CN114259039A - 一种植物肉皮及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种植物肉皮及其制备方法，植物肉皮包括的成分为：水、可得然胶、固态植物油、大豆蛋白、磷酸酯淀粉、魔芋粉、氢氧化钠；其制备方法为：将固态植物油加热融化成液体状态的植物油；将水与大豆蛋白混匀，剪切，加入液体状态的植物油；再加入可得然胶、磷酸酯淀粉、魔芋粉；最后加入氢氧化钠搅拌好，置于模具上，压片成型，放入蒸箱加热。本发明的植物肉皮低脂肪、低胆固醇，其具备与猪肉皮类似的外观、口感和风味。

Description

一种植物肉皮及其制备方法
技术领域
本发明涉及功能性食品技术领域，具体为一种植物肉皮及其制备方法。本发明提供了一种低脂肪、低胆固醇的植物肉皮。
背景技术
肉类食品是高品质蛋白质的重要来源，脂肪是人体每日必须摄入的三大营养物质之一，是食物中主要的能量来源。近年来，随着人们生活水平的提高，全球人均肉类消费量呈快速增长的趋势，市场上逐渐出现了一些类似于动物肉的创新产品，为消费者提供新的植物蛋白替代品。目前为止，已经有很多脂肪类似物以及素肉产品的研究，但针对素肉皮的研究及产品依旧较少，市面上没有很成熟的植物肉皮产品。现有产品或者外观没有吸引力，或者口感与风味与真实肉皮相差较大，因此植物源素肉皮的制作还存在很大的改进空间。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种低脂肪、低胆固醇的植物肉皮，使其具备与猪肉皮类似的外观、口感和风味。本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种植物肉皮，包括以下成分：水、可得然胶、固态植物油、大豆蛋白、磷酸酯淀粉、魔芋粉、氢氧化钠；各成分的重量份数为：
Figure BDA0003452856670000011
进一步的优选方案，各成分的重量份数为：
Figure BDA0003452856670000012
Figure BDA0003452856670000021
进一步的，其成分中还含有调味料。
进一步的，所述调味料包括食用盐、白砂糖、香精、酵母抽提物中的一种或几种。
进一步的，所述调味料的各成分及重量份数为：
Figure BDA0003452856670000022
进一步的，各成分的重量份数为：
Figure BDA0003452856670000023
进一步的，所述固态精炼植物油为棕榈油。
所述的植物肉皮的制备方法，
具体包括以下步骤：
步骤1、植物油融化备用：将固态植物油加热至50℃以上10～15min完全融化成液体状态的植物油；
步骤2、乳化液制备：将水与大豆蛋白混匀，剪切，起泡后停止，加入步骤1中融化后液体状态的植物油，剪切20～40s乳化获得乳化液；
步骤3、混合搅拌：向步骤2制备的乳化液中加入可得然胶、磷酸酯淀粉、魔芋粉，搅拌获得混合物料；
步骤4、调节pH值：将步骤3获得的混合物料中加入氢氧化钠，快速搅拌10s；
步骤5、倒模加热：将步骤4搅拌好的原料置于模具上，压片成型，放入蒸箱加热。
本发明的优点和有益效果是：
1)本发明采用磷酸酯淀粉、可得然胶、魔芋粉复配，辅以其他调味料，制备出了一种胶凝性强，硬度大，可塑性较强的植物肉皮，成品的色泽与剖面结构与猪肉皮类似，且具备类似于猪肉皮的口感与风味。
2)选用可得然为主要原料，降低市面现有素肉皮中魔芋粉的添加量，制备出的成品相比以魔芋粉为原料的素肉皮，咀嚼性及韧性更大，更加接近猪肉皮。
3)添加磷酸酯淀粉，使成品粘度提高，制作出的植物肉皮更有嚼劲。
