WO2016021717A1 - 高水分含有グミキャンディ - Google Patents

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WO2016021717A1
WO2016021717A1 PCT/JP2015/072486 JP2015072486W WO2016021717A1 WO 2016021717 A1 WO2016021717 A1 WO 2016021717A1 JP 2015072486 W JP2015072486 W JP 2015072486W WO 2016021717 A1 WO2016021717 A1 WO 2016021717A1
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gummy
gummy candy
candy
weight
water
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史貴 山邊
幸一 増本
潔 鈴木
健二 長田
泰正 山田
山田　一郎
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ユーハ味覚糖株式会社
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    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/343—Products for covering, coating, finishing, decorating
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a high moisture content gummy candy in which water separation, surface dissolution, and accompanying surface stickiness are suppressed by enclosing a gummy candy main body having a high moisture content in a collagen casing.
  • Jellies including gummy candy, are popular with consumers because they have an elastic texture and are relatively easy to flavor according to the texture. Among them, gummy candy has a chewy elasticity. Makes it a particularly popular product.
  • a general gummy candy contains gelatin as a main gelling agent, has a water value of about 9 to 18% by weight, a pH of 4.0 or less, and a water activity value of about 0.5 to 0.7.
  • a brightener, a release agent or the like is attached to the surface.
  • the water content of the gummy candy is 20% by weight or more
  • the water activity is increased, so that the amount of free water molecules supplied from the inside to the dried surface is greatly increased, water separation, surface dissolution, stickiness, etc.
  • This causes a first problem that becomes prominent. Since the first problem cannot be solved sufficiently even if a release agent or the like is attached to the surface of the gummy candy, the quality, flavor, texture, etc. of the gummy candy having a moisture value of 20% by weight or more are maintained. However, it is very difficult to circulate at room temperature.
  • general gummi candy has a very low plastic deformation degree of 5% or less due to the nature of gelatin used as a gelling agent, so it has good shape retention and can be deformed even in a commercial packaging bag. There is little to do.
  • the plastic deformation degree of gummy candy depends on the gel strength, and the gel strength depends on the moisture value, gelatin bloom, gelatin amount and the like. Among them, the moisture value has a great influence on the gel strength and thus the shape retention of the gummy candy itself. In particular, when the moisture value is 20% by weight or more, the shape-retaining property of the gummy candy is remarkably reduced, so that the high moisture content gummy candy cannot be kept in the shape designed as a product in the commercialized packaging bag. Problem arises.
  • gummy candy is generally obtained by filling a starch mold produced by punching out starch powder with liquid gummy candy dough and drying, and then removing the gelled product from the starch mold. It is manufactured.
  • a gummy candy dough with a high water content the dough contains a large amount of water and soot, etc., and since the solid content is low, powder chewing that sucks starch powder and adheres to the starch mold occurs.
  • a third problem arises that the texture of the gummy candy obtained becomes uncomfortable and far from the original texture of the gummy candy.
  • the third problem itself can be solved by using a plastic mold or metal mold coated with a release agent on the inner surface in place of the starch mold, but only by changing the type of mold, it is peculiar to high moisture content gummy candy.
  • the first and second problems cannot be solved.
  • Patent Document 4 fills a casing with a liquid gummy candy dough containing gelatin derived from type II collagen and not containing gelatin derived from type I or type III collagen, sugar, chickenpox, etc. And cooling and solidifying to produce a gummy candy having a moisture value of about 14% by weight.
  • Patent Document 4 is intended to utilize the above-mentioned low allergenic gelatin. When a gummy candy is produced using a casing, water separation of the high moisture content gummy candy, surface dissolution, stickiness, etc. It can not be predicted from Patent Document 4 that it is suppressed.
  • the collagen casing and the enclosed food are easily separated, and only the collagen casing remains in the oral cavity, giving discomfort. There is.
  • the raw meat is subjected to water retention treatment, such as salting, just before the raw meat is filled into the casing.
  • the casing is also used mainly to enhance the shelf life of raw meat. Therefore, from the conventional use example of the casing, when filling the casing with a high moisture content gummy candy and circulating it at room temperature, it is expected that the gummy candy can be prevented from water separation, surface dissolution, stickiness, etc. Can not.
  • JP 2008-1655 A Japanese Patent No. 3169573 JP 2011-142906 A JP 11-32692 A
  • the object of the present invention is to prevent water separation, surface dissolution, stickiness, etc., despite having a high water content of 20% by weight or more, and has good shape retention, and when eaten in the oral cavity
  • the object is to provide a gummy candy having a high moisture content suitable for distribution at room temperature, which can be enjoyed with a refreshing flavor and an elastic texture without feeling uncomfortable.
  • the present inventors have encapsulated a high moisture content gummy candy body having a moisture value of 20% by weight or more in a collagen casing.
  • the collagen casing is water permeable, the supply of free water molecules from the inside of the gummy candy body to the surface is suppressed, water separation, surface dissolution, stickiness, etc. are remarkably suppressed.
  • a gummy candy having a fresh flavor (good mouth melting feeling) and a chewy elastic texture 2)
  • the gummy candy main body and the collagen casing may be separated. No discomfort due to the collagen casing remaining in the mouth, and 3) Has a gender, can suppress the growth of spite microorganism is a high water content, found to be suitable for ambient temperature distribution, and have completed the present invention.
  • the present inventors also have a gummy candy main body having the above moisture value, pH, and water activity value and exhibiting a flesh-like texture, and in a number of casings, a crisp food for processed meat products such as sausage
  • the collagen casing presents a texture like a pericarp rather than a crispy texture by enclosing the gummy candy body in a collagen casing that is widely used to give a feeling.
  • the present inventors have found that the high moisture content gummy candy of the present invention is a fruit-like confectionery having both a fruit-like texture, a fruit-like texture, and a fruit-like texture in which the skin and the fruit are integrated.
  • the present invention provides the following high moisture content gummy candy (1) to (4).
  • Surface tackiness of the gummy candy body is 500 ⁇ 1800kg / m 2, the high water content gummy candy (1).
  • a gummy candy main body having a moisture value of 20% by weight or more, which is likely to cause water separation, surface dissolution, and stickiness is covered with a collagen casing and encapsulated, thereby allowing water separation, surface dissolution, and stickiness. Etc. are remarkably suppressed, the shape retention is good, and a high moisture content gummy candy suitable for normal temperature distribution can be provided.
  • the gummy candy of this invention can be made into the fruit-like confectionery which is not conventionally, for example.
  • the high moisture content gummy candy of the present invention (hereinafter sometimes simply referred to as “gummy candy of the present invention”) has a moisture value of 20 wt% or more (preferably 20 to 40 wt%) and a pH of 4.0 or less (preferably 1.9 to 4.0) and a water activity value of 0.86 or less (preferably more than 0.6 and 0.86 or less) and a gummy candy body (hereinafter sometimes simply referred to as “gummy body”). And a collagen casing that covers and encloses the gummy body.
  • the gummy main body has a certain degree of surface adhesion since the moisture value is as high as 20% by weight or more. Accordingly, when only the gummy body is left at room temperature such as room temperature, the stickiness of the surface and the water separation become remarkable. Moreover, the collagen casing which encloses the gummy body is water permeable. From these points, when a gummy body having a moisture value of 20% by weight or more is covered with a collagen casing, it is expected that water or a sugar solution will emerge on the surface of the collagen casing.
  • the gummy candy of the present invention water or sugar solution flows out from the gummy body more than necessary and accumulates at the boundary between the gummy body and the collagen casing, or passes through the collagen casing and passes through the gummy candy of the present invention.
  • the gummy candy of the present invention is obtained that hardly reaches the surface of the candy and is very unlikely to cause water separation or stickiness on the surface. The reason is not clear enough at present, but it is partly because the supply of free water molecules from the inside of the gummy body to the surface is moderately suppressed by contacting the surface of the gummy body with the collagen casing. It is guessed.
  • the gummy candy of the present invention when eaten by using the surface adhesiveness of the gummy main body to bring the gummy main body and the collagen casing into close contact with each other, only the collagen casing is removed from the oral cavity due to separation of the gummy main body and the collagen casing. Since it is significantly suppressed from remaining in the present invention, the present invention has the original elastic texture of gummy candy and a refreshing mouth melt feeling mainly due to high water content without causing discomfort. Can be obtained. For this reason, the gummy candy of this invention turns into a fruit-like confectionery which has a fruit-like texture which combines a skin-like texture, a fruit-like texture, and the fruit-like texture which integrated the skin and the pulp.
