JPWO2016136807A1 - 粉末チョコレート - Google Patents
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Abstract
Description
これらはいずれも複雑な製造工程や大型の製造装置を必要とするものであり、特に粉砕や冷却等を行うため、エネルギーが相当必要なものであった。そのため、より簡便に、粉末チョコレートを製造する方法が求められていた。
しかしながら、タンパク質や糖質に比べて脂質が極端に多い「ケトン食」にあっては、依然としておいしさや食べやすさの点で改良の余地があった。そこで、油っぽさを感じにくく食べやすくて、しかも、おいしいケトン食が求められていた。
(a)全トリグリセリド含有量を100質量%とした場合、1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有するXXX型トリグリセリドを65〜99質量%と、前記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの1つを炭素数yの脂肪酸残基Yに置換した1種以上のX2Y型トリグリセリドを35〜1質量%とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数xは8〜20から選択される整数であり、前記炭素数yは、それぞれ独立して、x+2〜x+12から選択される整数でありかつy≦22である。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記XXX型トリグリセリドが80〜99質量%と、前記1種以上のX2Y型トリグリセリドの合計が20〜1質量%とを含有する、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記xが10〜18から選択される整数であり、前記yが、それぞれ独立して、x+2〜x+10から選択される整数でありかつy≦22である、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記xが10〜12から選択される整数であり、前記yが、それぞれ独立して、x+4〜x+8から選択される整数でありかつy≦22である、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、ゆるめ嵩密度が0.1〜0.6g/cm3である、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の別の態様によれば、脂質、タンパク質及び糖質を含有する粉末チョコレートであって、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合(質量比)が2.0以上であり、前記脂質として、上記(a)の条件を満たす粉末状の油脂組成物が、前記脂質の50質量%以上含まれている、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記粉末チョコレート100g(乾燥質量)当たりの総エネルギーが500〜850キロカロリーである、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記粉末チョコレートのケトン指数(Woodyattの式)が1.0〜4.0である、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、ココアパウダー、抹茶パウダー及び粉乳からなる群から選ばれる風味物質を少なくとも1つ含有する、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、さらに、香料及び/又は甘味料を含有する、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の別の態様によれば、上記粉末チョコレートを含有してなる、飲食品を提供することができる。
また、本発明の別の態様によれば、上記粉末状の油脂組成物を、粉末チョコレートの原料として配合する、粉末チョコレートの製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記粉末状の油脂組成物を、粉末チョコレート中の含有量が原料100質量%に対して、30〜96質量%となるように配合する、上記粉末チョコレートの製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、ココアパウダー、抹茶パウダー及び粉乳からなる群から選ばれる風味物質を少なくとも1つ配合する、上記粉末チョコレートの製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、さらに、香料及び/又は甘味料を配合する、上記粉末チョコレートの製造法を提供することができる。
また、上記粉末油脂組成物を用いることによって、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合(質量比)が高くても、油っぽさを感じにくく食べやすくて、しかもおいしい粉末状チョコレートを製造することができる。
さらに、上記粉末油脂組成物を用いた粉末チョコレートは、独特の冷涼感を有し、嗜好性の高い粉末チョコレートとなるため、例えば、夏場の需要低下に対応するのに適している。
以上により、従来の粉末チョコレート又はケトン食では満足できなかった人々の需要に応えることができる。
<粉末チョコレート>
本発明における「粉末チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約(S46.3.29公正取引委員会告示第16号、変更 H2.6.22同告示第18号)」乃至その他の法律上の規制に則して調製されるチョコレートに制限されるものではなく、カカオマス、ココアバター、ココアバター代用脂等を含有する、いわゆる通常のチョコレート等を粉末状にしたすべての物を指す幅広い概念である。なお、「粉末チョコレート」における「粉末」とは、平均粒径が100μm以下であるものをいう。平均粒径が50μm以下であることがより好ましく、平均粒径が30μm以下であることがさらに好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法(ISO133201及びISO9276-1)によって測定した値である。
