JP2020150867A - グミ状食品、及びグミ状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、甘味が弱く、塩味や旨味の強いスープのような風味を有するグミ状食品を提供することを目的とするものであり、従来の甘味度の高いグミや、煮凝りやジュレのような歯応えのない食品とは異なる特徴を有するものである。【解決手段】ゼラチンと、ポリデキストロースとを含んでなるグミ状食品であって、グミ状食品全量中、ポリデキストロースを10〜35重量％含み、且つ、グミ状食品の甘味度が15以下とすることにより、新たな風味を有するグミ状食品を提供することが可能になった。【選択図】なし

Description

本発明は、スープのような風味を有するグミ状食品を提供するものである。

グミは砂糖や果汁をゼラチンで固めた食品であり、その名称はドイツ語のゴムに由来する。販売当初（特にヨーロッパ）はゼラチンを15%近く含む硬く弾力のあるグミが好まれていたが、近年の嗜好の多様化に伴ってバリエーションに富んだグミが提案されている。

例えば、食感に特徴的を持たせた例としては、エアレーションを行って、細かな空気を抱き込ませることによって、独特の食感を実現したグミ（特許文献１）や、硬さの違うグミを混ぜ合わせることにより、果実のようなザクザクとした食感のグミが提案されている（特許文献２）。

形状に特徴を持たせた例としては、ハードグミとソフトグミを組み合わせることによって、立体的な特徴を付与する方法（特許文献２）や、原料を様々な形状の型に流し込むことによって複雑な形状のグミを製造する方法が提案されている。

風味に特徴を持たせた例としては、果汁比率を高めて果汁感を向上させたグミや、チョコレートとゼラチンを組み合わせることによりチョコレートのような風味を持つグミ（特許文献３）が提案されている。

さらに、高いブルーム値を有するゼラチンに高甘味度の水飴とポリデキストロースを添加することにより、グミの食感や風味を維持したまま低カロリー化を実現したグミが提案されている（特許文献４）。

しかしながら、いずれも甘味の強いグミ菓子（グミキャンディ）に関するものであり、塩味や旨味に特徴のあるスープ等の代替物となり得るものではなかった。

一方、ゼラチン質の多い魚や肉などの煮汁やスープを冷却してゼリー状に固めた“煮凝り”や“ジュレ”が知られている。しかしながら、煮凝りやジュレは形態こそグミに似ているものの歯応えが無く、グミのような食感を有するものではなかった。
特開２００８−２０６５１２号公報 特開２００８−６７６３８号公報 特開平１０−１７４５５４号公報 特開２０１０−０５１２３５号公報

本発明は、甘味が弱く、塩味や旨味の強いスープのような風味を有するグミ状食品を提供することを目的とする。

すなわち、本発明は、ゼラチンと、ポリデキストロースとを含んでなるグミ状食品であって、グミ状食品全量中、ポリデキストロースを10〜35重量％含み、且つ、グミ状食品の甘味度が15以下であることを特徴とするグミ状食品に関するものである。

本発明の完成により、甘味が弱く、スープのような風味を有するグミ状食品を提供することが可能である。

本発明は、グミ状食品に関するものである。ここで、グミ状食品とは、ゼラチンを含有したグミ状の食品を指す。このため、グミ状であっても、ゼラチンを含まない場合には、本発明におけるグミ状食品には該当しない。

次に、本発明の特徴を説明する。本発明に係るグミ状食品は、甘味度が低く、且つ食塩及び／又はアミノ酸を含むため、スープのような風味を呈する。さらに、本発明では、グミ状食品に水溶性食物繊維の一種であるポリデキストロースを添加することで、糖質の使用量を控えながらも、硬く歯応えのある食感を実現している。このため、煮凝りやジュレのような柔らかく歯応えのない食品とは相違する。

次に、グミ状食品に使用する原料について、詳細を説明する。

１−１．ゼラチン
ゼラチンとは、動物（豚、牛、魚等）の骨、皮膚、腱などの結合組織に多く含まれるコラーゲンに熱を加えて、精製されたものである。本発明では、好適なグミの硬さ、弾力および口溶けを実現する観点から、５０℃における保形性が優れている豚ゼラチンを使用することが好ましい。