  • the high moisture content gummy body has low shape retention
  • the collagen casing itself does not have shape retention
  • the gummy body is not filled with high pressure in the collagen casing. Since the gummy body has a predetermined degree of surface adhesion, the adhesion between the gummy body and the collagen casing is increased, and unexpectedly succeeded in obtaining the gummy candy of the present invention having high shape retention. Yes.
  • the gummy candy of the present invention does not have water separation, surface dissolution, stickiness, etc., has good shape retention, and can suppress the growth of microorganisms by adjusting the water activity value, pH, etc. Therefore, it is suitable for normal temperature distribution.
  • the gummy candy of this invention has the advantage by being maintained over a long period of time by the advantage by high moisture content, ie, fresh taste (good mouth melted feeling) and elastic texture.
  • a general gummy candy can be used as the gummy body.
  • Gummy candy usually contains a gelling agent, saccharide, acidulant, additive, water, etc., and each type of gelling agent, saccharide, acidulant and additive is selected and water is included.
  • a gummy candy having a moisture value adjusted to 20% by weight or more, a pH of 4.0 or more, and a water activity value of 0.86 or less can be used as the gummy body in the present invention.
  • the gummy body of a preferred embodiment used in the present invention has the same configuration as a general gummy candy except that the moisture value is adjusted to 20% by weight or more, pH 4.0 or less, and water activity value 0.86 or less.
  • it contains a gelling agent mainly composed of gelatin or the like, saccharides, acidulant and the like together with water, and may further contain additives as necessary.
  • Gelatin as a main component of the gelling agent can be produced, for example, by subjecting a gelatin raw material containing collagen to acid treatment or alkali treatment, followed by washing with water, extraction and purification.
  • the gelatin raw material containing collagen is not particularly limited.
  • raw materials derived from animals such as cow bone, cow skin, pork bone, pork skin, chicken bone, chicken skin, and aquatic organisms such as fish, fish skin, fish scales, etc. And other raw materials.
  • the gelatin used in the present invention preferably has a Bloom of 100 Bloom or more. Gelatin can be used individually by 1 type or in combination of 2 or more types.
  • the content of the gelling agent in the gummy body is not particularly limited. For example, from 0.5 to 15% by weight of the total amount of the gummy body, more preferably 5.5 to 15% by weight, and further preferably 6 to 15% by weight. It can be selected as appropriate.
  • a gelling agent other than gelatin can be used together with gelatin as long as the excellent effects of the present invention are not impaired.
  • gelling agents other than gelatin include, for example, agar, farseleran, carrageenan, guar gum, locust bean gum, psyllium seed gum, tamarind seed gum, tara gum, pectin, tragacanth gum, karaya gum, xanthan gum, curdlan, gellan gum, soybean polysaccharide, Examples thereof include thickening polysaccharides derived from natural products such as alginic acid and carboxymethylcellulose. A thickening polysaccharide can be used individually by 1 type or in combination of 2 or more types.
  • the gelatinizer which has a thickening polysaccharide as a main component can also be used.
  • those conventionally used in gummy candy can be used without particular limitation, for example, monosaccharides such as glucose, fructose, disaccharides such as sucrose, lactose, trehalose, maltitol, lactitol, sorbitol, mannitol, Sugar alcohols such as xylitol, erythritol, glycerin, reduced starch hydrolyzate (reduced starch saccharified product), palatinit (trade name), palatinose (trade name), reduced palatinose (trade name), raffinose, stachyose, reduced xylooligosaccharide, Reduced branched oligosaccharides, fructooligosaccharides, inulooligosaccharides, galactooligosaccharides, isomaltoligosaccharides, maltooligosaccharides, lactosucrose, xylooligosaccharides, soybean
  • saccharides can be used alone or in combination of two or more.
  • the content of saccharides in the gummy body is not particularly limited, and can be appropriately selected from the range of 30 to 75% by weight, more preferably 40 to 70% by weight, and still more preferably 45 to 65% by weight of the total amount of the gummy body.
  • sour agent those conventionally used in the food field can be used without particular limitation, and examples thereof include citric acid, malic acid, tartaric acid, lactic acid, acetic acid, phytic acid and the like. Moreover, you may use the fruit juice etc. containing the said acidulant as an acidulant.
  • a sour agent can be used individually by 1 type or in combination of 2 or more types.
  • the content of the acidulant in the gummy body may be such that the pH of the gummy body is 4.0 or less, preferably 1.9 to 4.0, more preferably 1.9 to 3.5.
  • the pH of the gummy body exceeds 4.0, the effect of suppressing the growth of microorganisms such as mold and yeast due to acidic conditions is reduced, and the gummy body has sufficient free water due to its high water content. For this reason, microorganisms such as mold and yeast may be propagated when distributed at room temperature.
  • the flavor of the gummy candy of this invention can be brought closer to the flavor of a fruit by selecting suitably content of a sour agent.
  • those conventionally used for gummy candy can be used without particular limitation, and examples thereof include starch, processed starch, natural materials, coloring agents, fragrances, and food coloring.
  • the additive is used, for example, to further improve the texture, fragrance, appearance, etc. of the gummy body and thus the gummy candy of the present invention.
  • An additive can be used individually by 1 type or in combination of 2 or more types.
  • the water content (water content) of the gummy body is, for example, 20% by weight or more, preferably 20 to 20% by weight based on the total amount of the gummy body, from the viewpoint of imparting a fresh flavor and elastic texture to the gummy candy of the present invention. It is 40% by weight, more preferably 25 to 40% by weight, still more preferably 23 to 38% by weight, and particularly preferably 24 to 36% by weight.
  • the moisture value is less than 20% by weight, the taste and texture are similar to those of commercially available gummy candy, and the fresh taste and elasticity of the gummy candy of the present invention cannot be obtained.
  • the water activity value of the gummy body is usually 0.86 or less, preferably more than 0.6, and more preferably 0.86 or less, more preferably from the viewpoint of suppressing the growth of microorganisms such as mold and yeast in normal temperature circulation. Is 0.7 to 0.86.
  • the water activity value of the gummy candy of the present invention can be adjusted by appropriately changing the water content, the type and content of sugars, acidulants, and other additives.
  • saccharides are 30 to 75% by weight (more preferably 40 to 70% by weight, still more preferably 45 to 65%) based on the total amount of the gummy body.
  • Weight percent 0.5 to 15 weight percent gelling agent (more preferably 5.5 to 15 weight percent, more preferably 6 to 15 weight percent), and 20 weight percent or more water (more preferably 20 to 40 weight percent).
  • % By weight, more preferably 25 to 40% by weight, particularly preferably 23 to 38% by weight, and most preferably 24 to 36% by weight.
  • the pH is 4.0 or less (more preferably Is adjusted to 1.9 to 4.0, more preferably 1.9 to 3.5, and the water activity value is 0.86 or less (preferably more than 0.6 and 0.86 or less, more preferably Gummy body adjusted to 0.7 to 0.86).
  • the gelling agent is preferably gelatin.
  • the surface tackiness of the gummy body is preferably 500 to 1800 kg / m 2 , more preferably 600 to 1600 kg / m 2 , and still more preferably 500 to 1500 kg / m 2 .
  • the surface adhesiveness of the gummy main body is preferably 500 to 1800 kg / m 2 , more preferably 600 to 1600 kg / m 2 , and still more preferably 500 to 1500 kg / m 2 .
  • the plastic deformation degree of the gummy body is preferably 5% or more, more preferably 10% or more, and further preferably 10 to 25%.
  • the plastic deformation degree of the gummy candy of the present invention can be reduced to 5% or less, and its shape retention can be improved. Since the gummy body in the gummy candy of the present invention has a high water content, the degree of plastic deformation is usually 5% or more. If the plastic deformation degree of the gummy body exceeds 25%, it may be difficult to maintain the shape retention of the gummy candy of the present invention.
  • the plastic deformation degree of the gummy body can be adjusted, for example, by appropriately changing the content of a gelling agent such as gelatin and the moisture value.
  • the plastic deformation degree of gummy candy can be adjusted, for example, by appropriately changing the plastic deformation degree of the gummy body, the collagen content and thickness of the collagen casing, and the like.
  • the measuring method of the plastic deformation degree of the gummy body and the gummy candy of the present invention will be described in detail in Examples.
