WO2020026997A1 - 焼菓子の製造方法 - Google Patents

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WO2020026997A1
WO2020026997A1 PCT/JP2019/029528 JP2019029528W WO2020026997A1 WO 2020026997 A1 WO2020026997 A1 WO 2020026997A1 JP 2019029528 W JP2019029528 W JP 2019029528W WO 2020026997 A1 WO2020026997 A1 WO 2020026997A1
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mass
starch
dough
less
component
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実奈 吉村
佳佑 篠田
雄也 長畑
今義　潤
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing baked confectionery.
  • Patent Literatures 1 to 3 disclose techniques for improving the texture of baked confectionery by adjusting the moisture contained in the dough.
  • Patent Document 1 discloses that a prepared cake dough is blended with tapioca starch, which has been pre-absorbed with water, so that the net usage is 40% by weight or less based on the total amount of starch used.
  • Patent Document 2 discloses that after baking cakes, the cakes are coated with water or a liquid material containing water and one selected from a sweetener, a dairy product, a coloring agent, a flavor, a liquor, and other additives.
  • a method for producing cakes having a high moisture content of 30% by weight or more which is characterized by impregnating and then heating. According to this method, a high-moisture-content cake that has a uniform moisture distribution in the cake, has a good mouthfeel, and has a high-moisture-content frozen cake that is free from roughness due to precipitation of ice crystals when frozen is obtained. You.
  • Patent Document 3 discloses that, based on 100 parts by mass (dry parts by mass) of flour, 300 to 500 parts by mass of water, 50 to 150 parts by mass of fat or oil containing 10 to 90% by mass of diacylglycerol, and 45 parts of egg yolk in terms of dry mass.
  • a method for preparing cakes is described in which a dough is prepared by preparing 30 to 100% by mass of starch in flour into gelatinized by a hot water kneading method and baking it to produce cakes. It is disclosed that it is possible to provide cakes having excellent texture such as mouthfeel, moistness, and crispness, and having a large specific volume (volume) without baking after baking.
  • the present inventors have conducted intensive studies, and found that by including specific ingredients in the baked confectionery dough, it was possible to obtain a baked confectionery that was moist, excellent in mouthfeel, and easy to swallow, and completed the present invention.
  • the present inventors have conducted intensive studies, and found that by including specific ingredients in the baked confectionery dough, it was possible to obtain a baked confectionery that was moist, excellent in mouthfeel, and easy to swallow, and completed the present invention.
  • a step of preparing dough for baked confectionery comprising the following component (A) and having a water content (excluding water in the powder raw material) of 18% by mass or more and 55% by mass or less, and a step of heating the dough , wherein the compounding amount of the component (A) is 0.01 to 0.24 by mass relative to the water content in the step of preparing baked confectionery dough.
  • a low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in the granule in an amount of 3% by mass to 45% by mass
  • the low molecular weight starch has a peak molecular weight of 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less, A granule having a degree of swelling in cold water of 5 to 20 at 25 ° C.
  • the compounding amount of the component (A) is 0.2% by mass or more and 30% by mass or less based on the powder raw material.
  • the baked confectionery preferably has a moisture content of 18% by mass or more and 45% by mass or less.
  • the baked confectionery is one selected from the group consisting of pound cake, roll cake, baumkuchen, sponge cake, pancake, waffle, American dog, and woopy pie.
  • the content of the component (A) below the sieve having an opening of 0.5 mm is preferably 65% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the dough contains flour.
  • a baked confectionery dough comprising the following component (A) and having a moisture content (excluding moisture in the powder raw material) of 18% by mass or more and 55% by mass or less, A dough for baked confectionery, wherein the blending amount of the component (A) is 0.01 to 0.24 by mass relative to the water content is provided.
  • a low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in the granule in an amount of 3% by mass to 45% by mass
  • the low molecular weight starch has a peak molecular weight of 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less, A granule having a degree of swelling in cold water of 5 to 20 at 25 ° C.
  • the dough of the baked confectionery has a moisture content (excluding moisture in the powder raw material) of 18% by mass or more and 55% by mass or less;
  • the method is provided, wherein the following component (A) is contained in the dough for the baked confectionery.
  • a low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in the granule in an amount of 3% by mass to 45% by mass
  • the low molecular weight starch has a peak molecular weight of 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less, A granule having a degree of swelling in cold water of 5 to 20 at 25 ° C.
  • any combination of these respective configurations and those obtained by converting the expression of the present invention between methods, apparatuses, and the like are also effective as embodiments of the present invention.
  • a baked confection obtained by the production method of the present invention and a food using the same are provided.
  • the present invention it is possible to obtain a baked confectionery that is moist, excellent in mouthfeel, and easy to swallow.
  • excellent in mouth means that when put into the mouth, it takes a short time for it to mix with saliva on the tongue and not to melt.
  • the baked confectionery dough (hereinafter also referred to as “baked confectionery dough”) contains the following component (A) and has a water content (excluding the water content in the powder raw material) of 18% by mass. Not less than 55% by mass.
  • Component (A) a granule containing at least 75% by mass of starch
  • a low molecular weight starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in the granule in an amount of 3% by mass to 45% by mass
  • the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less
  • the blending amount of the component (A) is 0.01 or more and 0.24 or less with respect to the water content in terms of mass ratio.
  • each component which is a raw material of the baked dough will be described.
  • Component (A) is a granule containing 75% by mass or more of starch.
  • the component (A) contains, as the starch, 3% by mass or more and 45% by mass or less of low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3% by mass. It is not less than ⁇ 10 3 and not more than 5 ⁇ 10 4 , and the degree of cold water swelling of the granular material at 25 ° C. is from 5 to 20.
  • the component (A) will be described more specifically.
  • the content of starch in the component (A) is preferably 80% by mass or more, and more preferably 85% by mass or more, from the viewpoint of improving moist feeling, mouthfeel, and ease of swallowing.
  • the upper limit of the starch content in the component (A) is not limited and is 100% by mass or less, but may be, for example, 99.5% by mass or less, or 99% by mass or less depending on the properties of the baked confectionery.
  • the starch content in the component (A) is a content based on the entire component (A).
  • the component (A) contains a low-molecular-weight starch starting from a starch having an amylose content of 5% by mass or more in a specific ratio as the above-mentioned starch, and a low-molecular-weight starch having a specific size is used. That is, the starch in the component (A) contains 3% by mass to 45% by mass of a low molecular weight starch starting from a starch having an amylose content of 5% by mass or more, and the peak of the low molecular weight starch is contained in the component (A).
  • the molecular weight is 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less.
  • the lower limit of the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 3 ⁇ 10 3 or more, and preferably 8 ⁇ 10 3 or more, from the viewpoint of improving moist feeling, mouthfeel, and ease of swallowing.
  • the upper limit of the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 5 ⁇ 10 4 or less, preferably 3 ⁇ 10 4 or less, and more preferably 1.5 ⁇ 10 4 or less, from the viewpoint of improving mouth-drying. Is more preferable.
  • the method for measuring the peak molecular weight of the low molecular weight starch is described in the section of Examples.
  • the low molecular weight starch is preferably one or more selected from the group consisting of an acid-treated starch, an oxidized starch and an enzyme-treated starch from the viewpoint of excellent production stability, and more preferably an acid-treated starch. It is starch.
  • the condition of the acid treatment is not limited, but for example, the treatment can be performed as follows.
  • a starch having an amylose content of 5% by mass or more and water are charged into a reactor, and then an acid is further charged.
  • acid water in which an inorganic acid is dissolved in water in advance and starch as a raw material are charged into a reactor. From the viewpoint of more stably performing the acid treatment, it is desirable that the entire amount of the starch during the reaction is in a state of being uniformly dispersed in the aqueous phase or in a state of slurry.
  • the concentration of the starch slurry in performing the acid treatment is adjusted, for example, to be in the range of 10% by mass to 50% by mass, preferably 20% by mass to 40% by mass. If the slurry concentration is too high, the viscosity of the slurry increases, and it may be difficult to stir the slurry uniformly.
  • the acid used for the acid treatment include inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, and nitric acid, which can be used regardless of the type and purity.
  • the inorganic acid concentration at the time of the acid treatment is. 0.05N or more and 4N or less are preferable, 0.1N or more and 4N or less are more preferable, and 0.2N or more and 3N or less are more preferable.
  • the reaction temperature is preferably from 30 ° C to 70 ° C, more preferably from 35 ° C to 70 ° C, even more preferably from 35 ° C to 65 ° C, and the reaction time is from 0.5 hour to 0.5 hour to 120 ° C.
  • the time is preferably 1 hour or less, more preferably 1 hour or more and 72 hours or less, and still more preferably 1 hour or more and 48 hours or less.
  • the lower limit of the content of the low-molecular-weight starch in the component (A) is 3% by mass or more and 8% by mass with respect to the entire component (A) from the viewpoint of improving moist feeling, mouthfeel, and ease of swallowing. It is preferably at least 13 mass%, more preferably at least 13 mass%.
  • the upper limit of the content of the low molecular weight starch in the component (A) is 45% by mass or less and 35% by mass or less based on the whole component (A) from the viewpoint of suppressing powderiness. It is more preferable that the content be 25% by mass or less.
  • the amylose content in the raw starch of the low molecular weight starch is 5% by mass or more, preferably 12% by mass or more, more preferably 22% by mass or more, still more preferably 45% by mass or more, and even more preferably 55% by mass or more. %, More preferably 65% by mass or more.
  • the upper limit of the amylose content in the raw starch of the low molecular weight starch is not limited, and is 100% by mass or less, preferably 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less.
  • High-amylose corn starch, corn starch, tapioca starch, sweet potato starch, potato starch, wheat starch, high-amylose wheat starch, rice starch, and these raw materials are used as starches having an amylose content of 5% by mass or more, which are raw materials of low molecular weight starch.
  • One or more selected from the group consisting of processed starches that have been processed physically, physically or enzymatically can be used. From the viewpoint of improving moist feeling, mouthfeel and ease of swallowing, it is preferable to use one or more kinds selected from high amylose corn starch, corn starch, and tapioca starch, and it is more preferable to use high amylose corn starch .
  • High amylose corn starch having an amylose content of 40% by mass or more is available.
  • the starch having an amylose content of 5% by mass or more is more preferably corn starch having an amylose content of 40% by mass or more.
  • the cold water swelling degree of the component (A) is 5 or more, preferably 6 or more, and more preferably 6.5 or more, from the viewpoint of improving moist feeling and mouthfeel.
  • the degree of swelling of the component (A) in cold water is 20 or less, preferably 17 or less, and more preferably 15 or less.
