JP3611652B2 - コーティング粉末の製造方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、各種飲食品に広く利用することができる、例えば、香料、酸味料、ビタミン類、甘味料、調味料、機能性物質などのコーティング粉末の製造方法に関し、特に、油脂により被覆されたコーティング粉末の製造方法に関する。更に詳しくは、常温で固体状の芯物質に、融点40℃以上の脂質粉状体を接触、付着させ、次いで融点40℃以上の溶融油脂を添加して被覆することを特徴とするコーティング粉末の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来、一般に市販されている香料、酸味料、ビタミン類、甘味料、調味料、機能性物質などの粉末は、結晶状または粉末状のままバインダーを用いて造粒し顆粒状にしたもの、或いはデキストリンのごとき加工澱粉溶液またはアラビアガムのような天然ガムを賦形剤として噴霧乾燥法等により粉状にしたものが大部分である。しかしながら、これらの粉末を飲食品等に配合すると、時間の経過とともに該粉末に起因する吸湿、ケーキング、成分の揮散、成分変化、変色、退色、或いは他成分への悪影響などのトラブルを飲食品に与え、これが商品価値を著しく低下させるという欠点があった。
【0003】
従来、これらの欠点を改善すべくいくつかの提案がなされている。例えば、油状香料を天然ガム類溶液または化工澱粉溶液とともに乳化し、これを噴霧乾燥して得た粉末香料を溶融した動植物硬化油または合成油脂と混和した後、これを噴霧粉末化して二重コーティング粉末香料を製造する方法(特公昭45−12600号公報参照)、また、有機酸と動植物性硬化油の溶融混合物を噴霧冷却法により処理することにより被覆有機酸を製造する方法(特公昭45−32217号公報参照)、水溶性ビタミン類粉状体に、被覆剤として融点40℃以上の脂質粉状体を接触させて、上記水溶性ビタミン類粉状体の全周囲表面に上記脂質粉状体を付着・被覆し、水溶性ビタミン類を芯物質として脂質が被覆された製剤を製造することを特徴とする水溶性ビタミン類被覆製剤の製造方法(特公平3−58264号公報参照)、粒状もしくは粉末状の芯物質に、溶融状態にある脂質を噴霧または滴下して一次被覆膜を形成し、次いで融点40℃以上の脂質粉状体を接触、衝突させることを特徴とする二重被覆粒子の製造方法(特開平7−87950号公報参照)などが提案されている。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
これまで、上述したように、固体状の芯物質を油脂でコーティングすることに関しては色々検討され、上記提案により得られるコーティング粉末は、吸湿、添加した飲食品の他成分への影響などの点で或る程度の改善が見られるものの、均一にコーティングすることが難しく、吸湿性、成分の揮散、成分変化、変色、退色、或いは他成分への悪影響など、更には有効成分の持続性の点からは、依然として満足できるものではない。例えば、固体状の芯物質を脂質粉状体単独でコーティングする場合には、芯物質を均一にコーティングすることが難しい。また例えば、固体状の芯物質に先に溶融ワックスや液状油脂を滴下混合した場合、均一にコーティングされにくく、芯物質の量を増やすとダマになったり、容器壁に付着し、作業性が悪くなるなどの欠点がある。このため、更に改善されたコーティング粉末の開発が強く望まれている。
【0005】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記欠点を解決するために鋭意研究を行った。その結果、常温で固体状の芯物質に、融点40℃以上の脂質粉状体を接触、付着させ、次いで融点40℃以上の溶融油脂または該油脂に香味物質を溶解させた溶融油脂を添加して被覆することにより、芯物質粉末と脂質粉状体の隙間およびその表面を溶融油脂が被覆し、つまり脂質粉状体の付着を強固にし、かつ隙間を埋めて芯物質の露出を防止することができることを見いだし、上記提案の従来技術と比較して、芯物質を極めて均一にコーティングせしめることが可能となることを発見し本発明を完成した。
