WO2020213118A1 - 油ちょう食品用衣材 - Google Patents
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Definitions
- the present invention relates to a clothing material for oily foods containing modified wheat flour.
- Wheat flour is used as a food material for bread and noodle dough, raw material flour for oil-fed foods, base material for sauces, etc. Furthermore, in the production of bread and noodle dough, it prevents the dough from adhering to hands and tools. It is used as a flour for use. Wheat flour is not always good in workability as a food material because it tends to be unevenly mixed with water and become lumpy or sticky. On the other hand, wheat flour once mixed with water should be used for cooking promptly, otherwise the resulting food may have a hard and grainy texture.
- Patent Document 1 describes that weak wheat flour containing a predetermined amount of flour having a specific particle size has good workability with less lump formation and less scattering of flour.
- Patent Document 2 describes that by granulating raw material flour containing wheat flour and water under non-heating conditions, granulated wheat flour with good workability with less lump formation and less scattering of flour can be obtained.
- Patent Document 3 describes that by heat-treating wheat flour at 100 ° C. or higher after dehydration, a flour having a non-adhesive and smooth texture can be obtained when it is dispersed in water and heated.
- modified wheat flour having an RVA peak viscosity of 3500 to 7000 mPas and a gelatinization start temperature of 10 ° C.
- wet heat-treated wheat flour having a specific particle size, degree of pregelatinization and viscosity can be used as wheat flour for bakeries, batter for oily foods, sauces, or okonomiyaki. Are listed.
- Japanese Unexamined Patent Publication No. 2014-103860 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2014-200208 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2013-76090 International Publication WO2017 / 135353 Japanese Patent No. 5069939 Japanese Patent No. 50698885 Japanese Patent No. 5069886 Japanese Patent No. 50699969 Japanese Patent No. 50698887
- the present invention relates to a batter for an oil batter that can produce a batter that is crispy and has a texture that melts in the mouth.
- the present invention is a clothing material for oily foods. Contains 1% by mass or more of modified wheat flour, When a 10% by mass aqueous suspension of the modified wheat flour was heated to 85 ° C. and then cooled to 25 ° C., the viscosity of the aqueous suspension was 1000 mPa ⁇ s or less, and the aqueous suspension was 85. The dispersibility of the aqueous suspension is 90% or less when the temperature is raised to ° C., cooled to 25 ° C., and then allowed to stand for 24 hours.
- the present invention also provides a method for producing an oily food, which comprises attaching the above-mentioned clothing material for oily food to an ingredient and oiling it.
- the present invention also relates to the use of modified wheat flour in the production of oil-based food clothing.
- the oily food garment contains the modified wheat flour in an amount of 1% by mass or more.
- a 10% by mass aqueous suspension of the modified wheat flour was heated to 85 ° C. and then cooled to 25 ° C.
- the viscosity of the aqueous suspension was 1000 mPa ⁇ s or less
- the aqueous suspension was 85.
- the dispersibility of the aqueous suspension is 90% or less when the temperature is raised to ° C., cooled to 25 ° C., and then allowed to stand for 24 hours. Provide use.
- the batter for oily foods of the present invention can produce a batter for oily foods that is crispy when chewed and has a texture that melts in the mouth after chewing.
- the batter material of the present invention may be adhered to the ingredient in the form of powder, or the batter liquid containing the batter material of the present invention may be attached to the ingredient. Therefore, according to the present invention, it is possible to improve the texture of batter in various types of battered oil batter foods.
- Wheat flour contains crystallized starch particles, and enzymes and wheat proteins are present around the starch particles.
- the starch particles in the flour swell and the crystal structure collapses, allowing a large amount of water to be retained.
- the starch releases water and recrystallizes. Since the crystal structure by this recrystallization is different from the crystal structure before heating, the properties of starch are different before and after heating and cooling.
- the structure of protein in wheat flour changes due to an increase in hydrogen bonds or hydrolysis in the presence of water, and is irreversibly denatured by heating.
- the structure and properties of starch and protein contained in wheat flour changes in the structure and properties due to the addition or heating of water to the flour, such as the water permeation rate of wheat flour, the amount of water retained, and the texture of the dough after heating. It was thought that it contributed to the nature. Therefore, the present inventors investigated the behavior of the aqueous suspension of wheat flour under various conditions, and examined their suitability as a clothing material for oily foods. As a result, the viscosity of the suspension when the aqueous suspension of wheat flour is heated and then cooled is a predetermined value, and the dispersibility of the suspension after a lapse of a certain period of time from the cooling is predetermined. It has been found that wheat flour modified to a value can provide fried batter with a good texture when used as a batter for oil suspension foods.
- the present invention provides a batter for oil batter, which contains modified wheat flour suitable as a component of batter for oil batter.
- the modified wheat flour has the following properties when prepared into a 10% by mass aqueous suspension of the modified wheat flour: the aqueous suspension is heated to 85 ° C. and then cooled to 25 ° C. When the aqueous suspension had a viscosity of 1000 mPa ⁇ s or less, and the aqueous suspension was heated to 85 ° C., cooled to 25 ° C., and then allowed to stand for 24 hours, the water suspension was suspended. The dispersibility of the turbid liquid is 90% or less.
- the modified wheat flour having the above-mentioned predetermined viscosity and dispersity used for the batter for oily foods of the present invention (hereinafter, also simply referred to as the batter of the present invention) is also referred to as the modified wheat flour of the present invention.
- the 10% by mass aqueous suspension of wheat flour means a suspension containing 10% by mass of the wheat flour obtained by suspending the wheat flour in water. ..
- the viscosity of the aqueous suspension of wheat flour in the present specification is measured under the condition of 12 to 30 rpm using a rotary viscometer according to the Japanese Industrial Standard JIS Z8803: 2011 “Method for measuring the viscosity of liquid”. Is the viscosity of.
- the viscosity of the aqueous suspension of wheat flour as measured herein is a predetermined treatment (heating, cooling, static) as necessary for the aqueous suspension of wheat flour prepared at 25 ° C. It is a value obtained by measuring the viscosity by the above-mentioned means after adding (suspension, etc.).
- the 10% by mass aqueous suspension of the modified wheat flour of the present invention may have a viscosity of 1000 mPa ⁇ s or less when the aqueous suspension is heated to 85 ° C. and then cooled to 25 ° C., preferably. It is 800 mPa ⁇ s or less, more preferably 600 mPa ⁇ s or less, still more preferably 400 mPa ⁇ s or less. When the viscosity exceeds 1000 mPa ⁇ s, the crispness and melting in the mouth of the batter of the oil batter obtained by using the batter of the present invention are reduced.
- the 10% by mass aqueous suspension of the modified wheat flour of the present invention preferably has a lower viscosity when the aqueous suspension is heated to 85 ° C. and then cooled to 25 ° C., and the lower limit of the viscosity is particularly limited. There is no.