4)调味料的添加可以很好的模拟肉皮特有的风味。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明。
图1是本发明植物肉皮产品实物图。
图2为本发明植物肉皮加工成熟食的产品实物图。
具体实施方式
实施例1
一种植物肉皮，其成分及制备方法为：
采用以下重量配比的原料：水100g，可得然胶10g，固态植物油(本实施例中为棕榈油，下同)6g，大豆蛋白1g，磷酸酯淀粉1g，魔芋粉1g，氢氧化钠0.5g。植物肉皮的制备生产步骤包括：
步骤1、植物油融化备用：将固态植物油50℃以上加热12min至完全融化，备用。
步骤2、乳化液制备：将水与大豆蛋白混匀，剪切，起泡后停止，加入步骤1中液体状态的植物油，剪切30s至乳化均匀。
步骤3、混合搅拌：向步骤2制备的乳化液中加入可得然胶、磷酸酯淀粉、魔芋粉，搅拌均匀。
步骤4、调节pH：将步骤3获得的混合物料中加入氢氧化钠，快速搅拌10s。
步骤5、倒模加热：将步骤4搅拌好的原料置于模具上，压片成型，放入蒸箱加热。
实施例2
实施例2对比实施例1，添加了调味料，其他成分添加量及操作步骤与实施例1完全一致。
一种植物肉皮，其成分及制备方法为：
采用以下重量配比的原料：水100g，可得然胶10g，固态植物油6g，大豆蛋白1g，磷酸酯淀粉1g，魔芋粉1g，氢氧化钠0.5g，食用盐0.5g，白砂糖0.5g，香精0.5g，酵母抽提物0.3g。植物肉皮的制备生产步骤包括：
步骤1、植物油融化备用：将固态植物油50℃以上加热12min至完全融化，备用。
步骤2、乳化液制备：将水与大豆蛋白混匀，剪切，起泡后停止，加入步骤1中液体状态的植物油，剪切30s至乳化均匀。
步骤3、混合搅拌：向步骤2制备的乳化液中加入可得然胶、磷酸酯淀粉、魔芋粉、食用盐、白砂糖、酵母抽提物、肉味香精，搅拌均匀。
步骤4、调节pH：将步骤3中获得的混合物料加入氢氧化钠，快速搅拌10s。
步骤5、倒模加热：将步骤4搅拌好的原料置于模具上，压片成型，放入蒸箱加热。
实施例3
实施例3对比实施例2，增加了可得然的添加量，其他成分添加量及操作步骤与实施例2完全一致。
一种植物肉皮，其成分及制备方法为：
采用以下重量配比的原料：水100g，可得然胶12g，固态植物油6g，大豆蛋白1g，磷酸酯淀粉1g，魔芋粉1g，氢氧化钠0.5g，食用盐0.5g，白砂糖0.5g，香精0.5g，酵母抽提物0.3g。植物肉皮的制备生产步骤包括：
步骤1、植物油融化备用：将固态植物油50℃以上加热12min至完全融化，备用。
步骤2、乳化液制备：将水与大豆蛋白混匀，剪切，起泡后停止，加入步骤1中液体状态的植物油，剪切30s至乳化均匀。
步骤3、混合搅拌：向步骤2制备的乳化液中加入可得然胶、磷酸酯淀粉、魔芋粉、食用盐、白砂糖、酵母抽提物、肉味香精，搅拌均匀。
步骤4、调节pH：将步骤3中获得的混合物料加入氢氧化钠，快速搅拌10s。
步骤5、倒模加热：将步骤4搅拌好的原料置于模具上，压片成型，放入蒸箱加热。
实施例4
实施例4对比实施例2，减少了可得然的添加量，其他成分添加量及操作步骤与实施例2完全一致。
一种植物肉皮，其成分及制备方法为：
采用以下重量配比的原料：水100g，可得然胶8g，固态植物油6g，大豆蛋白1g，磷酸酯淀粉1g，魔芋粉1g，氢氧化钠0.5g，食用盐0.5g，白砂糖0.5g，香精0.5g，酵母抽提物0.3g。植物肉皮的制备生产步骤包括：
步骤1、植物油融化备用：将固态植物油50℃以上加热10～15min至完全融化，备用。
步骤2、乳化液制备：将水与大豆蛋白混匀，剪切，起泡后停止，加入步骤1中液体状态的植物油，剪切20～40s至乳化均匀。
步骤3、混合搅拌：向步骤2制备的乳化液中加入可得然胶、磷酸酯淀粉、魔芋粉、食用盐、白砂糖、酵母抽提物、肉味香精，搅拌均匀。
