JP7376298B2

JP7376298B2 - 加工食品生地および加工食品の製造方法

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Publication number: JP7376298B2
Application number: JP2019175058A
Authority: JP
Inventors: 邦彦徳永; 香織室賀; 雅司柑本; 敏樹岡崎
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2019-09-26
Filing date: 2019-09-26
Publication date: 2023-11-08
Anticipated expiration: 2039-09-26
Also published as: JP2021048808A

Description

本発明は、挽肉または挽肉様の加工食品生地および加工食品の製造方法に関する。

植物性蛋白をエクストルーダーで処理して得られる組織状植物性蛋白は、弾力のある食感を有するので、肉様蛋白食品の原材料に適している。肉様蛋白食品は、味や風味を改良するために、組織状大豆蛋白の原料に、調味成分を吸着させた微粒シリカゲルを添加する方法が開発されている（特許文献１）。また、調味成分を包接させたサイクロデキストリンを添加する方法が開発されている（特許文献２）。しかしながら、特許文献１、２においては、肉様蛋白食品の味の改良は行われているものの、挽肉加工食品が有しているようなジューシー感やソフト感、ほぐれ感を、肉様蛋白食品に付与することついては何ら検討されていなかった。

また、挽肉加工食品の食感に、ソフト感、ジュージー感を付与し、さらに加熱時のドリップを低減させる方法として、分離大豆蛋白を使用したエマルションカード法が挙げられる（例えば、特許文献３）。しかしながら、エマルションカードの使用量が増えると、練り製品様の食感や均一感が出やすく、特に、組織状植物性蛋白を主原料にした挽肉様の加工食品に添加すると、挽肉様の食感、特にジューシー感が損なわれる問題があった。

特開平６－９８６８５号公報特開平６－９８６８６号公報特開平６－２４５７１０号公報

したがって、食感、ジューシー感が改善された挽肉または挽肉様の加工食品の開発が望まれていた。特に、近年需要が高まりつつある畜肉を使用しない所謂ミートレスにおいて、挽肉様の食感、ジュージー感を有する、加工食品の開発が望まれていた。

本発明の課題は、食感、ジュージー感が改善された挽肉または挽肉様の加工食品および当該加工食品を得るための加工食品生地、の製造方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意検討した。その結果、挽肉または挽肉様の加工食品生地を調製する際に、加える組織状大豆蛋白の一部または全部を、水や調味液で戻す（膨潤させる）ことなく、水分が１０質量％以下の状態でそのまま加えることにより、挽肉または挽肉様の加工食品の食感、ジューシー感が改善できることを見出した。これにより、本発明は完成に至った。

すなわち、本発明は以下の態様をとり得る。
[１]組織状大豆蛋白を含む、挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地の製造方法であって、前記組織状大豆蛋白の一部または全部が、水分が１０質量％以下の状態で加えられる工程を含む、前記挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地の製造方法。
[２]前記水分が１０質量％以下の状態で加えられる組織状大豆蛋白の粒度が、目開き５６００μｍ篩下かつ目開き３５０μｍ篩上である、［１］の挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地の製造方法。
［３］前記水分が１０質量％以下の状態で加えられる組織状大豆蛋白の粒度が、目開き２３８０μｍ篩下かつ目開き８４０μｍ篩上である、［１］または［２］の挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地の製造方法。
［４］前記挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地に含まれる、前記水分が１０質量％以下の状態で加えられる組織状大豆蛋白の割合が、０．１～１０質量％である、［１］～［３］の何れか１つの挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地の製造方法。
［５］前記水分が１０質量％以下の状態で加えられる組織状大豆蛋白の一部または全部が、分離大豆蛋白を含むエマルションに加えられる、［１］～［４］の何れか１つの挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地の製造方法。
［６］［１］～［５］の何れか１つの製造方法により製造された挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地を、冷凍処理する、挽肉加工食品冷凍生地または挽肉様加工食品冷凍生地の製造方法。
［７］［１］～［５］の何れか１つの製造方法により製造された挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地、または、請求項６の製造方法により製造された挽肉加工食品冷凍生地または挽肉様加工食品冷凍生地、を加熱調理する、挽肉加工食品または挽肉様加工食品の製造方法。