本発明では、グミ状食品全量中、ゼラチンを5〜15重量％含むことが好ましい。ゼラチンが5重量％未満の場合には、グミが脆くなってしまい形状を維持することができない。一方、ゼラチンが15重量％を超える場合には、粘度が高くなりすぎるため成形が困難である。なお、グミ状食品の食感と成形性を両立する観点から、ゼラチンは8〜13重量％とすることが好ましい。

１−２．ポリデキストロース
ポリデキストロースは、水溶性食物繊維の一種であり、本発明においてグミ状食品の主要な構成成分である。ポリデキストロースは甘味度が低いため、糖質（スクロースやソルビトール）と代替することで、グミ状食品の甘味を抑えることができる。

また、ポリデキストロースは多数の水酸基を有するため、ゼラチンと併用することで、グミの強靭さを補強し、硬く弾力のある食感を実現できる。なお、ポリデキストロース以外のその他水溶性食物繊維（ペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン、難消化性デキストリン等）の場合には、グミ状食品を硬くすることはできるものの、同時に脆くなる傾向がある。

本発明では、グミ状食品全量中、ポリデキストロースを5〜40重量％含む。ポリデキストロースの量が5重量％未満の場合には、グミ特有の硬さや弾力を実現できない。一方、ポリデキストロースの量が40重量％を超える場合には、ポリデキストロースのエグ味が強くなりすぎてしまい喫食に向かなくなってしまう。なお、グミ状食品の食感や風味の観点から、ポリデキストロースは8〜30重量％が好ましい。

１−３．食塩
本発明に係るグミ状食品は、食塩を含む。食塩の塩味により、従来のグミ状食品とは異なるスープのような風味を実現することができる。本発明における食塩とは、塩化ナトリウムを主成分（50重量％以上）とする塩味成分である。

グミ状食品全量中、食塩を1.0〜4.0重量％含むことが好ましい。食塩の量が4.0重量％を超えると、塩味が強すぎで喫食に適さない。一方、食塩量が1.0未満の場合には他の風味（ポリデキストロースや水飴）強くなってしまい、塩味が感じにくくなってしまう。

１−４．グルタミン酸及び／又はイノシン酸
本発明に係るグミ状食品は、グルタミン酸及び／又はイノシン酸（以下「グルタミン酸等」と称する場合がある）を含む。グルタミン酸等の旨味により、従来のグミ状食品とは異なるスープのような風味を実現することができる。

なお、本発明におけるグルタミン酸は、グルタミン酸の他に、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム等のグルタミン酸塩を含む。また、同様に、本発明におけるイノシン酸は、イノシン酸の他に、イノシン酸ナトリウム、イノシン酸カルシウム等のイノシン酸塩を含む。

本発明においては、食塩100重量部に対して、グルタミン酸及び／又はイノシン酸を5〜50重量部含むことが好ましい。グルタミン酸等を5重量部未満だと旨味を感じにくい。一方、グルタミン酸等を大量に加えたとしても旨味が一定水準以上に強くなるわけではないため、50重量部を超えて添加する必要はない。

また、グミ状食品全量中、グルタミン酸等を0.3重量％以上添加することがさらに好ましい。グルタミン酸等を0.3重量％以上含むことにより、旨味がより強く感じられる。

１−５．糖質
本発明では、グミ状食品の甘味度が13を超えない範囲で、食品として使用できる糖質を使用することができる。具体的には、フルクトース、グルコース等の単糖、スクロース、トレハロース、マルトース等の二糖、オリゴ糖、デキストリン等の多糖、グルコース、マルトース及びデキストリン等の混合物である水飴、グリセリン、ソルビトール、マルチトール、還元水飴などの糖アルコールなどを単独又は組合せて用いることができる。なお、甘味度を抑える観点から、デキストロース当量（ＤＥ量）10以下のデキストリンがより好ましい。

