WO2019035439A1 - 非甘味性飲料 - Google Patents

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WO2019035439A1
WO2019035439A1 PCT/JP2018/030180 JP2018030180W WO2019035439A1 WO 2019035439 A1 WO2019035439 A1 WO 2019035439A1 JP 2018030180 W JP2018030180 W JP 2018030180W WO 2019035439 A1 WO2019035439 A1 WO 2019035439A1
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WO
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beverage
sweetening
fermented
raw material
alcohol
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PCT/JP2018/030180
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Inventor
巧弥 大橋
Original Assignee
アサヒビール株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/68—Acidifying substances
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Definitions

  • the present invention relates to non-sweetening beverages, and in particular to non-sweetening beverages containing wheat-derived components.
  • Non-sweetening beverages are beverages that do not make the drinking person feel sweet. Sweetening beverages that have a sweet taste generally reduce appetite. Therefore, non-sweetening beverages are preferred as beverages to be consumed with food during meals. Since non-sweetening beverages do not exhibit sweetness with a high preference rate, it is necessary to realize consumer preference by optimizing flavor and irritation and the like.
  • non-sweetening beverages include beer, spirits, alcoholic beverages such as plain coffee high, highball and gin tonic, and nonalcoholic beer-taste beverages, nonalcoholic beverages such as sugarless tea and sugarless coffee Be
  • beverage-taste beverages such as beer, low-malt beer, third beer, and non-alcohol beer-taste beverages, coffee high and high balls.
  • Beer refers to a beverage obtained by fermenting malt, hops, water and the like as raw materials. "Beer taste” means that the taste and aroma are similar to the extent that beer is reminiscent of.
  • Alcohol beverage refers to a beverage containing a substantial amount of ethyl alcohol. Under the Japanese liquor tax law, beverages with a volume alcohol content of 1% or more are used as liquors. This liquor is an example of alcoholic beverages.
  • alcohol means ethyl alcohol.
  • Beer is a non-sweetening beverage excellent in drinkability, having malt aroma, fermented aroma and acidity, hop aroma and bitterness, and moderate alcohol stimulation.
  • malt aroma malt aroma
  • fermented aroma and acidity malt aroma
  • hop aroma and bitterness malt aroma
  • moderate alcohol stimulation malt aroma
  • consumers who do not like the bitter taste of beer, and the number tends to increase in recent years.
  • the amount of hops used is reduced to reduce bitterness, flavor characteristics are poor, sourness is noticeable, and drinkability of the beverage is reduced.
  • Patent Literature 1 and Patent Literature 2 in an unfermented beer-flavored malt beverage, the sourness of a pH adjuster is reduced by adding a pH adjuster, a protein hydrolyzate, and an amino acid to wort.
  • a pH adjuster a protein hydrolyzate
  • an amino acid an amino acid to wort.
  • These unfermented beer-flavored malt beverages are manufactured using hops and have a sour taste reduced by the hop aroma and bitterness.
  • a protein hydrolyzate or an amino acid is added to a beverage, the body of the beverage is enhanced, the taste becomes heavy, and the drinkability is lowered.
  • the present invention solves the above-mentioned conventional problems, and the object of the present invention is to provide a non-sweetening beverage which is reduced in bitter taste or non-existent, reduced in acidity and excellent in drinkability. It is to do.
  • the present invention provides a non-sweetening beverage having a bitterness value of 5 BU or less, an authentic extract value of 7% or less, and ethyl caproate in an amount of 1 mg / L or less.
  • the non-sweet beverage contains wheat-derived components.
  • the authentic extract value is 0.5 to 6%.
  • the non-sweetening beverage contains (a) 4-vinyl guaiacol in an amount of less than 300 ⁇ g / L.
  • the non-sweetening beverage has an acidity of (b) citric acid equivalent of 0.05 g / 100 mL or more and less than 0.30 g / 100 mL.
  • the non-sweet beverage has an a / b ratio of 100 to 2000.
  • the non-sweetening beverage contains an alcohol.
  • the non-sweet beverage is a fermented beverage.
  • the non-sweet beverage contains distilled spirits.
  • the spirit liquor is at least one selected from the group consisting of raw material alcohol, spirits, whiskey, brandy, vodka, lamb, tequila, gin and shochu.
  • the non-sweetening beverage does not contain hop derived components.
  • a non-sweet beverage having reduced or no bitterness, reduced sourness and excellent drinkability is provided.
  • the drink of this invention is manufactured using the component derived from cereals as a raw material.
  • cereals Barley, wheat, rye, oats, rice, soybean, pea, corn, etc. are mentioned.
  • wheat contains a fragrant flavor component, and the inclusion of the wheat-derived component makes it easy to improve the palatability of the non-sweet beverage.
  • the wheat referred to here includes at least barley and wheat.
  • Ingredients derived from wheat may be barley, wheat, rye and oats of these malts.
  • the beverage of the present invention may be a fermented beverage produced through a fermentation process or a non-fermented beverage produced without a fermentation process.
  • the beverage of the present invention may be a substantially alcohol-free soft drink, or may be a substantially alcohol-containing alcoholic beverage.
  • the non-sweetening beverage of the present invention preferably has an alcohol concentration of 2% (v / v) or more, more preferably 3 to 11%, still more preferably 5 to 9%. is there.
  • the alcohol is contained in such a concentration range, an appropriate alcohol stimulation feeling can be obtained, so that the palatability and drinkability of the beverage can be easily improved.
  • the alcohol concentration of the beverage can be adjusted by conventionally known methods.
  • the alcohol concentration of the beverage is adjusted by devising brewing conditions, for example, increasing or decreasing the amount of starch raw material or sugar raw material used when fermenting starch raw material or sugar raw material to produce a non-sweetening beverage. Good.
  • the alcohol concentration of the beverage may be adjusted by adding alcohol, drinking water or carbonated water to the beverage.
  • the alcohol to be added to the beverage of the present invention is not particularly limited as long as it contains alcohol, and may be, for example, an alcohol for raw material, and may be spirits, whiskey, brandy, vodka, lamb, tequila, It may be distilled liquor such as gin and shochu.
  • the alcohol concentration can be increased without significantly affecting the taste of the beverage of the present invention, and therefore, distillation having a characteristic flavor such as alcohol for raw materials, vodka, etc. Liquor is preferable, and alcohol for raw materials is more preferable.
  • the beverage of the present invention has an authentic extract value of 7% or less. When the true extract value exceeds 7%, the person who drinks it becomes easy to feel sweet, and when drinking with food when eating, it may adversely affect the appetite.