【0006】
従って、本発明の目的は、吸湿性、成分の揮散、成分変化、変色、退色、或いは他成分への悪影響など、更には有効成分の持続性などが著しく改善され、従来の課題を一挙に解決しうるコーティング粉末の製造方法を提供することである。
【0007】
かくして、本発明によれば、常温で結晶状又は粉末状などの固体状の芯物質に、融点40℃以上の脂質粉状体を接触、付着させ、次いで、適宜香味物質を含有していてもよい融点40℃以上の溶融油脂を添加して被覆することを特徴とするコーティング粉末の製造法が提供される。
【0008】
以下、本発明について更に詳細に述べる。
【0009】
本発明において使用しうる常温で固体状の芯物質としては、例えば、常温で結晶状または粉末状の形態をとりうる香料、酸味料、ビタミン類、甘味料、調味料、機能性物質などの固体状物を挙げることができる。以下、これらの芯物質についてさらに具体的に説明する。
【0010】
常温で固体状の香料としては、例えば、メントール、dl−メントール、バニリン、エチルバニリン、桂皮酸、ピペロナール、d−ボルネオール、マルトール、エチルマルトール、カンファー、チモール、アントラニル酸メチル、桂皮酸メチル、シンナミックアルコール、N−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトンなどの常温で固体状の香料化合物;例えば、ビーフエキス、チキンエキス、ポークエキス、カニエキス、鰹節エキス、カキエキス、昆布エキス、タマネギエキス、ニンジンエキス等の野菜エキス、オレンジ果汁、レモン果汁等の果汁類の如き各種動植物エキス類及び/又は通常食品香料として使用される香料に、乳糖、デキストリン、澱粉、カゼイン等の賦形剤および水を添加し、混合・分散の後、例えば、噴霧乾燥法、真空乾燥法、流動層乾燥法その他任意の既知の乾燥法により乾燥して得られる粉末香料;食品香料として一般に使用される油性香料をアラビアガム、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、化工澱粉、キラヤサポニンなどの食品の製造に使用される乳化剤を用いて乳化後、乾燥して得られる粉末香料などの香料が挙げられる。これらの香料は単独で用いても、あるいは2種以上組み合わせて用いることもできる。
【0011】
常温で固体状の酸味料としては、例えば、結晶クエン酸、無水クエン酸、酒石酸、フマル酸、dlーリンゴ酸などの有機酸;これらの有機酸に予め乳糖、デキストリン、澱粉、アラビヤガム等の高分子賦形剤および水を添加し、溶解・混合した後、噴霧乾燥法、真空乾燥法、流動層乾燥法その他任意の既知の乾燥法により乾燥して得られる酸味料等が挙げられる。これらは用途等に応じて2種以上組み合わせて用いることもできる。
【0012】
常温で固体状のビタミン類としては、例えば、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミンB13、ビタミンB14、ビタミンB15、リポ酸、ニコチン酸、ニコチンアミド、パントテン酸、葉酸、パラアミノ安息香酸、ビオチン、コリン、イノシトール、ビタミンL、ビタミンU、ビタミンC、ビタミンPなどの水溶性のビタミン類;これらのビタミン類に予め乳糖、デキストリン、澱粉、アラビヤガム等の高分子賦形剤および水を添加し、溶解・混合した後、噴霧乾燥法、真空乾燥法、流動層乾燥法その他任意の既知の乾燥法により乾燥して得られるビタミン類;例えば、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンKなどの油溶性ビタミンを、アラビアガム、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、化工澱粉、キラヤサポニンなどの食品の製造に使用される乳化剤を用いて乳化後、乾燥して得られるビタミン類の粉末等を挙げることができる。また、上記のビタミン類のカルシウム塩、ナトリウム塩、カリウム塩及びその他の金属塩、塩酸塩、硝酸塩等の酸塩、リン酸エステル、酢酸エステル、コハク酸エステル、マレイン酸エステル、グルタミン酸エステルなどの誘導体も使用できる。これらのビタミン類は単独でまたは2種以上組み合わせて使用することができる。