- the viscosity may be less than or equal to the measurement limit using the rotary viscometer in the above measuring method, that is, a value so low that the numerical value cannot be measured by the rotary viscometer, for example, 10 mPa ⁇ s or less.
- the degree of dispersion of an aqueous suspension of wheat flour in the present specification is the ratio of wheat flour particles dispersed in the suspension (maintaining a state in which the wheat flour particles are suspended in water without floating or precipitating). To say.
- the high degree of dispersion means that the flour particles are easily dispersed in water and are unlikely to be separated from water due to floating or sedimentation.
- the dispersibility of the aqueous suspension of wheat flour in the present specification is a value calculated by the following procedure: The aqueous suspension of wheat flour is transferred to a container such as a graduated cylinder whose volume can be measured from the outside for a predetermined time.
- the degree of dispersion is calculated according to the following formula based on those volumes.
- the dispersity of the water suspension of wheat flour measured in the present specification is a predetermined treatment (heating, cooling, etc.) as necessary for the water suspension of wheat flour prepared at 25 ° C. ) Is added, and the mixture is allowed to stand for 24 hours, and the degree of dispersion is measured by the above-mentioned means.
- the 10% by mass aqueous suspension of the modified wheat flour of the present invention has a dispersity of 90% or less when the aqueous suspension is heated to 85 ° C., cooled to 25 ° C., and then allowed to stand for 24 hours. It may be sufficient, preferably 80% or less, more preferably 70% or less, still more preferably 65% or less. When the degree of dispersion exceeds 90%, the crispness and melting in the mouth of the batter of the oil batter obtained by using the batter of the present invention are reduced.
- the 10% by mass aqueous suspension of the modified wheat flour of the present invention has a range of dispersity when the aqueous suspension is heated to 85 ° C., cooled to 25 ° C., and then allowed to stand for 24 hours. Is 10 to 90%, preferably 10 to 80%, more preferably 15 to 70%, still more preferably 20 to 65%.
- the average particle size of the modified wheat flour of the present invention is preferably less than 150 ⁇ m, more preferably 15 to 120 ⁇ m, and more preferably 20 to 100 ⁇ m from the viewpoint of obtaining the same appearance as ordinary wheat flour.
- the average particle size of wheat flour means the volume average diameter measured by a laser diffraction / scattering method.
- a commercially available laser diffraction type particle size distribution measuring device for example, Microtrac MT3000II (Nikkiso Co., Ltd.) can be used.
- the modified wheat flour of the present invention has a degree of pregelatinization of preferably 12% or less, more preferably 10% or less, still more preferably 9% or less. If the degree of pregelatinization of the modified wheat flour is too high, the workability in cooking may be lowered, and the crispness and melting of the batter of the obtained oily food may be lowered.
- the degree of pregelatinization of wheat flour in the present specification means the degree of pregelatinization measured by the ⁇ -amylase / pullulanase (BAP) method.
- the modified wheat flour of the present invention may have a water content equivalent to that of ordinary wheat flour.
- the water content of wheat flour in a normal environment is about 10 to 14% by mass. Therefore, the water content of the modified wheat flour is preferably 10 to 14% by mass, more preferably 11 to 13% by mass.
- the water content of wheat flour refers to a value obtained from a change in mass of wheat flour dried at 135 ° C. for 1 hour with respect to that before drying.
- the modified wheat flour of the present invention can be produced by subjecting the raw wheat flour to a modified treatment under the treatment conditions such that the modified wheat flour has the above-mentioned predetermined values of viscosity and dispersion.
- the type of the raw material wheat flour is not particularly limited, and strong wheat flour, medium-strength wheat flour, weak wheat flour, durum flour and the like can be used. Of these, weak wheat flour is preferable.
- the water content of the raw wheat flour subjected to the reforming treatment is preferably 10 to 14% by mass, more preferably 11 to 13% by mass. If necessary, the raw wheat flour may be preliminarily adjusted to have a water content of preferably 10 to 14% by mass, more preferably 11 to 13% by mass.
- the degree of pregelatinization of the raw wheat flour is not higher than that of the modified wheat flour of the present invention described above, and is preferably 12% or less, more preferably 10% or less, still more preferably 9% or less.
- Examples of the means for reforming the raw wheat flour include heat treatment and chemical treatment, but heat treatment is preferable in consideration of the residual components such as reagents in the obtained modified wheat flour.
- the heat treatment may be a wet heat treatment or a dry heat treatment. However, if a large amount of water is present during the heat treatment, the heat-treated wheat flour may be gelatinized and workability may be reduced. On the other hand, if the water content of the wheat flour is lost during the heat treatment, the wheat flour may turn brown, which is not preferable.
- the modified wheat flour after heating is equivalent to the raw wheat flour without excessively increasing or losing the water content of the raw wheat flour during heating.
- Heat treatment under conditions that can maintain the water content of wheat flour is preferable.
- the raw wheat flour may be heated while being stirred.
- the raw material flour is placed in a sealable container (for example, a sealed bag, a kiln, a capsule, etc.) and sealed, and the whole container is preferably stirred.
- the raw wheat flour is heated.
- the water volatilized from the wheat flour condenses on the flour again, so that the water content of the wheat flour after heating is almost the same as or slightly reduced from that before heating.
- a method of directly applying hot rays or hot air to the flour, roasting, etc. are not preferable because the water content of the flour evaporates and is removed.
- the temperature of the heating may be 70 to 170 ° C., preferably 80 to 150 ° C., more preferably 90 to 140 ° C., and further preferably 90 to 130 ° C. as the product temperature of the wheat flour. ..
- the heating time may be 10 to 80 minutes, preferably 15 to 70 minutes, more preferably 15 to 65 minutes, still more preferably 15 to 60 minutes, still more preferably 20 to 60 minutes, still more preferably 30 minutes. ⁇ 60 minutes.
- the heat treatment under the above conditions under sealing can be carried out by using, for example, a commercially available sealed heating mixing device (for example, a locking dryer manufactured by Aichi Electric Co., Ltd.).
- the heating temperature and the raw material flour are set so that the degree of pregelatinization of the wheat flour after heating falls within the range of the above-mentioned degree of pregelatinization of the modified wheat flour of the present invention. It is preferable to adjust the water content of the flour.
- the obtained heated wheat flour may be crushed or classified so as to have the average particle size of the modified wheat flour of the present invention described above.
- the wheat flours hardly stick to each other to be granulated, so that the crushing or classification is basically unnecessary.
- the modified wheat flour of the present invention obtained by the above procedure has excellent properties as a clothing material for oily foods.
- the oil-based food produced using the batter containing the modified wheat flour of the present invention has a crispy texture when the batter is chewed and a texture that melts in the mouth after chewing. Therefore, by using the modified wheat flour of the present invention as a component of the clothing material for oil-brush foods, it is possible to produce high-quality oil-brush foods having a good texture.