本発明は、全トリグリセリド含有量を100質量%とした場合、1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種類又はそれ以上のXXX型トリグリセリドを65〜99質量%と、前記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの1つを炭素数yの脂肪酸残基Yに置換した1種以上のX2Y型トリグリセリドを35〜1質量%とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数xは8〜20から選択される整数であり、前記炭素数yは、それぞれ独立して、x+2〜x+12から選択される整数でありかつy≦22である条件から選ばれる、油脂組成物に関する。上記2種類のトリグリセリドを上記質量%にて含む当該油脂組成物は、乳化剤、賦形剤等の添加剤を含めることなく、容易に粉末状の油脂組成物となる。本発明の油脂組成物及び粉末油脂組成物については、先に出願したPCT/JP2015/070850(特願2014−149168号)において詳しく説明されているので、ここでは詳細を割愛する。なお、前記出願の内容は、本明細書の中に取り込まれる。以下、本発明の油脂組成物及び粉末油脂組成物の特徴を要約して説明する。
本発明の油脂組成物は、全トリグリセリド含有量を100質量%とした場合、その含有量が65〜99質量%である、単一種又は複数種、好ましくは単一種(1種類)のXXX型トリグリセリドを含む。当該XXX型トリグリセリドは、1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Xは互いに同一である。ここで、当該炭素数xは8〜20から選択される整数であり、好ましくは10〜18から選択される整数、より好ましくは10〜16から選択される整数、更に好ましくは10〜12から選択される整数である。
脂肪酸残基Xは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Xとしては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びアラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸であり、殊更好ましくは、カプリン酸及びラウリン酸である。
XXX型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを100質量%とした場合、65〜99質量%含まれる。XXX型トリグリセリドの含有量として好ましくは、75〜99質量%であり、より好ましくは80〜99質量%であり、更に好ましくは83〜98質量%であり、特に好ましくは85〜98質量%であり、殊更好ましくは90〜98質量%である。
本発明の油脂組成物は、上記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの1つを炭素数yの脂肪酸残基Yに置換したX2Y型トリグリセリドを1種以上含む。ここで、1つのX2Y型トリグリセリドに含まれる各脂肪酸残基Xは互いに同一であり、かつXXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xとも同一である。当該1つのX2Y型トリグリセリドに含まれる脂肪酸残基Yの炭素数yはx+2〜x+12でありかつy≦22である条件から選ばれる整数である。炭素数yは、好ましくはy=x+2〜x+10を満たし、より好ましくはy=x+4〜x+8を満たす条件から選ばれる整数である。また、炭素数yの上限値は、好ましくはy≦20であり、より好ましくはy≦18である。本発明の油脂組成物は複数、例えば、2種類〜5種類、好ましくは3〜4種類のX2Y型トリグリセリドを含んでいてもよく、その場合の各X2Y型トリグリセリドの定義は上述の通りである。各X2Y型トリグリセリドの脂肪酸残基Yの炭素数yは、上述の範囲内から、各X2Y型トリグリセリドごとにそれぞれ独立して選択される。例えば、本発明の油脂組成物を、トリカプリンとパーム核ステアリン極度硬化油とをエステル交換して製造する場合は、xは共通してx=10であるが、yはそれぞれy=12、14、16及び18である4種類のX2Y型トリグリセリドを含む。
脂肪酸残基Yは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Yとしては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸である。
このX2Y型トリグリセリドの脂肪酸残基Yは、1位〜3位の何れに配置していてもよい。
X2Y型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを100質量%とした場合、35〜1質量%含まれる。X2Y型トリグリセリドの含有量としては、例えば、25〜1質量%であり、好ましくは20〜1質量%であり、より好ましくは17〜1質量%であり、更に好ましくは15〜2質量%であり、殊更好ましくは10〜2質量%である。本発明の油脂組成物に複数のX2Y型トリグリセリドが含まれる場合、上記X2Y型トリグリセリドの量は、含まれるX2Y型トリグリセリドの合計量である。
本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損なわない限り、上記XXX型トリグリセリド及びX2Y型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂組成物中の全トリグリセリドを100質量%とした場合、その他のトリグリセリドは、1質量%以上、例えば、5〜30質量%程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、0〜30質量%、好ましくは0〜18質量%、より好ましくは0〜15質量%、更に好ましくは0〜8質量%である。