【0013】
常温で固体状の甘味料としては、従来使用されている、各種糖類、配糖体などの水溶性甘味料、水溶性人工甘味料、ペプチド系甘味料、およびこれらの甘味料に予め乳糖、デキストリン、澱粉、アラビヤガム等の高分子物質の賦形剤および水を添加し、溶解・混合した後、噴霧乾燥法、真空乾燥法、流動層乾燥法その他任意の既知の乾燥法により乾燥して得られる甘味料などが挙げられる。これらは用途等に応じて2種以上組み合わせて用いることができる。
【0014】
常温で固体状の調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料などの化学調味料;天然食品材料から抽出または分解して得られる天然調味料、およびこれらの調味料に賦形剤を添加して、任意の乾燥法により乾燥して得られる調味料などが挙げられる。これらの調味料は単独でまたは2種以上組み合わせて使用することができる。
【0015】
常温で固体状の機能性物質としては、例えば、DHA、EPAなどの魚油、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、月見草油、ボラージ油、レシチン、オクタコサノール、γ−オリザノールなどの動植物油脂類などを、例えば、アラビアガム、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、化工澱粉、キラヤサポニンなどの食品の製造に使用される乳化剤を用いて乳化後、乾燥して得られる機能性を有する油脂類の粉末;ローズマリー、セージ、イチョウ葉、アロエなどの生薬の粉末、およびこれらの生薬の抽出物に賦形剤を添加して、任意の乾燥法により乾燥して得られる生薬粉末;キチン、キトサン、ローヤルゼリー、プロポリスなどの機能性を有する各種動植物エキス類の粉末などが挙げられる。これらの機能性物質は単独でまたは2種以上組み合わせて使用することができる。
【0016】
常温で固体状のこれらの芯物質の粒子サイズは、特に制限されるものではないが、一般には、JIS標準篩で10メッシュ〜200メッシュ、好ましくは、30メッシュ〜150メッシュの範囲内を例示することができる。
【0017】
本明細書においては、以上に述べた芯物質の単独又は2種以上の混合物を「芯物質粉末」と総称する。
【0018】
また、本発明において適宜溶融油脂に含有させて用いうる香味物質は、使用上の特別な制約はなく、常温で固体状物あるいは液体状物のいずれの形態のものであっても利用することができる。固体状の香味物質としては、例えば、上述の芯物質となりうる常温で固体状の香料、酸味料、ビタミン類、甘味料、調味料、機能性物質などを挙げることができる。また、液体状の香味物質としては、例えば、従来から調合香料素材として知られているオレンジ油、レモン油、グレープフルーツ油、ハッカ油、シンナモン油などの精油類;コーヒーオイル、各種オレオレジン、各種香味油などの天然由来の香料;l−メントール、メチルシンナメート、酢酸イソプロピルなどの合成香料などが挙げられる。これらの香味物質は単独でまたは2種以上組み合わせて使用することができる。
【0019】