本発明によれば、食感、ジュージー感が改善された挽肉または挽肉様の加工食品および当該加工食品を得るための加工食品生地、の製造方法を提供することができる。

以下、本発明を実施するための態様について詳細に説明する。
なお、本発明において、Ａ～Ｂは、Ａ以上Ｂ以下を意味する。例えば、Ａ～Ｂ質量％は、Ａ質量％以上Ｂ質量％以下を意味する。

挽肉加工食品は、原料に挽肉を使用した加工食品である。挽肉加工食品としては、例えば、ハンバーグ、バーガーパティ、ミートボール（肉団子）、つくね、ミートローフ、メンチカツ、ロールキャベツ等が挙げられる。本発明の態様によれば、加工食品は、食品に含まれる蛋白の全量に占める植物性蛋白の割合が、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、ことさらに好ましくは９９質量％以上の食品であり得る。特に好ましくは、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉および魚肉を含有しない、いわゆるミートレス食品であり得る。挽肉様加工食品は、食品に含まれる蛋白の構成を除いては、上記の挽肉加工食品に準じる食品である。なお、本発明においては、挽肉加工食品と挽肉様加工食品は、必要に応じて、食品に含まれる蛋白の全量に占める植物性蛋白の割合が５０質量％未満である場合、挽肉加工食品とし、５０質量％以上である場合、挽肉様加工食品とすることで、便宜上区別し得る。挽肉様加工食品は、食品に含まれる蛋白の構成を除いては、上記の挽肉加工食品に準じる食品である。

本発明の態様によれば、加工食品生地は、挽肉または挽肉様の加工食品を得るために調製された、加熱調理前の原材料の調製物である。すなわち、加工食品は、加工食品生地を加熱調理することにより得られる。加工食品生地は、原材料から調製後、そのまま加熱調理されてもよいし、一旦冷凍して、加熱調理に供されるまで、冷凍状態で流通ないし保管されてもよい。冷凍状態の加工食品生地の温度は、好ましくは－１０℃以下、より好ましくは－１５℃以下に保持される。

本発明の態様によれば、挽肉または挽肉様の加工食品生地は、組織状大豆蛋白を含有する。組織状大豆蛋白は、例えば、エクストルーダーに大豆蛋白を含む原料を供給し、加圧・加熱しながら混合・混練することにより製造される。エクストルーダー処理により、蛋白質が膨化し、多孔質な組織が形成される。エクストルーダーとしては、例えば、二軸エクストルーダーが使用できる。大豆蛋白を含む原料としては、例えば、脱脂大豆、分離大豆蛋白等が使用できる。大豆蛋白を含む原料に、澱粉、食用油脂等を混合して、組織状大豆蛋白の原料が得られる。組織状大豆蛋白は、粉砕され、用途に応じて篩掛け等により粒度が調整され得る。組織状大豆蛋白に占める蛋白の割合は、実質的に水分を含まない乾物ベース（水分１質量％未満、好ましくは０．５質量％未満）で、好ましくは４０～６０質量％であり、よりに好ましくは４５～５５質量％であり、さらに好ましくは５０～５５質量％である。食品や食品原材料に含まれる蛋白の含有量は、例えば、当分野で常用されるケルダール法により、粗蛋白質量として求められる。また、組織状大豆蛋白の水分は、通常１０質量％以下であり、４～９質量％であり得る。水の含有量（水分）は、当分野で常用される方法（常圧加熱乾燥法など）により求められる。