本発明の油脂組成物は、上記トリグリセリドの他、任意に乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂組成物の全質量を100質量%とした場合、0〜70質量%、好ましくは0〜65質量%、より好ましくは0〜30質量%である。その他成分は、その90質量%以上が、平均粒径が1000μm以下である紛体であることが好ましく、平均粒径が500μm以下の紛体であることがより好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法(ISO133201及びISO9276-1)によって測定した値である。
但し、本発明の好ましい油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を100質量%とした場合、例えば、0〜15質量%、好ましくは0〜10質量%、より好ましくは0〜5質量%であることを意味する。
本発明の粉末油脂組成物は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の上記油脂組成物を得、この油脂組成物を冷却することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物(粉末油脂組成物)を得ることができる。より具体的には、上記XXX型トリグリセリドと上記X2Y型トリグリセリドを含有する油脂組成物を任意に加熱・融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。得られた該固形物を篩にかける等により外部より軽く衝撃を加えて粉砕する(ほぐす)ことで容易に粉末油脂組成物を得ることができる。
本発明の粉末油脂組成物は、常温(20℃)で粉末状の固体である。
本発明の粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂のみからなる場合、0.1〜0.6g/cm3、好ましくは0.15〜0.5g/cm3であり、より好ましくは0.2〜0.4g/cm3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度(g/cm3)の測定は、例えば、内径15mm×25mLのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から2cm程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量(g)の測定と容量(mL)の読み取りを行い、mL当たりの当該粉末油脂組成物の質量(g)を算出することで求めることができる。また、ゆるめ嵩密度は、(株)蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720(又はISO 1060-1及び2)に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料120mLを、受器(内径40mm×高さ85mmの100mL円柱形容器)の上部開口部から38mmの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積(100mL)分の試料の質量(Ag)を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度(g/mL)=A(g)/100(mL)
測定は3回行ってその平均値を取ることが好ましい。
本発明の粉末油脂組成物は、以下の工程、
(a)全トリグリセリド含有量を100質量%とした場合、1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有するXXX型トリグリセリドを65〜99質量%と、前記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの1つを炭素数yの脂肪酸残基Yに置換したX2Y型トリグリセリドを35〜1質量%とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数xは8〜20から選択される整数であり、前記炭素数yは、それぞれ独立して、x+2〜x+12から選択される整数でありかつy≦22である、油脂組成物を調製する工程、
(b)前記油脂組成物を加熱し、前記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂組成物を得る任意の工程、
(d)溶融状態の前記油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程(b)と(d)の間に、工程(c)として粉末生成を促進するための任意工程、例えば(c1)シーディング工程、(c2)テンパリング工程、及び/又は(c3)予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程(d)で得られる粉末油脂組成物は、工程(d)の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂組成物を得る工程(e)によって得られるものであってもよい。
工程(a)で調製される油脂組成物は、上述したとおりのXXX型トリグリセリド(1種類又はそれ以上)とX2Y型トリグリセリド(1種類又はそれ以上)とを、上述した質量%で含有するものである。具体的には、例えば、1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有するXXX型トリグリセリド(1種類又はそれ以上)と、1位〜3位に炭素数yの脂肪酸残基Yを有するYYY型トリグリセリド(1種類又はそれ以上)とを別々に入手し、XXX型トリグリセリド/YYY型トリグリセリドの質量比で90/10〜99/1にて混合して反応基質を得(ここで、前記炭素数xは8〜20から選択される整数であり、前記炭素数yはx+2〜x+12から選択される整数でありかつy≦22である)、前記反応基質を加熱し、触媒の存在下でエステル交換反応する工程を経て得られる。
(a)油脂組成物の調製工程II