本発明において、上記芯物質粉末に接触、付着させるために使用される融点40℃以上、好ましくは40〜100℃の脂質粉状体としては、例えば、硬化菜種油、硬化大豆油、硬化ゴマ油、硬化米油、硬化小麦胚芽油、硬化サフラワー油、硬化トウモロコシ油、硬化ヒマワリ油、硬化パーム油、硬化パーム核油、硬化ヤシ油、硬化綿実油、硬化落花生油、硬化ツバキ油などの植物油;牛脂、硬化牛脂、硬化鯨油、硬化魚油などの動物油;脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸グリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、脂肪酸、脂肪酸塩、高級アルコール、ワックス、リン脂質、糖脂質、ステロール、炭化水素及びこれらの水添物、更に上記したものの任意の混合物等の脂質の粉末、特に好ましくは動植物硬化油の粉末を例示することができる。
【0020】
これら脂質粉状体の粒径は、厳密に制限されるものではないが、通常約5ミクロン〜約300ミクロン、好ましくは約10ミクロン〜約100ミクロンの範囲内にあることができる。
【0021】
本発明において、前記芯物質粉末に前記の脂質粉状体を接触、付着させてコーティングした後に用いられる、融点40℃以上、好ましくは40〜100℃の溶融油脂としては、前記の脂質粉状体について例示した如き油脂を挙げることができる。その際、溶融油脂としては脂質粉状体と同一の油脂を用いてもよいし、あるいは異種の油脂を用いても差し支えない。
【0022】
以上に述べた芯物質粉末のコーティングは、それ自体既知の方法、例えば、ボールミル、自動乳鉢、高速ミキサー等を使用し、例えば、芯物質粉末を脂質粉状体と混合した後、あらかじめ加温溶融した上記の溶融油脂を添加し、芯物質粉末の表面全体に脂質粉状体を均一にコーティングせしめることにより行うことができる。該溶融油脂の加熱温度は融点以上であれば特に制限はない。例えば、約40℃〜約150℃、好ましくは約60℃〜約100℃の温度が好適である。溶融油脂の添加方法は特に制限されるものではない。例えば、芯物質粉末と脂質粉状体との付着物に滴下しながら、混合する方法を例示することができる。また、コーティングの際、過度な熱や、物理的な力が加わったりすると、芯物質粉末が破壊されるとともに、生成した被膜が壊れ、芯物質粉末の表面全体に脂質粉状体を均一に付着することが難しくなるばかりか、表面に芯物質が漏出し、吸湿による固化、芯物質成分の劣化等の原因となるので、混合条件は芯物質粉末が破壊されない程度のものとする必要がある。
【0023】
芯物質粉末に対する脂質粉状体及び溶融油脂の使用割合は厳密に制限されるものではなく、芯物質粉末の種類やコーティング粉末中の芯物質の溶出の速さ、強さ、持続時間等に応じて適宜変更できる。一般には、芯物質粉末1重量部に対し脂質粉状体と溶融油脂を合計で約0.05重量部〜約20重量部、好ましくは約0.1重量部〜約5重量部の範囲内で用いるのが好適である。
【0024】
脂質粉状体と溶融油脂の使用比率は特に制限されるものではなく、芯物質粉末の種類やコーティング粉末中の芯物質の溶出の速さ、強さ、持続時間等に応じて適宜変更できる。一般には、脂質粉状体1重量部に対して溶融油脂を約0.05重量部〜約10重量部、好ましくは約0.1重量部〜約5重量部の範囲内で使用するのが好ましい。
【0025】
以上に述べたとおり、常温で固体状の芯物質に融点40℃以上の脂質粉状体を接触、付着させ、次いで融点40℃以上の溶融油脂を添加して被覆することにより、本発明のコーティング粉末を製造することができる。更に、本発明の別の態様として、加熱して溶融させた油脂にあらかじめ香味物質を溶解または懸濁させて、芯物質粉末および脂質粉状体に添加することもできる。この香味物質は前記芯物質粉状体として用いられる香味物質と同一のものでもよいし、異種のものであってもよい。また、該溶融油脂に添加する香味物質は液体状または固体状のいずれの形態であってもよい。液体状油性の形態の場合は、そのまま該溶融油脂に溶解させることができ、また、固体状の場合は該溶融油脂に香味物質を懸濁させて添加することができる。また、該溶融油脂に添加する香味物質が水溶性である場合には、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を配合して、乳化後に添加することもできる。
