WO2019212050A1 - マイクロカプセル - Google Patents

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WO2019212050A1
WO2019212050A1 PCT/JP2019/018037 JP2019018037W WO2019212050A1 WO 2019212050 A1 WO2019212050 A1 WO 2019212050A1 JP 2019018037 W JP2019018037 W JP 2019018037W WO 2019212050 A1 WO2019212050 A1 WO 2019212050A1
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WO
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yeast
flavor
yeast cells
microcapsule
active ingredient
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English (en)
French (fr)
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綾子 立松
久 松藤
望未 藤江
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テーブルマーク株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01J—CHEMICAL OR PHYSICAL PROCESSES, e.g. CATALYSIS OR COLLOID CHEMISTRY; THEIR RELEVANT APPARATUS
    • B01J13/00—Colloid chemistry, e.g. the production of colloidal materials or their solutions, not otherwise provided for; Making microcapsules or microballoons
    • B01J13/02—Making microcapsules or microballoons
    • B01J13/04—Making microcapsules or microballoons by physical processes, e.g. drying, spraying
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B9/00—Essential oils; Perfumes

Definitions

  • the present invention relates to a microcapsule containing yeast cells as an active ingredient, a production method thereof and use thereof.
  • Flavor is a very important factor when considering the taste of food.
  • the physicochemical properties of flavors (flavors) involved in flavor are as low as 300 or less in molecular weight, and the molecular structure has many reactive groups such as aldehydes, ketones and esters. Therefore, it can be said that the flavor has high volatility and is unstable to heat, light and oxygen.
  • heat treatment is performed in various processes such as drying, concentration, and sterilization. In these processes, the flavor is volatilized or oxidized, causing deterioration of the quality of food and a decrease in flavor. Therefore, it can be said that flavor retention and stabilization are indispensable.
  • Flavor retention and stabilization methods include an adsorption method in which it is adsorbed and retained on activated carbon or zeolite, and a microencapsulation method in which the contents are protected by coating with a coating material.
  • a microcapsule is a fine particle that encloses a liquid, solid, or gas and is uniformly covered with a thin film around it.
  • Microcapsules containing pharmaceuticals, agricultural chemicals, fragrances, food materials, etc. have been industrially commercialized. By forming a thin film on the outside of a substance having a certain characteristic, it is possible to simultaneously contain the characteristic, and the contained substance can be taken out when necessary.
  • Microcapsule production methods include chemical methods such as interfacial polymerization, submerged cured film method, and molecular inclusion method using cyclodextrin. Physical methods such as spray drying, spray cooling, and air suspension film method.
  • a method bacterial cell method in which a liquid substance is included in a cell body such as yeast.
  • yeast cells mainly used in the bacterial cell method have long been essential for the production of alcoholic beverages by fermentation of carbohydrates and the production of fermented foods such as bread, miso and pickles in food processing.
  • amino acids, vitamins and nucleic acids have been used for the production of a wide variety of useful substances including not only the food field but also the pharmaceutical field.
  • yeast cells containing the yeast cell skeleton as a main component
  • yeast microcapsules are obtained by encapsulating yeast in which a fragrance is encapsulated in cells.
  • Yeast flavor powder is produced by enclosing the flavor in the yeast cells.
  • yeast flavor powders can be differentiated from spray-dried powders that do not use yeast cells that maintain the shape of the powder even in aqueous solution and release the flavor immediately after water absorption. It is thought that this is a flavor inclusion method that can be expected to be applied in applications other than dry food.
  • yeast microcapsules As a method for producing yeast microcapsules, encapsulation of yeast cells in which components in the yeast cells are released outside the cells has been reported.
  • JP-A-8-243378 is a production method for microencapsulating yeast cells that have been acid-treated after autolysis. This is a method of reducing the electrical repulsion between the yeast cell wall surface and the substance encapsulated by acid treatment and facilitating the incorporation (paragraph 0012 of JP-A-8-243378).
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2009-268395 relates to a yeast capsule in which the surface of a yeast microcapsule encapsulating a fragrance or a spice extract is coated with fats and oils. In this method, the yeast cells are treated with an enzyme, the solid content is acid-treated, and a fragrance is enclosed in the yeast cells.
  • JP-T-2016-514951 is a composition containing a homogenous paste containing microorganisms such as yeast isolated from protoplasts, flavor or fragrance, and water at a certain ratio, and flavor or fragrance was protoplast-separated.
  • a method for producing a protoplast-separated microorganism encapsulated in a living organism A mixture of protoplast-separated microorganisms and a water-soluble emulsifier of a polymer and a carrier composed of an arbitrary carbohydrate are mixed and heated, and then the molten mass is extruded by an extruder, cut into granules, and glass particles or glass beads are obtained. To manufacture.
  • the present inventors have released the content components from the yeast cells to the outside of the cells, and by using the yeast cells from which the content components have been separated, The inventors have found that microcapsules excellent in releasability and flavor can be obtained, and have arrived at the present invention.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a microcapsule.
  • the object of the present invention is to provide a microcapsule comprising a yeast cell from which the content component produced by the production method of the present invention is separated and a second active ingredient.
  • the object of the present invention is to provide a food or beverage flavor improver comprising the microcapsules of the present invention.
  • This invention aims at providing the food or drink containing the microcapsule of this invention, or a flavor improvement agent.
  • this invention includes the following aspects [Aspect 1] A method for producing a microcapsule, comprising: A process of producing yeast cells in which the yeast cells are treated with hot water, the content components are released to the outside of the cells, and the content components are separated and remain; The step of making the yeast cell in which the content component is separated and remaining as the first active ingredient, and encapsulating the second active ingredient therein, including, However, the acid components are not applied to the yeast cells that have been separated and remain. The manufacturing method. [Aspect 2] The method according to aspect 1, comprising a step of subjecting the yeast cells, in which the content components have been separated and left, to a protease and / or cellulase addition treatment.
  • the step of encapsulating the second active ingredient in the yeast cells in which the content components are separated and remaining includes mixing and stirring the yeast cells in which the content components are separated and remaining, the second active ingredient and water, and stirring. 8. The method according to any one of items 7.
  • the step of encapsulating the second active ingredient in the yeast cells in which the content components are separated and remaining is agitated by mixing the yeast cells in which the content components are separated and remaining, the second active ingredient and water, and stirring.
  • Aspect 18 The microcapsule according to any one of aspects 14 to 17, wherein the second active ingredient is a fat-soluble substance selected from the group consisting of a fragrance, a spice extract, an animal oil, a flavor oil, and a vegetable oil.
  • the microcapsule according to any one of embodiments 14-18 which is in the form of a paste.
  • the microcapsule according to any one of aspects 19 which can be stored refrigerated.
  • a food or beverage comprising the microcapsule according to any one of Embodiments 14 to 20, or the flavor improving agent according to Embodiment 21.
  • the method for suppressing vegetable protein smell including adding the thing which has an effect.
  • the microcapsule of the present invention not only encapsulates a large amount of fragrance by encapsulating yeast cells extracted with hot water, but also has a sustained release property that releases a scent as time passes and the time of eating. Excellent yeast microencapsulation could be produced. Furthermore, since the microcapsules of the present invention are not subjected to acid treatment, they can also contain flavors that could not be used because of the influence of oxidation odor, such as vanilla flavor, and are processed foods, seasonings, and retort foods. It can be used not only for dairy products but also for many foods and drinks.
  • FIG. 1 shows yeast dispersion concentration (solid content concentration) (weight%), flavor inclusion rate (mg / g powder microcapsule) (left vertical axis) and water content (right vertical direction) of yeast cells (preparation 2-D). (Axis) relationship. Black circles indicate coverage, and white circles indicate moisture content.
  • Fig. 2 shows the mixing ratio of flavor and yeast (preparation 2) in microcapsules (flavor / yeast), flavor coverage (mg / powder microcapsules) (left vertical axis) and inclusion efficiency (%) (right vertical) (Axis) relationship. Squares indicate flavor coverage, and diamonds indicate comprehensive efficiency.
  • FIG. 1 shows yeast dispersion concentration (solid content concentration) (weight%), flavor inclusion rate (mg / g powder microcapsule) (left vertical axis) and water content (right vertical direction) of yeast cells (preparation 2-D). (Axis) relationship. Black circles indicate coverage, and white circles indicate moisture content.
  • Fig. 2 shows the mixing ratio of flavor and yeast (prepar
  • FIG. 2A shows the result of yeast microcapsules (preparation 2-S) using yeast cells obtained by spray-drying (spray drying) without treatment with enzymes and emulsifiers.
  • FIG. 2B shows no treatment with enzymes and emulsifiers.
  • the results of yeast microcapsules using yeast cells (sample 2-D) obtained by heat drying (drum drying) are shown.
  • FIG. 3 shows the relationship between the mixing ratio of flavor and yeast (flavor / yeast) in the microcapsule and the inclusion ratio of the flavor (mg / powder microcapsule) (left vertical axis).
  • the black graph shows the result using the standard 1-D
  • the shaded graph shows the result using the standard 2-D.
  • FIG. 4 shows the relationship between spray drying air inlet temperature and flavor coverage (mg / powder microcapsules).
  • the round shape is the coverage of standard 1-D and d-limonene
  • the diamond is the coverage of standard 2-D and d-limonene
  • the square is the moisture content of standard 1-D
  • the triangle is the standard 2- The result of the moisture content of D is shown.
  • FIG. 5 shows the relationship between the stirring time of the mixed solution of the cells from which the content components are extracted, the second active ingredient, and water, and the flavor inclusion rate (mg / powder microcapsule).
  • FIG. 6 shows the relationship between the stirring temperature of the mixed solution of the cells (sample 1) from which the content components were extracted, the second active ingredient and water, and the flavor coverage (mg / powder microcapsules).
  • the black graph on the right side of each temperature shows the results for ethyl caproate, and the shaded graph on the left side shows the results for d-limonene.
  • FIG. 7 shows the relationship between the stirring temperature of the mixed solution of the cell from which the content component was extracted (standard 2), the second active ingredient and water, and the flavor coverage (mg / powder microcapsule).
  • FIG. 8 shows the result of observing the structure of a yeast microcapsule using a yeast cell (preparation 2-S) obtained by spray drying without spraying with an enzyme or an emulsifier using a scanning electron microscope. Show. From left, control microcapsules without flavor, microcapsules with ethyl caproate, capsules with d-limonene. The upper and interruptions are 3000 ⁇ and the lower ones are 10,000 ⁇ .
  • FIG. 9 shows the results of observing the structure of yeast microcapsules using yeast cells (preparation 2-D) obtained by drum drying without being treated with enzymes or emulsifiers, using a scanning electron microscope. From left, control microcapsules without flavor, microcapsules with ethyl caproate, capsules with d-limonene. The upper and middle rows are photomicrographs of 3000 times and the lower row is 10,000 times.
  • FIG. 10 shows the results of observation of the structure of yeast microcapsules using yeast cells (sample 1-D) spray-dried by enzyme treatment and emulsifier treatment using a scanning electron microscope.
  • the upper row is the yeast cell (preparation 1-D) before encapsulation
  • the lower row is the microcapsule containing d-limonene.
  • the upper photo is a photomicrograph of 3000 times
  • the lower left photo is 5000 times
  • the lower right photo is 1500 times.
  • FIG. 11 shows the results of examining the sustained release behavior of microcapsules.
  • the horizontal axis represents the time (minutes) from the production of the microcapsules and imposing dry or wet conditions
  • the vertical axis represents the flavor residual ratio.
  • the left is a sustained release of dry conditions
  • the right is a sustained release of wet conditions (100% by weight).
  • FIG. 12 shows the results of examining the oxidative stability of microcapsules.
  • the horizontal axis represents the storage period (days) when the microcapsules were subjected to oxidizing conditions at 105 ° C.
  • the vertical axis represents the limonene oxide release rate (mg / powder microcapsule) (FIG. 12A) and the carboxyl release rate (mg / powder microcapsule) (FIG. 12B).
  • FIG. 13 shows plant protein only (test group 1), lactic acid bacteria / yeast fermented product added (test group 2), yeast microcapsules added (test group 3), both lactic acid bacteria / yeast fermented products and yeast microcapsules.
  • FIG. 6 is a diagram showing the total area of GC peaks corresponding to hexanal in each test group (from the top, test group 1 to test group 4) by performing GC-MS measurement for each test group added (test group 4).
  • the present invention in one aspect, relates to a method for manufacturing a microcapsule.
  • the method of the present invention comprises: A process of producing yeast cells in which the yeast cells are treated with hot water, the content components are released outside the cells, and the content components are separated and remain; The step of making the yeast cell in which the content component is separated and remaining as the first active ingredient, and encapsulating the second active ingredient therein, including, However, acid treatment is not performed on the yeast cells in which the content components are separated and remain.
  • yeast cells include cells such as torula yeast, baker's yeast, brewer's yeast, sake yeast and the like.
  • the yeast cells may be in various forms such as pressed yeast, dry yeast, active dry yeast, dead yeast, and sterilized dry yeast.
  • the yeast cell may be a yeast cell-derived material (for example, a crushed yeast cell or powder) having substantially the same composition as the yeast cell (cell).
  • the yeast used in the present invention may be, for example, a yeast belonging to the genus Saccharomyces or a yeast belonging to the genus Candida, and is not particularly limited.
  • Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae
  • Candida utilis may be used from a viewpoint that has a lot of knowledge in research and the like.
  • the method of the present invention comprises a step of producing a yeast cell in which yeast cells are treated with hot water, the content components are released outside the cells, and the content components are separated and remain.
  • a high-temperature solution other than water can be used as long as the content component has a function of releasing it from the cells.
  • a buffer solution or an emulsifier may be used.
  • the “content component” is a component obtained by decomposing and extracting yeast cells. It contains amino acids, nucleic acid-related substances, minerals, and vitamins as main ingredients, and is used in “condiments”, “microbe culture media”, “livestock feed”, “health supplements” and the like. Fermentation function and fermentation products (metabolites) may be used for bread and alcoholic beverages.
  • yeast cells in which content components are separated and remain are used as the first active ingredient constituting the microcapsule.
  • yeast cells in which the content components are separated and remain may be referred to as “yeast cells”.
  • Non-limiting examples of “yeast cells in which the content components are separated and remained” include Moistex STD ( Fuji Food Industry). Moistex STD is obtained by treating yeast cells after content components have been separated with an enzyme treatment and an emulsifier.
  • Other examples of “yeast cells in which content components are separated and remained” are so-called dry yeasts, such as “DYP-SY-02” (Fuji Food Industry), KR yeast (Kojin Life Sciences) and the like. In these preparations, the yeast cells are dried after being sterilized after the content components are extracted or not extracted. Unlike Moistex STD, steps such as enzyme treatment and emulsifier addition treatment are performed. There is nothing.
  • the yeast cells remaining after the content components are separated may be in a dried state or in a paste containing water.
  • the yeast cells that have separated and remained content components are in a dried state.
  • it is a paste in which an appropriate amount of water is added to yeast.
  • the amount of water added to the yeast is not particularly limited. Without limitation, it can be made into a paste by adding about 0.1 times or more water to the amount of yeast.
  • water washing is performed after heat treatment or after performing enzyme treatment and / or emulsifier addition treatment in addition to heat treatment.
  • Water washing is the addition of water to yeast cells and stirring. It means to perform treatment and clean.
  • solid-liquid separation with a centrifuge or the like after water washing to remove the content components and the like.
  • the washing with water is preferably performed twice or more and three times or more. By repeating the water washing, components that cause off-flavors and off-flavors can be removed, and the color tone can be close to white.
  • the yeast cells remaining after separation of the content components preferably have a protein content of 70 wt% or less, 66 wt% or less, 60 wt% or less, 55 wt% or less, 53 wt% or less, 51 wt%. It is as follows.
  • the yeast cells remaining after the content components are separated preferably have a protein content of 45% by weight or more, 48% by weight or more, or 50% by weight or more.
  • the yeast cells remaining after separation of the content components preferably have a protein content of 45% to -70% by weight, 45% to -66% by weight, 48% to -66% by weight, 48%. % To 55% by weight, 48% to 53% by weight.
  • the production method of the present invention includes a step in which the yeast cells remaining after the content components are separated are used as the first active ingredient, and the second active ingredient is included therein. By this step, a microcapsule encapsulated in the yeast cells in which the content component whose second active ingredient is the first active ingredient is separated and remains is obtained.
  • the type of the second active ingredient is not particularly limited as long as it can be included in the yeast cells in which the content components are separated and remain.
  • the second active ingredient is a fat-soluble substance selected from the group consisting of fragrances, spice extracts, flavor oils, animal oils and vegetable oils.
  • the microcapsules of the present invention can be added to foods, beverages and the like.
  • an ingredient useful for improving the flavor, aroma, texture and the like of foods and beverages is preferable.
  • the “flavoring” includes, as one aspect, d-limonene, carvone, ethyl caproate, chili flavor, vanilla flavor, grilled flavor, wasabi flavor, coffee flavor, pepper, black pepper, mustard, curry spice, livestock meat Flavors etc. are included.
  • the second active ingredient examples include, specifically, monoester chain simple waxes such as palmitic acid methyl ester composed of higher fatty acid and higher alcohol as simple lipids, cholesterol ester, sitosterol ester, ergosterol ester Sterol esters such as fats, simple waxes containing cyanolipids, such as cyclic simple waxes represented by esters such as fat-soluble vitamins A, D and E, complex waxes such as diol lipids and diesters, monoolein, monostearin, etc.
  • monoester chain simple waxes such as palmitic acid methyl ester composed of higher fatty acid and higher alcohol as simple lipids, cholesterol ester, sitosterol ester, ergosterol ester
  • Sterol esters such as fats, simple waxes containing cyanolipids, such as cyclic simple waxes represented by esters such as fat-soluble vitamins A, D and E, complex waxes such as diol lipids and diesters, mono
  • Triglycerides represented by microbial oils and fats, chimyl alcohol Alkyl glycerol ether lipids such as monoalkyl and dialkyl such as batyl alcohol, monoalkyl monoacyl, monoalkyl diacyl and trialkyl types and alkenyl glyceryl such as monoalkenyl, dialkenyl, monoalkenyl monoacyl, monoalkenyl diacyl and trialkenyl types Examples include ether lipids, ceramides, and alcohols such as isoamyl alcohol.
  • Sesquiterpenes such as terpene, bisabolen, farnesol, nerolidol, ciperone, hinokic acid, camphorene, phytol, hinokiol, sugiol, abietic acid, chlorophyll, retinol, tocopherol, diterpenes such as phylloquinone, triterpene, menaquinone, ubiquinone, etc.
  • Terpenoids such as polyterpenes, cholesterol, sitosterol, ergosterol, bile acids, sex hormones, adrenal lipid hormones, cardiotoxin genin, steroid sapogenin, steroids such as solanidine, phytoene, lycopene, carotene, xanthophyll, citralin, capsanthin, etc. Carotenoids.
  • phosphatidylcholine such as soybean lecithin
  • glycerophospholipids such as phosphatidylethanolamine and phosphatidylserine
  • glycerophosphonolipids such as phosphatidylinositol, phosphatidylglycerol and cardiolipin
  • ether glycerophospholipids such as plasmalogen, ceramide phosphate, sphingo Sphingophospholipids such as myelin, phospholipids such as sphingophosphonolipids such as ceramide syratin
  • other glycolipids such as glyceroglycolipid and glycosphingolipid
  • steroid glycosides such as saponin and solanine
  • fatty acid sugar lipo
  • glycolipids such as polysaccharides, phosphoglycolipids, sulfur lipids, and amino acid lipids.
  • fat-soluble liquids such as fenitrothion and pyraclofacs can be mentioned.
  • Emulsifiers typified by glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester and polysorbates can also be mentioned as the core substance.
  • the “second active ingredient” may include a non-lipid-soluble substance.
  • the “second active ingredient” may be only a fat-soluble substance.
  • the mixing ratio of the yeast cells remaining after separation of the content components and the second active ingredient can be appropriately selected.
  • the mixing ratio of the yeast cells remaining after separation of the content component and the second active ingredient is in the range of 6: 1-1: 2 by weight, in the range of 4: 1-1: 2, 4: 1- The range is 1: 1, 3: 1 to 1: 1, 2: 1 to 1: 1, approximately 2: 1.
  • the yeast cells in which the content components are separated and remain are mixed in a larger proportion than the second active ingredient.
  • Step of including the second active ingredient The step of encapsulating the second active ingredient in the yeast cells in which the content components are separated and remained is not particularly limited.
  • the step of encapsulating the second active ingredient in the yeast cell from which the content component has been separated and remaining includes mixing and stirring the yeast cell from which the content component has been separated and remaining, the second active ingredient and water. .
  • any liquid that can separate and disperse the remaining yeast cells and the second active ingredient in the same manner as water can be used as “water” in the method of the present invention.
  • water any liquid that can separate and disperse the remaining yeast cells and the second active ingredient in the same manner as water
  • buffer solution sugar solution, saline solution, soup stock and the like can be mentioned.
  • concentration of the solid content of the yeast cells and the second active ingredient in which the content components contained in the mixture are separated and remain are solid content concentration 10% or more, 15% or more, 20% or more, 23% or more, 25% or more, 30% or more.
  • inclusion amount (inclusion rate) of the second active ingredient (flavor) was maximized at a solid content concentration of about 23% or more.
  • the conditions for the stirring time and the stirring concentration are not particularly limited as long as the content components are separated and the remaining yeast cells, the second active ingredient, and water are sufficiently mixed to obtain a dispersion.
  • the stirring time is preferably 1 minute or more, 10 minutes or more, 30 minutes or more, 1 hour or more, 2 hours or more, 3 hours or more.
  • the stirring time is preferably within 10 hours, within 8 hours, within 6 hours, within 5 hours, and within 4 hours.
  • the stirring time is preferably 30 minutes to 10 hours, 1 hour to 8 hours, 2 hours to 6 hours, 3 hours to 5 hours. In one embodiment, the stirring time is about 4 hours.
  • the stirring temperature may be room temperature, but is not particularly limited as long as the yeast cells are not damaged, and stirring can be performed at room temperature or at a constant temperature. Preferably, they are 5 degreeC or more, 10 degreeC or more, 20 degreeC or more, 25 degreeC or more, 30 degreeC or more, 35 degreeC or more.
  • the stirring temperature is preferably less than 60 ° C, less than 50 ° C, and less than 45 ° C.
  • the stirring temperature is preferably 20 ° C or higher and lower than 60 ° C, 25 ° C or higher and lower than 50 ° C, or 30 ° C or higher and lower than 45 ° C. In one embodiment, the stirring temperature is about 40 ° C.
  • stirring can be performed, for example, using a stirrer or a homogenizer, preferably at a speed of 100 rpm to 5000 rpm or 200 rpm to 1000 rpm.
  • the step of encapsulating the second active ingredient in the yeast cell in which the content component has been separated and remaining is agitated by mixing the yeast cell in which the content component has been separated and remaining, the second active ingredient and water,
  • the obtained dispersion liquid may be used as a microcapsule in a paste state as it is, or may be used after drying.
  • it is a paste in which an appropriate amount of water is added to yeast.
  • the amount of water added to the yeast is not particularly limited. Without limitation, it can be made into a paste by adding about 0.1 times or more water to the amount of yeast.
