WO2023248557A1 - ビール様発泡性飲料 - Google Patents

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WO2023248557A1
WO2023248557A1 PCT/JP2023/009818 JP2023009818W WO2023248557A1 WO 2023248557 A1 WO2023248557 A1 WO 2023248557A1 JP 2023009818 W JP2023009818 W JP 2023009818W WO 2023248557 A1 WO2023248557 A1 WO 2023248557A1
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WO
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beer
sparkling beverage
beverage
ppm
concentration
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PCT/JP2023/009818
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Inventor
明大 井上
Original Assignee
アサヒグループホールディングス株式会社
アサヒビール株式会社
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Publication date
Application filed by アサヒグループホールディングス株式会社, アサヒビール株式会社 filed Critical アサヒグループホールディングス株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs

Definitions

  • the present invention relates to a beer-like sparkling beverage, a method for producing a beer-like sparkling beverage, and a method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage.
  • beer-like sparkling beverages such as beer and low-malt beer have been put on the market.
  • beer-like sparkling beverages that contain less sugar, calories, and alcohol.
  • Non-fermented beer-like sparkling beverages which are produced without a fermentation process, have a simpler composition than fermented beer-like sparkling beverages, and their calorie and sugar content can be easily controlled.
  • lower carbohydrate and lower calorie raw materials such as high-intensity sweeteners in place of sugar, it is possible to relatively easily produce a non-fermented beer-like sparkling beverage that is low in carbohydrates and low in calories.
  • non-fermented beer-like sparkling beverages do not contain various components derived from fermentation, so the flavor tends to be monotonous when aiming for low carbohydrate and low calorie beverages.
  • methods for improving the flavor of low-carbohydrate, low-calorie, non-fermented beer-like sparkling beverages include a method of blending a combination of 16 specific aroma components (Patent Document 1), a method of blending a combination of 16 specific aroma components, and a method of using stevia extract or its enzyme treatment.
  • Patent Document 2 There is a method (Patent Document 2) in which the content of iso- ⁇ -acid is adjusted within a specific range.
  • Patent Document 3 discloses that by adding ethyl octoate to a low-extract alcoholic beverage with an alcohol content of less than 9%, the thickness of the taste and the aftertaste are enhanced, and the astringent taste and harsh taste are reduced. It is disclosed that it will be made to do so.
  • Patent Document 4 discloses that by adding lactic acid to a citrus-flavored alcoholic beverage with a sweetness level of less than 3.0, the thickness of the fruit flavor felt during drinking can be enhanced.
  • Patent Document 5 discloses that by containing a high-intensity sweetener and octanal in a specific range amount in a low-fruit juice and low-calorie alcoholic beverage, It is disclosed that it can be enhanced.
  • Patent Document 6 discloses that in the production of a non-fermented beer-taste beverage containing almost no alcohol, richness (body feeling) is achieved by adjusting the content of alanine and the content ratio of alanine and proline within a predetermined range. It is disclosed that it is possible to reduce the aftertaste by adding beer, and to impart a drinkability characteristic of beer.
  • An object of the present invention is to provide a beer-like sparkling beverage that has an enhanced pleasant drinking sensation, such as a feeling of getting stuck in the throat when drinking, without increasing carbohydrates or calories.
  • phenylacetic acid CAS No.: 103-82-2
  • phenylacetaldehyde CAS No.: We discovered that by including 122-78-1), even when the sugar and calorie content is low, it enhances the pleasant drinking sensation that feels stuck in the throat when drinking, and improves palatability. Completed the invention.
  • the beer-like sparkling beverage, the method for producing a beer-like sparkling beverage, and the method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage according to the present invention are as follows.
  • a beer-like sparkling beverage characterized in that the concentration of phenylacetic acid in the beverage is 0.003 ppm or more.
  • a beer-like sparkling beverage characterized in that the concentration of phenylacetaldehyde in the beverage is 0.035 ppm or more.
  • a beer-like sparkling beverage, characterized in that the concentration of phenylacetic acid in the beverage is 0.003 ppm or more, and the concentration of phenylacetaldehyde in the beverage is 0.035 ppm or more.
  • a method for producing a beer-like sparkling beverage comprising: [13] A step of containing as a raw material one or more selected from the group consisting of phenylacetic acid and phenylacetaldehyde; A step of adjusting the phenylacetic acid concentration in the drink to 0.003 ppm or more, or a step of adjusting the phenylacetaldehyde concentration in the drink to 0.035 ppm or more, A method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage, the method comprising:
  • the beer-like sparkling beverage according to the present invention has an enhanced drinking sensation that feels stuck in the throat when drinking, and has high palatability. Further, by the method for producing a beer-like sparkling beverage and the method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage according to the present invention, a highly palatable beer-like sparkling beverage that has a desirable drinking response can be produced.
  • beer-like sparkling beverage refers to a beverage that has a "beer-like feel” among beverages containing carbon dioxide gas. "Beer-likeness” refers to a flavor reminiscent of beer, regardless of product name or labeling.
  • a “beer-like sparkling beverage” is a beverage that has a flavor, taste, and texture that is equivalent to or similar to beer, and has a high stopping point, regardless of alcohol content, whether or not malt and hops are used, and whether or not it is fermented. It refers to a sparkling beverage that has a sense of thirst and drinkability (the ability to drink many cups without getting tired).
  • “fermented beer-like sparkling beverage” means a beer-like sparkling beverage produced through a fermentation process.
  • the fermentation method is not particularly limited and may be single fermentation, single multiple fermentation, or parallel multiple fermentation, but as with traditional beer production, malt etc. It is preferable to use single-stage multiple fermentation, in which the product is produced by separately performing a saccharification step in which starch contained in the raw material is decomposed into 1 to 3 sugars, and a fermentation step in which alcohol is produced from sugar by yeast.
  • the term “non-fermented beer-like sparkling beverage” means a beer-like sparkling beverage produced without going through a fermentation process.
  • Examples of the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention include beer, low-malt beer, low-alcohol beer-like sparkling beverages, non-alcoholic beer, and other beverages produced through a fermentation process. .
  • liqueurs obtained by mixing a beverage produced through a fermentation process with an alcohol-containing distillate may also be used.
  • the alcohol-containing distilled liquid is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and one that is generally classified as a distilled liquor can be used.
  • raw material alcohol may be used, and distilled spirits such as spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, and shochu can be used.
  • the beer-like sparkling beverage according to the present invention has a phenylacetic acid concentration of 0.003 ppm (mg/L) or more, or a phenylacetaldehyde concentration of 0.035 ppm (mg/L) or more. It is characterized by Both phenylacetic acid and phenylacetaldehyde are aroma components that have a slightly sweet honey-like scent.
  • the beer-like sparkling beverage according to the present invention has an enhanced drinking sensation that gives a feeling of getting stuck in the throat when drinking. Due to this enhanced drinking sensation, the beer-like sparkling beverage according to the present invention can have sufficient drinking sensation even when it is low in carbohydrates and calories.
  • a drinking response that feels like it gets stuck in the throat when drinking means a desirable feeling that it gets stuck in the throat.
  • This "desirable stuck feeling in the throat” is not felt when drinking water with low hardness, but is felt when drinking water with high hardness.
  • drinking response refers to "drinking response that makes you feel stuck in your throat when drinking.”
  • the hardness of a liquid is determined by the following formula from the amounts of calcium and magnesium contained per liter of liquid.
  • the phenylacetic acid concentration of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it is 0.003 ppm or more and the concentration can provide the effect of enhancing drinking sensation.
  • the phenylacetic acid concentration of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 0.005 ppm or more, more preferably 0.01 ppm or more, from the standpoint of easily obtaining a sufficient drinking sensation enhancement effect. It is more preferably 0.025 ppm or more, even more preferably 0.05 ppm or more.
  • the phenylacetic acid concentration of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 1.0 ppm or less, and preferably 0.5 ppm or less, since there is little risk of spoiling the refreshing aftertaste typical of beer. More preferred.
  • the phenylacetaldehyde concentration of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it is 0.035 ppm or more and can provide the effect of enhancing drinking sensation.
  • the phenylacetaldehyde concentration of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 0.05 ppm or more, more preferably 0.1 ppm or more, from the standpoint of easily obtaining a sufficient drinking sensation enhancing effect.