【0026】
しかして例えば、芯物質粉末に香料粉末を用い且つ溶融油脂に油性香料を添加して調製したコーティング香料粉末は、香味物質が比較的最初の段階から溶出し、更に、徐々に溶解放出することもできるため、即効性、持続性に優れた香味増強効果を有する。また、例えば、芯物質粉末にビタミン類粉末または酸味料粉末を用い且つ溶融油脂に香料を用いて調製したコーティング粉末は、芯物質のビタミン類および酸味料の香気、香味をマスキングする効果がある。
【0027】
本発明の製造法の好ましい一実施態様に従えば、まず前記した如き芯物質粉末1重量部に対し、例えば、粉状体の硬化菜種油約0.1〜約5重量部を、ボールミル、自動乳鉢、高速ミキサー等を用いて付着させ、この付着物にあらかじめ融点以上に加温溶解した硬化菜種油又は菜種油1重量部に香料などの香味物質約0.01重量部〜約1重量部配合した溶融油脂約0.1〜約5重量部を滴下しながら緊密に混合せしめ、芯物質粉末の表面を硬化菜種油で均一に被覆することにより、コーティング粉末を得ることができる。また、上記した如き工程を繰り返し行うことにより、さらに均一なコーティング粉末が得られる。
【0028】
本発明のコーティング粉末のうち例えば、コーティング香料粉末、コーティング酸味料粉末およびコーティング甘味料粉末は、香気、香味、呈味の発現が持続的であるので、この点を生かし、本発明のコーティング処理を行っていない、香料粉末、酸味料粉末、甘味料粉末等と併用することにより、飲食した瞬間に香気、香味、呈味が口腔内に一杯に広がり、その後も引き続き持続性のある香気、香味、呈味が楽しめる香料、酸味料、甘味料等を提供することもできる。
【0029】
かくして本発明のコーティング粉末を用いれば、例えば、アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディーのごとき冷菓類;缶コーヒー、果汁飲料、粉末飲料等の飲料類;和洋菓子類、ジャム類、チューインガム類、パン類、和風スープ類、洋風スープ類;各種インスタント食品類、各種スナック食品類、各種健康飲食品類などに適当量を添加することにより、加工および保存時に吸湿固化、成分の揮散、成分変化などが押さえられ、飲食時に長時間芯物質の効果が持続し、満足感を得ることのできる飲食品類を提供することができる。
【0030】
次に、実施例を挙げて本発明の態様をさらに具体的に説明する。
【0031】
【実施例】
参考例1
水150gにアラビアガム40gおよびデキストリン40g(DE12)を添加し、60〜70℃で溶解した後40℃まで冷却した。これにペパーミントオイル20gを添加し、T.K.ホモミキサー(特殊機化社製)を用い、30〜40℃に保ちながら8000rpmにて10分間撹拌することにより乳化を行う。得られた乳化液をニロ社製モービルマイナースプレードライヤーを用い、送風温度150℃、排風温度80℃で噴霧乾燥し、ペパーミントパウダー90g(ペパーミントオイル含量20%)を得た。
【0032】
実施例1
参考例1で得られたペパーミントパウダー(平均粒径100μ)70gと硬化菜種油(平均粒径10μ)14gを自動乳鉢(ヤマト科学社製ラボミイルモデルUT−21)を用い、15rpmにて10分間混合し、そこへあらかじめペパーミントオイル2gを溶解した溶融硬化菜種油16gを滴下しながら、さらに15rpmにて2時間混合し、ペパーミント被覆粉末95g(本発明品1:ペパーミントオイル含量16%)を得た。
【0033】
比較例1
参考例1で得られたペパーミントパウダー(平均粒径100μ)80gと硬化菜種油(平均粒径10μ)20gを自動乳鉢(ヤマト科学社製ラボミイルモデルUT−21)を用い、15rpmにて2時間混合し、ペパーミント被覆粉末95g(比較品1:ペパーミントオイル含量16%)を得た。
【0034】