本発明の態様の１つによれば、挽肉または挽肉様の加工食品生地に含まれる組織状大豆蛋白は、脱脂大豆を使用した組織状大豆蛋白であり得る。脱脂大豆は、大豆から大豆油を除去して残った固形分である。脱脂大豆を得るための大豆の品種や産地は特に限定されない。脱脂大豆は、圧搾又は抽出により、大豆から大豆油を除去することにより得られる。脱脂大豆の製造方法は特に限定されない。公知の方法が適用され得る。脱脂大豆は、例えば、ｎ－ヘキサンを抽出溶剤として、６０～８０℃の低温で、大豆から大豆油を抽出することにより得られる。脱脂大豆は、市販品であってもよい。市販品としては、例えば、低変性脱脂大豆（商品名「ソーヤフラワーＡ」、日清オイリオグループ株式会社販売）が挙げられる。

本発明の態様によれば、挽肉または挽肉様の加工食品生地に含まれる組織状大豆蛋白は、一部あるいは全部が、水あるいは調味液で戻す（膨潤させる）前の状態（水分１０質量％以下、好ましくは４～９質量％の状態）で、そのまま加えられる。本発明の態様の１つによれば、加工食品生地の製造において、水分が１０質量％以下の状態でそのまま加えられる組織状大豆蛋白の量は、原材料の配合ベースで（原材料に占める割合で）、好ましくは０．１～１０質量％、より好ましくは０．１５～７質量％、さらに好ましくは０．１５～５質量％、ことさらに好ましくは０．２～４質量％であり得る。

本発明の態様の１つによれば、加工食品生地の製造において、水分が１０質量％以下の状態でそのまま加えられる組織状大豆蛋白は、好ましくは、目開き５６００μｍ（ＡＳＴＭ３．５メッシュ、Ｔｙｌｅｒ３．５メッシュ）篩下かつ目開き３５０μｍ（ＡＳＴＭ４５メッシュ、Ｔｙｌｅｒ４２メッシュ）篩上である粒度を有する。ここで、目開きＸμｍの篩上または篩下とは、水分１０質量％以下の組織状大豆蛋白を目開きＸμｍの篩を使用して篩掛けした時に、篩を通過する部分をＸμｍ篩下、篩の網上に残る部分をＸμｍ篩上と呼ぶ。篩の目開きは、ＪＩＳＺ８８０１－１を適用すればよいが、対応するＡＳＴＭあるいはＴｙｌｅｒの篩を使用してもよい。規格による篩の差異は極めて微小であり、本発明には影響しない。また、ここで、例えば、目開き５６００μｍ篩下かつ目開き３５０μｍ篩上の粒度を有する組織状大豆蛋白とは、組織状大豆蛋白に占める当該画分の割合が、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である組織状大豆蛋白である。加工食品生地の製造において、水分が１０質量％以下の状態でそのまま加えられる組織状大豆蛋白の粒度の上限は、目開き５６００μｍ篩下、目開き４０００μｍ（ＡＳＴＭ５メッシュ、Ｔｙｌｅｒ５メッシュ）篩下、目開き２３８０μｍ（ＡＳＴＭ８メッシュ、Ｔｙｌｅｒ８メッシュ）篩下、であり得る。また、同様に下限は、目開き８４０μｍ（ＡＳＴＭ２０メッシュ、Ｔｙｌｅｒ２０メッシュ）篩上、目開き２０００μｍ（ＡＳＴＭ１０メッシュ、Ｔｙｌｅｒ９メッシュ）篩上、目開き２３８０μｍ（ＡＳＴＭ８メッシュ、Ｔｙｌｅｒ８メッシュ）篩上、であり得る。目開きの大きさの上限と下限は任意に組み合わせられる。しかし、組織状大豆蛋白の粒度が、目開き２３８０μｍ篩下かつ目開き８４０μｍ篩上であると、大豆蛋白の味が出にくくなるので、好ましい。