  • the phenylacetaldehyde concentration of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 1.0 ppm or less, and preferably 0.5 ppm or less, since there is little risk of spoiling the refreshing aftertaste typical of beer. More preferred.
  • the beer-like sparkling beverage according to the present invention has a phenylacetic acid concentration of 0.003 to 1.0 ppm, or a beverage with a phenylacetic acid concentration of 0.003 to 1.0 ppm, or
  • the phenylacetaldehyde concentration in the beverage is preferably 0.035 to 1.0 ppm, or the phenylacetaldehyde concentration in the beverage is 0.05 to 1.0 ppm. More preferably, it is 0 ppm.
  • the beer-like sparkling beverage according to the present invention preferably has a phenylacetic acid concentration of 0.003 to 1.0 ppm, and a phenylacetaldehyde concentration of 0.035 to 1.0 ppm.
  • the concentration of phenylacetic acid in the beverage is 0.005 to 1.0 ppm, and more preferably the concentration of phenylacetaldehyde in the beverage is 0.035 to 1.0 ppm.
  • the means for incorporating phenylacetic acid into the beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited.
  • a beer-like sparkling beverage containing phenylacetic acid can be produced.
  • the raw material used may be synthetic or naturally derived phenylacetic acid, or a fragrance containing phenylacetic acid.
  • the means for incorporating phenylacetaldehyde into the beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited.
  • a beer-like sparkling beverage containing phenylacetaldehyde can be produced.
  • the raw material used may be synthetic or naturally derived phenylacetaldehyde, or a fragrance containing phenylacetaldehyde.
  • concentrations of phenylacetic acid and phenylacetaldehyde in the beer-like sparkling beverage according to the present invention can be determined, for example, by GC-MS (gas chromatography-mass spectrometry).
  • the beer-like sparkling beverage according to the present invention may be an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage (a beverage that does not contain ethanol or a beverage whose alcohol concentration is less than 1 v/v%).
  • the alcohol concentration is not particularly limited as long as the drinking sensation enhancing effect of phenylacetic acid or phenylacetaldehyde can be obtained.
  • the beer-like sparkling beverage according to the present invention preferably has a relatively low alcohol concentration, and is also preferably a non-alcoholic beverage, since the drinking sensation enhancing effect of phenylacetic acid or phenylacetaldehyde is more likely to be exerted.
  • Low-alcoholic beverages and non-alcoholic beverages generally have a weak body taste and body feel derived from alcohol, and have a weak drinkability. It can provide sufficient drinking sensation.
  • the alcohol concentration of the beer-like sparkling beverage is, for example, preferably 9 v/v% or less, and preferably 6 v/v% or less. More preferably, it is 5v/v% or less. Further, the alcohol concentration of the beer-like sparkling beverage is, for example, preferably 0.1 v/v% or more, more preferably 0.5 v/v% or more, and 1 v/v% or more. It is even more preferable. Moreover, it may be 0.1v/v% or less.
  • the gas volume of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited, and can be adjusted as appropriate depending on the desired product quality.
  • the carbon dioxide content at 20°C is preferably 1.2 gas volume (GV) or more, more preferably 2.4 GV or more. , more preferably 2.4 GV or more and 5.0 GV or less, even more preferably 2.4 GV or more and 4.0 GV or less.
  • a beer-like sparkling beverage containing a relatively small amount of authentic extract is more preferable, since the effect of enhancing the drinking sensation of phenylacetic acid or phenylacetaldehyde can be more markedly obtained.
  • the authentic extract of a beer-like sparkling beverage can be measured by the EBC method (edited by the Beer Brewers Association: BCOJ Beer Analysis Method, 7.2 (2004)).
  • a beer-like sparkling beverage with an authentic extract content of 7.0% by mass or less is preferred, and a beer-like sparkling beverage with a genuine extract content of 5.0% by mass or less is more preferred.
  • the beer-like sparkling beverage according to the present invention may be a beer-like sparkling beverage produced using malt as a raw material, or a beer-like sparkling beverage produced without using malt as a raw material.
  • beer-like sparkling beverages that are manufactured without using malt as an ingredient tend to be less rich and drinkable. Therefore, the beer-like sparkling beverage according to the present invention is a beer-like sparkling beverage that does not use malt as a raw material or has a malt ratio, since the effect of enhancing the drinking sensation of phenylacetic acid or phenylacetaldehyde is more noticeable.
  • the beer-like sparkling beverage has a low malt ratio, for example, 50% by mass or less, more preferably 25% by mass or less, based on the total mass of the beer-like sparkling beverage.
  • malt ratio means the ratio (mass) of malt to solid raw materials.
  • the carbohydrate content of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited.
  • the sugar content of the beer-like sparkling beverage according to the present invention can be 10.0 g/100 mL or less.
  • the carbohydrate content of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is more preferably 7.0 g/100 mL or less, from the viewpoint that the effect of enhancing drinking sensation by phenylacetic acid or phenylacetaldehyde can be more significantly obtained. It is more preferably .0 g/100 mL or less, even more preferably 2.0 g/100 mL or less.
  • carbohydrates refer to carbohydrates that are not dietary fiber.
  • Carbohydrates are determined by the method described in Attached Table 2 of the Nutrition Labeling Standards (partially revised Consumer Affairs Agency Notification No. 9 of 2009) (calculating the amount of protein, fat, dietary fiber, ash, and moisture from the weight of the food concerned). It can be calculated according to the following:
  • bittering agent examples include oxides of iso- ⁇ acid, tetraiso- ⁇ -acid, and ⁇ -acid, magnesium salts, calcium salts, naringin, quacine, quinine, momordecin, Examples include quercitrin, theobromine, caffeine, bitter melon, asperian tea, kudyo tea, mugwort extract, gentian extract, cinchona extract, and the like.
  • bittering agents may be used alone or in combination of two or more.
  • Hops contain alpha acids, which are precursors to iso alpha acids.
  • the hops used as a raw material may be fresh hops, dried hops, or hop pellets.
  • the processed hop product used as a raw material may be a hop extract obtained by extracting bitter components from hops. It may also be a processed hop product containing a component obtained by isolizing a bitter component in hops, such as an isoformed hop extract, tetrahydroisohumulone, hexahydroisohumulone, or the like.
  • bitterness value is an index of bitterness imparted by a group of hop-derived substances whose main component is isohumulone, and the bitterness value of beverages including beer-like sparkling beverages is defined by the Beer Brewing Association. It can be measured by the method described in Edit: BCOJ Beer Analysis Methods, 8.15 (2004).
  • the content of the bittering agent in the beer-like sparkling beverage according to the present invention can be adjusted as appropriate depending on the desired taste quality.
  • the bitterness value of the beer-like sparkling beverage according to the present invention can be 5BU or more, preferably 8BU or more and 30BU or less, and more preferably 8BU or more and 24BU or less.
  • the bitterness value of the beer-like sparkling beverage according to the present invention can also be less than 5 BU.
  • beer-like sparkling beverage examples include beer, low-malt beer made from malt, sparkling alcoholic beverages that do not use malt, low-alcohol sparkling beverages, non-alcoholic beer, and the like.
  • liqueurs obtained by mixing a beverage produced through a fermentation process using malt as a raw material with an alcohol-containing distillate may also be used.
  • the alcohol-containing distillate is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and may be a raw material alcohol, for example, and can be used for distillation of spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, shochu, etc. Alcohol etc. can be used.
  • the method for producing a beer-like sparkling beverage according to the present invention includes a step of containing at least one selected from the group consisting of phenylacetic acid and phenylacetaldehyde as a raw material, and adjusting their content in the beverage as described above.
  • the method may further include a step similar to that of a general fermented beer-like sparkling beverage or a non-fermented beer-like sparkling beverage.
  • Fermented beer-like sparkling beverages produced through a fermentation process can generally be produced through the steps of brewing (preparation of fermentation raw material liquid), fermentation, storage, and filtration.
  • a fermentation raw material liquid is prepared from one or more types of fermentation raw materials selected from the group consisting of grain raw materials and carbohydrate raw materials. Specifically, a mixture containing fermentation raw materials and raw water is heated, starch is saccharified to prepare a sugar solution, the resulting sugar solution is boiled, and at least a portion of the solid content is then removed. to prepare a fermentation raw material solution.