  • the step of encapsulating the second active ingredient in the yeast cell in which the content component has been separated and remaining is agitated by mixing the yeast cell in which the content component has been separated and remaining, the second active ingredient and water, Drying the resulting dispersion. Dry microcapsules are obtained by drying. Drying can be performed by means of, for example, spray drying, heat drying (for example, atmospheric pressure heat drying), freeze drying, vacuum drying, or the like, but is not particularly limited.
  • Spray drying is a method in which a dispersion (emulsion) is sprayed onto fine droplets with an atomizer and brought into contact with high-temperature hot air to form a powder.
  • the particle size can be controlled by the rotation speed of the atomizer, and it is used for spraying slurry liquid containing liquid food or crystals with high viscosity.
  • Spray drying can be performed using, for example, a spray dryer such as Mini Spray Dryer B290 Buchi.
  • the temperature of the spray dryer air inlet is not particularly limited, but is not limited to 140 ° C or higher, 160 ° C or higher, 180 ° C or higher, or 200 ° C or higher. Although not limited, it is 300 degrees C or less, 280 degrees C or less, 250 degrees C or less, and 220 degrees C or less. In one embodiment, 160 ° C.-220 ° C. and about 200 ° C.
  • the temperature of the spray dryer air outlet is, but not limited to, 90 ° C-140 ° C, 100 ° C-125 ° C, 105 ° C-120 ° C.
  • the yeast cells remaining after separation of the content components, the second active ingredient and water are mixed and stirred, and the resulting dispersion is preferably flow rate 5 ml / min-15 ml / min, flow rate 8 ml / min. -12 ml / min, more preferably about 10 ml / min, introduced into the spray dryer.
  • the rotational speed of the atomizer (device for spraying the dispersion liquid into fine droplets) of the spray dryer is preferably 10,000 rpm-50,000 rpm, 20,000 rpm-40,000 rpm, 25,000 rpm- 35,000 rpm, about 30,000 rpm.
  • the heat drying can be performed by a conventional method using a drum dryer (drum dry) or an oven.
  • the heat drying is preferably atmospheric pressure heat drying.
  • the vacuum drying can be performed using a continuous vacuum dryer (CVD) or the like.
  • Freeze-drying is a drying technique in which a substance containing water such as food is frozen at a temperature below freezing point (for example, about ⁇ 30 ° C., and then dried by digesting the water under reduced pressure. This is also called freeze drying. For example, it can be performed using a device such as a freeze dryer.
  • the inclusion efficiency of the second active ingredient is preferably at least 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 80%.
  • the inclusion efficiency of the second active ingredient is the ratio of the second active ingredient contained in the microcapsule out of the second active ingredient used for mixing.
  • the amount of the second active ingredient contained in the microcapsule can be determined using a means such as gas chromatography capable of quantification, for example, a gas chromatography-hydrogen flame ionization detector.
  • gas chromatography capable of quantification
  • a gas chromatography-hydrogen flame ionization detector for example, a gas chromatography-hydrogen flame ionization detector.
  • acid treatment is not performed on yeast cells in which the content components are separated and remain.
  • “Acid treatment” is a treatment in which an acidic aqueous solution containing yeast cells in which content components are separated and left is heated and stirred for a certain period of time.
  • the acidic aqueous solution include hydrochloric acid, phosphoric acid, sulfuric acid, lactic acid, citric acid, acetic acid, ascorbic acid, and the like, but are not particularly limited.
  • JP-A-8-243378 describes the following treatment with an acidic aqueous solution as an essential requirement as a method for producing yeast microcapsules.
  • the pH of the acidic aqueous solution is suitably 2.0 or less, preferably 0-1 and more preferably 0-0.5.
  • the yeast residue may be suspended in an acidic aqueous solution so that the solid content concentration is 1 to 10%, preferably 2 to 5%.
  • the heating temperature and time of the suspension are preferably set depending on the pH and ionic strength of the system. For example, when the suspension is treated with an acidic aqueous solution having a pH of 0-0.5, The temperature may be 100 ° C. or less, preferably 85 ° C. or more and 100 ° C. or less, for 5 minutes or more and 1 hour or less, preferably 10 minutes or more and 30 minutes or less.
  • the heat treatment is carried out for a long time of 1 hour or more with an acidic aqueous solution having a pH of 0-0.5, or if the treatment is carried out with an excessive acidic aqueous solution having a pH of 0 or less, the strength of the cell wall of the yeast is adjusted accordingly. And the yield of acid-treated yeast may be reduced.
  • various organic solvents, dispersants, and preservatives can be added as necessary.
  • organic solvent various alcohols such as methanol and ethanol, acetone, hexane and the like, as the dispersant, sucrose ester, glycerin ester and the like, as the preservative, benzoic acid, sorbic acid, salicylic acid and the like alone, Or it can use together.
  • the acid treatment as exemplified above is not performed.
  • the method may further comprise a step of subjecting the yeast cells in which the content components are separated and remaining to the enzyme treatment.
  • the enzyme treatment is a treatment that makes it easier to include the second component by the cells from which the yeast extract has been extracted, a treatment that improves the flavor improving effect as the first active ingredient of yeast, and the yeast as the first active ingredient.
  • releases the fragrance of the 2nd component by the cell from which the yeast extract was extracted, etc. are contained.
  • Enzymes may be reacted with yeast cells singly or in combination of two or more. For example, a plurality of kinds of proteases or a plurality of kinds of cellulases may be combined.
  • the enzyme used for the enzyme treatment is a protease, cellulase, or a combination thereof.
  • the “enzyme treatment” is a protease and / or cellulase addition treatment.
  • protease examples include serine protease, cysteine protease, aspartic protease, metalloprotease, etc., for example, microorganism-derived protease, plant-derived papain, bromelain, etc., animal-derived trypsin, pepsin, cathepsin and the like. Can be mentioned.
  • microorganisms include Aspergillus spp. Such as Aspergillus oryzae and Aspergillusnets; Rhizopus niveus, Rhizop ore Bacillus bacteria such as amyloliquefaciens (Bacillus amyloliquefaciens), Bacillus licheniformis (Bacillus licheniformis), Bacillus stearothermophilus and the like.
  • the protease may be an endo-type protease or an exo-type protease. Preferably, it is an endo-type protease.
  • Cellulase is not particularly limited as long as it hydrolyzes a glycosidic bond of ⁇ -1,4-glucan such as cellulose.
  • ⁇ -1,4-glucan such as cellulose.
  • Trichoderma reesei Trichoderma viride (Trichoderma violet) ), Etc .
  • Cellulomonas spp . Acremonium cellulolyticus and other Acremonium spp .; Irpex lacteus and other Irpex spp .; Humicola insolens and others Humicola insolens Examples include cellulases derived from microorganisms such as Pyrococcus spp. Such as Pyrococcus horikoshii.
  • enzymes are added to the yeast cells remaining after the content components are separated and reacted.
  • the amount of the enzyme added can be appropriately determined by those skilled in the art depending on the type of enzyme.
  • the addition amount is preferably 1 to 5000 units, more preferably 10 to 2000 units, and more preferably 100 to 300 units per 1 g of yeast cells (solid content). More preferably.
  • the amount is preferably 0.1-100 units per gram of yeast cells (solid content), more preferably 0.5-50 units, and even more preferably 1-20 units.
  • the reaction temperature and reaction time of the enzyme can be appropriately adjusted according to the selected enzyme.
  • Examples of the reaction temperature include 10 ° C.-80 ° C., 25 ° C.-60 ° C.
  • Examples of the reaction time include 15 minutes to 48 hours, 30 minutes to 48 hours, and 2 hours to 12 hours.
  • the step of adding the emulsifier includes the step of adding the emulsifier before, after, or simultaneously with the step of performing the enzyme treatment on the yeast cells in which the content components are separated and remained. May be performed after the step of reacting the enzyme, or may be performed simultaneously with the step of reacting the enzyme. When two or more kinds of enzymes are reacted, an emulsifier may be added after reacting a certain enzyme and before reacting the second kind of enzyme, that is, during the reaction of a plurality of enzymes.
  • the emulsifier those having an HLB value of 1-14 are preferred.
  • the HLB value of the emulsifier is more preferably 1-12, still more preferably 1-7.
  • the emulsifier is selected from the group consisting of glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin and saponin. Moreover, you may add an emulsifier individually to 1 type, or 2 or more types may be added to the yeast cell which the content component isolate
  • glycerin fatty acid ester a monoglycerin fatty acid ester in which the degree of polymerization of glycerin is 1 and the fatty acid has 6 to 18 carbon atoms; the degree of polymerization of glycerin is 2 to 10 and the number of carbon atoms in fatty acid is 6 to 18 Specific polyglycerin fatty acid esters; organic acid monoglycerides and the like.
  • Examples of the fatty acid constituting the glycerin fatty acid ester include caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, isostearic acid, oleic acid, linoleic acid, and linolenic acid.
  • organic acid monoglycerides include monoglycerol caprylic acid succinate, monoglycerol stearate citrate, monoglycerol stearate acetate, monoglycerol stearate succinate, monoglycerol stearate lactate, monoglycerol stearate diacetyltartaric acid Examples thereof include esters and monoglycerin oleic acid citrate.
  • sorbitan fatty acid ester examples include those in which a fatty acid having 6 to 18 carbon atoms is ester-bonded to one or more hydroxyl groups of sorbitan. More specifically, for example, sorbitan monolaurate, sorbitan monopalmitate, sorbitan monostearate, sorbitan monooleate and the like can be mentioned.
  • propylene glycol fatty acid ester examples include propylene glycol in which a fatty acid having 6 to 18 carbon atoms is ester-bonded, and may be a monoester or a diester.
  • fatty acid constituting the propylene glycol fatty acid ester include caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, isostearic acid, oleic acid, linoleic acid, and linolenic acid.
  • sucrose fatty acid ester examples include those in which a fatty acid having 6 to 22 carbon atoms is ester-bonded to one or more hydroxyl groups of sucrose, such as sucrose laurate, sucrose myristate, and sucrose palmitate.
  • sucrose laurate such as sucrose laurate, sucrose myristate, and sucrose palmitate.
  • sucrose laurate such as sucrose laurate
  • sucrose myristate sucrose palmitate
  • acid esters examples include acid esters, sucrose stearates, sucrose oleates, sucrose behenates, sucrose erucates, and the like.
  • lecithin examples include plants such as soybean, corn, peanut, rapeseed, and wheat; animals such as egg yolk and cattle; and various lecithins extracted from microorganisms such as E. coli.
  • Phosphatidic acid, phosphatidylglycerin, phosphatidylinositol examples include phosphatidylethanolamine, phosphatidylmethylethanolamine, phosphatidylcholine, phosphatidylserine, bisphosphatidic acid, diphosphatidylglycerin and other glycerolecithins; sphingomyelin and other sphingolecithins.
  • the lecithin may be hydrogenated lecithin, enzymatically decomposed lecithin, enzymatically decomposed hydrogenated lecithin, hydroxylecithin and the like.
  • saponins examples include Enju saponins, Kiraya saponins, refined soybean saponins, yucca saponins, and the like.
  • the amount of the emulsifier added is preferably 0.01-1% by mass, more preferably 0.01-0.1% by mass, based on the yeast cells (wet mass) remaining after the content components are separated.
  • the wet mass means the mass of yeast cells in which the content components including the liquid (dispersion medium) are separated and remain.
  • the temperature and time of the treatment with the emulsifier can be appropriately adjusted according to the selected emulsifier.
  • Examples of the temperature include 50 ° C.-95 ° C. and 70 ° C.-95 ° C., but are not particularly limited.
  • Examples of the reaction time include, but are not particularly limited to, 10 minutes-5 hours, 20 hours-3 hours.
  • hydrophobic amino acids and the like that cause off-flavors such as bitterness, astringency, and savory taste derived from yeast cells are washed away by washing with water by enzyme treatment and / or addition of an emulsifier. It becomes easy to reduce these off-flavors.
  • the present invention relates in one aspect to microcapsules.
  • the microcapsule of the present invention includes a yeast cell produced by the production method of the present invention, in which content components are separated and left, and a second active ingredient.
  • the definition of the 2nd active ingredient in the microcapsule of this invention is as having demonstrated in the item of the "1. manufacturing method of a microcapsule.”
  • the second active ingredient is a fat-soluble substance selected from the group consisting of a fragrance, a spice extract, an animal oil and a vegetable oil.
  • the produced microcapsules may be frozen, refrigerated or stored at room temperature.
  • the manufactured microcapsules are stored refrigerated. Freezing is ⁇ 18 ° C. or lower, refrigeration is higher than ⁇ 18 ° C. and 10 ° C. or lower, and normal temperature indicates 10 ° C. or higher.
  • the dried yeast microcapsules can be stored at room temperature for a long period of time, but the yeast cells constituting the microcapsules may be destroyed in the drying step, and the inclusion state may be lost.
  • the paste-like material does not destroy the yeast cells and can maintain a comprehensive state for a certain period of time.
  • any of normal temperature storage, refrigerated storage, and frozen storage is possible.
  • deterioration of the yeast cells constituting the microcapsule progresses, so that it can be stored only for a relatively short period of time compared to the drying mode. Is easy to destroy.
  • Refrigerated storage is desirable because yeast cells do not break down and deterioration is relatively suppressed.
  • the yeast microcapsule is a paste-like yeast microcapsule that can be refrigerated.
  • the phrase “can be refrigerated” means an embodiment suitable for refrigerated storage, and includes embodiments that are actually refrigerated.
  • refrigeration means greater than ⁇ 18 ° C. and less than or equal to 10 ° C.
  • refrigeration means ⁇ 18 ° C. or lower, and normal temperature means 10 ° C. or higher.
  • the pasty yeast microcapsules are preferably, but not limited to, refrigerated and can be stored for 1 week or more, 2 weeks or more, 1 month or more, 2 months or more, or 3 months or more.
  • the microcapsules of the present invention are excellent in sustained release properties of the second active ingredient.
  • the microcapsule of the present invention exhibits excellent inclusion properties under dry conditions (for example, 80 ° C.), and has a residual ratio of about 80% or more of the second active ingredient even after 60 minutes from the production of the microcapsule. Show. Depending on the type of the second active ingredient, the residual ratio is higher, for example, 90% or more.
  • the microcapsules of the present invention exhibit sustained release even under wet conditions, for example, slowly releasing the second active ingredient after 10 minutes.
  • the microcapsule of the present invention has improved sustained release of the second active ingredient compared to the microcapsule obtained by using yeast cells that have been subjected to acid treatment and the content components have been separated and remain. ing.
  • “Acid treatment” in “Acid treatment” is the same as the acid treatment described in the section “(No acid treatment)” in “1. Production method of microcapsules”.
  • the sustained release of the second active ingredient is improved means that more time is taken and / or more second active ingredient is released.
  • the microcapsule of the present invention is 1.5 times or more, 2 times or more than the microcapsule obtained using acid-treated yeast cells in which the content components are separated and remain, The second active ingredient is released after a lapse of 3 times or more and 5 times or more.
  • the microcapsule of the present invention has been manufactured for 1 hour, 6 hours, 12 hours, 1 day, 3 days, 5 days, 8 days, 10 days, 15 days, As the day passes, the second active ingredient is gradually released.
  • the microcapsules of the present invention have the ability to release the second active ingredient even after 8 days or more, 10 days, 15 days, or 20 days from the manufacture of the microcapsules.
  • the microcapsule of the present invention is 1.5 times or more, 2 times or more than the microcapsule obtained using acid-treated yeast cells in which the content components are separated and remain, Releases the second active ingredient in an amount of 3 times or more and 5 times or more.
  • the microcapsules of the present invention exhibit excellent oxidative stability.
  • Oxidation stability means that the properties of the microcapsules are not easily changed even when exposed to oxidizing conditions, for example, even if time passes or is heated, or an oxidizing agent is added. To do.
  • the microcapsule is still dried at a high temperature (eg, 100 ° C. or higher, eg, 105 ° C.), and the second active ingredient is still present after 7 days or longer, 10 days, 15 days, or 20 days. Holds the ability to release.
  • the microcapsule of the present invention can be used for 7 days or more, 10 days, 15 days, or 20 days under high temperature (eg, 100 ° C. or more, eg, 105 ° C.) drying. Holds without discoloration or decay.
  • high temperature eg, 100 ° C. or more, eg, 105 ° C.
  • yeast microcapsules that have been subjected to enzyme treatment and emulsifier treatment have higher oxidative stability of the included second component, and the inclusion state of the second active ingredient is higher. Better.
  • the microcapsule of the present invention is a dry microcapsule, wherein the second active ingredient is 5% by weight or more, preferably 10% by weight or more, preferably 15% by weight or more, more preferably 20% by weight or more. Including.
  • the microcapsule has a yeast cell in which the content components are separated and remain to form an aggregate rather than a simple substance.
  • the microcapsule is shaped to have a membrane on its surface as compared to a control that does not include the second active ingredient.
  • this invention relates to the flavor improving agent of a foodstuff or a drink containing the said microcapsule.
  • the microcapsule includes yeast cells in which content components are separated and remain as the first active ingredient.
  • the yeast cells in which the content components are separated and remain contain components useful for improving the flavor of the food or beverage derived from the yeast cells.
  • a useful ingredient for flavor improvement of foodstuffs or drinks such as a fragrance
  • the flavor enhancer may contain components other than these as long as the content components are separated and remain in the yeast cells and the microcapsules containing the second active ingredient.
  • examples of further components that the flavor improver may contain include seasonings and pH adjusters.
  • “Containing as an active ingredient” is not particularly limited as long as the microcapsule is contained to such an extent that the effect of improving the flavor is exhibited. In one embodiment, it means that the microcapsule is contained in the flavor improver in an amount of 30% by weight or more, 50% by weight or more, more preferably 70% by weight or more, and further preferably 90% by weight or more.
  • the flavor improver can be added to foods or beverages.
  • the flavor improver containing the microcapsules of the present invention may be in a dry state or in a paste form (paste product).
  • the type of food and beverage to which the flavor improver of the present invention can be added is not particularly limited.
  • Examples of food include meat dishes (for example, dishes using chicken, beef, pork, lamb, venison, crab meat, steaks, minced meat dishes, etc.), seafood dishes (seawater fish, freshwater fish, shrimp, squid, shellfish, etc.) ), Vegetable dishes (for example, dishes using fruit vegetables, leaf vegetables, root vegetables, etc.), soups, stews, etc., or may be added directly to cooking ingredients, or sauces, clothes, kamaboko You may use it for the thing added to cooking, such as kneaded products.
  • Meat dishes can be used, for example, for seasonings such as pickling liquor of yakitori, sausage and ham, and seasonings such as grilled and dumplings. It can also be added to ingredients such as sweets (eg, cookies, cakes). As a beverage, it can be added to water, juice, tea (green tea, black tea), coffee, cocoa, milk, alcoholic beverages, milk beverages and the like. It is also possible to take microcapsules as a supplement.
  • the food to which the flavor enhancer of the present invention is added is a retort food.
  • the present invention includes the use of a pasty flavor enhancer in a retort food.
  • the type of retort food is not particularly limited, and includes curry, stew, hayashi rice, Chinese rice bowl, beef bowl, and the like.
  • the food to which the flavor enhancer of the present invention is added may be refrigerated food or frozen food, but is not particularly limited to the aspect.
  • the flavor enhancer is preferably 0.01% to 99% by weight, preferably 0.01% to 10% by weight, preferably 0.03% by weight, as a final concentration in the food or beverage. 5% by weight, preferably 0.05% -3% by weight.
  • the microcapsules are preferably 0.01% -99% by weight, preferably 0.01% -10% by weight, preferably 0.03% -5% in the final concentration in the food or beverage. % By weight, preferably 0.05% -3% by weight.
  • the second active ingredient is in a final concentration in the food or beverage, preferably 0.01% -99% by weight, preferably 0.01% -10% by weight, preferably 0.03% by weight- 5% by weight, preferably 0.05% -3% by weight.
  • the microcapsules of the present invention can realize not only a flavor improver but also a texture improving effect at the same time.
  • the present invention also relates to a food texture improving agent comprising the microcapsule.
  • the agent containing the microcapsule of the present invention can function as a flavor improving agent and a texture improving agent.
  • microcapsule of the present invention can include various components as the second active ingredient.
  • Microcapsules can be used as fragrances, deodorants, deodorants, dehumidifiers and the like in addition to food.
  • the present invention relates to a food or beverage containing the microcapsule or the flavor enhancer.
  • the beverages and foods are as described in “3. Flavor improver”.
  • composition for suppressing vegetable protein odor in this aspect, this invention suppresses vegetable protein odor containing the said (1) microcapsule and (2) the thing which has a vegetable protein odor suppression effect. Relates to a composition.
  • microcapsule is as described in the items "1. Microcapsule manufacturing method” and "2. Microcapsule”.
  • a substance having an effect of suppressing vegetable protein odor is not particularly limited as long as it has an effect of suppressing vegetable protein odor and is other than yeast microcapsules.
  • Specific examples include fermented products of soy milk or whey with lactic acid bacteria and yeast (lactic acid bacteria / fermented yeast products), and are not limited to, for example, WO2017 / 014253, eg, paragraph [0017]-[ [0044] can be used.
  • Examples of the raw material of the product having a plant protein odor suppressing effect are whole milk derived from milk, whey or soy milk, preferably whey derived from milk or soy milk, but are not particularly limited.
  • the order of fermentation by lactic acid bacteria and fermentation by yeast may be appropriate, but in one preferred embodiment, fermentation by lactic acid bacteria is first performed.
  • the lactic acid bacteria to be used are not particularly limited as long as they can be used for food production. Conditions for fermentation by lactic acid bacteria can be appropriately designed by those skilled in the art according to the lactic acid bacteria used.
  • the yeast used for yeast fermentation will not be specifically limited if it is used for food manufacture. Conditions for fermentation by yeast can be appropriately designed by those skilled in the art according to the yeast used.
  • the thing which has a vegetable protein smell suppression effect may be various forms.
  • the above liquid can be concentrated or dried as necessary to obtain a paste, solid, powder, granule or the like.
  • substances having a plant protein odor suppressing effect include, for example, CN-2 (manufactured by Fuji Food Industry Co., Ltd.), “Kyoto” cooking masked shochu (manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd.), and other cooked liquors.
  • Plant protein especially soy protein (including processed products made from it) has a unique oxidation odor (sometimes called "plant protein odor").
  • the composition containing (1) microcapsules and (2) a plant protein odor-inhibiting effect can be used to suppress such plant protein odor.
  • Plant protein odor refers to an oxidative odor peculiar to plant proteins, particularly soy protein (including processed products made from the same).
  • WO2017 / 014253 describes that lactic acid bacteria / yeast fermented products can suppress vegetable protein odor.
  • plant protein odor is reduced but not completely eliminated only by lactic acid bacteria and yeast fermented product.
  • There are problems such as leaving an unpleasant flavor of origin.
  • the yeast microcapsule of the present invention has an effect of suppressing vegetable protein odor and an effect of improving flavor.
  • the combined use of the yeast microcapsules of the present invention and the lactic acid bacteria / fermented yeast product lasts for a long time in the suppression of vegetable protein odor.
  • the amount of the yeast microcapsules and the plant protein odor suppressing effect contained in the composition is not particularly limited. And the usage-amount with respect to the vegetable protein of a composition is not specifically limited. Without limitation, in one embodiment, the amount of yeast microcapsules relative to vegetable protein is 0.5% or more, 0.8% or more, 1.0% or more, 1.2% or more, The composition is used in such an amount that it is 5% by weight or more. If the amount of yeast microcapsules to be used is too large, a flavor derived from yeast capsules (if not preferred) may be felt. In a non-limiting embodiment, the composition is used in such an amount that the amount of yeast microcapsules relative to vegetable protein is 5.0% by weight or less, 3.0% by weight or less, or 2.0% by weight or less. To do.