  • the degree of cold water swelling of the component (A) is measured by the following method. (1) The sample is heated and dried at 125 ° C. using a moisture meter (manufactured by Kensei Kogyo Co., Ltd., model number MX-50) to measure the moisture content, and the dry matter content is calculated from the obtained moisture value.
  • the component (A) has a content below the sieve having a mesh size of 0.5 mm according to JIS-Z8801-1 standard of preferably 65% by mass or more and 100% by mass or less from the viewpoint of making the mouth opening preferable. , More preferably from 80% by mass to 100% by mass, still more preferably from 90% by mass to 100% by mass, and still more preferably 100% by mass.
  • the content of the component (A) below the sieve having a mesh size of 0.25 mm and on the sieve having a mesh size of 0.075 mm in a JIS-Z8801-1 standard sieve is from the viewpoint of improving mouth-opening.
  • the content of the component (A) under a sieve having a mesh of 0.25 mm and a sieve having a mesh of 0.075 mm in a JIS-Z8801-1 standard sieve is preferably 20 mass%. % Or more, more preferably 30% by weight or more, still more preferably 40% by weight or more, still more preferably 60% by weight or more, and preferably 100% by weight or less, more preferably 98% by weight or less. , More preferably 95% by mass or less.
  • the content of the component (A) on the sieve having an opening of 0.038 mm in a JIS-Z8801-1 standard sieve is preferably 90 from the viewpoint of stably obtaining the granular component (A). %, More preferably at least 92% by mass, even more preferably at least 95% by mass.
  • the upper limit of the content of the sieve having an opening of 0.038 mm on the sieve is 100% by mass or less, but may be, for example, 99% by mass or less, or 98% by mass or less.
  • the content of the component (A) above or below a predetermined sieve is defined as the amount of the above or below the sieve relative to the entire component (A) when the component (A) is passed through the predetermined sieve. Min content.
  • the component (A) contains starch other than the above-mentioned low molecular weight starch.
  • various starches can be used as the starch components other than the low molecular weight starch in the component (A).
  • starches that are generally commercially available depending on the use, for example, starches for foods, regardless of the type are starches such as corn starch, potato starch, tapioca starch, wheat starch; and these starches.
  • One or more types can be appropriately selected from chemically, physically or enzymatically processed starch and the like.
  • it contains one or more starches selected from the group consisting of corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch and crosslinked starch thereof, and more preferably contains corn starch. Good.
  • component (A) in the present embodiment may contain components other than starch.
  • components other than starch include insoluble salts such as pigments, calcium carbonate, and calcium sulfate, and it is preferable to mix insoluble salts, and the amount of insoluble salts is 0.1% by mass to 2% by mass. It is more preferred that:
  • the method for producing the component (A) includes, for example, the following steps.
  • Preparation step of low molecular weight starch A step of obtaining a low molecular weight starch having a peak molecular weight of 3 ⁇ 10 3 to 5 ⁇ 10 4 by subjecting a raw starch having an amylose content of 5% by mass or more to a low molecular weight treatment.
  • Granulation step The raw material contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of low molecular weight starch and the total amount of low molecular weight starch and starch other than low molecular weight starch is 75% by mass or more. Granulation process.
  • the preparation process of low molecular weight starch is a process of decomposing starch having an amylose content of 5% by mass or more to obtain low molecular weight starch.
  • the term “decomposition” as used herein refers to decomposition accompanied by a reduction in the molecular weight of starch, and typical decomposition methods include acid treatment, oxidation treatment, and enzyme treatment. Among these, acid treatment is preferred from the viewpoint of decomposition rate, cost, and reproducibility of decomposition reaction.
  • a general method used for granulation of starch can be used, but in view of a predetermined degree of cold water swelling, a general method used for heating gelatinization of starch is used. It is preferable to use a suitable method. Specifically, a method using a machine such as a drum drier, a jet cooker, an extruder, and a spray drier is known.
  • water content is adjusted to about 10 to 60% by mass by adding water to a raw material containing starch, and then, for example, a barrel temperature of 30 to 200 ° C, an outlet temperature of 80 to 180 ° C, and a screw rotation number of 100 to 100%.
  • Heat expansion is performed under the conditions of 1,000 rpm and a heat treatment time of 5 to 60 seconds.
  • the component (A) whose degree of swelling in cold water satisfies specific conditions can be obtained by, for example, a step of heating and gelatinizing the specific raw material. Further, the granulated product obtained by heat gelatinization may be pulverized, sieved, and appropriately adjusted in size, as necessary, to obtain the component (A).
  • the component (A) obtained as described above is a granular material containing a low-molecular-weight starch, and the starch content, the degree of cold water swelling, and the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch all satisfy specific conditions. Therefore, the texture of the baked confectionery can be further improved.
  • the powder raw material is a raw material that is blended in a powdered form into dough for baked confectionery.
  • Component (A) is a powder raw material.
  • the dough for baked confectionery preferably further contains a powder raw material other than the component (A).
  • Specific examples of the powder raw material other than the component (A) of the dough for baked confectionery include flour such as flour, rice flour, and soybean flour; proteins such as gluten and soybean protein; corn starch, esterified starch, etherified starch, and gelatinized.
  • Polysaccharides such as starch, indigestible starch, dextrin; sugar, fructose, glucose, isomerized sugar, invert sugar, oligosaccharide, trehalose, sugar alcohol (maltitol, erythritol, sorbitol, xylitol, lactitol, etc.), aspartame, acesulfame Powdered sweeteners such as potassium, advantame, sucralose, alitame, neotame, saccharin, stevia extract; milks such as skim milk powder, whole milk powder, cheese powder; salt; bran, cellulose, indigestible dextrin, etc.
  • sugar fructose, glucose, isomerized sugar, invert sugar, oligosaccharide, trehalose, sugar alcohol (maltitol, erythritol, sorbitol, xylitol, lactitol, etc.
  • the dough for baked confectionery preferably contains flour as a powder material other than the component (A).
  • the dough for baked confectionery preferably contains one or two selected from wheat flour and rice flour as powder raw materials other than the component (A), more preferably contains flour, and further preferably contains flour.
  • the content of the component (A) in the powder raw material is preferably 0.2% by mass or more and 30% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or more and 25% by mass or less, from the viewpoint of improving the taste. And more preferably from 1.0% by mass to 20% by mass, more preferably from 1.0% by mass to 15% by mass, still more preferably from 1.0% by mass to 12% by mass, and still more preferably Is from 1.2% by mass to 10% by mass, more preferably from 2% by mass to 8% by mass. From the same viewpoint, the content of the component (A) in the powder raw material is preferably 0.2% by mass or more, more preferably 0.5% by mass or more, and still more preferably 1.0% by mass or more.
  • the content of the component (A) in the powder raw material is preferably 0.2% by mass or more and 30% by mass or less, and more preferably 0.5% by mass or less, from the viewpoint of improving the taste.
  • the content of the component (A) in the powder raw material is preferably 0.2% by mass or more, more preferably 0.5% by mass or more, and still more preferably 1.% by mass or more. 0% by mass or more, still more preferably 1.2% by mass or more, and preferably 30% by mass or less, more preferably 25% by mass or less, still more preferably 20% by mass or less, and even more preferably 17% by mass or less. % By mass or less.
  • the content of the component (A) is the content of the component (A) with respect to the entire powder raw material to be mixed with the dough.
  • the dough for baked confectionery contains water other than the water in the powder raw material.
  • water used herein includes liquid water used in place of water, such as milk, soy milk, fruit juice, vegetable juice, etc., but water is preferred from the viewpoint of improving mouthfeel.
  • the edible oil and fat composition eggs such as whole eggs, egg yolks, and egg whites; when non-powder raw materials such as liquid sweeteners such as starch syrup, liquid sugar, brown sugar, and honey contain water, the water in the non-powder raw materials is It is included in the moisture of baked goods.
  • the amount of water in the dough for baked confectionery is at least 18% by mass based on the whole dough for baked confectionery, from the viewpoints of moist feeling, mouthfeel, and ease of swallowing. It is at least 20% by mass, more preferably at least 21% by mass.
  • the moisture content in the dough for baked confectionery is 55% by mass or less, preferably 50% by mass or less based on the whole dough for baked confectionery. , More preferably 47% by mass or less, further preferably 41% by mass or less, still more preferably 39% by mass or less, and still more preferably 37% by mass or less.
  • the amount of moisture in the dough for baked confectionery is 18 mass% with respect to the whole baked confectionery dough from the viewpoint of moist feeling, mouthfeel, and ease of swallowing. % Or more, preferably 25% by mass or more, more preferably 30% by mass or more, and still more preferably 35% by mass or more.
  • the moisture content in the dough for baked confectionery is 55% by mass or less, preferably 50% by mass or less based on the whole dough for baked confectionery. , More preferably 47% by mass or less.
  • the blending amount of the component (A) is preferably 0.01 or more and 0.24 or less by mass ratio with respect to the amount of moisture, from the viewpoint of improvement of mouthfeel and moist feeling. It is preferably 0.02 or more and 0.20 or less, more preferably 0.03 or more and 0.14 or less, still more preferably 0.04 or more and 0.12 or less, and even more preferably 0.05 or more and 0.1 or less. And particularly preferably 0.058 or more and 0.08 or less, and still more preferably 0.06 or more and 0.08 or less.
  • the amount of the component (A) is preferably not less than 0.05, more preferably not less than 0.08, and more preferably not more than 0.15 by mass ratio to the water content. Is also preferable, and more preferably 0.12 or less.
  • the amount of water in the dough for baked confectionery (excluding the water in the powdered raw material) is, in the case of a sponge cake, 18% by mass or more based on the whole dough for baked confectionery from the viewpoint of moist feeling, mouthfeel, and ease of swallowing. , Preferably 27% by mass or more, more preferably 32% by mass or more.
  • the moisture content in the dough for baked confectionery is 55% by mass or less, preferably 50% by mass or less, more preferably 47% by mass or less based on the whole baked confectionery dough. And more preferably at most 41% by mass, even more preferably at most 39% by mass, still more preferably at most 36% by mass, particularly preferably at most 34% by mass.
  • the amount of the component (A) in the dough for baked confectionery is, for example, from 0.01 to 0.24 by mass relative to the water content, so that the mouthfeel is improved and the moist feeling is improved.
  • the mass ratio is preferably 0.03 or more and 0.14 or less, more preferably 0.05 or more and 0.1 or less, and still more preferably 0.06 or more and 0.08 or less.
  • the blending amount of the component (A) in the dough for baked confectionery is, for example, 0.01 or more, preferably 0.03 or more, in terms of mass ratio with respect to the water content. It is preferably at least 0.05, more preferably at least 0.06, and for example at most 0.24, preferably at most 0.14, more preferably at most 0.1, even more preferably at most 0.08. is there.