比較例2
参考例1で得られたペパーミントパウダー(平均粒径100μ)50gを70℃で加熱溶融した硬化菜種油50gに加え、60〜70℃で均一に混合した後、常温に冷却し、固化させたものを粉砕し、40メッシュパスのペパーミント被覆粉末95g(比較品2:ペパーミントオイル含量10%)を得た。
【0035】
比較例3
参考例1で得られたペパーミントパウダー(平均粒径100μ)80gを撹拌しながら、あらかじめ加熱溶融した硬化菜種油5gを噴霧被覆した後、さらに硬化菜種油(平均粒径10μ)15gを自動乳鉢(ヤマト科学社製ラボミイルモデルUT−21)を用い、15rpmにて2時間混合し、ペパーミント被覆粉末95g(比較品3:ペパーミントオイル含量16%)を得た。
【0036】
実施例2
官能評価:
下記表1に示す配合処方によりペパーミント風味チューインガムを調製した。まず、1〜5の原料を混合し、これにペパーミントオイル、参考例1で得られたペパーミントパウダーおよび本発明品1または比較品1もしくは2さらに3を表1に示す量でそれぞれ添加混合し、常法にしたがって高剪断型ミキサーを用いて約50℃で混和し、冷却後ローラーにより圧展成型し、1枚3gのチューインガムを調製した。
【0037】
表1に示した配合処方に従い、ペパーミントオイルを添加した対照品、参考例1のペパーミントパウダー(A)、本発明品1(B)、比較品1(C)、比較品2(D)および比較品3(E)を添加混合したチューインガムを調製し、専門パネラー10人により評価した。その結果を表2に示す。
【0038】
表2に示したように、本発明品1を添加したBは溶出の速さ、強さ、持続性、香味のバランスが非常に優れていた。
【0039】
実施例3
無水クエン酸粉末(標準篩80メッシュ篩別品)75gと硬化菜種油(平均粒径10μm)15gを奈良ミキサーグラニュレーター(奈良機械製作所製)を用いて5分間混合し、あらかじめ加温溶解した溶融硬化大豆油10gを滴下しながら5分間処理し、コーティング無水クエン酸粉末92g(本発明品2:無水クエン酸含量75重量%)を得た。
【0040】
比較例4
無水クエン酸粉末(標準篩80メッシュ篩別品)50gを70℃で加熱溶融した硬化菜種油50gに加え、60〜70℃で均一に混合した後、常温に冷却し、固化させたものを粉砕し、30メッシュパスの油脂混合無水クエン酸粉末95g(比較品4:無水クエン酸含量50重量%)を得た。
【0041】
比較例5
無水クエン酸粉末(標準篩80メッシュ篩別品)75gと硬化菜種油(平均粒径10μm)25gを奈良ミキサーグラニュレーター(奈良機械製作所製)を用いて5分間混合し、コーティング無水クエン酸粉末92g(比較品5:無水クエン酸含量75重量%)を得た。
【0042】
実施例4
官能評価:
グラニュー糖400gに水150gを加え、110℃まで加熱して完全に溶解し、さらに水飴550gを加えて溶解した。これにレシチン1.5gおよびソルビタン脂肪酸エステル1.5gを植物硬化油80gに溶解したものを添加し、撹拌混合後約130℃まで煮詰め、チューイングキャンディベースを調製した。これを約60〜約70℃に保温したニーダーに入れ、水24gにゼラチン16gを溶解したものを加え良く混捏し、結晶化を行わせしめる。さらに、ミルク香料4g添加したものに実施例3で得られたコーティング無水クエン酸粉末10g(本発明品2)または比較例4で得られた油脂混合無水クエン酸粉末15g(比較品4)さらに比較例5で得られたコーティング無水クエン酸粉末10g(比較品5)をそれぞれ添加して、良く混捏する。冷却後、成型、切断し、チューイングキャンディーを調製した。対照品として実施例3で得られたコーティング無水クエン酸粉末10gに代えて無水クエン酸粉末7.5g(対照製品)添加し、コーティングクエン酸粉末を含まないチューイングキャンディーを調製し、専門パネラー10人により評価した。その結果を表3に示す。
【0043】