  • a mixture containing at least one of grain raw materials and carbohydrate raw materials and raw water is prepared and heated, and starch such as grain raw materials is saccharified to prepare a sugar solution.
  • starch such as grain raw materials is saccharified to prepare a sugar solution.
  • raw materials for the sugar solution only grain raw materials, only carbohydrate raw materials, or a mixture of both may be used.
  • grain raw materials include barley, wheat, wheat such as the malt of these, beans such as rice, corn, and soybeans, and potatoes.
  • the grain raw material can be used as grain syrup, grain extract, etc., it is preferable to use it as a pulverized grain product obtained by pulverization. Grinding of grains can be carried out by a conventional method.
  • the pulverized grain may be one that has been subjected to conventional treatments before or after pulverization, such as pulverized malt, cornstarch, corn grits, etc.
  • the ground grain used is preferably ground malt.
  • the pulverized malt may be obtained by germinating barley, for example, two-rowed barley by a conventional method, drying it, and then pulverizing it to a predetermined particle size.
  • the grain raw material may be one type of grain raw material or a mixture of multiple types of grain raw materials.
  • pulverized malt may be used as the main raw material
  • pulverized rice or corn may be used as the auxiliary raw material.
  • carbohydrate raw materials include sugars such as liquid sugar.
  • Supplementary materials other than grain materials and water may be added to the mixture.
  • auxiliary raw materials include hops, dietary fiber, yeast extract, fruit juice, bittering agents, coloring agents, herbs, fragrances, and the like.
  • saccharifying enzymes such as ⁇ -amylase, glucoamylase, and pullulanase, and enzyme agents such as protease can be added.
  • the saccharification process is performed using enzymes derived from grain raw materials or separately added enzymes.
  • the temperature and time during the saccharification treatment depend on the type of grain raw materials used, the proportion of grain raw materials in the total fermented raw materials, the type of enzyme added and the amount of the mixture, and the quality of the desired fermented beer-like sparkling beverage. will be adjusted accordingly.
  • the saccharification treatment can be carried out by a conventional method such as holding a mixture containing grain raw materials at 35 to 70°C for 20 to 90 minutes.
  • a broth (boiled sugar solution) can be prepared by boiling the sugar solution obtained after the saccharification treatment. It is preferable that the sugar solution is filtered before being boiled, and the resulting filtrate is boiled. Moreover, instead of the filtrate of this sugar solution, a mixture of malt extract and warm water may be used and boiled. The boiling method and its conditions can be determined as appropriate.
  • a fermented beer-like sparkling beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding herbs or the like before or during the boiling process. For example, by adding hops before or during boiling and boiling in the presence of hops, flavor and aroma components, particularly bitter components, of hops can be efficiently boiled out.
  • the amount of hops added, the mode of addition (for example, addition in several portions), and boiling conditions can be determined as appropriate.
  • the broth obtained after the boiling process contains dregs such as protein produced by precipitation. Therefore, at least a portion of the solid matter such as lees is removed from the broth.
  • the lees may be removed by any solid-liquid separation process, but generally a tank called a whirlpool is used to remove the sediment.
  • the temperature of the broth at this time only needs to be 15°C or higher, and is generally about 50 to 100°C.
  • the broth (filtrate) after removing the lees is cooled to an appropriate fermentation temperature using a plate cooler or the like. The broth after removing this lees becomes the fermentation raw material liquid.
  • yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material liquid and fermentation is performed.
  • the cooled fermentation raw material liquid may be directly subjected to the fermentation process, or may be subjected to the fermentation process after being adjusted to a desired extract concentration.
  • the yeast used for fermentation is not particularly limited, and can be appropriately selected from among the yeasts normally used for producing alcoholic beverages. Although it may be a top-fermenting yeast or a bottom-fermenting yeast, a bottom-fermenting yeast is preferable because it can be easily applied to large-scale brewing equipment.
  • the obtained fermented liquid is aged in a sake storage tank, and after being stored and stabilized under low temperature conditions of about 0°C, as a filtration process, the fermented liquid after aging is filtered.
  • the filtration treatment may be any method as long as the yeast can be removed by filtration, and examples thereof include diatomaceous earth filtration, filter filtration using a filter with an average pore size of about 0.4 to 1.0 ⁇ m, and the like.
  • Non-fermented beer-like sparkling beverages that are produced without going through a fermentation process can generally be produced by a method of mixing raw materials (compounding method). For example, specifically, it can be manufactured by a mixing step of preparing a liquid mixture by mixing each raw material, and a gas introduction process of adding carbon dioxide gas to the obtained liquid mixture.
  • a blended liquid is prepared by mixing raw materials.
  • the blending step it is preferable to prepare a blended liquid in which all raw materials other than carbon dioxide gas are mixed.
  • the order in which the raw materials are mixed is not particularly limited. All the raw materials may be added to the raw material water at the same time, or the raw materials may be added sequentially, such as by dissolving the previously added raw material and then adding the remaining raw material.
  • a solid (for example, powdered or granular) raw material and alcohol may be mixed with the raw material water, or the solid raw material may be made into an aqueous solution in advance, and then this aqueous solution, alcohol, and, if necessary, the raw water are mixed. May be mixed.
  • a heated raw material may be added to the raw material water, or a prepared liquid mixture may be heated.
  • raw materials include bittering agents, acidulants, sweeteners, caramel pigments, flavoring agents, ethanol (raw alcohol), emulsifiers, polysaccharides, water-soluble dietary fibers, proteins or decomposition products thereof, and the like.
  • bittering agent those listed above can be used.
  • sweetener examples include, but are not limited to, sucrose, glucose, fructose, high-fructose corn syrup, and high-intensity sweeteners. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more. Examples of high-intensity sweeteners include aspartame, sucralose, acesulfame potassium, neotame, stevia, and enzyme-treated stevia.
  • the acidulant examples include organic acids such as citric acid, gluconic acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, phosphoric acid, lactic acid, adipic acid, and fumaric acid.
  • Flavoring agents include beer extracts, beer flavorings, hop flavorings, and the like.
  • emulsifier examples include polyglycerin fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polypropylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, and the like.
  • polysaccharides examples include starch, dextrin, etc.
  • Dextrin is a carbohydrate obtained by hydrolyzing starch and is larger than an oligosaccharide (a carbohydrate made by polymerizing about 3 to 10 monosaccharides).
  • Water-soluble dietary fiber refers to carbohydrates that dissolve in water and are not or difficult to digest by human digestive enzymes.
  • Examples of the water-soluble dietary fiber include soybean dietary fiber (soluble soybean polysaccharide), polydextrose, indigestible dextrin, galactomannan, inulin, guar gum decomposition product, pectin, gum arabic, and the like.
  • insoluble matter is generated in the blended solution prepared in the blending step, it is preferable to perform a treatment such as filtration on the blended solution to remove the insoluble matter before the gas introduction step.
  • the insoluble matter removal treatment is not particularly limited, and can be performed by a method commonly used in the technical field, such as a filtration method or a centrifugation method.
  • insoluble matter is preferably removed by filtration, more preferably by diatomaceous earth filtration.
  • carbon dioxide gas is added to the liquid mixture obtained in the blending step.
  • a non-fermented beer-like sparkling beverage is obtained.
  • Adding carbonic acid gives it a refreshing feeling similar to beer.
  • carbon dioxide gas can be added by a conventional method.
  • the liquid mixture obtained in the blending process and carbonated water may be mixed, or carbon dioxide gas may be directly added to the liquid mixture obtained in the blending process to dissolve it.
  • the resulting non-fermented beer-like sparkling beverage may be further subjected to a treatment such as filtration to remove insoluble matter.
  • a treatment such as filtration to remove insoluble matter.
  • the insoluble matter removal treatment is not particularly limited, and can be performed by a method commonly used in the technical field.
  • a packaged beer-like sparkling beverage By filling the produced beer-like sparkling beverage into a container and sealing it, a packaged beer-like sparkling beverage can be produced.
  • the container can be filled and sealed by a conventional method. Further, the empty space of the packaged beer-like sparkling beverage may be filled with an inert gas such as nitrogen or carbon dioxide. These inert gases make it possible to reduce the oxygen present in the container.