  • the amount of moisture in the dough for baked confectionery is from 18% by mass to 55% by mass or less based on the whole dough for baked confectionery from the viewpoint of improving the mouthfeel. And preferably 18% to 41% by mass, more preferably 21% to 34% by mass, and still more preferably 23% to 28% by mass.
  • the water content is at least 18% by mass, preferably at least 21% by mass, more preferably at least 23% by mass, based on the whole dough for baked confectionery. % By mass, preferably 41% by mass or less, more preferably 34% by mass or less, even more preferably 28% by mass or less.
  • the amount of the component (A) in the dough for baked confectionery is preferably from 0.01 to 0.24 by mass relative to the amount of water, and from the viewpoint of improving mouthfeel. , More preferably 0.03 or more and 0.14 or less, still more preferably 0.05 or more and 0.1 or less, and even more preferably 0.07 or more and 0.1 or less.
  • the blending amount of the component (A) in the dough for baked confectionery is preferably 0.01 or more, more preferably 0.03 or more in terms of mass ratio to the water content. It is still more preferably 0.05 or more, still more preferably 0.07 or more, and preferably 0.24 or less, more preferably 0.14 or less, and even more preferably 0.1 or less.
  • the dough for baked confectionery can include components other than the above-described components as raw materials.
  • Specific examples of the components other than the above-mentioned components include edible oils and edible oil compositions such as margarine, shortening, butter, rapeseed oil, soybean oil, olive oil and the like generally used in dough for baked confectionery; nuts; dried fruits And the like; various flavor materials and the like can be blended.
  • the manufacturing process of the baked confectionery includes a process of preparing dough for the baked confectionery and a process of heating the dough.
  • the method for preparing the dough for the baked confectionery may be a commonly used method, for example, adding the fat and oil composition and sugar and rubbing, gradually adding eggs so that the dough is not separated, and then adding the powder (powder material). , And an all-in-mix method in which all the raw materials are charged and mixed. It is also possible to carry out the preparation by a sugar batter method or an all-in-mix method using a mixed powder or the like. Above all, in the production method employing the all-in-mix method using the mixed powder, the dough can be prepared in a simple operation process. Further, the prepared dough may be frozen and stored as a frozen dough.
  • a baked confectionery can be obtained through the step of heating the baked confectionery dough thus prepared.
  • Specific examples of the heating method include baking, steaming, steam convection heating, and frying.
  • One or two types of heating cooking selected from baking and frying are preferred, and baking in an oven is more preferred.
  • the heating temperature is preferably 150 to 230 ° C, more preferably 160 to 220 ° C.
  • the time is preferably 5 to 60 minutes, more preferably 8 to 50 minutes.
  • the heating and cooking conditions may be adjusted according to, for example, the type of baked confectionery and the ingredients of the dough, and the heating time may be, for example, 30 seconds or more, or 5 minutes or less, for example.
  • the dough of the baked confectionery contains the component (A) and has a moisture content (excluding moisture in the powder raw material) of 18% by mass or more and 55% by mass or less.
  • the dough for baked confectionery can be produced by the method described above in the section (Method for producing baked confectionery).
  • Examples of the baked confectionery obtained in the present embodiment include pound cake, sponge cake, chiffon cake, roll cake, butter cake, baumkuchen, muffin, cupcake, hot cake, financier, busse, waffle, madeleine, pancake, american Dog, Woopy pie and the like, preferably one selected from the group consisting of pound cake, roll cake, baumkuchen, sponge cake and chiffon cake, more preferably pound cake, roll cake, baumkuchen and sponge cake Is one selected from the group consisting of: It is also preferable that the baked confectionery is one selected from the group consisting of pound cake, roll cake, baumkuchen, sponge cake, pancake, waffle, American dog, and woopie pie.
  • the baked confectionery in the present embodiment, preferably has a moisture content of 18% by mass or more and 45% by mass or less.
  • the water content of the baked confectionery refers to the amount of water contained after baking the baked confectionery, and is a value measured by shredding the baked confectionery and using a moisture meter or the like. However, this does not include the water content of the coating or topping of cream or the like.
  • the method for measuring the water content of the baked confectionery will be described in the section of Examples.
  • a sponge cake generally has a water content of about 30% by mass
  • a butter cake represented by a pound cake has a water content of about 20% by mass.
  • the amount of water contained in the baked confectionery after baking is preferably 25% by mass or more and 40% by mass or less in sponge cake, and preferably 21% by mass or more and 30% by mass or less in pound cake.
  • the content is preferably 30% by mass or more and 45% by mass or less.
  • the baked confectionery obtained in the present embodiment contains the component (A) as an active ingredient and contains a predetermined amount of water, it is possible to improve the mouthfeel of the baked confectionery.
  • the present embodiment by mixing the component (A) with the dough for baked confectionery and adjusting the amount of water in the dough for baked confectionery to a predetermined amount, it is possible to effectively improve the mouthfeel of the baked confectionery. Can be.
  • Oils and fats product 3 (processed oils and fats): "Meister Jenator”, manufactured by J-Oil Mills, Inc. (water content 18% by mass)
  • Oil and fat product 4 (processed oil and fat): "Gran Master Switcher”, manufactured by J-Oil Mills, Inc. (water content 15% by mass)
  • Oil product 5 “Gran Master Primera”, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. (water content 17%)
  • Oil product 6 Rapeseed oil, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • Acid-treated starch was produced as a low-molecular-weight starch used as a raw material of the granular material 1.
  • Method for producing acid-treated high amylose corn starch High amylose corn starch (manufactured by J-Oil Mills, Inc., HS-7, amylose content 70% by mass) was suspended in water to prepare a 35.6% (w / w) slurry, which was heated to 50 ° C. A 1 / 9-fold amount of a hydrochloric acid aqueous solution adjusted to 4.25 N was added thereto with stirring, and the reaction was started.
  • the mixture was neutralized with 3% NaOH, washed with water, dehydrated and dried to obtain an acid-treated high amylose corn starch.
  • the peak molecular weight of the obtained acid-treated high amylose corn starch was measured by the method described later, the peak molecular weight was 1.2 ⁇ 10 4 .
  • the peak molecular weight was measured using an HPLC unit manufactured by Tosoh Corporation (pump DP-8020, RI detector RS-8021, deaerator SD-8022).
  • the sample was pulverized, and a fraction under an opening of 0.15 mm was collected using a JIS-Z8801-1 standard sieve. This collected fraction was suspended in the mobile phase so as to be 1 mg / mL, and the suspension was completely dissolved by heating at 100 ° C. for 3 minutes. Filtration was performed using a 0.45 ⁇ m filtration filter (DISMIC-25HP PTFE 0.45 ⁇ m, manufactured by ADVANTEC), and the filtrate was used as an analysis sample.
  • DISMIC-25HP PTFE 0.45 ⁇ m manufactured by ADVANTEC
  • Raw material supply 450 g / min Water: 17% by mass Barrel temperature: 50 ° C, 70 ° C and 100 ° C from raw material inlet to outlet Outlet temperature: 100-110 ° C Screw rotation speed 250rpm
  • the heated gelatinized product thus obtained by the extruder treatment was dried at 110 ° C., and the water content was adjusted to 10% by mass.
  • the dried gelatinized product was pulverized by a table cutter pulverizer and then sieved with a JIS-Z8801-1 standard sieve.
  • the heated gelatinized product that had been sieved was mixed in the following mixing ratio to prepare a granular product 1.
  • the degree of cold water swelling of the granular material 1 was measured by the method described above, it was 7.3.
  • a sponge cake was produced according to the following procedure by an all-in-mix production method.
  • soft flour, granule 1 as component (A), sugar and baking powder were mixed in a plastic bag to prepare a mixed powder.
  • soft flour, sugar and baking powder were mixed in a plastic bag to obtain a mixed powder.
  • Eggs (whole eggs), water, oil and fat products, and 1. was mixed into a bowl with a Hobart mixer equipped with a whipper so that the specific gravity became 0.40 to 0.43 at a medium speed.
  • 3. 280 g of the dough after mixing was put in a No. 6 round shape and baked in an oven under the following conditions. Firing conditions: upper 180 ° C / lower 180 ° C Firing time: 27 minutes
  • a pound cake was produced by a sugar batter manufacturing method.
  • powder raw materials other than sugar were put in a plastic bag, mixed, and sieved to prepare a mixed powder.
  • the fat and oil product 3 adjusted to 20 ° C. and sugar were put into a bowl of a Hobart mixer, and mixed at a medium speed using a beater. Then, the egg (whole egg) and water were mixed, added in ten portions, and mixed repeatedly, so that the specific gravity was adjusted to 0.65 to 0.67. 3.
  • the mixed powder was added, mixing was performed at a low speed and then at a medium speed to prepare a dough for pound cake having a dough specific gravity of 0.75 to 0.81. 4. 3 above.
  • the pound mold was lightly dropped on the workbench flat surface and shaped. 6. It was baked in an oven under the following conditions to obtain a pound cake.
  • Firing temperature upper 180 ° C / lower 180 ° C
  • Firing time 37 minutes
  • a pound cake was produced by an all-in-mix production method.
  • powder raw materials other than sugar were put in a plastic bag, mixed, and sieved to prepare a mixed powder.
  • the mixed powder was put into a bowl of a Hobart mixer together with the fat and oil product 1 and the fat and oil product 3, sugar and whole egg adjusted to 20 ° C., and mixed at a low speed using a beater. To prepare a final dough specific gravity of 0.75 to 0.81. 3.
  • the above 2. was put in a squeezing bag, and 300 g each was put in a baking mold for pound cake. 4.
  • the pound mold was lightly dropped on the workbench flat surface and shaped. 5. It was baked in an oven under the following conditions to obtain a pound cake.
  • Firing temperature upper 180 ° C / lower 180 ° C
  • Firing time 37 minutes
  • Example 1 Dough was prepared from the raw materials described in Table 1 by the method described above, and baked to prepare a sponge cake, which was evaluated. Further, in Comparative Example 1-2, a starch mixture (the degree of cold water swelling of 2.6) obtained by mixing the acid-treated starch obtained in Production Example 1 and corn starch in a ratio of 1: 9, which is the raw material starch of the component (A), was used. A sponge cake was prepared in place of the component (A) and evaluated. Table 1 shows the evaluation results.
  • the “moisture content after baking” refers to the moisture content of the baked confectionery described above.
  • “egg” means a whole egg unless otherwise specified. From Table 1, in terms of moist feeling, improvement of mouthfeel, and ease of swallowing, the sponge cake is good when the water content / dough is 28.0% by mass or more and 37.3% by mass or less, and 33.0% by mass. When the content was not less than 35.9% by mass, it was more favorable.
