JP4600471B2 - 液状油脂をセンターとして有するソフトキャンディ - Google Patents
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なお、水分値が10重量%を超えるとソフトキャンディ生地に水分移行が起こり、ソフトキャンディ表面のべたつきなどの品質上問題が生じる可能性がある。
まず次のようにしてセンターに挿入する液体油脂を調整した。ココナードMT(花王株式会社製)72部、シャリオNT(株式会社ADEKA製)18部、微粉砕したクエン酸9.7部、香料0.2部、着色料0.1部を十分に混合しセンター用液体油脂を得た。
一方、砂糖30部、水飴45.2部、植物油脂7部、乳化剤0.5部を真空クッカーで水分5%まで煮詰めた。ついで、ゼラチン2.4部、酸味料0.7部、香料0.4部を加圧ミキサーで混合した。更にフォンダン6.7部をニーダーで混和してから一晩エージングしソフトキャンディ生地を得た。
上記ソフトキャンディ生地80部に上記センター用液体油脂20部を挿入し、ロープ状にした後に4gの球状にスタンプした。噛むとセンターが口中で飛び出し驚く程酸味を感じることの出来る本発明のソフトキャンディを得た。
実施例1において、ミルク味を有するセンター用液体油脂を用いることも可能であり、ソフトキャンディの代わりにキャラメルを用いることも可能であることを示す実施例である。
まず次のようにしてセンターに挿入する液体油脂を調整した。ココナードMT(花王株式会社製)72部、シャリオNT(株式会社ADEKA製)18部、微粉砕した粉乳9.6部、香料0.3部、甘味料0.1部を十分に混合しセンター用液体油脂を得た。
一方、砂糖17部、水飴38部、還元水飴2部、練乳38部、カカオバター1部、バター2部、食塩0.2部、粉乳1.8部に水15部を加えたキャラメル原料を真空クッカーで水分7%にまで煮詰めた。次いで煮詰まったキャラメルをニーダーに移し、フォンダン1部を添加し練り合わせた後に60℃下の保温庫内で一晩エージングした。保温庫から取り出したキャラメル生地を再度ニーダーで練り軟化させキャラメル生地を得た。
実施例1と同様に上記のキャラメル生地と上記の調整したセンター用液体油脂を組み合わせ、4gの球状に成型した。ミルク感を十分に感じることの出来るセンターが飛び出すキャラメルを得た。
まず、次のようにしてセンターに挿入する液体油脂を調整した。ココナードMT(花王株式会社製)67.3部、エコナSP−35(花王株式会社製)16.8部、微粉砕したクエン酸1.3部、微粉砕したビタミンC14.3部、香料0.3部を十分に混合しセンター用液体油脂を得た。
一方、実施例1と同様にソフトキャンディ生地を得た後、実施例1と同様の方法で4gのビタミンC含有ソフトキャンディを得た。噛むとセンターが口中で飛び出し、驚くほど酸味を感じることで、より一層ビタミンCを摂取した実感を感じることができた。楽しくビタミンCが摂取できるということにおいても嗜好性に優れた魅力的なソフトキャンディであった。
センター用液体油脂の温度を9℃、粘度を800P(poise)にするように調整した以外は、実施例1と同様にしてソフトキャンディを得た。粘度を800P(poise)にすることで、容易に多くのセンターを挿入することができた。その時のソフトキャンディ部は60部、センター液体油脂は40部であった。また、上記センター用液体油脂は、挿入時には適度な粘度を持っているにも関わらず、喫食時の温度である15℃以上であれば十分に流動性があった。また、得られたソフトキャンディを噛むとセンターが口中で飛び出すなど、楽しさと美味しさを併せ持つ嗜好性に優れた魅力的なソフトキャンディであった。
実施例1において、センター油脂とソフトキャンディの間にグミを介在させたものである。
次のようにしてグミを用意した。即ち、砂糖34部、水飴45部、ゼラチン11部、アラビアガム4.5部を加熱溶解後、減圧して濃縮した。これにレモン果汁5部、酸味料0.4部、香料及び着色料を少量添加して均一にした。
上記のように作成したグミをソフトキャンディ生地とセンター用液体油脂との間にグミが介在するように包餡機を用いて成形した。包餡機は、ノズル部分が3つの同心円で構成されている3重包餡が可能なものを用いた。上記包餡機を用いて、ソフトキャンディ生地が50重量%、グミが25重量%、センター用液体油脂が25重量%となるように成型した。成型後に得られたソフトキャンディは、センター用液体油脂の食感とソフトキャンディの食感に加えてグミ特有の弾力及び味を楽しむことを可能とし、且つ、センター油脂の滲み出しをより効果的に防止することを可能としたソフトキャンディを得た。
まず次のようにしてセンターに挿入する液体油脂を調整した。ココナードMT(花王株式会社製)63.5部、エコナSP−35(花王株式会社製)13.5部、微粉砕したキシリトール22.7部、香料0.3部を十分に混合し、センター用液体油脂を得た。得られたセンター用液体油脂を、実施例5と同一の方法で成型し、ソフトキャンディ生地とセンター用液体油脂の間にグミが介在したソフトキャンディを得た。成型後に得られたソフトキャンディは、センター用液体油脂の食感とソフトキャンディの食感に加えてグミ特有の弾力及び味を楽しむことを可能とし、且つ、センター油脂の滲み出しをより効果的に防止することを可能としたソフトキャンディであり、しかも咀嚼した際に、口内で冷涼感を感じることのできる嗜好性に優れたソフトキャンディであった。
Claims (4)
- 液体センターを、1種以上の糖類及び油脂を含み、さらにゼラチンまたはフォンダンを含むソフトキャンディ生地で被覆してなるセンター入りソフトキャンディであって、前記センターを10重量%〜60重量%含有し、該センターの主成分が液体油脂であることを特徴とするソフトキャンディ。
- 前記液体油脂が、10℃以下の温度でその粘度が100P(poise)以上となり、温度が20℃以上となると100P(poise)以下となることを特徴とする請求項1に記載のソフトキャンディ。
- 前記液体センターとソフトキャンディ生地との間に、ゼラチンを主成分とするグミが介在していることを特徴とする請求項1または2に記載のソフトキャンディ。
- 前記液体油脂に吸熱性を有する糖アルコールを含有することを特徴とする請求項1〜3いずれかに記載のソフトキャンディ。
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