- the clothing material for oily foods of the present invention may contain the modified wheat flour of the present invention alone, but may be a composition containing the modified wheat flour of the present invention and other components.
- the content of the modified wheat flour of the present invention in the clothing material of the present invention may be 1% by mass or more, that is, 1 to 100% by mass, preferably 3 to 50% by mass, and more preferably 3 to 40% by mass. Alternatively, it is 5 to 50% by mass, more preferably 8 to 30% by mass, still more preferably 12 to 30% by mass.
- the components other than the modified wheat flour of the present invention contained in the composition can be appropriately selected according to the type of oily food produced using the composition and the like. ..
- flours other than the modified wheat flour of the present invention contained in the composition include, but are not limited to, sugars such as wheat flour and sugar alcohol; salts; seasonings; leavening agents; emulsifiers; thickeners; enzymes and the like.
- the flour other than the modified flour of the present invention includes unmodified flour, dry heat-treated flour, pregelatinized flour and other flours other than the modified flour, and barley flour, rye flour, rice flour, corn flour, etc.
- Examples include sorghum flour and bean flour.
- the starch include starches such as horse bell starch, tapioca starch, corn starch, waxy corn starch, and wheat starch, and processed starches thereof (pregelatinized starch, etherified starch, esterified starch, acetylated starch, crosslinked starch, etc.). Can be mentioned.
- the composition containing the modified wheat flour of the present invention may contain any one of the components selected from the flour, starch, and other raw materials other than the modified wheat flour of the present invention listed above alone. Well, or may contain any two or more.
- the content of the components other than the modified wheat flour of the present invention contained in the composition may be the residue of the modified wheat flour of the present invention, that is, 99% by mass or less.
- the oil-brushed food material of the present invention can be attached to the ingredients and oiled to produce the oil-boiled food.
- the ingredients of the oil-fed food are not particularly limited, and examples thereof include livestock meat such as chicken, pork, beef, sheep and goat, seafood such as squid, shrimp and horse mackerel, and vegetables.
- the type of battered oil batter produced using the batter of the present invention is not particularly limited as long as it is a battered oil batter that can have a batter containing wheat flour, and for example, fried chicken, French frying, and tempura. , Fritters, fried foods with bread crumbs, etc. Therefore, the batter of the present invention may preferably be batter for fried, French fries, tempura, fritters, or fried foods with bread crumbs.
- the batter of the present invention when used for the production of oily foods, the batter of the present invention in powder form may be attached to the ingredients, or the batter of the present invention is dissolved in water to prepare a batter solution. Then, the coating liquid may be attached to the ingredients. Therefore, the batter material of the present invention may be used as a bleda or as a material for a batter solution.
- the batter material of the present invention is provided as a powdery premix and is applied as a bleda in the powder state to the ingredients or used as a material for the batter liquid.
- a second batter material may be attached from above the ingredients to which the batter liquid is attached, if necessary.
- the second batter may be the batter of the present invention, another batter, or a batter (for example, bread crumbs, fried chicken, grain flour, tempura flour, etc.). It may also be batter (for example, batter for frying with tempura or bread crumbs, batter for fried chicken, etc.).
- a batter for example, bread crumbs, fried chicken, grain flour, tempura flour, etc.
- batter for example, batter for frying with tempura or bread crumbs, batter for fried chicken, etc.
- the batter of the present invention is used as a bleeder, it is not necessary to attach the second batter on the ingredients to which the batter of the present invention is attached.
- the oily food can be produced by oiling the ingredients to which the batter of the present invention is attached.
- the oil syrup may be carried out according to a conventional method, for example, by deep frying with a large amount of oil or fried with a small amount of oil.
- the small pot was placed in an ice bath and the dispersion was cooled to 25 ° C. Then, in order to supplement the evaporated water, water (25 ° C.) was added to the dispersion until the mass of the tare tare pan was 500 g, and the mixture was stirred to make it uniform throughout.
- the viscosity of the obtained dispersion was measured using a B-type viscometer at 25 ° C. and 12 to 30 rpm.
- Dispersity (%) Volume of turbid part (mL) / 100mL x 100
- Test Example 1 1. Production of Modified Wheat Flour Heat-treated wheat flour was produced by the following procedure. As the raw material wheat flour, weak wheat flour (manufactured by Nisshin Foods Inc.) (pregelatinization degree 4) having a water content of 13% by mass was used.
- weak wheat flour manufactured by Nisshin Foods Inc.
- pregelatinization degree 4 having a water content of 13% by mass was used.
- Table 1 shows the heating conditions and properties of the produced modified wheat flour. Table 1 also shows the properties of the raw wheat flour for reference.
- Test Example 2 Modified wheat flour was produced by the same procedure as in Production Example 1 of Test Example 1, but with various changes in heating temperature and time as shown in Table 3, and the viscosity and dispersity were measured by the method of Reference Example 1. Using the obtained modified wheat flour, a batter material was prepared with the same composition as that of Example Composition 1 of Test Example 1. Using the obtained batter, fried chicken was produced and evaluated in the same procedure as in Test Example 1. The results are shown in Table 3.
- Test Example 3 The batter having the composition shown in Table 4 was prepared, and fried chicken was produced from chicken using the same procedure as in Test Example 1 and evaluated. The results are shown in Table 4.
- Test Example 4 A mixed flour containing the modified wheat flour obtained in Test Example 1 in the composition shown in Table 5 was prepared.
- the untreated wheat flour the raw wheat flour used in Test Example 1 was used.
- 150 parts by mass of water was added to 100 parts by mass of the mixed powder and stirred to prepare a batter solution.
- Each chicken thigh was cut into 25g pieces and seasoned to make ingredients.
- 18 g of batter was entwined and attached to this ingredient per thigh meat.
- the ingredients to which the batter was attached were oiled with salad oil heated to 175 ° C. for 4 minutes to produce fried chicken. After removing the rough heat, the texture of the fried batter was evaluated by 10 specialized panelists according to the following evaluation criteria, and the average score of the evaluation results of 10 people was calculated. The results are shown in Table 5.
- Test Example 5 The batter having the composition shown in Table 6 was prepared, and fried chicken was produced and evaluated by the same procedure as in Test Example 4. The results are shown in Table 6.
