び噛み応えとの双方を良好に兼ね備えることができていなかった（比較例２、４及び６）。
　また、実施例１～３のハンバーグ様食品を加熱して実際に食したところ、肉汁感が十分に感じられ、良好な硬さと噛み応えがあり、天然肉を使用したハンバーグに近い食感が感じられた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001

Claims (9)

  1. 　(A)粒状植物性たん白、及び／又は玄米を含む粒子状組織性植物性たん白、(B)粒状植物性たん白の解繊物、並びに(C)油脂、水、及びメチルセルロースの混合物を含有する、植物性たん白含有食品。
  2. 　前記(A)成分が、粒状大豆たん白、及び／又は玄米を含む粒子状組織性大豆たん白であり、前記(B)成分が、粒状大豆たん白の解繊物である、請求項１に記載の植物性たん白含有食品。
  3. 　前記(A)成分が、粒状植物性たん白、及び玄米を含む粒子状組織性植物性たん白の双方を含む、請求項１又は２に記載の植物性たん白含有食品。
  4. 　粒状植物性たん白の乾燥固形分換算１００重量部当たり、玄米を含む粒子状組織性植物性たん白が乾燥固形分換算で１００～１９００重量部含む、請求項３に記載の植物性たん白含有食品。
  5. 　前記(C)成分が、油脂と水とメチルセルロースの総量１００重量部当たり、油脂が５～５０重量部、水が３０～９２重量部、及びメチルセルロースが３～２０重量部の混合物である、請求項１～４のいずれかに記載の植物性たん白含有食品。
  6. 　前記(A)成分が乾燥固形分換算で５～２５重量％、前記(B)成分が乾燥固形分換算で１～１０重量％、及び前記(C)成分が１０～８０重量％含まれる、請求項１～５のいずれかに記載の植物性たん白含有食品。
  7. 　植物性たん白含有食品がハンバーグ様食品である、請求項１～６のいずれかに記載の植物性たん白含有食品。
  8. 　植物性たん白含有食品の製造方法であって、
    　(A)粒状植物性たん白、及び／又は玄米を含む粒子状組織性植物性たん白、(B)粒状植物性たん白の解繊物、並びに(C)油脂、水、及びメチルセルロースの混合物を含有する生地を得る工程、及び
    　前記生地を成形して加熱する工程、
    を含む、製造方法。
  9. 　植物性たん白含有食品がハンバーグ様食品である、請求項８に記載の製造方法。
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