JP2022153792A - 肉様食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】肉様の食感に優れた肉様食品の提供。【解決手段】豆腐類、穀物由来の水溶性食物繊維、及びグルテンを含む原料を混合して生地を調製する生地調製工程と、前記生地を成形して成形物とする成形工程と、前記成形物を加熱する加熱工程と、を有する、肉様食品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は肉様食品及びその製造方法に関する。

近年、原料が肉以外でありながら、肉原料を用いた食品と食感が似ている肉様食品の市場が拡大している。
大豆粉を原料として用いた肉様食品が数多く市販されているが、大豆由来の風味が強い点が問題であった。一方、豆腐を原料として用いた肉様食品は、大豆由来の風味はさほど気にならず、他の食材と組み合わせ易いという利点がある。

特許文献１の実施例では、木綿豆腐を脱水したものと、大豆分離蛋白と、サラダ油の混合物を、塩化ビニリデン樹脂製の袋に詰めてスチーム加熱した肉様食品を提案している。

特開２０２０－２８２４６号公報

しかし、特許文献１に記載の方法で得られる肉様食品は、肉様の食感が充分とは言えない。本発明は、肉様の食感に優れた肉様食品を提供する。

本発明は以下の態様を有する。
［１］ 豆腐類、穀物由来の水溶性食物繊維、及びグルテンを含む原料を混合して生地を調製する生地調製工程と、前記生地を成形して成形物とする成形工程と、前記成形物を加熱する加熱工程と、を有する、肉様食品の製造方法。
［２］前記穀物由来の水溶性食物繊維が、オーツ麦ふすま、大麦、ライムギからなる群から選択される１種以上である、［１］の肉様食品の製造方法。
［３］ 前記豆腐類の固形分に対する前記穀物由来の水溶性食物繊維の固形分の質量比を表す、穀物由来の水溶性食物繊維／豆腐類（固形分換算）が２０以下であり
前記豆腐類の固形分に対する前記グルテンの固形分の質量比を表す、グルテン／豆腐類（固形分換算）が４．８未満である、［１］又は［２］の肉様食品の製造方法。
［４］ 前記原料が、さらにコーンフラワー、こんにゃく、玄米粉、ポテトフレーク、エンドウ豆粉、及び大豆粉からなる群から選択される１種以上を含む、［１］～［３］の肉様食品の製造方法。
［５］ 前記原料が、さらに常温で液体の油脂を含む、［１］～［４］のいずれかの肉様食品の製造方法。
［６］ 前記生地調製工程において、互いに配合が異なる第１の生地及び第２の生地をそれぞれ調製し、前記成形工程において、前記第１の生地を第２の生地で包んで前記成形物とする、［１］～［５］のいずれかの肉様食品の製造方法。
［７］ 前記加熱工程において、前記成形物を油ちょうする、［１］～［６］のいずれかの肉様食品の製造方法。
［８］ 原料に豆腐類、穀物由来の水溶性食物繊維、及びグルテンを含む、加熱済の肉様食品。
［９］前記穀物由来の水溶性食物繊維が、オーツ麦ふすま、大麦、ライムギからなる群から選択される１種以上である、［８］の肉様食品。
［１０］ から揚げ風食品である、［８］又は［９］の肉様食品。

本発明によれば、肉様の食感に優れた肉様食品が得られる。

実施例及び比較例に係る肉様食品の硬さの測定結果を示すグラフである。

本明細書において以下の定義が適用される。
固形分とは、固形分（質量％）＝１００－水分（質量％）で算出した値である。
水分含有量は、常圧加熱乾燥法（乾燥助剤添加法）より測定した値である。具体的には、採取した試料１ｇを乾燥温度１００±１℃で乾燥させ、乾燥後の試料の質量を得て、下記式により水分含有量を求める。
（式） 水分含有量（質量％）＝{（乾燥前の試料の質量－乾燥後の試料の質量）／乾燥前の試料の質量}×１００
本明細書において、原料である乾燥粉末及び油脂の水分含有量はゼロとみなす。
本明細書において、「～」で表される数値範囲は、特に断りのない限り、～の前後の数値を下限値及び上限値とする数値範囲を意味する。