  • the true extract value of the beverage of the present invention is preferably 0.5 to 6%, more preferably 1 to 4%.
  • the true extract is dissolved especially in fermented beverages, and the beverage is heated gently (after filtering out any insoluble matter such as yeast or protein coagulum) to remove water, alcohol, carbon dioxide, etc.
  • any insoluble matter such as yeast or protein coagulum
  • the solid itself which remains without being evaporated (soluble evaporation residue) itself or its content (% by weight).
  • a fermentable beverage generally including wort and semi-finished products that have started to ferment and contain a certain amount of alcohol
  • the solid content (% by weight) assumed to be contained.
  • the raw material extract mentioned here is the same as, or a broader concept of, "raw wort extract” in the beer industry.
  • the true extract value of the beverage can be adjusted by changing the blending of raw materials (if fermented drinks), feeding conditions, yeast species, fermentation condition raw material extract and the like. It can be adjusted by changing the material composition (if it is a non-fermented beverage).
  • the beverage of the present invention has a bitterness value of 5 BU or less.
  • the bitterness value of the beverage of the present invention may be 0 BU.
  • the bitterness value is an index of bitterness given by hop-derived substance group containing isohumulone as a main component.
  • the bitterness value can be measured, for example, by the EBC method (Beer Brewery Association: “Beer analysis method” 8.15 1990).
  • the bitterness value of the beverage can be adjusted by changing the amount of hop or hop-derived components such as hop extract.
  • the beverage of the present invention may contain a hop-derived component as long as the bitterness value is 5.0 BU or less. However, the hop origin component may not be contained.
  • the bitterness value of the beverage of the present invention is preferably 3.0 BU or less, more preferably 2.0 BU or less.
  • the beverage product to be marketed needs to have a sterilizing ability from the viewpoint of food hygiene, and is adjusted to, for example, 4.0 or less so that the pH becomes acidic by adding an acidic substance.
  • the presence of a bitter taste makes it difficult to feel sourness, and in a beverage with a high bitterness value, the drinkability is not impaired even if it contains an acidic substance such as an organic acid.
  • the beverage of the present invention is limited to a low bitterness value of 5 BU or less, there is a problem that the sourness is noticeable and the drinkability tends to be deteriorated.
  • the beverage of the present invention preferably has an acidity of 0.05 to 0.30 g / 100 mL in terms of citric acid. A beverage having this range of acidity is likely to be sour when the bitterness value is limited to 5 BU or less.
  • the acidity of the beverage of the present invention is preferably 0.10 to 0.20 g / 100 mL.
  • the acidity can be represented by the number of grams when the amount of acid contained in 100 mL of the beverage is converted to citric acid.
  • the acidity means a citric acid equivalent value calculated based on the method of measuring the acidity defined in Japanese Agricultural Standard for Fruits and Beverages (No. 24 No. 3118 of No. 3 118).
  • the beverage of the present invention contains a specific amount of ethyl caproate.
  • Ethyl caproate is known as a source material of Ginjo-ko.
  • the beverage of the present invention has a low concentration of hop-derived components or lack of hop-derived components, and is poor in aroma, so the preference tends to be reduced. Therefore, by containing ethyl caproate, a rich ester aroma is provided to improve the palatability.
  • the amount of ethyl caproate in the beverage of the present invention is 1 mg / L or less. When the concentration of ethyl caproate exceeds 1 mg / L, the rich ester aroma is emphasized, resulting in a decrease in drinciability.
  • the concentration of ethyl caproate in the beverage of the present invention is preferably 0.1 to 0.5 mg / L, more preferably 0.1 to 0.3 mg / L.
  • the ethyl caproate concentration of the beverage can be adjusted by changing the blending of raw materials (in the case of fermented beverages), feeding conditions, yeast species, fermentation conditions, raw material extracts and the like. (In the case of a non-fermented beverage) It can be adjusted by changing the raw material combination and the like.
  • the ethyl caproate concentration of the beverage may be adjusted by adding a predetermined amount of ethyl caproate as a flavor.
  • the amount of ethyl caproate can be measured, for example, using high performance liquid chromatography (HPLC) analysis.
  • HPLC high performance liquid chromatography
  • the beverage of the present invention may be ice-cooled and the degassed sample may be injected into an HPLC apparatus and processed.
  • An example of the measurement conditions is as follows.
  • the beverage of the present invention preferably contains 4-vinyl guaiacol (hereinafter referred to as "4-VG").
  • the amount of 4-VG of the beverage of the present invention is preferably a concentration of 300 ⁇ g / L or less.
  • 4-VG is known as a substance that increases during abnormal fermentation (especially during microbial contamination) of the fermentation broth, and is recognized as an unpleasant odor when 4-VG is excessively high. If it does not contain 4-VG, as a result of insufficient suppression of acidity, drinkability of the beverage may be reduced. When the concentration of 4-VG exceeds 300 ⁇ g / L, the unpleasant odor is noticeable and the drinkability of the beverage is reduced.
  • the concentration (a) of 4-VG in unit ⁇ g / L is preferably a ratio to acidity (b) in terms of citric acid in unit g / 100 ml, ie, a / b ratio is 100 to 2000.
  • a / b is less than 100, the suppression of sour taste becomes insufficient, and as a result, the drinkability of the beverage tends to be reduced.
  • the a / b ratio exceeds 2000, unpleasant odor is noticeable, and the drinkability of the beverage is likely to be reduced.
  • the 4-VG concentration of the beverage in the case of a fermented beverage
  • the 4-VG concentration of the beverage of the present invention is, for example, 20 to 300 ⁇ g / L, preferably 50 to 250 ⁇ g / L, more preferably 80 to 200 ⁇ g / L.
  • the 4-VG concentration of the beverage may be adjusted by adding a predetermined amount of 4-VG as a flavor.
  • the 4-VG concentration can be measured, for example, using high performance liquid chromatography (HPLC) analysis.
  • HPLC high performance liquid chromatography
  • the non-sweetening beverage may be ice cooled and the degassed sample may be injected into an HPLC apparatus and processed.
  • An example of the measurement conditions is as follows.
  • a base fermented liquid is obtained by a method commonly used in beer production except that the amount of hop-derived components used is limited as described above, and then the capron of the base fermented liquid is obtained It can be produced by adjusting the concentration of ethyl acid, the concentration of 4-VG, and the acidity in terms of citric acid in a predetermined range.
  • Fermented beverage means a beverage produced through a fermentation process in which a sugar solution derived from a fermentation material is fermented by yeast regardless of the type of the fermentation material.