  • collagen casing As the collagen casing for covering and encapsulating the gummy body, a commercially available product containing collagen or collagen and cellulose can be used without any particular limitation. However, in consideration of adhesion to the gummy body surface, collagen containing collagen and cellulose is used. A casing is preferred. The collagen content of the collagen casing is 20 to 90% by weight, preferably 40 to 80% by weight. Furthermore, from the viewpoints of adhesion to the gummy body surface, low solubility and no discomfort in the oral cavity, collagen having a collagen content of 40 to 80% by weight and a cellulose content of 10% by weight or less. A casing is more preferred.
  • the collagen casing is, for example, palm oil, olive oil, coconut oil, palm kernel oil, etc. from the viewpoints of flexibility, operability (workability), stability (hardness to break), etc. 1 type or 2 types or more of plasticizers, stabilizers, etc. of vegetable oil and fat of glycerin may be included.
  • the thickness of the collagen casing is not particularly limited, and is appropriately selected according to the moisture content of the gummy body, the residual suppression in the oral cavity, the shape retention of the present gummy candy, etc. Specifically, the thickness thereof is preferably 0.5 mm or less, more preferably 0.3 mm or less, and still more preferably 0.1 to 0.3 mm. If the thickness of the collagen casing exceeds 0.5 mm, there is a risk of discomfort when eating, such as being unable to bite or having the collagen casing remaining in the oral cavity.
  • the collagen casing is usually marketed in a cylindrical shape, and the length and diameter thereof can be appropriately selected according to the design of the gummy candy of the present invention as a confectionery. Moreover, it is good also as a gummy candy of this invention by producing the container for filling which has arbitrary shapes and dimensions using a collagen casing, and filling this container with gummy candy dough.
  • the gummy candy of the present invention is prepared by adding a gelling agent such as gelatin, saccharides, a sour agent, and, if necessary, additives to water and dissolving the resulting mixture by heating. It is obtained by filling the collagen casing, cooling it in a state where both ends are twisted with a predetermined length like a wiener, solidifying the liquid gummy candy dough inside the collagen casing, and cutting the twisted portion. Can do.
  • a gelling agent such as gelatin, saccharides, a sour agent
  • the gummy candy of the present invention thus obtained has a high moisture content of 20% by weight or more, has no water separation, surface dissolution, stickiness, etc., and has a refreshing flavor and an elastic texture, It has a relatively good shape retention and is suitable for normal temperature distribution. Further, by making the plastic deformation degree of the gummy candy of the present invention preferably 5% or less, its shape retention is further improved, and the gummy candy of the present invention is filled in a package such as a bag and distributed in the market. However, its shape is kept almost constant. As described above, the gummy candy of the present invention having a plastic deformation degree of 5% or less can be obtained by covering and enclosing a gummy body having a plastic deformation degree adjusted to 5% or more with a collagen casing.
  • the shape and dimensions of the gummy candy according to the present invention can be appropriately selected according to the design as a confectionery (for example, a design resembling a fruit such as grapes). Alternatively, it is substantially oval (rugby ball-like), and the dimension is preferably a bite size with a diameter in the direction perpendicular to the axis preferably about 0.5 to 3 cm, more preferably about 0.8 to 1.5 cm. .
  • the gummy candy of the present invention has a gummy body encapsulated in a collagen casing. Therefore, when the gel strength is measured by penetrating the plunger in the thickness direction, the gel strength changes in three stages. It is preferable that it is comprised.
  • the plunger for gel strength measurement When the plunger for gel strength measurement is penetrated from the thickness direction with respect to the gummy candy, the plunger abuts first on the outer surface of the collagen casing in the gummy candy. Therefore, the part which mainly contains a collagen casing and the plunger penetrates from the outer surface of the collagen casing is defined as a first skin-like part.
  • the plunger that has penetrated the first skin-like part penetrates the gummy body (fruit-like part) adjacent to the penetration direction side of the plunger in the first fruit-like part.
  • this portion is a second peel-like portion that is adjacent to the surface of the gummy body on the side in which the plunger penetrates, mainly includes the collagen casing, and the plunger penetrates into the inner surface of the collagen casing.
  • the gel strength of the first fruit skin-like part (first stage), the gummy body (fruit-like part, the second stage), and the second fruit skin-like part (third stage), can be configured to have a three-stage gel strength.
  • the gel strength of the first peel-like portion is 2.94 to 4.90 MPa (3.0 ⁇ 10 5 to 5.0 ⁇ 10 5 kg / m 2 ), and the gel strength of the gummy body is 0.
  • the first fruit peel-like part, the gummy body, and the second fruit skin-like part are configured so that the gel strength of each part is in the above-described range.
  • a fruit-like texture in which the skin and the flesh are integrated becomes clear and good.
  • a three-stage change in gel strength is obtained when a gummy body having the predetermined moisture value, pH and water activity value is used.
  • the above-mentioned range is applied to the first peel-like part, the gummy body, and the second peel-like part. It is possible to have a three-stage gel strength different from the above.
  • gel strength is measured using a rheometer (trade name: Texture Analyzer TA.XT.plus, Stable MicroSystems) and a cylindrical plunger with a diameter of 2 mm at a temperature of 20 ° C. The plunger was pressed against the gummy candy and measured by penetration at a penetration distance of 200% and a penetration speed of 1 mm / sec. Other conditions were in accordance with the manual attached to the rheometer. The gel strength is determined as the gel strength at the break points of the first peel-like part, the gummy body, and the second peel-like part of the gummy candy by the plunger.
  • parts and% represent parts by weight and% by weight, respectively.
  • physical properties such as pH, water value (%), water activity value (Aw), surface adhesion (kg / m 2 ), water separation (%), and plastic deformation (%)
  • the measuring method is as follows.
  • Water activity value (Aw)> The water activity value was measured at a temperature of 25 ° C. using a water activity isothermal measuring device (trade name: LabMASTER-aw BASIC, manufactured by Novasina).
  • ⁇ Surface adhesion> A cylindrical plunger having a diameter of 2 mm was pressed against a sample fixed on the base of a rheometer (trade name: Texture Analyzer TA.XT.plus, manufactured by Stable MicroSystems) at a temperature of 20 ° C. After penetrating at a distance of 200%, the plunger was pulled upward in the vertical direction at a speed of 1 mm / second, and the tension (kg / m 2 ) generated at that time was measured as the surface adhesion. The conditions were in accordance with the manual attached to the rheometer, and the one enclosed in the collagen casing was flattened so that the plunger side could be adhered to the contact surface of the cylindrical plunger with the gummy body exposed. The measurement was performed after cutting into a plane substantially parallel to the base surface.
  • Example 1 26 parts of sugar, 40 parts of starch syrup, 7.3 parts of gelatin, 1.5 parts of acidulant and 0.2 part of fragrance were dissolved by heating in 25 parts of water to prepare a liquid gummy candy dough. A part of the obtained gummy candy dough was filled in a plastic mold, allowed to stand at room temperature for 12 hours, cooled and solidified, and a gummy body having an individual weight of 5.5 g was prepared as a sample for measuring physical properties.
  • the remaining portion of the gummy candy dough prepared above is filled into a cylindrical collagen casing having a thickness of 0.2 mm, a collagen content of 50%, and a diameter of 19 mm, twisted every 20 mm, and allowed to stand at room temperature for 12 hours.
  • the gummy candy according to the present invention having an individual weight of about 5.5 g in which the gummy body was encapsulated in a collagen casing was prepared.
  • the physical properties of the obtained gummy body and gummy candy are shown in Table 1.
  • the resulting gummy candy has a fruit-like texture in which the collagen casing exhibits a skin-like texture, the gummy body exhibits a fruit-like flavor and a fruit-like texture, and the skin-like texture and the fruit-like texture are integrated. It was a fruity confectionery that had a feeling and was not found in the past.
  • Example 2 24 parts of sugar, 37 parts of starch syrup, 7.3 parts of gelatin, 1.5 parts of acidulant and 0.2 part of flavoring were heated and dissolved in 30 parts of water to prepare a liquid gummy candy dough. A part of the obtained gummy candy dough was filled in a plastic mold, allowed to stand at room temperature for 12 hours, cooled and solidified, and a gummy body was produced as a sample for measuring physical properties. A gummy candy of the present invention, which is a fruit-like confectionery, was obtained in the same manner as in Example 1 except that the remaining portion of the obtained gummy candy dough was used.
  • Example 3 22 parts of sugar, 35 parts of starch syrup, 7.3 parts of gelatin, 1.5 parts of acidulant and 0.2 part of flavoring were heated and dissolved in 35 parts of water to prepare a liquid gummy candy dough. A part of the obtained gummy candy dough was filled in a plastic mold, allowed to stand at room temperature for 12 hours, cooled and solidified, and a gummy body was produced as a sample for measuring physical properties.