  • the container used to fill the packaged beer-like sparkling beverage there are no particular limitations on the container used to fill the packaged beer-like sparkling beverage. Specific examples include glass bottles, cans, flexible containers, and the like. Cans include two-piece beverage cans, three-piece beverage cans, bottle cans, and the like. Examples of flexible containers include containers made of flexible resins such as PE (polyethylene), PP (polypropylene), EVOH (ethylene-vinyl alcohol copolymer), and PET (polyethylene terephthalate). The flexible container may be made of a single layer resin or may be made of a multilayer resin.
  • PE polyethylene
  • PP polypropylene
  • EVOH ethylene-vinyl alcohol copolymer
  • PET polyethylene terephthalate
  • the flexible container may be made of a single layer resin or may be made of a multilayer resin.
  • a container with high pressure resistance is used as the container to be filled with the beer-like sparkling beverage according to the present invention.
  • the manufacturer's guaranteed pressure resistance of two-piece aluminum (alloy) beverage cans and aluminum (alloy) bottle cans currently in circulation is as high as 686 kPa, and considering the actual pressure resistance, if heat sterilization is required, it is approximately 3. .2GV or less, and if heat sterilization is not required, it will be approximately 3.8GV or less.
  • the beer-like sparkling beverage according to the present invention is subjected to heat sterilization treatment as necessary during its manufacturing process.
  • the heat sterilization treatment may be performed before or after filling the container.
  • conventional methods such as UHT (ultra high temperature) sterilization, pasteurizer sterilization, and retort sterilization can be used.
  • a method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage includes a step of containing one or more types selected from the group consisting of phenylacetic acid and phenylacetaldehyde as a raw material, and a step of controlling the concentration of phenylacetic acid in the beverage and/or the beverage. adjusting the concentration of phenylacetaldehyde in the above concentration range. For example, if the concentration of phenylacetic acid and/or phenylacetaldehyde in the beverage is lower than the above concentration range, the concentration can be increased by, for example, adding phenylacetic acid, phenylacetaldehyde, or a flavoring agent containing these. can.
  • ppm in the phenylacetic acid concentration and phenylacetaldehyde concentration in the base liquid or sample means “ppm (mg/L)".
  • the sensory evaluation of drinkability was conducted by a panel of three people, with purified water to which phenylacetic acid was not added (hardness 0 mg/L, sample G-1) as a control (score 0), and hard water. (Hardness 1468 mg/L, sample G-6) was given a rating of 5, and evaluated on a 6-point scale from 0 to 5 points. As the hard water, drinking hard water "Contrex (registered trademark)" was used. The average value of the evaluation scores of all panels was taken as the evaluation score of the evaluation target. The evaluation results are shown in Table 1.
  • Example 1 Sensory evaluation was performed on non-alcoholic beer-like sparkling beverages containing various concentrations of phenylacetic acid.
  • a commercially available non-alcoholic beer-like sparkling beverage that does not use malt as a raw material (alcohol content: 0.00 v/v%, phenylacetic acid concentration: ⁇ 0.001 ppm, phenylacetaldehyde concentration: 0.032 ppm), beer-like Samples A-1 to A-6, which are beer-like sparkling beverages, were produced by using sparkling beverage base liquid A and blending phenylacetic acid in an amount such that the final concentration was as shown in Tables 2 and 3.
  • sample A-0 For each of the manufactured beverage samples and beer-like sparkling beverage base liquid A (sample A-0), four trained panelists with discernment ability evaluated the refreshing feeling, full-bodied feeling, and favorable sensation of getting stuck in the throat (drinking response).
  • a sensory evaluation was conducted for the overall evaluation of flavor and flavor. The sensory evaluation was performed as a relative evaluation on a 7-level scale (-3 to +3) with the sample to which phenylacetic acid was not added as a control (score 0) using the evaluation criteria as shown below.
  • the sensory evaluations of samples A-1 to A-6 listed in Tables 2 and 3 were performed using sample A-0 as a control. The average value of the evaluation scores of all panels was taken as the evaluation score of the evaluation target.
  • +3 points if it is significantly stronger than the control
  • +2 points if it is stronger than the control
  • +1 point if it is slightly stronger than the control.
  • 0 points were given if it was the same as the control
  • -1 point was given if it was slightly weaker than the control
  • -2 points were given if it was weaker than the control
  • -3 points were given if it was considerably weaker than the control.
  • Example 2 Sensory evaluation was performed on non-alcoholic beer-like sparkling beverages containing various concentrations of phenylacetaldehyde.
  • Example 5 the beer-like sparkling beverage of Sample A-4, which received the highest evaluation in Example 1, was added with phenylacetaldehyde in an amount such that the final concentration was as shown in Table 5.
  • C-6 was prepared, and a sensory evaluation test was conducted in the same manner as in Example 1 using sample A-4 as a control (score 0).
  • Samples C-1 to C-6 further contained 0.035 to 1.00 ppm of phenylacetaldehyde in contrast to sample A-4, which is a non-alcoholic beer-like sparkling beverage containing 0.05 ppm of phenylacetic acid.
  • sample A-4 which is a non-alcoholic beer-like sparkling beverage containing 0.05 ppm of phenylacetic acid.
  • the full-bodied sensation and the favorable sensation of being caught in the throat were synergistically enhanced, and the overall flavor evaluation improved.
  • Example 4 A beer-like sparkling beverage with an alcohol concentration of 0.5 v/v% was made to contain phenylacetic acid and phenylacetaldehyde in combination, and sensory evaluation was performed.
  • a commercially available low alcohol beer-like sparkling beverage containing malt as a raw material (alcohol content: 0.5 v/v%, phenylacetic acid concentration: 0.001 ppm, phenylacetaldehyde concentration: 0.023 ppm) was converted into beer.
  • Beer-like sparkling beverage base liquid D was mixed with phenylacetic acid and phenylacetaldehyde in amounts such that the final concentration was as shown in Table 6 to produce samples D-1 to D-7, which are beer-like sparkling beverages.
  • Sensory evaluation was performed in the same manner as in Example 1 for each of the produced beverage samples and beer-like sparkling beverage base liquid D (sample D-0).
  • Example 5 A beer-like sparkling beverage with an alcohol concentration of 4.0 v/v% and using auxiliary raw materials was made to contain phenylacetic acid and phenylacetaldehyde in combination, and sensory evaluation was performed.
  • wort is prepared by a conventional method using malt, barley, rice, corn grits, corn starch, sugars, soy protein, and dietary fiber as raw materials (malt ratio 20.5%), and the resulting wort is hopped.
  • fermentation was performed to produce a fermented beer-like sparkling beverage (alcohol content: 4.0 v/v%, phenylacetic acid concentration: 0.001 ppm, phenylacetaldehyde concentration: 0.012 ppm).
  • This fermented beer-like sparkling beverage is used as beer-like sparkling beverage base liquid E, and phenylacetic acid and phenylacetaldehyde are blended in an amount such that the final concentration is as shown in Table 7.
  • Sample E is a beer-like sparkling beverage. -1 to E-7 were produced. Sensory evaluation was performed in the same manner as in Example 1 for each of the produced beverage samples and beer-like sparkling beverage base liquid (sample E-0).
  • Example 6 A beer-like sparkling beverage with an alcohol concentration of 5.0 v/v% and using auxiliary raw materials was made to contain phenylacetic acid and phenylacetaldehyde in combination, and sensory evaluation was performed.
  • the beer-like sparkling beverage according to the present invention has an enhanced drinking sensation that feels stuck in the throat when drinking, and has high palatability. Further, by the method for producing a beer-like sparkling beverage and the method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage according to the present invention, a highly palatable beer-like sparkling beverage that has a desirable drinking response can be produced.