表3に示したように、本発明品2を添加したものは酸味の口中における発現の速さはやや遅くなる傾向がみられるが、酸味の持続性及び甘酸味のバランスがよく、チューイングガムキャンディーとしての総合評価は特に優れていた。
【0044】
参考例2
水400gに水飴1200g(DE40)およびショ糖脂肪酸エステル20gを添加溶解し、この液にカニフレーバー100gを添加し、T.K.ホモミキサー(特殊機化社製)を用い、25〜30℃に保ちながら8000rpmにて10分間撹拌することにより乳化を行う。得られた乳化液をニロ社製モービルマイナースプレードライヤーを用い、送風温度140℃、排風温度70℃で噴霧乾燥し、カニフレーバーパウダー950gを得た。
【0045】
実施例5
参考例2で得られたカニフレーバーパウダー(平均粒径80μ)300gと硬化大豆油(平均粒径10μ)100gを奈良ミキサーグラニュレーター(株式会社奈良機械製作所製)を用いて5分間、そしてあらかじめ加温溶解した溶融硬化大豆油100gを滴下しながら5分間処理し、カニフレーバー被覆粉末450g(本発明品3)を得た。
【0046】
比較例6
参考例2で得られたカニフレーバーパウダー(平均粒径80μ)300gを70℃で加熱溶融させた硬化大豆油300gに加え、均一に混合した後、常温に冷却し、固化させたものを粉砕し、40メッシュパスのカニフレーバー被覆粉末565g(比較品6)を得た。
【0047】
比較例7
参考例2で得られたカニフレーバーパウダー(平均粒径80μ)300gを撹拌しながら、あらかじめ加熱溶融した硬化大豆油50gを噴霧被覆した後、さらに硬化大豆油(平均粒径10μ)150gを奈良ミキサーグラニュレーター(株式会社奈良機械製作所製)を用いて5分間混合し、カニフレーバー被覆粉末450g(比較品7)を得た。
【0048】
実施例6
官能評価:
魚肉すり身にフレーバーの含量が同じになるように本発明品3または比較品6、7をそれぞれ1%、1.2%、1%添加したものを、95℃、50分間蒸してカニ風味カマボコを調製した。参考例2で得られたカニフレーバーパウダーを0.6%添加したものを対照品として、専門パネラー10人により評価した。その結果を表4に示す。
【0049】
表4に示したように、本発明品3を添加したものは加熱時のフレーバーの揮散、成分変化が抑えられており、持続性および総合評価が非常に優れていた。
【0050】
実施例7
核酸調味料粉末(標準篩60メッシュ篩別品)150gと硬化牛脂油(平均粒径10μm)50gを奈良ミキサーグラニュレーター(奈良機械製作所製)を用いて、5分間混合した後、あらかじめ加熱溶融した精製ライスワックス50gを滴下しながら5分間処理しコーティング核酸調味料粉末225g(本発明品4:核酸調味料含量60重量%)を得た。
【0051】
比較例8
実施例7で使用した核酸調味料粉末100gを、70℃で加熱溶融した硬化牛脂油100gに加え、70℃で均一に混合した後、常温に冷却し、固化させ粉砕し、40メッシュパスのコーティング核酸調味料粉末186g(比較品8:核酸調味料含量50重量%)を得た。
【0052】
実施例8
官能評価
魚肉すり身に核酸調味料含量が同じになるように本発明品4または比較品8をそれぞれ1.0%、1.2%添加したものを、95℃、50分間蒸して蒲鉾を調製した。そのまま核酸調味料を0.6%添加したものを対照品として、専門パネラー10人により評価した。その結果を表5に示す。
【0053】
表5に示したように、本発明品4を添加したものは加熱時のコーティング粒子の安定性が保たれており、持続性および総合評価が非常に優れていた。
【0054】
実施例9
ジベンゾイルチアミン(ビタミンB1誘導体)50gと硬化ヤシ油(平均粒径10μm)15gを自動乳鉢(ヤマト科学社製ラボミイルモデルUT−21)を用い、15rpmにて10分間混合し、そこへあらかじめ加熱溶融した硬化ヤシ油15gを滴下しながら、さらに15rpmにて2時間混合し、コーティングジベンゾイルチアミン粉末72g(本発明品5:ジベンゾイルチアミン含量62.5重量%)を得た。