  • a gummy candy of the present invention which is a fruit-like confectionery was obtained in the same manner as in Example 1 except that the remaining portion of the obtained gummy candy dough was used and the collagen content of the collagen casing was 60%.
  • Table 1 shows the physical properties of the gummy body and gummy candy obtained in Examples 1 to 3.
  • the gummy candies obtained in Examples 1 to 3 all have a fresh taste (good mouth melting feeling, flesh-like taste) and elastic texture (fruit-like texture) of the gummy body, and a collagen casing. It can feel a bouncy feel (peel-like texture), and only a collagen casing remains in the oral cavity, causing no discomfort, resulting in an unprecedented fruit-like gummy candy.
  • a durability test was performed on the gummy candy obtained in Examples 1 to 3
  • generation of microorganisms such as mold and yeast was not observed.
  • the gummy candy after an endurance test also maintained the flavor and texture immediately after preparation.
  • Comparative Example 1 19 parts of sugar, 32 parts of starch syrup, 7.3 parts of gelatin, 1.5 parts of acidulant and 0.2 part of fragrance were dissolved by heating in 40 parts of water to prepare a liquid gummy candy dough. A part of the obtained gummy candy dough was filled in a plastic mold, allowed to stand at room temperature for 12 hours, cooled and solidified, and a gummy body was produced as a sample for measuring physical properties. A comparative gummy candy having an individual weight of about 5.5 g was obtained in the same manner as in Example 3 except that the remaining gummy candy dough was used.
  • Comparative Example 2 13 parts of sugar, 23.2 parts of starch syrup, 7.3 parts of gelatin, 1.3 parts of acidulant and 0.2 part of fragrance were heated and dissolved in 45 parts of water to prepare a liquid gummy candy dough. A part of the obtained gummy candy dough was filled in a plastic mold, allowed to stand at room temperature for 12 hours, cooled and solidified, and a gummy body was produced as a sample for measuring physical properties. A comparative gummy candy having an individual weight of about 5.5 g was obtained in the same manner as in Comparative Example 1 except that the remaining portion of the obtained gummy candy dough was used.
  • Example 3 A gummy candy dough prepared in the same manner as in Example 2 was filled in a plastic mold, allowed to stand at room temperature for 12 hours, cooled and solidified, and a gummy candy for comparison having an individual weight of 5.5 g (gummy candy in Example 2). Corresponding to the main body). Table 1 shows the physical properties of the gummy candy.
  • Comparative Example 4 A gummy candy dough prepared in the same manner as in Comparative Example 1 was filled in a plastic mold, allowed to stand at room temperature for 12 hours, cooled and solidified, and a gummy candy having a weight of 5.5 g for comparison (gummy candy in Comparative Example 1). Corresponding to the main body). Table 1 shows the physical properties of the gummy candy.
  • Comparative Example 6 A gummy candy dough prepared in the same manner as in Comparative Example 5 was filled into a plastic mold, allowed to stand at room temperature for 12 hours, cooled and solidified, and a gummy candy for comparison having a weight of 5.5 g (gummy candy in Comparative Example 5). Corresponding to the main body). Table 1 shows the physical properties of the gummy candy.
  • the plastic deformation degree (“deformation degree” in Table 1)
  • the plastic deformation degree is lowered and easily deformed, but by enclosing it in a collagen casing, It was confirmed that the amount of gummy body in the casing was fixed and the shape retention was improved. In particular, when a gummy body having a moisture value of 30% or more was used, the improvement in shape retention was remarkable.
  • the present invention it was found that even a high moisture content gummy candy having a moisture value of 20% by weight or more suppresses water separation, surface dissolution, stickiness, etc. by encapsulating in a collagen casing.
  • the plastic deformation degree is reduced and the shape retention is improved.