本発明の態様の１つによれば、加工食品生地の製造において、水分が１０質量％以下の状態でそのまま加えられる組織状大豆蛋白以外の組織状大豆蛋白は、予め、水および／または調味液で膨潤させて（戻して）もよい。水は、例えば、水道水、地下水、イオン交換水、純水等であってもよい。調味液は、ビーフエキス、ボークエキス、チキンエキス等の畜肉系エキス、ジンジャーエキス、ニンジンエキス、トマトエキス等の野菜エキス、エビエキス、カニエキス、牡蠣エキス、ホタテエキス等の魚介エキス、酵母エキス、砂糖、塩、お酢、醤油、味噌、みりん、コンソメ、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸調味料、こしょう等の香辛料等の調味材料、を水で希釈した水溶液であってもよい。膨潤させる水および／または調味液の量は、１００質量部の水分１０質量％以下の組織状大豆蛋白に対して、好ましくは１０～１０００質量部であり、より好ましくは５０～５００質量部であり、さらに好ましくは１００～３００質量部である。

本発明の態様の１つによれば、本発明で使用する組織状大豆蛋白は、市販品を使用してもよい。組織状大豆蛋白の市販品としては、例えば、日清オイリオグループ株式会社製の商品、ニューソイミーＳ１０、ニューソイミーＳ１１、ニューソイミーＳ２０Ｆ、ニューソイミーＳ２１Ｆ、ニューソイミーＳ２１ＭＫＪ、ニューソイミーＳ２２Ｆ、ニューソイミーＳ３１Ｂ、ニューソイミーＳ５０、ニューコミテックスＡ－３０１、ニューコミテックスＡ－３０２、ニューコミテックスＡ－３１８、ニューコミテックスＡ－３２０、ニューコミテックスＡ－３２１Ｓ、ニューコミテックスＡ－４００、ニューソイミーＦ２０１０、ニューソイミーＦ３０１０など、が挙げられる。市販の組織状大豆蛋白を、粉砕、篩掛けなどを施し、上記粒度特性を有する画分を調製すればよい。

本発明の態様の１つによれば、加工食品生地に原材料として含まれる組織状大豆蛋白の含有量は、原材料の配合ベース（組織状大豆蛋白の全てが水分１０質量％以下の状態として）で、好ましくは０．１～２０質量％であり、より好ましくは１～１７質量％であり、さらに好ましくは３～１０質量％である。

本発明の態様の１つによれば、挽肉または挽肉様の加工食品生地は、好ましくは、粉末状植物性蛋白を含むエマルションを含有する。エマルションに含まれる粉末状植物性蛋白は、分離大豆蛋白であり得る。分離大豆蛋白は、大豆から分離した水溶性蛋白を主成分として含み、実質的に水分のない乾物状態（乾物ベース）で９０質量％以上の蛋白を含有し得る（分離大豆蛋白は、通常３～７質量％の水を含有する）。分離大豆蛋白は、公知の方法により製造してもよく、市販品を入手してもよい。分離大豆蛋白の市販品としては、例えば、粉末状分離大豆蛋白（商品名「ソルピー４０００Ｈ」、日清オイリオグループ株式会社販売）が挙げられる。本発明の態様の１つによれば、エマルションに含まれる粉末状植物性蛋白の含有量は、好ましくは３～３０質量％であり、より好ましくは７～２４質量％であり、さらに好ましくは１１～２０質量％である。

本発明の態様の１つによれば、加工食品生地に含まれる、粉末状植物性蛋白を含むエマルションは、好ましくは目開き４０００μｍ（ＡＳＴＭ５メッシュ、Ｔｙｌｅｒ５メッシュ）篩下の粒度を有する多孔質素材を含有する。前記多孔質素材の粒度は、好ましくは目開き２３８０μｍ篩下であり、より好ましくは目開き２０００μｍ篩下である。また、前記多孔質素材の粒度は、好ましくは目開き３５０μｍ篩上であり、より好ましくは目開き８４０μｍ篩上である。目開きの大きさの上限と下限は任意に組み合わせられる。ここで、多孔質素材の粒度は、好ましくは水分１０質量％以下、より好ましくは水分４～９質量％、の状態における粒度である。多孔質素材の粒度の定義は、上記の組織状大豆蛋白の粒度の定義に準じる。