＜原料＞
本実施形態において、肉様食品の原料は、豆腐類、穀物由来の水溶性食物繊維、及びグルテンを含む。豆腐類は主なタンパク質源となる。穀物由来の水溶性食物繊維及びグルテンは、つなぎとしての機能を有し、生地をまとまりやすくする。特に穀物由来の水溶性食物繊維は成形性の向上効果に優れる。また、豆腐類と穀物由来の水溶性食物繊維とグルテンの組み合わせは肉様の食感に寄与する。
豆腐類としては、豆乳ににがりを加えて凝固させた成形豆腐、又は豆乳ににがりを加えて形成された凝固物を破砕した豆腐ピューレが挙げられる。成形豆腐としては、絹ごし豆腐、木綿豆腐、充填豆腐が挙げられる。これらの豆腐類を特に限定なく用いることが可能であるが、他の材料と混合し易い点から、豆腐ピューレが最も好ましい。
豆腐類は１種でもよく、２種以上を併用してもよい。
豆腐類は、大豆から搾った豆乳を用いて製造される点で、大豆を粉砕して製造される大豆粉とは異なる。

豆腐類は市販のものを用いてもよいし、一般的に知られた製造方法により製造してもよい。
本明細書において豆腐ピューレとは、豆乳ににがりを加えて形成された凝固物を破砕し、半液体状に調製されたものをいう。豆腐ピューレは成形されていない点で絹ごし豆腐、木綿豆腐、充填豆腐等の成形豆腐と異なる。
豆腐ピューレは、例えば国際公開第１９９９／３５９２０号に開示されている方法により製造することが可能である。
具体的には、豆腐ピューレは、豆乳に凝固剤を添加し、４０～９０℃に保持して凝固物を形成し、凝固物を破砕し、１０～３５℃に冷却し、該破砕物を平均粒子径２～１５μｍ、及び９０％粒子径３５μｍ以下にさらに破砕することで製造することが可能である。
豆腐ピューレは、以下のａ）～ｄ）の理化学的性質を有するものであることが好ましい。
ａ）粘度が２０～３，０００ｍＰａ・ｓであること
ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２～６００Ｐａでること
ｃ）動的損失弾性率が０．２～２５０Ｐａであること
ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子が、平均粒子径２～１５μｍ、及び９０％粒子径３５μｍ以下であること
ここで、「粘度」は豆腐ピューレを１０℃に２４時間静置した後、Ｂ型粘度計（ＤＶ Ｌ－ＢＩＩ：トキメック社製）を使用し、Ｎｏ．２又はＮｏ．４ローターを装着し、６０ｒｐｍのローター回転数により測定する。
「動的貯蔵弾性率」及び「動的損失弾性率」は豆腐ピューレを１０℃に２４時間静置した後、アレス粘弾性測定システム（レオメトリック・サイエンティフィック・エフ・イー社製）を使用し、５０．０ｒａｄ／ｓの周波数において測定する。
「平均粒子径」及び「９０％粒子径」は、豆腐ピューレを１０℃に２４時間静置した後、レーザー回析式粒度分布測定装置（ＬＡ－５００：堀場製作所社製）を使用し、平均粒子径（粒子累積分布（体積基準）の５０％に相当する粒子径）及び９０％粒子径（粒子累積分布（体積基準）の９０％に相当する粒子径）を測定する。 生地の調製に使用する豆腐類の固形分は３．０～１８質量％が好ましく、５．０～１５質量％がより好ましく、５．２～１２質量％がさらに好ましい。

穀物由来の水溶性食物繊維は、イネ科植物の種子に含まれる水に可溶な食物繊維を意味する。穀物由来の水溶性食物繊維としては、例えば、水溶性食物繊維を含む穀物原料を用いることができ、特に限定されないが、オーツ麦ふすま、大麦、ライムギからなる群から選択される１種以上であることが好ましい。少なくともオーツ麦ふすまを含むことが好ましい。オーツ麦ふすまとは、イネ科カラスムギ属に属する植物であるオーツ麦（オート麦、燕麦ともいう）の種子の外皮を意味する。
グルテンは、穀物の胚乳から生成されるたんぱく質の一種であり、小麦グルテン、大麦グルテン、ライ麦グルテン等が例示できる。公知の方法で処理された改質グルテン等も使用できる。小麦由来のグルテンが好ましい。
穀物由来の水溶性食物繊維及びグルテンは乾燥粉末を用いることが好ましい。