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Abstract

本発明は、飲料中のフェニル酢酸濃度が０．００３～１．０ｐｐｍであるビール様発泡性飲料、飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度が０．０３５～１．０ｐｐｍであるビール様発泡性飲料、飲料中のフェニル酢酸濃度が０．００３～１．０ｐｐｍであり、かつ飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度が０．０３５～１．０ｐｐｍであるビール様発泡性飲料、及び、フェニル酢酸及びフェニルアセトアルデヒドからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、飲料中のフェニル酢酸濃度を０．００３～１．０ｐｐｍに調整する工程、又は、飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度を０．０３５～１．０ｐｐｍに調整する工程と、を有する、ビール様発泡性飲料の製造方法に関する。

Description

ビール様発泡性飲料
　本発明は、ビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味向上方法に関する。
　本願は、２０２２年６月２４日に、日本に出願された特願２０２２－１０１７００号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
　ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、健康や美容上の理由から、飲用により摂取する糖分やカロリー、アルコールを低減したビール様発泡性飲料に対する需要も高まっている。発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、発酵ビール様発泡性飲料よりも、成分組成が単純であり、カロリーや糖質含有量のコントロールが容易であり、例えば、ショ糖に代えて高甘味度甘味料等のより低糖質・低カロリーの原料を用いることにより、比較的容易に、低糖質・低カロリーの非発酵ビール様発泡性飲料を製造できる。
　一方で、糖質やアルコール分の低いビール様発泡性飲料の場合、通常のビールと比べて水っぽさが目立ち、コク味や飲み応えが不足することにより、飲料全体としての嗜好性が低下しやすいという問題がある。特に、非発酵ビール様発泡性飲料では、発酵に由来する各種成分が含まれていないため、低糖質・低カロリーを目指した場合には香味がより単調になりやすい。低糖質・低カロリーの非発酵ビール様発泡性飲料の香味を改善する方法として、例えば、特定の１６種の香気成分を組み合わせて配合する方法や（特許文献１）、ステビア抽出物やその酵素処理物を用い、かつイソα酸の含有量を特定の範囲内に調整する方法（特許文献２）がある。
　ビール様発泡性飲料以外の飲料についても、従来から、嗜好性向上のために、種々の成分を添加することや、香味を増強することが行われている。例えば、特許文献３には、アルコール度数が９％未満である低エキスアルコール飲料に、オクタン酸エチルを含有させることにより、味の厚みと余韻とを増強させ、渋雑味とエグ味とを低減させられることが開示されている。特許文献４には、甘味度が３．０未満である柑橘風味アルコール飲料に、乳酸を含有させることにより、飲用時に感じられる果実味の厚みを増強できることが開示されている。また、特許文献５には、低果汁かつ低カロリーのアルコール飲料に、高甘味度甘味料とオクタナールを特定範囲量含有させることにより、高甘味度甘味料とオクタナールを特定範囲量含有させることにより、増強できることが開示されている。また、特許文献６には、アルコールをほとんど含まない非発酵ビールテイスト飲料の製造において、アラニンの含有量及びアラニンとプロリンの含有比率を所定の範囲内に調整することにより、コク（ボディ感）を付与し、後渋味を低減し、ビールらしい飲み応えを付与できることが開示されている。
特許第５５８３８７８号公報 特開２０２１－５２７９２号公報 特開２０２１－７８４０８号公報 、 特開２０２０－８０７７４号公報 特開２０２０－９６５５１号公報 特開２０１８－１１７５５５号公報
　本発明は、糖質やカロリーを増大させることなく、飲用時に喉に引っかかりを感じるような好ましい飲み応えが増強されたビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、ビール様発泡性飲料に、十分量のフェニル酢酸（CAS No.：103-82-2）及び／又はフェニルアセトアルデヒド（CAS No.：122-78-1）を含有させることによって、糖質やカロリーが低い場合であっても、飲用時に喉に引っかかりを感じるような好ましい飲み応えが増強して嗜好性が向上することを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明に係るビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法は、下記の通りである。
［１］　飲料中のフェニル酢酸濃度が０．００３ｐｐｍ以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［２］　飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度が０．０３５ｐｐｍ以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［３］　飲料中のフェニル酢酸濃度が０．００３ｐｐｍ以上であり、かつ飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度が０．０３５ｐｐｍ以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［４］　飲料中のフェニル酢酸濃度が１．００ｐｐｍ以下である、前記［１］～［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［５］　飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度が１．００ｐｐｍ以下である、前記［１］～［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［６］　アルコール濃度が、６ｖ／ｖ％以下である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［７］　ノンアルコール飲料である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［８］　麦芽を原料としていない、前記［１］～［７］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［９］　麦芽を原料としている、前記［１］～［７］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［１０］　麦芽比率が５０質量％以下である、前記［９］のビール様発泡性飲料。
［１１］　容器詰飲料である、前記［１］～［１０］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［１２］　フェニル酢酸及びフェニルアセトアルデヒドからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
　飲料中のフェニル酢酸濃度を０．００３ｐｐｍ以上に調整する工程、又は、飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度を０．０３５ｐｐｍ以上に調整する工程と、
を有することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。
［１３］　フェニル酢酸及びフェニルアセトアルデヒドからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
　飲料中のフェニル酢酸濃度を０．００３ｐｐｍ以上に調整する工程、又は、飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度を０．０３５ｐｐｍ以上に調整する工程と、
を有することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の香味改善方法。
　本発明に係るビール様発泡性飲料は、飲用時に喉に引っかかりを感じるような好ましい飲み応えが増強されており、嗜好性が高い。
　また、本発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法やビール様発泡性飲料の香味改善方法により、好ましい飲み応えを有する、嗜好性の高いビール様発泡性飲料が製造できる。
　本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、炭酸ガスを含有する飲料のうち、「ビールらしさ」を有している飲料を意味する。「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、「ビール様発泡性飲料」とは、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。
　本発明及び本願明細書において、「発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経て製造されるビール様発泡性飲料を意味する。発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。本発明及び本願明細書において、「非発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経ずに製造されるビール様発泡性飲料を意味する。
　本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビールや、発泡酒、ローアルコールビール様発泡性飲料、ノンアルコールビール等のうち、発酵工程を経て製造される飲料が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。
　なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。
　本発明に係るビール様発泡性飲料は、飲料中のフェニル酢酸濃度が０．００３ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上である、又は、飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度が０．０３５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上であることを特徴とする。フェニル酢酸とフェニルアセトアルデヒドは、いずれも蜂蜜様のやや甘い香りを有する香気成分である。本発明に係るビール様発泡性飲料は、フェニル酢酸とフェニルアセトアルデヒドの少なくとも一方を十分量含有することにより、飲用時に喉に引っかかりを感じるような好ましい飲み応えが増強されている。この増強された飲み応えにより、本発明に係るビール様発泡性飲料は、低糖質や低カロリーの場合でも、十分な飲み応えを有することができる。
　本発明及び本願明細書において、「飲用時に喉に引っかかりを感じるような飲み応え」とは、好ましいと感じる喉へのひっかかり感を意味する。この「好ましいと感じる喉へのひっかかり感」は、硬度の低い水を飲用した時には感じられず、硬度の高い水を飲用した際に感じられる。以降において、特に記載のない限り、「飲み応え」とは、「飲用時に喉に引っかかりを感じるような飲み応え」を指す。