【0055】
比較例9
実施例9で使用したジベンゾイルチアミン100gを、60℃で加熱溶融した硬化ヤシ油100gに加え、60℃で均一に混合した後、常温に冷却し、固化させ粉砕し、40メッシュパスのコーティングジベンゾイルチアミン188g(比較品9:ジベンゾイルチアミン含量50重量%)を得た。
【0056】
実施例10
官能評価
粉糖99gとクエン酸0.5gにジベンゾイルチアミン含量が同じになるように本発明品5または比較品9をそれぞれ0.5%、0.6%添加したものに5%ゼラチン水溶液4gを加え顆粒状にしたものを45℃、1時間乾燥し、打錠機で加圧しタブレットを調製した。ジベンゾイルチアミンを0.3%添加したものを対照品として、専門パネラー10人により官能評価した。その結果、本発明品5は対照品、比較品9に比べ、ビタミンB1由来の苦みが良く抑えられ、非常に優れていた。
【0057】
実施例11
アセスルファム−K(標準篩80メッシュ篩別品)200gと硬化菜種油(平均粒径10μm)30gを奈良ミキサーグラニュレーター(奈良機械製作所製)を用い、5分間混合した後にあらかじめ加熱溶解した硬化ひまし油20gを滴下しながらさらに5分間処理し、コーティングアセスルファム−K238g(本発明品6:アセスルファム−K含量80%)を得た。
【0058】
比較例10
実施例11で使用したアセスルファム−K100gを、60℃で溶解した硬化菜種油100gに加え、60℃で均一に混合した後、常温に冷却、固化させ粉砕し、40メッシュパスのコーティングアセスルファム−K188g(比較品10:アセスルファム−K含量50重量%)を得た。
【0059】
実施例12
官能評価
実施例2の1〜5まで同じ配合のチューインガム組成物にアセスルファム−K含量が同じになるように本発明品6または比較品10をそれぞれ0.5%、0.8%添加してチューインガムを調製した。アセスルファム−Kを0.4%添加したものを対照品として専門パネラー10人により官能評価した。その結果を表6に示す。
【0060】
表6に示したように、本発明品6は甘味の強さ、持続性が非常に優れており、コーティング皮膜が非常に強固であることが確認された。
【0061】
参考例3
水120gに加工デンプン40g(ナショナルスターチ社製、商品名:カプスール)およびデキストリン20g(DE12)を添加し、60〜70℃で溶解した後、40℃まで冷却した。これにDHAを27%含有する精製魚油40gを添加し、T.K.ホモミキサーを用い、30〜40℃に保ちながら8000rpmにて10分間撹拌して乳化した。この乳化液をスプレードライヤーを用い、送風温度140℃、排風温度70℃で噴霧乾燥し、DHAパウダー90gを得た。
【0062】
実施例13
参考例3で得られたDHAパウダー(平均粒径100μ)50gと粉体状の硬化菜種油(平均粒径50μ)30gを高速撹拌装置を用いて5分間混合した後、溶融硬化菜種油(融点65℃)18gにミルクフレーバー2gを混合しものを80℃に保ちながら滴下し、5分間処理しコーティングDHAパウダー95gを得た。得られたコーティングDHAパウダーは室温に3カ月保存しても魚臭が認められず良好であった。
【0063】
【発明の効果】
本発明によれば、加工および保存時に吸湿固化、成分の揮散、変化などが抑えられ、飲食時に長時間、芯物質の効果が持続し、満足感を得ることのできるコーティング粉末の製造方法が提供され、飲食品等、広い分野への用途が開けるなど極めて有用である。
Claims (2)
- 常温で固体状の芯物質に、融点40℃以上の脂質粉状体を接触、付着させ、次いで融点40℃以上の溶融油脂を添加して被覆することを特徴とするコーティング粉末の製造方法。
- 該溶融油脂が香味物質を含有することを特徴とする請求項1記載の方法。
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