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Abstract
サクサクとし、かつ口溶けの良い食感の衣を有する油ちょう食品を製造することができる油ちょう食品用衣材。該油ちょう食品用衣材は改質小麦粉を1質量%以上含有し、該改質小麦粉の10質量%水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却したときの該水懸濁液の粘度は1000mPa・s以下であり、かつ該水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却し、次いで24時間静置したときの該水懸濁液の分散度は90%以下である。
Description
本発明は、改質小麦粉を含有する油ちょう食品用衣材に関する。
小麦粉は、パンや麺の生地や油ちょう食品の衣材の原料粉、ソースの基材等の食品材料として使用され、さらにパンや麺の生地の製造において、手や道具への生地の接着防止用の粉として用いられている。小麦粉は、水と混ぜると不均一に混ざってそぼろ状になったり、べたついたりしやすいため、食品材料としての作業性は必ずしも良いものではない。一方で、一旦水と混ぜた小麦粉は速やかに調理に用いたほうがよく、さもないと得られた食品が硬くなるかざらついた食感になることがある。
特許文献1には、特定の粒子径の粉を所定量含む薄力小麦粉が、ダマの生成や粉の飛散が少なく作業性が良いことが記載されている。特許文献2には、小麦粉を含む原料粉と水とを非加熱条件下で造粒することで、ダマの生成や粉の飛散が少ない作業性の良い造粒小麦粉が得られることが記載されている。特許文献3には、小麦粉を脱水後に100℃以上で熱処理することで、水に分散させて加熱した場合に不粘着性で滑らかなテクスチャーを有する粉が得られることが記載されている。特許文献4には、原料小麦粉を湿熱処理又は乾熱処理して得られる、RVAピーク粘度が3500~7000mPasで、糊化開始温度が原料小麦粉よりも10℃以上低い改質小麦粉が、水への分散性が良好で作業性がよく、油ちょう食品の衣に適していることが記載されている。特許文献5~9には、特定の粒径、α化度及び粘度を有する湿熱処理小麦粉をベーカリー類用、油ちょう食品の衣材用、ソース用、又はお好み焼き類用の小麦粉として使用することが記載されている。
本発明は、サクサクとし、かつ口溶けの良い食感の衣を有する油ちょう食品を製造することができる油ちょう食品用衣材に関する。
本発明は、油ちょう食品用衣材であって、
改質小麦粉を1質量%以上含有し、
該改質小麦粉の10質量%水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却したときの該水懸濁液の粘度は1000mPa・s以下であり、かつ該水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却し、次いで24時間静置したときの該水懸濁液の分散度は90%以下である、
油ちょう食品用衣材を提供する。
また本発明は、前記油ちょう食品用衣材を具材に付着させ、油ちょうすることを含む、油ちょう食品の製造方法を提供する。
また本発明は、油ちょう食品用衣材の製造における改質小麦粉の使用であって、
該油ちょう食品用衣材は該改質小麦粉を1質量%以上含有し、
該改質小麦粉の10質量%水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却したときの該水懸濁液の粘度は1000mPa・s以下であり、かつ該水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却し、次いで24時間静置したときの該水懸濁液の分散度は90%以下である、
使用を提供する。
改質小麦粉を1質量%以上含有し、
該改質小麦粉の10質量%水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却したときの該水懸濁液の粘度は1000mPa・s以下であり、かつ該水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却し、次いで24時間静置したときの該水懸濁液の分散度は90%以下である、
油ちょう食品用衣材を提供する。
また本発明は、前記油ちょう食品用衣材を具材に付着させ、油ちょうすることを含む、油ちょう食品の製造方法を提供する。
また本発明は、油ちょう食品用衣材の製造における改質小麦粉の使用であって、
該油ちょう食品用衣材は該改質小麦粉を1質量%以上含有し、
該改質小麦粉の10質量%水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却したときの該水懸濁液の粘度は1000mPa・s以下であり、かつ該水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却し、次いで24時間静置したときの該水懸濁液の分散度は90%以下である、
使用を提供する。
本発明の油ちょう食品用衣材は、咀嚼時にはサクサクとし、かつ咀嚼後には口溶けの良い食感を呈する油ちょう食品の衣を製造することができる。本発明の衣材は、粉体状で具材に付着させてもよく、又は本発明の衣材を含む衣液を具材に付着させてもよい。したがって、本発明によれば、様々な種類の衣付き油ちょう食品における衣の食感を向上させることができる。
小麦粉は、結晶化した澱粉粒子を含有し、該澱粉粒子の周りには酵素や小麦蛋白質が存在する。小麦粉を水分の存在下で加熱すると、小麦粉中の澱粉粒子は膨潤して結晶構造が崩壊し、多くの水分を保持できるようになる。一方で、一旦加熱した小麦粉を冷却するとき、澱粉は水分を離して再結晶化する。この再結晶による結晶構造は加熱前の結晶構造とは異なるため、加熱冷却の前後で澱粉の性質は異なる。また、小麦粉中の蛋白質は、水分が存在すると水素結合の増加又は加水分解により構造が変化し、また加熱により非可逆的に変性する。
小麦粉に含まれる澱粉及び蛋白質の構造や性質、ならびに該小麦粉への水分の添加又は加熱による該構造や性質の変化が、小麦粉の水分浸透速度、水分保持量、加熱後の生地の食感などの性質に貢献していることが考えられた。そこで本発明者らは、小麦粉の水懸濁液の挙動を様々な条件下で調べ、かつそれらの油ちょう食品用衣材としての適性を検討した。その結果、小麦粉の水懸濁液を加熱してその後冷却したときの該懸濁液の粘度が所定の値であり、かつ該冷却から一定時間経過後の該懸濁液の分散性が所定の値となるように改質した小麦粉が、油ちょう食品用衣材として用いたときに良好な食感の揚げ衣を提供することができることを見出した。
したがって、本発明は、油ちょう食品の衣材の成分として適した改質小麦粉を含有する、油ちょう食品用衣材を提供する。該改質小麦粉は、該改質小麦粉の10質量%水懸濁液へと調製されたときに、以下の性質を有する:該水懸濁液を85℃に昇温した後、25℃に冷却したとき、該水懸濁液の粘度は1000mPa・s以下であり、且つ該水懸濁液を85℃に昇温した後、25℃に冷却し、次いで24時間静置したとき、該水懸濁液の分散度は90%以下である。以下、本発明の油ちょう食品用衣材(以下、単に本発明の衣材とも称する)に用いられる上記所定の粘度及び分散度を有する改質小麦粉を、本発明の改質小麦粉とも称する。