　なお、液体の硬度とは、液体１Ｌ当たりに含まれているカルシウムとマグネシウムの量から、下記式で求められる。
［硬度(mg/L)］＝［カルシウム量(mg/L)］×2.5 ＋［マグネシウム量(mg/L)］×4.1
　本発明に係るビール様発泡性飲料のフェニル酢酸濃度は、０．００３ｐｐｍ以上であり、かつ飲み応え増強効果が得られる濃度であれば、特に限定されるものではない。本発明に係るビール様発泡性飲料のフェニル酢酸濃度としては、十分な飲み応え増強効果が得られやすい点から、０．００５ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．０１ｐｐｍ以上であることがより好ましく、０．０２５ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、０．０５ｐｐｍ以上であることがよりさらに好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料のフェニル酢酸濃度としては、ビールらしいすっきりとした後味を損なうおそれが小さい点から、１．０ｐｐｍ以下であることが好ましく、０．５ｐｐｍ以下であることがより好ましい。
　本発明に係るビール様発泡性飲料のフェニルアセトアルデヒド濃度は、０．０３５ｐｐｍ以上となり、かつ飲み応え増強効果が得られる濃度であれば、特に限定されるものではない。本発明に係るビール様発泡性飲料のフェニルアセトアルデヒド濃度としては、十分な飲み応え増強効果が得られやすい点から、０．０５ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．１ｐｐｍ以上であることがより好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料のフェニルアセトアルデヒド濃度としては、ビールらしいすっきりとした後味を損なうおそれが小さい点から、１．０ｐｐｍ以下であることが好ましく、０．５ｐｐｍ以下であることがより好ましい。
　本発明に係るビール様発泡性飲料としては、ビールらしいすっきりとした後味と十分な飲み応えが達成できる点から、飲料中のフェニル酢酸濃度が０．００３～１．０ｐｐｍである、又は、飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度が０．０３５～１．０ｐｐｍであることが好ましく、飲料中のフェニル酢酸濃度が０．００５～１．０ｐｐｍである、又は、飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度が０．０５～１．０ｐｐｍであることがより好ましい。本発明に係るビール様発泡性飲料としては、特に、飲料中のフェニル酢酸濃度が０．００３～１．０ｐｐｍであり、かつ飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度が０．０３５～１．０ｐｐｍであることが好ましく、飲料中のフェニル酢酸濃度が０．００５～１．０ｐｐｍであり、かつ飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度が０．０３５～１．０ｐｐｍであることがより好ましい。
　本発明に係るビール様発泡性飲料に、フェニル酢酸を含有させる手段は特に限定されない。例えば、フェニル酢酸を原料として用いることにより、フェニル酢酸を含有するビール様発泡性飲料を製造することができる。使用する原料としては、合成の又は天然物に由来するフェニル酢酸であってもよく、フェニル酢酸を含有する香料であってもよい。
　本発明に係るビール様発泡性飲料に、フェニルアセトアルデヒドを含有させる手段は特に限定されない。例えば、フェニルアセトアルデヒドを原料として用いることにより、フェニルアセトアルデヒドを含有するビール様発泡性飲料を製造することができる。使用する原料としては、合成の又は天然物に由来するフェニルアセトアルデヒドであってもよく、フェニルアセトアルデヒドを含有する香料であってもよい。
　なお、本発明に係るビール様発泡性飲料のフェニル酢酸及びフェニルアセトアルデヒドの濃度は、例えば、ＧＣ－ＭＳ（ガスクロマトグラフィー質量分析法）により定量することができる。
　本発明に係るビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料（エタノールを含有していない飲料、又はアルコール濃度が１ｖ／ｖ％未満である飲料）であってもよい。
　本発明に係るビール様発泡性飲料がアルコール飲料である場合、アルコール濃度は、フェニル酢酸又はフェニルアセトアルデヒドによる飲み応え増強効果が得られる濃度であれば、特に限定されるものではない。本発明に係るビール様発泡性飲料としては、フェニル酢酸又はフェニルアセトアルデヒドによる飲み応え増強効果がより発揮されやすい点から、比較的低アルコール濃度であることが好ましく、ノンアルコール飲料であることも好ましい。低アルコール飲料及びノンアルコール飲料は、一般的に、アルコールに由来するコク味やボディ感が弱く、飲み応えが弱いが、フェニル酢酸又はフェニルアセトアルデヒドによる飲み応え増強効果によって、アルコール濃度が低くても、十分な飲み応えを付与することができる。
　本発明に係るビール様発泡性飲料がアルコール飲料である場合、当該ビール様発泡性飲料のアルコール濃度としては、例えば、９ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、６ｖ／ｖ％以下であることがより好ましく、５ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。また、当該ビール様発泡性飲料のアルコール濃度としては、例えば、０．１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、０．５ｖ／ｖ％以上であることがより好ましく、１ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。また、０．１ｖ／ｖ％以下であってもよい。
　本発明に係るビール様発泡性飲料のガスボリュームは特に限定されるものではなく、求める製品品質に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明に係るビール様発泡性飲料のガスボリュームとしては、２０℃における炭酸ガス含有量が１．２ガスボリューム（ＧＶ）以上であることが好ましく、２．４ＧＶ以上であることがより好ましく、２．４ＧＶ以上５．０ＧＶ以下であることがさらに好ましく、２．４ＧＶ以上４．０ＧＶ以下であることがよりさらに好ましい。
　本発明に係るビール様発泡性飲料としては、フェニル酢酸又はフェニルアセトアルデヒドによる飲み応え増強効果がより顕著に得られる点から、真正エキスが比較的少ないビール様発泡性飲料がより好ましい。ビール様発泡性飲料の真正エキスは、ＥＢＣ法（ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、７．２（２００４））により測定することができる。本発明に係るビール様発泡性飲料としては、真正エキスが７．０質量％以下であるビール様発泡性飲料が好ましく、５．０質量％以下であるビール様発泡性飲料がより好ましい。
　本発明に係るビール様発泡性飲料としては、麦芽を原料として製造されるビール様発泡性飲料であってもよく、麦芽を原料とせずに製造されるビール様発泡性飲料であってもよい。一般的に、麦芽を原料とせずに製造されるビール様発泡性飲料のほうが、コクや飲み応えが乏しくなる傾向にある。そこで、本発明に係るビール様発泡性飲料としては、フェニル酢酸又はフェニルアセトアルデヒドによる飲み応え増強効果がより顕著に得られる点から、麦芽を原料としないビール様発泡性飲料であるか、麦芽比率が低い、例えば、ビール様発泡性飲料の総質量に対する麦芽比率が５０質量％以下、より好ましくは２５質量％以下のビール様発泡性飲料であることが好ましい。なお、「麦芽比率」は、固形原料に占める麦芽の割合（質量）を意味する。
　本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質含有量は、特に限定されるものではない。例えば、本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質含有量としては、１０．０ｇ／１００ｍＬ以下とすることができる。本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質含有量としては、フェニル酢酸又はフェニルアセトアルデヒドによる飲み応え増強効果がより顕著に得られる点から、７．０ｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、５．０ｇ／１００ｍＬ以下であることがさらに好ましく、２．０ｇ／１００ｍＬ以下であることがよりさらに好ましい。
　なお、糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。糖質は、栄養表示基準（一部改正平成２１年消費者庁告示第９号）の別表第２に記載の方法（当該食品の重量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除して算定する）に従って算出できる。
　本発明に係るビール様発泡性飲料が苦味料を含む場合、当該苦味料としては、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、マグネシウム塩、カルシウム塩、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン、ゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
　原料としてホップ又はホップ加工品を用いることにより、イソα酸を含むビール様発泡性飲料を製造できる。ホップには、イソα酸の前駆物質であるα酸が含まれている。原料として用いるホップとしては、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよい。また、原料として用いるホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよい。また、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品であってもよい。
　本発明及び本願明細書において、苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料をはじめとする飲料の苦味価は、ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、８．１５（２００４）に記載の方法により測定することができる。
　本発明に係るビール様発泡性飲料における苦味料の含有量は、目的の呈味質に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価としては、苦味価は５ＢＵ以上とすることができ、８ＢＵ以上３０ＢＵ以下であることが好ましく、８ＢＵ以上２４ＢＵ以下であることがより好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価としては、５ＢＵ未満とすることもできる。
　本発明に係るビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。