  • the pH of the gummy body is 4.0 or less and the water activity value is increased. In the case of 0.86 or less, since microorganisms such as mold and yeast do not propagate, it was found that the gummy candy of the present invention is suitable for normal temperature distribution.

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Abstract

水分値２０重量％以上、ｐＨ４．０以下及び水分活性値０．８６以下であるグミキャンディ本体をコラーゲンケーシングで被覆して内包させることにより、グミキャンディ本体の水分値が２０重量％以上の高水分含有であるにもかかわらず、離水や表面の溶解、ベタつき等が顕著に抑制され、保型性が良好で、瑞々しい風味と弾力のある食感とを併せ持ち、常温流通に適し、従来にはない果実様菓子の形態の、高水分含有グミキャンディを提供する。

Description

高水分含有グミキャンディ
　本発明は、水分含有量の高いグミキャンディ本体をコラーゲンケーシングに内包することによって、離水や表面の溶解及びそれに伴う表面のベタつき等が抑制された高水分含有グミキャンディに関する。
　グミキャンディを含めたゼリー類は、弾力のある食感を有し、食感に合わせた風味付けも比較的容易であることから消費者に広く親しまれ、中でもグミキャンディは、噛み応えのある弾力により特に人気のある商品となっている。一般的なグミキャンディは、主なゲル化剤としてゼラチンを含有し、水分値９～１８重量％程度、ｐＨ４．０以下かつ水分活性値０．５～０．７程度である。グミキャンディを常温流通させる場合、ベタつきによるグミキャンディ同士の接着を防ぐために、光沢剤、離型剤等をその表面に付着させている。
　しかしながら、グミキャンディの水分値が２０重量％以上になると、水分活性が高くなることにより、内部から乾燥した表面に供給される自由水分子の量が大きく増加し、離水や表面の溶解、ベタつき等が顕著になるという第１の問題を生じる。グミキャンディ表面に離型剤等を付着させても第１の問題を十分に解消することができないため、水分値が２０重量％以上のグミキャンディを、その品質や風味、食感等を維持しつつ常温流通させることは現状では非常に困難である。
　離水が抑制されたゼリー類として、例えば、カラギーナンをゲル化剤とし、３価以上の金属イオン又はＣａ以外の２価金属イオンを含有するゲル（特許文献１）、ジェランガム等をゲル化剤とし、微粒化セルロースを含むゼリー（特許文献２）、サイリウムシードガムをゲル化剤とし、冷凍後に解凍しても弾力のある食感が維持されたゼリー（特許文献３）等が提案されている。しかしながら、これらの特許文献は、特定の増粘多糖類をゲル化剤とするゼリーの離水抑制に関する技術を開示するのみであり、ゼラチンを主なゲル化剤とするグミキャンディの離水抑制に関する技術を一切開示していない。
　また、一般的なグミキャンディは、ゲル化剤として用いられるゼラチンの性質上塑性変形度が５％以下と非常に低いため、良好な保型性を有し、製品化した包装袋内においても変形することはほとんどない。グミキャンディの塑性変形度はゲル強度に依存し、ゲル強度は水分値、ゼラチンのブルーム、ゼラチン量等に依存している。その中でも水分値はゲル強度ひいてはグミキャンディ自体の保型性に大きな影響を与える。特に、水分値が２０重量％以上になるとグミキャンディの保型性が顕著に低下するので、製品化した包装袋内において高水分含有グミキャンディを商品として設計された形に保てなくなるという第２の問題が生じる。
　また、グミキャンディは、一般的には、スターチ粉を型抜きして作製されたスターチモールドに液状のグミキャンディ生地を充填して乾燥させ、得られたゲル化物をスターチモールドから脱型することにより製造されている。しかし、水分含有量の高いグミキャンディ生地を用いた場合、該生地が多量の水分と共に水飴等を多く含み、固形分含量が少ないことから、スターチ粉を吸ってスターチモールドと接着する粉噛みが発生し易くなり、得られるグミキャンディの食感がグミキャンディ本来の食感とは程遠い不快なものになるという第３の問題が発生する。
　第３の問題自体は、スターチモールドに代えて、内面に離型剤を塗布したプラスチックモールドや金属モールドを用いることにより解消可能であるが、モールドの種類を変更するだけでは高水分含有グミキャンディ特有の第１、第２の問題を解消することはできない。
　一方、特許文献４は、ＩＩ型コラーゲン由来のゼラチンを含み、かつＩ型及びＩＩＩ型コラーゲン由来のゼラチンを含有しない低アレルゲン性ゼラチン、砂糖、水飴等を含む液状のグミキャンディ生地をケーシングに充填し、冷却及び固化させて、水分値１４重量％程度のグミキャンディを製造することを開示している。しかしながら、特許文献４は上記低アレルゲン性ゼラチンを利用することを目的とするものであり、ケーシングを用いてグミキャンディを製造した場合に、高水分含有グミキャンディの離水や表面の溶解、ベタつき等が抑制されることは特許文献４から予想することはできない。
　さらに、コラーゲンケーシングに内包された食品を口腔内で咀嚼したり又は舐めたりした場合、コラーゲンケーシングと内包された食品とが分離し易くなり、コラーゲンケーシングのみが口腔内に残り、不快感を与えることがある。
　また、可食性のコラーゲンケーシングを天然腸の代替品として用い、これに牛肉、豚肉、魚肉等の原料肉を充填してソーセージ、ウインナー、ハム等の食肉加工品を作製することは従来から行なわれている。さらに、原料肉を非可食性のセルロースケーシングやプラスチックケーシングに充填し、消費者が買い求める直前又は食する直前にケーシングを取り除くハムやソーセージ等の形態の食肉加工品も広く出回っている。
　これらの食肉加工品は、原料肉をケーシング内に充填する直前に、原料肉に塩せき等の保水処理を施しており、また、冷蔵保存が前提となっていることから、離水のおそれが非常に少ない食品であり、ケーシングも主に原料肉の保存性を高めるために用いられている。従って、ケーシングの従来の使用例から、ケーシング内に高水分含有グミキャンディを充填し、常温流通させた場合に、グミキャンディの離水や表面の溶解、ベタつき等が抑制されることを予想することはできない。
特開２００８－１６５５号公報 特許第３１６９５７３号公報 特開２０１１－１４２９０６号公報 特開平１１－３２６９２号公報
　本発明の目的は、水分値２０重量％以上の高水分含有であるにもかかわらず、離水や表面の溶解、ベタつき等が顕著に抑制され、保型性が良好で、食した時に口腔内で不快を感じることなく瑞々しい風味と弾力のある食感とを楽しむことができ、常温流通に適した高水分含有グミキャンディを提供することである。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、水分値２０重量％以上の高水分含有グミキャンディ本体をコラーゲンケーシングに内包することにより、１）グミキャンディ本体の水分値が高くかつコラーゲンケーシングが水透過性を有するにもかかわらず、グミキャンディ本体の内部から表面への自由水分子の供給が抑制され、離水や表面の溶解、ベタつき等が顕著に抑制され、瑞々しい風味（良好な口溶け感）と噛み応えのある弾力性食感とを有するグミキャンディが得られること、２）該グミキャンディを食した際にグミキャンディ本体とコラーゲンケーシングとの分離が生じることがなく、コラーゲンケーシングのみが口腔内で残留することによる不快感が生じないこと、及び、３）該グミキャンディは良好な保型性を有し、高水分含有であるにもかかわらず微生物の繁殖を抑制できるので、常温流通に適していることを見出し、本発明を完成するに至った。
　また、本発明者らは、上記水分値、ｐＨ、および水分活性値を有するグミキャンディ本体が果肉様食感を呈すると共に、数あるケーシングの中で、ソーセージなどの食肉加工品にパリッとした食感を与えるために汎用されているコラーゲンケーシングに、該グミキャンディ本体を内包させることにより、予想外にも、コラーゲンケーシングがパリッとした食感ではなく、果皮のような食感を呈することを見出し、本発明の高水分含有グミキャンディが、果皮様食感、果肉様食感、および果皮と果肉とが一体となった果実様食感を併せ持つ果実様菓子となることを見出した。
　すなわち本発明は、下記（１）～（４）の高水分含有グミキャンディを提供する。
　（１）グミキャンディ本体と、グミキャンディ本体を被覆して内包するコラーゲンケーシングと、を有するグミキャンディであって、グミキャンディ本体が水分値２０重量％以上、ｐＨ４．０以下及び水分活性値０．８６以下であることを特徴とする、離水及び表面のベタつきが抑制された高水分含有グミキャンディ。
　（２）グミキャンディ本体の表面粘着度が５００～１８００ｋｇ／ｍ２である、上記（１）の高水分含有グミキャンディ。
　（３）グミキャンディ本体の塑性変形度が５％以上２５％以下であり、高水分含有グミキャンディ自体の塑性変形度が５％以下である、上記（１）の高水分含有グミキャンディ。
　（４）グミキャンディ本体が、糖類を３０～７５重量％、ゲル化剤を０．５～１５重量％、ならびに水を２０重量％以上含有する、上記（１）の高水分含有グミキャンディ。
　本発明によれば、本来ならば離水や表面の溶解、ベタつき等が生じ易い水分値２０重量％以上のグミキャンディ本体を、コラーゲンケーシングで被覆して内包することによって、離水や表面の溶解、ベタつき等が顕著に抑制され、保型性が良好で、常温流通に適した高水分含有グミキャンディを提供することができる。本発明のグミキャンディは、例えば、従来にはない果実様菓子とすることができる。
　本発明の高水分含有グミキャンディ（以下、単に「本発明のグミキャンディ」と称することがある。）は、水分値２０重量％以上（好ましくは２０～４０重量％）、ｐＨ４．０以下（好ましくは１．９～４．０）及び水分活性値０．８６以下（好ましくは０．６を超え０．８６以下）のグミキャンディ本体（以下、単に「グミ本体」と称することがある。）と、グミ本体を被覆して内包するコラーゲンケーシングとを含むことを特徴とする。
