JP6678028B2 - 発酵麦芽飲料及びその製造方法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
[1] 麦芽比率が50〜66質量%の発酵原料と水とを含む混合物を糖化した後、煮沸して発酵原料液を調製する仕込工程と、
前記仕込工程により得られた発酵原料液に酵母を接種し、発酵を行う発酵工程と、
を少なくとも有し、
前記発酵原料が、麦芽と、コーンスターチ、コーングリッツ及び液糖からなる群より選択される1種以上と、からなり、
プロリンの含有量が15〜30mg/100mLであり、かつ苦味価が10〜30BUである発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。
[2] リナロールの含有量が10質量ppb以下である発酵麦芽飲料を製造する、前記[1]の発酵麦芽飲料の製造方法。
[3] 発酵原料の麦芽比率が50〜66質量%であり、プロリンの含有量が15〜30mg/100mLであり、かつ苦味価が10〜30BUであることを特徴とする、発酵麦芽飲料。
[4] 苦味価が10〜20BUである、前記[3]の発酵麦芽飲料。
[5] 4VGの含有量が50〜300質量ppbである、前記[3]又は[4]の発酵麦芽飲料。
[6] リンゴ酸の含有量が50〜150質量ppmである、前記[3]〜[5]のいずれかの発酵麦芽飲料。
[7] リナロールの含有量が10質量ppb以下である、前記[3]〜[6]のいずれかの発酵麦芽飲料。
[8] インベルターゼ活性を有する、前記[3]〜[7]のいずれかの発酵麦芽飲料。
なお、以降の実施例等において、特に記載のない限り、「%」は「質量%」を、「ppb」は「質量ppb」を、「ppm」は「質量ppm」を、それぞれ意味する。
発酵原料として麦芽粉砕物とコーンスターチを用い、かつ原料として使用するホップの品種及び量を調整することによって、麦芽使用比率と製造される発酵麦芽飲料の苦味価を調整したビールテイストの発酵麦芽飲料を製造し、コク及びキレを評価した。
キャピラリーカラム:商品名「DB−WAX」(長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)、
オーブン温度:40℃(10分)→3℃/分→240℃(20分)、
キャリアガス:He、10psi低圧送気、
トランスファーライン温度:240℃、
MSイオンソース温度:230℃、
MSQポール温度:150℃、
フロント注入口温度:200℃、
定量に用いたイオン:m/z=110(borneol)、m/z=93(linalool)。
Claims (8)
- 麦芽比率が50〜66質量%の発酵原料と水とを含む混合物を糖化した後、煮沸して発酵原料液を調製する仕込工程と、
前記仕込工程により得られた発酵原料液に酵母を接種し、発酵を行う発酵工程と、
を少なくとも有し、
前記発酵原料が、麦芽と、コーンスターチ、コーングリッツ及び液糖からなる群より選択される1種以上と、からなり、
プロリンの含有量が15〜30mg/100mLであり、かつ苦味価が10〜30BUである発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。 - リナロールの含有量が10質量ppb以下である発酵麦芽飲料を製造する、請求項1に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
- 発酵原料の麦芽比率が50〜66質量%であり、プロリンの含有量が15〜30mg/100mLであり、かつ苦味価が10〜30BUであることを特徴とする、発酵麦芽飲料。
- 苦味価が10〜20BUである、請求項3に記載の発酵麦芽飲料。
- 4VGの含有量が50〜300質量ppbである、請求項3又は4に記載の発酵麦芽飲料。
- リンゴ酸の含有量が50〜150質量ppmである、請求項3〜5のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料。
- リナロールの含有量が10質量ppb以下である、請求項3〜6のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料。
- インベルターゼ活性を有する、請求項3〜7のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料。
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