　本発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法は、フェニル酢酸及びフェニルアセトアルデヒドからなる群より選択される少なくとも１種を原料として含有させる工程と、飲料中におけるそれらの含有量を前記の通りに調整する工程を含み、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様の工程をさらに含むことができる。
　発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
　まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上の発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。
　穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。
　当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
　糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。
　糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
　煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加する等）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
　煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
　次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
　さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。
　発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。
　まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。
　原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、カラメル色素、香味料、エタノール（原料アルコール）、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質又はその分解物等が挙げられる。
　苦味料としては、前記で挙げられたものを用いることができる。
　甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料を例示することができるが、これらに限定されるものではない。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビアを例示することができる。
　酸味料としては、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、乳酸、アジピン酸、及びフマル酸等の有機酸が挙げられる。
　香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
　乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。
　多糖類としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖（３～１０個程度の単糖が重合した糖質）よりも大きなものを指す。
　水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。
　調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
　次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
　炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
　製造されたビール様発泡性飲料を容器に充填して密封することにより、容器詰ビール様発泡性飲料が製造できる。容器への充填及び密封は、常法により行うことができる。また、容器詰ビール様発泡性飲料の空寸部には、窒素、二酸化炭素等の不活性ガスを充填させてもよい。これらの不活性ガスにより、容器内に存在する酸素を減少させることができる。
　容器詰ビール様発泡性飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。缶としては、ツーピース飲料缶、スリーピース飲料缶、ボトル缶等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン－ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。
　本発明に係るビール様発泡性飲料を充填する容器としては、耐圧性の高い容器を使用する。現在、流通しているアルミニウム（合金）製ツーピース飲料缶やアルミニウム（合金）製ボトル缶のメーカー保証耐圧は、高いもので６８６ｋＰａ程度であり、実際の耐圧を考慮すると加熱殺菌を要する場合はおおよそ３．２ＧＶ以下、加熱殺菌が不要な場合はおおよそ３．８ＧＶ以下となる。
　また、本発明に係るビール様発泡性飲料は、その製造工程において、必要に応じて加熱殺菌処理を行う。加熱殺菌処理は、容器に充填前に行ってもよく、容器充填後に行ってもよい。殺菌方法としては、ＵＨＴ（超高温）殺菌処理、パストライザー殺菌処理、レトルト殺菌処理等の常法により行うことができる。
　本発明に係るビール様発泡性飲料の香味改善方法は、フェニル酢酸及びフェニルアセトアルデヒドからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、飲料中のフェニル酢酸濃度、及び／又は、飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度を前記濃度範囲に調整する工程と、を有する。例えば、飲料中のフェニル酢酸濃度、及び／又は、フェニルアセトアルデヒド濃度が前記濃度範囲よりも低い場合、例えば、フェニル酢酸、フェニルアセトアルデヒド、もしくは、これらを含有する香料を加えることにより、濃度を高めることができる。
　次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。以下、ベース液中もしくはサンプル中におけるフェニル酢酸濃度およびフェニルアセトアルデヒド濃度の「ｐｐｍ」は「ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）」を意味する。
［参考例１］
　フェニル酢酸を各種濃度で精製水に含有させた液体を製造し、飲み応えに対するフェニル酢酸の影響を調べた。
　飲み応え（好ましい喉へのひっかかり感）の官能評価は、３名のパネルにより、フェニル酢酸を添加していない精製水（硬度０ｍｇ／Ｌ、サンプルＧ－１）を対照（評点０）とし、硬水（硬度１４６８ｍｇ／Ｌ、サンプルＧ－６）を評点５とし、０～５点の６段階で評価した。硬水としては、飲料用硬水「Ｃｏｎｔｒｅｘ（登録商標）」を用いた。全パネルの評価点の平均値を、評価対象の評価点とした。評価結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示すように、硬度は０ｍｇ／Ｌであるにもかかわらず、フェニル酢酸を含有させることにより、フェニル酢酸濃度依存的に好ましい喉へのひっかかり感が強くなり、飲み応えが強くなった。これらの結果から、フェニル酢酸を含有させることにより、飲み応えを増強させられることがわかった。
［実施例１］
　ノンアルコールのビール様発泡性飲料に各種濃度のフェニル酢酸を含有させて、官能評価を行った。
　麦芽を原料として使用していない市販のノンアルコールのビール様発泡性飲料（アルコール度数：０．００ｖ／ｖ％、フェニル酢酸濃度：＜０．００１ｐｐｍ、フェニルアセトアルデヒド濃度：０．０３２ｐｐｍ）を、ビール様発泡性飲料ベース液Ａとし、最終濃度が表２及び表３に記載の濃度となる量のフェニル酢酸を配合して、ビール様発泡性飲料であるサンプルＡ－１～Ａ－６を製造した。
　製造した各飲料サンプルとビール様発泡性飲料ベース液Ａ（サンプルＡ－０）について、訓練された識別能力のあるパネル４名により、すっきり感、コク感、好ましい喉へのひっかかり感（飲み応え）、及び香味の総合評価について、官能評価を行った。官能評価は、評価基準を下記に示すように、フェニル酢酸を添加していないサンプルを対照（評点０）とする７段階（－３～＋３）の相対評価として行った。表２及び表３に記載のサンプルＡ－１～Ａ－６の官能評価は、サンプルＡ－０を対照として行った。全パネルの評価点の平均値を、評価対象の評価点とした。
　具体的には、すっきり感、コク感、及び好ましい喉へのひっかかり感（飲み応え）については、対照よりかなり強い場合に＋３点、対照より強い場合に＋２点、対照よりやや強い場合に＋１点、対照と同程度の場合に０点、対照よりやや弱い場合に－１点、対照より弱い場合に－２点、対照よりかなり弱い場合に－３点、と評価した。香味の総合評価については、対象よりかなり良い場合に＋３点、対象より良い場合に＋２点、対象よりやや良い場合に＋１点、対象と同程度である場合に０点、対象よりやや悪い場合に－１点、対象より悪い場合に－２点、対象よりかなり悪い場合に－３点、と評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　評価結果を表２及び表３に示す。表２及び表３に示すように、フェニル酢酸を０．００１～１．０ｐｐｍ含有させたサンプルＡ－１～Ａ－９はいずれも、フェニル酢酸を含有させていないサンプルＡ－０よりも、コク感と飲み応え（好ましい喉へのひっかかり感）を強く感じ、香味の総合評価が向上していた。特に、フェニル酢酸を０．００３ｐｐｍ以上含有させたサンプルＡ－３～Ａ－９は、飲み応え増強効果が十分であり、香味の総合評価も改善された。フェニル酢酸濃度が０．５０ｐｐｍ以上であるサンプルＡ－８～Ａ－９は、後味がややべたつき、すっきり感は無添加品であるサンプルＡ－０よりも低下していたものの、コク感、好ましい喉へのひっかかり感を強く感じることで、香味の総合評価はサンプルＡ－０より優れていた。これらの結果から、ノンアルコールのビール様発泡性飲料にフェニル酢酸を０．００１～１．０ｐｐｍ、好ましくは０．００２～１．００ｐｐｍ、より好ましくは０．００３～１．００ｐｐｍ含有させることにより、エキス分を増大させなくても、飲み応えを増強させて香味を改善できることがわかった。
［実施例２］
　ノンアルコールのビール様発泡性飲料に各種濃度のフェニルアセトアルデヒドを含有させて、官能評価を行った。
　実施例１で用いたビール様発泡性飲料ベース液Ａに、最終濃度が表４に記載の濃度となる量のフェニルアセトアルデヒドを配合して、ビール様発泡性飲料サンプルＢ－１からＢ－６を製造した。製造した各飲料サンプルとビール様発泡性飲料ベース液Ａ（サンプルＡ－０）について、実施例１と同様にして官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　評価結果を表４に示す。フェニルアセトアルデヒドを０．０３５～１．０ｐｐｍ含有させたサンプルＢ－１～Ｂ－６はいずれも、フェニルアセトアルデヒの含有量が０．０３２ｐｐｍであったサンプルＡ－０よりも、コク感と飲み応え（好ましい喉へのひっかかり感）を強く感じ、香味の総合評価が向上していた。フェニルアセトアルデヒド濃度が０．５０ｐｐｍ以上であるサンプルＢ－５～Ｂ－６は、やや後味が重くなり、すっきり感は無添加品であるサンプルＡ－０よりも低下していたものの、コク感、好ましい喉へのひっかかり感を強く感じることで、香味の総合評価はサンプルＡ－０より優れていた。これらの結果から、ノンアルコールのビール様発泡性飲料にフェニルアセトアルデヒドを０．０３５～１．０ｐｐｍ含有させることにより、エキス分を増大させなくても、飲み応えを増強させて香味を改善できることがわかった。