肉様食品の原料は、コーンフラワー、こんにゃく、玄米粉、ポテトフレーク、エンドウ豆粉、及び大豆粉からなる群から選択される１種以上（以下、原料Ａともいう。）を含んでもよい。原料Ａは固形分の増大に寄与し、食感及び物性の調整に寄与する。
コーンフラワー、玄米粉、ポテトフレーク、エンドウ豆粉、大豆粉は乾燥粉末を用いることが好ましい。
生地の調製に使用するこんにゃくの固形分は３．０～１２．０質量％が好ましく、５．０～７．０質量％がより好ましく、５．５～５．７質量％がさらに好ましい。こんにゃくは、体積球相当径が５．０～７．０ｍｍの大きさに裁断又は粉砕した粒子状で用いることが好ましい。粒子の形状は特に限定されない。例えば立方体状、直方体状、球状が例示できる。水分が凍結した状態の冷凍こんにゃくを用いると、加熱工程で離水しやすく、ジューシー感の向上効果に優れる点で好ましい。

肉様食品の原料は、常温で液体の油脂を含んでもよい。ここでの「常温」とは２０℃±１．５℃の温度範囲を意味する。油脂は肉汁感の向上に寄与する。
油脂は植物油が好ましい。具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、オリーブ油、混合植物油（サラダ油）が例示できる。油脂は１種でもよく、２種以上を併用してもよい。

肉様食品の原料は、上記に挙げた原料以外のその他の原料を含んでもよい。
その他の原料としては、糖類、糖類以外の甘味料、食塩、食酢、酒類、醤油、みりん等の調味料；生姜、にんにく、クミン、コリアンダー、シナモン、オールスパイス、山椒等の香辛料が例示できる。
その他の原料は１種でもよく、２種以上を併用してもよい。

＜肉様食品の製造方法＞
［第１の態様］
本態様の製造方法では、まず肉様食品の原料を混合して生地を調製する（生地調製工程）。生地は、少なくとも豆腐類、穀物由来の水溶性食物繊維、及びグルテンを含む。
豆腐類の固形分に対する、穀物由来の水溶性食物繊維の固形分の質量比を表す、穀物由来の水溶性食物繊維／豆腐類（固形分換算）は、０を超え、２０以下であり、０．１～２０が好ましく、１～１５がより好ましく、１．５～５がさらに好ましく、３～４がよりさらに好ましい。上記の範囲内であると肉様食感の付与効果に優れる。
豆腐類の固形分に対するグルテンの固形分の質量比を表す、グルテン／豆腐類（固形分換算）は、０を超え、４．８未満であり、０．１～４．５が好ましく、０．５～３がより好ましく、１～２．５がさらに好ましく、１．６～２．５がよりさらに好ましい。上記の範囲内であると肉様食感の付与効果に優れる。

コーンフラワー、こんにゃく、玄米粉、ポテトフレーク、エンドウ豆粉、及び大豆粉からなる群から選択される１種以上である原料Ａを用いる場合、豆腐類の固形分に対する原料Ａの固形分の質量比を表す、原料Ａ／豆腐類（固形分換算）は、０．１～１０が好ましく、０．５～５がより好ましく、１～２．５がさらに好ましい。
こんにゃくを用いる場合、豆腐類の固形分に対するこんにゃくの固形分の質量比を表す、こんにゃく／豆腐類（固形分換算）は、０．１以上が好ましく、０．２以上がより好ましく、０．３以上がさらに好ましい。一方、こんにゃく／豆腐類（固形分換算）は、１以下が好ましく、０．８９未満がより好ましく、０．７以下がさらに好ましい。
大豆粉の含有量は風味の点で、全原料に対して１０質量％以下が好ましく、５質量％以下がより好ましく、１質量％以下がさらに好ましい。ゼロでもよい。