步骤4、调节pH：将步骤3中获得的混合物料加入氢氧化钠，快速搅拌10s。
步骤5、倒模加热：将步骤4搅拌好的原料置于模具上，压片成型，放入蒸箱加热。
对比例1
对比例1对比实施例2，大量减小了可得然的添加量(超出权利要求最小范围)，其他成分添加量及操作步骤与实施例2完全一致。
一种植物肉皮，其成分及制备方法为：
采用以下重量配比的原料：水100g，可得然胶3g，固态植物油6g，大豆蛋白1g，磷酸酯淀粉1g，魔芋粉1g，氢氧化钠0.5g，食用盐0.5g，白砂糖0.5g，香精0.5g，酵母抽提物0.3g。植物肉皮的制备生产步骤包括：
步骤1、植物油融化备用：将固态植物油50℃以上加热10～15min至完全融化，备用。
步骤2、乳化液制备：将水与大豆蛋白混匀，剪切，起泡后停止，加入步骤1中液体状态的植物油，剪切20～40s至乳化均匀。
步骤3、混合搅拌：向步骤2制备的乳化液中加入：磷酸酯淀粉、魔芋粉、食用盐、白砂糖、酵母抽提物、肉味香精，搅拌均匀。
步骤4、调节pH：将步骤3中获得的混合物料加入氢氧化钠，快速搅拌10s。
步骤5、倒模加热：将步骤4搅拌好的原料置于模具上，压片成型，放入蒸箱加热。
对比例2
对比例2对比实施例2，大量增加了可得然的添加量(超出权利要求最大范围)，其他成分添加量及操作步骤与实施例1完全一致。
一种植物肉皮，其成分及制备方法为：
采用以下重量配比的原料：水100g，可得然胶16g，固态植物油6g，大豆蛋白1g，磷酸酯淀粉1g，魔芋粉1g，氢氧化钠0.5g，食用盐0.5g，白砂糖0.5g，香精0.5g，酵母抽提物0.3g。植物肉皮的制备生产步骤包括：
步骤1、植物油融化备用：将固态植物油50℃以上加热10～15min至完全融化，备用。
步骤2、乳化液制备：将水与大豆蛋白混匀，剪切，起泡后停止，加入步骤1中液体状态的植物油，剪切20～40s至乳化均匀。
步骤3、混合搅拌：向步骤2制备的乳化液中加入可得然胶、磷酸酯淀粉、魔芋粉、食用盐、白砂糖、酵母抽提物、肉味香精，搅拌均匀。
步骤4：调节pH：将步骤3中获得的混合物料加入氢氧化钠，快速搅拌10s。
步骤5：倒模加热：将步骤4搅拌好的原料置于模具上，压片成型，放入蒸箱加热。
对比例3
对比例3对比实施例2，没有添加磷酸酯淀粉，其他成分添加量及操作步骤与实施例2完全一致。
一种植物肉皮，其成分及制备方法为：
采用以下重量配比的原料：水100g，可得然胶10g，固态植物油6g，大豆蛋白1g，魔芋粉1g，氢氧化钠0.5g，食用盐0.5g，白砂糖0.5g，香精0.5g，酵母抽提物0.3g。植物肉皮的制备生产步骤包括：
步骤1、植物油融化备用：将固态植物油50℃以上加热10～15min至完全融化，备用。
步骤2、乳化液制备：将水与大豆蛋白混匀，剪切，起泡后停止，加入步骤1中液体状态的植物油，剪切20～40s至乳化均匀。
步骤3、混合搅拌：向步骤2制备的乳化液中加入可得然胶、魔芋粉、食用盐、白砂糖、酵母抽提物、肉味香精，搅拌均匀。
步骤4：调节pH：将步骤3中获得的混合物料加入氢氧化钠，快速搅拌10s。
步骤5：倒模加热：将步骤4搅拌好的原料置于模具上，压片成型，放入蒸箱加热。
对比例4
对比例4对比实施例2，用葵花籽油代替固态植物油，其他成分添加量及操作步骤与实施例2完全一致。
一种植物肉皮，其成分及制备方法为：
采用以下重量配比的原料：水100g，可得然胶10g，葵花籽油6g，大豆蛋白1g，磷酸酯淀粉1g，魔芋粉1g，氢氧化钠0.5g，食用盐0.5g，白砂糖0.5g，香精0.5g，酵母抽提物0.3g。植物肉皮的制备生产步骤包括：
步骤1、乳化液制备：将水与大豆蛋白混匀，剪切，起泡后停止，加入葵花籽油，剪切20～40s至乳化均匀。