  • the sponge cake is good in terms of moist feeling, improvement of mouthfeel, and ease of swallowing when the component (A) / moisture content in the dough is 0.057 or more and 0.088 or less, and 0.061 or more. When it was 069 or less, it was even better. On the other hand, even when the moisture content / dough was the same as in Example 1-1 as in Control Example 1, when the component (A) was not contained, the moist feeling was poor. Further, when water was added without containing the component (A) as in Comparative Example 1-1, it was difficult to swallow as a mogmogo.
  • Example 2 At the compounding ratios of the raw materials shown in Table 2, dough was prepared and baked by the above-mentioned sugar batter manufacturing method, and a pound cake was prepared and evaluated. Table 2 shows the evaluation results.
  • the component (A) / powder raw material was good at 1.57% by mass or more and 5.22% by mass or less from the viewpoint of improving the mouth-drying.
  • the moisture content / dough was good when it was 26.1% by mass or more and 30.0% by mass or less.
  • the component (A) / moisture content in the dough was good when it was 0.030 or more and 0.083 or less, from the viewpoint of improving the mouth feel.
  • Example 3 The dough was prepared and baked by the above-described all-in-mix production method by changing the water content according to the mixing ratio of the raw materials shown in Table 3, and a pound cake was prepared and evaluated. Table 3 shows the evaluation results.
  • Example 4 At the mixing ratio of the raw materials described in Table 4, dough was prepared and baked by the method described above to prepare a sponge cake, which was evaluated. In Example 4-2, milk was used instead of water. Table 4 shows the evaluation results.
  • Example of baked confectionery coating The sponge cake obtained in Example 1-3 was coated with whipped cream to obtain a decoration cake. This decoration cake had a very good mouthfeel and was preferred.
  • Example 5 In Experiment 5, a cream roll cake was prepared. First, dough was prepared and baked by the following method at the compounding ratios of the raw materials described in Table 5 to prepare a sponge cake for a roll cake. Next, the fresh cream whipped by the method described below was decorated to prepare a cream roll cake, which was evaluated by the same method as described above. Table 5 shows the evaluation results.
  • whipped cream was prepared and squeezed out by the following method to obtain a cream roll cake of each example.
  • One pack of fresh cream was put in a bowl, 16 g of white sugar was added, and the mixture was whipped at a medium speed to obtain an 8-minute whipped cream.
  • the whipped cream was evenly applied to the sponge cakes of each example after baking with a palette knife to a thickness of 5 to 6 mm. 3.
  • the above 2.
  • the surface of the sponge cake coated with cream was rolled inward and formed into a cylindrical shape to obtain a cream roll cake. 4.
  • the obtained cake was eaten and evaluated.
  • Example of roll cake decoration A sponge cake was prepared according to the procedure of Experiment 5. Cut this sponge cake into 22cm length and 2.2cm width, place it inside a paper cupcake mold (size: bottom diameter 75 x height 22.5mm) so as to draw a circle, and experiment in the center open place 25 g of the whipped cream obtained in the same manner as in Example 5 was squeezed to obtain a roll cake.
  • This roll cake was very moist, excellent in mouthfeel, easy to swallow, and preferred.
  • Example 6-1 When the Baumkuchen of Example 6-1 was eaten, it contained a granular substance 1 and a predetermined amount of water, so that it was moist, was excellent in mouthfeel, was easy to swallow, and was preferable.
  • Example 7 In Experiment 7, a pancake was prepared. The dough was prepared and baked at the mixing ratio of the raw materials shown in Table 7 by the following method to produce a pancake.
  • a pancake was prepared according to the following procedure. 1. Oil and fat product 2, whole egg, milk, white sugar and water were put in a bowl, and uniformly stirred with a Hobart mixer equipped with a whipper until the specific gravity became 0.25 to 0.28. 2. The above 1. , Granule 1, flour and baking powder were added and mixed uniformly. In the control example, soft flour and baking powder were added and mixed uniformly. 3. The above 2. The fat and oil product 5 heated and dissolved at 50 ° C. was added to the mixture and mixed uniformly to obtain a dough for pancake. 4. 3 above. 55 g of the dough obtained in the above was baked on a hot plate using a cell with a diameter of 10 cm under the following conditions. Firing temperature: 170 ° C 4. Baking time: 6 minutes on one side, 3 minutes by turning over After cooling completely, it was used for evaluation.
  • Example 8 The waffle obtained in Example 8 had better mouth melting, had a moist feeling, and had a better texture than the waffle of Control Example 5.
  • Example 9 In Experiment 9, an American dog was prepared. The dough was prepared and baked at the mixing ratio of the raw materials shown in Table 9 by the following method to produce an American dog.
  • Example 9 The American dog obtained in Example 9 had a soft, moist feeling and a good mouth-melting good texture compared to the American dog of Control Example 6.
  • Example 10 a woopy pie was prepared.
  • the dough was prepared and baked at the compounding ratios of the raw materials shown in Table 10 by the following method to produce a woopy pie.
  • the obtained woopy pie was evaluated according to the pancake evaluation method.
  • Method of manufacturing Woopy Pie 1.
  • soft flour, granulated material 1 as component (A), upper sugar, skim milk powder and baking powder were put in a plastic bag and mixed to prepare a mixed powder.
  • soft flour, upper sugar, skim milk powder and baking powder were put in a plastic bag and mixed to obtain a mixed powder.
  • Water, milk, whole egg, egg yolk, each oil and fat product and 1. was mixed in a bowl using a Hobart mixer equipped with a whipper so that the specific gravity was about 0.7 at medium speed.
  • 3. 550 g of the mixed dough was squeezed into a top plate in a squeezing bag in 25 g increments and baked in an oven under the following conditions.
  • Firing conditions upper 180 ° C / lower 180 ° C 3. Firing time: 15 minutes After the baking, the dough was completely cooled, and syrup (300 g of water, 300 g of granulated sugar and 15 g of cognac was mixed and heated to remove alcohol, and then cooled). Oil Mills (500 g), powdered sugar (250 g), skim milk powder (25 g), and vanilla flavor (Golden Kelly Patent Industries, Ltd.) (0.3 g) mixed with a Hobart mixer so that the specific gravity becomes about 0.8). Sanded 15 g each.