肉様食品の原料として、常温で液体の油脂を用いる場合、豆腐類の固形分に対する油脂の質量比を表す、油脂／豆腐類の固形分は０．１～５が好ましく、０．２～４がより好ましく、０．２～２がさらに好ましい。

生地の水分含有量は、生地を成形しやすい範囲に調整することが好ましい。例えば、生地の全固形分、すなわち全原料の固形分合計は５～３０質量％が好ましく、８～２５質量％がより好ましく、１０～２０質量％がさらに好ましく、１５～２０質量％がよりさらに好ましい。

生地調製工程では、全部の原料を均一に混合して生地を得る。調味料等のその他の原料は予め混合して調味液を調製することが好ましい。
原料は以下の順序で混合することが好ましい。まず、豆腐類と液状の原料を混合する。液状の原料は、例えば油脂、前記調味料等である。次いで、オーツ麦ふすまを加えて混合して混合液を得る。原料Ａを用いる場合は、オーツ麦ふすまと原料Ａを同時に加えることが好ましい。次いで、得られた混合液にグルテンを添加して全体を混合して生地を得る。グルテンを添加した後、全体を混合する前に、混合液を放置してグルテンを膨潤させることが好ましい。放置時間は、例えば１０～６０分間が好ましく、２０～３０分間がより好ましい。

次に、生地を成形して成形物とし（成形工程）、成形物を加熱して肉様食品を得る（加熱工程）。
成形方法及び加熱方法は、肉を原料とする食品の製造方法において公知の方法を用いることができる。成形物の形状は特に限定されない。得ようとする肉様食品に応じて適宜することが好ましい。
加熱方法として、高温の油中で加熱する油ちょう、高温の湯中で加熱するボイル加熱、高温の蒸気中で加熱するスチーム加熱、オーブン焼成等が例示できる。
加熱方法としては、温度１６０～１９０℃にて５～１５分間加熱する油ちょうが最も好ましい。

生地を調製する生地調製工程と、得られた生地を成形する成形工程は、連続して行ってもよく、生地調製工程と成形工程との間に、生地の組成及び物性に影響を与えない範囲で追加の工程（以下、工程Ｉともいう。）の１以上を設けてもよい。
工程Ｉとしては、例えば、生地を冷蔵保存する工程、生地を冷凍保存した後に解凍する工程等が挙げられる。
製造上の品質の点からは、生地調製工程と成形工程を連続して行うことが好ましい。

生地を成形する成形工程と、得られた成形物を加熱する加熱工程は、連続して行ってもよく、成形工程と加熱工程との間に、生地の組成及び物性に影響を与えない範囲で追加の工程（以下、工程ＩＩともいう。）の１以上を設けてもよい。
工程ＩＩとしては、例えば、成形物を冷蔵保存する工程、成形物を冷凍保存する工程、冷凍保存した成形物を解凍する工程、成形物に他の材料を付着させる加工工程等が挙げられる。
前記加工工程としては、例えば、成形物の表面に衣を付着させる工程が挙げられる。
製造上の効率の点からは、成形工程と加熱工程を連続して行うか、又は成形工程と加工工程と加熱工程を連続してことが好ましい。

［第２の態様］
本態様の製造方法では、生地調製工程において、互いに配合が異なる第１の生地及び第２の生地をそれぞれ調製する。各原料の好ましい含有量、及び原料の混合順序は前記第１の態様と同様である。
具体的に、肉様食品の原料を第１の配合で混合して第１の生地を調製する。これとは別に、肉様食品の原料を第２の配合で混合して第２の生地を調製する。
第１の生地と第２の生地は、加熱後の食感が互いに異なるように配合を設計することが好ましい。特に第２の生地よりも第１の生地の方が加熱後の食感が硬くなるように設計することが好ましい。例えば、第１の生地がこんにゃくを含む配合であり、第２の生地がこんにゃくを含まない配合であると、第２の生地よりも第１の生地の方が加熱後の食感が硬くなりやすい。また第１の生地中のこんにゃくが冷凍こんにゃくであると、第２の生地よりも第１の生地の方が加熱後の食感がジューシーになりやすい。