本発明の態様の１つによれば、粉末状植物性蛋白を含むエマルションに含まれる目開き４０００μｍ篩下の粒度を有する多孔質素材は、食材であれば特に限定されない。多孔質素材としては、例えば、おから粉、高野豆腐粉砕物、組織状大豆蛋白、およびこれらの組合せなどが挙げられる。多孔質素材は、好ましくは組織状大豆蛋白である。本発明の態様の１つによれば、粉末状植物性蛋白を含むエマルションに含まれる目開き４０００μｍ篩下の粒度を有する多孔質素材の含有量は、水分１０質量％以下、好ましくは水分４～９質量％の状態で、好ましくは０．１～３質量％であり、より好ましくは０．２～２質量％であり、さらに好ましくは０．３～１質量％である。また、本発明の態様の１つによれば、多孔質素材のゆるめ嵩密度は、好ましくは０．１～０．５ｇ／ｃｍ^３であり、より好ましくは０．１５～０．４５ｇ／ｃｍ^３であり、さらに好ましくは０．２～０．４ｇ／ｃｍ^３である。当該ゆるめ嵩密度は、粉末状植物性蛋白を含むエマルション以外に含まれる組織状大豆蛋白にも適用し得る。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ^３）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から多孔質素材の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ（ｃｍ^３）当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求められる。

本発明の態様の１つによれば、粉末状植物性蛋白を含むエマルションは、油脂を含み得る。エマルションに含まれる油脂は、食用に適する限り特に限定されない。エマルションに含まれる油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、（焙煎）ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、ヤシ油、ココアバター、豚脂、牛脂などの動植物性油脂、及びこれらの混合油、分別油、硬化油、エステル交換油などが挙げられる。上記油脂は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明の態様の１つによれば、エマルションに含まれる油脂の含有量は、好ましくは３～３０質量％であり、より好ましくは７～２４質量％であり、さらに好ましくは１１～２０質量％である。

本発明の態様の１つによれば、粉末状植物性蛋白を含むエマルションは、水を含み得る。エマルションに含まれる水は、飲食用に適する限り特に限定されない。例えば、水道水（上水）、湧き水、井戸水、イオン交換水、蒸留水などが挙げられる。上記水は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明の態様の１つによれば、エマルションに含まれる水の含有量は、粉末状植物性蛋白などの原料に含まれる水を除いて、好ましくは４０～９０質量％であり、より好ましくは５０～８０質量％であり、さらに好ましくは５５～７５質量％である。

本発明の態様の１つによれば、粉末状植物性蛋白を含むエマルションは、通常のエマルションの調製方法により、調製され得る。例えば、粉末状植物性蛋白と約半量の水とを、フードプロセッサ、ミキサーなどにより、攪拌混合して均質化する。残りの水を攪拌しながら加えた後、油を少量ずつ攪拌しながら加える。その後、目開き４０００篩下の粒度を有する多孔質素材（例えば、組織状大豆蛋白）および必要に応じてその他の副素材、を加えて攪拌、均一化することでエマルションを得る。多孔質素材は、水や調味液で膨潤させた（戻した）状態で、または、水や調味液で戻すことなくそのままの状態（水分１０質量％以下、好ましくは４～９質量％の状態）で、加えられてもよい。しかし、多孔質素材は、好ましくは水や調味液で戻すことなくそのままの状態で加えられる。

本発明の態様の１つによれば、加工食品生地に含まれる粉末状植物性蛋白を含むエマルションの含有量は、当該エマルションを加工食品生地の原材料の１つとした原材料配合ベースで、好ましくは５～５０質量％であり、より好ましくは１０～３０質量％であり、さらに好ましくは１５～２０質量％である。