  • the ratio of yeast microcapsules and plant protein odor control effects is not particularly limited. In one embodiment, the ratio between the yeast microcapsules and the plant protein odor control effect is 2: 1 to 1: 4, or 1: 1 to 1: 3. In one embodiment, the ratio of the content of yeast microcapsules and those having a vegetable protein odor control effect is about 1: 2.
  • the composition for suppressing the vegetable protein odor of the present invention is preferably a single product having a vegetable protein odor suppressing effect by using yeast microcapsules and a product having a vegetable protein odor suppressing effect in combination.
  • the plant protein odor control effect can be obtained for a longer time than when used. While not being bound by theory, in one aspect, a plant protein odor suppressing effect is taken into the yeast capsule and released slowly from the yeast capsule. It is thought to work.
  • the present invention relates to a food or beverage that includes (1) a microcapsule and (2) a product having an effect of suppressing vegetable protein odor.
  • microcapsule is as described in the items "1. Microcapsule manufacturing method” and "2. Microcapsule”.
  • the “thing having a plant protein odor suppressing effect” is as described in “5. Composition for suppressing plant protein odor”.
  • Foods are as described in “3. Flavor improvers”. Examples of foods include those that are preferred to suppress vegetable protein odors. As one aspect, for example, processed products such as hamburger, mentakatsu, meatball, meatloaf, roll cabbage, sausage and the like are included. More preferably, it is a processed product made from soy protein.
  • the present invention relates to a method for suppressing vegetable protein odor, which comprises adding (1) a microcapsule and (2) a substance having a plant protein odor suppressing effect. Method.
  • microcapsule is as described in the items "1. Microcapsule manufacturing method” and "2. Microcapsule”.
  • the “vegetable protein odor” is as described in “5. Composition for suppressing vegetable protein odor”.
  • the mode of adding the microcapsule and (2) the plant protein odor suppressing effect is not particularly limited, and both may be added simultaneously or sequentially. Preferably they are added simultaneously.
  • a microcapsule and (2) a product having a plant protein odor control effect may be added as a single composition or may be added separately.
  • ⁇ ⁇ ⁇ Ethyl caproate is a kind of ester and is known mainly as an aroma component of pineapple and sake.
  • d-Limonene is a kind of monoterpene and is mainly known as a citrus fragrance component such as lemon and orange.
  • limonene oxide include limonene oxide and carvone.
  • the reagents used in the examples are as follows. d-limonene (Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Osaka, Japan); Ethyl caproate (Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Osaka, Japan); Cyclohexanone (Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Osaka, Japan) Hexane (Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Osaka, Japan)
  • Halogen Moisture Meter A halogen moisture meter (HB43, Mettler Toledo International Inc., Gsammlungse, Switzerland) was used to measure the moisture content of the powder. The weight of the sample at the start of measurement is measured, and then the halogen heating module built in the main body quickly heats the sample and evaporates the moisture. The sample weight was continuously measured even during the drying process, and the measurement was performed based on the thermogravimetric principle of calculating the moisture content from the amount of water loss after the measurement.
  • GC-FID Gas chromatography-hydrogen ionization detector
  • Example 1 Production of yeast cells in which content components were released outside the cells and content components were separated and remained
  • yeast cells (sample 1) subjected to enzyme treatment and emulsifier treatment and these treatments were performed.
  • a yeast cell (preparation 2) that did not exist was prepared.
  • yeast cells (preparation 1) subjected to enzyme treatment and emulsifier treatment
  • the cultured baker's yeast Sacharomyces cerevisiae
  • 0.05 mass% of glycerin fatty acid ester was added based on yeast cells (wet mass).
  • Yeast cells were treated and sterilized at 90 ° C. for 30 minutes.
  • the pH was adjusted to 7.0, and then endo-type protease was added to the yeast cells and reacted at 50 ° C. for 6 hours.
  • the yeast cell was processed at 80 degreeC for 20 minute (s), and the enzyme was deactivated. Thereafter, the yeast cells were cooled, washed with water (three times), and dried by spray drying or drum drying to obtain powdered yeast cells.
  • the spray-dried product was designated as sample 1-S
  • the drum-dried product was designated as sample 1-D.
  • yeast cells (sample 2) that have not been treated with enzyme or emulsifier
  • the baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) cultured by a conventional method is separated by hot water extraction, and the remaining yeast cells are used. did.
  • enzymes and emulsifiers were not added, and the yeast cells were treated at 90 ° C. for 30 minutes and sterilized. Thereafter, the yeast cells were cooled, washed with water (three times), and dried by spray drying or drum drying to obtain powdered yeast cells.
  • the spray-dried product was designated as sample 2-S
  • the drum-dried product was designated as sample 2-D.
  • Example 2 Yeast Cell Encapsulation
  • yeast cells were encapsulated to produce microcapsules. Furthermore, the conditions for encapsulation were examined.
  • Example 1 The solid content of the preparation 1-D and the fragrance obtained in Example 1 was 25% by weight (the weight ratio of yeast cells to flavor in the solids was 2: 1) and 75% by weight of water.
  • a flavor mixture is prepared, shaken and stirred (250 rpm, 4 hours, 40 ° C.) with a stirrer (Bio Shaker Br-13UM, Taitec Co., Ltd., Saitama, Japan) to prepare a flavor dispersion, and yeast cells Was encapsulated to obtain microcapsules. Further, the flavor dispersion was introduced into the spray dryer at a flow rate of 10 ml / min, and spray drying was performed at an atomizer rotational speed of 30,000 rpm.
  • the inlet temperature of the spray dryer was 140-200 ° C.
  • the outlet temperature was 64-108 ° C.
  • the air flow rate was 35 m 3 / h.
  • the spray-dried powder was collected and used as powdered yeast microcapsules (powdered yeast microcapsules of preparation 1).
  • the inlet temperature of the spray dryer was 200 ° C.
  • the outlet temperature was 110-118 ° C.
  • the air flow rate was 27 m 3 / h.
  • the spray-dried powder was collected and used as powdered yeast microcapsules (prepared powdery yeast microcapsules 2).
  • Example 3 Examination of Yeast Dispersion Concentration
  • the yeast cell (preparation 2) obtained in Example 1 was used to change the solid content concentration and to disperse the yeast. The liquid concentration was examined.
  • the mixture was stirred for 8 hours, and an ethyl caproate yeast dispersion was prepared at a stirring temperature of 40 ° C.
  • the yeast dispersion was pulverized using a spray dryer under the same spray drying conditions as in Example 2 (1) to produce powder microcapsules. Using a gas chromatography-hydrogen flame ionization detector (GC-FID), the amount of flavor contained in the yeast cells in the produced microcapsules was examined.
  • GC-FID gas chromatography-hydrogen flame ionization detector
  • yeast microcapsules were extracted using hexane containing an internal standard of 500 ppm cyclohexanone as an extraction solvent. Weigh 20 mg of yeast microcapsule into a 12 ml test tube (NR-10, Marum, Osaka, Japan), add 300 ⁇ l of distilled water, mix for 10 minutes at room temperature with a vortex mixer, and then extract 1,700 ⁇ l. The solvent was added, and extraction was performed at a speed of 6 using a vortex mixer (Vortex Genius 3, IKA (registered trademark) -Werke GmbH & CO. KG, Staufen, Germany) at room temperature for 30 minutes.
  • a vortex mixer Vortex Genius 3, IKA (registered trademark) -Werke GmbH & CO. KG, Staufen, Germany
  • Nitrogen gas was used as the carrier gas, and the total flow rate was set to 13.9 ml / min.
  • the inlet temperature is set to 140 ° C
  • the column temperature is set to 130 ° C
  • the detector temperature is set to 200 ° C.
  • the detection signal is collected by a chromatographic data system (CDS-Lite ver. went. Flavor was quantified using the detected peak area. Calculation of flavor coverage (mg / g powder microcapsules) was performed using the following formula.
  • Example 2 Examination of mixing ratio of flavor and yeast Caproic acid to be mixed using untreated yeast cells (preparation 2) obtained in Example 1 in the preparation of yeast microcapsules similar to Example 2 (1) The inclusion rate of ethyl caproate when the ratio of ethyl (flavor) to yeast cells was changed was examined. The calculation of the flavor coverage rate was performed in the same manner as in Example 2 (3).
  • each of the drum-dried yeast cells (standard 1-D and standard 2-D) obtained in Example 1 was stirred and spray-dried while changing the mixing ratio with d-limonene. Powdered yeast microcapsules were prepared, and the inclusion rate of d-limonene was examined when the ratio of yeast cells was changed. The d-limonene coverage was calculated in the same manner as in Example 2 (3).
  • FIG. 3 shows the coverage rate when the standard 1-D and the standard 2-D are used.
  • the addition ratio of flavor and yeast is 1/2 and the 1/4 is greater than 1/4. It was shown again that efficiency is good. Furthermore, it is shown that the inclusion efficiency of the standard 1-D yeast microcapsules is higher than that of the standard 2-D yeast microcapsules. It was suggested that it contributed to the improvement.
  • the calculation of the flavor coverage was performed in the same manner as in Example 2 (3).
  • the moisture content was measured using a halogen moisture meter (HB43, Mettler Toledo International Inc., Gsammlungse, Switzerland). 1 g of wet yeast microcapsule was placed in an aluminum dish for measuring moisture (diameter 100 mm, 1-5790-01, AS ONE Corporation) and used for measurement.
  • the drying temperature was set to 160 ° C. After the measurement, the flavor of the sample before heating and after heating was quantified, the amount of evaporated flavor was calculated, and then the net water content was calculated using the formula (4) to obtain the moisture content.
  • the flavor coverage and moisture content are shown in FIG.
  • the standard 1-D yeast microcapsules have a higher flavor coverage than the standard 2-D yeast microcapsules. Regardless of the drying inlet air temperature, the standard 1-D yeast microcapsules have a lower water content than the standard 2-D yeast microcapsules. In particular, when the drying inlet air temperature was 180 ° C. or higher, the moisture content of the standard 1-D yeast microcapsules was significantly reduced, but the flavor coverage was almost unchanged. In particular, at 200 ° C., the water content decreased to about 3%.
  • the yeast cell capsule of the present invention can reduce the moisture content while maintaining the flavor coverage. Moreover, the yeast microcapsules of the standard 1-D have a higher flavor coverage than the yeast microcapsules of the standard 2-D. From the above experiment, the optimum temperature of the spray drying inlet is considered to be 200 ° C.
  • Example 2 Examination of stirring time
  • the stirring time of the flavor dispersion liquid was obtained using the yeast cells (preparation 1 and preparation 2) obtained in Example 1.
  • the influence of flavor (d-limonene or ethyl caproate) on coverage was examined.
  • the calculation of the flavor coverage was performed in the same manner as in Example 2 (3).
  • Example 3 Shape of Yeast Microcapsules
  • the shape of yeast microcapsules was examined. Specifically, ethyl caproate or d-limonene as a flavor was encapsulated in a preparation 2 that had been spray-dried or heat-dried (drum-dried), respectively, to produce yeast microcapsules.
  • a preparation 1 base and a yeast capsule encapsulating the preparation 1 were produced. Each obtained substance structure was observed using a scanning electron microscope (JSM-6060, JEOL Ltd., Tokyo, Japan).
  • a ⁇ 8 mm round carpon tape (Nisshin EM Co., Ltd., Tokyo, Japan) was attached to the sample stage, and a small amount of the yeast microcapsule was placed on the tape using a spatula. It was installed in a magnetron sputtering apparatus (MPS-1S, vacuum device, Ibaraki, Japan), and Pt-Pd electrons were attached. A sample stage was placed in a sample holder, attached to an electron microscope, and observed.
  • MPS-1S magnetron sputtering apparatus
  • Results are shown in FIG. 8, FIG. 9 and FIG.
  • the fungus bodies of the sample 1 and the sample 2 hardly existed as a simple substance and formed an aggregate.
  • the microcapsules appeared to have a membrane on the surface compared to controls that did not include flavor.
  • the fungus bodies of either the standard 1 or the standard 1 encapsulated hardly existed as a single body, forming an aggregate. Unevenness on the surface of the aggregate is not clear, and it is a little flat and integrated. This is thought to be because extra protein reacted in the steps of enzyme treatment and adding an emulsifier.
  • Comparative Example 1 As an equivalent to the acid-treated yeast cells of JP-A-8-243378, a yeast cell treated with phosphoric acid at pH 2.0 for 30 minutes (hereinafter referred to as acid treatment) was prepared and used in the following test. Provided. Hereinafter, it is referred to as Comparative Example 1.
  • Example 4 Nutritional component analysis of yeast cells
  • three types of yeast cell precursors Standard 2-S, Standard 1-S, and Comparative Example 1 were attached to the mechanism elucidation test of yeast microcapsules.
  • the nutritional component analysis was conducted. The content of each component was analyzed by the following method. Moisture: atmospheric pressure heating drying method (105 ° C, 3 hours) Crude protein: Kjeldahl method Lipid: Acid decomposition method Ash content: Direct ashing method (550 ° C., 10 hours) Carbohydrate: The above 4 components were subtracted from the whole.
  • the amount of the crude protein is smaller in the sample 1-S subjected to the enzyme treatment and the emulsifier treatment than in the untreated sample 2-S, and further reduced in the comparative example 1, which was subjected to the acid treatment.
  • the inclusion ability of microcapsules is further improved by removing excess protein in the steps of enzyme treatment and adding an emulsifier.
  • the acid treatment of JP-A-8-243378 protein components in the cells can be further removed, and the inclusion ability of the capsule is improved.
  • Example 5 Microcapsule Sustained Release Behavior under Drying and Wet Conditions This example investigated microcapsule sustained release behavior under dry and wet conditions.
  • preparations 2-S and 2-D powdered yeast microcapsules similar to those in Example 2 (2) were prepared.
  • the flavor sustained release behavior of the yeast microcapsules under 80 ° C. drying and 100% wet conditions was observed.
  • the amount of flavor release was examined by the change in the amount of flavor in the yeast powder.
  • the vertical axis represents the flavor remaining rate
  • the horizontal axis represents time.
  • the sustained release rate of ethyl caproate and d-limonene in each yeast was significantly faster under wet conditions, but it was shown that there was a certain flavor retention effect under dry conditions. Under the wet conditions, although the sustained release of the yeast microcapsules of the cells subjected to the drum drying treatment (2-D) was somewhat faster than that of the spray drying treatment (2-S), the sustained release ability was almost the same.
  • Example 6 Verification of oxidation stability and sustained release effect of yeast microcapsules
  • an oxidation stability test of yeast microcapsules was performed.
  • a powder yeast microcapsule of the preparation 2-D similar to that in Example 2 (2) was prepared.
  • the preparation 2-D was treated with hydrochloric acid by the method of Comparative Example 1, and then yeast microcapsules were produced by the same method as in Example 2 (2).
  • a capsule in which dextrin was spray-dried was prepared. Subsequently, the sustained release behavior of each yeast microcapsule was observed by an oxidation stability test under 105 ° C. dry drying conditions.
  • the acid-untreated yeast microcapsules of the present invention have a unique oxidation stability that the oxidation induction period is shorter than that in the case of the acid treatment of Comparative Example 1 but is initially suppressed but the oxidation gradually proceeds. It was revealed that the flavor (limonene) was included and stabilized.
  • Example 7 Preparation of Pasty Yeast Cell Microcapsules Sample 1-D obtained in Example 1 and spice (black pepper extract) were mixed at a solid content weight ratio of 2: 1 and then 3 times the amount of water. And further stirred with a stirrer (Bio Shaker Br-13UM, Taitec Co., Ltd., Saitama, Japan) (250 rpm) for 4 hours at 40 ° C. to obtain paste-like yeast microcapsules (standard) Product 1-P).
  • a stirrer Bio Shaker Br-13UM, Taitec Co., Ltd., Saitama, Japan
  • Example 8 Test on Limonene Scent
  • Example 1-P and sample 2-P A 3% aqueous solution of limonene entrapped yeast microcapsules was prepared and subjected to sensory evaluation and odor sensor measurement.
  • paste-like yeast microcapsules were obtained (sample 1-P and sample 2-P).
  • 3% of sample 1-P and sample 2-P were added to 80 ° C. hot water and stirred, and sensory evaluation was performed on limonene scent and yeast odor.
  • the sensory evaluation was conducted by five specialized panelists.
  • the odor sensor obtained the maximum value when measured for 1 minute after sensory evaluation. The results are shown in the following table.
  • Standard 1-P and Standard 2-P had a limonene scent and a yeasty odor.
  • the limonene fragrance remained stronger and the odor sensor showed a larger value, and the amount of limonene contained was larger.
  • Example 9 Comprehensive State Visual Confirmation Test of chili Flavor Comprehensive Yeast Microcapsules This Example is a comprehensive state visual confirmation test of Chile flavor entrapped yeast microcapsules. Using sample 1 and sample 2, chili flavor entrapped yeast microcapsules were produced. chili flavor OS-64657 (manufactured by Koken Food & Flavor) was used as the chili flavor. Yeast microcapsules of sample 1 were produced in two types: a spray-dried powder type (SD product) and a paste type that was not spray-dried (paste product).
  • SD product spray-dried powder type
  • paste type that was not spray-dried
  • Example 10 Sensory confirmation test of flavor inclusion state by adding chili flavor inclusion yeast microcapsules to koji
  • chili flavor inclusion yeast microcapsules prepared in the same manner as in Example 9 was added to koji, and flavor inclusion state A sensory confirmation test was conducted.
  • the difference in flavor perception indicates that “the taste is weak and the aftertaste is strong and feels flavor” is “encapsulated and encapsulated in good condition”.
  • the composition of the koji is as shown in the table below.
  • the control and preparation 2 yeast microcapsules felt a Chile flavor immediately after eating.
  • the yeast microcapsules (spray dried, paste) of the preparation 1 had a chili-flavored taste and a surimi flavor, and gradually a chili-flavor was felt with chewing.
  • the sample 2 yeast microcapsules also had a Chile-flavored aftertaste, but were weaker than the sample 1 yeast microcapsules.
  • vanilla flavor entrapped yeast microcapsules (of sample 1-S yeast microcapsules and sample 2-S Yeast microcapsules) were produced and subjected to a sensory confirmation test for oxidative stability when added to cookies. Yeast microcapsules are spray-dried. Vanilla flavor MQ-9071 (manufactured by Takasago International Corporation) was used as the vanilla flavor. Vanilla flavor entrapped yeast microcapsules were kneaded into a cookie and baked so that the vanilla flavor in the microcapsules was 0.01% (0.05% added in yeast microcapsules). The cookies were stored at 45 ° C. for about one week and subjected to sensory evaluation. The sensory evaluation was conducted by five specialized panelists. The results are shown in the following table.
  • Yeast microcapsules were found to have good oxidation stability because they felt a vanilla flavor even after storage at high temperature for 1 week.
  • the sample 1-S yeast microcapsules had better remaining vanilla flavor than the sample 2-S yeast microcapsules, and exhibited higher oxidative stability.
  • Example 12 Addition test to Worcester sauce Using a black pepper extract as a spice, Worcester sauce containing the preparation 1-P prepared by the method of Example 7 was added to udon and its taste was evaluated.
  • Yeast microcapsules are obtained by preparing the same flavor dispersion as in Example 2 (1) using the sample 1 obtained in Example 1 and encapsulating yeast cells (Sample 1-P).
  • the flavor used was black pepper (OLEORESIN BLACK PEPPER: Kalsec).
  • a Worcester sauce preparation (manufactured by Kagome Co., Ltd.) was prepared at the following blending ratio.
  • each Worcester sauce preparation was heated at 75 ° C. for 10 minutes.
  • Each of the prepared Worcester sauces in the noodles was entangled with noodles in a tablespoon (15 ml) for sensory evaluation.
  • the evaluations are “flavor intensity”, “pungency intensity”, “flavor remaining after 2 days”, and “flavor development rate”.
  • the sensory evaluation was conducted by five specialized panelists. The results are shown in the following table.
  • Example 13 Additive Effect Test in Retort Treatment Next, the flavor stability during the retort processing of flavor-encapsulating yeast microcapsules was verified.
  • the flavors and yeast microcapsules used were the same as those in Example 12 in which the pasty black pepper extract was included.
  • test section was created with the following composition.
  • Control Black pepper extract 0.05%
  • Test group Paste-like yeast microcapsules of Example 12 0.5%
  • each sample was added in the above addition amount. Then, retort heating was performed and sterilized. The retort heating conditions were 120 ° C. for 20 minutes.
  • Example 14 Sensory confirmation test of flavor inclusion state by adding flavor-entrapped yeast microcapsules to curry sauce. This example is a sensory confirmation test of flavor inclusion state by adding flavor-entrapped yeast microcapsules to curry sauce. The same flavor and yeast microcapsules as in Example 12 were used.
  • curry sauce was prepared with the following composition and sterilized by retort heating.
  • the retort heating conditions were 120 ° C. for 20 minutes.
  • the blending ratio of curry sauce is as shown in the table below.
  • Example 15 Charcoal-grilled flavor-enriched yeast microcapsules (preparation 1-D)
  • the flavor-enhanced yeast-encapsulated microcapsules were tested in the same manner as in Example 7. Was used, and the flavor and texture were examined when added to yakitori.
  • NG smoke flavor NO50148-A manufactured by Koken Food & Flavor
  • the composition of the pickle liquid is as follows. Blank: 1% saline control: 1% saline + 0.5% by weight
  • Yeast microcapsules can simultaneously achieve not only a flavor improving effect but also a texture improving effect.
  • Example 16 Preparation of mustard oil (wasabi) entrapped yeast microcapsules and storage stability test in retort treatment
  • Paste yeast microcapsules were prepared in the same manner as in Example 7 using mustard oil derived from wasabi. Thereafter, a test section was prepared with the following composition.
  • Control 0.2% by weight of mustard oil from wasabi
  • Test area Paste-like yeast microcapsules containing 10% by weight of mustard oil derived from wasabi 2%
  • Example 17 Additive effect test for deep-fried food Next, the aroma and flavor were examined when yeast microcapsules containing the mustard oil (wasabi) prepared by the method of Example 16 were added to the deep-fried food.
  • the formulation of the pickle liquid is as follows.
  • Example 18 Quantitative analysis of aroma components Quantitative analysis of aroma components was performed by using flavor-encapsulating yeast microcapsules. In this test, allyl isothiocyanate which is a pungent main component such as mustard and wasabi was used as an aroma component. In addition, the same microcapsule as in Example 7 (standard 1-P) was used as the yeast microcapsule.
  • Control 0.2% aqueous solution of mustard oil
  • Test zone 2% aqueous solution of pasty yeast microcapsules containing 10% by weight of mustard oil derived from wasabi
  • the inclusion of mustard oil in the sample 1 and microencapsulation can suppress the decomposition of allyl isothiocyanate.
  • Example 19 Storage Stability of Pasty Yeast Microcapsules
  • the storage stability of pasty yeast microcapsules was verified.
  • Example preparation As in Example 12, the same flavor dispersion as in Example 2 (1) was prepared using the sample 1 obtained in Example 1, and yeast cells were encapsulated, and paste-like yeast microcapsules (standards) were prepared. Article 1-P) was prepared. As the flavor, black pepper (OLEORESIN BLACK PEPPER: Kalsec) was used.