ここで、甘味度について説明する。甘味度とは、甘味の強さを示す尺度であり、ショ糖1重量％溶液（２０℃）の甘味を１００として、このショ糖溶液の甘さの強さに対する倍率を示す。例えば、甘味度６０の水飴という場合には、水飴1重量％溶液（２０℃）の甘さが、ショ糖1重量％溶液（２０℃）の甘さと比較して0.60倍であるということを示している。

１−６．その他水溶性食物繊維
本発明では、グミ状食品の食感に影響を及ぼさない範囲で、ポリデキストロース以外の水溶性食物繊維を添加しても良い。水溶性食物繊維としては、野菜に含まれるペクチン、海藻に含まれるアルギン酸、こんにゃく芋に含まれるグルコマンナン、果物など多数の植物に含まれるイヌリンや難消化性デキストリン等が挙げられ、複数の水溶性食物繊維を組み合わせることもできる。

なお、上述の通り、その他水溶性食物繊維は、ポリデキストロースと比較すると、グミを脆くする傾向が強い。このため、その他水溶性食物繊維を使用する場合には、重量比でポリデキストロースの添加量を超えないように留意する必要がある。

１−７．その他原料
本発明においては、食感を損なわない範囲で必要に応じてその他原料を添加しても良い。具体的には、セルロースやキチン等の不溶性食物繊維、クエン酸、酢酸、リンゴ酸等の酸味成分、カフェイン、カテキン等の苦み成分、唐辛子、コショウ等の香辛料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、ビタミンＣ、ビタミンＥ等の酸化防止剤、アルギニン、リジン等のグルタミン酸及びイノシン酸以外のアミノ酸、香料、着色料、油脂、安定剤などを必要に応じて添加することができる。

２．製法
グミ状食品の代表的な製造方法について説明する。

初めに、ゼラチンに水を加えて膨潤させてゼラチン膨潤液を調整し、50〜70℃程度に保温する。一方、ゼラチン膨潤液とは別に、ポリデキストロース、食塩、グルタミン酸及び／又はイノシン酸、その他材料に水を加えて十分に攪拌し、調味液を調整する。次に、保温しておいたゼラチン膨潤液に、調味液を加えて混合液を調整する。次に、混合液の保温状態を維持したまま型詰し、冷却してグミ状食品を製造する。水分量を調整するため、必要に応じて乾燥工程を設けても良い。

混合液を調整する前に、ゼラチン溶液とは別の調味液を準備しておくことで、食塩やポリデキストロースの濃度斑や溶解不良等のトラブルを事前に防止することが可能である。

また、グミ状食品の充填温度は50〜99℃が好ましい。充填温度が低いと粘り気が強いため油送パイプが詰まったり、糸を引いてしまい型に充填しにくくなる。一方、充填温度が高すぎると、水分の揮発によって泡が発生するため好ましくない。

乾燥後のグミ状食品の水分活性は0.850aw以下であることが好ましく、0.650aw以下であることがより好ましい。水分活性を0.850aw以下にすることで、大腸菌、サルモネラ菌、赤痢菌等のグラム陰性菌の繁殖を抑え、食中毒のリスクを低減することができる。さらに、水分活性を0.650aw以下にすることで、ほぼ全ての微生物の繁殖を抑えることができ、食品の腐敗を防止することができる。

グミ状食品の水分量は、10重量％以上とすることが好ましい。10重量％未満だと、硬くなりすぎてしまい咀嚼が困難である。一方、水分量の上限については、水分活性の上限（0.850aw）を超えない水準で調整することが好ましい。