次いで、成形工程において、第１の生地を第２の生地で包んで成形物とする。ここで「包む」とは、第１の生地の表面積の４０～１００％を第２の生地を用いて被覆することを意味する。第１の生地を第２の生地により包む形式は、肉様の食感が得られるように適宜設計することができる。第１の生地は第２の生地に全て被覆されていてもよいし、第１の生地の一部が第２の生地より露出していてもよい。
具体的には、例えば、第１の生地を成形して第１の中間成形物とした後、第１の中間成形物を第２の生地で包み、目的の成形物を得る。
成形物を構成する第１の生地と第２の生地の質量比は特に限定されない。例えば、第２の生地の固形分に対する第１の生地の固形分の質量比を表す、第１の生地／第２の生地（固形分換算）は、１／１０～５／１が好ましく、１／２～３／１がより好ましく、４／５～２／１がさらに好ましい。
第１の中間成形物、第２の生地、及び成形物の形状は本発明の効果が損なわれない範囲であれば特に限定されない。例えば、第１の中間成形物の形状はボール状、俵状、扁平な形状、切片状、短冊状等にすることができる。例えば、第２の生地はシート状、切片状、短冊状とすることができる。例えば、成形物の形状は、ボール状、俵状、扁平な形状等にすることができる。
第２の生地をシート状にした場合は、例えば、第１の中間成形物を扁平な形状とし、シート状の第２の生地で第１の中間成形物を包みながらボール状の成形物を成形することができる。第２の生地を切片状、短冊状にした場合は、例えば、第１の中間成形物をボール状とし、第１の中間成形物の周囲に切片状、短冊状の第２の生地をまぶすことができる。
得られた成形物をさらに第１の生地、第２の生地、第１の生地及び第２の生地とは配合が異なる第３の生地のいずれかで包むことも可能である。

次いで、成形工程で得られた成形物を、加熱して肉様食品を得る（加熱工程）。加熱工程、前記工程Ｉ、及び前記工程ＩＩは前記第１の態様と同様である。
本態様によれば、加熱後の成形物（生地の加熱物）の中央部分と外側部分とで食感が異なる肉様食品を製造できる。したがって、より複雑な食感を実現できる。
例えば、生地の加熱物において、外側部分より中央部分の方が硬くてジューシーな食感を付与することができる。これにより、加熱された鶏もも肉により近い食感を得ることができる。

＜肉様食品＞
本実施形態の肉様食品は、原料に豆腐類、穀物由来の水溶性食物繊維、及びグルテンを含む、加熱済の肉様食品である。植物原料のみからなる肉様食品が好ましい。
本実施形態の肉様食品は、少なくとも生地の加熱物を有する。生地の加熱物のみからなる食品（から揚げ風食品など）でもよく、生地の加熱物のほかに、前記加工工程で付着させた他の材料の加熱物（衣など）を有する食品でもよい。
生地の加熱物の組成と、加熱前の生地の組成とは、加熱による成分の変性、加熱による水分含有量の変動、及び油ちょうによる油の吸収を除いて同じである。
油ちょうによる油の吸収は主に表層で生じるため、油ちょうされた生地の加熱物の、表層部分を除いた残りの部分の組成は、加熱による成分の変性、及び加熱による水分含有量の変動を除いて、生地の組成と同じとみなすことができる。