  • the obtained pasty yeast microcapsules were stored for one month under conditions of frozen ( ⁇ 20 ° C.), refrigerated (4 ° C.), 25 ° C. and 45 ° C. As a control, yeast microcapsules immediately after production were used.
  • a pickle solution containing pasty yeast microcapsules after storage was blended.
  • As the pickle solution 1% saline containing 2.5% inclusion paste was used.
  • Example 20 Inhibitory effect of vegetable protein odor component by yeast microcapsules
  • the inhibitory effect of vegetable protein odor component by yeast microcapsules was examined.
  • Example preparation As in Example 12, the same flavor dispersion as in Example 2 (1) was prepared using the sample 1 obtained in Example 1, and yeast cells were encapsulated, and paste-like yeast microcapsules (standards) were prepared. Article 1-P) was prepared. As the flavor, black pepper (OLEORESIN BLACK PEPPER: Kalsec) was used.
  • Test Zone 1 Plant Protein
  • Test Zone 2 CN-2 (Fuji Food Industry Co., Ltd.)
  • CN-2 is a complex fermented seasoning obtained by fermenting soy milk with lactic acid bacteria and yeast.
  • Test Zone 3 Standard 1-P Test group 4: Combined use of CN-2 and sample 1-P Apex 350 (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was used as a raw material for vegetable protein.
  • test section 1 For each test section, “odor” and “flavor” were compared with a blank (test section 1) by three specialized panelists and subjected to sensory evaluation.
  • the yeast microcapsules of the present invention containing flavor and yeast cells suppressed plant protein odor, and also suppressed unpleasant flavors derived from plant proteins. Furthermore, the combined use of the yeast microcapsules of the present invention and the fermentation liquid lasted for a longer period of time for the suppression of vegetable protein odor.
  • test group 3 and test group 4 to which the black pepper extract-entrapped yeast microcapsules of the present invention of the present invention (sample 1-P) were added compared to test group 1, the total area of the GC-MS peak was: The amount of hexanal decreased.
  • test section 2 to which the fermentation broth (CN-2) was added there was no change in the behavior of hexanal.
  • Test group 3 to which yeast microcapsules (preparation 1-P) was added has an effect of suppressing vegetable protein odor and an effect of improving flavor. However, as for the odor, the vegetable protein odor increased over time.
  • the test group 4 in which the fermentation broth (CN-2) and yeast microcapsules (sample 1-P) were used in combination had a long-lasting effect of suppressing vegetable protein odor.
  • test Zone 3 From the results of Test Zone 3, it is suggested that the addition of yeast micro-microcapsules released the flap peppers in the capsules and improved the odor and flavor. Furthermore, as in test group 4, by using a fermentation broth (CN-2) and yeast microcapsules in combination, the fermentation broth is taken into the capsule, and the fermentation broth is slowly released from the yeast microcapsules. It is suggested that it works as a plant protein odor control effect of time.
  • CN-2 fermentation broth
  • yeast microcapsules by using a fermentation broth (CN-2) and yeast microcapsules in combination, the fermentation broth is taken into the capsule, and the fermentation broth is slowly released from the yeast microcapsules. It is suggested that it works as a plant protein odor control effect of time.
  • the unpleasant odor was suppressed by adding 1.0% by weight or more of the sample 1-P to the plant protein. If 1.0% to 2.0% by weight is added to the plant protein, the taste of the yeast microcapsule (standard 1-P) is not felt.

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Abstract

本発明は、内容成分が分離され残留した酵母細胞を含むマイクロカプセル、並びにその製造方法及びその利用に関する。本発明のマイクロカプセルの製造方法は、酵母細胞を熱水処理し、内容成分が菌体外に放出され、内容成分が分離され残留した酵母細胞を製造する工程、前記内容成分内容成分が分離され残留した酵母細胞を第１有効成分とし、これに第２有効成分を内包させる工程、を含み、ただし、内容成分内容成分が分離され残留した酵母細胞に酸処理を施さない。

Description

マイクロカプセル
　本発明は、酵母細胞を有効成分として含有するマイクロカプセル、並びにその製造方法及びその利用に関する。
　食品のおいしさを考える上で香味は非常に重要な因子である。香味に関与する香料（フレーバー）の物理化学的特性としては、分子量が３００以下と低く、また、その分子構造にはアルデヒド・ケトン・エステルのような反応性基を持つものが多い。よって、フレーバーは高揮発性を有し、熱・光・酸素に対して不安定な物質であるといえる。食品加工では、乾燥・濃縮・殺菌といった種々の工程において加熱処理が行われる。これら工程においてフレーバーが揮散又は酸化し、食品の品質劣化や風味の低下が引き起こされる。このため、フレーバーの保持安定化は必要不可欠といえる。
　フレーバーの保持安定化手法には、活性炭やゼオライトに吸着して保持する吸着法や、皮膜物質で被覆して内容物を保護するマイクロカプセル化法がある。マイクロカプセルは、液体、固体、気体を内包し、そのまわりを薄い皮膜で均一に覆った微粒子である。医薬品、農薬、香料、食品素材等を内包させたマイクロカプセルが工業的に製品化されている。ある特性をもった物質の外側に薄膜を形成させることでその特性も同時に封じ込めてしまうことが可能で、必要時に内包された物質を取り出すことができる。食品フレーバーについては、マイクロカプセル化技術により、調理・加工時における反応及び揮散の抑制、熱、光及び酸化からの劣化の防止、長期保蔵性の向上、徐放制御などの効果が期待できる。マイクロカプセルの製法には、化学的手法として、界面重合法、液中硬化皮膜法、シクロデキストリンによる分子包接法など、物理的手法として、噴霧乾燥法、噴霧冷却法、気中懸濁皮膜法など、及び菌体法として酵母等の菌体内に液体物質を包括する方法（菌体法）がある。
　菌体法に主に用いられる酵母は、古くから食品加工において、糖質の発酵によるアルコール飲料の製造や、パン・味噌・漬物などといった発酵食品を作るのになくてはならない存在である。近年では、生物工学や遺伝子工学の飛躍的な技術進歩により、アミノ酸・ビタミン・核酸など、食品領域のみならず医薬品分野も含め、多種多様の有用物質の製造に利用されている。その一方で、有用物質を抽出した後に発生する酵母細胞の骨格部分については利用手段が少なく、産業廃棄物として大量に廃棄されている。この酵母細胞の骨格部分を主成分として含有する細胞（以下、酵母細胞）の有効活用における新たな技術開発が求められている。
　近年、酵母の生体膜構造に着目した包括技術、特にフレーバー包括法が注目されている。酵母マイクロカプセルは、菌体内に香料を内包させた酵母をカプセル化したものである。酵母細胞内にフレーバーを封入することにより、酵母フレーバー粉末が作製される。酵母フレーバー粉末は、酵母細胞を用いない噴霧乾燥粉末と異なり、水溶液中でも粉末の形状を保ち、吸水後すぐにフレーバーが徐放する酵母細胞を用いない噴霧乾燥粉末と差別化でき、酵母フレーバー粉末は、乾燥食品以外での応用も期待できるフレーバー包括方法であると考えられる。
　酵母マイクロカプセルの製造方法として、酵母菌体内成分を菌体外に放出させた酵母菌体のカプセル化が報告されている。
　特開平８－２４３３７８は、自己消化後に酸処理をした酵母菌体をマイクロカプセル化する製造方法である。酸処理により、酵母細胞壁表面と内包する物質の電気的な反発を軽減し、取り込ませ易くする方法である（特開平８－２４３３７８の段落００１２）。特開２００９－２６８３９５は、菌体内に香料や香辛料抽出物を内包した酵母マイクロカプセルの表面を油脂で被覆した酵母カプセルに関する。この方法では酵母細胞を、酵素処理後、固形分を酸処理し、酵母菌体内へ香料を封入する。
　上述した特開平８－２４３３７８及び特開２００９－２６８３９５の方法では、カプセル化すべき物質を多く内包させるために、酵素処理による分離後に強酸での処理が必要であった。そのため、カプセル化の際、アルカリ溶液などでｐＨ調整が必要であり、アルカリ溶液添加による成分変化が起こり、風味に影響することが懸念されていた。
　特表２０１６－５１４９５１は、原形質分離させた酵母等の微生物と、フレーバー又はフレグランス、及び水を一定の割合で含有する均質なペーストを含有する組成物において、フレーバー又はフレグランスは原形質分離させた生物中でカプセル化した原形質分離させた微生物の製造方法である。原形質分離させた微生物との混合物をポリマーの水溶性乳化剤及び任意の炭水化物から構成されるキャリヤーを混和し、加熱した後、押し出し機で溶融塊を押し出し、顆粒に切断しガラス粒子又はガラスビーズを製造する。
　また、酵母細胞をフレーバー粉末の基剤として利用した場合、廃棄物を高付加価値商品として販売できる可能性がある。包括されたフレーバーは、オイル条件下では、ほとんどフレーバーは徐放されず、湿潤の細胞では、膨潤し細胞壁上の孔が増加し、フレーバーが徐放され、一方乾燥酵母では、孔が閉鎖され徐放されにくいことが報告されている。しかしながら、包括されたフレーバーの継時的な徐放挙動や、包括されたフレーバーの安定性についてはほとんどわかっていない。
　国際公開ＷＯ２０１６／０８０４９０には、酵母細胞をプロテアーゼやセルラーゼといった酵素処理や乳化剤添加処理することで、特有の異味（苦味、渋み、えぐ味など）又は異臭を低減することが報告されている。
　上述したように、酵母を用いたカプセル化については研究がされていたが、風味が良く、かつ、安定に優れたマイクロカプセルは得られていなかった。
特開平８－２４３３７８ 特開２００９－２６８３９５ 特表２０１６－５１４９５１ 国際公開ＷＯ２０１６／０８０４９０ ＷＯ２０１７／０１４２５３
　本発明者らは、上記問題解決のために鋭意研究に務めた結果、酵母細胞から、内容成分を菌体外に放出させ、内容成分が分離された酵母細胞を用いることにより、安定性、徐放性そして風味に優れたマイクロカプセルが得られることを見出し，本発明を想到した。
　本発明は、マイクロカプセルの製造方法を提供することを目的とする。
　本発明は、本発明の製造方法によって製造された内容成分が分離された酵母細胞及び第２有効成分を含む、マイクロカプセルを提供することを目的とする。
　本発明は、本発明のマイクロカプセルを含む、食品又は飲料の風味向上剤を提供することを目的とする。
　本発明は、本発明のマイクロカプセル、あるいは、風味向上剤を含む、食品又は飲料を提供することを目的とする。
　限定されるわけではないが、本発明は以下の態様を含む
［態様１］
　マイクロカプセルの製造方法であって、
　　酵母細胞を熱水処理し、内容成分が菌体外に放出され、内容成分が分離され残留した酵母細胞を製造する工程、
　　前記内容成分が分離され残留した酵母細胞を第１有効成分とし、これに第２有効成分を内包させる工程、
を含む、
　ただし、内容成分が分離され残留した酵母細胞に酸処理を施さない、
前記製造方法。
［態様２］
　前記内容成分が分離され残留した酵母細胞にプロテアーゼ及び／又はセルラーゼ添加処理を施す工程を含む、態様１の方法。
［態様３］
　前記内容成分が分離され残留した酵母細胞にプロテアーゼ及び／又はセルラーゼ添加処理を施す工程の前、後、又は同時に乳化剤を添加する工程を含む、態様２に記載の方法。
［態様４］
　乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン及びサポインからなる群より選択される、態様３に記載の方法。
［態様５］
　第２有効成分が、香料、香辛料抽出物、香味油、動物性油脂及び植物性油脂からなる群から選択される脂溶性物質である、態様１－４のいずれか１項に記載の方法。
［態様６］
　内容成分が分離され残留した酵母細胞が、乾燥された状態のものである、態様１－５のいずれか１項に記載の方法。
［態様７］
　内容成分が分離され残留した酵母細胞が、タンパク質成分を４５重量％－７０重量％の範囲で含有する、態様１－６のいずれか１項に記載の方法。
［態様８］
　前記内容成分が分離され残留した酵母細胞に第２有効成分を内包させる工程が、内容成分が分離され残留した酵母細胞、第２有効成分及び水分を混合して攪拌することを含む、態様１－７のいずれか１項に記載の方法。
［態様９］
　前記内容成分が分離され残留した酵母細胞に第２有効成分を内包させる工程が、内容成分が分離され残留した酵母細胞、第２有効成分及び水分を混合して攪拌し、得られた分散液を乾燥することを含む、態様１－８のいずれか１項に記載の方法。
［態様１０］
　内容成分が分離され残留した酵母細胞と第２有効成分の混合割合が、４：１－１：１の範囲である、態様８又は９に記載の方法。
［態様１１］
　攪拌時間が１時間以上８時間以内である、態様８－１０のいずれか１項に記載の方法。
［態様１２］
　攪拌温度が２５℃以上５０℃未満である、態様８－１１のいずれか１項に記載の方法。
［態様１３］
　第２有効成分の包括効率が少なくとも４０％である、態様１－１２のいずれか１項に記載の方法。
［態様１４］
　態様１－１３のいずれか１項に記載の方法により製造された、内容成分が分離され残留した酵母細胞及び第２有効成分を含む、マイクロカプセル。
［態様１５］
　酸処理を施した、内容成分が分離され残留した酵母細胞を用いて得られたマイクロカプセルと比較して、第２有効成分の徐放性が向上している、態様１４に記載のマイクロカプセル。
［態様１６］
　酸処理を施した、内容成分が分離され残留した酵母細胞を用いて得られたマイクロカプセルと比較して、同等の酸化安定性である、態様１５に記載のマイクロカプセル。
［態様１７］
　第２有効成分を５重量％以上含む、態様１４－１６のいずれか１項に記載のマイクロカプセル。
［態様１８］
　第２有効成分が香料、香辛料抽出物、動物性油脂、香味油及び植物性油脂からなる群から選択される脂溶性物質である、態様１４－１７のいずれか１項に記載のマイクロカプセル。
［態様１９］
　ペースト状である、態様１４－１８のいずれか１項に記載のマイクロカプセル。
［態様２０］
　冷蔵保存され得る、態様１９のいずれか１項に記載のマイクロカプセル。
［態様２１］
　態様１４－２０のいずれか１項に記載のマイクロカプセルを含む、食品又は飲料の風味向上剤。
［態様２２］
　態様１４－２０のいずれか１項に記載のマイクロカプセル、あるいは、態様２１に記載の風味向上剤を含む、食品又は飲料。
［態様２３］
　レトルト食品である、態様２２に記載の食品。
［態様２４］
　（１）態様１－１３のいずれか１項に記載の方法により製造された、内容成分が分離され残留した酵母細胞及び第２有効成分を含む、マイクロカプセル、及び
　（２）植物性タンパク質臭抑制効果を有する物
を含む、植物性タンパク質臭を抑制するための組成物。
［態様２５］
　（１）態様１－１３のいずれか１項に記載の方法により製造された、内容成分が分離され残留した酵母細胞及び第２有効成分を含む、マイクロカプセル、及び
　（２）植物性タンパク質臭抑制効果を有する物
を含む、食品又は飲料。
［態様２６］
　（１）態様１－１３のいずれか１項に記載の方法により製造された、内容成分が分離され残留した酵母細胞及び第２有効成分を含む、マイクロカプセル、及び
　（２）植物性タンパク質臭抑制効果を有する物
を添加することを含む、植物性タンパク質臭を抑制するための方法。
　本発明のマイクロカプセルは、熱水抽出した酵母細胞をカプセル化することで、多量の香料を内包することができるだけでなく、経時的及び喫食時間の経過につれて、香りを放出する徐放性にも優れた酵母マイクロカプセル化を製造することができた。さらに、本発明のマイクロカプセルは、酸処理を施さないため、バニラフレーバーなど、これまで酸化臭が影響するために使用ができなかったフレーバーも内包することができ、加工食品、調味料、レトルト食品のみではなく、乳製品などより多くの飲食品に使用することができる。
図１は、酵母細胞（標品２－Ｄ）の酵母分散液濃度（固形分濃度）（重量％）とフレーバー包括率（ｍｇ／ｇ粉末マイクロカプセル）（左縦軸）及び含水率（右縦軸）の関係を示す。黒丸は包括率、白丸は、含水率を示す。 図２は、マイクロカプセル中のフレーバーと酵母（標品２）の混合割合（フレーバー／酵母）とフレーバーの包括率（ｍｇ／粉末マイクロカプセル）（左縦軸）及び包括効率（％）（右縦軸）の関係を示す。四角はフレーバー包括率、菱形は包括効率を示す。図２Ａは、酵素や乳化剤で処理せず、噴霧乾燥（スプレードライ）し得た酵母細胞を用いた酵母マイクロカプセル（標品２－Ｓ）の結果、図２Ｂは、酵素や乳化剤で処理せず、加熱乾燥（ドラムドライ）し得たの酵母細胞（標品２－Ｄ）を用いた酵母マイクロカプセルの結果を示す。 図３は、マイクロカプセル中のフレーバーと酵母の混合割合（フレーバー／酵母）とフレーバーの包括率（ｍｇ／粉末マイクロカプセル）（左縦軸）の関係を示す。黒塗りのグラフは、標品１－Ｄを用いた結果、網掛けのグラフは標品２－Ｄを用いた結果を示す。 図４は、噴霧乾燥空気入口温度とフレーバー包括率（ｍｇ／粉末マイクロカプセル）の関係を示す。丸型は、標品１－Ｄとｄ－リモネンの包括率、菱形は標品２－Ｄとｄ－リモネンの包括率、四角は、標品１－Ｄの含水率、三角は標品２－Ｄの含水率の結果を示す。 図５は、内容成分が抽出された細胞、第２有効成分及び水の混合液の攪拌時間と、フレーバー包括率（ｍｇ／粉末マイクロカプセル）の関係を示す。四角は、標品１－Ｄとｄ－リモネン、丸型は標品２－Ｄとｄ－リモネン、菱形は、標品１－Ｄとカプロン酸エチル、三角は標品２－Ｄとカプロン酸エチルの結果を示す。 図６は、内容成分が抽出された細胞（標品１）、第２有効成分及び水の混合液の攪拌温度と、フレーバー包括率（ｍｇ／粉末マイクロカプセル）の関係を示す。各温度の右側の黒色グラフがカプロン酸エチル、左側の網掛けグラフがｄ－リモネンの結果を示す。 図７は、内容成分が抽出された細胞（標品２）、第２有効成分及び水の混合液の攪拌温度と、フレーバー包括率（ｍｇ／粉末マイクロカプセル）の関係を示す。 図８は、酵素や乳化剤で処理せず、噴霧乾燥（スプレードライ）し得た酵母細胞（標品２－Ｓ）を用いた酵母マイクロカプセルの構造を走査形電子顕微鏡を用いて観察した結果を示す。左から、フレーバーを含まない対照マイクロカプセル、カプロン酸エチルを含むマイクロカプセル、ｄ－リモネンを含むカプセルである。上段及び中断は３０００倍、下段は１０，０００倍の顕微鏡写真である。 図９は、酵素や乳化剤で処理せず、ドラムドライし得た酵母細胞（標品２－Ｄ）を用いた酵母マイクロカプセルの構造を走査形電子顕微鏡を用いて観察した結果を示す。左から、フレーバーを含まない対照マイクロカプセル、カプロン酸エチルを含むマイクロカプセル、ｄ－リモネンを含むカプセルである。上段及び中段は３０００倍、下段は１０，０００倍の顕微鏡写真である。 図１０は、酵素処理、乳化剤処理を行い噴霧乾燥した酵母細胞（標品１－Ｄ）を用いた酵母マイクロカプセルの構造を走査形電子顕微鏡を用いて観察した結果を示す。上段はカプセル化前の酵母細胞（標品１－Ｄ）であり、下段がｄ－リモネンを含むマイクロカプセルである。上段は３０００倍、左下段は５０００倍、右下段は１５００倍の顕微鏡写真である。 図１１は、マイクロカプセルの徐放挙動を調べた結果である。横軸は、マイクロカプセルを製造し乾燥条件又は湿潤条件を課してからの時間（分）、縦軸はフレーバー残留率を示す。左は、乾燥条件徐放、右は、湿潤条件（１００％重量％）徐放である。上段はカプロン酸エチルを含むマイクロカプセルの結果、下段はｄ－リモネンを含むカプセルの結果である。 図１２は、マイクロカプセルの酸化安定性を調べた結果である。横軸は、マイクロカプセルを１０５℃の酸化条件下に供した保存期間（日）である。縦軸は、リモネン酸化物放出率（ｍｇ／粉末マイクロカプセル）（図１２Ａ）及び、カルボン放出率（ｍｇ／粉末マイクロカプセル）（図１２Ｂ）である。丸印は、標品２－Ｄをカプセル化したもの、四角は、標品２－Ｄを酸処理しカプセル化したもの（比較例１）、そして、▲はデキストリンの噴霧乾燥品の結果である。 図１３は、植物性タンパク質のみ（試験区１）、乳酸菌・酵母発酵物を添加（試験区２）、酵母マイクロカプセルを添加（試験区３）、乳酸菌・酵母発酵物及び酵母マイクロカプセルの両者を添加（試験区４）の各試験区について、ＧＣ－ＭＳ測定を行い、各試験区のヘキサナールにあたるＧＣピークの総面積を示した図である（上から、試験区１～試験区４）。