步骤2、混合搅拌：向步骤2制备的乳化液中加入可得然胶、磷酸酯淀粉、魔芋粉、食用盐、白砂糖、酵母抽提物、肉味香精，搅拌均匀。
步骤3、调节pH：将步骤3中获得的混合物料加入氢氧化钠，快速搅拌10s。
步骤4、倒模加热：将步骤4搅拌好的原料置于模具上，压片成型，放入蒸箱加热。
对比例5
对比例5对比实施例2，固态植物油添加量减少了一半，其他成分添加量及操作步骤与实施例2完全一致。
一种植物肉皮，其成分及制备方法为：
采用以下重量配比的原料：水100g，可得然胶10g，固态植物油3g，大豆蛋白1g，磷酸酯淀粉1g，魔芋粉1g，氢氧化钠0.5g，食用盐0.5g，白砂糖0.5g，香精0.5g，酵母抽提物0.3g。植物肉皮的制备生产步骤包括：
步骤1、植物油融化备用：将固态植物油50℃以上加热10～15min至完全融化，备用。
步骤2、乳化液制备：将水与大豆蛋白混匀，剪切，起泡后停止，加入步骤1中液体状态的植物油，剪切20～40s至乳化均匀。
步骤3、混合搅拌：向步骤2制备的乳化液中加入可得然胶、磷酸酯淀粉、魔芋粉、食用盐、白砂糖、酵母抽提物、肉味香精，搅拌均匀。
步骤4、调节pH：将步骤3获得的混合物料中加入氢氧化钠，快速搅拌10s。
步骤5：倒膜加热：将步骤4搅拌好的原料置于模具上，压片成型，放入蒸箱加热。
制备得到的肉皮如图1～2所示，肉眼观察与市售肉皮无异。
感官评价：随机选定男女各半的人数进行上述各实施例植物肉皮的品尝，感官评价指标如表1所示：
表1肉皮感官评分标准表
Figure BDA0003452856670000081
Figure BDA0003452856670000091
感官评价共20份样本，表2为平均值：
表2植物肉皮感官评价结果
Figure BDA0003452856670000092
实施例1没有添加调味料，其风味得分显著降低，实施例2综合评分最高，其外观和猪肉皮类似，成品组织均匀，具备一定的咀嚼性，最受感官人员的喜爱，而实施例3、4分别增加/减少了可得然的添加量，制作出的成品质构在可接受的范围内，但其评分均比实施例2低。对比例1大量减少可得然的添加量，其成品组织结构过软，与真实肉皮差异显著，对比例2大量增加了可得然的添加量，制作出的植物肉皮表面含有裂纹，咀嚼性与硬度过大，对比例3没有添加磷酸酯淀粉，制作出的成品口感略滑，缺乏真实猪肉皮的粘腻感，对比例4用葵花籽油代替固态植物油，制作出的植物肉皮表面光滑，但与动物油脂差异较大，嚼起来的油脂感与真实肉皮差异显著，对比例5中固态油的添加量减少了一半，制作出的成品油脂感与醇厚感欠缺，与真实猪肉皮存在一定差距。
表3为市场中随机购买的四种猪肉皮，对其进行质构测定得到的数据：
表3市售猪肉皮质构结果
Figure BDA0003452856670000101
市售猪皮因为实体不同数据在一定范围内变动，总结硬度数值约为35～40N，内聚性数值约为0.85～0.89N，弹性约为1.9～2.8，胶着性数值约为31～35mm，咀嚼性数值约为64～92mm，所以其本身的质构测定数据差异比较大，仅能作为参考，不能完全作为评价标准。
所以本发明的评价将参考质构数据同时结合感官评定一起对各实施例及对比例中的产品进行评价。
对上述实施例1、2、3、4及对比例1、2、3、4、5制备得到的植物肉皮进行质构测定，具体结果如表4所示
表4植物肉皮质构结果
Figure BDA0003452856670000111
Figure BDA0003452856670000121
由表4的质构测定结果结合感官评价综合得到，实施例2制备得到的植物肉皮最优。以下实施例及对比例均与实施例2进行比较。