（実施例１）
ゼラチン9部に水12部を加えて15分間膨潤させてゼラチン膨潤液を調整した。一方、食塩2.5部、グルタミン酸ナトリウム（表中では「グルタミン酸Na」）0.5部、イノシン酸ナトリウム（表中では「イノシン酸Na」）0.5部、ポリデキストロース10部、還元水あめ55部、及びデキストリン7.5部に、水10部を加えて、ディスパーで10分攪拌し調味液を調整した。続いて、60℃に保温したゼラチン膨潤液に調味液を加えて良く攪拌して混合液を調整した。混合液を深さ20mm、横幅20mm、縦幅40mmの型に注入して冷却してグミ状食品（乾燥調製前）を製造した。最後に、乾燥機で水分を調整し、水分活性0.700awグミ状食品を得た。また、乾燥調製前のグミ状食品の重量を107重量部としたとき、乾燥後のグミ状食品の重量は100重量部である。

なお、ゼラチンにはゼリー強度250gの豚ゼラチン、還元水あめには4糖以上の糖が90％以上含まれる甘味度20の還元水あめ、デキストリンにはデキストロース（DE）値5のコーン由来のデキストリンを用いた。

（実施例２〜８、比較例１〜７）
表１〜３の通り調味液の処方を変更して、実施例２〜８、比較例１〜７を調整した。なお、比較例４では、還元水あめの一部を甘味度85のマルチトールに変更した。また、ポリデキストロースの替わりに還元水あめを添加した比較例１、及びポリデキストロースの添加量が少ない比較例２は、常温における混合液の粘り気が非常に高く、型詰めが困難だった。このため、比較例１と２については、型詰めをせずに5℃まで冷却し、カッターで切断することで所定のサイズ（20mm×20mm×40mm）に調整した。

（甘味度について）
表に記載したグミ状食品の甘味度は、グミ状食品の甘味度を実測したわけではなく、原料（還元水あめ、マルチ―トール）の甘味度と配合量から計算した値である。ポリデキストロースとデキストリンの甘味度は無視できるほど低いため算入していない。

熟練したパネラー１０名により、グミ状食品のエグ味、甘味、塩味、旨味について、以下の評価基準について、評価を実施した。

（エグ味の評価方法）
ポリデキストロースに由来するエグ味を評価するために、ポリデキストロースを添加していない比較例１を基準にエグ味の水準を評価した。
○：比較例１と同様にエグ味を感じないと評価した者が９以上
×：エグ味を感じると評価した者が１名以上

（甘味度）
甘味料（還元水あめ、マルチトール）の添加量からグミ全体としての甘味度を計算した。還元水あめの甘味度は20、マルチトールの甘味度は85である。なお、その他の成分（ポリデキストロース、DE5のデキストリン）については、甘味度が極めて低いため、甘味度0として計算した。

（甘味の評価方法）
実施例２を甘味が良好な（甘味の弱い）基準、比較例4を甘味が劣る（甘味の強い）基準とし、以下の通り評価した。
○：実施例２と同等、又はそれ以上に甘味が良好（甘味が弱い）と評価したパネラーが9名以上
×：比較例５と同等、又はそれ以上に甘味が劣る（甘味が強い）と評価したパネラーが9名以上
△：上記以外の評価

（塩味の評価方法）
塩味の評価基準は以下の通りである。
×：喫食に適さないほど塩辛いと評価した者が6名以上、又は塩味を感じないと評価した者が6名以上
○：上記以外の評価

（旨味の評価方法）
実施例２を旨味が良好な基準とし、以下のとおり評価した。
○：実施例２と同等以上の旨味を感じると評価した者が9名以上
×：上記以外の評価

Claims (4)

1. ゼラチンと、ポリデキストロースとを含んでなるグミ状食品であって、
   グミ状食品全量中、ポリデキストロースを10〜35重量％含み、
   且つ、
   グミ状食品の甘味度が15以下であることを特徴とするグミ状食品。
2. グミ状食品の甘味度度が10以下であることを特徴とする請求項１記載のグミ状食品。
3. グミ状食品が食塩を含み、且つグミ状食品全量中、食塩を1.0〜4.0重量％含むことを特徴とする請求項１又は２記載のグミ状食品。
4. グミ状食品がグルタミン酸及び／又はイノシン酸を含み、且つ食塩100重量部に対して、グルタミン酸及び／又はイノシン酸を5〜50重量部含むことを特徴とする請求項３記載のグミ状食品。