  • the woopy pie obtained in the example had a soft, moist feeling and a good mouth-melting good texture as compared with the control woopy pie. Above all, it was excellent in moist feeling and ease of swallowing.

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Abstract

焼菓子の製造方法は、成分（Ａ）：澱粉を７５質量％以上含む顆粒状物であって、澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を顆粒状物中３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下であって、２５℃における顆粒状物の冷水膨潤度が５以上２０以下である顆粒状物：を含み、水分量（粉体原料中の水分を除く。）が１８質量％以上５５質量％以下である、焼菓子の生地を調製する工程、および生地を加熱する工程、を含み、焼菓子の生地を調製する工程において、成分（Ａ）の配合量が、水分量に対して、質量比で０．０１以上０．２４以下である。

Description

焼菓子の製造方法
　本発明は、焼菓子の製造方法に関する。
　従来より、ケーキ等の焼菓子の食感、食味など向上させるために、様々な方法が提案されており、原料小麦粉への添加物の添加や、小麦粉の粒度分布の調整など、いくつかの試みが行われている。その中に、水分を何らかの方法で調整することで、菓子類の食感を向上させるものがある。
　生地に含まれる水分を調整することで焼菓子の食感を向上させる技術として、特許文献１～３に記載のものがある。
　特許文献１には、調製したケーキの生地中に、予め水を吸収させたタピオカ澱粉を、正味の使用量が使用澱粉の全量に対して４０重量％以下となるように配合して、常法によってケーキ類を製造する方法が開示されている。この方法によれば、低カロリーのケーキ類が簡単に得られ、かつ冷蔵保存した場合の風味や食感のよいケーキ類の製造方法を提供することができるとされる。
　特許文献２には、ケーキ類を焼成後、該ケーキ類に、水又は水と甘味料、乳製品、着色料、香料、酒類、その他添加物から選ばれたものとを含む液状物を塗布し、又は含浸させ、その後加熱することを特徴とする水分含量３０重量％以上の高水分含量ケーキ類の製造方法が開示されている。
　この方法によれば、ケーキ中の水分分布が均一であり、かつ口当たりが良く、しかも凍結したときに氷結晶の析出によるざらつきのない高水分含量冷凍ケーキとなる高水分含量ケーキが得られるとされる。
　特許文献３には、穀粉類１００質量部（乾燥質量部）に対し、水分３００～５００質量部、ジアシルグリセロールを１０～９０質量％含有する油脂５０～１５０質量部及び卵黄を乾燥質量換算で４５～２００質量部含有し、穀粉類中の澱粉の内、３０～１００質量％を湯捏製法によりα化させた生地を調製し、これを焼成してケーキ類を製造するケーキ類の製造方法が開示されており、それにより、口どけ感、しっとり感、サクミ感等の食感に優れ、かつ焼成後に釜落ちがなく、比容積（ボリューム）が大きいケーキ類を提供できるとされている。
特開平６－１４１７５５号公報 特開昭５４－１６０７８３号公報 特開２０１０－２５２７６３号公報
　ところが、本発明者らが生地に含まれる水分を調整し、焼菓子の食感の確認をしたところ、焼成後の焼菓子のしっとり感や口どけが充分ではなく、飲み込みにくさが感じられる場合があった。
　そこで、本発明者等が鋭意検討したところ、特定の成分を焼菓子の生地に含有させることで、しっとりして口どけに優れ、飲み込みやすい焼菓子が得られることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明によれば、
　以下の成分（Ａ）を含み、水分量（粉体原料中の水分を除く。）が１８質量％以上５５質量％以下である、焼菓子の生地を調製する工程、および
　前記生地を加熱する工程、
　を含み、焼菓子の生地を調製する前記工程において、前記成分（Ａ）の配合量が、前記水分量に対して、質量比で０．０１以上０．２４以下である、焼菓子の製造方法が提供される。
　　成分（Ａ）：澱粉を７５質量％以上含む顆粒状物であって、
　　前記澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を前記顆粒状物中３質量％以上４５質量％以下含み、
　　前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下であって、
　　２５℃における前記顆粒状物の冷水膨潤度が５以上２０以下である顆粒状物。
　前記成分（Ａ）の配合量が、前記粉体原料に対して０．２質量％以上３０質量％以下であることが好ましい。
　前記焼菓子の水分量が１８質量％以上４５質量％以下であることが好ましい。
　前記焼菓子が、パウンドケーキ、ロールケーキ、バームクーヘン、スポンジケーキ、パンケーキ、ワッフル、アメリカンドッグおよびウーピーパイからなる群から選択される１種であることが好ましい。
　前記成分（Ａ）の目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が６５質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
　前記生地が穀粉を含むことが好ましい。
　また、本発明によれば、
　以下の成分（Ａ）を含み、水分量（粉体原料中の水分を除く。）が１８質量％以上５５質量％以下である、焼菓子の生地であって、
　前記成分（Ａ）の配合量が、前記水分量に対して、質量比で０．０１以上０．２４以下である、焼菓子の生地が提供される。
　　成分（Ａ）：澱粉を７５質量％以上含む顆粒状物であって、
　　前記澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を前記顆粒状物中３質量％以上４５質量％以下含み、
　　前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下であって、
　２５℃における前記顆粒状物の冷水膨潤度が５以上２０以下である顆粒状物。
　また、本発明によれば、
　焼菓子の口どけを向上させる方法であって、
　前記焼菓子の生地の水分量（粉体原料中の水分を除く。）が１８質量％以上５５質量％以下であり、
　以下の成分（Ａ）を前記焼菓子の生地に含有させる、前記方法が提供される。
　　成分（Ａ）：澱粉を７５質量％以上含む顆粒状物であって、
　　前記澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を前記顆粒状物中３質量％以上４５質量％以下含み、
　　前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下であって、
　　２５℃における前記顆粒状物の冷水膨潤度が５以上２０以下である顆粒状物。
　なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
　たとえば、本発明によれば、前記本発明における製造方法により得られる焼菓子およびこれを用いる食品が提供される。
　本発明によれば、しっとりして口どけに優れ、飲み込みやすい焼菓子を得ることができる。なお、ここでいう口どけに優れるとは、口の中に入れたとき、舌の上で唾液と混じり、溶けてなくなるまでの時間が短いことをいう。
　以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
　（焼菓子の生地）
　本実施形態において、焼菓子の生地（以下、「焼菓子用生地」とも呼ぶ。）は、以下の成分（Ａ）を含み、水分量（粉体原料中の水分を除く。）が１８質量％以上５５質量％以下である。
　成分（Ａ）：澱粉を７５質量％以上含む顆粒状物であって、
澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を顆粒状物中３質量％以上４５質量％以下含み、
低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下であって、
２５℃における顆粒状物の冷水膨潤度が５以上２０以下である顆粒状物。
　そして、焼菓子の生地を調製する工程において、成分（Ａ）の配合量が、水分量に対して、質量比で０．０１以上０．２４以下である。
　以下、焼菓子用生地の原料である各成分について説明する。
（成分（Ａ））
　成分（Ａ）は、澱粉を７５質量％以上含む顆粒状物である。そして、成分（Ａ）は、澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を顆粒状物中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下であって、２５℃における顆粒状物の冷水膨潤度が５以上２０以下である。
　以下、成分（Ａ）についてさらに具体的に説明する。
　成分（Ａ）中の澱粉の含有量は、しっとり感、口どけおよび飲み込みやすさを向上させる観点から、８０質量％以上とすることが好ましく、８５質量％以上とすることがさらに好ましい。
　また、成分（Ａ）中の澱粉の含有量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、焼菓子の性状等に応じてたとえば９９．５質量％以下、９９質量％以下としてもよい。
　ここで、成分（Ａ）中の澱粉の含有量は、成分（Ａ）全体に対する含有量である。
　また、成分（Ａ）は、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定の大きさのものが用いられる。すなわち、成分（Ａ）中の澱粉が、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分（Ａ）中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下である。
　低分子化澱粉のピーク分子量の下限値は、しっとり感、口どけおよび飲み込みやすさを向上させる観点から、３×１０3以上であり、８×１０3以上とすることが好ましい。また、低分子化澱粉のピーク分子量の上限値は、口どけを向上させる観点から、５×１０4以下であり、３×１０4以下とすることが好ましく、１．５×１０4以下とすることがさらに好ましい。なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
　低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉または酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
　酸処理の条件は、問わないが、例えば、以下のように処理することができる。
　アミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
　酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
　酸処理反応は、たとえば酸処理時の無機酸濃度は．０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましく、反応時間は、０．５時間以０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
　成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量の下限は、しっとり感、口どけおよび飲み込みやすさを向上させる観点から、成分（Ａ）全体に対して３質量％以上であり、８質量％以上であることが好ましく、１３質量％以上とすることがさらに好ましい。
　一方、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量の上限は、粉っぽさを抑制する観点から、成分（Ａ）全体に対して４５質量％以下であり、３５質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下とすることがさらに好ましい。
　また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上、さらにより好ましくは５５質量％以上、よりいっそう好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。
　低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。しっとり感、口どけおよび飲み込みやすさを向上させる観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましく、ハイアミロースコーンスターチを用いることがより好ましい。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。
　また、成分（Ａ）の冷水膨潤度は、しっとり感、口どけを向上させる観点から、５以上であり、好ましくは６以上であり、さらに好ましくは６．５以上である。
　また、飲み込みやすさを向上する観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下である。
　ここで、成分（Ａ）の冷水膨潤度は、以下の方法で測定される。
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社製、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出する。
（２）この乾物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分ける。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする。
　成分（Ａ）は、口どけを好ましいものとする観点から、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格における目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が、好ましくは６５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは９０質量％以上１００質量％以下であり、よりいっそう好ましくは１００質量％である。
　また、成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量は、口どけを向上させる観点から、好ましくは２０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以上９８質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以上９５質量％以下、さらにより好ましくは６０質量％以上９５質量％以下である。