　１．マイクロカプセルの製造方法
　本発明は、一態様において、マイクロカプセルの製造方法に関する。
　限定されるわけではないが、本発明の方法は、
　　酵母細胞を熱水処理し、内容成分が菌体外に放出させ、内容成分が分離され残留した酵母細胞を製造する工程、
　　前記内容成分が分離され残留した酵母細胞を第１有効成分とし、これに第２有効成分を内包させる工程、
を含む、
　ただし、内容成分が分離され残留した酵母細胞に酸処理を施さない。
　（酵母細胞）
　本発明において、酵母細胞の種類は特に限定されない。一態様において、酵母細胞としては、トルラ酵母、パン酵母、ビール酵母、清酒酵母等の細胞が挙げられる。また、酵母細胞は、圧搾酵母、乾燥酵母、活性乾燥酵母、死滅酵母、殺菌乾燥酵母等の種々の形態であってもよい。また、酵母細胞は、酵母細胞（菌体）と実質的に同じ組成からなる酵母細胞由来物（例えば、酵母細胞の破砕物、粉末）であってもよい。
　本発明に用いられる酵母は、例えば、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母やキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属に属する酵母であってよく、特に限定されるものではない。例えば、食経験が豊富である観点から、サッカロミセス・セレビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であってもよく、研究等で知見が多い観点から、キャンディダア・ユーティリス（Ｃａｎｄｉｄａ　ｕｔｉｌｉｓ）であってもよい。
　（熱水処理）
　本発明の方法は、酵母細胞を熱水処理し、内容成分が菌体外に放出され、内容成分が分離され残留した酵母細胞を製造する工程を含む。内容成分が菌体外に放出させる機能を有する溶液であれば水以外の高温の溶液も使用可能である。例えば、緩衝液、乳化剤を使用してもよい。
　「内容成分」とは、酵母菌体を分解抽出した成分のことである。主成分としてアミノ酸や核酸関連物質、ミネラル、ビタミン類を含み、「調味料」、「微生物培養の培地」、「家畜飼料」、「健康補助食品」などに用いられる。発酵機能や発酵産物（代謝物）をパンやアルコール飲料などに利用してもよい。
　本願発明は、内容成分が分離され残留した酵母細胞をマイクロカプセルを構成する第１有効成分として使用する。本明細書において、内容成分が分離され残留した酵母細胞を「酵母細胞」と呼称する場合がある、非限定的に、「内容成分が分離され残留した酵母細胞」の例として、モイステックスＳＴＤ（富士食品工業）が挙げられる。モイステックスＳＴＤは、内容成分が分離した後の酵母細胞を酵素処理及び乳化剤で処理したものである。「内容成分が分離され残留した酵母細胞」の他の例として、いわゆる乾燥酵母であり、「ＤＹＰ－ＳＹ－０２」（富士食品工業）、ＫＲ酵母（興人ライフサイエンス）などが挙げられる。これらの標品では、内容成分が抽出した後、あるいは抽出せずにそのままの酵母細胞を、殺菌後に乾燥させたもので、モイステックスＳＴＤと異なり、酵素処理や乳化剤添加処理などの工程を行っていないものである。
　これらの酵母細胞の具体的な製造工程の一例を以下の表１に示す。
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　本発明のマイクロカプセルにおいて、内容成分が分離され残留した酵母細胞は、乾燥された状態であっても、水分を含んだペースト状であってもよい。一態様において、内容成分が分離され残留した酵母細胞は、乾燥された状態のものである。
　又、一態様としては酵母に適量の水分を加えたペースト状のものである。酵母に加える水分の量が特に限定されない。非限定的に、酵母の量に対して、約０．１倍以上の水分を添加してペースト状にすることができる。
　本発明の一態様において、熱処理を行った後に、あるいは、熱処理に加えて酵素処理及び／又は乳化剤添加処理を行った後に、水洗浄を行う、水洗浄とは、酵母細胞に水を加えて撹拌処理を行って洗浄することをいう。非限定的に、水洗浄後は遠心分離機等により固液分離を行い、内容成分等の除去を行うのが好ましい。水洗浄は、好ましくは２回以上、３回以上行う。水洗浄を繰り返すことにより、異味や異臭の原因となる成分を除去することができ、又、白色に近い色調とすることができる。
　一態様において、内容成分が分離され残留した酵母細胞はタンパク質の含量が、好ましくは、７０重量％以下、６６重量％以下、６０重量％以下、５５重量％以下、５３重量％以下、５１重量％以下である。内容成分が分離され残留した酵母細胞はタンパク質の含量が、好ましくは、４５重量％以上、４８重量％以上、５０重量％以上である。内容成分が分離され残留した酵母細胞はタンパク質の含量が、好ましくは、４５重量％以上－７０重量％以下、４５重量％以上－６６重量％以下、４８重量％以上－６６重量％以下、４８重量％以上－５５重量％以下、４８重量％以上－５３重量％以下である。
　（第２有効成分）
　本発明の製造方法は、内容成分が分離され残留した酵母細胞を第１有効成分とし、これに第２有効成分を内包させる工程を含む。当該工程により、第２有効成分が第１有効成分である内容成分が分離され残留した酵母細胞に内包されたマイクロカプセルが得られる。
　第２有効成分の種類は、内容成分が分離され残留した酵母細胞に内包することができるものであれば、特に限定されない。
　非限定的に、第２有効成分は、香料、香辛料抽出物、香味油、動物性油脂及び植物性油脂からなる群から選択される脂溶性物質である。本発明のマイクロカプセルは一態様において、食品、飲料等に添加することができる。第２有効成分として、食品、飲料等の風味、香り、食感等の向上に有用な成分が好ましい。
　「香料（フレーバー）」には、一態様として、ｄ－リモネン、カルボン、カプロン酸エチル、チリフレーバー、バニラフレーバー、グリルフレーバー、ワサビフレーバー、コーヒーフレーバー、コショウ、ブラックペッパー、マスタード、カレー用スパイス、畜肉フレーバー等が含まれる。
　第２有効成分の例として、その他に、具体的には、単純脂質として高級脂肪酸と高級アルコールからなるパルミチン酸メチルエステル等のモノエステル型の鎖式単純ワックス及びコレステロールエステル、シトステロールエステル、エルゴステロールエステル等のステロールエステルや脂溶性ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ等のエステルに代表される含環式単純ワックス及びシアノ脂質を含む単純ワックス類、ジオール脂質、ジエステル等の複合ワックス類、モノオレイン、モノステアリン等のモノグリセリド及びジグリセリドまたトリオレイン、大豆油、コーン油、米糠油、サフラワー油、綿実油、オリーブ油、ヒマシ油、タラ油、イカ油、イワシ油、豚脂、牛脂、羊脂、馬油、その他、微生物油脂類に代表されるトリグリセリド、キミルアルコール、バチルアルコール等のモノアルキルやジアルキル、モノアルキルモノアシル、モノアルキルジアシル、トリアルキルタイプ等のアルキルグリセロールエーテル脂質類及びモノアルケニル、ジアルケニル、モノアルケニルモノアシル、モノアルケニルジアシル、トリアルケニルタイプ等のアルケニルグリセリルエーテ
ル脂質類及びセラミド類、イソアミルアルコールなどのアルコール類があげられる。また誘導脂質として飽和型と不飽和型で直鎖、モノ枝鎖及びポリ枝鎖の長鎖炭化水素とこれら長鎖炭化水素が酸化されたオクタコサノールなどに代表される長鎖アルコール類、ジヒドロスフィンゴシン、スフィンゴシン、フィトスフィンゴシン、デヒドロフィトスフィンゴシン等の長鎖アミノアルコール類、シトロネラール、ファルネサールや昆虫フェロモンに多い長鎖アルデヒド類、フィロキノン、ユビキノン等の直鎖ケトン類、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、イソ吉草酸、イソ酪酸、に代表される各種脂肪酸、及び、ヒドロキシ酸、ケト酸、ジカルボン酸等の長鎖酸類とその塩類、ヘミテルペンやリモネン、メントール、シトラール、イオノン等のモノテルペン、ビサボレン、ファルネソール、ネロリドール、シペロン、ヒノキ酸等のセスキテルペン、カンホレン、フィトール、ヒノキオール、スギオール、アビエチン酸、クロロフィル、レチノール、トコフェロール、フィロキノン等のジテルペン及びトリテルペン、テトラテルペンやメナキノン、ユビキノン等のポリテルペン等のテルペノイド類、コレステロール、シトステロール、エルゴステロール、胆汁酸、性ホルモン、副腎脂質ホルモン、心臓毒ゲニン、ステロイドサポゲニン、ソラニジン等のステロイド類、フィトエン、リコピン、カロチン、キサントフィル、シトラウリン、カプサンチン等のカロチノイド類があげられる。また更に、複合脂質として大豆レシチン等のホスファチジルコリンやホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン等のグリセロリン脂質、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、カルジオリピン等のグリセロホスホノ脂質、プラズマローゲン等のエーテルグリセロリン脂質、セラミドリン酸、スフィンゴミエリン等のスフィンゴリン脂質、セラミドシリアチン等のスフィンゴホスホノ脂質等のリン脂質類、その他グリセロ糖脂質やスフィンゴ糖脂質などの糖脂質類、サポニン、ソラニン等のステロイド配糖体、脂肪酸糖、リポ多糖等の糖脂質類、リン糖脂質類、硫脂質類、アミノ酸脂質類などがあげられる。
　また更に、フェニトロチオンやピラクロファス等の脂溶性液体が挙げられる。グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びポリソルベート類等に代表される乳化剤等を芯物質として挙げることもできる。
　非限定的に、本発明の一態様において、「第２有効成分」は、非脂溶性物質が含んでもよい。但し、徐放性の点の観点から、一態様において「第２有効成分」が脂溶性物質のみの場合がある。
　（混合割合）
　内容成分が分離され残留した酵母細胞と第２有効成分の混合割合は適宜選択可能である。好ましくは、内容成分が分離され残留した酵母細胞と第２有効成分の混合割合が、重量比で、６：１－１：２の範囲、４：１－１：２の範囲、４：１－１：１の範囲、３：１－１：１の範囲、２：１－１：１の範囲、約２：１の割合である。好ましくは、内容成分が分離され残留した酵母細胞の方が、第２有効成分よりも多い割合で混合する。
　（第２有効成分を内包させる工程）
　前記内容成分が分離され残留した酵母細胞に第２有効成分を内包させる工程は、特に限定されない。一態様において、前記内容成分が分離され残留した酵母細胞に第２有効成分を内包させる工程は、内容成分が分離され残留した酵母細胞、第２有効成分及び水分を混合して攪拌することを含む。
　水以外にも、水と同様に内容成分が分離され残留した酵母細胞及び第２有効成分を混合し、分散できる液体であれば本発明に方法に「水分」として利用可能である。例えば、緩衝液、糖液、食塩水、出汁等が挙げられる。
　混合物に含まれる内容成分が分離され残留した酵母細胞及び第２有効成分の固形分の濃度は特に限定されない。非限定的に、好ましくは、固形分濃度１０％以上、１５％以上、２０％以上、２３％以上、２５％以上、３０％以上である。本明細書の実施例では固形分濃度約２３％以上で、第２有効成分（フレーバー）の包括量（包括率）が最大になった。
　本発明において、攪拌時間及び攪拌濃度の条件は、内容成分が分離され残留した酵母細胞、第２有効成分及び水分が十分に混合され、分散液が得られる条件であれば特に限定されない。非限定的に、攪拌時間は、好ましくは、１分以上、１０分以上、３０分以上、１時間以上、２時間以上、３時間以上である。攪拌時間は好ましくは、１０時間以内、８時間以内、６時間以内、５時間以内、４時間以内である。攪拌時間は、好ましくは３０分以上１０時間以内、１時間以上８時間以内、２時間以上６時間以内、３時間以上５時間以内である。一態様において、攪拌時間は約４時間である。
　攪拌温度は、常温でよいが酵母細胞にダメージを与えなければ特に限定されず、常温あるいは、一定の温度で攪拌することができる。好ましくは、５℃以上、１０℃以上、２０℃以上、２５℃以上、３０℃以上、３５℃以上である。攪拌温度は、好ましくは、６０℃未満、５０℃未満、４５℃未満である。攪拌温度は、好ましくは、２０℃以上６０℃未満、２５℃以上５０℃未満、３０℃以上４５℃未満である。一態様において、攪拌温度は約４０℃である。
　非限定的に、攪拌は例えば、撹拌機、ホモジナイザーを用いて、好ましくは１００ｒｐｍ－５０００ｒｐｍ、２００ｒｐｍ－１０００ｒｐｍの速度で行うことができる。
　混合・攪拌以外にも内容成分が分離され残留した酵母細胞に第２有効成分が接触される工程であれば特に限定されず、任意の手段により内容成分が分離され残留した酵母細胞に第２有効成分を内包させることができる。
　本発明の一態様において、内容成分が分離され残留した酵母細胞に第２有効成分を内包させる工程は、内容成分が分離され残留した酵母細胞、第２有効成分及び水分を混合して攪拌し、得られた分散液を、そのままペーストの状態でマイクロカプセルとして用いてもよい、あるいは、乾燥して用いてもよい。
　又、一態様としては酵母に適量の水分を加えたペースト状のものである。酵母に加える水分の量が特に限定されない。非限定的に、酵母の量に対して、約０．１倍以上の水分を添加してペースト状にすることができる。
　本発明の一態様において、内容成分が分離され残留した酵母細胞に第２有効成分を内包させる工程は、内容成分が分離され残留した酵母細胞、第２有効成分及び水分を混合して攪拌し、得られた分散液を乾燥することを含む。乾燥により乾燥状態のマイクロカプセルが得られる。乾燥は、例えば、噴霧乾燥、加熱乾燥（例えば、常圧加熱乾燥）、凍結乾燥、真空乾燥等の手段によって行うことが可能であるが特に限定されない。
　噴霧乾燥とは、アトマイザーにより分散液（乳化液）を微小な液滴に噴霧し、これを高温の熱風と接触させ、粉末化する方法である。アトマイザー回転数により粒径制御ができ、粘度の高い液状食品や結晶などを含むスラリー液の噴霧に使用される。噴霧乾燥は、例えば、Ｍｉｎｉ　Ｓｐｒａｙ　Ｄｒｙｅｒ　Ｂ２９０　Ｂｕｃｈｉ等の噴霧乾燥機を用いて行うことができる。
　噴霧乾燥機空気入り口の温度は、特に限定されない、非限定的に１４０℃以上、１６０℃以上、１８０℃以上、２００℃以上である。非限定的に３００℃以下、２８０℃以下、２５０℃以下、２２０℃以下である。一態様において１６０℃－２２０℃、約２００℃である。噴霧乾燥機空気出口の温度は、非限定的に９０℃－１４０℃、１００℃－１２５℃、１０５℃－１２０℃である。
　一態様において、内容成分が分離され残留した酵母細胞、第２有効成分及び水分を混合して攪拌し、得られた分散液を、好ましくは、流量５ｍｌ／分－１５ｍｌ／分、流量８ｍｌ／分－１２ｍｌ／分、より好ましくは約１０ｍｌ／分で、噴霧乾燥機に導入する。
　一態様において、噴霧乾燥機のアトマイザー（分散液を微少な液滴に噴霧する装置）の回転数は、好ましくは、１０，０００ｒｐｍ－５０，０００ｒｐｍ、２０，０００ｒｐｍ－４０，０００ｒｐｍ、２５，０００ｒｐｍ－３５，０００ｒｐｍ、約３０，０００ｒｐｍである。
　又、加熱乾燥としてはドラムドライヤー（ドラムドライ）やオーブンなどを用いて常法により行うことができる。加熱乾燥は、好ましくは常圧加熱乾燥である。真空乾燥としては連続式真空乾燥装置（ＣＶＤ）などを用いて行うことができる。凍結乾燥とは、食品等の水分を含んだ物質を氷点下（例えば、マイナス３０度程度で急速に凍結し、さらに減圧状態で水分を消化させて乾燥させる乾燥技術である。フリーズドライとも呼称される。例えば、フリーズドライヤー等の装置を用いて行うことができる。
　非限定的に、第２有効成分の包括効率は、好ましくは、少なくとも１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、８０％である。第２有効成分の包括効率は混合に用いた第２有効成分のうち、マイクロカプセルの包括された第２有効成分の割合である。マイクロカプセルに包括された第２有効成分の量は、定量が可能なガスクロマトグラフィー等の手段、例えば、ガスクロマトグラフィー－水素炎イオン化型検出器を用いて行うことができる。酵素処理、乳化剤処理を行った酵母マイクロカプセルはそれらの処理を行わない酵母マイクロカプセルと比較しても高い包括効率が得られる。
　（酸処理を施さない）
　本発明の方法は、内容成分が分離され残留した酵母細胞に酸処理を施さない。「酸処理」とは、内容成分が分離され残留した酵母細胞を含む酸性水溶液を一定時間、加熱及び撹拌する処理である。酸性水溶液としては、塩酸、燐酸、硫酸、乳酸、クエン酸、酢酸、アスコルビン酸等が含まれるが、特に限定はされない。例えば、特開平８－２４３３７８は、酵母のマイクロカプセルの製造方法として以下のような酸性水溶液による処理を必須要件として記載している。
　酸性水溶液のｐＨは２．０以下が適当であり、０－１が好ましく、０－０．５がより好ましい。また、酵母菌残渣は、酸性水溶液に固形分濃度１－１０％、好ましくは２－５％となるように懸濁させるとよい。この懸濁液の加熱温度及び時間は系のｐＨやイオン強度に依存して設定されることが好ましいが、例えば、ｐＨが０－０．５の酸性水溶液により処理される場合には、５０℃以上１００℃以下、好ましくは８５℃以上１００℃以下の温度で、５分以上１時間以下、好ましくは１０分以上３０分以下加熱するとよい。この際、ｐＨが０－０．５の酸性水溶液により１時間以上という長時間の加熱処理を行ったりｐＨが０以下という過度な酸性水溶液での処理を行えば、酵母の細胞壁の強度がそれに応じて低下し、酸処理した酵母の収率の低下を招く場合がある。上記のような酸性水溶液による処理に際しては、必要に応じて各種有機溶剤、分散剤、防腐剤を添加することも可能である。有機溶剤としては、メタノール、エタノール等の各種アルコール、アセトン、ヘキサン等を、分散剤としては、ショ糖エステル、グリセリンエステル等を、防腐剤としては、安息香酸、ソルビン酸、サリチル酸等を単独で、又は併用して使用することができる。
 本発明は、上記に例示されるような酸処理を施さないことを特徴の一つとする。
　（酵素処理）
　本発明の好ましい一態様において、内容成分が分離され残留した酵母細胞に酵素処理を施す工程を含んでもよい。酵素処理は、酵母エキスが抽出された細胞による第２成分の包括をより容易にするような処理、酵母の第１有効成分としての風味改善効果を向上させる処理、酵母の第１有効成分としての食感改良効果を向上させる処理、酵母の第１有効成分としての酸化安定性を向上させる処理、酵母エキスが抽出された細胞による第２成分の香りを放出する処理、等が含まれる。
　酵素は、１種を単独で、又は２種以上を混合して酵母細胞と反応させてもよい。例えば、複数種プロテアーゼを、あるいは複数種のセルラーゼを組み合わせてもよい。本発明の一態様において、酵素処理に用いる酵素は、プロテアーゼ、セルラーゼ、又は、これらの組み合わせである、本発明の一態様において、「酵素処理」は、プロテアーゼ及び／又はセルラーゼ添加処理である。
　（ｉ）プロテアーゼ
　プロテアーゼとしては、セリンプロテアーゼ、システインプロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ、金属プロテアーゼ等が挙げられ、例えば、微生物由来のプロテアーゼ、植物由来のパパイン、ブロメライン等、動物由来のトリプシン、ペプシン、カテプシン等が挙げられる。
　微生物としては、例えば、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・メレウス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｍｅｌｌｅｕｓ）等のアスペルギルス属菌；リゾパス・ニベウス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｎｉｖｅｕｓ）、リゾパス・オリゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）等のリゾパス属菌；バチルス・アミロリクエファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）、バチルス・ステアロサーモフィルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等のバチルス属菌等が挙げられる。
　プロテアーゼはエンド型プロテアーゼであってもエキソ型プロテアーゼであってもよい。好ましくは、エンド型プロテアーゼである。
　理論に拘泥するものではないが、酵母細胞にプロテアーゼを反応させることにより、酵母細胞壁表層のタンパク質を切断するとともに、そのタンパク質に付着している異臭の原因物質である低級アルコール等が除去されることにより、異臭が除去され、酵母細胞が有する風味改善効果が向上すると解される。
　（ｉｉ）セルラーゼ
　セルラーゼとしては、セルロース等のβ－１，４－グルカンのグリコシド結合を加水分解するものであれば特に限定されず、例えば、トリコデルマ・リーゼ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）、トリコデルマ・ビリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｖｉｒｉｄｅ）等のトリコデルマ属菌；アスペルギルス・アクレアタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｃｌｅａｔｕｓ）、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ）等のアスペルギルス属菌；クロストリジウム・サーモセラム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　ｔｈｅｒｍｏｃｅｌｌｕｍ）、クロストリジウム・ジョスイ（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　ｊｏｓｕｉ）等のクロストリジウム属菌；セルロモナス・フィミ（Ｃｅｌｌｕｌｏｍｏｎａｓ　ｆｉｍｉ）等のセルロモナス属菌；アクレモニウム・セルロリティクス（Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ　ｃｅｌｌｕｌｏｒｉｔｉｃｕｓ）等のアクレモニウム属菌；イルペックス・ラクテウス（Ｉｒｐｅｘ　ｌａｃｔｅｕｓ）等のイルペックス属菌；フミコーラ・インソレンス（Ｈｕｍｉｃｏｌａ　ｉｎｓｏｌｅｎｓ）等のフミコーラ属菌；パイロコッカス・ホリコシ（Ｐｙｒｏｃｏｃｃｕｓ　ｈｏｒｉｋｏｓｈｉｉ）等のパイロコッカス属菌等の微生物由来のセルラーゼが挙げられる。
　（ｉｉｉ）酵素処理の条件
　本工程では、内容成分が分離され残留した酵母細胞に酵素を添加して反応させる。