本明細書において、小麦粉(改質小麦粉を含む)の10質量%水懸濁液とは、該小麦粉を水に懸濁させて得られた、該小麦粉を10質量%含有する懸濁液をいう。本明細書における小麦粉の水懸濁液の粘度は、日本工業規格JISZ8803:2011「液体の粘度測定方法」に準じて、回転型粘度計を用いて12~30rpmの条件で測定した該懸濁液の粘度である。好ましくは、本明細書において測定される小麦粉の水懸濁液の粘度は、25℃で調製された該小麦粉の水懸濁液に対して、必要に応じて所定の処理(加熱、冷却、静置等)を加えた後、その粘度を上述した手段で測定して得られた値である。
本発明の改質小麦粉の10質量%水懸濁液は、該水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却したときの粘度が、1000mPa・s以下であればよく、好ましくは800mPa・s以下、より好ましくは600mPa・s以下、さらに好ましくは400mPa・s以下である。該粘度が1000mPa・sを超えると、本発明の衣材を用いて得られた油ちょう食品の衣のサクサク感や口溶けが低下する。本発明の改質小麦粉の10質量%水懸濁液は、該水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却したときの粘度が低いほど好ましく、該粘度の下限には特に制限はない。好ましくは、該粘度は、上記の測定方法で回転型粘度計を用いた測定限界以下、すなわち回転型粘度計で数値を測定できないほど低い値、例えば10mPa・s又はそれ以下であってもよい。
本明細書における小麦粉の水懸濁液の分散度とは、該懸濁液中に、小麦粉粒子が分散(小麦粉粒子が浮上又は沈殿せず水に懸濁された状態を維持)している割合をいう。該分散度が高いことは、小麦粉粒子が水に分散しやすく、浮上や沈降による水との分離が生じにくいことを表す。本明細書における小麦粉の水懸濁液の分散度は、以下の手順で算出した値である:該小麦粉の水懸濁液をメスシリンダーのような外部から容量を目測できる容器に移し、所定時間静置した後、該懸濁液における小麦粉を含んで濁りがある部分とそれ以外の透明な部分との境目を目測し、該境目に基づいて該濁りがある部分の体積を測定し、次いで、それらの体積に基づいて下記式に従って分散度を算出する。
分散度(%)=濁りがある部分の体積/全体積×100
(全体積=濁りがある部分の体積+透明な部分の体積)
好ましくは、本明細書において測定される小麦粉の水懸濁液の分散度は、25℃で調製された該小麦粉の水懸濁液に対して、必要に応じて所定の処理(加熱、冷却等)を加えた後、24時間静置して、その分散度を上述した手段で測定して得られた値である。
分散度(%)=濁りがある部分の体積/全体積×100
(全体積=濁りがある部分の体積+透明な部分の体積)
好ましくは、本明細書において測定される小麦粉の水懸濁液の分散度は、25℃で調製された該小麦粉の水懸濁液に対して、必要に応じて所定の処理(加熱、冷却等)を加えた後、24時間静置して、その分散度を上述した手段で測定して得られた値である。
本発明の改質小麦粉の10質量%水懸濁液は、該水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却し、次いで24時間静置したときの分散度が90%以下であればよく、好ましくは80%以下、より好ましくは70%以下、さらに好ましくは65%以下である。該分散度が90%を超えると、本発明の衣材を用いて得られた油ちょう食品の衣のサクサク感や口溶けが低下する。好ましくは、本発明の改質小麦粉の10質量%水懸濁液は、該水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却し、次いで24時間静置したときの分散度の範囲が10~90%、好ましくは10~80%、より好ましくは15~70%、さらに好ましくは20~65%である。
本発明の改質小麦粉の平均粒子径は、通常の小麦粉と同等の外観を得る観点からは、好ましくは150μm未満、より好ましくは15~120μm、より好ましくは20~100μmである。本明細書において、小麦粉の平均粒子径とは、レーザー回折・散乱法により測定された体積平均径をいう。平均粒子径の測定装置としては、市販のレーザー回折式粒度分布測定装置、例えばマイクロトラックMT3000II(日機装株式会社)を用いることができる。
本発明の改質小麦粉は、α化度が、好ましくは12%以下、より好ましくは10%以下、さらに好ましくは9%以下である。改質小麦粉のα化度が高すぎると、調理における作業性が低下したり、得られた油ちょう食品の衣のサクサク感や口溶けが低下する場合がある。本明細書における小麦粉のα化度とは、β-アミラーゼ・プルラナーゼ(BAP)法により測定されたα化度をいう。
本発明の改質小麦粉は、通常の小麦粉と同等の水分含量を有していればよい。なお、通常の環境(湿度20~90%程度の環境)での小麦粉の水分含量は10~14質量%程度である。したがって、該改質小麦粉の水分含量は、好ましくは10~14質量%、より好ましくは11~13質量%である。本明細書において、小麦粉の水分含量とは、135℃、1時間で乾燥させた小麦粉の該乾燥前に対する質量変化から求めた値をいう。
本発明の改質小麦粉は、改質後の小麦粉が上記の所定の値の粘度及び分散度を有するような処理条件で、原料小麦粉に改質処理を行うことで製造することができる。該原料小麦粉の種類は特に限定されず、強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉、デュラム粉などを使用することができる。このうち、薄力小麦粉が好ましい。該改質処理に供される原料小麦粉の水分含量は、好ましくは10~14質量%、より好ましくは11~13質量%である。必要に応じて、水分含量が好ましくは10~14質量%、より好ましくは11~13質量%になるように原料小麦粉を予め調湿してもよい。また、該原料小麦粉のα化度は、上述した本発明の改質小麦粉よりも高くなく、好ましくは12%以下、より好ましくは10%以下、さらに好ましくは9%以下である。
原料小麦粉の改質処理の手段としては、加熱処理、化学処理等が挙げられるが、得られた改質小麦粉における試薬等成分の残留を考慮すると、加熱処理が好ましい。該加熱処理は、湿熱処理であっても乾熱処理であってもよい。しかし、加熱処理の際に多くの水分が存在すると、熱処理した小麦粉がα化して作業性が低下することがある。一方で、加熱処理の際に小麦粉の水分が失われると、小麦粉が褐色化することがあるため好ましくない。
したがって、本発明の改質小麦粉を得るための加熱処理としては、原料小麦粉の水分含量が加熱中に過度に増加したり失われたりすることなく、加熱後の改質小麦粉が該原料小麦粉と同等の水分含量を保持することができるような条件下での加熱処理が好ましい。例えば、水分が蒸発等により飛散しない環境(例えば密封)下で、水分含量10~14質量%の原料小麦粉を加熱することで、水分含量10~14質量%の改質小麦粉を調製することが好ましい。必要に応じて、該原料小麦粉を撹拌しながら加熱を行ってもよい。好ましくは、該原料小麦粉の加熱処理では、蒸気を密封可能な容器(例えば、密封型の袋、窯、カプセル等)に該原料小麦粉を入れて密封し、該容器ごと、好ましくは攪拌しながら、該原料小麦粉を加熱する。密封下において原料小麦粉の加熱を行った場合、小麦粉から揮発した水分は再び小麦粉に凝結するため、加熱後の小麦粉の水分含量は、加熱前とほとんど変わらないか若干低下する程度である。一方で、小麦粉に熱線や熱風を直接あてる方法、焙煎等は、小麦粉の水分が蒸発して除かれてしまうため好ましくない。該原料小麦粉の加熱の際には、該原料小麦粉が元来有する水分以外の水分を加えることなく該原料小麦粉を加熱することが好ましい。ただし、加熱後の改質小麦粉の水分量が上述した範囲に維持される限りにおいて、原料小麦粉に水分を加えることは許容される。