本発明の工程(a)で調製される油脂組成物の製造方法としては、さらに以下に示すようなXXX型トリグリセリドとX2Y型トリグリセリドを同時かつ直接合成する方法を挙げることができる。すなわち、本調製工程IIは、XXX型トリグリセリドとX2Y型トリグリセリドを得るために、XXX型トリグリセリドとYYY型トリグリセリドとを別々に合成してエステル交換するということはせず、双方のトリグリセリドを製造するための原料(脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリン)を、例えば単一の反応容器に投入し、同時かつ直接合成する。
(a)油脂組成物の調製工程III
油脂組成物は、さらに65〜99質量%の範囲外にあるXXX型トリグリセリド及び/または35〜1質量%の範囲外にあるX2Y型トリグリセリドを含む油脂組成物を調製した後、XXX型トリグリセリド又はX2Y型トリグリセリドを更に添加することによって65〜99質量%のXXX型トリグリセリドと35〜1質量%のX2Y型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい(希釈による油脂組成物の調製)。例えば、50〜70質量%のXXX型トリグリセリドと50〜30質量%のX2Y型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得た後、所望量のXXX型トリグリセリドを添加して65〜99質量%のXXX型トリグリセリドと35〜1質量%のX2Y型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい。
上記(d)工程の前に、上記工程(a)で得られた油脂組成物は、調製された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、得られた時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物を得る。
ここで、油脂組成物の加熱は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にXXX型トリグリセリド及びX2Y型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、70〜200℃、好ましくは、75〜150℃、より好ましくは80〜100℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、0.5〜3時間、好ましくは、0.5〜2時間、より好ましくは0.5〜1時間継続することが適当である。
上記工程(a)又は(b)で得られた溶融状態の油脂組成物は、さらに冷却されて粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物を冷却」とは、溶融状態の油脂組成物を、当該油脂組成物の融点より低い温度に保つことを意味する。「油脂組成物の融点より低い温度」とは、例えば、当該融点より1〜30℃低い温度、好ましくは当該融点より1〜20℃低い温度、より好ましくは当該融点より1〜15℃低い温度である。溶融状態にある油脂組成物の冷却は、例えばxが8〜10のときは最終温度が、好ましくは10〜30℃、より好ましくは15〜25℃、更に好ましくは18〜22℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばxが11又は12のときは、好ましくは30〜40℃、より好ましくは32〜38℃、更に好ましくは33〜37℃であり、xが13又は14のときは、好ましくは40〜50℃、より好ましくは42〜48℃、更に好ましくは44〜47℃であり、xが15又は16のときは、好ましくは50〜60℃、より好ましくは52〜58℃、更に好ましくは54〜57℃であり、xが17又は18のときは、好ましくは60〜70℃、より好ましくは62〜68℃、更に好ましくは64〜67℃であり、xが19又は20のときは、好ましくは70〜80℃、より好ましくは72〜78℃、更に好ましくは74〜77℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは2時間以上、より好ましくは4時間以上、更に好ましくは6時間〜2日間静置することが適当である。場合によっては、例えばXXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの炭素数xが8〜12の場合など、比較的粉体化に時間を要するものは、特に以下の(c)工程を使用しない場合、例えば2〜8日間、具体的には3〜7日間、より具体的には約6日間静置しなければならない場合もある。
さらに、上記工程(a)又は(b)と(d)との間に、(c)粉末生成を促進するための任意工程として、工程(d)で使用する溶融状態の油脂組成物に対し、シーディング法(c1)、テンパリング法(c2)及び/又は(c3)予備冷却法による処理を行ってもよい。
ここで、シーディング法とは、粉末の核(種)となる成分を溶融状態にある油脂組成物の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程(b)で得られた溶融状態にある油脂組成物に、当該油脂組成物中のXXX型トリグリセリドと炭素数が同じXXX型トリグリセリドを好ましくは80質量%以上、より好ましくは90質量%以上含む油脂粉末を核(種)となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物の冷却時、当該油脂組成物の温度が、例えば、最終冷却温度±0〜+10℃、好ましくは+5〜+10℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物100質量部に対して0.1〜1質量部、好ましくは0.2〜0.8質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
テンパリング法とは、溶融状態にある油脂組成物の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程(d)の冷却温度よりも低い温度、例えば5〜20℃低い温度、好ましくは7〜15℃低い温度、より好ましくは10℃程度低い温度に、好ましくは10〜120分間、より好ましくは30〜90分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