  • the base fermented liquid may be the fermented beverage of the present invention.
  • Fermentation raw material means the raw material of a drink which can be fermented using yeast.
  • Fermentation raw materials include malt, cereals and auxiliary materials.
  • auxiliary materials are meant fermentation materials other than malt and cereals.
  • examples of the auxiliary material include starch materials such as corn starch and corn grits, and sugar materials such as liquid sugar and sugar, but are not limited thereto.
  • Liquid sugar is produced by decomposing and saccharifying starch with an acid or saccharifying enzyme, and mainly includes glucose, maltose, maltotriose and the like.
  • a fermentation raw material liquid is prepared from one or more selected from the group consisting of grain raw materials and sugar raw materials. Specifically, a mixture containing at least one of a cereal raw material and a carbohydrate raw material and a raw material water is prepared and heated to saccharify starch such as a cereal raw material.
  • a raw material of a sugar liquid only a grain raw material may be used, only a sugar raw material may be used, or both may be mixed and used.
  • grain raw materials include barley and wheat, barley such as malt thereof, beans such as rice, corn and soybean, potato and the like.
  • a grain raw material can also be used as a grain syrup, a grain extract, etc.
  • the ground grain product may be a ground malt material, corn starch, corn grits or the like, which has been subjected to a treatment which is usually carried out before or after the grinding treatment.
  • the ground cereals used are ground malts.
  • the ground malt may be barley, for example, two-row barley, which is germinated by a conventional method, dried, and then ground to a predetermined particle size.
  • a grain material used in the present invention one kind of grain material may be used, or a mixture of plural kinds of grain materials may be used.
  • ground malt may be used as the main raw material, and ground rice or corn may be used as the auxiliary raw material.
  • saccharide sugar raw material, saccharides, such as liquid sugar, are mentioned, for example.
  • Grain materials and the like and auxiliary materials other than water may be added to the mixture.
  • auxiliary material include hops, dietary fiber, yeast extract, fruit juice, bittering agents, coloring agents, herbs, and perfumes.
  • saccharifying enzymes such as ⁇ -amylase, glucoamylase and pullulanase and enzyme agents such as protease can be added.
  • the saccharification treatment is performed using an enzyme derived from grain raw materials and the like and an enzyme added separately.
  • the temperature and time of the saccharification treatment take into consideration the type of cereal material used, the ratio of cereal material to the whole fermentation material, the type of enzyme added and the amount of the mixture, and the quality of the target fermented beverage. Adjusted as appropriate.
  • the saccharification treatment can be carried out by a conventional method such as maintaining a mixture containing grain raw materials and the like at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes.
  • Boiling (boiling product of sugar liquid) can be prepared by boiling the sugar liquid obtained after the saccharification treatment.
  • the sugar solution is preferably filtered before boiling and the resulting filtrate is preferably boiled.
  • malt extract with hot water may be used to boil it.
  • the boiling method and its conditions can be determined suitably.
  • the fermented beverage which has a desired flavor can be manufactured.
  • hops are preferably added before or during the boiling treatment.
  • the addition amount of hops, the addition mode (for example, addition in several times, etc.) and the boiling conditions can be appropriately determined.
  • the removal of soot may be carried out by any solid-liquid separation treatment, but generally, a precipitate called a whirlpool is used to remove the precipitate.
  • the temperature of the soup at this time may be 15 ° C. or higher, and generally, the temperature is about 50 to 100 ° C.
  • the broth (filtrate) is cooled to an appropriate fermentation temperature by a plate cooler or the like. Boiled juice after removing the cocoons becomes a fermentation raw material liquid.
  • the fermented raw material liquid that has been cooled is inoculated with yeast to carry out fermentation.
  • the cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation process as it is, or may be subjected to the fermentation process after being adjusted to a desired extract concentration.
  • the yeast used for fermentation is not particularly limited, and usually can be selected appropriately from yeasts used for producing alcoholic beverages. It may be a top surface fermentation yeast or a bottom surface fermentation yeast, but is preferably a bottom surface fermentation yeast because application to large-scale brewing equipment is easy.
  • the obtained fermentation broth is aged in a storage tank, stored and stabilized under low temperature conditions of about 0 ° C., and then, as a filtration step, the fermentation broth after aging is filtered.
  • a base fermentation solution By removing yeast and proteins insoluble in the temperature range, a base fermentation solution can be obtained.
  • the filtration process may be any method that can filter and remove yeast, and examples thereof include diatomaceous earth filtration and filter filtration with a filter having an average pore diameter of about 0.4 to 0.6 ⁇ m.
  • seasonings, flavors, fruit juices, distilled spirits and the like can be added to the fermented liquid.
  • the non-fermented beverage of the present invention can be obtained, for example, by obtaining a base solution by a method commonly used in producing a non-fermented beer-flavored beverage, except that the amount of hop-derived component used is limited as described above.
  • the solution can be produced by adjusting the ethyl caproate concentration, 4-VG concentration, and acidity in terms of citric acid in a predetermined range.
  • WO 2013/080354 is incorporated herein as a method for producing a non-fermented beer-flavored beverage.
  • a predetermined amount of a high molecular weight sugar, a sweetening substance and other components are mixed to prepare a composition.
  • a predetermined amount of drinking water is added to the composition to prepare a primary raw material solution. After the primary raw material solution is boiled, liquor is added, and carbonation is added by a carbonation step.
  • Alcohols to be added are alcohol sources, and for example, alcohol for raw material, shochu, awamori, whiskey, brandy, vodka, lamb, tequila, gin, spirits and the like can be used. From the viewpoint of cost, among others, raw materials alcohol and the like are generally used.
  • the alcohol used as the raw material is prepared by distilling the alcohol-fermented liquid from molasses obtained from sugar cane etc. to about 95% ethanol concentration with a continuous distiller, and diluting it as appropriate with the ethanol concentration 45% as the lower limit. Including those that adjust and use.
  • the precipitate can be separated and removed by filtration, centrifugation or the like in each step.
  • Carbonated water may be added after the above-mentioned raw material liquid is prepared in a thick state. These can easily prepare a non-fermented beverage without using a fermentation facility by using a normal soft drink production process.
  • Removal of the precipitate prior to the carbonation step or the carbonated water addition step is more desirable because it can remove offensive substances and offensive substances.