当該加熱処理において、該加熱の温度は、小麦粉の品温として、70~170℃であればよく、好ましくは80~150℃、より好ましくは90~140℃、さらに好ましくは90~130℃である。該加熱の時間は、10~80分間であればよく、好ましくは15~70分間、より好ましくは15~65分間、さらに好ましくは15~60分間、さらに好ましくは20~60分間、さらに好ましくは30~60分間である。密封下での上記の条件の加熱処理は、例えば市販の密封型の加熱混合装置(例えば、愛知電機製ロッキングドライヤ)を用いて実施することができる。
原料小麦粉を加熱する際に、原料小麦粉を水の存在下で加熱すると、α化度が増加することがある。そのため、上述の原料小麦粉の加熱処理の際には、加熱後の小麦粉のα化度が、上述した本発明の改質小麦粉のα化度の範囲内に収まるように、加熱の温度及び原料小麦粉の水分含量を調整することが好ましい。
必要に応じて、得られた加熱後の小麦粉を粉砕又は分級して、上述した本発明の改質小麦粉の平均粒子径を有するように調製してもよい。しかし、本発明の改質小麦粉を得るための上述の加熱処理では、小麦粉同士がくっついて造粒されることがほとんどないため、該粉砕又は分級は基本的には必要ない。
上述の手順で得られた本発明の改質小麦粉は、油ちょう食品用衣材として優れた性質を有する。本発明の改質小麦粉を含む衣材を用いて製造された油ちょう食品は、衣が咀嚼時にはサクサクとし、かつ咀嚼後には口溶けの良い食感を呈する。したがって、本発明の改質小麦粉を油ちょう食品用衣材の成分として用いることで、食感が良好な高品質の油ちょう食品を製造することができる。
本発明の油ちょう食品用衣材は、本発明の改質小麦粉を単独で含んでいてもよいが、本発明の改質小麦粉と、それ以外の成分とを含む組成物であってもよい。本発明の衣材における本発明の改質小麦粉の含有量は、1質量%以上、すなわち1~100質量%であればよく、好ましくは3~50質量%、より好ましくは3~40質量%、又は5~50質量%、さらに好ましくは8~30質量%、さらに好ましくは12~30質量%である。
本発明の衣材が組成物である場合、該組成物に含まれる本発明の改質小麦粉以外の成分は、該組成物を用いて製造する油ちょう食品の種類等に合わせて適宜選択され得る。例えば、該組成物に含まれる本発明の改質小麦粉以外の成分としては、本発明の改質小麦粉以外の穀粉、澱粉、ならびにその他の原料、例えば全卵粉や卵白粉;油脂類;デキストリン、水飴、糖アルコール等の糖類;塩類;調味料;膨張剤;乳化剤;増粘剤;酵素等、が挙げられるが、これらに限定されない。該本発明の改質小麦粉以外の穀粉としては、改質処理していない小麦粉、乾熱処理小麦粉、α化小麦粉等の該改質小麦粉以外の小麦粉、及び大麦粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、ソルガム粉、豆粉などが挙げられる。該澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉などの澱粉、及びこれらの加工澱粉(α化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、アセチル化澱粉、架橋処理澱粉など)が挙げられる。本発明の改質小麦粉を含む組成物は、上記に挙げた本発明の改質小麦粉以外の穀粉、澱粉、及びその他の原料から選択される成分のいずれか1種を単独で含有していてもよく、またはいずれか2種以上を含有していてもよい。該組成物に含まれる本発明の改質小麦粉以外の成分の含有量は、該本発明の改質小麦粉の残分、すなわち99質量%以下であればよい。
本発明の油ちょう食品用衣材を具材に付着させ、油ちょうすることにより油ちょう食品を製造することができる。該油ちょう食品の具材は、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類、イカ、エビ、アジ等の魚介類、野菜類、などが挙げられる。本発明の衣材を用いて製造される油ちょう食品の種類としては、小麦粉を含有する衣を有し得る衣付き油ちょう食品であれば特に限定されず、例えば、から揚げ、フレンチフライ、天ぷら、フリッター、パン粉付フライ食品、などが挙げられる。したがって、本発明の衣材は、好ましくはから揚げ、フレンチフライ、天ぷら、フリッター、又はパン粉付フライ食品用の衣材であり得る。
油ちょう食品の製造に本発明の衣材を使用する場合、粉体状の本発明の衣材を具材に付着させてもよく、又は本発明の衣材を水に溶かして衣液を調製し、該衣液を具材に付着させてもよい。したがって、本発明の衣材は、ブレダーとして使用されてもよく、又は衣液の材料として使用されてもよい。好ましくは、本発明の衣材は、粉体状のプレミックスとして提供され、粉体状のままブレダーとして具材に適用されるか、又は衣液の材料として使用される。本発明の衣材から調製した衣液を用いる場合、必要に応じて、該衣液を付着させた具材の上から第2の衣材を付着させてもよい。該第2の衣材の種類は、製造する油ちょう食品の種類に応じて適切なものを使用すればよい。例えば、該第2の衣材は、本発明の衣材であっても、別の衣材であってもよく、またブレダー(例えば、パン粉、から揚げ粉、穀粉、でんぷん粉等)であっても衣液(例えば、卵液、天ぷらやパン粉付フライ用の衣液、から揚げ用の衣液等)であってもよい。一方、本発明の衣材をブレダーとして用いる場合、本発明の衣材を付着させた具材の上から第2の衣材を付着させる必要はない。
次いで、本発明の衣材が付着した具材を油ちょうすることで、油ちょう食品を製造することができる。油ちょうは常法に従って、例えば、多量の油でのディープフライや少量の油での揚げ焼きにより、行えばよい。
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
参考例1
以下の実施例において、小麦粉の粘度及び分散度は以下の方法で測定した。
〔小麦粉粘度の測定〕
風袋を測定した小鍋に小麦粉50gを入れ、25℃の水450mLを加え、撹拌機で均一に分散するまで攪拌して全体に均一な分散液を得た。該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が500gになるまで水を加え、攪拌して全体に均一にした。小鍋を加熱し、該分散液を攪拌しながら品温85℃まで昇温させた。85℃に達温後、小鍋を氷浴に入れ、該分散液を25℃まで冷却した。次いで、蒸発した水分を補うため、該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が500gになるまで水(25℃)を加え、攪拌して全体に均一にした。得られた分散液の粘度を、B型粘度計を用いて、25℃、12~30rpmの条件で測定した。
以下の実施例において、小麦粉の粘度及び分散度は以下の方法で測定した。
〔小麦粉粘度の測定〕
風袋を測定した小鍋に小麦粉50gを入れ、25℃の水450mLを加え、撹拌機で均一に分散するまで攪拌して全体に均一な分散液を得た。該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が500gになるまで水を加え、攪拌して全体に均一にした。小鍋を加熱し、該分散液を攪拌しながら品温85℃まで昇温させた。85℃に達温後、小鍋を氷浴に入れ、該分散液を25℃まで冷却した。次いで、蒸発した水分を補うため、該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が500gになるまで水(25℃)を加え、攪拌して全体に均一にした。得られた分散液の粘度を、B型粘度計を用いて、25℃、12~30rpmの条件で測定した。