(c3)予備冷却法とは、前記工程(a)又は(b)で得られた溶融状態の油脂組成物を、工程(d)にて冷却する前に、工程(a)又は(b)の溶融状態の温度よりも低く、工程(d)の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。工程(d)の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程(d)の冷却温度よりも2〜40℃高い温度、好ましくは3〜30℃高い温度、より好ましくは4〜30℃高い温度、さらに好ましくは5〜10℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程(d)の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
上記工程(d)の冷却によって粉末油脂組成物を得る工程は、より具体的には、工程(d)の冷却によって得られる固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程(e)によって行われてもよい。
詳細に説明すると、まず、上記XXX型トリグリセリドと上記X2Y型トリグリセリドを含有する油脂組成物を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動(衝撃)を与えて粉砕する(ほぐす)方法が、簡便で好ましい。
本発明の粉末油脂組成物は、任意に乳化剤、タンパク質、澱粉、酸化防止剤等のその他の成分を含んでいてもよい。例えば、粉末油脂組成物に対し、乳化作用のあるものを加えることによって、粉末油脂組成物の水系への分散性を向上させることができる。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を100質量%とした場合、0〜70質量%、好ましくは0〜65質量%、より好ましくは0〜30質量%である。
但し、本発明の好ましい粉末油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、粉末油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を100質量%とした場合、例えば、0〜15質量%、好ましくは0〜10質量%、より好ましくは0〜5質量%であることを意味する。
本発明の粉末油脂組成物は、粉末チョコレートの原料として、任意に含有させることができる。例えば、本発明の粉末油脂組成物は、本発明の粉末油脂組成物を含む最終的に得られる粉末チョコレートを100質量%とした場合、粉末チョコレート中の含有量が、30〜96質量%となるように含有させることが好ましい。また、前記含有量が、40〜90質量%となるようにすることが好ましく、50〜80質量%となるようにすることがさらに好ましい。粉末チョコレートの良好な風味を出すためには、後述する風味物質等を少なくとも4質量%含むことが適当であるため、本発明の粉末油脂組成物の含有量の上限は96質量%とすることが好ましい。また、本発明の粉末油脂組成物を30質量%以上であれば良好な粉末チョコレートを得ることができる。
また、本発明において、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合(質量比)が2.0以上である場合は、通常、ケトン食として利用できることになるが、この場合は、本発明の粉末油脂組成物を、前記脂質の50質量%以上となるように含有させることが好ましい。上記粉末油脂組成物が前記脂質の50質量%以上であれば、油っぽさを感じることもなく食べやすくて、しかもおいしいという効果を得ることができる。より好ましくは前記脂質の60質量%以上、さらに好ましくは前記脂質の70質量%以上となるように含有させる方がよい。
本発明における「粉末チョコレート」は、最終製品において、30〜99質量%の脂質、0〜40質量%のタンパク質、1〜30質量%の糖質であることが好ましく、40〜95質量%の脂質、0〜35質量%のタンパク質、5〜25質量%の糖質であることがより好ましく、55〜95質量%の脂質、0〜25質量%のタンパク質、5〜20質量%の糖質であることがさらに好ましい。なお、これらの質量%は、最終製品である粉末チョコレートを100質量%(乾燥質量)とした場合の数値である。
本発明の「粉末チョコレート」は、必要なエネルギーを簡便かつ大量に摂取できるように、比較的高いエネルギーを有することが好ましい。具体的には、粉末チョコレート100g当たり500〜850キロカロリーのエネルギーを有する。好ましくは、粉末チョコレート100g当たり600〜800キロカロリーを有する。さらに好ましくは、粉末チョコレート100g当たり700〜800キロカロリーを有する。
本発明の「粉末チョコレート」は、ケトン食として利用できるように、タンパク質(以下「P」ともいう。)と糖質(以下「C」ともいう。)の合計に対する脂質(以下「F」ともいう。)の割合(質量比)(つまり、F/(P+C)、これを以下、ここでは「ケトン比」という。)が2.0以上であることが好ましい。具体的には、ケトン比が2.0〜6.0である。好ましくは、ケトン比が3.0〜5.5である。さらに好ましくは、ケトン比が4.0〜5.0である。一般に、ケトン比が高いほど効果があるが、ケトン食を長く続けることを考慮すれば2.0以上で始めることが効果的である。もし高い効果を望む場合は、ケトン比が3.0以上であることがより好ましく、4.0以上であることがさらに好ましい。一方、ケトン比が6.0以下であれば食べにくくなることもないので好ましい。
ところで、脂質が多く、炭水化物(糖質)が少ない場合に、ケトン体はエネルギーとして消費される。そこで、脂質を向ケトン物質(K)といい、逆に、炭水化物(糖質)を反ケトン物質(AK)ということがある(丸山博ほか著、「ケトン食の本」、第一出版株式会社、2010年、4頁)。そして、脂質(脂肪)は90質量%のKと10質量%のAKを含んでおり、タンパク質は46質量%のKと58質量%のAKを含んでいる(同文献)。
したがって、以下の式によって計算される、向ケトン物質(K)に対する反ケトン物質(AK)の割合(質量比)(これを以下、ここでは「ケトン指数」という。)によって、ケトン食としての有効性を示すこともある(同文献)。
K/AK=(0.9F+0.46P)/(C+0.1F+0.58P)