　酵素の添加量は、酵素の種類に応じて当業者が適宜決定できる。例えば、プロテアーゼの場合、非限定的に、添加量は、酵母細胞（固形分）１ｇあたり１－５０００ユニットであることが好ましく、１０－２０００ユニットであることがより好ましく、１００－３００ユニットであることが更に好ましい。例えば、セルラーゼの場合、酵母細胞（固形分）１ｇあたり０．１－１００ユニットであることが好ましく、０．５－５０ユニットであることがより好ましく、１－２０ユニットであることが更に好ましい。
　酵素の反応温度及び反応時間は、選択した酵素に応じて適宜調整することができる。反応温度としては、例えば、１０℃－８０℃、２５℃－６０℃が挙げられる。また、反応時間としては、例えば１５分－４８時間、３０分－４８時間、２時間－１２時間が挙げられる。
　（乳化剤）
　本発明の一態様において、内容成分が分離され残留した酵母細胞に酵素処理を施す工程の前、後、又は同時に乳化剤を添加する工程を含む
　乳化剤を添加する工程は、酵素を反応させる工程の前に行ってもよく、酵素を反応させる工程の後に行っても、あるいは、酵素を反応させる工程と同時に行っても良い。また、２種類以上の酵素を反応させる場合、ある酵素を反応させた後であって、２種類目の酵素を反応させる前、即ち複数の酵素の反応の間に乳化剤を添加してもよい。
　乳化剤としては、１－１４のＨＬＢ値を有するものが好ましい。乳化剤のＨＬＢ値は、１－１２であることがより好ましく、１－７であることが更に好ましい。
　一態様において、乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン及びサポインからなる群より選択される。また、乳化剤は、１種を単独で、又は２種以上を混合して内容成分が分離され残留した酵母細胞に添加してもよい。
　グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの重合度が１であり、脂肪酸の炭素数が６－１８であるモノグリセリン脂肪酸エステル；グリセリンの重合度が２－１０であり、脂肪酸の炭素数が６－１８であるポリグリセリン脂肪酸エステル；有機酸モノグリセリド等が挙げられる。
　グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、イソステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。
　有機酸モノグリセリドとしては、モノグリセリンカプリル酸コハク酸エステル、モノグリセリンステアリン酸クエン酸エステル、モノグリセリンステアリン酸酢酸エステル、モノグリセリンステアリン酸コハク酸エステル、モノグリセリンステアリン酸乳酸エステル、モノグリセリンステアリン酸ジアセチル酒石酸エステル、モノグリセリンオレイン酸クエン酸エステル等が挙げられる。
　ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ソルビタンの水酸基の１つ以上に炭素数が６－１８の脂肪酸がエステル結合したものが挙げられる。より具体的には、例えば、ソルビタンモノラウリン酸エステル、ソルビタンモノパルミチン酸エステル、ソルビタンモノステアリン酸エステル、ソルビタンモノオレイン酸エステル等が挙げられる。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、プロピレングリコールに炭素数が６－１８の脂肪酸がエステル結合したものが挙げられ、モノエステルであってもジエステルであってもよい。プロピレングリコール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、イソステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。
　ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖の水酸基の１つ以上に炭素数が６－２２の脂肪酸がエステル結合したものが挙げられ、たとえば、ショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ベヘン酸エステル、ショ糖エルカ酸エステル等が挙げられる。
　レシチンとしては、例えば、大豆、トウモロコシ、落花生、ナタネ、麦等の植物；卵黄、牛等の動物；大腸菌等の微生物等から抽出された各種レシチンが挙げられ、ホスファチジン酸、ホスファチジルグリセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルメチルエタノールアミン、ホスファチジルコリン、ホスファチジルセリン、ビスホスアチジン酸、ジホスファチジルグリセリン等のグリセロレシチン；スフィンゴミエリン等のスフィンゴレシチン等が挙げられる。レシチンは、水素添加レシチン、酵素分解レシチン、酵素分解水素添加レシチン、ヒドロキシレシチン等であってもよい。
　サポニンとしては、エンジュサポニン、キラヤサポニン、精製大豆サポニン、ユッカサポニン等が挙げられる。
　乳化剤の添加量は、内容成分が分離され残留した酵母細胞（湿潤質量）を基準として、０．０１－１質量％であることが好ましく、０．０１－０．１質量％であることがより好ましい。なお、本明細書において、湿潤質量とは、液体（分散媒）を含む内容成分が分離され残留した酵母細胞の質量を意味する。
　乳化剤による処理の温度及び時間は、選択した乳化剤に応じて適宜調整することができる。温度としては、例えば、５０℃－９５℃、７０℃－９５℃が挙げられるが特に限定されない。また、反応時間としては、例えば１０分－５時間、２０時間－３時間が挙げられるが特に限定されない。
　理論に拘泥するものではないが、酵素処理及び／又は乳化剤添加により、酵母細胞に由来する苦味、渋み、えぐ味等の異味の原因物質である疎水性アミノ酸等が、水洗浄の際に洗い流されやすくなり、これらの異味が低減されると考えられる。
　２．マイクロカプセル
　本発明は、一態様においてマイクロカプセルに関する。
　本発明のマイクロカプセルは、本発明の製造方法により製造された、内容成分が分離され残留した酵母細胞及び第２有効成分を含む。本発明のマイクロカプセルにおける、第２有効成分の定義は、「１．マイクロカプセルの製造方法」の項目で説明した通りである。一態様において、第２有効成分は、香料、香辛料抽出物、動物性油脂及び植物性油脂からなる群から選択される脂溶性物質である。
　製造されたマイクロカプセルは、冷凍、冷蔵又は常温で保存しても良い。好ましくは、製造されたマイクロカプセルは、冷蔵で保存する。冷凍は－１８℃以下であり、冷蔵は－１８℃より大きく１０℃以下のことであり、常温は１０℃以上のことを示す。
　乾燥された酵母マイクロカプセルは、常温で長期間保存することが可能であるが、乾燥する工程においてマイクロカプセルを構成する酵母細胞が破壊され、包括状態が欠損する可能性がある。一方、ペースト状のものは酵母細胞が破壊されず、包括された状態をある程度の期間維持することが可能である。ペースト状態のものについては、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存のいずれも可能である。ただし、常温保存の場合は、マイクロカプセルを構成する酵母細胞の変敗が進むために乾燥の態様と比較して比較的短期間しか保存ができず、また、冷凍保存の場合は凍結時に酵母細胞が破壊しやすい。冷蔵保存した場合は酵母細胞の破壊が進まず、変敗も比較的抑えられるため、望ましい。
　本発明の一態様において、酵母マイクロカプセルは、冷蔵保存され得るペースト状の酵母マイクロカプセルである。「冷蔵保存され得る」とは、冷蔵保存に適した態様であることを意味し、実際に冷蔵保存された態様を含む。非限定的に、冷蔵は－１８℃より大きく１０℃以下のことを意味する。非限定的に、冷凍は－１８℃以下を意味し、常温は１０℃以上を意味する。ペースト状の酵母マイクロカプセルは、非限定的に、好ましくは、冷蔵で、１週間以上、２週間以上、１ヶ月以上、２ヶ月以上、又は３ヶ月以上保存可能である。
　本発明のマイクロカプセルは、第２有効成分の徐放性に優れている。一態様において、本発明のマイクロカプセルは乾燥条件下（例えば８０℃）において、優れた内包性を示し、マイクロカプセルの製造から６０分経過後でも約８０％以上の第２有効成分の残留率を示す。第２有効成分の種類によってはより高い、例えば９０％以上の残留率を示す。一態様において、本発明のマイクロカプセルは、湿潤条件下でも徐放性を示し、例えば、１０分後より第２有効成分を緩やかに放出する。
　一態様において、本発明のマイクロカプセルは、酸処理を施した、内容成分が分離され残留した酵母細胞を用いて得られたマイクロカプセルと比較して、第２有効成分の徐放性が向上している。「酸処理を施した」の「酸処理」は、「１．マイクロカプセルの製造方法」の「（酸処理を施さない）」の項目で説明した酸処理と同様である。
　「第２有効成分の徐放性が向上している」とは、より多くの時間をかけて、及び／又は、より多くの第２有効成分を放出すること意味する。非限定的に、例えば、本発明のマイクロカプセルは、酸処理を施した、内容成分が分離され残留した酵母細胞を用いて得られたマイクロカプセルよりも、１．５倍以上、２倍以上、３倍以上、５倍以上の時間経過後に、第２有効成分を放出する。本発明のマイクロカプセルは、マイクロカプセルの製造から、１時間経過、６時間経過、１２時間経過、１日経過、３日経過、５日経過、８日経過、１０日経過、１５日経過、２０日経過するにつれて、徐々に第２有効成分を放出する。一態様において、本発明のマイクロカプセルは、マイクロカプセルの製造から、８日以上、１０日経過、１５日経過、２０日経過してもなお第２有効成分を放出する能力を有している。非限定的に、例えば、本発明のマイクロカプセルは、酸処理を施した、内容成分が分離され残留した酵母細胞を用いて得られたマイクロカプセルよりも、１．５倍以上、２倍以上、３倍以上、５倍以上の量の第２有効成分を放出する。
　一態様において、本発明のマイクロカプセルは、優れた酸化安定性を示す。「酸化安定性」とは、酸化条件にさらされても、例えば、時間が経過しても加熱しても、あるいは、酸化剤を添加しても、マイクロカプセルの性質が変化しにくいことを意味する。例えば、一態様において、マイクロカプセルは高温（例えば、１００℃以上、例えば１０５℃）の乾燥下で、７日以上、１０日経過、１５日経過、２０日経過してもなお第２有効成分を放出する能力を保持している。例えば、別の一態様において、本発明のマイクロカプセルは、高温（例えば、１００℃以上、例えば１０５℃）の乾燥下で、７日以上、１０日経過、１５日経過、２０日経過しても変色、腐敗せず保持している。
　酵素処理、乳化剤処理を行った酵母マイクロカプセルは、それらの処理を行っていない酵母マイクロカプセルと比較して、包括された第２成分の酸化安定性等が高く、第２有効成分の包括状態がより良好である。
　本発明のマイクロカプセルは、一態様において、乾燥状態のマイクロカプセルにおいて、第２有効成分を５重量％以上、好ましくは、１０重量％以上、好ましくは１５重量％以上、更に好ましくは２０重量％以上含む。
　マイクロカプセルは一態様において、内容成分が分離され残留した酵母細胞が、単体ではなく集合体を形成している。マイクロカプセルは、一態様において、第２有効成分を包括していない対照と比較して、表面に膜を張っている形状をしている。
　３．風味向上剤
　本発明は、一態様において、上記マイクロカプセルを含む、食品又は飲料の風味向上剤に関する。
　マイクロカプセルは、第１有効成分として内容成分が分離され残留した酵母細胞を含む。内容成分が分離され残留した酵母細胞は、酵母細胞に由来する食品又は飲料の風味向上に有用な成分を含む。そして、さらに第２有効成分としても、香料、香辛料抽出物、動物性油脂及び植物性油脂等の食品又は飲料の風味向上に有用な成分を包括することできる。
　風味向上剤は、内容成分が分離され残留した酵母細胞及び第２有効成分を含むマイクロカプセルを含有している限り、これら以外の成分を含有していてもよい。風味向上剤が含有し得る、さらなる成分としては、例えば、調味料、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
　「有効成分として含有する」とは、マイクロカプセルが風味向上効果を奏する程度に含有していれば特に限定されない。一態様において、風味向上剤中、マイクロカプセルを３０重量％以上、５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上含有することを意味する。風味向上剤は、食品又は飲料に添加することができる。本発明のマイクロカプセルを含む風味向上剤は、乾燥状態のものであっても、ペースト状（ペースト品）であってもよい。
　本発明の風味向上剤を添加しうる食品、飲料の種類は特に限定されない。食品としては、肉料理（例えば、鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉、鹿肉、猪肉などを使用した料理、ステーキ類、挽肉料理など）、魚介類料理（海水魚、淡水魚、エビ、イカ、貝類などを使用した料理）、野菜料理（例えば、果菜類、葉菜類、根菜類などを使用した料理）、スープ、シュチューなどを含む、料理の食材に直接添加してもよく、あるいは、ソース、衣、かまぼこ等の練り製品等、料理に付加する物に用いてもよい。肉料理は、例えば、焼き鳥のピックル液、ソーセージ、ハムなどの調味料、焼売、餃子などの調味料などに使用可能である。スイーツ（例えば、クッキー、ケーキ）などの材料に添加することも可能である。飲料としては、水、ジュース、茶（緑茶、紅茶）、コーヒー、ココア、牛乳、酒類、乳飲料等に添加することは可能である。また、マイクロカプセルをサプリメントとして摂取することも可能である。一態様において、本発明の風味向上剤を添加する食品はレトルト食品である。一態様において、本発明は、ペースト状の風味向上剤をレトルト食品への使用を含む。レトルト食品の種類は特に限定されず、カレー、シチュー、ハヤシライス、中華丼、牛丼、等含む。
　また、本発明の一態様としては、本発明の風味向上剤を添加する食品は、冷蔵食品又は冷凍食品であっても良いが、特に態様に限定されるものではない。
　一態様において、風味向上剤は、食品又は飲料に最終濃度として、好ましくは、０．０１重量％－９９重量％、好ましくは０．０１重量％－１０重量％、好ましくは０．０３重量％－５重量％、好ましくは０．０５重量％－３重量％含まれる。一態様において、マイクロカプセルは、食品又は飲料に最終濃度として、好ましくは、０．０１重量％－９９重量％、好ましくは０．０１重量％－１０重量％、好ましくは０．０３重量％－５重量％、好ましくは０．０５重量％－３重量％含まれる。一態様において、第２有効成分が食品又は飲料に最終濃度として、好ましくは、０．０１重量％－９９重量％、好ましくは０．０１重量％－１０重量％、好ましくは０．０３重量％－５重量％、好ましくは０．０５重量％－３重量％含まれる。
　本発明のマイクロカプセルは、風味向上剤としてだけでなく食感改良効果も同時に実現できる。本発明は、一態様において、上記マイクロカプセルを含む、食品の食感改良剤にも関する。本発明のマイクロカプセルを含む剤は、風味向上剤及び食感改良剤として機能しうる。
　本発明のマイクロカプセルは第２有効成分として種々の成分を包括しうる。マイクロカプセルは、食品以外にも芳香剤、脱臭剤、消臭剤、除湿剤等として使用可能である。
　４．マイクロカプセル又は風味向上剤を含む、食品又は飲料
　本発明は、一態様において、上記マイクロカプセルあるいは上記風味向上剤を含む、食品又は飲料に関する。飲料、食品については、「３．風味向上剤」の項目で説明した通りである。
　５．植物性タンパク質臭を抑制するための組成物
　本発明は、一態様において、上記（１）マイクロカプセル、及び、（２）植物性タンパク質臭抑制効果を有する物を含む、植物性タンパク質臭を抑制するための組成物に関する。
　「マイクロカプセル」については、「１．マイクロカプセルの製造方法」及び「２．マイクロカプセル」の項目で説明した通りである。
　「植物性タンパク質臭抑制効果を有する物」は、植物性タンパク質臭に対する抑制効果を有するものであって、酵母マイクロカプセル以外のものであれば特に限定されるものではない。具体的には、例えば、豆乳又は乳清の、乳酸菌および酵母による発酵物（乳酸菌・酵母発酵物）」が挙げられ、非限定的に、例えば、ＷＯ２０１７／０１４２５３の例えば、段落［００１７］－［００４４］に記載されたものを使用することができる。
　植物性タンパク質臭抑制効果を有する物の原料の例は、牛乳由来の全乳、乳清または豆乳であり、好ましくは牛乳由来の乳清または豆乳であるが特に限定されない。乳清または豆乳液の発酵に際しては、乳酸菌による発酵と酵母に拠る発酵との順は、適宜とし得るが、好ましい実施態様の一つにおいては、まず乳酸菌による発酵が先に行われる。用いる乳酸菌は、食品製造のために使用できるものであれば特に限定されるものではない。乳酸菌による発酵のための条件は、当業者であれば、用いる乳酸菌に応じ、適宜設計することができる。酵母発酵に用いられる酵母は、食品製造のために用いられるものであれば、特に限定されない。酵母による発酵のための条件は、当業者であれば、用いる酵母に応じ、適宜設計することができる。
　植物性タンパク質臭抑制効果を有する物は、種々の形態であり得る。例えば、上記の液状のものを、必要に応じ、濃縮または乾燥等し、ペースト状、固形状、粉末状、顆粒状等とすることができる。
　植物性タンパク質臭抑制効果を有する物の例としては、例えば、ＣＮ－２（富士食品工業社製）、「京寶」料理用マスキング焼酎（宝酒造社製）、その他の調理酒などが含まれる。
　植物性タンパク質、特に大豆タンパク質（それを原料とする加工品を含む。）は独特の酸化臭（「植物タンパク臭」ということもある）を有している。（１）マイクロカプセル及び（２）植物性タンパク質臭抑制効果を有する物を含む組成物は、このような、植物性タンパク質臭を抑制するために用いることができる。「植物性タンパク質臭」とは植物性タンパク質、特に大豆タンパク質（それを原料とする加工品を含む。）に独特の酸化臭のことをいう。
　ＷＯ２０１７／０１４２５３は、乳酸菌・酵母発酵物が、植物性タンパク質臭を抑制することができることを記載している。しかしながら、例えば、本明細書の実施例２０において明らかにされたように、乳酸菌・酵母発酵物のみでは、植物性タンパク質臭は減少するが完全に無くなるわけではない、また、咀嚼時に、植物性タンパク質由来の不快な風味が残る、などの問題がある。本発明の酵母マイクロカプセルは、植物性タンパク質臭の抑制効果と、風味の改善効果が有する。さらに、本発明の酵母マイクロカプセルと乳酸菌・酵母発酵物を併用することにより、植物性タンパク質臭の抑制効果が長時間持続する。
　組成物に含まれる酵母マイクロカプセル及び植物性タンパク質臭抑制効果を有する物の量は特に限定されない。そして、組成物の植物性タンパク質に対する使用量も特に限定されない。非限定的に、一態様において、植物性タンパク質に対する酵母マイクロカプセルの量が、０．５重量％以上、０．８重量％以上、１．０重量％以上、１．２重量％以上、１．５重量％以上となるような量で組成物を使用する。使用する酵母マイクロカプセルの量が多すぎると、酵母カプセル由来の風味（好ましくない場合）を感じてしまう場合がある。非限定的に、一態様において、植物性タンパク質に対する酵母マイクロカプセルの量が、５．０重量％以下、３．０重量％以下、２．０重量％以下となるような量で組成物を使用する。
　酵母マイクロカプセルと植物性タンパク質臭抑制効果を有する物の割合も特に限定されない。一態様において、酵母マイクロカプセルと植物性タンパク質臭抑制効果を有する物の割合は、２：１～１：４、または１：１～１：３である。一態様において、酵母マイクロカプセルと植物性タンパク質臭抑制効果を有する物の含量の割合は、約１：２である。
　本発明の植物性タンパク質臭を抑制するための組成物は、酵母マイクロカプセルと植物性タンパク質臭抑制効果を有する物を併用することにより、好ましくは、植物性タンパク質臭抑制効果を有する物を単独で使用するよりも、より長時間の植物性タンパク質臭抑制効果を得ることができる。理論に縛られるわけではないが、一態様において、植物性タンパク質臭抑制効果を有する物が酵母カプセル内に取り込まれ、酵母カプセルから徐放されることで、長時間の植物性タンパク質臭抑制効果として働く、と考えられる。
　６．食品又は飲料
　本発明は、一態様において、（１）マイクロカプセル、及び、（２）植物性タンパク質臭抑制効果を有する物を含む、食品又は飲料、に関する。
　「マイクロカプセル」については、「１．マイクロカプセルの製造方法」及び「２．マイクロカプセル」の項目で説明した通りである。
　「植物性タンパク質臭抑制効果を有する物」については、「５．植物性タンパク質臭を抑制するための組成物」に記載した通りである。
　飲料、食品については、「３．風味向上剤」の項目で説明した通りである。食品の例として、植物性タンパク質臭の抑制が好ましいものが含まれる。一態様として、例えば、ハンバーグ、メンチカツ、ミートボール、ミートローフ、ロールキャベツ、ソーセージ等の加工品が含まれる。より好ましくは、大豆タンパク質を原料とした加工品である。
　７．植物性タンパク質臭を抑制するための方法
　本発明は、（１）マイクロカプセル、及び、（２）植物性タンパク質臭抑制効果を有する物を添加することを含む、植物性タンパク質臭を抑制するための方法、に関する。
　「マイクロカプセル」については、「１．マイクロカプセルの製造方法」及び「２．マイクロカプセル」の項目で説明した通りである。
　「植物性タンパク質臭」については、「５．植物性タンパク質臭を抑制するための組成物」に記載した通りである。
　（１）マイクロカプセルと（２）植物性タンパク質臭抑制効果を有する物を添加する態様は特に限定されない、両者を同時に添加しても、順次添加しても良い。好ましくは同時に添加する。（１）マイクロカプセルと（２）植物性タンパク質臭抑制効果を有する物を単一の組成物として添加しても良いし、別々に添加しても良い。
　以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。当業者は本明細書の記載に基づいて容易に本発明に修飾・変更を加えることができ、それらは本発明の技術的範囲に含まれる。
　本明細書の実施例では、特に言及されない限り、以下の材料及び実験器具を用いた。
　［材料］
　（１）フレーバー
　実施例ではフレーバーとして、以下の構造を有するｄ－リモネンとカプロン酸エチルを用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000003
　カプロン酸エチルは、エステルの一種であり、主にパイナップルや清酒の香気成分として知られている。ｄ－リモネンは、モノテルペンの一種であり、主にレモンやオレンジなどの柑橘系の香気成分として知られている。リモネンの酸化物の例として、リモネンオキサイドとカルボンがある。
　（２）使用した試薬
　特に明記しない限り、実施例で使用した試薬は以下の通りである。
　ｄ－リモネン（和光純薬工業株式会社、大阪、日本）；
　カプロン酸エチル（和光純薬工業株式会社、大阪、日本）；
　シクロヘキサノン（和光純薬工業株式会社、大阪、日本）
　ヘキサン（和光純薬工業株式会社、大阪、日本）
　［実験器具］
　（１）ハロゲン水分計
　粉末の含水率測定にはハロゲン水分計（ＨＢ４３，　Ｍｅｔｔｌｅｒ　Ｔｏｌｅｄｏ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｉｎｃ．，Ｇｒｅｉｆｅｎｓｅｅ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）を用いた。測定開始時点の試料の重量を測定し、その後、本体に内蔵されているハロゲン・ヒーティング・モジュールが素早くサンプルを加熱し、水分を蒸発させる。乾燥過程中も継続的にサンプル重量を測定し、測定終了後、水分減少量から含水率を算出するという温度重量原理に基づいて測定した。