本発明の態様の１つによれば、加工食品生地の原材料に占める（原材料ベースにおける）、加工食品生地に上記エマルション以外の原材料として含まれる組織状大豆蛋白（水分１０質量％以下、好ましくは４～９質量％の状態）の量に対する、上記エマルションに含まれる多孔質素材（水分１０質量％以下、好ましくは４～９質量％の状態）の量の比（質量比）は、好ましくは０．００２～２である。当該比は、より好ましくは０．００５～１であり、さらに好ましくは０．０１～０．１であり、ことさらに好ましくは０．０１～０．０５である。

本発明の態様の１つによれば、挽肉または挽肉様の加工食品生地は、組織状大豆蛋白、必要に応じて粉末状植物性蛋白を含むエマルション、を含む以外に、一般に挽肉加工食品に使用される原材料を含有してもよい。例えば、卵白、デンプン、パン粉などの結着性素材、タマネギ、ネギ、ニンジンなどの野菜、食用油脂、調味材料、乳化剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、着色料、保存料などが挙げられる。本発明の態様の１つによれば、加工食品生地は、粉末状植物性蛋白を除く、パン粉、卵白、デンプン、デキストリン、マッシュポテトなどの澱粉類、キサンタンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードランなどの増粘多糖類、焼成カルシウムなどのカルシウム塩、トランスグルタミナーゼなどの酵素類、などの結着性素材を含む。加工食品生地に含まれる粉末状植物性蛋白を除く結着性素材の含有量は、原材料配合ベースで、好ましくは１～４０質量％であり、より好ましくは３～３０質量％であり、さらに好ましくは５～２０質量％である。

本発明の態様の１つによれば、挽肉または挽肉様の加工食品生地は、組織状大豆蛋白の一部または全部が、水分が１０質量％以下の状態で加えられる以外は、通常の挽肉加工食品生地と同様の調製方法により、調製され得る。例えば、ミキサーに、必要に応じて、挽肉、水および／または調味液で膨潤化された組織状大豆蛋白、粉末状植物性蛋白を含むエマルション、食塩を取り、軽く攪拌する。その後、結着性素材、調味液および／又は調味料を加えて、さらに攪拌する。さらに、水分が１０質量％以下の状態の組織状大豆蛋白、タマネギ等を加えて、練り物状態になるまで攪拌することで、生地は調製され得る。生地は、適当な大きさ、形状に成型されてもよい。例えば、ハンバーグ類似の加工食品の場合、生地は、縦５０～１００ｃｍ、横３０～６０ｃｍ、厚さ８～１２ｍｍの楕円形に成型されてもよい。本発明の態様の１つによれば、加工食品生地は、水分が１０質量％以下の状態の組織状大豆蛋白が添加分散される工程から、好ましくは６０分以内、より好ましくは３０分以内に製造を完了される。調製された加工食品生地は、好ましくは－１８℃以下、より好ましくは－２５～－４０℃の急速冷凍機を用いて冷凍し、冷凍生地としてもよい。冷凍は、生地調製後、好ましくは６０分以内、より好ましくは３０分以内、さらに好ましくは１５分以内に行われ得る。

本発明の態様によれば、加工食品は、加工食品生地を、加熱調理することにより製造できる。加熱調理は、焼く、蒸す、煮る、電子レンジ加熱する等、公知の加熱調理方法を適用できる。加熱調理は、加工食品生地の調製後、好ましくは６０分以内、より好ましくは３０分以内、さらに好ましくは１５分以内に行われ得る。加工食品生地が冷凍状態である場合は、好ましくは解凍されることなく速やかに加熱調理される。加工食品生地が加熱調理された加工食品は、保存、流通のために、冷凍し、調理済みの冷凍加工食品としてもよい。冷凍は、好ましくは－１８℃以下、より好ましくは－２５～－４０℃の急速冷凍機を用いて行われてもよい。冷凍状態の加工食品の温度は、好ましくは－１０℃以下、より好ましくは－１５℃以下に保持される。