　同様の観点から、成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量は、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらにより好ましくは６０質量％以上であり、また、好ましくは１００質量％以下であり、より好ましくは９８質量％以下、さらに好ましくは９５質量％以下である。
　また、成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、顆粒状の成分（Ａ）を安定的に得る観点から、好ましくは９０質量％以上であり、より好ましくは９２質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上である。
　また、目開０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量の上限は、１００質量％以下であるが、たとえば９９質量％以下、または９８質量％以下であってもよい。
　ここで、成分（Ａ）の、所定の篩の篩上または篩下の含有量は、成分（Ａ）を所定の篩に通したときの、成分（Ａ）全体に対する篩上または篩下の画分の含有量である。
　本実施形態において、成分（Ａ）は、上記低分子化澱粉以外の澱粉を含む。
　本実施形態において、成分（Ａ）中の上記低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有するのがよく、より好ましくは、コーンスターチを含有するのがよい。
　また、本実施形態における成分（Ａ）には、澱粉以外の成分を配合することもできる。
　澱粉以外の成分の具体例としては、色素や炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩が挙げられ、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。
　次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の原料澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
　低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。
　また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
　エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０～６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０～２００℃、出口温度８０～１８０℃、スクリュー回転数１００～１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５～６０秒の条件で、加熱膨化させる。
　本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たす成分（Ａ）を得ることができる。また、加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、成分（Ａ）を得るとよい。
　以上により得られる成分（Ａ）は、低分子化澱粉を含む顆粒状物であって、澱粉含量、冷水膨潤度、および、低分子化澱粉のピーク分子量がいずれも特定の条件を満たす構成となっているため、焼菓子の食感をさらに向上させることができる。
（粉体原料）
　次に粉体原料について説明する。粉体原料は、焼菓子用生地中に粉状の形態で配合される原料である。
　成分（Ａ）は、粉体原料である。また、焼菓子用生地は、好ましくは成分（Ａ）以外の粉体原料をさらに含む。
　焼菓子用生地の成分（Ａ）以外の粉体原料の具体例として、小麦粉、米粉、大豆粉等の穀粉；グルテン、大豆蛋白質等の蛋白質；とうもろこし澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、α化澱粉、難消化性澱粉、デキストリン等の多糖類；砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール等）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、サッカリン、ステビア抽出物等の粉末状の甘味料；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズパウダー等の乳類；食塩；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；卵白粉、全卵粉などの卵類；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類；乳化剤；ココアパウダー、抹茶パウダー等の風味パウダー；風味改良剤等が挙げられる。
　焼菓子用生地は、成分（Ａ）以外の粉体原料として、好ましくは穀粉を含む。
　また、焼菓子用生地は、成分（Ａ）以外の粉体原料として、好ましくは小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種を含み、より好ましくは小麦粉を含み、さらに好ましくは薄力粉を含む。
　粉体原料中の成分（Ａ）の含有量は、口どけを向上させる観点から、好ましくは０．２質量％以上３０質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以上２５質量％以下であり、さらに好ましくは１．０質量％以上２０質量％以下であり、より好ましくは１．０質量％以上１５質量％以下、さらに好ましくは１．０質量％以上１２質量％以下、さらにより好ましくは１．２質量％以上１０質量％以下、よりいっそう好ましくは２質量％以上８質量％以下である。同様の観点から、粉体原料中の成分（Ａ）の含有量は、好ましくは０．２質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは１．０質量％以上、さらにより好ましくは１．２質量％以上、よりいっそう好ましくは２質量％以上であり、また、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下、さらにより好ましくは１５質量％以下、よりいっそう好ましくは１２質量％以下、さらにまた好ましくは１０質量％以下、殊更好ましくは８質量％以下である。
　また、ロールケーキの場合、粉体原料中の成分（Ａ）の含有量は、口どけを向上させる観点から、好ましくは０．２質量％以上３０質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以上２５質量％以下であり、さらに好ましくは１．０質量％以上２０質量％以下であり、さらにより好ましくは１．２質量％以上１７質量％以下である。同様の観点から、ロールケーキの場合、粉体原料中の成分（Ａ）の含有量は、好ましくは０．２質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは１．０質量％以上、さらにより好ましくは１．２質量％以上であり、また、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下、さらにより好ましくは１７質量％以下である。
　ここで、成分（Ａ）の含有量とは、生地に配合される粉体原料全体に対する成分（Ａ）の含有量である。
（生地中水分量）
　焼菓子用生地は、粉体原料中の水分以外の水分を含む。ここでいう水分には、牛乳、豆乳、果汁、野菜汁など水の代わりに使用される液体の水分も含まれるが、口どけを向上させる観点からは、水が好ましい。なお、食用油脂組成物；全卵、卵黄、卵白等の卵；水飴、液糖、黒糖、はちみつ等の液体甘味料等の非粉体原料が水分を含む場合、非粉体原料中の水分は焼菓子用生地の水分に含まれる。
　焼菓子用生地中の水分量（紛体原料中の水分を除く。）は、しっとり感、口どけ、飲み込みやすさの観点から、焼菓子用生地全体に対して１８質量％以上であり、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは２１質量％以上である。また、同様の観点から、焼菓子用生地中の水分量（紛体原料中の水分を除く。）は、焼菓子用生地全体に対して５５質量％以下であり、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４７質量％以下であり、さらに好ましくは４１質量％以下であり、さらにより好ましくは３９質量％以下であり、よりいっそう好ましくは３７質量％以下である。
　また、ロールケーキの場合、焼菓子用生地中の水分量（紛体原料中の水分を除く。）は、しっとり感、口どけ、飲み込みやすさの観点から、焼菓子用生地全体に対して１８質量％以上であり、好ましくは２５質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上であり、さらにより好ましくは３５質量％以上である。また、同様の観点から、焼菓子用生地中の水分量（紛体原料中の水分を除く。）は、焼菓子用生地全体に対して５５質量％以下であり、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４７質量％以下である。
　また、焼菓子用生地中、成分（Ａ）の配合量は、水分量に対して、口どけの向上およびしっとり感の観点から好ましくは質量比で０．０１以上０．２４以下であり、より好ましくは０．０２以上０．２０以下、さらに好ましくは０．０３以上０．１４以下、さらにより好ましくは０．０４以上０．１２以下であり、よりいっそう好ましくは０．０５以上０．１以下であり、殊更好ましくは０．０５８以上０．０８以下であり、さらにまた好ましくは０．０６以上０．０８以下である。
　また、同様の観点から、成分（Ａ）の配合量は、水分量に対して質量比で０．０５以上とすることも好ましく、より好ましくは０．０８以上であり、また、０．１５以下とすることも好ましく、より好ましくは０．１２以下である。
　以下、焼菓子がスポンジケーキおよびパウンドケーキである場合について、配合の具体例を挙げる。
　焼菓子用生地中の水分量（紛体原料中の水分を除く。）は、スポンジケーキの場合、しっとり感、口どけ、飲み込みやすさの観点から、焼菓子用生地全体に対して１８質量％以上であり、好ましくは２７質量％以上であり、より好ましくは３２質量％以上である。また、水抜けの観点から、焼菓子用生地中の水分量は、焼菓子用生地全体に対して５５質量％以下であり、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４７質量％以下であり、さらに好ましくは４１質量％以下であり、さらにより好ましくは３９質量％以下であり、よりいっそう好ましくは３６質量％以下であり、殊更好ましくは３４質量％以下である。
　また、スポンジケーキの場合、焼菓子用生地中、成分（Ａ）の配合量は、水分量に対して、質量比でたとえば０．０１以上０．２４以下であり、口どけの向上およびしっとり感の観点から好ましくは質量比で０．０３以上０．１４以下であり、より好ましくは０．０５以上０．１以下であり、さらに好ましくは０．０６以上０．０８以下である。同様の観点から、スポンジケーキの場合、焼菓子用生地中、成分（Ａ）の配合量は、水分量に対して、質量比でたとえば０．０１以上であり、好ましくは０．０３以上、より好ましくは０．０５以上、さらに好ましくは０．０６以上であり、また、たとえば０．２４以下であり、好ましくは０．１４以下、より好ましくは０．１以下、さらに好ましくは０．０８以下である。
　焼菓子用生地中の水分量（紛体原料中の水分を除く。）は、パウンドケーキの場合、口どけを向上させる観点から、焼菓子用生地全体に対して１８質量％以上５５質量％以下であり、好ましくは１８質量％以上４１質量％以下であり、より好ましくは２１質量％以上３４質量％以下であり、さらにより好ましくは２３質量％以上２８質量％以下である。同様の観点から、パウンドケーキの場合、上記水分量は、焼菓子用生地全体に対して１８質量％以上であり、好ましくは２１質量％以上、より好ましくは２３質量％以上であり、また、５５質量％以下であり、好ましくは４１質量％以下、より好ましくは３４質量％以下、さらにより好ましくは２８質量％以下である。
　また、パウンドケーキの場合、焼菓子用生地中、成分（Ａ）の配合量は、水分量に対して質量比で好ましくは０．０１以上０．２４以下であり、口どけを向上させる観点から、より好ましくは０．０３以上０．１４以下であり、さらに好ましくは０．０５以上０．１以下であり、さらにより好ましくは０．０７以上０．１以下である。同様の観点から、パウンドケーキの場合、焼菓子用生地中、成分（Ａ）の配合量は、水分量に対して質量比で好ましくは０．０１以上であり、より好ましくは０．０３以上、さらに好ましくは０．０５以上、さらにより好ましくは０．０７以上であり、また、好ましくは０．２４以下であり、より好ましくは０．１４以下、さらに好ましくは０．１以下である。
（その他の成分）
　本実施形態において、焼菓子用生地は原料として上述した成分以外の成分を含むことができる。上述した成分以外の成分の具体例としては、焼菓子用生地に一般的に用いられるマーガリン、ショートニング、バター、菜種油、大豆油、オリーブオイル等の食用油脂や食用油脂組成物；ナッツ類；ドライフルーツ類；各種風味素材などを配合することもできる。
（焼菓子の製造方法）
　次に、焼菓子の製造工程について説明する。
　本実施形態において、焼菓子の製造工程は、焼菓子の生地を調製する工程、および、生地を加熱する工程を含む。
　焼菓子の生地の調製方法は、一般的に用いられる方法でよく、たとえば油脂組成物と砂糖を加えてすり合わせ、生地が分離しないように徐々に卵を加えた後、粉類（粉体原料）を加えて生地を調製するシュガーバッター法や、原材料の全部を投入してミキシングを行うオールインミックス法等が挙げられる。
　また、ミックス粉等を用いてシュガーバッター法やオールインミックス法にて調製を行うことも可能である。中でも、ミックス粉を用いてオールインミックス法を採用する製法では、簡易な作業工程にて生地調製を行うことが可能となる。
　また、調製された生地は冷凍生地として冷凍保存されてもよい。
　このようにして調製された焼菓子の生地を、加熱する工程を経て焼菓子を得ることができる。加熱する方法の具体例として、焼成、蒸し、スチームコンベクション加熱、油ちょう等が挙げられ、焼成、油ちょうから選択される１種または２種の加熱調理が好ましく、オーブンによる焼成がより好ましい。加熱調理の温度は、好ましくは１５０～２３０℃、より好ましくは１６０～２２０℃である。時間は好ましくは５～６０分であり、より好ましくは８～５０分である。
　加熱調理条件は、たとえば焼菓子の種類や生地の成分に応じて調整してよく、加熱時間はたとえば３０秒以上であってもよく、また、たとえば５分以下であってもよい。
（焼菓子の生地）
　本実施形態において、焼菓子の生地は、成分（Ａ）を含み、水分量（粉体原料中の水分を除く。）が１８質量％以上５５質量％以下である。焼菓子の生地は、（焼菓子の製造方法）の項で前述した方法で、作製することができる。