  • ⁇ Sensory evaluation> The characteristics of the produced beverage were evaluated by performing a sensory test based on the following conditions. That is, the temperature of the beverage was adjusted to about 8 ° C., and eight panelists selected through beer sensory training trained to taste, and the sensory evaluation of the predetermined evaluation items was scored in seven stages. Evaluation items and scoring criteria are shown below. The score used the average value of the score of eight persons.
  • the drinsability score mainly takes into consideration whether the beverage can be consumed continuously or not, the intensity of the remaining flavor, and additionally the intensity of the aroma, the balance of the remaining flavor, wateriness and taste. It was decided. When the evaluation point is 4.0 points or more, it is judged that the drinciability is good.
  • Example 1 The base fermented liquor was designated as test area 1, and a predetermined amount of 4-VG was added thereto to produce drinks of test areas 2 to 5. The sensory evaluation of the obtained drink was performed. Table 4 shows the formulation of the beverage and the evaluation results.
  • Example 2 By adding carbonated water to the base fermented liquid and diluting it to an acidity of 0.05 g / 100 ml, adding ethyl caproate to an ethyl caproate concentration of 0.1 ppm and adding an alcohol for raw material The alcohol content was adjusted to 5 (v / v)%.
  • the base fermented solution adjusted to the acidity, ethyl caproate concentration and alcohol content was designated as test section 6, and a predetermined amount of 4-VG was added thereto to produce non-sweetness beverages of test sections 7 to 10.
  • the sensory evaluation of the obtained drink was performed. Table 5 shows the formulation of the beverage and the evaluation results.
  • Example 3 The acidity was adjusted to 0.3 g / 100 ml by adding an acidulant ("phosphoric acid” manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) to the base fermented solution.
  • a base fermented solution with adjusted acidity was defined as test area 11, and a predetermined amount of 4-VG was added thereto to produce non-sweetness beverages of test areas 12-15.
  • the sensory evaluation of the obtained drink was performed. Table 6 shows the formulation and evaluation results of the beverage.
  • Example 4 The ethyl caproate concentration was adjusted to 1 ppm by adding ethyl caproate to the base fermentation.
  • the base fermented liquor adjusted to the ethyl caproate concentration was made into the test area 16, and the non-sweetness drink of the test area 17-20 was manufactured by adding 4-VG to this as a predetermined amount.
  • the sensory evaluation of the obtained drink was performed.
  • the formulation of the beverage and the evaluation results are shown in Table 7.
  • Example 5 The 4-VG concentration was adjusted to 20 ppm by adding 4-VG to the base fermentation broth. Production of non-sweetening beverages in Test Groups 22 and 23 is carried out by adding a predetermined amount of bitter-tasting substance ("Isominated hop extract" manufactured by Hopsteiner) to the test area 21 with the fermentation broth adjusted with 4-VG concentration. did. The sensory evaluation of the obtained drink was performed. The formulation and evaluation results of the beverage are shown in Table 8.
  • Example 6 The 4-VG concentration was adjusted to 100 ppm by adding 4-VG to the base fermentation broth.
  • a non-sweetening beverage of Test Groups 25 and 26 is manufactured by adding a predetermined amount of bitter-tasting substance ("Isominated Hop Extract” manufactured by Hopsteiner) to the test area 24 as a fermentation liquid adjusted to 4-VG concentration. did.
  • the sensory evaluation of the obtained drink was performed.
  • the formulation of the beverage and the evaluation results are shown in Table 9.
  • Example 7 The 4-VG concentration was adjusted to 200 ppm by adding 4-VG to the base fermentation broth. Production of non-sweetening beverages in Test Groups 28 and 29 is carried out by adding a predetermined amount of bitter-tasting substance (“Isominated hop extract” manufactured by Hopsteiner) to the test area 27 with the fermentation broth adjusted to the 4-VG concentration. did. The sensory evaluation of the obtained drink was performed. The formulation of the beverage and the evaluation results are shown in Table 10.
  • Example 8 The 4-VG concentration was adjusted to 500 ppm by adding 4-VG to the base fermentation broth. Production of non-sweetening beverages in test areas 31 and 32 is carried out by adding a predetermined amount of bitter-tasting substance ("Isominated hop extract" manufactured by Hopsteiner) to the test area 30 as a fermentation area adjusted to 4-VG concentration did. The sensory evaluation of the obtained drink was performed. The formulation of the beverage and the evaluation results are shown in Table 11.
  • wort filtration lactic acid was added to pH 5.2 and boiled for 60 minutes. After boiling, hot water was mixed until the raw material extract, ie, the raw wort extract, reached 12%, and the torube was removed with a whirlpool. After removal of the torube, the wort was cooled. After cooling, yeast was added and fermented at 10 ° C. for 7 days. Thereafter, it was aged and cooled, and after dilution with degassed water, beer filtration was performed to obtain a beer-taste beverage. The bitterness value of the beverage is substantially 0 BU since no hop derived component is added.
  • the true extract is 3.4 to 3.5%, the alcohol content is 5 to 6 (v / v)%, the acidity is 0.12 g / 100 ml, and ethyl caproate is 0.2 mg / L
  • the 4-VG was 110 ppb.
  • the sensory evaluation of the obtained drink was performed. The evaluation results are shown in Table 12.
  • Example 10 Non-alcoholic carbonated beverage To 1 L of water, an amount of 2% by weight of indigestible dextrin (Fibersol 2 (registered trademark) manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) is added, and the acidity of phosphoric acid is 0.15 g / 100 mL Then, ethyl caproate was added in an amount of 0.1 ppm, and carbonic acid was dissolved so that the gas pressure at 20 ° C. was 0.24 MPa to obtain a base solution. As no hop derived component is added, the bitterness value of the base solution is substantially 0 BU. In addition, the genuine extract is 2.1%.
  • indigestible dextrin sold by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.
  • the base solution was used as test area 1, and a predetermined amount of 4-VG was added thereto to produce drinks of test areas 2 to 5.
  • the sensory evaluation of the obtained drink was performed.
  • the formulation of the beverage and the evaluation results are shown in Table 13.