次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。しかし、本発明は以下の実施例に限定されない。

＜組織状植物性蛋白の粒度調製＞
市販の組織状大豆蛋白（商品名：ニューソイミーＮ５０Ｃ、日清オイリオグループ株式会社製、水分８質量％、乾物ベースの粗蛋白質含量５４質量％）を粉砕し、目開きが異なる篩で篩分けすることにより、目開き５６００μｍ篩上の含有量が０．１質量％、目開き５６００μｍ篩下かつ目開き８４０μｍ篩上の含有量が９９．４質量％、目開き５６００μｍ篩下かつ目開き２０００μｍ篩上の含有量が８１．３質量％、目開き５６００μｍ篩下かつ目開き２３８０μｍ篩上の含有量が７２．８質量％、目開き４０００μｍ篩下の含有量が８０．７質量％である、組織状大豆蛋白Ｌ（ゆるめ嵩密度０．２５ｇ／ｃｍ^３）を得た。また、目開き２０００μｍ篩下かつ目開き３５０μｍ篩上の含有量が９５．１質量％であり、目開き２０００μｍ篩下かつ目開き８４０μｍ篩上の含有量が８６．１質量％である組織状大豆蛋白Ｓ（ゆるめ嵩密度０．３８ｇ／ｃｍ^３）を得た。

＜ハンバーグ生地の調製＞
表１の原材料配合にしたがって、ハンバーグ生地１、２、３、４を調製した。すなわち、前処理として、ミキサー（フードプロセッサー）に粉末状大豆蛋白と水（冷水）とを１：２の割合で採り、均一になるまで攪拌した。残りの水を攪拌しながら徐々に加え、均一な状態にした後、菜種油を少量ずつ加えて均一になるまで攪拌し、生地１、２のエマルションを得た。生地１、２のエマルションの状態に、さらに水分８質量％の組織状大豆蛋白ＳまたはＬを加えて均一になるまで攪拌し、生地３、４のエマルションを得た。ハンバーグ生地の調製は、次の手順で行った。縦型ミキサーに挽肉とエマルションを取り、低速で軽く攪拌した。その後、ハンバーグミックスと水を混合して加えて、低速で均一になるように軽く攪拌した。さらに、炒めタマネギベース（生地２は、さらに水分８質量％の組織状大豆蛋白Ｓ）を加えた後、それぞれ低速で均一になるように軽く攪拌して、生地を仕上げた。生地の調製は、粉末状植物性蛋白を含むエマルションの調製を含め、６０分以内であった。ハンバーグ生地１、２、３、４に含まれる蛋白の全量に占める植物性蛋白の割合は、２０質量％であった。

＜ハンバーグの調製および評価＞
上記で調製された７２ｇのハンバーグ生地１、２、３、４を、それぞれ成形型に入れて略楕円状に成型した。成型生地を１８０℃に加熱したプレート上で両面に焼き色を付けた後、９２℃で１２分間蒸して、ハンバーグ１、２、３、４を調製した。ハンバーグの加熱調理は、生地調製後６０分以内に行われた。各ハンバーグについて生地重量に対する歩留まりを求めた（結果は表１に記載）。また、ハンバーグ１を対照として、ハンバーグ２、３、４のそれぞれに対しての食感およびジューシー感の２点比較を、一般パネラー１５人を用いて行った。結果を表２に示した。