（焼菓子）
　本実施形態において得られる焼菓子としては、例えば、パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、バターケーキ、バームクーヘン、マフィン、カップケーキ、ホットケーキ、フィナンシェ、ブッセ、ワッフル、マドレーヌ、パンケーキ、アメリカンドッグ、ウーピーパイ等を挙げることができ、好ましくはパウンドケーキ、ロールケーキ、バームクーヘン、スポンジケーキおよびシフォンケーキからなる群から選択される１種であり、より好ましくはパウンドケーキ、ロールケーキ、バームクーヘンおよびスポンジケーキからなる群から選択される１種である。また、焼菓子が、パウンドケーキ、ロールケーキ、バームクーヘン、スポンジケーキ、パンケーキ、ワッフル、アメリカンドッグおよびウーピーパイからなる群から選択される１種であることも好ましい。
（焼菓子の水分量）
　本実施形態における焼菓子においては、焼菓子の水分量が１８質量％以上４５質量％以下であることが好ましい。焼菓子の水分量とは、焼菓子を焼成した後に含まれる水分量のことであり、焼成後の焼菓子を細断して水分計等を用いて測定した値のことである。ただし、クリーム等のコーティングやトッピングの水分量はこれには含まれない。焼菓子の水分量の測定方法については実施例の項で説明する。
　ここで、スポンジケーキは、一般的には水分量が３０質量％前後であり、パウンドケーキに代表されるバターケーキは２０質量％前後である。そのため、焼成後の焼菓子に含まれる水分量は、スポンジケーキでは、好ましくは２５質量％以上４０質量％以下であり、パウンドケーキでは、好ましくは２１質量％以上３０質量％以下である。また、ロールケーキにおいては、好ましくは３０質量％以上４５質量％以下である。
　本実施形態において得られる焼菓子は、有効成分として成分（Ａ）を含み、所定量の水分を含むため、焼菓子の口どけを向上させることができる。
　また、本実施形態において、成分（Ａ）を焼菓子用生地に配合するとともに、焼菓子用生地中の水分量を所定量に調整することにより、焼菓子の口どけを効果的に向上することができる。
（原材料）
　以下の例では、原材料として、主に以下のものを使用した。
薄力粉：「フラワー」日清フーズ株式会社製
酸処理澱粉：後述する製造例１で製造した酸処理ハイアミロースコーンスターチ
顆粒状物１：後述する製造例２の方法で製造された顆粒状物
コーンスターチ：「コーンスターチＹ」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
油脂製品１（加工油脂）：「スプレンダーＬ」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、（水分含量１質量％未満）
油脂製品２（加工油脂）：「スプレンダーＨＧ」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、（水分含量１質量％未満）
油脂製品３（加工油脂）：「マイスタージェネータ」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、（水分含量１８質量％）
油脂製品４（加工油脂）：「グランマスタースイッツァー」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、（水分含量１５質量％）
油脂製品５：「グランマスタープリメラン」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（水分含量１７％）
油脂製品６：菜種油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（水分含量１質量％未満）
卵：全卵（水分含量７６．１質量％）
卵黄（水分含量４８．２質量％）
牛乳：「牧場うまれの牛乳」明治東海社製（水分含量８７．４質量％)
ベーキングパウダー：「Ｆアップ」、株式会社アイコク製
砂糖：「上白糖」、三井製糖株式会社製
はちみつ：「ふんわりレンゲはちみつ」株式会社加藤美蜂園本舗製（水分含量１７．６質量％）
脱脂粉乳：「脱脂粉乳」、北海道乳業
（製造例１）酸処理澱粉の製造
　顆粒状物１の原料となる低分子化澱粉として酸処理澱粉を製造した。
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法）
　ハイアミロースコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％）を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
　得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を後述の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０4であった。
（ピーク分子量の測定方法）
　ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ　ＰＴＦＥ　０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ　α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ　ＮａＮＯ3含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
　検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｐ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
（製造例２）顆粒状物１の製造
　コーンスターチ７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
　このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
　次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、以下の配合割合で混合し、顆粒状物１を調製した。顆粒状物１の冷水膨潤度を前述の方法で測定したところ、７．３であった。
目開き０．５ｍｍの篩の篩上：０質量％
目開き０．５ｍｍの篩の篩下、目開き０．２５ｍｍの篩の篩上：０質量％
目開き０．２５ｍｍの篩の篩下、目開き０．１５ｍｍの篩の篩上：３６．４質量％
目開き０．１５ｍｍの篩の篩下、目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上：４８．０質量％
目開き０．０７５ｍｍの篩の篩下：１５．６質量％
（スポンジケーキの製造方法）
下記手順にて、オールインミックス製法によりスポンジケーキを作製した。
１．原材料のうち、薄力粉、成分（Ａ）として顆粒状物１、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせてミックス粉を得た。
２．卵（全卵）、水、各油脂製品および上記１．で得られたミックス粉をボウルに入れ、ホイッパーを取り付けたホバートミキサーで中速にて比重が０．４０～０．４３になるようにミキシングした。
３．ミキシング後の生地を、６号丸型に２８０ｇの生地を入れ、オーブンにて以下の条件で焼成した。
焼成条件：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：２７分
（シュガーバッター製法によるパウンドケーキの製造方法）
　下記手順にて、シュガーバッター製法によりパウンドケーキを作製した。
１．原材料のうち、砂糖以外の粉体原料をビニール袋に入れ混ぜ合わせ、篩にかけ、ミックス粉を作製した。
２．ホバートミキサーのボウルに、２０℃に調温した油脂製品３と、砂糖を投入し、ビーターを使用して中速でミキシングした。ついで卵（全卵）および水を混合し、１０回に分けて加えてミキシングを繰り返し、比重が０．６５～０．６７になるように調整した。
３．上記ミックス粉を加え、低速でミキシングを行い、次いで中速でミキシングを行い、生地比重が０．７５～０．８１のパウンドケーキ用生地を調製した。
４．上記３．で得られた生地を絞り袋に入れ、パウンドケーキの焼き型に３００ｇずつ入れた。
５．パウンド型を作業台平面に軽く落とし、形を整えた。
６．以下の条件でオーブンにて焼成し、パウンドケーキを得た。
焼成温度：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：３７分
（オールインミックス製法によるパウンドケーキの製造方法）
　下記手順にて、オールインミックス製法によりパウンドケーキを作製した。
１．原材料のうち、砂糖以外の粉体原料をビニール袋に入れ混ぜ合わせ、篩にかけ、ミックス粉を作製した。
２．２０℃に調温した油脂製品１および油脂製品３、砂糖、全卵と一緒に、当該ミックス粉をホバートミキサーのボウルに投入し、ビーターを使用して低速でミキシングを行い、次いで中速でミキシングを行い、最終的な生地比重が０．７５～０．８１となるように調製した。
３．上記２．で得られた生地を絞り袋に入れ、パウンドケーキ用の焼き型に３００ｇずつ入れた。
４．パウンド型を作業台平面に軽く落とし、形を整えた。
５．以下の条件でオーブンにて焼成し、パウンドケーキを得た。
焼成温度：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：３７分
（焼成後水分量の測定方法）
　焼成後の焼菓子を細断し、細断した焼菓子１ｇを水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ－５０）で、１３０℃に加熱乾燥させて水分測定をおこなった。
（評価方法）
　以下においては、各例で作製した焼菓子について、水抜け、しっとり感、口どけ、飲み込みやすさを、専門パネラー３人の合議により評価した。４点以上を合格とした。評価基準を以下に示す。
（水抜け）
５：焼成後生地に水っぽい層が全く見られない
４：焼成後生地に水っぽい層がほとんど見られない
３：焼成後生地に水っぽい層がほんのわずかに見られる
２：焼成後生地に水っぽい層がやや見られる
１：焼成後生地に水っぽい層がかなり見られる
（しっとり感）
５：非常にしっとりしている
４：しっとりしている
３：わずかにパサつきを感じる
２：ややパサつきを感じる
１：かなりパサつきを感じる
（口どけ）
５：口の中でなくなるまでの時間が非常に短い
４：口の中でなくなるまでの時間が短い
３：口の中でなくなるまでの時間がやや長い
２：口の中でなくなるまでの時間が長い
１：口の中でなくなるまでの時間が非常に長い
（飲み込みやすさ）
５：口の中で生地がモゴモゴせず、非常に飲み込みやすい
４：口の中で生地がほとんどモゴモゴせず、飲み込みやすい
３：口の中で生地が少しモゴモゴし、少し飲み込みにくい
２：口の中で生地がややモゴモゴし、やや飲み込みにくい
１：口の中で生地がかなりモゴモゴし、非常に飲み込みにくい
（実験１）
　表１に記載の原材料により、前述した方法で、生地を調製し、焼成してスポンジケーキを作製し、評価した。また、比較例１－２では、成分（Ａ）の原料澱粉である、製造例１で得られた酸処理澱粉とコーンスターチを１：９で混合した澱粉混合物（冷水膨潤度は２．６）を成分（Ａ）に置きかえてスポンジケーキを作製し、評価した。
　評価結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１および後述の表２以降において、注＊＊に記載の「生地全体に対する水分量」と注＊＊＊に記載の「生地中水分量」とは、同じ意味である。
　また、表１および後述の表２以降において、「焼成後水分量」とは、前述した焼菓子の水分量のことである。
　また、表１および後述の表２以降において、「卵」は、断りがなければ全卵である。
　表１より、スポンジケーキにおけるしっとり感、口どけの向上、飲み込みやすさの点では、水分量／生地が２８．０質量％以上３７．３質量％以下のとき良好であり、３３．０質量％以上３５．９質量％以下のとき、さらに良好であった。
　また、スポンジケーキにおけるしっとり感、口どけの向上、飲み込みやすさの点では、成分（Ａ）／生地中水分量が０．０５７以上０．０８８以下のとき良好であり、０．０６１以上０．０６９以下のとき、さらに良好であった。
　一方、対照例１のように水分量／生地が実施例１－１と同じであっても、成分（Ａ）を含まない場合、しっとり感が劣っていた。また、比較例１－１のように、成分（Ａ）を含まずに水を添加した場合、モゴモゴとして飲み込みにくかった。比較例１－２のように、成分（Ａ）の原料澱粉混合物（冷水膨潤度が所定の範囲を満たさない）を添加し水分量を調整したところ、しっとり感、口どけの向上、飲み込みやすさの点で実施例１－２より劣っていた。
（実験２）
　表２に記載の原材料の配合比で、前述したシュガーバッター製法で、生地を調製し、焼成してパウンドケーキを作製し、評価した。
　各評価結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２より、シュガーバッター製法で作製したパウンドケーキにおいては口どけの向上の観点から、成分（Ａ）／粉体原料は、１．５７質量％以上５．２２質量％以下で良好であった。
　また、水分量／生地は、口どけの向上の観点から、２６．１質量％以上３０．０質量％以下のとき良好であった。
　また、成分（Ａ）／生地中水分量は、口どけの向上の観点から、０．０３０以上０．０８３以下のとき良好であった。
（実験３）
　表３に記載の原材料の配合比で水分量を変えて、前述したオールインミックス製法で、生地を調製し、焼成してパウンドケーキを作製し、評価した。
　評価結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　オールインミックス製法で作製したパウンドケーキにおいても、シュガーバッター製法と同じく好ましいパウンドケーキが得られた。
　しっとり感、口どけの向上の点では、水分量／生地が３０．４質量％以上３２．１質量％以下のとき、良好であった。成分（Ａ）／生地中水分量においては、０．０７４以上０．０８０以下のとき、良好であった。
（実験４）
　表４に記載の原材料の配合比で、前述した方法により、生地を調製し、焼成してスポンジケーキを作製し、評価した。なお、実施例４－２については水の代わりに牛乳を使用した。
　評価結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　水の代わりに牛乳を使用しても、口どけの好ましいスポンジケーキが作製できた。また、卵の水分でもスポンジケーキを作製できたが、口どけの向上および飲み込みやすさの点では、水を加えた実施例４－１のスポンジケーキが最も良好であり、その次に実施例４－２の牛乳および実施例４－３の卵のスポンジケーキが良かった。また、しっとり感の点では水および牛乳を加えたスポンジケーキが最も良好であった。
（焼菓子のコーティングの例）
　実施例１－３で得られたスポンジケーキにホイップクリームをコーティングし、デコレーションケーキを得た。このデコレーションケーキは口どけが非常に良好で、好ましいものであった。