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Abstract

発明の課題は、苦味が低減されるか、又は存在せず、酸味が低減され、ドリンカビリティに優れた非甘味性飲料を提供することである。課題の解決手段は、苦味価が５ＢＵ以下であり、真正エキス値が７％以下であり、カプロン酸エチルを１ｍｇ／Ｌ以下の量で含有する非甘味性飲料である。

Description

非甘味性飲料
　本発明は非甘味性飲料に関し、特に、麦由来成分を含有する非甘味性飲料に関する。
　非甘味性飲料は、飲用する人に甘味を感じさせない飲料である。甘味を感じさせる甘味性飲料は一般に食欲を減少させる。そのため、食事の際に食物と一緒に飲む飲料としては非甘味性飲料が好まれる。非甘味性飲料は、嗜好率が高い甘味を呈しないので、香味及び刺激感等を最適化することによって消費者に対する嗜好性を実現する必要がある。
　非甘味性飲料の具体例には、ビール、蒸留酒、プレーン酎ハイ、ハイボール及びジントニック等のアルコール飲料、及びノンアルコールビールテイスト飲料、無糖茶、無糖コーヒー等の非アルコール飲料が挙げられる。
　食事の際には比較的多量の水分が摂取され、非甘味性飲料は、多くの量を飽きずに飲むことができる香味が好まれる。多くの量を飽きずに飲むことができる飲料の性質を「ドリンカビリティ」という。ドリンカビリティに優れた飲料は、喉の渇きの緩和または口腔内に残った食事由来の脂を洗い流すといった生理的欲求を満足させる。ドリンカビリティに優れた飲料の一例には、ビール、発泡酒、第三のビール、ノンアルコールビールテイスト飲料等のビールテイスト飲料、酎ハイ、ハイボールが挙げられる。
　「ビール」とは麦芽、ホップ及び水などを原料として、これらを発酵させて得られる飲料をいう。「ビールテイスト」とは、味及び香気がビールを想記させる程度に同様であることをいう。「アルコール飲料」とはエチルアルコールを実質的な量で含有する飲料をいう。日本の酒税法では、体積アルコール度数１％以上の飲料を酒類としている。この酒類はアルコール飲料の一例である。本願明細書において、文言「アルコール」はエチルアルコールを意味する。
　ビールは、麦芽香気、発酵香気及び酸味、ホップ香気及び苦味、適度なアルコール刺激を有し、ドリンカビリティに優れた非甘味性飲料である。しかしながら、ビールの苦味を好まない消費者も存在し、近年その数は増加する傾向にある。かかる消費者の需要に応えるために、例えば、ホップの使用量を少なくして苦味を低減した場合、香味の特徴が乏しくなり、酸味が目立ち、飲料のドリンカビリティが低下する。
　特許文献１及び特許文献２には、未発酵のビール風味麦芽飲料において、麦汁に、ｐＨ調整剤と、タンパク質加水分解物、アミノ酸を添加することにより、ｐＨ調整剤の酸味を低減することが記載されている。これらの未発酵のビール風味麦芽飲料はホップを使用して製造され、ホップ香気及び苦味によって酸味が緩和されているものである。また、タンパク質加水分解物、アミノ酸を飲料に添加した場合、飲料のコクが増強されて味感が重くなり、ドリンカビリティは低下する。
特開２０１１－２３９７３９号公報 特開２０１０－２８４１５３号公報
　本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、苦味が低減されるか、又は存在せず、酸味が低減され、ドリンカビリティに優れた非甘味性飲料を提供することにある。
　本発明は、苦味価が５ＢＵ以下であり、真正エキス値が７％以下であり、カプロン酸エチルを１ｍｇ／Ｌ以下の量で含有する非甘味性飲料を提供する。
　ある一形態においては、上記非甘味性飲料は麦由来成分を含有する。
　ある一形態においては、上記真正エキス値は０．５～６％である。
　ある一形態においては、上記非甘味性飲料は３００μｇ／Ｌ未満の量で（ａ）４－ビニルグアイヤコールを含有する。
　ある一形態においては、上記非甘味性飲料は０．０５ｇ／１００ｍＬ以上０．３０ｇ／１００ｍＬ未満の（ｂ）クエン酸換算の酸度を有する。
　ある一形態においては、上記非甘味性飲料は１００～２０００のａ／ｂ比を有する。
　ある一形態においては、上記非甘味性飲料はアルコールを含有する。
　ある一形態においては、上記非甘味性飲料は発酵飲料である。
　ある一形態においては、上記非甘味性飲料は蒸留酒を含有する。
　ある一形態においては、上記蒸留酒は、原料用アルコール、スピリッツ、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン及び焼酎からなる群から選ばれる少なくとも１種である。
　ある一形態においては、上記非甘味性飲料はホップ由来成分を含有しない。
　本発明により、苦味が低減されるか、又は存在せず、酸味が低減され、ドリンカビリティに優れた非甘味性飲料が提供された。
　本発明の飲料は、原料として穀類に由来する成分を使用して製造したものであることが好ましい。穀類の具体的な態様としては、特に限定されないが、大麦、小麦、ライ麦、燕麦、米、大豆、エンドウ豆またはトウモロコシ等が挙げられる。特に麦は香ばしい香味成分を含み、麦由来成分を含有させることで非甘味性飲料の嗜好性を向上させやすくなる。ここでいう麦には、少なくとも大麦、小麦が含まれる。麦に由来する成分は、大麦、小麦、ライ麦および燕麦これらの麦芽であってもよい。また、本発明の飲料は、発酵過程を経て製造する発酵飲料であっても、発酵過程を経ないで製造する非発酵飲料であってもよい。
　本発明の飲料は、実質的にアルコールを含有しない清涼飲料であってよく、実質的にアルコールを含有するアルコール飲料であってもよい。アルコール飲料である場合、本発明の非甘味性飲料は、好ましくは、アルコールの量が濃度２％（ｖ／ｖ）以上、より好ましくは濃度３～１１％、さらに好ましくは濃度５～９％である。かかる濃度範囲でアルコールを含有している場合、適度なアルコール刺激感が得られるため、飲料の嗜好性、ドリンカビリティが向上し易くなる。
　飲料のアルコール濃度は、従来から知られている方法により調節することができる。飲料のアルコール濃度は、例えば、デンプン原料や糖原料を発酵させて非甘味性飲料を製造する場合に、デンプン原料や糖原料の使用量を増減させる等、醸造条件を工夫することで調節してよい。飲料のアルコール濃度は、飲料にアルコール類、飲用水又は炭酸水を添加することで調節してもよい。
　本発明の飲料に添加するアルコール類としては、アルコールを含むものであれば特に限定されるものではなく、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒であってもよい。本発明に用いられるアルコール類としては、本発明の飲料の呈味性に対してあまり影響を与えることなくアルコール濃度を高められることから、原料用アルコールや、ウオッカ等の特徴的な香味が少ない蒸留酒が好ましく、原料用アルコールがより好ましい。
　本発明の飲料は、７％以下の真正エキス値を有する。真正エキス値が７％を超えると、それを飲用する人は甘味を感じ易くなり、食事の際に食物と一緒に飲む場合に、食欲に悪影響を与えることがある。本発明の飲料の真正エキス値は、好ましくは０．５～６％、より好ましくは１～４％である。