［実施例３］
　ノンアルコールのビール様発泡性飲料に、フェニル酢酸とフェニルアセトアルデヒドを併用含有させて、官能評価を行った。
　具体的には、実施例１で最も評価の高かったサンプルＡ－４のビール様発泡性飲料に、最終濃度が表５に記載の濃度となる量のフェニルアセトアルデヒドを添加した飲料サンプルＣ－１～Ｃ－６を作製し、サンプルＡ－４を対照（評点０）として、実施例１と同様にして官能評価試験を実施した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　評価結果を表５に示す。フェニル酢酸を０．０５ｐｐｍ含有しているノンアルコールビール様発泡性飲料であるサンプルＡ－４に対して、さらにフェニルアセトアルデヒドを０．０３５～１．００ｐｐｍまで含有させたサンプルＣ－１～Ｃ－６は、いずれもコク感、好ましい喉へのひっかかり感が相乗的に強化され、香味の総合評価が向上した。
［実施例４］
　アルコール濃度が０．５ｖ／ｖ％であるビール様発泡性飲料に、フェニル酢酸とフェニルアセトアルデヒドを併用含有させて、官能評価を行った。
　具体的には、原材料に麦芽を含む市販の低アルコールのビール様発泡性飲料（アルコール度数：０．５ｖ／ｖ％、フェニル酢酸濃度：０．００１ｐｐｍ、フェニルアセトアルデヒド濃度：０．０２３ｐｐｍ）を、ビール様発泡性飲料ベース液Ｄとし、最終濃度が表６に記載の濃度となる量のフェニル酢酸及びフェニルアセトアルデヒドを配合して、ビール様発泡性飲料であるサンプルＤ－１～Ｄ－７を製造した。製造した各飲料サンプルとビール様発泡性飲料ベース液Ｄ（サンプルＤ－０）について、実施例１と同様にして官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　官能評価結果を表６に示す。低アルコールのビール様発泡性飲料（アルコール０．５％）においても、ノンアルコールビール様発泡性飲料と同様に、フェニル酢酸とフェニルアセトアルデヒドを、フェニル酢酸濃度０．０５ｐｐｍ、フェニルアセトアルデヒド濃度１．０ｐｐｍ以下となるように添加することによって、コク感、好ましい喉へのひっかかりが増強された。特に、フェニルアセトアルデヒド濃度が０．５０ｐｐｍ以下であるサンプルＤ－１～Ｄ－６は、すっきり感も良好であり、香味の総合評価が、フェニル酢酸とフェニルアセトアルデヒドの両方の無添加品であるサンプルＤ－０より改善されていた。
［実施例５］
　アルコール濃度が４．０ｖ／ｖ％であり、副原料を使用しているビール様発泡性飲料に、フェニル酢酸とフェニルアセトアルデヒドを併用含有させて、官能評価を行った。
　具体的には、麦芽、大麦、米、コーングリッツ、コーンスターチ、糖類、大豆たんぱく、及び食物繊維を原料として常法により麦汁を調製し（麦芽比率２０．５％）、得られた麦汁をホップ存在下で煮沸処理した後、発酵させて、発酵ビール様発泡性飲料（アルコール度数：４．０ｖ／ｖ％、フェニル酢酸濃度：０．００１ｐｐｍ、フェニルアセトアルデヒド濃度：０．０１２ｐｐｍ）を製造した。この発酵ビール様発泡性飲料をビール様発泡性飲料ベース液Ｅとし、最終濃度が表７に記載の濃度となる量のフェニル酢酸及びフェニルアセトアルデヒドを配合して、ビール様発泡性飲料であるサンプルＥ－１～Ｅ－７を製造した。製造した各飲料サンプルとビール様発泡性飲料ベース液（サンプルＥ－０）について、実施例１と同様にして官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　官能評価結果を表７に示す。一般的なビールと同程度のアルコールを含有しているビール様発泡性飲料（アルコール４．０％）においても、ノンアルコールビール様発泡性飲料や低アルコールビール様発泡性飲料と同様に、フェニル酢酸とフェニルアセトアルデヒドを、フェニル酢酸濃度０．０５ｐｐｍ、フェニルアセトアルデヒド濃度１．０ｐｐｍ以下となるように添加することによって、コク感、好ましい喉へのひっかかりが増強された。フェニルアセトアルデヒド濃度が０．１０ｐｐｍ以上であるサンプルＥ－５～Ｅ－７は、すっきり感は無添加品であるサンプルＥ－０よりも低下していたものの、コク感、好ましい喉へのひっかかり感を強く感じることで、香味の総合評価はサンプルＥ－０より優れていた。
［実施例６］
　アルコール濃度が５．０ｖ／ｖ％であり、副原料を使用しているビール様発泡性飲料に、フェニル酢酸とフェニルアセトアルデヒドを併用含有させて、官能評価を行った。
　具体的には、麦芽、大麦、コーングリッツ、及びコーンスターチを原料として常法により麦汁を調製し（麦芽比率４７．５％）、得られた麦汁をホップ存在下で煮沸処理した後、発酵させ、得られた発酵液に大麦スピリッツを混合することにより、発酵ビール様発泡性飲料（アルコール度数：４．０ｖ／ｖ％、フェニル酢酸濃度：０．００１ｐｐｍ、フェニルアセトアルデヒド濃度：０．００９ｐｐｍ）を製造した。この発酵ビール様発泡性飲料をビール様発泡性飲料ベース液Ｆとし、最終濃度が表８に記載の濃度となる量のフェニル酢酸及びフェニルアセトアルデヒドを配合して、ビール様発泡性飲料であるサンプルＦ－１～Ｆ－７を製造した。製造した各飲料サンプルとビール様発泡性飲料ベース液（サンプルＦ－０）について、実施例１と同様にして官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　官能評価結果を表８に示す。麦芽比率が５０％近い発酵ビール様発泡性飲料であっても、麦芽比率が２０％程度の発酵ビール様発泡性飲料と同様に、フェニル酢酸とフェニルアセトアルデヒドを、フェニル酢酸濃度０．０５ｐｐｍ、フェニルアセトアルデヒド濃度１．０ｐｐｍ以下となるように添加することによって、コク感、好ましい喉へのひっかかりが増強された。フェニルアセトアルデヒド濃度が０．１０ｐｐｍ以上であるサンプルＦ－５～Ｆ－７は、すっきり感は無添加品であるサンプルＦ－０よりも低下していたものの、コク感、好ましい喉へのひっかかり感を強く感じることで、香味の総合評価はサンプルＦ－０より優れていた。
　本発明に係るビール様発泡性飲料は、飲用時に喉に引っかかりを感じるような好ましい飲み応えが増強されており、嗜好性が高い。
　また、本発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法やビール様発泡性飲料の香味改善方法により、好ましい飲み応えを有する、嗜好性の高いビール様発泡性飲料が製造できる。

Claims (13)

  1. 　飲料中のフェニル酢酸濃度が０．００３ｐｐｍ以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
  2. 　飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度が０．０３５ｐｐｍ以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
  3. 　飲料中のフェニル酢酸濃度が０．００３ｐｐｍ以上であり、かつ飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度が０．０３５ｐｐｍ以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
  4. 　飲料中のフェニル酢酸濃度が１．００ｐｐｍ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
  5. 　飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度が１．００ｐｐｍ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
  6. 　アルコール濃度が、６ｖ／ｖ％以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
  7. 　ノンアルコール飲料である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
  8. 　麦芽を原料としていない、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
  9. 　麦芽を原料としている、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
  10. 　麦芽比率が５０質量％以下である、請求項９に記載のビール様発泡性飲料。
  11. 　容器詰飲料である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
  12. 　フェニル酢酸及びフェニルアセトアルデヒドからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
    　飲料中のフェニル酢酸濃度を０．００３ｐｐｍ以上に調整する工程、又は、飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度を０．０３５ｐｐｍ以上に調整する工程と、
    を有することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。
  13. 　フェニル酢酸及びフェニルアセトアルデヒドからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
    　飲料中のフェニル酢酸濃度を０．００３ｐｐｍ以上に調整する工程、又は、飲料中のフェニルアセトアルデヒド濃度を０．０３５ｐｐｍ以上に調整する工程と、
    を有することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の香味改善方法。
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KUBOTA TERUMASA, YUJI OKI, HIROKO UEHARA, YUKARI HARAMAKI: "Phenylacetic Acid in Vinegar", JOURNAL OF THE AGRICULTURAL CHEMICAL SOCIETY OF JAPAN, vol. 63, no. 1, 1 January 1989 (1989-01-01), pages 49 - 50, XP093120576 *
LIGUORI LOREDANA, DE FRANCESCO GIOVANNI, RUSSO PAOLA, PERRETTI GIUSEPPE, ALBANESE DONATELLA, DI MATTEO MARISA: "Production and characterization of alcohol-free beer by membrane process", FOOD AND BIOPRODUCTS PROCESSING, INSTITUTION OF CHEMICAL ENGINEERS, RUGBY, GB, vol. 94, 1 April 2015 (2015-04-01), GB , pages 158 - 168, XP093120573, ISSN: 0960-3085, DOI: 10.1016/j.fbp.2015.03.003 *

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