本実施形態の肉様食品の種類は特に限定されない。例えば、鶏肉のから揚げと食感が似ているから揚げ風食品、鶏肉のフリッターと食感が似ているフリッター風食品、鶏肉の天ぷらと食感が似ている天ぷら風食品、チキンナゲットと食感が似ているチキンナゲット風食品、鶏肉のテリーヌと食感が似ているテリーヌ風食品等が挙げられる。本実施形態の肉様食品は冷凍食品でもよい。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されない。
＜原料＞
豆腐ピューレ：森永乳業社製、商品名：ＳＯＹ ＰＵＲＥＥ、固形分１０．３質量％。前記ａ）～ｄ）の理化学的性質を前記の測定方法により測定したところ、ａ）粘度が７４ｍＰａ・ｓ、ｂ）動的貯蔵弾性率が１．０Ｐａ、ｃ）動的損失弾性率が０．９Ｐａ、ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が４．２μｍかつ９０％粒子径が６．８μｍであった。
絹豆腐：太子食品工業社製、商品名：生とうふ絹、固形分１０．６質量％。
木綿豆腐：太子食品工業社製、商品名：生とうふ木綿、固形分１３．２質量％。
オーツ麦ふすま：アリサン社製、商品名：有機オーツ麦ふすま、乾燥粉末。
小麦グルテン：ＮＩＣＨＩＧＡ社製、商品名 フランス産小麦グルテン、乾燥粉末。
コーンフラワー：富澤商店社製、商品名：コーンフラワー、乾燥粉末。
こんにゃく：関越物産社製、商品名：生粋のこんにゃく、固形分１０質量％。
サラダ油：日清オイリオグループ社製、商品名：日清キャノーラ油。
調味液：醤油、日本酒、塩、砂糖、生姜、及びにんにくの混合物、固形分６１．５質量％。

（試験例１）
（例１～５）
例１～５は実施例である。表１に示す配合で、から揚げ風食品を製造した。
まず、豆腐類、サラダ油及び調味液をボールに入れ、泡立て器でよく混合した。
次いでコーンフラワー及びオーツ麦ふすまを加えてゴムベラを用いてよく混合した。こんにゃくを配合する場合は、予め１辺が５ｍｍ程度の立方体状に裁断して冷凍した冷凍こんにゃくを、オーツ麦ふすまと同時に添加した。
次いで小麦グルテンを添加し、５分間放置した後、全ての原料が良く混ざるように混合して生地を得た。
得られた生地を１個あたり約２５ｇ使用し、手でボール状に成形して成形物を得た。
得られた成形物を、１６０～１７０℃に熱した食用油に投入し、１０分間油ちょうして、から揚げ風食品を得た。

（例６）
本例はオーツ麦ふすまを用いない比較例である。表１に示す配合に変更した以外は、例２と同様にしてから揚げ風食品を製造した。

（例７）
本例は、第１の生地と第２の生地を用いてから揚げ風食品を製造した実施例である。
表１に示す第１の生地の配合とした以外は、例１と同様にして第１の生地を調製した。得られた第１の生地を厚さ５ｍｍのシート状に伸ばして冷凍した。得られた冷凍シートを、縦２ｃｍ、横１．５ｃｍの板状片（約３．５ｇ）に裁断し、第１の中間成形物とした。
表１に示す第２の生地の配合とした以外は、例２と同様にして第２の生地を調製した。得られた第２の生地を約１８ｇずつに分割した。
分割した第２の生地を厚さ３５ｍｍ程度となるように伸ばし、前記板状片の第１の中間成形物を包んでボール状に成形して成形物を得た。
得られた成形物を例１と同様にして油ちょうし、から揚げ風食品を得た。

＜官能評価＞
各例で得られたから揚げ風食品を試料として食感を官能評価した。
具体的には、食感の評価に精通したパネラー３名（パネラーＡ～Ｃ）が試料を試食し、「肉様の食感」を下記の評価基準で５段階評価した。事前にパネラー間で「肉様の食感」の評価基準について下記のすり合わせを行った。
「肉様の食感」は、試料を噛み込んだ際に一度では噛み切ることができない程度の硬さを有し、かつ試料を噛み込んだ際に歯ごたえが一様でない食感と定義し、前記硬さと前記歯ごたえに基づいて総合的に評価した。
肉様の食感の評価は、市販のから揚げ風食品を参照（評価点３点）として相対評価した。３名のパネラーの平均点を算出した。結果を表２に示す。
なお、参照として用いた市販のから揚げ風食品の原料表示は「植物性たん白、でん粉、揚げ油（植物油脂）、卵白、植物油脂、しょうゆ、パン粉、コーンフラワー、しょうがペースト、にんにくペースト、香辛料、クラッカー粉、砂糖、食塩、ぶどう糖、酵母エキス／加工でん粉、調味料（アミノ酸等）、（一部に卵・乳成分・小麦・大豆・ごまを含む）」であり、大豆の風味が強く感じられた。
［評価基準］
５点：参照より優れている。
４点：参照よりやや優れている。
３点：参照と同等である。
２点：参照よりやや劣っている。
１点：参照より劣っている。