　本発明のグミキャンディにおいて、グミ本体は水分値が２０重量％以上と非常に高いため、ある程度の表面粘着度を有している。従って、グミ本体のみを室温などの常温下で放置した場合には、表面のベタつきや離水が顕著になる。また、グミ本体を内包するコラーゲンケーシングは水透過性である。これらの点から、水分値２０重量％以上のグミ本体をコラーゲンケーシングで被覆した場合には、コラーゲンケーシングの表面に水や糖液が浮き出してくることが予想される。それにもかかわらず、本発明のグミキャンディにおいては、グミ本体から水や糖液が必要以上に流出して、グミ本体とコラーゲンケーシングとの境界に溜まったり、コラーゲンケーシングを通過して本発明のグミキャンディの表面に達したりすることが殆どなく、表面における離水やベタつき等が非常に起こり難い本発明のグミキャンディが得られる。その理由は現状では十分明らかではないが、グミ本体表面がコラーゲンケーシングと接することによって、グミ本体の内部から表面への自由水分子の供給が適度に抑制されることが一因になっているものと推測される。
　更に、グミ本体の表面粘着度を利用して、グミ本体とコラーゲンケーシングとを密着させることによって、本発明のグミキャンディを食した際に、グミ本体とコラーゲンケーシングとの分離によりコラーゲンケーシングのみが口腔中に残留することが顕著に抑制されるので、不快感を生じることがなく、グミキャンディ本来の弾力のある食感と主に高水分含有であることによる瑞々しい口溶け感とを有する本発明のグミキャンディを得ることができる。このため、本発明のグミキャンディは、果皮様食感、果肉様食感、および果皮と果肉とが一体となった果実様食感を併せ持つ果実様菓子となる。
　また、本発明では、高水分含有のグミ本体は保型性が低く、コラーゲンケーシング自体も保型性を有するものではなく、また、グミ本体をコラーゲンケーシング内に高圧充填しているわけでもないが、グミ本体が所定の表面粘着度を有することから、グミ本体とコラーゲンケーシングとの密着性が増すことにより、予想外にも、保型性が高い本発明のグミキャンディを得ることに成功している。
　このように、本発明のグミキャンディは、離水や表面の溶解、ベタつき等がなく、保型性が良好で、かつ、水分活性値やｐＨ等の調整により微生物の繁殖を抑制することも可能なことから、常温流通に適している。また、本発明のグミキャンディは、高水分含有による利点、すなわち瑞々しい風味（良好な口溶け感）と弾力のある食感が長期にわたって維持されるという利点を有している。
　次に、本発明のグミキャンディを構成するグミ本体及びコラーゲンケーシングについて順を追ってより具体的に説明する。
［グミ本体］
　本発明では、グミ本体として、一般的なグミキャンディを使用できる。グミキャンディは、通常、ゲル化剤、糖類、酸味料、添加剤、水等を含むものであり、ゲル化剤、糖類、酸味料および添加剤の種類をそれぞれ選択し、かつ水を含めた各成分の含有量を選択することにより、水分値を２０重量％以上、ｐＨを４．０以上、および水分活性値を０．８６以下に調整したグミキャンディを本発明におけるグミ本体として使用できる。本発明で使用する好ましい実施形態のグミ本体は、水分値２０重量％以上、ｐＨ４．０以下及び水分活性値０．８６以下に調整する以外は、一般的なグミキャンディと同様の構成を有し、例えば、水と共に、ゼラチン等を主成分とするゲル化剤、糖類、酸味料等を含み、さらに必要に応じて、添加剤を含むことができる。
　ゲル化剤の主成分となるゼラチンは、例えば、コラーゲンを含むゼラチン原料を酸処理又はアルカリ処理した後、水洗、抽出及び精製することにより製造できる。コラーゲンを含むゼラチン原料としては特に限定されず、例えば、牛骨、牛皮、豚骨、豚皮、鶏骨、鶏皮等の獣や鳥由来の原料、魚、魚皮、魚鱗等の水生生物由来の原料等が挙げられる。本発明で使用するゼラチンは、ブルーム（Ｂｌｏｏｍ）が１００ブルーム以上のものが好ましい。ゼラチンは１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。グミ本体におけるゲル化剤の含有量は特に限定されないが、例えばグミ本体全量の０．５～１５重量％、より好ましくは５．５～１５重量％、さらに好ましくは６～１５重量％の範囲から適宜選択できる。
　本発明では、本発明の優れた効果を損なわない範囲で、ゼラチンと共にゼラチン以外のゲル化剤を使用することができる。ゼラチン以外のゲル化剤としては、例えば、寒天、ファーセレラン、カラギーナン、グアガム、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、タラガム、ペクチン、トラガントガム、カラヤガム、キサンタンガム、カードラン、ジェランガム、大豆多糖類、アルギン酸、カルボキシメチルセルロース等の天然物由来の増粘多糖類が挙げられる。増粘多糖類は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。また、本発明では、水分値、ｐＨ、および水分活性値を上記範囲に設定できれば、増粘多糖類を主成分とするゲル化剤を用いることもできる。
　糖類としては従来からグミキャンディに用いられているものを特に限定なく使用でき、例えば、ぶどう糖、果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖、トレハロース等の二糖類、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、グリセリン、還元澱粉加水分解物（還元澱粉糖化物）、パラチニット（商標名）、パラチノース（商標名）、還元パラチノース（商標名）等の糖アルコール類、ラフィノース、スタキオース、還元キシロオリゴ糖、還元分岐オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、イヌロオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、ラクトスクロース、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖等のオリゴ糖類、水飴、還元水飴、酵素水飴、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖液糖等の液糖類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の食物繊維類等が挙げられる。これらの糖類の中でも、単糖や二糖などの含有量を多くすることにより、本発明のグミキャンディに果実様の甘味を強く付与することもできる。糖類は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。グミ本体における糖類の含有量は特に限定されないが、例えばグミ本体全量の３０～７５重量％、より好ましくは４０～７０重量％、さらに好ましくは４５～６５重量％の範囲から適宜選択できる。
　酸味料としては従来から食品分野で用いられているものを特に限定なく使用でき、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フィチン酸等が挙げられる。また、前記酸味料を含有する果汁等を酸味料として用いてもよい。酸味料は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。グミ本体における酸味料の含有量は、グミ本体のｐＨが４．０以下、好ましくは１．９～４．０、より好ましくは１．９～３．５になる量であればよい。グミ本体のｐＨが４．０を超えると、酸性条件によるカビや酵母等の微生物の繁殖を抑制する効果が低下し、グミ本体が高水分含有に起因して自由水を十分に有しているため、常温流通ではカビや酵母等の微生物が繁殖するおそれがある。また、酸味料の含有量を適宜選択することにより、本発明のグミキャンディの風味を果実の風味により一層近付けることができる。
　添加剤としては従来からグミキャンディに用いられているものを特に限定なく使用でき、例えば、澱粉、加工澱粉、天然素材、着色料、香料、食用色素等が挙げられる。添加剤は、例えば、グミ本体ひいては本発明のグミキャンディの食感、香り、外観等をより一層向上させるために用いられる。添加剤は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。
　グミ本体の水分値（水分含有量）は、例えば本発明のグミキャンディに瑞々しい風味と弾力のある食感とを付与するといった観点から、グミ本体全量の２０重量％以上、好ましくは２０～４０重量％、より好ましくは２５～４０重量％、さらに好ましくは２３～３８重量％、特に好ましくは２４～３６重量％である。水分値が２０重量％未満では、従来から市販されているグミキャンディと同様の風味や食感になり、本発明のグミキャンディの瑞々しい風味や弾力食感を得ることができない。
　また、グミ本体の水分活性値は、常温流通においてカビや酵母等の微生物が繁殖するのを抑制する観点から、通常０．８６以下、好ましくは０．６を超え、０．８６以下、より好ましくは０．７～０．８６である。本発明のグミキャンディの水分活性値は、水分含有量、糖類や酸味料、その他の添加剤の種類や含有量等を適宜変更することにより調整できる。
　本発明におけるグミ本体の好ましい形態の一例としては、グミ本体全量に対し、糖類を３０～７５重量％（より好ましくは４０～７０重量％、さらに好ましくは４５～６５