〔小麦粉分散度の測定〕
風袋を測定した小鍋に小麦粉50gを入れ、25℃の水450mLを加え、撹拌機で均一に分散するまで攪拌して全体に均一な分散液を得た。該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が500gになるまで水を加え、攪拌して全体に均一にした。小鍋を加熱し、該分散液を攪拌しながら品温85℃まで昇温させた。85℃に達温後、小鍋を氷浴に入れ、該分散液を25℃まで冷却した。次いで、蒸発した水分を補うため、該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が500gになるまで水(25℃)を加え、攪拌して全体に均一にした。得られた分散液を、100mLのメスシリンダーに100mL注ぎ入れ、メスシリンダーの口を密封して25℃で24時間静置した。24時間後の分散液の、小麦粉を含んで濁りがある部分と、それ以外の透明な部分との境目を目測し、それぞれの部分の体積を測定した。以下の式に基づいて分散液の分散度を計算した。
分散度(%)=濁りがある部分の体積(mL)/100mL×100
風袋を測定した小鍋に小麦粉50gを入れ、25℃の水450mLを加え、撹拌機で均一に分散するまで攪拌して全体に均一な分散液を得た。該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が500gになるまで水を加え、攪拌して全体に均一にした。小鍋を加熱し、該分散液を攪拌しながら品温85℃まで昇温させた。85℃に達温後、小鍋を氷浴に入れ、該分散液を25℃まで冷却した。次いで、蒸発した水分を補うため、該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が500gになるまで水(25℃)を加え、攪拌して全体に均一にした。得られた分散液を、100mLのメスシリンダーに100mL注ぎ入れ、メスシリンダーの口を密封して25℃で24時間静置した。24時間後の分散液の、小麦粉を含んで濁りがある部分と、それ以外の透明な部分との境目を目測し、それぞれの部分の体積を測定した。以下の式に基づいて分散液の分散度を計算した。
分散度(%)=濁りがある部分の体積(mL)/100mL×100
試験例1
1.改質小麦粉の製造
以下の手順で加熱処理小麦粉を製造した。原料小麦粉としては、水分含量13質量%の薄力小麦粉(日清フーズ製)(α化度4)を用いた。
1.改質小麦粉の製造
以下の手順で加熱処理小麦粉を製造した。原料小麦粉としては、水分含量13質量%の薄力小麦粉(日清フーズ製)(α化度4)を用いた。
〔製造例1~3〕
原料小麦粉を密閉型の加熱混合装置(愛知電機製 ロッキングドライヤ)を用いて、以下の条件:90℃で60分間(製造例1)、110℃で30分間(製造例2)、又は130℃で60分間(製造例3)にて加熱した。加熱終了後の小麦粉の水分含量は約12質量%であり、α化度は9~12の範囲であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例1の方法で測定した。
原料小麦粉を密閉型の加熱混合装置(愛知電機製 ロッキングドライヤ)を用いて、以下の条件:90℃で60分間(製造例1)、110℃で30分間(製造例2)、又は130℃で60分間(製造例3)にて加熱した。加熱終了後の小麦粉の水分含量は約12質量%であり、α化度は9~12の範囲であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例1の方法で測定した。
〔比較製造例1~2〕
原料小麦粉をレトルト用パウチ袋に厚さ5mm程度の平板状に収容し、口を密封後、60℃にて、1分間(比較製造例1)又は6分間(比較製造例2)加熱した。加熱後の小麦粉の水分含量は13質量%であり、α化度は4~6の範囲であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例1の方法で測定した。
原料小麦粉をレトルト用パウチ袋に厚さ5mm程度の平板状に収容し、口を密封後、60℃にて、1分間(比較製造例1)又は6分間(比較製造例2)加熱した。加熱後の小麦粉の水分含量は13質量%であり、α化度は4~6の範囲であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例1の方法で測定した。
〔比較製造例3~4〕
原料小麦粉に小麦粉の質量に対して15質量%の水を加え、耐熱性の密閉容器に密封した。この容器をオイルバス中で、110℃で2分間(比較製造例3)、又は110℃で30分間(比較製造例4)加熱した。加熱後の小麦粉の水分含量は27質量%であり、α化度は60以上であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例1の方法で測定した。
原料小麦粉に小麦粉の質量に対して15質量%の水を加え、耐熱性の密閉容器に密封した。この容器をオイルバス中で、110℃で2分間(比較製造例3)、又は110℃で30分間(比較製造例4)加熱した。加熱後の小麦粉の水分含量は27質量%であり、α化度は60以上であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例1の方法で測定した。
〔比較製造例5〕
原料小麦粉を小型の鍋に入れ、鍋を電気コンロにかけて約120℃で加熱しながら、30分間焦がさないように攪拌した。加熱後の小麦粉の水分含量は4質量%であり、α化度は9であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例1の方法で測定した。
原料小麦粉を小型の鍋に入れ、鍋を電気コンロにかけて約120℃で加熱しながら、30分間焦がさないように攪拌した。加熱後の小麦粉の水分含量は4質量%であり、α化度は9であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例1の方法で測定した。
製造した改質小麦粉の加熱条件及び性状を表1に示す。なお表1には、参考として原料小麦粉の性状も示す。
2.鶏から揚げの製造
表2に示す組成で1.で得られた改質小麦粉を含む衣材を調製した。未処理小麦粉としては、1.で用いた原料小麦粉を使用した。鶏もも肉を1個25gとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に、もも肉1個当たり8gの衣材を振り掛けて付着させた。衣材が付着した具材を175℃に熱したサラダ油で4分間油ちょうして、鶏から揚げを製造した。粗熱を取った後、該から揚げの衣の食感を10名の専門パネラーにより下記評価基準にて評価し、10名の評価結果の平均点を求めた。結果を表2に示す。
表2に示す組成で1.で得られた改質小麦粉を含む衣材を調製した。未処理小麦粉としては、1.で用いた原料小麦粉を使用した。鶏もも肉を1個25gとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に、もも肉1個当たり8gの衣材を振り掛けて付着させた。衣材が付着した具材を175℃に熱したサラダ油で4分間油ちょうして、鶏から揚げを製造した。粗熱を取った後、該から揚げの衣の食感を10名の専門パネラーにより下記評価基準にて評価し、10名の評価結果の平均点を求めた。結果を表2に示す。
評価基準
〔衣の食感〕
5:衣が非常に軽くサクサクとし、全く油っぽさを感じず極めて良好