　（２）ガスクロマトグラフィー－水素炎イオン化型検出器（ＧＣ－ＦＩＤ）
　フレーバー包括酵母に包括されたフレーバーの定量は、ＧＣ－ＦＩＤ（ＧＣ－２０１４，島津製作所，京都、日本）を用いて行った。実施例では、ガスクロマトグラフィーに接続する検出器として、水素炎イオン化型検出器（Ｆｌａｍｅ－Ｉｏｎｉｚａｔｉｏｎ－Ｄｅｔｅｃｔｏｒ；ＦＩＤ）を使用した。カラムには、キャピラリーカラム（ＵＬＢＯＮ　ＨＲ－１カラム、３０ｍ×φ、０．５３ｍｍ　ｉ．ｄ．×５μｍフィルム、信和化工株式会社、京都、日本）及びパックドカラム（ＰＥＧ２０Ｍ、信和化工株式会社、京都、日本）を使用した。
　（３）撹拌機
　撹拌機（Ｂｉｏ　ＳｈａｋｅｒＢＲ－１３ＵＭ，タイテック株式会社、埼玉、日本）を用いて、フレーバー混合液を温めながら、振とう・攪拌し、フレーバー分散液を得た。この攪拌機で温度と撹拌速度が調節することができる。
　（４）噴霧乾燥機
　フレーバー分散液は、噴霧乾燥機（Ｍｉｎｉ　Ｓｐｒａｙ　Ｄｒｙｅｒ　Ｂ２９０　Ｂｕｃｈｉ）を用いて噴霧乾燥させた。
　実施例１　内容成分を菌体外に放出させ、内容成分が分離され残留した酵母細胞の作成
　本実施例では、酵素処理、乳化剤処理を行った酵母細胞（標品１）及びこれらの処理を行わなかった酵母細胞（標品２）を作成した。
　（１）酵素処理、乳化剤処理を行った酵母細胞（標品１）の作成
　定法により、培養したパン酵母（サッカロマイセス・セレビシエ）を熱水抽出によって内容成分を分離させ、残留した酵母細胞を使用した。次に、グリセリン脂肪酸エステルを、酵母細胞（湿潤質量）を基準として０．０５質量％添加した。酵母細胞を９０℃で３０分間処理し滅菌した。続いて、冷却後、ｐＨを７．０に調整した後、エンド型プロテアーゼを酵母細胞に添加し、５０℃で６時間反応させた。そして、酵母細胞を８０℃で２０分間処理し、酵素を失活させた。その後、酵母細胞を冷却、水洗浄し（３回）、噴霧乾燥又はドラムドライにより乾燥させ、粉末の酵母細胞を得た。噴霧乾燥させたものを標品１－Ｓ、ドラムドライしたものを標品１－Ｄとした。
　（２）酵素処理、乳化剤処理を行っていない酵母細胞（標品２）の作成
　定法により培養したパン酵母（サッカロマイセス・セレビシエ）を、熱水抽出によって内容成分を分離させ、残留した酵母細胞を使用した。次に、酵素及び乳化剤などは特に加えず、酵母細胞を９０℃、３０分間処理し滅菌した。その後、酵母細胞を冷却、水洗浄し（３回）、噴霧乾燥又はドラムドライにより乾燥させ、粉末の酵母細胞を得た。噴霧乾燥させたものを標品２－Ｓ、ドラムドライしたものを標品２－Ｄとした。
　実施例２　酵母細胞カプセル化
　本実施例では酵母細胞をカプセル化し、マイクロカプセルを製造した。さらに、カプセル化のための条件を検討した。
　（１）標品１のカプセル化
　実施例１で得た標品１－Ｄと香料の固形分２５重量％（固形分中の酵母細胞とフレーバーの重量比が２：１）と水７５重量％のフレーバー混合液を調製し、撹拌機（Ｂｉｏ　ＳｈａｋｅｒＢｒ－１３ＵＭ、タイテック株式会社、埼玉、日本）で振とう・撹拌して（２５０ｒｐｍ、４時間、４０℃）、フレーバー分散液を作成し、酵母細胞をカプセル化することによりマイクロカプセルを得た。
　更に、フレーバー分散液を流量１０ｍｌ／分で噴霧乾燥機に導入し、アトマイザー回転数３０，０００ｒｐｍで噴霧乾燥を行った。噴霧乾燥機の入り口温度は１４０－２００℃、出口温度は６４－１０８℃、気流量は３５ｍ3／ｈであった。噴霧乾燥粉末を回収し、粉末の酵母マイクロカプセルとした（標品１の粉末酵母マイクロカプセル）。
　（２）標品２のカプセル化
　実施例１で得た標品２－Ｄと香料の固形分３０重量％（固形分中の酵母細胞とフレーバーの重量比が２：１）と水７０重量％のフレーバー混合液を調製し、撹拌機（Ｂｉｏ　ＳｈａｋｅｒＢｒ－１３ＵＭ、タイテック株式会社、埼玉、日本）で振とう・撹拌して（２５０ｒｐｍ、４時間、４０℃）、フレーバー分散液を作成し、酵母細胞をカプセル化することによりマイクロカプセルを得た。
　更に、フレーバー分散液を流量１０ｍｌ／分で噴霧乾燥機に導入し、アトマイザー回転数３０，０００ｒｐｍで噴霧乾燥を行った。噴霧乾燥機の入り口温度は２００℃、出口温度は１１０－１１８℃、気流量は２７ｍ3／ｈであった。噴霧乾燥粉末を回収し、粉末の酵母マイクロカプセルとした（標品２の粉末酵母マイクロカプセル）。
　（３）酵母分散液濃度の検討
　実施例２（１）と同様の酵母マイクロカプセル作成において、実施例１で得た酵母細胞（標品２）を用いて、固形分濃度を変化させて酵母分散液濃度の検討を行った。
　８時間撹拌、撹拌温度４０℃によりカプロン酸エチル酵母分散液を作成した。実施例２（１）と同じ噴霧乾燥条件により噴霧乾燥機を用いて酵母分散液の粉末化を行い粉末のマイクロカプセルを製造した。ガスクロマトグラフィー－水素炎イオン化型検出器（ＧＣ－ＦＩＤ）を用いて、製造されたマイクロカプセルにおける酵母菌体内へのフレーバー包括量を調べた。
　具体的には、内部標準５００ｐｐｍシクロヘキサノンを含有するヘキサンを抽出溶媒として、酵母マイクロカプセルを抽出した。１２ｍｌの試験管（ＮＲ－１０、株式会社マルエム、大阪、日本）に２０ｍｇの酵母マイクロカプセルを秤量後、３００μｌの蒸留水を加え、１０分室温でボルテックスミキサーで混ぜた後、１，７００μｌの抽出溶媒を加え、室温で３０分ボルテックスミキサー（Ｖｏｒｔｅｘ　Ｇｅｎｉｕｓ３，　ＩＫＡ（登録商標）－Ｗｅｒｋｅ　ＧｍｂＨ＆ＣＯ．ＫＧ，Ｓｔａｕｆｅｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を用いて速度６で抽出した。表面フレーバー量は、２０ｍｇの酵母マイクロカプセルに１，７００μｌの抽出溶媒を加え、室温で３０分ボルテックスにより表面を洗浄し、定量した。抽出された溶液を遠心分離し（３，０００ｒｐｍ，１０分）、１μｌのヘキサン層をＧＣ－ＦＩＤに注入した（スプリット比＝１：１０）。ＧＣ－ＦＩＤのパラメータを以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　窒素ガスをキャリアガスとして使用し、全流量は１３．９ｍｌ／分に設定した。それぞれ注入口温度１４０℃、カラム温度１３０℃、検出器温度２００℃に設定し、検出信号の収集はクロマトデータシステム（ＣＤＳ－Ｌｉｔｅ　ｖｅｒ　５．０，有限会社エル・エイソフト、千葉、日本）によって行った。検出ピーク面積を用いて、フレーバーの定量を行った。フレーバー包括率（ｍｇ／ｇ粉末マイクロカプセル）の算出は以下の計算式を用いて行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000005
　測定後、加熱前・加熱後サンプルのフレーバー定量を行い、蒸発したフレーバー量を算出後、以下の計算式を用い、正味の水分量を計算し、これを含水率とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000006
　結果を図１に示す。固形分濃度を変化させたところ、カプロン酸エチル（フレーバー）の包括率は固形分濃度２３％まで顕著に増加した。一方、２３％以上では包括率は向上するものの、増加率が抑えられた。以降の実施例では、特に明記しない限り、固形分濃度を３０重量％（酵母２０重量％、カプロン酸エチル１０重量％）とした。
　（４）フレーバーと酵母の混合割合の検討
　実施例２（１）と同様の酵母マイクロカプセル作成において、実施例１で得た未処理の酵母細胞（標品２）を用いて、混合するカプロン酸エチル（フレーバー）と酵母細胞の比を変化させた場合のカプロン酸エチルの包括率を検討した。フレーバーの包括率量の算出は、実施例２（３）と同様に行った。
　表３　フレーバーと酵母の混合割合
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　結果を図２に示す。酵母細胞に対するフレーバーの割合が高くなると、包括されたフレーバー量も増加する傾向にある。しかし、フレーバーと酵母細胞の混合割合について１／２値以上ではフレーバー包括率があまり変化せず、結果として包括効率が減っていた。噴霧乾燥処理又はドラムドライ処理し得た酵母細胞（標品２－Ｓ、及び標品２－Ｄ）を用いたいずれの場合でも、フレーバーの２倍の分量の酵母割合で包括効率が高く、フレーバー包括率も多く、フレーバーと酵母の添加割合については１／２が最も効率よくカプセル化することができる。
　さらに、実施例１で得たそれぞれのドラムドライした酵母細胞（標品１－Ｄ及び標品２－Ｄ）についても、ｄ－リモネンとの混合割合を変化させて攪拌、噴霧乾燥することにより、粉末の酵母マイクロカプセルを作成し、酵母細胞の比を変化させた場合のｄ－リモネンの包括率を検討した。ｄ－リモネン包括率量の算出は、実施例２（３）と同様に行った。標品１－Ｄと標品２－Ｄを用いた場合の包括率量を図３に示す。
　図３に示すように、標品１－Ｄの酵母マイクロカプセル、標品２－Ｄの酵母マイクロカプセル、いずれの場合も、フレーバーと酵母の添加割合が１／２の方が１／４よりも効率が良いことが改めて示された。さらに、標品１－Ｄの酵母マイクロカプセルの方が標品２－Ｄの酵母マイクロカプセルよりも包括効率が高いことが示され、酵素処理、乳化剤処理などの処理が酵母細胞のフレーバーの包括率の向上に寄与していることが示唆された。
　（５）噴霧乾燥空気入口温度の検討
　実施例２と同様の酵母マイクロカプセル作成において、実施例１で得た酵母細胞（標品１－Ｄおよび標品２－Ｄ）を用いて、乾燥入口空気温度がフレーバー（ｄ－リモネン）包括率及び含水率に及ぼす影響について検討した。
　酵母細胞と香料の固形分２５重量％（固形分中の酵母細胞とフレーバーの重量比が２：１）と水７５重量％のフレーバー混合液を調製し、振とう・撹拌して（２５０ｒｐｍ、４時間、４０℃）、フレーバー分散液を作成した。その後、実施例２と同様、噴霧乾燥を行い、標品１の粉末酵母マイクロカプセルおよび標品２の粉末酵母マイクロカプセルとした。
　フレーバーの包括率の算出は、実施例２（３）と同様に行った。含水率は、ハロゲン水分計（ＨＢ４３，　Ｍｅｔｔｌｅｒ　Ｔｏｌｅｄｏ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｉｎｃ．，Ｇｒｅｉｆｅｎｓｅｅ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）を用いて測定した。１ｇの湿潤酵母マイクロカプセルを、水分測定用アルミニウム皿（直径１００ｍｍ，１－５７９０－０１，ＡＳ　ＯＮＥ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）に取り、測定に用いた。乾燥温度を１６０℃に設定した。測定後、加熱前・加熱後サンプルのフレーバー定量を行い、蒸発したフレーバー量を算出後、化４の計算式を用い、正味の水分量を計算し、これを含水率とした。フレーバー包括率および含水率を図４に示す。
　乾燥入口空気温度に関わらず、標品１－Ｄの酵母マイクロカプセルの方が標品２－Ｄの酵母マイクロカプセルよりも高いフレーバー包括率である。また、乾燥入口空気温度に関わらず、標品１－Ｄの酵母マイクロカプセルの方が標品２－Ｄの酵母マイクロカプセルよりも含水率が低い。特に、乾燥入口空気温度が１８０℃以上となると標品１－Ｄの酵母マイクロカプセルの含水率が顕著に低下したが、フレーバー包括率はほぼ変わらなかった。特に２００℃では、含水率が３％程度まで低下した。
　従って、本発明の酵母細胞カプセルは、フレーバーの包括率を維持したまま、含水率を下げることができる。また、標品１－Ｄの酵母マイクロカプセルは、標品２－Ｄの酵母マイクロカプセルよりもフレーバー包括率が高い。
　以上の実験より噴霧乾燥入口の最適温度は２００℃と考えられる。
　（６）撹拌時間の検討
　実施例２（１）と同様の酵母マイクロカプセル作成において、実施例１で得た酵母細胞（標品１及び標品２）を用いて、フレーバー分散液の撹拌時間がフレーバー（ｄ－リモネン又はカプロン酸エチル）の包括率に及ぼす影響を調べた。フレーバーの包括率の算出は、実施例２（３）と同様に行った。
　結果を図５に示す。結果より、ｄ－リモネンおよびカプロン酸エチルを用いた場合、共に０時間から４時間では、包括率は、継時的に増加した。一方、４時間以上になると、ほとんど包括率に変化がなかった。
　また、酵母細胞については、標品１－Ｄを用いた時の方が標品２－Ｄを用いた時よりも高いフレーバーの包括率を示した。
　一方、４時間以上になると、ほとんど包括率に変化がなかった。以降の実施例では、特に明記しない限り攪拌時間は４時間とした。
　（７－１）撹拌温度の検討１
　実施例２（１）と同様の酵母マイクロカプセル作成において、実施例１で得た標品１－Ｄを用いて、フレーバー分散液の撹拌温度がフレーバー（ｄ－リモネン又はカプロン酸エチル）の包括率に及ぼす影響を調べた。フレーバーの包括率の算出は、実施例２（３）と同様に行った。
　結果を図６に示す。４０℃でｄ－リモネンおよびカプロン酸エチルの包括率は一番高い値を示した。
　（７－２）撹拌温度の検討２
　実施例２（１）と同様の酵母マイクロカプセル作成において、実施例１で得た酵母細胞（標品２－Ｄ）を用いて、フレーバー分散液の撹拌温度がフレーバー（カプロン酸エチル）の包括率に及ぼす影響を調べた。フレーバーの包括率の算出は、実施例２（３）と同様に行った。
　結果を図７に示す。４０℃でのカプロン酸エチル包括率は一番高かった。以降の実施例では、特に明記しない限り攪拌温度は４０℃とした。
　実施例３　酵母マイクロカプセルの形状
　本実施例において、酵母マイクロカプセルの形状を調べた。
　具体的には、フレーバーとしてカプロン酸エチル又はｄ－リモネンを各々、噴霧乾燥処理又は加熱乾燥（ドラムドライ）処理した標品２に各々カプセル化して、酵母マイクロカプセルを製造した。また、標品１原体と、標品１をカプセル化した酵母カプセルをそれぞれ製造した。得られた各々の物質構造を、走査型電子顕微鏡（ＪＳＭ－６０６０、日本電子株式会社、東京、日本）を用いて観察した。具体的には、酵母マイクロカプセルをφ８ｍｍ丸形カーポンテープ（日新ＥＭ株式会社、東京、日本）を試料台につけ、スパーテルを用いてテープに少量のせた。それを、マグネトロンスパッタ装置（ＭＰＳ－１Ｓ，（株）真空デバイス、茨城、日本）に設置し、Ｐｔ－Ｐｄ電子を付着させた。試料ホルダに試料台を入れ、電子顕微鏡に取り付け、観察した。
　結果を図８、図９及び図１０に示す。標品１及び標品２のいずれの菌体もほとんど単体として存在せず、集合体を形成していた。マイクロカプセルは、フレーバーを包括しなかった対照と比べ、表面に膜を張っているように見られた。噴霧乾燥処理し得た標品２をカプセル化した場合と、加熱乾燥処理し得た標品２をカプセル化した場合とでほとんど差は見られなかった。また、標品１原体、標品１カプセル化いずれの菌体もほとんど単体として存在せず、集合体を形成していた。集合体の表面の凹凸ははっきりせず、やや平面状となり一体化している。これは、酵素処理、乳化剤を添加する工程で、余計なタンパクが反応したためと考えられる。
　比較例１
　特開平８－２４３３７８の酸処理した酵母細胞に相当するものとして、酵母細胞をリン酸でｐＨ２．０に３０分間放置する処理（以下、酸処理）を行ったものを作成し、以下の試験に供した。以下、比較例１とする。
　実施例４　酵母細胞の栄養成分分析
　本実施例では、酵母マイクロカプセルのメカニズム解明試験に付随して、標品２－Ｓ、標品１－Ｓ、及び比較例１の３種類の酵母細胞原体について、栄養成分分析を行った。各成分の含量を以下の方法によって分析した。
　水分：常圧加熱乾燥法（１０５℃、３時間）
　粗タンパク質：ケルダール法
　脂質：酸分解法
　灰分：直接灰化法（５５０℃、１０時間）
　炭水化物：全体から上記４成分を差し引いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　粗タンパク質の量は、未処理である標品２－Ｓより、酵素処理、乳化剤処理を行った標品１－Ｓの方が少なく、それに加えて酸処理を行った、比較例１がさらに低減していた。このことは、これらの処理が細胞内のタンパク質部分を除去していることが示唆された。理論に縛られるわけではないが、酵素処理、乳化剤を添加する工程で余計なタンパクを除去することで、マイクロカプセルの包括能力がさらに向上する、と考えられる。又、特開平８－２４３３７８の酸処理を行うことにより、さらに細胞内のタンパク質成分を除去することができ、カプセルの包括能力が向上することが示唆された。
　実施例５　乾燥条件及び湿潤条件下におけるマイクロカプセル徐放挙動
　本実施例により、乾燥条件及び湿潤条件下におけるマイクロカプセル徐放挙動を調べた。
　実施例１で得た標品２－Ｓおよび２－Ｄを用いて、実施例２（２）と同様の標品２－Ｓおよび２－Ｄの粉末酵母マイクロカプセルを作成した。８０℃の乾燥燥条件及び１００％湿潤条件における酵母マイクロカプセルのフレーバー徐放挙動を観察した。フレーバー徐放量は、酵母粉末中のフレーバー量の変化によって検討した。
　結果を図１１に示す。図１１の縦軸はフレーバー残留率、横軸は時間である。それぞれの酵母でのカプロン酸エチル及びｄ－リモネン徐放速度は、湿潤条件の方が著しく速かったが、乾燥条件では一定のフレーバーの保持効果があることが示された。湿潤条件下では、噴霧乾燥処理（２－Ｓ）に比べて、ドラムドライ処理（２－Ｄ）した細胞の酵母マイクロカプセルの徐放が多少速かったものの、ほぼ同等の徐放能であった。
　実施例６　酵母マイクロカプセルの酸化安定性及び徐放効果の検証
　本実施例では、酵母マイクロカプセルの酸化安定性試験を行った。
実施例１で得た標品２－Ｄを用いて実施例２（２）と同様の標品２－Ｄの粉末酵母マイクロカプセルを作成した。フレーバーは、リモネンを使用し、その酸化物であるリモネン酸化物とカルボンの放出を測定することにより、その酸化の早さを測定した。比較例として、比較例１の方法で標品２－Ｄを塩酸で処理した後、実施例２（２）と同様の方法で酵母マイクロカプセルを作製した。また、対照として、デキストリンを噴霧乾燥したカプセルを作成した。次いで、１０５℃乾燥燥条件下での酸化安定性試験により、それぞれの酵母マイクロカプセルの徐放挙動を観察した。
　結果を図１２に示す。観察開始当初（１日－１０日程度）は、リモネン酸化物の放出について検証したところ、デキストリンを用いた噴霧乾燥品においてはリモネン酸化物を実験開始当初から放出し、短期間で酸化されたことが示されたのに対し、いずれの酵母マイクロカプセルもリモネン酸化物の放出は抑えられており、酵母細胞をリモネンとともに　噴霧乾燥した方が酸化が抑えられている事が示された。また、酸処理を行なった酵母細胞の場合は、酸化物の放出が抑えられているものの、時間経過後にも酸化されていなかったのに対し、本発明の酵母細胞については、酸処理酵母細胞と比較して、酸化物の放出がわずかに多く、また、時間の経過に従い徐々に酸化が進む事が明らかになった。
　一方、そのリモネン酸化物の分解物であるカルボンの放出効果についても検証した。デキストリンとともにリモネンを噴霧乾燥したものは、実験開始直後にカルボンを放出し、その後１ｍｇ／ｇ付近の値で安定しているのに対し、マイクロカプセルを用いた試験区では始めは低い値であるものの、徐々にカルボンが増加する事が分かる。また、酸処理を行なったもの（比較例１）と比較したところ、酸処理したものと比べて、保存期間が長い時には、本発明の方が高い値を示しており、本発明では徐々にリモネンの酸化が進み、特に１０日経過後に標品２－Ｄから調製した酵母マイクロカプセルは、徐々にカルボンを放出している事が示唆された。本発明の酸未処理の酵母マイクロカプセルは、比較例１の酸処理をした場合よりも酸化誘導期間が短いものの、当初は抑えられているものの、徐々に酸化が進む、というユニークな酸化安定性を示し、フレーバー（リモネン）を包括し安定化している事が明らかになった。
　実施例７　ペースト状の酵母細胞マイクロカプセルの調製
　実施例１で得た標品１－Ｄと香辛料（ブラックペッパー抽出物）を固形分重量比が２：１の割合で混合後３倍量の水を添加し、さらに撹拌機（Ｂｉｏ　ＳｈａｋｅｒＢｒ－１３ＵＭ、タイテック株式会社、埼玉、日本）で撹拌することにより（２５０ｒｐｍ）４０℃で４時間攪拌することにより、ペースト状態の酵母マイクロカプセルを得た（標品１－Ｐ）。
　実施例８　リモネンの香りに関する試験
　本実施例では、酵母マイクロカプセルのリモネンの香りに関する官能評価試験及び臭気センサーによる測定を行った。官能で「香りが強い＝包括量が多い」を示すと同時に、臭気センサーで「数値が高い＝臭いが強い」が示される。
　リモネン包括酵母マイクロカプセルの３％水溶液を作成し、官能評価及び臭気センサー測定を行った。具体的には、実施例１で得た酵母細胞（標品１－Ｓ及び標品２－Ｓ）：リモネン：水＝２：１：７、４０℃、１時間撹拌し、フレーバー分散液を作成することで、ペースト状の酵母マイクロカプセルを得た（標品１－Ｐ及び標品２－Ｐ）。８０℃お湯に標品１－Ｐおよび標品２－Ｐを３％添加して撹拌し、リモネン香と酵母臭について官能評価を行った。官能評価は、専門のパネラー５名で行った。臭気センサーは、官能評価を実施した後、１分間測定したときの最大値を結果とした。結果は、以下の表の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　標品１－Ｐと標品２－Ｐの双方ともリモネン香及び酵母臭がした。標品１－Ｐの方がリモネンの香りが強く残っており、臭気センサーでも値が大きく、リモネンの包括量が多かった。
　実施例９　チリフレーバー包括酵母マイクロカプセルの包括状態目視確認試験
　本実施例は、チリフレーバー包括酵母マイクロカプセルの包括状態目視確認試験である。標品１及び標品２を用いて、チリフレーバー包括酵母マイクロカプセルを製造した。チリフレーバーはチリソースフレーバーＯＳ－６４６５７（コーケンフード＆フレーバー社製）を使用した。標品１の酵母マイクロカプセルは、噴霧乾燥した粉末タイプのもの（ＳＤ品）と、噴霧乾燥しないペーストタイプ（ペースト品）の２種類を製造した。
　包括されるチリフレーバーがそれぞれ０．２％になるように希釈し、状態を目視で確認した。目視で「油浮きが少ない」場合、フレーバーが包括されていることを示す。標品２の酵母マイクロカプセルは、希釈直後から油浮きが見られた。標品１の酵母マイクロカプセル（噴霧乾燥、ペースト）は油浮きがほとんどみられない。
　実施例１０　チリフレーバー包括酵母マイクロカプセルの蒲鉾への添加によるフレーバー包括状態の官能確認試験
　本実施例では、実施例９と同様に作成したチリフレーバー包括酵母マイクロカプセルを蒲鉾へ添加し、フレーバー包括状態の官能確認試験を行った。フレーバーの感じ方の違いで、「先味が弱く、後味に強くフレーバーを感じる」場合、「包括されていてカプセル化状態良好」な状況を示す。蒲鉾への配合は以下の表の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　官能評価は、専門のパネラー５名で行った。結果は以下の表の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　フレーバーの感じ方の違いで、「先味が弱く、後味に強くフレーバーを感じる」場合、「包括されていてカプセル化状態良好」な状況を示す。対照及び標品２の酵母マイクロカプセルは、喫食直後からチリ風味が感じられた。標品１の酵母マイクロカプセル（噴霧乾燥、ペースト）は、チリ風味の先味が抑えられすり身の風味が感じられ、咀嚼とともに徐々にチリ風味が感じられた。標品２の酵母マイクロカプセルもチリ風味の後味が感じられたが、標品１の酵母マイクロカプセルよりも弱かった。
　実施例１１　バニラ包括酵母マイクロカプセルのクッキーへの添加による、酸化安定性の官能確認試験
　本実施例では、バニラフレーバー包括酵母マイクロカプセル（標品１―Ｓの酵母マイクロカプセルと標品２―Ｓの酵母マイクロカプセル）を製造し、クッキーへ添加した場合の、酸化安定性の官能確認試験を行った。酵母マイクロカプセルは、噴霧乾燥したものである。バニラフレーバーは　バニラフレーバーＭＱ－９０７１（高砂香料工業社製）を使用した。バニラフレーバー包括酵母マイクロカプセル中のバニラフレーバーが０．０１％になるように（酵母マイクロカプセルで０．０５％添加）クッキーに練りこんで焼成した。