なお、この式のことを「Woodyattの式」という。
本発明においては、ケトン指数が1.0〜4.0であり、より好ましくは、2.0〜3.5であり、さらに好ましくは、2.5〜3.5であることが好ましい。なお、一般的には、ケトン指数が高いほど効果があるが、ケトン食を長く続けることを考慮すれば1.0以上で始めることが効果的である。また、ケトン指数が2.0よりも大きい場合に体内にケトン体が生成されるといわれているので(同文献)、2.0以上がより好ましく、2.5以上がさらに好ましい。一方、ケトン指数が4.0以下であれば食べにくくなることもないので好ましい。
本発明の「風味物質」としては、粉末化できるようなものであれば、特に制限なく用いることができる。例えば、ココアパウダー、抹茶パウダー、バニラパウダー、ストロベリーパウダー、バナナパウダー、マンゴーパウダー、コーヒーパウダー、粉乳(全脂、脱脂、調整等)、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カレーパウダー等を挙げることができ、これらの1種又は2種以上を使用することができる。特に、本発明においては、ココアパウダー、抹茶パウダー、粉乳からなる群から選ばれる風味物質を少なくとも1つを用いることが好ましい。
粉末チョコレート中の風味物質の含有量は、本発明の粉末油脂組成物を含む最終的に得られる粉末チョコレートの全質量を100質量%とした場合、3〜50質量%であることが好ましく、5〜40質量%であることがより好ましく、7〜30質量%であることがさらに好ましい。
本発明の粉末チョコレートは、上記粉末油脂組成物のほか、任意に他の脂質を含むことができる。当該脂質としては、特に食用油脂が好ましい。このような食用油脂としては、例えば、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングなどが挙げられ、これらの1種又は2種以上を併用することができる。これら食用油脂は粉末状に加工されていることが好ましい。前記食用油脂の原料としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油(パームオレイン、パームスーパーオレイン等)、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等を使用することができる。
粉末チョコレート中の他の脂質の含有量は、粉末油脂組成物100質量%に対して、0〜100質量%であることが好ましく、0〜75質量%であることがより好ましく、0〜50質量%であることがさらに好ましい。
粉末チョコレート中の全脂質の合計含有量は、本発明の粉末油脂組成物を含む最終的に得られる粉末チョコレートの全質量を100質量%とした場合、30〜99質量%であることが好ましく、40〜95質量%であることがより好ましく、55〜950質量%であることがさらに好ましい。
本発明の「タンパク質」としては、8アミノ酸よりも大きなペプチドを含有するものであれば特に制限されない。例えば、コーングルテン、小麦グルテン、大豆タンパク質、小麦タンパク質、乳タンパク質、乳清タンパク質、食肉又は魚肉から得られる動物性タンパク質(コラーゲンを含む)、卵白、卵黄等が挙げられる。これらタンパク質は粉末状に加工されていることが好ましい。特に、ケトン食として利用する場合は、ヒトの必須アミノ酸、つまり、リジン、ロイシン、メチオニン、システインを含むことが好ましい。
なお、本発明において、上記ケトン比、ケトン指数を計算する場合、配合するタンパク質以外に、原料に由来するタンパク質も計算に含まれる。例えば、ココアパウダーを粉末チョコレートに配合する場合、ココアパウダーに含まれるタンパク質含量が約20質量%であるため、これに相当するタンパク質が粉末チョコレートに含まれることになる。また、抹茶パウダーを粉末チョコレートに配合する場合、抹茶パウダーに含まれるタンパク質含量が約30.6質量%であるため、これに相当するタンパク質が粉末チョコレートに含まれることになる。さらに、粉乳を粉末チョコレートに配合する場合、粉乳に含まれるタンパク質含量が約25.5質量%であるため、これに相当するタンパク質が粉末チョコレートに含まれることになる。
粉末チョコレート中の全タンパク質の合計含有量は、本発明の粉末油脂組成物を含む最終的に得られる粉末チョコレートの全質量を100質量%とした場合、0〜40質量%であることが好ましく、0〜35質量%であることがより好ましく、0〜25質量%であることがさらに好ましい。
本発明の「糖質」としては、特に制限されないが、例えば、グルコース、デキストリン、ラクトース、スクロース(砂糖)、ガラクトース、リボース、トレハロース、でんぷん、加工でんぷん、水飴等が挙げられる。これら糖質は粉末状に加工されていることが好ましい。本発明においては、チョコレート様の風味・食感を持たせるため、スクロース(砂糖)などの粉状物、つまり、粉糖を用いることが好ましい。
なお、本発明において、上記ケトン比、ケトン指数を計算する場合、配合する糖質以外に、原料に由来する糖質も計算に含まれる。例えば、ココアパウダーを粉末チョコレートに配合する場合、ココアパウダーに含まれる糖質含量が約44.5質量%であるため、これに相当する糖質が粉末チョコレートに含まれることになる。また、抹茶パウダーを粉末チョコレートに配合する場合、抹茶パウダーに含まれる糖質含量が約38.5質量%であるため、これに相当する糖質が粉末チョコレートに含まれることになる。さらに、粉乳を粉末チョコレートに配合する場合、粉乳に含まれる糖質含量が約39.3質量%であるため、これに相当する糖質が粉末チョコレートに含まれることになる。
粉末チョコレート中の全糖質の合計含有量は、本発明の粉末油脂組成物を含む最終的に得られる粉末チョコレートの全質量を100質量%とした場合、1〜30質量%であることが好ましく、5〜25質量%であることがより好ましく、5〜20質量%であることがさらに好ましい。