重量％）、ゲル化剤を０．５～１５重量％（より好ましくは５．５～１５重量％、さらに好ましくは６～１５重量％）、水を２０重量％以上（より好ましくは２０～４０重量％、さらに好ましくは２５～４０重量％、特に好ましくは２３～３８重量％、最も好ましくは２４～３６重量％）含有し、さらに酸味料などの添加により、ｐＨが４．０以下（より好ましくは１．９～４．０、さらに好ましくは１．９～３．５）に調整され、かつ水分活性値が０．８６以下（好ましくは０．６を超え、０．８６以下、より好ましくは０．７～０．８６）に調整されたグミ本体が挙げられる。また、このグミ本体においては、ゲル化剤はゼラチンであることが好ましい。
　また、グミ本体の表面粘着度は、好ましくは５００～１８００ｋｇ／ｍ２、より好ましくは６００～１６００ｋｇ／ｍ２、更に好ましくは５００～１５００ｋｇ／ｍ２である。グミ本体の表面粘着度を前記範囲とすることにより、グミ本体とコラーゲンケーシングとの密着性が高まり、本発明のグミキャンディを食した際にグミ本体とコラーゲンケーシングとが分離することによる、コラーゲンケーシングのみの口腔内での残留及びそれに伴う不快感の発生が顕著に抑制される。表面粘着度が５００ｋｇ／ｍ２未満では、コラーゲンケーシングの口腔内での残留が発生し、不快感が生じるおそれがある。一方、表面粘着度が１８００ｋｇ／ｍ２を超えると、本発明のグミキャンディを食した際に歯付き等による不快感を生じるおそれがある。グミ本体の表面粘着度を所定の範囲にする方法としては、例えば、ゲル化剤としてゼラチンを用い、ゼラチンの含有量を調整しつつ、水分値を所定の範囲とする方法が挙げられる。なお、表面粘着度の測定方法は、実施例において詳述する。
　また、グミ本体の塑性変形度は、好ましくは５％以上、より好ましくは１０％以上、さらに好ましくは１０～２５％である。このような塑性変形度を有するグミ本体をコラーゲンケーシングに内包することにより、本発明のグミキャンディの塑性変形度を５％以下にすることができ、その保型性を向上させることができる。本発明のグミキャンディにおけるグミ本体は高水分含有であるため、その塑性変形度は通常５％以上である。グミ本体の塑性変形度が２５％を超えると、本発明のグミキャンディの保型性を保つことが難しくなるおそれがある。グミ本体の塑性変形度は、例えば、ゼラチン等のゲル化剤の含有量や水分値等を適宜変更することにより調整できる。グミキャンディの塑性変形度は、例えば、グミ本体の塑性変形度、コラーゲンケーシングのコラーゲン含有量や厚み等を適宜変更することにより調整できる。グミ本体及び本発明のグミキャンディの塑性変形度の測定方法は、実施例において詳述する。
［コラーゲンケーシング］
　グミ本体を被覆して内包するコラーゲンケーシングとしては、コラーゲン又はコラーゲンとセルロースとを含む市販品を特に限定なく使用できるが、グミ本体表面との密着性等を考慮すると、コラーゲンとセルロースとを含むコラーゲンケーシングが好ましい。該コラーゲンケーシングのコラーゲン含有量は２０～９０重量％、好ましくは４０～８０重量％である。さらに、グミ本体表面との密着性の観点とともに、溶解性が低くかつ口腔内で不快感を催さないといった観点から、コラーゲン含有量４０～８０重量％でありかつセルロース含有量１０重量％以下のコラーゲンケーシングがより好ましい。また、コラーゲンケーシングは、コラーゲン及びセルロースの他に、柔軟性、操作性（作業性）、安定性（破れ難さ等）等の観点から、例えば、パーム油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂、グリセリン等の可塑化剤、安定剤等の１種又は２種以上を含んでいてもよい。
　また、コラーゲンケーシングの厚みは特に限定されず、グミ本体の水分値や口腔内での残留抑制、本発明グミキャンディの保型性等に応じて適宜選択されるが、通常市販されている厚みのものをそのまま使用でき、その厚みは具体的には、好ましくは０．５ｍｍ以下、より好ましくは０．３ｍｍ以下、さらに好ましくは０．１～０．３ｍｍである。コラーゲンケーシングの厚みが０．５ｍｍを超えると、噛み切れない、口腔内にコラーゲンケーシングが残留する等の、食した際の不快感が生じるおそれがある。
　コラーゲンケーシングは、通常円筒状の形態で市販されており、その長さ及び直径は、本発明のグミキャンディの菓子としての設計に応じて適宜選択できる。また、コラーゲンケーシングを用いて任意の形状及び寸法を有する充填用容器を作製し、この容器にグミキャンディ生地を充填して本発明のグミキャンディとしてもよい。
［本発明グミキャンディの製造方法］
　本発明のグミキャンディは、例えば、水にゼラチン等のゲル化剤、糖類、酸味料、さらに必要に応じて添加剤を加え、得られた混合物を加熱溶解し、得られた液状グミキャンディ生地をコラーゲンケーシングに充填し、ウインナー等と同様に所定の長さ寸法で両端を捻じった状態で冷却し、コラーゲンケーシング内部の液状グミキャンディ生地を固化し、捻じった箇所を切断することにより得ることができる。
　こうして得られる本発明のグミキャンディは、水分値２０重量％以上の高水分含量でありながら、離水や表面の溶解、ベタつき等がなく、瑞々しい風味と弾力性のある食感とを併せ持ち、保型性が比較的良好で、常温流通に適した形態となっている。また、本発明のグミキャンディの塑性変形度を好ましくは５％以下とすることによって、その保型性がさらに向上し、本発明のグミキャンディを袋等の包装体に充填して市場流通させても、その形状がほぼ一定に保たれる。塑性変形度が５％以下の本発明のグミキャンディは、前述のように、塑性変形度が５％以上に調整されたグミ本体をコラーゲンケーシングで被覆して内包することにより得ることができる。
　本発明のグミキャンディの形状および寸法は、その菓子としての設計（例えばブドウなどの果実に似せた設計）に応じて適宜選択できるが、例えば、形状がほぼ球状、長円球状（俵型状）又はほぼ楕円球状（ラグビーボール状）であり、寸法は軸線に対して垂直方向の径が好ましくは０．５～３ｃｍ程度、より好ましくは０．８～１．５ｃｍ程度の一口サイズのものが好ましい。
　また、本発明のグミキャンディは、グミ本体をコラーゲンケーシングに内包させたものであることから、プランジャーを厚み方向に貫入させてゲル強度を測定した場合に、ゲル強度が三段階に変化するものに構成されていることが好ましい。
　三段階のゲル強度で構成されていることについて、より具体的に説明する。グミキャンディに対して、ゲル強度測定用のプランジャーを厚み方向から貫入させた場合、該プランジャーが最初に当接するのは、グミキャンディにおけるコラーゲンケーシングの外表面である。したがって、コラーゲンケーシングを主に含み、プランジャーがコラーゲンケーシングの外表面から貫入する部分を、第１果皮様部とする。第１果皮様部を突き抜けたプランジャーは、第１果皮様部におけるプランジャーの貫入方向側に隣接する、グミ本体（果肉様部）に貫入する。さらに、グミ本体を突き抜けたプランジャーは、グミキャンディにおける第１果皮様部とは反対側のコラーゲンケーシングの内表面に当接してそれを突き抜ける。したがって、この部分を、グミ本体におけるプランジャーの突き抜け方向側表面に隣接し、コラーゲンケーシングを主に含み、プランジャーがコラーゲンケーシングの内表面に対して貫入する第２果皮様部とする。
　本発明のグミキャンディでは、第１果皮様部（第１段階）、グミ本体（果肉様部、第２段階）、および第２果皮様部（第３段階）のゲル強度が変化することにより、三段階のゲル強度となるように構成することができる。好ましい実施形態では、第１果皮様部のゲル強度が２．９４～４．９０ＭＰａ（３．０×１０５～５．０×１０５ｋｇ／ｍ２）であり、グミ本体のゲル強度が０．４９～１．９７ＭＰａ（０．５×１０５～２．０×１０５ｋｇ／ｍ２）であり、かつ第２果皮様部のゲル強度が３．４３～５．４０ＭＰａ（３．５×１０５～５．５×１０５ｋｇ／ｍ２）である。第１果皮様部、グミ本体、および第２果皮様部において、各部のゲル強度が上記した範囲となるように構成することにより、本発明のグミキャンディにおいて、果皮食感、果肉食感、および果皮と果肉とが一体となった果実様食感が明確にかつ良好になる。ゲル強度の３段階変化は、上記所定の水分値、ｐＨおよび水分活性値を有するグミ本体を用いた場合に得られる。
　なお、果実の種類や寸法などに応じて、例えば、グミ本体の成分組成を前述した所定範囲内で調整することにより、第１果皮様部、グミ本体、および第２果皮様部に、上記範囲とは異なる三段階のゲル強度を持たせることができる。
　本明細書において、ゲル強度は、レオメーター（商品名：テクスチャー・アナライザー（Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ａｎａｌｙｚｅｒ　ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ）、Ｓｔａｂｌｅ　ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）および直径２ｍｍの円柱形プランジャーを用い、２０℃の温度下にて該プランジャーをグミキャンディに押し付け、貫入距離２００％、貫入速度１ｍｍ／ｓｅｃで貫入させて測定した。その他の条件は、レオメーターに添付のマニュアルに準じた。ゲル強度は、該プランジャーによるグミキャンディの第１果皮様部、グミ本体、および第２果皮様部の破断点におけるゲル強度として求められる。
　以下に実施例及び比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。下記実施例及び比較例において、特に断らない限り、部及び％は、それぞれ、重量部及び重量％を示す。また、下記実施例及び比較例において、ｐＨ、水分値（％）、水分活性値（Ａｗ）、表面粘着度（ｋｇ／ｍ２）、離水度（％）及び塑性変形度（％）といった物性の測定方法は次の通りである。
＜ｐＨ＞
　ｐＨ計（（株）堀場製作所製）を用いて測定した。測定方法は、試料５ｇを８０℃の湯１００ｇ（ｐＨ＝７）に溶解した後、２５℃に温度を下げて測定を行ない、得られた測定値から換算して試料のｐＨ値を求めた。
＜水分値（水分含有量）＞
　水分値（％）は、減圧乾燥法により測定した。
＜水分活性値（Ａｗ）＞