　真正エキスとは、特に発酵性飲料において溶存しており、飲料を（酵母や蛋白凝固物など不溶物がある場合はこれを濾別したうえで）穏やかに加熱して水分、アルコール、二酸化炭素、その他の揮発成分をすべて蒸発させたとき、蒸発せずに乾固して残る固形物そのもの（可溶性蒸発残渣）、またはその含有量（重量％）をいう。
　尚、原料エキスとは、発酵性飲料（一般的には、発酵が始まって多少ともアルコールを含むようになった麦汁や半製品も含む）が、発酵前の原料糖液のときに理論上含んでいたと推定される固形物の含有量（重量％）をいう。ここでいう原料エキスとは、ビール業界での「原麦汁エキス」と同義、もしくは上位概念である。
　飲料の真正エキス値は、（発酵飲料ならば）原料の配合、仕込条件、酵母種、発酵条件原料エキスなどを変更することにより調節することができる。（非発酵飲料ならば）原料配合を変更することにより調節することができる。
　本発明の飲料は、５ＢＵ以下の苦味価を有する。本発明の飲料の苦味価は０ＢＵであってもよい。苦味価が５ＢＵを超えると、苦味を好まない消費者に敬遠される可能性が高くなる。ここで、「苦味価」とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標である。苦味価は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５　１９９０年）により測定することができる。
　飲料の苦味価は、ホップ、又はホップエキス等のホップ由来成分の使用量を変更することにより調節することができる。本発明の飲料には、苦味価が５．０ＢＵ以下になる範囲において、ホップ由来成分が含まれてよい。但し、ホップ由来成分は含まれていなくてもよい。本発明の飲料の苦味価は、好ましくは３．０ＢＵ以下、より好ましくは２．０ＢＵ以下である。
　発酵過程において、酵母はアルコールと共に有機酸を生成する。また、市販される飲料製品は食品衛生の観点から殺菌能力を有する必要があり、酸性物質を添加してｐＨが酸性になるように、例えば４．０以下に調節される。一般に、苦味が存在すると酸味を感じにくくなり、苦味価が高い飲料においては、有機酸等の酸性物質が含まれていてもドリンカビリティは損なわれない。しかしながら、本発明の飲料は、苦味価が５ＢＵ以下と低く制限されているので酸味が目立ち、ドリンカビリティが低下し易いという問題がある。
　本発明の飲料は、クエン酸換算の酸度が０．０５～０．３０ｇ／１００ｍＬであることが好ましい。かかる範囲の酸度を有する飲料は、苦味価が５ＢＵ以下に制限された場合に酸味が目立ち易くなる。本発明の飲料の酸度は、好ましくは０．１０～０．２０ｇ／１００ｍＬである。
　尚、本発明において、酸度とは飲料１００ｍＬ中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数で表すことができる。酸度は、果実飲料の日本農林規格（平成２５年１２月２４日農水告第３１１８号）で定められた酸度の測定方法に基づいて算出されたクエン酸換算値を意味する。
　本発明の飲料はカプロン酸エチルを特定量含有する。カプロン酸エチルは吟醸香の由来物質として知られている。本発明の飲料はホップ由来成分の濃度が低いか、ホップ由来成分が存在せず、香気に乏しいので、嗜好性が低下しやすい。そこで、カプロン酸エチルを含有させることで、芳醇なエステル香気を付与し、嗜好性の向上を図る。
　本発明の飲料のカプロン酸エチルの量は、濃度１ｍｇ／Ｌ以下である。カプロン酸エチルの濃度が１ｍｇ／Ｌを超えると、芳醇なエステル香気が強調される結果、ドリンカビリティが低下する。本発明の飲料のカプロン酸エチルの濃度は、好ましくは０．１～０．５ｍｇ／Ｌ、より好ましくは０．１～０．３ｍｇ／Ｌである。
　飲料のカプロン酸エチル濃度は、（発酵飲料の場合）原料配合、仕込条件、酵母種、発酵条件、原料エキス等を変更することにより調節することができる。（非発酵飲料の場合）原料配合等を変更することにより調節することができる。
　本発明の発酵飲料又は非発酵飲料の製造過程において、香料としてカプロン酸エチルを所定量添加することで、飲料のカプロン酸エチル濃度を調節してもよい。
　カプロン酸エチルの量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法を用いて測定できる。例えば、本発明の飲料を氷冷し、脱気した試料を、ＨＰＬＣ装置に注入し、処理すればよい。測定条件の一例は次の通りである。
［表１］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
　本発明の飲料は、４－ビニルグアイヤコール（以下、「４－ＶＧ」と表記する。）を含有することが好ましい。本発明の飲料の４－ＶＧの量は、好ましくは、濃度３００μｇ／Ｌ以下である。４－ＶＧは発酵液の異常発酵時（特に微生物汚染時）に増加する物質として知られており、４－ＶＧが過度に高い場合、不快臭として認識される。４－ＶＧを含有しない場合は、酸味の抑制が不十分になる結果、飲料のドリンカビリティが低下する可能性がある。４－ＶＧの濃度が３００μｇ／Ｌを超えると、不快臭が目立つ結果、飲料のドリンカビリティが低下する。
　単位μｇ／Ｌにおける４－ＶＧの濃度（ａ）は、単位ｇ／１００ｍｌにおけるクエン酸換算の酸度（ｂ）に対する比率、即ち、ａ／ｂ比が１００～２０００であることが好ましい。ａ／ｂが１００未満であると酸味の抑制が不十分になる結果、飲料のドリンカビリティが低下し易くなる。ａ／ｂ比が２０００を超えると不快臭が目立つ結果、飲料のドリンカビリティが低下し易くなる。
　飲料の４－ＶＧ濃度は（発酵飲料の場合）原料配合、仕込条件、酵母種、発酵条件、原料エキス等を変更することにより調節することができる。（非発酵飲料の場合）原料配合等を変更することにより調節することができる。本発明の飲料の４－ＶＧ濃度は、例えば２０～３００μｇ／Ｌ、好ましくは５０～２５０μｇ／Ｌ、より好ましくは８０～２００μｇ／Ｌである。
　本発明の発酵飲料又は非発酵飲料の製造過程において、香料として４－ＶＧを所定量添加することで、飲料の４－ＶＧ濃度を調節してもよい。
　４－ＶＧ濃度は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法を用いて測定できる。例えば、非甘味性飲料を氷冷し、脱気した試料を、ＨＰＬＣ装置に注入し、処理すればよい。測定条件の一例は次の通りである。
［表２］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　本発明の発酵飲料は、例えば、ホップ由来成分の使用量を上述の通り制限すること以外は、ビールを製造する際に通常行われる方法によりベース発酵液を得て、次いで、ベース発酵液のカプロン酸エチル濃度、４－ＶＧ濃度、及びクエン酸換算の酸度を所定の範囲に調節することにより、製造することができる。発酵飲料とは、発酵原料の種類にかかわらず、発酵原料由来の糖液を酵母により発酵させる発酵工程を経て製造される飲料を意味する。ベース発酵液が所定の範囲の４－ＶＧ濃度、及びクエン酸換算の酸度を有している場合は、ベース発酵液が本発明の発酵飲料であってよい。