＜ミートレスハンバーグ生地の調製＞
表３の原材料配合にしたがって、ミートレスハンバーグ生地１、２、３、４を調製した。すなわち、前処理として、ミキサー（フードプロセッサー）に粉末状大豆蛋白と水（冷水）とを１：２の割合で採り、均一になるまで攪拌した。残りの水をフレーバーと共に攪拌しながら徐々に加え、均一な状態にした後、菜種油を少量ずつ加えて均一になるまで攪拌し、生地１のエマルションを得た。生地１のエマルションの状態に、さらに水分８質量％の組織状大豆蛋白ＳまたはＬを加えて均一になるまで攪拌し、生地２、３、４のエマルションを得た。また、前処理として、表４の配合にしたがって、組織状大豆蛋白Ｌを水および調味液で膨化した（戻した）処理済組織状大豆蛋白Ｌを調製した。膨化は、水と調味液の混合液に組織状大豆蛋白Ｌを混ぜ合わせ、１時間静置することで行った。ミートレスハンバーグ生地の調製は、次の手順で行った。縦型ミキサーにエマルションを取り、低速で軽く攪拌した。その後、膨化処理済の組織状大豆蛋白Ｌと必要に応じて未処理の組織状大豆蛋白Ｌを加えて、低速で均一になるように軽く攪拌した。さらに、粉体の結着性素材と調味料、液体調味料とフレーバーを加えた後、それぞれ低速で均一になるように軽く攪拌した。最後にタマネギを加え、低速で均一になるように軽く攪拌して、生地を仕上げた。生地の調製は、粉末状植物性蛋白を含むエマルションの調製を含め、６０分以内であった。ミートレスハンバーグ生地１、２、３、４に含まれる蛋白の全量に占める植物性蛋白の割合は、８８質量％であった。

＜ミートレスハンバーグの調製および評価＞
上記で調製された６０ｇのミートレスハンバーグ生地１、２、３、４を、それぞれ成形型に入れて略楕円状に成型した。成型生地を１８０℃に加熱したプレート上で両面に焼き色を付けた後、８５～９０℃で３０分間蒸して、ミートレスハンバーグ１、２、３、４を調製した。ミートレスハンバーグの加熱調理は、生地調製後６０分以内に行われた。ミートレスハンバーグ１を対照として、ミートレスハンバーグ２、３、４のそれぞれに対しての食感およびジューシー感の２点比較を、一般パネラー１５人を用いて行った。結果を表５に示した。

Claims

分離大豆蛋白を含むエマルション（ただし、加熱凝固性β－１，３－グルカンを含む態様を除く）を５～５０質量％含み、組織状大豆蛋白を含む、挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地の製造方法であって、
前記組織状大豆蛋白の一部または全部が、水あるいは調味液で戻すことなく水分が１０質量％以下の状態で加えられる、前記分離大豆蛋白を含むエマルションを調製する工程を含む、前記挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地の製造方法。
前記水分が１０質量％以下の状態で加えられる組織状大豆蛋白の５０質量％以上の粒度が、目開き５６００μｍ篩下かつ目開き３５０μｍ篩上である、請求項１に記載の挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地の製造方法。
前記水分が１０質量％以下の状態で加えられる組織状大豆蛋白の５０質量％以上の粒度が、目開き２３８０μｍ篩下かつ目開き８４０μｍ篩上である、請求項１または２に記載の挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地の製造方法。
前記挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地に含まれる、前記水分が１０質量％以下の状態で加えられる組織状大豆蛋白の割合が、０．１～１０質量％である、請求項１～３の何れか１項に記載の挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地の製造方法。
前記挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地に含まれる組織状大豆蛋白の含有量は、原材料の配合ベースで、組織状大豆蛋白の全てを水分１０質量％以下の状態に換算して、０．１～２０質量％である、請求項１～４の何れか１項に記載の挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地の製造方法。
請求項１～５の何れか１項に記載の製造方法により製造された挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地を、冷凍処理する、挽肉加工食品冷凍生地または挽肉様加工食品冷凍生地の製造方法。
請求項１～５の何れか１項に記載の製造方法により製造された挽肉加工食品生地または挽肉様加工食品生地、または、請求項６の製造方法により製造された挽肉加工食品冷凍生地または挽肉様加工食品冷凍生地、を加熱調理する、挽肉加工食品または挽肉様加工食品の製造方法。