本発明の粉末チョコレートには、上記チョコレート原料以外に、一般にチョコレートの製造において使用される原料を任意に含むことができる。例えば、酸化防止剤、保存料、pH調整剤、着色料、甘味料、香料、乳化剤、香辛料、果実・野菜等の食品素材等を使用することができる。これらは粉末状であることが好ましい。これらその他の成分の含有量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。特に本発明において、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合(質量比)が2.0以上である粉末チョコレートを製造する場合は、糖質の使用量を制限し、かつ風味を良くするため、特に甘味料及び/又は香料を用いることが好ましい。
本発明の粉末チョコレートは、従前の方法と異なり、上述したチョコレート原料(粉末油脂組成物、風味物質、脂質、糖質、タンパク質又はその他の成分等)を単に混ぜ合わせることで簡便に製造することができる。これは、これまでにない油脂100%であって融点の低い粉末油脂組成物が得られたことによる。これにより、粉末チョコレートをはじめ、様々な食品が簡便に製造できるようになる。その中で、例えば、脂質の多いケトジェニックな食品(ケトン食)も簡便に製造できるようになる。なお、後述するように、既存の油脂100%の粉末油脂は一般に融点が高く、このような粉末油脂を用いて、粉末チョコレートを製造することはできない。例えば、本発明の粉末油脂組成物に、ココアパウダーなどの風味物質、砂糖などの糖質、さらに必要に応じて、香料、甘味料を添加して、均一となるように混ぜ合わせることにより製造できる。前記混ぜ合わせに当たっては、スパチュラ等を用いて手で簡単に行うこともできるが、例えば、大量生産する場合は、上記チョコレート原料をVブレンダー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、流動層ミキサーなどの機械を用いて混ぜ合わせることもできる。
さらに本発明には、本発明の粉末チョコレートを含む任意の飲食品も含まれる。例えば、本発明の粉末チョコレートでコーティングされたケーキ類、本発明の粉末チョコレートを生地に練り込んで焼いたベーカリー製品、本発明の粉末チョコレートを牛乳に溶かした飲料等が挙げられる。本発明の粉末チョコレートは食品に対する付着性がよいため、様々な食品に対し塗布もしくは被覆して、味のコンビネーションを持たせることができる。
「ケトン食療法」は、カロリーを減少させることなく、飢餓状態を模倣するように開発されたものであり、ヒトにおけるてんかん(癲癇)を治療するためによく用いられてきた。ケトン食療法がてんかんの治療に有効であるメカニズムはいまだに定かではないが、現象としてはかなり古く(紀元前5世紀)から知られている。例えば、ある学説では、糖質及びタンパク質を制限すると、インシュリンのシグナル伝達が減少し、その結果、脂肪酸の利用が促進され、ケトン体の生産が誘導されると考えられている。これにより、血中ケトン体の濃度が高まり、ケトン症状態を長期にわたり維持することができる。これがケトン食療法の特徴である。
また、BMIが25を超える成人その他の肥満の人、特に、メタボリック症候群又はインスリン抵抗性に苦しむ肥満人用の体重調節、体重管理計画に適用される食事の1要素としても有効に利用できる。さらに、老人性認知症やアルツハイマー型認知症に苦しむ患者や、ある種の癌に苦しむ患者に向けた治療用の食品としても有効であろうし、これらの疾患を予防するためにも効果を発揮することが期待される。
(1)粉末油脂組成物A(融点約28℃):
〔x=10、y=18、テンパリング法〕
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた500mLの四つ口フラスコに、グリセリン(阪本薬品工業社製)44.1g(0.479mol)と、ステアリン酸(Palmac98−18(アシッドケム社製))25.9g(0.091mol)とカプリン酸(Palmac99−10(アシッドケム社製))266.0g(1.544mol)を仕込み、窒素気流下、250℃の温度で15時間反応させた。過剰のカプリン酸を190℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、50℃において淡黄色液状の反応物を245g得た(XXX型:80.6質量%、X2Y型:17.3質量%)。得られた反応物60gとトリカプリン(日清オイリオグループ株式会社製)140gを混合し原料油脂とした(XXX型:94.0質量%、X2Y型:5.2質量%)。原料油脂を80℃にて0.5時間維持して完全に融解し、10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて12時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た(ゆるめ嵩密度:0.3g/cm3、平均粒径116μm)。このようにして製造した粉末油脂組成物を以下の実施例で用いた。
ここで、ゆるめ嵩密度は、(株)蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720(又はISO 1060-1及び2)に基づいて測定したカサ比重から算出した。具体的には、試料120mLを、受器(内径40mm×高さ85mmの100mL円柱形容器)の上部開口部から38mmの高さの位置から、該受器に落とした。続いて、受器から盛り上がった試料をすり落とし、受器の内容積(100mL)分の試料の質量(Ag)を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度(g/mL)=A(g)/100(mL)
測定は3回行って、その平均値を測定値とした。
ここで、平均粒径は、日機装株式会社製 Microtrac MT3300ExII)でレーザー回折散乱法(ISO133201、ISO9276-1)に基づいて測定した。
(2)油脂粉末(融点:67.8℃)
油脂粉末(スプレーファットPM:理研ビタミン株式会社製)
下記実施例においては、市販されている、ココアパウダー(ココアパウダーDF500:大東カカオ株式会社製)、粉糖(MGP粉糖:株式会社徳倉製)、チョコレート香料(チョコレートコートンIL36882:小川香料株式会社製)、甘味料A(ミラスィーNK:DSP五協フード&ケミカル株式会社製)、甘味料B(スクラロース:三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)、抹茶パウダー(京都抹茶パウダー(若草):株式会社クオカプランニング製)、抹茶香料(マッチャコートンIL36883:小川香料株式会社製)、粉乳(全脂粉乳:よつば乳業株式会社製)を用いた。