　発酵原料とは酵母を使用して発酵させることができる、飲料の原料をいう。発酵原料には、麦芽、穀類及び副原料が含まれる。副原料とは、麦芽と穀類以外の発酵原料を意味する。該副原料としては、例えば、コーンスターチ、コーングリッツ等のデンプン原料、及び液糖や砂糖等の糖原料が挙げられるが、これらに限定されない。液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれる。
　発酵飲料の製造方法は、まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。具体的には、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。
　麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。
　当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
　糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。
　糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
　煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
　仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
　次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
　さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、ベース発酵液を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～０．６μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。発酵液には、貯蔵工程やろ過工程の前後で、調味料や香料、果汁、蒸留酒などを添加することもできる。
　本発明の非発酵飲料は、例えば、ホップ由来成分の使用量を上述の通り制限すること以外は、非発酵ビール風味飲料を製造する際に通常行われる方法によりベース液を得て、次いで、ベース液のカプロン酸エチル濃度、４－ＶＧ濃度、及びクエン酸換算の酸度を所定の範囲に調節することにより、製造することができる。非発酵ビール風味飲料の製造方法として、国際公開公報２０１３／０８０３５４号の記載をここに援用する。
　非発酵飲料のベース液の製造方法の一例として、まず、高分子糖、甘味物質及びその他の成分を所定量混合して配合物を調製する。次いで、配合物に飲用水を所定量添加して一次原料液を調製する。一次原料液を煮沸後、酒類を加え、カーボネーション工程によって炭酸を添加する。
　加えられる酒類はアルコール源であり、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、スピリッツ等を使用することができる。コストの観点から、中でも、原料用アルコール等が一般に使用される。原料用アルコールには、サトウキビなどから得られる糖蜜を原料として、アルコール発酵させた液を連続式蒸留器でエタノール濃度約９５％まで蒸留した後、エタノール濃度４５％を下限として適宜希釈してエタノール濃度を調節し、使用するものが含まれる。
　必要により、各段階において、濾過、遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。また、上記原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加しても良い。これらは通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に非発酵飲料の調製が可能である。
　カーボネーション工程や炭酸水添加工程の前に沈殿を除去すると、オリや雑味の原因物質が除去でき、より望ましい。尚、カーボネーション工程や炭酸水の添加工程の前に、必要に応じてろ過又は殺菌を行ってもよい。
　次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
＜官能評価＞
　製造した飲料の特性は、次の条件に基づいて官能試験を行うことで評価した。即ち、飲料を約８℃に調温し、ビール類の官能検査訓練を経て選抜されたパネリスト８名が試飲し、所定の評価項目の官能を７段階で採点した。評価項目及び採点基準を以下に示す。評価点は８名の採点の平均値を採用した。
［表３］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
※１：市販品
※２：富士フイルム和光純薬株式会社製「食品添加物　リン酸」（商品名）
※３：Ｈｏｐｓｔｅｉｎｅｒ社製「イソ化ホップエキス」（商品名）
※４：アサヒビール社製「アサヒスーパードライ」（商品名）
　ドリンカビリティの点数は、飲料を継続して飲用できるか否か、後に残る香味の強度を主として考慮し、香りの強度、後に残る香味のバランス、水っぽさ及び美味しさを補助的に考慮して決定した。評価点が４．０点以上の場合にドリンカビリティが良いと判断される。
＜製造例＞
　ベース発酵液の製造
　ショ糖４８０ｇを、硬度を調整した湯４Ｌに溶解し、リン酸をクエン酸換算の酸度が濾過工程後の液として０．１５ｇ／１００ｍｌになるまで添加し、９０分間煮沸させた。煮沸後、原料エキス、即ち、原麦汁エキスが１２％になるまで湯を混合し、冷却した。冷却後、酵母を添加し、１０℃で７日間発酵させた。その後熟成及び冷却し、脱気水で希釈後に濾過を実施してベース発酵液を得た。ホップ由来成分を添加していないため、ベース発酵液の苦味価は、実質的に０ＢＵである。（分析上、ノイズを含むので　１～２ＢＵ程度の測定値になりえる）また、真正エキスは１．５～１．８％であり、アルコール度数は５～６（ｖ／ｖ）％であり、カプロン酸エチルは０．１ｍｇ／Ｌであり、クエン酸換算の酸度０．１５ｇ／１００ｍｌ、４－ＶＧは０ｐｐｂであった。
＜実施例１＞
　ベース発酵液を試験区１とし、これに４－ＶＧを所定量添加することにより、試験区２～５の飲料を製造した。得られた飲料の官能評価を行った。飲料の処方及び評価結果を表４に示す。
［表４］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
＜実施例２＞
　ベース発酵液に炭酸水を加えて希釈することにより酸度を０．０５ｇ／１００ｍｌに、カプロン酸エチルを添加することによりカプロン酸エチル濃度を０．１ｐｐｍに、そして、原料用アルコールを添加することによりアルコール度数を５（ｖ／ｖ）％に調節した。酸度、カプロン酸エチル濃度及びアルコール度数を調節したベース発酵液を試験区６とし、これに４－ＶＧを所定量添加することにより、試験区７～１０の非甘味性飲料を製造した。得られた飲料の官能評価を行った。飲料の処方及び評価結果を表５に示す。























［表５］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
＜実施例３＞