例１～５及び例７で得られたから揚げ風食品は、参照と同等以上の肉様の食感を有し、特に、２種の生地を組み合わせた例７は肉様の食感が優れていた。
一方、オーツ麦ふすまを用いない例６は、肉様の食感が不充分であった。また、例６においては生地をボール状に成形することが難しく、平たい形状になった。

（試験例２）
試験例２では、試験例１で製造したからあげ風食品の硬さを、テクスチャーアナライザーを用いて評価した。
試料は、試験例１の例６、例７、油ちょうした鶏肉を用いた。鶏肉は、３．５ｃｍ角程度の大きさに裁断し、１６０～１７０℃に熱した食用油に投入し、１０分間油ちょうしたものを用いた。
＜硬さ評価方法＞
テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社製、製品名「ＴＡ－ＸＴ ｐｌｕｓ」）を用いた。プローブはＨＤＰ／ＶＢを使用した。試料をサンプル台に乗せ、試料にプローブを接触させ、プローブを垂直下方向に１ｍｍ／ｓの速度で下降させた。プローブにかかる荷重［単位：ｇｆ］を、プローブが試料に接触した時点から、プローブが試料の厚みに対して８０％の位置に達した時点まで経時的に検出した。
荷重の値が大きいほど、試料が硬いことを意味する。プローブが試料を貫通した場合は、プローブに荷重がかからなくなるため、荷重の値は０となる。

結果を図１に示す。試料をプロ―ブが貫通するまでの時間は、鶏肉が２２秒、例６が２６秒、例７が２８秒であった。例７のから揚げ風食品は、鶏肉、及び例６と比較して、噛み切るために必要な時間が長く、噛み応えのある食品であることがわかった。
最大荷重は、鶏肉が１４２３ｇｆ、例６が３４１ｇｆ、例７が７９６ｇｆであった。例７のから揚げ風食品は、オーツ麦ふすまを含まない例６より、鶏肉に近い硬さを有することがわかった。

Claims (10)

1. 豆腐類、穀物由来の水溶性食物繊維、及びグルテンを含む原料を混合して生地を調製する生地調製工程と、前記生地を成形して成形物とする成形工程と、前記成形物を加熱する加熱工程と、を有する、肉様食品の製造方法。
2. 前記穀物由来の水溶性食物繊維が、オーツ麦ふすま、大麦、ライムギからなる群から選択される１種以上である、請求項１に記載の肉様食品の製造方法。
3. 前記豆腐類の固形分に対する前記穀物由来の水溶性食物繊維の固形分の質量比を表す、穀物由来の水溶性食物繊維／豆腐類（固形分換算）が２０以下であり、
   前記豆腐類の固形分に対する前記グルテンの固形分の質量比を表す、グルテン／豆腐類（固形分換算）が４．８未満である、請求項１又は２に記載の肉様食品の製造方法。
4. 前記原料が、さらにコーンフラワー、こんにゃく、玄米粉、ポテトフレーク、エンドウ豆粉、及び大豆粉からなる群から選択される１種以上を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の肉様食品の製造方法。
5. 前記原料が、さらに常温で液体の油脂を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の肉様食品の製造方法。
6. 前記生地調製工程において、互いに配合が異なる第１の生地及び第２の生地をそれぞれ調製し、前記成形工程において、前記第１の生地を第２の生地で包んで前記成形物とする、請求項１～５のいずれか一項に記載の肉様食品の製造方法。
7. 前記加熱工程において、前記成形物を油ちょうする、請求項１～６のいずれか一項に記載の肉様食品の製造方法。
8. 原料に豆腐類、穀物由来の水溶性食物繊維、及びグルテンを含む、加熱済の肉様食品。
9. 前記穀物由来の水溶性食物繊維が、オーツ麦ふすま、大麦、ライムギからなる群から選択される１種以上である、請求項８に記載の肉様食品。
10. から揚げ風食品である、請求項８又は９に記載の肉様食品。

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