实施例2对比实施例1：配方中增加了风味物质，分别是食用盐0.5g，白砂糖0.5g，香精0.5g，酵母抽提物0.3g。实施例1的质构数据与实施例2没有显著性差异。
实施例3对比实施例2：实施例3增加了可得然的添加量，其质构所得数据均有小范围的提升，但变化不显著。
实施例4对比实施例2：实施例4减少了可得然的添加量，其质构所得数据均有小范围的下降，但变化不显著。
对比例1对比实施例2：对比例1所述植物肉皮中大幅度降低了可得然添加量，添加了魔芋粉，其硬度提升，弹性、胶黏性、咀嚼度均显著下降，口感变得硬脆，缺少真实肉皮的韧度，且得到成品透明度提高，与真实肉皮差异较大。
对比例2对比实施例2：对比例2所述植物肉皮增加了大量可得然，得到的成品所测的的质构数据呈明显增加趋势，说明可得然的添加对植物肉皮的质构起着关键作用，在一定量添加范围内能够有效提升植物肉皮的弹性与咀嚼度，赋予产品类似于猪肉皮的韧度及嚼劲，但不能超过限定的范围。
对比例3对比实施例2：对比例3所述植物肉皮没有添加磷酸酯淀粉，减少磷酸酯淀粉会使整体口感黏度变低，缺乏真实肉皮的韧性，同时不利于胶体分散，在成胶过程中没有淀粉的分散很容易结块。
对比例4对比实施例2：对比例4所述植物肉皮用葵花籽油代替固态植物油，用葵花籽油代替后其胶黏性显著降低。固态植物油的加入可以使肉皮口感醇厚，得到类似动物油的油脂感以及润滑度。
对比例5对比实施例2：对比例5所述植物肉皮用中减少了一半固态植物油的添加量，其胶黏性及弹性均有小范围下降趋势。说明固态植物油的添加可以有效提升产品弹性及胶黏性。
最后应说明的是，以上仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳布置方案对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围。

Claims (9)

1.一种植物肉皮，其特征在于：包括以下成分：水、可得然胶、固态植物油、大豆蛋白、磷酸酯淀粉、魔芋粉、氢氧化钠；各成分的重量份数为：
Figure FDA0003452856660000011
2.根据权利要求1所述的植物肉皮，其特征在于：各成分的重量份数为：
Figure FDA0003452856660000012
3.根据权利要求1所述的植物肉皮，其特征在于，其成分中还含有调味料。
4.根据权利要求3所述的植物肉皮，其特征在于，所述调味料包括食用盐、白砂糖、香精、酵母抽提物中的一种或几种。
5.根据权利要求3所述的植物肉皮，其特征在于，所述调味料的各成分及重量份数为：
Figure FDA0003452856660000013
6.根据权利要求3所述的植物肉皮，其特征在于，各成分的重量份数为：
Figure FDA0003452856660000014
Figure FDA0003452856660000021
7.根据权利要求1所述的植物肉皮，其特征在于，所述固态植物油为：棕榈油。
8.权利要求1～7中任意一项所述的植物肉皮的制备方法，其特征在于，
具体包括以下步骤：
步骤1、植物油融化备用：将固态植物油加热至完全融化成液体状态的植物油；
步骤2、乳化液制备：将水与大豆蛋白混匀，剪切，起泡后停止，加入步骤1中融化后液体状态的植物油，剪切乳化获得乳化液；
步骤3、混合搅拌：向步骤2制备的乳化液中加入可得然胶、磷酸酯淀粉、魔芋粉，搅拌获得混合物料；
步骤4、调节pH值：将步骤3获得的混合物料中加入氢氧化钠，搅拌；
步骤5、倒模加热：将步骤4搅拌好的原料置于模具上，压片成型，放入蒸箱加热。
9.权利要8所述的植物肉皮的制备方法，其特征在于，步骤3中还添加有调味料。
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