　クッキーを４５℃で１週間程度保存し、官能評価を行った。官能評価は、専門のパネラー５名で行った。結果は以下の表の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　酵母マイクロカプセルは高温焼成処理後、１週間保存してもバニラ風味を感じることから、酸化安定性が良好であることが判明した。標品１―Ｓの酵母マイクロカプセルの方が標品２―Ｓの酵母マイクロカプセルよりも、バニラフレーバーがよく残存しており、より高い酸化安定性を示した。
　実施例１２　ウスターソースへの添加試験
　香辛料としてブラックペッパー抽出物を使用して、実施例７の方法で調製した標品１－Ｐを含有するウスターソースを、うどんへ添加しその呈味性を評価した。
　酵母マイクロカプセルは、実施例１で得た標品１を用いて実施例２（１）と同様のフレーバー分散液を作成し、酵母細胞をカプセル化したものである（標品１－Ｐ）。フレーバーはブラックペッパー（ＯＬＥＯＲＥＳＩＮ　ＢＬＡＣＫ　ＰＥＰＰＥＲ：Ｋａｌｓｅｃ社）を使用した。
　はじめに、以下の配合割合でウスターソース調製物（カゴメ社製）を作成した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　次に、各ウスターソース調製物を７５℃で１０分間加熱後した。うどんに作成したウスターソース調製物をそれぞれ大さじ１杯（１５ｍｌ）かけて麺によく絡ませ官能評価を行った。評価は、「風味の強さ」、「辛味の強さ」、「２日後の風味残り」、「風味発現速度」である。官能評価は、専門のパネラー５名で行った。結果は以下の表の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　香辛料無添加の場合は、ウスターソース由来の風味をやや感じられるが、辛味がなく、メリハリがない風味であった。それに香辛料抽出物を添加することにより、まとまりがあり、適度な呈味を有していた。それに対し、標品１－Ｐの酵母マイクロカプセルを添加すると、さらに風味の強さと辛味の強さが強く感じられた。また、酵母マイクロカプセルを含有させると、２日間保存しても風味、辛味を保持していることから、保存安定性が高いことが示唆された。
　又、香辛料抽出物を展開した場合には、喫食後すぐに風味、香りを感じたが（風味発言速度早い）、酵母マイクロカプセル化した香辛料抽出物を加えたものは喫食直後には風味、香りの立ち上がりは弱いものの、しばらくしたのちに徐々に風味、香りを感じ、最終的には香辛料抽出物そのものを加えたものより強い風味、香りを感じた。
　実施例１３　レトルト処理における添加効果試験
　次に、フレーバー包括酵母マイクロカプセルのレトルト加工時の風味の安定性について検証した。フレーバーおよび酵母マイクロカプセルは、実施例１２と同様の、ペースト状態のブラックペッパー抽出物を包括化したものを使用した。
　はじめに、以下の配合で試験区を作成した。
　コントロール：ブラックペッパー抽出物０．０５％
　試験区：実施例１２のペースト状酵母マイクロカプセル　０．５％
　レトルトパウチに水を投入後、各試料を上記添加量にて投入した。その後、レトルト加熱を行い殺菌した。レトルト加熱の条件は１２０℃で２０分間とした。
　レトルト加熱後、湯煎し温めた状態で、「辛味の強さ」、「辛味の持続」を専門のパネラー５名で官能評価した。レトルト加熱前の状態を５点とし、１～５点の５段階評価を行った。点数が高い程、レトルト前の状態と変化がなかったことを表す。５名の評価の平均値を下表に示した。
　（辛みの強さ）
　５点：レトルト前と全く変化がない
　４点：レトルト前よりほぼ変化がない
　３点：レトルト前よりやや強さが抑えられた
　２点：レトルト前より強さがない
　１点：レトルト前より全く強さがない
　（辛みの持続）
　５点：レトルト前と全く変化なく辛さが長く残る
　４点：レトルト前よりほぼ同様に辛さが持続した
　３点：レトルト前より辛さが長く残らない
　２点：レトルト前より辛さが短い
　１点：すぐに辛さがレトルト前より全く強さがない
　結果は以下の表の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　酵母マイクロカプセル化した香辛料抽出物（試験区）を添加すると、香辛料抽出物を直接加えたコントロールに比べてレトルト処理による辛味の低下が抑えられた。また、コントロールは、辛さが長く残らず、すぐに消えてしまったが、標品１の酵母マイクロカプセルを添加すると、辛みの出方が遅く、長く残った。長時間風味を感じられたことから、徐々に香りを放出する徐放挙動を示唆された。
　実施例１４　フレーバー包括酵母マイクロカプセルをカレーソースの添加によるフレーバー包括状態の官能確認試験
　本実施例は、フレーバー包括酵母マイクロカプセルをカレーソースに添加したフレーバー包括状態の官能確認試験である。フレーバーおよび酵母マイクロカプセルは、実施例１２と同様のものを使用した。
　はじめに、以下の配合でカレールーを作成した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　次に、下記配合でカレーソースを作成し、レトルト加熱を行い殺菌した。レトルト加熱の条件は１２０℃で２０分間とした。カレーソースの配合割合は以下の表の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　レトルト加熱後、専門のパネラー５名で官能評価試験を行った。評価の内容は、「風味の強さ」、「辛味の強さ」、「風味発現速度」である。結果は以下の表の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　標品１の酵母マイクロカプセルについて、０．５％添加時では、風味がやや強く感じられ、１％添加時では風味が強く感じられた。また、０．５％添加時、１％添加時の双方とも辛味が強く感じられた。風味発現速度について、酵母マイクロカプセルを含有させると、発現速度が低下し、喫食後、しばらくしたのちに徐々に風味、香りを感じ、最終的には香辛料抽出物そのものを加えたものより強い風味、香りを感じた。また、香辛料抽出物の添加のみでは、ケミカル臭（不自然な味）を感じるが、酵母マイクロカプセルを添加させると、自然な風味が付与されていた。
　実施例１５　炭焼きフレーバー包括酵母マイクロカプセルの焼き鳥への添加による、風味向上と食感のジューシー感向上試験
　本試験において、実施例７と同様の方法で炭焼きフレーバー包括酵母マイクロカプセル（標品１－Ｄを使用）を製造し、焼き鳥へ添加した場合の、風味と食感を調べた。炭焼きフレーバーとして、ＮＧスモークフレーバーＮＯ５０１４８－Ａ（コーケンフード＆フレーバー社製）を使用した。ピックル液（肉、魚等の塩漬け液）の配合は以下の通りである。
　ブランク：１％食塩水
　対照：１％食塩水＋０．５重量％   炭焼きフレーバー
　試験区：１％食塩水＋５．０重量％炭焼きフレーバー包括ペースト状の酵母マイクロカプセル（標品１－Ｐ）
　上記ピックル液を袋詰めした鶏肉に対して３０％重量分を添加し、１時間タンブリングを行った。その後、一晩つけ置きした後、焼成した（２２０℃，１２分）。その後、官能検査に供した。
　結果、コントロールは炭焼きフレーバーをわずかに感じたが、表面に付着しているだけで、肉になじんでいない。口の中にフレーバー特有の尖った不快味が残る。試験区は、炭焼きフレーバー（グリルフレーバー）を感じ、かつ自然であった。肉の中から感じるので肉との一体感がある。本当に炭火直焼きをしたときのように感じられる。また、香気とともに肉汁が感じられ、食感もやわらかくジューシーになった。酵母マイクロカプセルは、風味向上効果だけでなく食感改良効果も同時に実現できる。
　実施例１６　マスタードオイル（わさび）包括酵母マイクロカプセルの調製とレトルト処理における保存安定試験
　わさび由来のマスタードオイルを用いて、実施例７と同様の方法で、ペースト状の酵母マイクロカプセルを調製した。その後、以下の配合で試験区を作成した。
　対照：わさび由来のマスタードオイル０．２重量％
　試験区：わさび由来のマスタードオイル１０重量％を包括したペースト状酵母マイクロカプセル２％
　レトルトパウチに水を投入後、各試料を投入した。その後、レトルト加熱を行い殺菌した。レトルト加熱の条件は１１０℃で１０分間とした。レトルト加熱後、冷却し、３５℃で保存し、官能評価した。その結果、コントロールは香り、風味ともにレトルト処理前と比べて大幅に減少しマスタードの香りおよび風味は残っていない。一方、試験区は、マスタードの香り及び風味があきらかに残っていた。また、時間が経過後に更に強い風味が確認された。
　実施例１７　唐揚げへの添加効果試験
　次に、実施例１６の方法で調製したマスタードオイル（わさび）を包括した酵母マイクロカプセルを唐揚げに添加した場合の、香り・風味について検証した。
ピックル液の配合は以下のとおりである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　上記ピックル液に鶏肉２０ｇを浸漬し、真空度０．０８ＭＰａ、回転数１０ｒｐｍ条件下、１時間タンブリングを行った。その後、衣付けをし、１７０℃で４．５分間加熱調理し凍結保存を行った。凍結保存された鶏肉を解凍し、わさびの香りおよび風味を官能評価した結果、コントロールはほとんどわさびの香りおよび風味は残っていない。一方、試験区は、わさびの香り及び風味が明らかに残っていた。また、香気とともに食感もやわらかくなった。酵母マイクロカプセルは、風味向上効果だけでなく食感改良効果も同時に実現できる。
　実施例１８　香気成分の定量分析
　フレーバー包括酵母マイクロカプセルとすることによる香気成分の定量分析を行った。本試験では、香気成分として、マスタードやワサビなどの辛味主成分であるアリルイソチオシアネートを使用した。また、酵母マイクロカプセルは実施例７と同様のマイクロカプセル（標品１－Ｐ）を使用した。
　はじめに以下の各サンプルを調製した。
　対照：マスタードオイル０．２％水溶液
　試験区：わさび由来のマスタードオイル１０重量％を包括したペースト状酵母マイクロカプセル２％水溶液
［試験方法］
　バイアルに、各サンプルを２ｍｌ採取し、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）により５０℃で１８時間吸着させた。吸着させたＳＰＭＥをＧＣ－ＭＳで測定した。コントロールおよび試験区それぞれのサンプル作成直後と、４５℃で３日間保存後のサンプルのアリルイソチオシアネート量を測定し、アリルイソチオシアネートの残存率を測定した。
［香気成分：ＧＣ－ＭＳ法］
　装置：　ＶａｒｉａｎＣＰ－３８００
　カラム：Ａｇｉｌｌｅｎｔ　ＤＢ－ＷＡＸ６０ｍ×０．２５ｍｍ，Ｉ．Ｄ．　０．２５μｍ
　昇温：５０℃－２４０℃，　５℃／ｍｉｎ
（結果）
測定結果は以下の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
　標品１でマスタードオイルを包括しマイクロカプセル化することで、アリルイソチオシアネートの分解を抑制できる。
　実施例１９　ペースト状の酵母マイクロカプセルの保存安定性
　本実施例では、ペースト状の酵母マイクロカプセルの保存安定性を検証した。
　［サンプル作製］
　実施例１２と同様に、実施例１で得た標品１を用いて実施例２（１）と同様のフレーバー分散液を作成し、酵母細胞をカプセル化して、ペースト状の酵母マイクロカプセル（標品１－Ｐ）を調製した。フレーバーは、ブラックペッパー（ＯＬＥＯＲＥＳＩＮ　ＢＬＡＣＫ　ＰＥＰＰＥＲ：Ｋａｌｓｅｃ社）を使用した。
　得られたペースト状酵母マイクロカプセルを、冷凍（－２０℃）、冷蔵（４℃）、２５℃、４５℃の条件下で１ヶ月保存した。対照として、製造直後の酵母マイクロカプセルを用いた。
　保存後のペースト状酵母マイクロカプセルを含むピックル液を配合した。ピックル液としては２．５％包括ペーストを含有する１％食塩水を使用した。
　上記ピックル液を、あらかじめ皮を剥がし袋詰めした鶏肉に対して３０重量％分を添加し、１時間タンブリングを行った。さらに、一晩つけ置きした後、焼成し（２２０℃、１２分）、、官能検査に供した。
　（結果）
　官能検査の結果は以下の表の通りである。製造直後の酵母マイクロカプセルを用いた場合を基準とする。官能評価は、専門のパネラー３名で行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
　冷蔵品は、ブラックペッパーの風味を強く感じる。保存後も製造直後の酵母マイクロカプセルを使用した場合とほとんど変化しなかった。２５℃で保存した場合は、わずかにブラックペッパーの風味を感じる程度であった。３５℃、４５℃で保存した場合は、ほとんどブラックペッパーの風味を感じられなかった。
　実施例２０　酵母マイクロカプセルによる植物性タンパク質臭成分の抑制効果
　本実施例では、酵母マイクロカプセルによる植物性タンパク質臭成分の抑制効果
を調べた。
　（１）官能評価試験
　本実施例では、ブラックペッパー抽出物包括酵母マイクロカプセルの使用による、植物性タンパク質臭の抑制への影響について官能評価試験を行った。
　［サンプル作製］
　実施例１２と同様に、実施例１で得た標品１を用いて実施例２（１）と同様のフレーバー分散液を作成し、酵母細胞をカプセル化して、ペースト状の酵母マイクロカプセル（標品１－Ｐ）を調製した。フレーバーは、ブラックペッパー（ＯＬＥＯＲＥＳＩＮ　ＢＬＡＣＫ　ＰＥＰＰＥＲ：Ｋａｌｓｅｃ社）を使用した。
　［試験区の作製］
　・試験区１：植物性タンパク質
　・試験区２：ＣＮ－２（富士食品工業社製）
　ＣＮ－２は、豆乳を乳酸菌と酵母により発酵した複合発酵調味料である。
　・試験区３：標品１－Ｐ
　・試験区４：ＣＮ－２と標品１－Ｐの併用
　植物性タンパク質の原料としては、アペックス３５０（不二製油社製）を用いた。
［試験方法］
　以下の配合で各試験区を作成した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
 　植物性タンパク質に対し、標品１－Ｐを２重量％添加
　植物性タンパク質に対し、ＣＮ－２を４重量％添加
　全ての原料（各試験区当たり７５ｇ）を測り取り、レトルトパウチに投入し、混合した。３０分程度放置した（水戻し）後、パウチ毎沸騰水中で、湯煎を１０分間行った。その後、常温まで冷却後、冷蔵庫で１昼夜保存した。各試験区の試料を湯煎にて温め、官能評価試験に使用した。
［官能評価試験］
　各試験区について、「臭い」、「風味」について専門パネラー３名でブランク（試験区１）と比較し、官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
　（結果）
　試験区２の結果より、試験区１の結果と比較して、植物性タンパク質に発酵液（ＣＮ－２）を添加することにより、植物性タンパク質臭が抑えられるが、咀嚼時、植物性タンパク質由来の風味が残ることが示された。
　また、試験区３の結果より、植物性タンパク質に本発明のブラックペッパー抽出物包括酵母マイクロカプセル（標品１－Ｐ）を添加すると、植物性タンパク質臭が抑えられた。しかしながら、僅かに臭いが残り、経時的に臭いが増すことが明らかになった。植物性タンパク質由来の風味については、感じなかった。
　さらに、試験区４の結果より、植物性タンパク質に発酵液と本発明のブラックペッパー抽出物包括酵母マイクロカプセル（標品１－Ｐ）を添加すると、植物性タンパク質臭が無くなり、その状態が長時間続いた。更に、植物性タンパク質の風味も感じないことが示された。
　フレーバー及び酵母細胞を含む本発明の酵母マイクロカプセルにより、植物性タンパク臭が抑制され、また、植物性タンパク質由来の不快な風味も抑制された。さらに、本発明の酵母マイクロカプセルと発酵液を併用することにより、植物性タンパク臭の抑制効果がより長時間続いた。
　（２）ＧＣ－ＭＳ分析
　本実施例では、（１）で調製した各試験区の試料についてＧＣ－ＭＳ分析を行った。
　冷蔵庫で１日保存した各試験区の試料を、翌日、冷蔵庫から取り出して室温に戻した。各試験区の試料の２ｍｌをバイアルに採取し、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）により４５℃で２時間吸着させた。吸着させたＳＰＭＥをＧＣ－ＭＳで測定した。
　装置：ＶａｒｉａｎＣＰ－３８００
　カラム：Ａｇｉｌｌｅｎｔ　ＤＢ－ＷＡＸ６０ｍ×０．２５ｍｍ，Ｉ．Ｄ．、０．２５μｍ
　昇温：４５℃－２４０℃、５℃／ｍｉｎ
　ＧＣ－ＭＳ測定の結果、各試験区のヘキサナールのあたるＧＣピークの総面積を図１３に示す。
　本発明の本発明のブラックペッパー抽出物包括酵母マイクロカプセル（標品１－Ｐ）を加えた試験区３、試験区４では、試験区１と比較し、ＧＣ－ＭＳのピークの総面積では、ヘキサナールの量が減少した。
　発酵液（ＣＮ－２）を添加した試験区２では、ヘキサナールの挙動に変化がなかった。
　（３）考察
　（１）官能評価試験と（２）ＧＣ－ＭＳ分析の結果より、以下が考察される。
　発酵液（ＣＮ－２）を添加すると、植物性タンパク質臭の抑制効果がある（試験区２）。
　酵母マイクロカプセル（標品１－Ｐ）を添加した試験区３では、植物性タンパク質臭の抑制効果と、風味の改善効果がある。但し、臭いについては、経時的に植物性タンパク質臭が増していった。一方、発酵液（ＣＮ－２）と酵母マイクロカプセル（標品１－Ｐ）を併用した試験区４は、植物性タンパク質臭の抑制効果が長く続いた。
　（２）のＧＣ－ＭＳ分析の結果より、酵母マイクロカプセルを添加した試験区３では、試験区１と比較し、植物性タンパク質臭の主成分であるヘキサナールの量が減少している。なお、試験区２の結果から、発酵液（ＣＮ－２）の添加では、ヘキサナールの量が減少しない。
　試験区３の結果から、酵母マイクロマイクロカプセル添加により、カプセル内にあるブラップペッパーが徐放され、臭いと風味が改善されたことが示唆される。更に、試験区４のように、発酵液（ＣＮ－２）と酵母マイクロカプセルを併用することで、発酵液がカプセル内に取り込まれ、酵母マイクロカプセルから発酵液が徐放されることで、長時間の植物性タンパク質臭抑制効果として働くことが示唆される。
　（４）、酵母マイクロカプセルの添加量の検討
　本実施例では、酵母マイクロカプセル（標品１－Ｐ）の添加量の検討を行った。
　（１）官能評価試験の試験区３の結果から、植物性タンパク質に対して標品１－Ｐを２％添加したところ、植物性タンパク質臭抑制効果があった。そこで、最適添加量確認のため、標品１－Ｐの添加量を下げて、再度官能評価試験を実施した。
　標品１－Ｐの添加量を対植物性タンパク質に対して、１．６重量％、１．０重量％、０．８重量％で実施した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
　表２０に示す通り、植物性タンパク質に対して標品１－Ｐを１．０重量％以上添加すると、不快臭が抑えられた。植物性タンパク質に対して１．０重量％～２．０重量％添加であれば、酵母マイクロカプセル（標品１－Ｐ）の風味も感じない。

Claims (26)

  1. 　マイクロカプセルの製造方法であって、
    　　酵母細胞を熱水処理し、内容成分が菌体外に放出され、内容成分が分離され残留した酵母細胞を製造する工程、
    　　前記内容成分が分離され残留した酵母細胞を第１有効成分とし、これに第２有効成分を内包させる工程、
    を含む、
    　ただし、内容成分が分離され残留した酵母細胞に酸処理を施さない、
    前記製造方法。
  2. 　前記内容成分が分離され残留した酵母細胞にプロテアーゼ及び／又はセルラーゼ添加処理を施す工程を含む、請求項１の方法。
  3. 　前記内容成分が分離され残留した酵母細胞にプロテアーゼ及び／又はセルラーゼ添加処理を施す工程の前、後、又は同時に乳化剤を添加する工程を含む、請求項２に記載の方法。
  4. 　乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン及びサポインからなる群より選択される、請求項３に記載の方法。
  5. 　第２有効成分が、香料、香辛料抽出物、香味油、動物性油脂及び植物性油脂からなる群から選択される脂溶性物質である、請求項１－４のいずれか１項に記載の方法。
  6. 　内容成分が分離され残留した酵母細胞が、乾燥された状態のものである、請求項１－５のいずれか１項に記載の方法。
  7. 　内容成分が分離され残留した酵母細胞が、タンパク質成分を４５重量％－７０重量％の範囲で含有する、請求項１－６のいずれか１項に記載の方法。
  8. 　前記内容成分が分離され残留した酵母細胞に第２有効成分を内包させる工程が、内容成分が分離され残留した酵母細胞、第２有効成分及び水分を混合して攪拌することを含む、請求項１－７のいずれか１項に記載の方法。
  9. 　前記内容成分が分離され残留した酵母細胞に第２有効成分を内包させる工程が、内容成分が分離され残留した酵母細胞、第２有効成分及び水分を混合して攪拌し、得られた分散液を乾燥することを含む、請求項１－８のいずれか１項に記載の方法。
  10. 　内容成分が分離され残留した酵母細胞と第２有効成分の混合割合が、４：１－１：１の範囲である、請求項８又は９に記載の方法。
  11. 　攪拌時間が１時間以上８時間以内である、請求項８－１０のいずれか１項に記載の方法。
  12. 　攪拌温度が２５℃以上５０℃未満である、請求項８－１１のいずれか１項に記載の方法。
  13. 　第２有効成分の包括効率が少なくとも４０％である、請求項１－１２のいずれか１項に記載の方法。
  14. 　請求項１－１３のいずれか１項に記載の方法により製造された、内容成分が分離され残留した酵母細胞及び第２有効成分を含む、マイクロカプセル。
  15. 　酸処理を施した、内容成分が分離され残留した酵母細胞を用いて得られたマイクロカプセルと比較して、第２有効成分の徐放性が向上している、請求項１４に記載のマイクロカプセル。
  16. 　酸処理を施した、内容成分が分離され残留した酵母細胞を用いて得られたマイクロカプセルと比較して、同等の酸化安定性である、請求項１５に記載のマイクロカプセル。
  17. 　第２有効成分を５重量％以上含む、請求項１４－１６のいずれか１項に記載のマイクロカプセル。
  18. 　第２有効成分が香料、香辛料抽出物、動物性油脂、香味油及び植物性油脂からなる群から選択される脂溶性物質である、請求項１４－１７のいずれか１項に記載のマイクロカプセル。
  19. 　ペースト状である、請求項１４－１８のいずれか１項に記載のマイクロカプセル。
  20. 　冷蔵保存され得る、請求項１９のいずれか１項に記載のマイクロカプセル。
  21. 　請求項１４－２０のいずれか１項に記載のマイクロカプセルを含む、食品又は飲料の風味向上剤。
  22. 　請求項１４－２０のいずれか１項に記載のマイクロカプセル、あるいは、請求項２１に記載の風味向上剤を含む、食品又は飲料。
  23. 　レトルト食品である、請求項２２に記載の食品。
  24. 　（１）請求項１－１３のいずれか１項に記載の方法により製造された、内容成分が分離され残留した酵母細胞及び第２有効成分を含む、マイクロカプセル、及び
    　（２）植物性タンパク質臭抑制効果を有する物
    を含む、植物性タンパク質臭を抑制するための組成物。
  25. 　（１）請求項１－１３のいずれか１項に記載の方法により製造された、内容成分が分離され残留した酵母細胞及び第２有効成分を含む、マイクロカプセル、及び
    　（２）植物性タンパク質臭抑制効果を有する物
    を含む、食品又は飲料。
  26. 　（１）請求項１－１３のいずれか１項に記載の方法により製造された、内容成分が分離され残留した酵母細胞及び第２有効成分を含む、マイクロカプセル、及び
    　（２）植物性タンパク質臭抑制効果を有する物
    を添加することを含む、植物性タンパク質臭を抑制するための方法。
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