　ベース発酵液に酸味料（和光純薬工業社製「リン酸」）を添加することにより酸度を０．３ｇ／１００ｍｌに調節した。酸度を調節したベース発酵液を試験区１１とし、これに４－ＶＧを所定量添加することにより、試験区１２～１５の非甘味性飲料を製造した。得られた飲料の官能評価を行った。飲料の処方及び評価結果を表６に示す。
［表６］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
＜実施例４＞
　ベース発酵液にカプロン酸エチルを添加することによりカプロン酸エチル濃度を１ｐｐｍに調節した。カプロン酸エチル濃度を調節したベース発酵液を試験区１６とし、これに４－ＶＧを所定量添加することにより、試験区１７～２０の非甘味性飲料を製造した。得られた飲料の官能評価を行った。飲料の処方及び評価結果を表７に示す。
［表７］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
＜実施例５＞
　ベース発酵液に４－ＶＧを添加することにより４－ＶＧ濃度を２０ｐｐｍに調節した。４－ＶＧ濃度を調節した発酵液を試験区２１とし、これに苦味物質（Hopsteiner社製「イソ化ホップエキス」）を所定量添加することにより、試験区２２及び２３の非甘味性飲料を製造した。得られた飲料の官能評価を行った。飲料の処方及び評価結果を表８に示す。
［表８］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
＜実施例６＞
　ベース発酵液に４－ＶＧを添加することにより４－ＶＧ濃度を１００ｐｐｍに調節した。４－ＶＧ濃度を調節した発酵液を試験区２４とし、これに苦味物質（Hopsteiner社製「イソ化ホップエキス」）を所定量添加することにより、試験区２５及び２６の非甘味性飲料を製造した。得られた飲料の官能評価を行った。飲料の処方及び評価結果を表９に示す。
［表９］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000009
＜実施例７＞
　ベース発酵液に４－ＶＧを添加することにより４－ＶＧ濃度を２００ｐｐｍに調節した。４－ＶＧ濃度を調節した発酵液を試験区２７とし、これに苦味物質（Hopsteiner社製「イソ化ホップエキス」）を所定量添加することにより、試験区２８及び２９の非甘味性飲料を製造した。得られた飲料の官能評価を行った。飲料の処方及び評価結果を表１０に示す。


















［表１０］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000010
＜実施例８＞
　ベース発酵液に４－ＶＧを添加することにより４－ＶＧ濃度を５００ｐｐｍに調節した。４－ＶＧ濃度を調節した発酵液を試験区３０とし、これに苦味物質（Hopsteiner社製「イソ化ホップエキス」）を所定量添加することにより、試験区３１及び３２の非甘味性飲料を製造した。得られた飲料の官能評価を行った。飲料の処方及び評価結果を表１１に示す。
［表１１］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000011
＜実施例９＞
　ホップ不使用発酵麦芽飲料
　麦芽粉砕物２ｋｇ、コーンスターチ８ｋｇ、及び硬度を調整した湯４０Ｌを仕込釜にて混合し、１００℃まで温度を上げ、３０分間煮沸した。一方で、仕込槽において、麦芽２５ｋｇと硬度を調整した湯６０Ｌを混合し、５０℃で３０分間タンパク質分解反応を行った。３０分後、硬度を調整した湯５０Ｌを仕込槽に添加し、仕込釜の内容物を仕込槽へと移し替えた。仕込槽の内容物を、６４．５℃で６０分間及び７０℃で１０分間糖化させ、７６℃で５分間維持することで酵素を失活させ、麦汁を得た。麦汁濾過後、乳酸をｐＨ５．２になるまで添加し、６０分間煮沸させた。煮沸後、原料エキス、即ち、原麦汁エキスが１２％になるまで湯を混合し、ワールプールでトルーブを除去した。トルーブの除去後、麦汁を冷却した。冷却後、酵母を添加し、１０℃で７日間、発酵させた。その後、熟成及び冷却し、脱気水で希釈後にビール濾過を実施して、ビールテイスト飲料を得た。ホップ由来成分を添加していないため、飲料の苦味価は、実質的に０ＢＵである。また、真正エキスは３．４～３．５％であり、アルコール度数は５～６（ｖ／ｖ）％であり、酸度は０．１２ｇ／１００ｍｌであり、カプロン酸エチルは０．２ｍｇ／Ｌであり、４－ＶＧは１１０ｐｐｂであった。得られた飲料の官能評価を行った。評価結果を表１２に示す。
［表１２］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000012
＜実施例１０＞
　非アルコール性炭酸飲料
　水１Ｌに、２重量％となる量の難消化性デキストリン（松谷化学工業社製「ファイバーソル２」（登録商標））を添加し、リン酸を酸度が０．１５ｇ／１００ｍＬになるように添加し、０．１ｐｐｍとなる量のカプロン酸エチルを添加し、そして、２０℃でのガス圧が０．２４ＭＰａとなるように炭酸を溶解させてベース液を得た。ホップ由来成分を添加していないため、ベース液の苦味価は、実質的に０ＢＵである。また、真正エキスは２．1％である。
　ベース液を試験区１とし、これに４－ＶＧを所定量添加することにより、試験区２～５の飲料を製造した。得られた飲料の官能評価を行った。飲料の処方及び評価結果を表１３に示す。











［表１３］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000013

Claims (11)

  1. 　苦味価が５ＢＵ以下であり、真正エキス値が７％以下であり、カプロン酸エチルを１ｍｇ／Ｌ以下の量で含有する非甘味性飲料。
  2. 　麦由来成分を含有する、請求項１に記載の非甘味性飲料。
  3. 　真正エキス値が０．５～６％である、請求項１又は２のいずれかに記載の非甘味性飲料。
  4. 　３００μｇ／Ｌ未満の量で（ａ）４－ビニルグアイヤコールを含有する請求項１～３のいずれか一項に記載の非甘味性飲料。
  5. 　０．０５ｇ／１００ｍＬ以上０．３０ｇ／１００ｍＬ未満の（ｂ）クエン酸換算の酸度を有する請求項１～４のいずれか一項に記載の非甘味性飲料。
  6. 　１００～２０００のａ／ｂ比を有する請求項１～５のいずれか一項に記載の非甘味性飲料。
  7. 　アルコールを含有する、請求項１～６のいずれか一項に記載の非甘味性飲料。
  8. 　発酵飲料である、請求項１～７のいずれか一項に記載の非甘味性飲料。
  9. 　蒸留酒を含有する、請求項１～８のいずれか一項に記載の非甘味性飲料。
  10. 　前記蒸留酒が、原料用アルコール、スピリッツ、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン及び焼酎からなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項９に記載の非甘味性飲料。
  11. 　ホップ由来成分を含有しない請求項１～１０のいずれか一項に記載の非甘味性飲料。
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