　水分活性値は、水分活性恒温測定装置（商品名：ＬａｂＭＡＳＴＥＲ－ａｗ　ＢＡＳＩＣ、ｎｏｖａｓｉｎａ社製）を用いて２５℃の温度下で測定した。
＜表面粘着度＞
　レオメーター（商品名：テクスチャー・アナライザー（Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ａｎａｌｙｚｅｒ　ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ、Ｓｔａｂｌｅ　ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）の台座面に固定した試料に、２０℃の温度下で直径２ｍｍの円柱状プランジャーを押し当て、貫入距離２００％で貫入させた後、該プランジャーを速度１ｍｍ／秒で鉛直方向上方に引き上げ、その際に生じた張力（ｋｇ／ｍ２）を表面粘着度として測定した。温度及び引き上げ速度以外の条件は、レオメーターに添付のマニュアルに準じた。また、コラーゲンケーシングに内包したものは、プランジャー側を、グミ本体が露出して円柱状プランジャーの当接面と粘着できるように、横平面（台座面に対して略平行な面）に切断し、測定を行った。
＜離水度＞
　水分値Ｘ（％）の試料を通気性のある透明ポリエチレン素材に密封し、２５℃、湿度４０－５０％の恒温器内に７日間静置した後、該試料を－０．０８５ＭＰａ、８５℃の条件で６時間乾燥させ、静置後の水分値Ｙ（％）を測定し、離水度（％）＝Ｘ－Ｙとして算出した。
＜塑性変形度＞
　高さＨ０の試料をレオメーター（同上）の台座面に固定し、直径２５ｍｍの円柱状プランジャーを鉛直方向上方から試料に押し当て２００ｇの荷重を１分間加えた後、試料をレオメーターから取り外した。この試料の、レオメーター台座面に押し当てられた底面からプランジャーに押し当てられた上面までの長さをノギス（商品名：ＣＤ－１５ＰＳＸ、（株）ミツトヨ製）を用いて測定し、試料の押圧後高さＨ１とし、変形度（％）を下記式に基づいて算出した。試料のベタつきを原因とした変形を防ぐため、レオメーターの台座面及びプランジャーの試料との当接面に離型剤を塗布した。
　　変形度（％）＝［（Ｈ０－Ｈ１）／Ｈ０］×１００
＜耐久試験＞
　グミキャンディ１０粒を、アルミ蒸着したポリエチレン素材に密封し、３７℃、湿度８５％条件下で６０日間静置した後、カビ、酵母の発生の有無を目視で確認した。
（実施例１）
　砂糖２６部、水飴４０部、ゼラチン７．３部、酸味料１．５部及び香料０．２部を水２５部に加熱溶解し、液状グミキャンディ生地を調製した。得られたグミキャンディ生地の一部をプラスチックモールドに充填し、常温で１２時間静置して冷却及び固化し、物性を測定するための試料として個重５．５ｇのグミ本体を作製した。
　上記で調製されたグミキャンディ生地の残部を、厚さ０．２ｍｍ、コラーゲン含有量５０％、直径１９ｍｍの円筒状コラーゲンケーシングに充填し、長さ２０ｍｍ毎に捻じりを入れ、常温で１２時間静置して冷却及び固化し、捻じった部分で切断して、コラーゲンケーシング内にグミ本体を内包した個重約５．５ｇの本発明のグミキャンディを作製した。得られたグミ本体及びグミキャンディの各物性を表１に示す。
　得られたグミキャンディは、コラーゲンケーシングが果皮様食感を呈し、グミ本体が果肉様風味と果肉様食感とを呈し、果皮様食感と果肉様食感とが一体となった果実様食感を有し、従来にはない果実様菓子であった。
（実施例２）
　砂糖２４部、水飴３７部、ゼラチン７．３部、酸味料１．５部及び香料０．２部を水３０部に加熱溶解し、液状グミキャンディ生地を調製した。得られたグミキャンディ生地の一部をプラスチックモールドに充填し、常温で１２時間静置して冷却及び固化し、物性を測定するための試料としてグミ本体を作製した。得られたグミキャンディ生地の残部を用いる以外は実施例１と同様にして、果実様菓子である本発明のグミキャンディを得た。
（実施例３）
　砂糖２２部、水飴３５部、ゼラチン７．３部、酸味料１．５部及び香料０．２部を水３５部に加熱溶解し、液状グミキャンディ生地を調製した。得られたグミキャンディ生地の一部をプラスチックモールドに充填し、常温で１２時間静置して冷却及び固化し、物性を測定するための試料としてグミ本体を作製した。得られたグミキャンディ生地の残部を用い、かつコラーゲンケーシングのコラーゲン含有量を６０％とする以外は実施例１と同様にして、果実様菓子である本発明のグミキャンディを得た。
　実施例１～３で得られたグミ本体及びグミキャンディの物性を表１に示す。また、実施例１～３で得られたグミキャンディは、いずれも、グミ本体の瑞々しい風味（良好な口溶け感、果肉様風味）と弾力食感（果肉様食感）、及びコラーゲンケーシングの弾けるような歯触り（果皮様食感）を感じることができ、口腔内にコラーゲンケーシングのみが残って不快感が生じることもなく、従来にはない果実様のグミキャンディとなっていた。また、実施例１～３で得られたグミキャンディに耐久試験を実施したところ、カビや酵母等の微生物の発生は認められなかった。また、耐久試験後のグミキャンディも、作製直後の風味と食感を保持していた。
（比較例１）
　砂糖１９部、水飴３２部、ゼラチン７．３部、酸味料１．５部及び香料０．２部を水４０部に加熱溶解し、液状グミキャンディ生地を調製した。得られたグミキャンディ生地の一部をプラスチックモールドに充填し、常温で１２時間静置して冷却及び固化し、物性を測定するための試料としてグミ本体を作製した。得られたグミキャンディ生地の残部を用いる以外は実施例３と同様にして、個重約５．５ｇの比較用のグミキャンディを得た。
（比較例２）
　砂糖１３部、水飴２３．２部、ゼラチン７．３部、酸味料１．３部及び香料０．２部を水４５部に加熱溶解し、液状グミキャンディ生地を調製した。得られたグミキャンディ生地の一部をプラスチックモールドに充填し、常温で１２時間静置して冷却及び固化し、物性を測定するための試料としてグミ本体を作製した。得られたグミキャンディ生地の残部を用いる以外は比較例１と同様にして、個重約５．５ｇの比較用のグミキャンディを得た。
（比較例３）
　実施例２と同様にして調製されたグミキャンディ生地をプラスチックモールドに充填し、常温で１２時間静置して冷却及び固化し、個重５．５ｇの比較用のグミキャンディ（実施例２のグミ本体に相当）を作製した。該グミキャンディの物性を表１に示す。
（比較例４）
　比較例１と同様にして調製されたグミキャンディ生地をプラスチックモールドに充填し、常温で１２時間静置して冷却及び固化し、個重５．５ｇの比較用のグミキャンディ（比較例１のグミ本体に相当）を作製した。該グミキャンディの物性を表１に示す。
（比較例５）
　砂糖３１部、水飴４２部、ゼラチン７．３部、酸味料１．５部及び香料０．２部を水１８部に加熱溶解し、液状グミキャンディ生地を調製した。得られたグミキャンディ生地の一部をプラスチックモールドに充填し、常温で１２時間静置して冷却及び固化し、物性を測定するための試料としてグミ本体を作製した。得られたグミキャンディ生地の残部を用いる以外は実施例１と同様にして、個重約５．５ｇの比較用のグミキャンディを得た。グミ本体及びグミキャンディの物性を表１に示す。
（比較例６）
　比較例５と同様にして調製されたグミキャンディ生地をプラスチックモールドに充填し、常温で１２時間静置して冷却及び固化し、個重５．５ｇの比較用のグミキャンディ（比較例５のグミ本体に相当）を作製した。該グミキャンディの物性を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
　表１の結果より、コラーゲンケーシングに内包された高水分含有グミキャンディは、表面の溶解及びそれに伴うベタつき等が顕著に抑制されていることを確認できた。また、離水に関しても、水分値１８％のグミキャンディではコラーゲンケーシングの有無による離水量の変化を確認出来ないが、水分値２０％以上の高水分含有グミキャンディではコラーゲンケーシングによる顕著な離水抑制作用を確認できた。さらに、塑性変形度（表１では「変形度」）においてもグミ本体が高水分含量であるためその塑性変形度は低下して変形し易くなるものの、これをコラーゲンケーシングで内包することによって、該ケーシング内のグミ本体の量が固定され、保型性が向上することが確認された。特に、水分値３０％以上のグミ本体を用いた場合に、保型性の向上は顕著であった。
　本発明により、水分値２０重量％以上の高水分含有グミキャンディであってもコラーゲンケーシングに内包することにより、離水や表面の溶解、ベタつき等が抑制されることが分かった。また、高水分含有グミ本体をコラーゲンケーシングに内包することによって、塑性変形度が減少して保型性が向上し、更に、本発明においてグミ本体のｐＨを４．０以下、かつ水分活性値を０．８６以下とする場合には、カビ、酵母等の微生物も繁殖しないことから、本発明のグミキャンディが常温流通に適していることが分かった。

Claims (4)

  1. 　グミキャンディ本体と、前記グミキャンディ本体を被覆して内包するコラーゲンケーシングと、を有するグミキャンディであって、
    　前記グミキャンディ本体が水分値２０重量％以上、ｐＨ４．０以下及び水分活性値０．８６以下であることを特徴とする、離水及び表面のベタつきが抑制された高水分含有グミキャンディ。
  2. 　前記グミキャンディ本体の表面粘着度が５００～１８００ｋｇ／ｍ２である、請求項１に記載の高水分含有グミキャンディ。
  3. 　前記グミキャンディ本体の塑性変形度が５％以上２５％以下であり、高水分含有グミキャンディ自体の塑性変形度が５％以下である、請求項１に記載の高水分含有グミキャンディ。
  4. 　前記グミキャンディ本体が、糖類を３０～７５重量％、ゲル化剤を０．５～１５重量％、および水を２０重量％以上含有する、請求項１に記載の高水分含有グミキャンディ。
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