4:衣が軽くサクサクとしており、油っぽさを感じず良好
3:衣がややサクサクとしており、若干油っぽさを感じる
2:衣にサクミがなく、やや硬いかやや粘りがあり、油っぽさを感じて不良
1:衣にサクミが全くなく、硬いか粘りが強く、非常に油っぽさを感じて極めて不良
〔衣の口溶け〕
5:咀嚼中に衣が溶けるように消え、極めて良好
4:咀嚼中に衣が消え、良好
3:衣がやや口中に残る感じがあるが、ほとんどが消える
2:衣が細かくなりながらも口中に残る感じがあり、不良
1:衣が大きさを保ったまま口中に残る感じがあり、極めて不良
〔衣の食感〕
5:衣が非常に軽くサクサクとし、全く油っぽさを感じず極めて良好
4:衣が軽くサクサクとしており、油っぽさを感じず良好
3:衣がややサクサクとしており、若干油っぽさを感じる
2:衣にサクミがなく、やや硬いかやや粘りがあり、油っぽさを感じて不良
1:衣にサクミが全くなく、硬いか粘りが強く、非常に油っぽさを感じて極めて不良
〔衣の口溶け〕
5:咀嚼中に衣が溶けるように消え、極めて良好
4:咀嚼中に衣が消え、良好
3:衣がやや口中に残る感じがあるが、ほとんどが消える
2:衣が細かくなりながらも口中に残る感じがあり、不良
1:衣が大きさを保ったまま口中に残る感じがあり、極めて不良
試験例2
試験例1の製造例1と同様の手順で、ただし加熱の温度と時間を表3に示すとおり様々に変えて改質小麦粉を製造し、参考例1の方法で粘度及び分散度を測定した。得られた改質小麦粉を用いて、試験例1の実施例組成物1と同様の組成で衣材を調製した。得られた衣材を用いて、試験例1と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。結果を表3に示す。
試験例1の製造例1と同様の手順で、ただし加熱の温度と時間を表3に示すとおり様々に変えて改質小麦粉を製造し、参考例1の方法で粘度及び分散度を測定した。得られた改質小麦粉を用いて、試験例1の実施例組成物1と同様の組成で衣材を調製した。得られた衣材を用いて、試験例1と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。結果を表3に示す。
試験例3
表4に示す組成の衣材を調製し、これらを用いて試験例1と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。結果を表4に示す。
表4に示す組成の衣材を調製し、これらを用いて試験例1と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。結果を表4に示す。
試験例4
試験例1で得られた改質小麦粉を表5に示す組成で含む混合粉を調製した。未処理小麦粉としては試験例1で用いた原料小麦粉を使用した。該混合粉100質量部に水150質量部を加えて撹拌し、衣液を調製した。鶏もも肉を1個25gとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に、もも肉1個当たり18gの衣液をからめて付着させた。衣液が付着した具材を175℃に熱したサラダ油で4分間油ちょうして、鶏から揚げを製造した。粗熱を取った後、該から揚げの衣の食感を10名の専門パネラーにより下記評価基準にて評価し、10名の評価結果の平均点を求めた。結果を表5に示す。
試験例1で得られた改質小麦粉を表5に示す組成で含む混合粉を調製した。未処理小麦粉としては試験例1で用いた原料小麦粉を使用した。該混合粉100質量部に水150質量部を加えて撹拌し、衣液を調製した。鶏もも肉を1個25gとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に、もも肉1個当たり18gの衣液をからめて付着させた。衣液が付着した具材を175℃に熱したサラダ油で4分間油ちょうして、鶏から揚げを製造した。粗熱を取った後、該から揚げの衣の食感を10名の専門パネラーにより下記評価基準にて評価し、10名の評価結果の平均点を求めた。結果を表5に示す。
評価基準
〔衣の食感〕
5:衣に非常に張りがありサクサクとし、ほとんど油っぽさを感じず、極めて良好
4:衣に張りがありサクサクとしており、あまり油っぽさを感じず良好
3:衣がサクサクとしているがやや硬く、若干油っぽさを感じる
2:衣にサクミがなく、やや硬いかやや粘りがあり、油っぽさを感じて不良
1:衣にサクミが全くなく、硬いか粘りが強く、非常に油っぽさを感じて極めて不良
〔衣の口溶け〕
5:咀嚼中に衣が溶けるように消え、極めて良好
4:咀嚼中に衣が消え、良好
3:衣がやや口中に残る感じがあるが、ほとんどが消える
2:衣が細かくなりながらも口中に残る感じがあり、不良
1:衣が大きさを保ったまま口中に残る感じがあり、極めて不良
〔衣の食感〕
5:衣に非常に張りがありサクサクとし、ほとんど油っぽさを感じず、極めて良好
4:衣に張りがありサクサクとしており、あまり油っぽさを感じず良好
3:衣がサクサクとしているがやや硬く、若干油っぽさを感じる
2:衣にサクミがなく、やや硬いかやや粘りがあり、油っぽさを感じて不良
1:衣にサクミが全くなく、硬いか粘りが強く、非常に油っぽさを感じて極めて不良
〔衣の口溶け〕
5:咀嚼中に衣が溶けるように消え、極めて良好
4:咀嚼中に衣が消え、良好
3:衣がやや口中に残る感じがあるが、ほとんどが消える
2:衣が細かくなりながらも口中に残る感じがあり、不良
1:衣が大きさを保ったまま口中に残る感じがあり、極めて不良
試験例5
表6に示す組成の衣液を調製し、これらを用いて試験例4と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。結果を表6に示す。
表6に示す組成の衣液を調製し、これらを用いて試験例4と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。結果を表6に示す。
Claims (6)
- 油ちょう食品用衣材であって、
改質小麦粉を1質量%以上含有し、
該改質小麦粉の10質量%水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却したときの該水懸濁液の粘度は1000mPa・s以下であり、かつ該水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却し、次いで24時間静置したときの該水懸濁液の分散度は90%以下である、
油ちょう食品用衣材。 - 前記粘度が800mPa・s以下であり、かつ前記分散度が10~80%である、請求項1記載の油ちょう食品用衣材。
- 前記改質小麦粉の水分含量が10~14質量%である、請求項1又は2記載の油ちょう食品用衣材。
- 前記改質小麦粉のα化度が12%以下である、請求項1~3のいずれか1項記載の油ちょう食品用衣材。
- 請求項1~4のいずれか1項記載の油ちょう食品用衣材を具材に付着させ、油ちょうすることを含む、油ちょう食品の製造方法。
- 油ちょう食品用衣材の製造における改質小麦粉の使用であって、
該油ちょう食品用衣材は該改質小麦粉を1質量%以上含有し、
該改質小麦粉の10質量%水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却したときの該水懸濁液の粘度は1000mPa・s以下であり、かつ該水懸濁液を85℃に昇温した後25℃に冷却し、次いで24時間静置したときの該水懸濁液の分散度は90%以下である、
使用。
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