（実験５）
　実験５ではクリームロールケーキを作製した。まず、表５に記載の原材料の配合比で、以下の方法により、生地を調製し、焼成してロールケーキ用スポンジケーキを作製した。次に以下に記載の方法でホイップした生クリームをデコレージョンし、クリームロールケーキを作製し、前述の方法と同じ方法で評価した。
　評価結果を表５に示す。
（ロールケーキ用スポンジケーキの製造方法）
１．原材料のうち、薄力粉、成分（Ａ）として顆粒状物１、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせてミックス粉を得た。
２．全卵、各油脂製品その他の原料および上記１．で得られたミックス粉をボウルに入れ、ホイッパーを取り付けたホバートミキサーで中速にて比重が０．３２～０．３６になるようにミキシングした。
３．ミキシング後の生地５５０ｇを、８取天板（寸法：３５０×４００ｍｍ）に入れ、オーブンにて以下の条件で焼成した。
焼成条件：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：１２分
（ロールケーキのデコレーション方法）
　実施例５－１～５－２、対照例３については、以下の方法でホイップクリームを作製し、絞り出し、各例のクリームロールケーキを得た。
１．生クリーム１パックをボウルに入れ、上白糖１６ｇを加えて、ミキサーの中速でホイップし、８分立てのホイップクリームを得た。
２．焼成後の各例のスポンジケーキに上記ホイップクリームをパレットナイフで５～６ｍｍの厚さで均等に塗った。
３．上記２．でクリームを塗ったスポンジケーキの面を内側に巻き込んで筒状の状態に成形しクリームロールケーキを得た。
４．得られたケーキを喫食し、評価をおこなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５より、成分（Ａ）と所定量の水分を含んだ場合、口どけの向上したロールケーキが作製できた。
　生地全体に対する水分量（粉体原料に含まれる水分を除く。）の質量（水分量／生地（質量％））が４４．３質量％以上４５．２質量％以下のとき、水抜けが良く、しっとり感、口どけ、飲み込みやすさに優れており、４５．２質量％のとき、さらにしっとり感に優れていた。
　また、生地中水分量（粉体原料に含まれる水分を除く。）に対する成分（Ａ）の質量比（成分（Ａ）／生地中水分量（質量比））が０．０７５以上０．０７６以下のとき、水抜けが良く、しっとり感、口どけ、飲み込みやすさに優れていた。
（ロールケーキのデコレーション例）
　実験５の手順に従い、スポンジケーキを作製した。このスポンジケーキを縦２２ｃｍ、横２．２ｃｍにカットし、紙製カップケーキ型 （サイズ：底径７５×高さ２２．５ｍｍ）の内側に輪を描くように置き、中心の開いたところに実験５と同じ手法で得られたホイップクリームを２５ｇ絞り出し、ロールケーキを得た。このロールケーキは非常にしっとりとして口どけに優れ、かつ飲み込みやすく好ましいものであった。
（実験６）
　実験６ではバームクーヘンを作製した。表６に記載の原材料の配合比で、以下の方法により、生地を調製し、焼成してバームクーヘンを作製した。
（バームクーヘンの製造方法）
１．原材料のうち、薄力粉、成分（Ａ）として顆粒状物１、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。
２．油脂製品１、油脂製品２、水、全卵および上記１．で得られたミックス粉をボウルに入れ、ホイッパーを取り付けたカントーミキサー２０コートで中高速にて比重が０．４２～０．４６になるようにミキシングし、混合物を得た。
３．上記２．の混合物に、溶かした油脂製品４を加えて混合し、バームクーヘンの生地を得た。
４．上記３．で得られた生地を、バウムクーヘンオーブン（加治木産業株式会社製、ＫＪ－Ｆ０４）にて以下の条件で焼成した。
焼成条件：庫内温度２６０℃、生地巻時間１４秒
焼成時間：ひと巻あたり６５秒×１５巻
５．焼成後のバームクーヘンは粗熱をとった後、食品用ラップで包み、一晩おいてから喫食し、評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　実施例６－１のバームクーヘンを喫食したところ、顆粒状物１および所定の水分を含むため、しっとりとして口どけに優れ、かつ飲み込みやすく好ましいものであった。
（実験７）
　実験７ではパンケーキを作製した。表７に記載の原材料の配合比で、以下の方法により、生地を調製し、焼成してパンケーキを作製した。
（パンケーキの製造方法）
　以下の手順で、パンケーキを作製した。
１．油脂製品２、全卵、牛乳、上白糖、水をボウルに入れ、ホイッパーを取り付けたホバートミキサーにて比重０．２５～０．２８になるまで均一に攪拌した。
２．上記１．に、顆粒状物１、薄力粉およびベーキングパウダーを加え均一に混合した。対照例では、薄力粉およびベーキングパウダーを加え均一に混合した。
３．上記２．に５０℃で加熱溶解した油脂製品５を加え、均一に混合し、パンケーキ用生地を得た。
４．上記３．で得られた生地５５ｇを、ホットプレートにて直径１０ｃｍのセルクルを使用し、以下の条件で焼成した。
　焼成温度：１７０℃
　焼成時間：片面６分、ひっくり返して３分
５．完全に冷ましたのち、評価に供した。
（評価方法）
　以下においては、各例で作製したパンケーキについて、水抜け、しっとり感、口どけ、飲み込みやすさを、専門パネラー３人が評価し、その平均値を算出した。３点超を合格とした。評価基準を以下に示す。評価結果を表７にあわせて示す。
（水抜け）
５：焼成後生地に水っぽい層が全く見られない
４：焼成後生地に水っぽい層がほとんど見られない
３：焼成後生地に水っぽい層がほんのわずかに見られる
２：焼成後生地に水っぽい層がやや見られる
１：焼成後生地に水っぽい層がかなり見られる
（しっとり感）
５：非常にしっとりしている
４：しっとりしている
３：わずかにパサつきを感じる
２：ややパサつきを感じる
１：かなりパサつきを感じる
（口どけ）
５：口の中でなくなるまでの時間が非常に短い
４：口の中でなくなるまでの時間が短い
３：口の中でなくなるまでの時間がやや長い
２：口の中でなくなるまでの時間が長い
１：口の中でなくなるまでの時間が非常に長い
（飲み込みやすさ）
５：口の中で生地がモゴモゴせず、非常に飲み込みやすい
４：口の中で生地がほとんどモゴモゴせず、飲み込みやすい
３：口の中で生地が少しモゴモゴし、少し飲み込みにくい
２：口の中で生地がややモゴモゴし、やや飲み込みにくい
１：口の中で生地がかなりモゴモゴし、非常に飲み込みにくい
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７および後述する表８以降の表において、「＊」～「＊＊＊」は、それぞれ、表１の下部に記載の注「＊」～「＊＊＊」と同じである。
　また、表７および後述する表８以降の表において、「焼菓子の水分量」の項における「－」とは、測定しなかったことを示す。
　表７より、各実施例で得られたパンケーキは、対照例４のパンケーキに比べて、水抜け、しっとり感、口どけおよび飲み込みやすさのバランスが良好であった。
（実験８）
　実験８ではワッフルを作製した。表８に記載の原材料の配合比で、以下の方法により、生地を調製し、焼成してワッフルを作製した。
（ワッフルの製造方法）
１．上白糖、蜂蜜、全卵、牛乳、油脂製品２をホイッパーを使用し、比重約０．２５～０．２８になるまで混合した。
２．上記１．に薄力粉、顆粒状物、ベーキングパウダーを加え、次に溶かした油脂製品５を加えて混合し、最終生地比重約０．３８～０．４１の生地を得た。対照例は顆粒状物と水を加えないこと以外は同じ手順で生地を得た。
３．この生地をワッフルマシンにて約１分４５秒焼成し、ワッフルを得た。
４．完全に冷ましたのち、喫食して評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　実施例８で得られたワッフルは、対照例５のワッフルに比べて口溶けが良く、しっとり感があり、食感が良好であった。
（実験９）
　実験９ではアメリカンドッグを作製した。表９に記載の原材料の配合比で、以下の方法により、生地を調製し、焼成してアメリカンドッグを作製した。
（アメリカンドッグの製造方法）
１．薄力粉、顆粒状物、ベーキングパウダー、上白糖をよく合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉、ベーキングパウダー、上白糖をよく合わせ、ミックス粉を作製した。
２．上記１．で得られたミックス粉に全卵、牛乳、蜂蜜および水を入れて混ぜ合わせ、さらに油脂製品６（菜種油）を混ぜ合わせ、バッター液を得た。対照例では、水を加えなかった以外は実施例と同じ手順でバッター液を得た。
３．ソーセージに薄力粉をまぶし、バッター液をつけ、１７５℃で４分間油ちょうし、アメリカンドッグを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　実施例９で得られたアメリカンドッグは、対照例６のアメリカンドッグに比べて、ソフトで、しっとり感があり、口溶けが良い良好な食感であった。
（実験１０）
　実験１０ではウーピーパイを作製した。表１０に記載の原材料の配合比で、以下の方法により、生地を調製し、焼成してウーピーパイを作製した。得られたウーピーパイについて、パンケーキの評価方法に準じて評価した。
（ウーピーパイの製造方法）
１．原材料のうち、薄力粉、成分（Ａ）として顆粒状物１、上白糖、脱脂粉乳およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉、上白糖、脱脂粉乳およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせてミックス粉を得た。
２．水、牛乳、全卵、卵黄、各油脂製品および上記１．で得られたミックス粉をボウルに入れ、ホイッパーを取り付けたホバートミキサーで中速にて比重が０．７前後になるようにミキシングした。
３．ミキシング後の生地５５０ｇを、天板に２５ｇずつ絞り袋で絞り出し、オーブンにて以下の条件で焼成した。
焼成条件：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：１５分
４．焼成後生地を完全に冷ました後、シロップ（水３００ｇ、グラニュー糖３００ｇ、コニャック１５ｇを混ぜて加熱してアルコールを飛ばし、冷ましたもの。）を３ｇずつ打ち、バタークリーム（ＢＣショートニング（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）５００ｇ、粉糖２５０ｇ、脱脂粉乳２５ｇ、バニラフレーバー（ゴールデンケリーパテント工業株式会社製）０．３ｇをホバートミキサーにて比重が０．８前後になるように混合したもの。）を１５ｇずつサンドした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　実施例で得られたウーピーパイは、対照のウーピーパイに比べて、ソフトで、しっとり感があり、口溶けが良い良好な食感であった。中でも、しっとり感と飲み込みやすさの点で優れていた。
　この出願は、２０１８年８月３日に出願された日本出願特願２０１８－１４７２５４号および２０１８年１０月１９日に出願された日本出願特願２０１８－１９７９８０号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (8)

  1. 　以下の成分（Ａ）を含み、水分量（粉体原料中の水分を除く。）が１８質量％以上５５質量％以下である、焼菓子の生地を調製する工程、および
    　前記生地を加熱する工程、
    　を含み、焼菓子の生地を調製する前記工程において、前記成分（Ａ）の配合量が、前記水分量に対して、質量比で０．０１以上０．２４以下である、焼菓子の製造方法。
    　　成分（Ａ）：澱粉を７５質量％以上含む顆粒状物であって、
    　　前記澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を前記顆粒状物中３質量％以上４５質量％以下含み、
    　　前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下であって、
    　　２５℃における前記顆粒状物の冷水膨潤度が５以上２０以下である顆粒状物
  2. 　前記成分（Ａ）の配合量が、前記粉体原料に対して０．２質量％以上３０質量％以下である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記焼菓子の水分量が１８質量％以上４５質量％以下である、請求項１または２に記載の製造方法。
  4. 　前記焼菓子が、パウンドケーキ、ロールケーキ、バームクーヘン、スポンジケーキ、パンケーキ、ワッフル、アメリカンドッグおよびウーピーパイからなる群から選択される１種である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の製造方法。
  5. 　前記成分（Ａ）の目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が６５質量％以上１００質量％以下である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の製造方法。
  6. 　前記生地が穀粉を含む、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の製造方法。
  7. 　以下の成分（Ａ）を含み、水分量（粉体原料中の水分を除く。）が１８質量％以上５５質量％以下である、焼菓子の生地であって、
    　前記成分（Ａ）の配合量が、前記水分量に対して、質量比で０．０１以上０．２４以下である、焼菓子の生地。
    　　成分（Ａ）：澱粉を７５質量％以上含む顆粒状物であって、
    　　前記澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を前記顆粒状物中３質量％以上４５質量％以下含み、
    　　前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下であって、
    　２５℃における前記顆粒状物の冷水膨潤度が５以上２０以下である顆粒状物
  8. 　焼菓子の口どけを向上させる方法であって、
    　前記焼菓子の生地の水分量（粉体原料中の水分を除く。）が１８質量％以上５５質量％以下であり、
    　以下の成分（Ａ）を前記焼菓子の生地に含有させる、前記方法。
    　　成分（Ａ）：澱粉を７５質量％以上含む顆粒状物であって、
    　　前記澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を前記顆粒状物中３質量％以上４５質量％以下含み、
    　　前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下であって、
    　　２５℃における前記顆粒状物の冷水膨潤度が５以上２０以下である顆粒状物
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