<粉末チョコレート(プレーン)の製造>
下記表1の配合に従って、実施例1の粉末チョコレート(プレーン)を製造した。より具体的には、容器に入れた上記粉末油脂組成物に、ココアパウダー、粉糖、チョコレート香料、甘味料A及びBを添加し、スパチュラで混ぜ合わせて、粉末チョコレート(プレーン)を調製した。なお、下記ココアパウダー中には、11質量%の脂質、20質量%のタンパク質、44.5質量%の糖質が含まれている。
上記のように製造した、実施例1の粉末チョコレート(プレーン)について、以下の評価方法に従って官能評価した。
(1)油っぽさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に評価した。
○:油っぽくない
△:少し油っぽい
×:油っぽい
(2)食べやすさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に評価した。
○:食べやすい
△:やや食べにくい
×:食べにくい
(3)おいしさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に評価した。
○:良好な風味と口溶けがありおいしい
△:風味や口溶けに欠けるが、まあまあおいしい
×:風味や口溶けが乏しく、おいしくない
(4)冷涼感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に評価した。
○:口の中で冷涼感が感じられる。
△:口の中で冷涼感がやや感じられる。
×:口の中で冷涼感が感じられない。
<粉末チョコレート(抹茶)の製造>
下記表2の配合に従って、実施例2の粉末チョコレート(抹茶)を製造した。より具体的には、容器に入れた上記粉末油脂組成物に、抹茶パウダー、粉乳、粉糖、抹茶香料、甘味料A及びBを添加し、スパチュラで混ぜ合わせて、粉末チョコレート(抹茶)を調製した。なお、抹茶パウダー中には、5.3質量%の脂質、30.6質量%のタンパク質が含まれている。そして、粉乳中には、26.2質量%の脂質、25.5質量%のタンパク質、39.3質量%の糖質が含まれている。また、脂質含量、タンパク質含量及び糖質含量の値は小数点第2位を四捨五入した。
上記のように製造した、実施例2の粉末チョコレート(抹茶)について、上記の実施例1の評価方法に従って官能評価した。
<粉末チョコレート(プレーン)の製造>
下記表3の配合に従って、比較例1の粉末チョコレート(プレーン)を製造した。より具体的には、実施例1における粉末油脂組成物に代えて、上記油脂粉末を入れた容器に、ココアパウダー、粉糖、チョコレート香料、甘味料A及びBを添加し、スパチュラで混ぜ合わせて、粉末チョコレート(プレーン)を調製した。なお、ココアパウダー中には、11質量%の脂質、20質量%のタンパク質、44.5質量%の糖質が含まれている。
上記のように製造した、比較例1の粉末チョコレート(プレーン)について、上記の実施例1の評価方法に従って官能評価した。
Claims (15)
- 以下の(a)の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、粉末チョコレート。
(a)全トリグリセリド含有量を100質量%とした場合、1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有するXXX型トリグリセリドを65〜99質量%と、前記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの1つを炭素数yの脂肪酸残基Yに置換した1種以上のX2Y型トリグリセリドを35〜1質量%とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数xは8〜20から選択される整数であり、前記炭素数yは、それぞれ独立して、x+2〜x+12から選択される整数でありかつy≦22である。 - 前記XXX型トリグリセリドが80〜99質量%と、前記1種以上のX2Y型トリグリセリドの合計が20〜1質量%とを含有する、請求項1に記載の粉末チョコレート。
- 前記xが10〜18から選択される整数であり、前記yが、それぞれ独立して、x+2〜x+10から選択される整数でありかつy≦22である、請求項1または2に記載の粉末チョコレート。
- 前記xが10〜12から選択される整数であり、前記yが、それぞれ独立して、x+4〜x+8から選択される整数でありかつy≦22である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の粉末チョコレート。
- ゆるめ嵩密度が0.1〜0.6g/cm3である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の粉末チョコレート。
- 脂質、タンパク質及び糖質を含有する粉末チョコレートであって、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合(質量比)が2.0以上であり、前記脂質として、上記(a)の条件を満たす粉末状の油脂組成物が、前記脂質の50質量%以上含まれている、請求項1〜5のいずれか1項に記載の粉末チョコレート。
- 上記粉末チョコレート100g(乾燥質量)当たりの総エネルギーが500〜850キロカロリーである、請求項6に記載の粉末チョコレート。
- 上記粉末チョコレートのケトン指数(Woodyattの式)が1.0〜4.0である、請求項6または7に記載の粉末チョコレート。
- ココアパウダー、抹茶及び粉乳からなる群から選ばれる風味物質を少なくとも1つ含有する、請求項1〜8のいずれか1項に記載の粉末チョコレート。
- さらに、香料及び/又は甘味料を含有する、請求項9に記載の粉末チョコレート。
- 請求項1〜10のいずれか1項に記載の粉末チョコレートを含有してなる、飲食品。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の粉末状の油脂組成物を粉末チョコレート中に配合する、粉末チョコレートの製造法。
- 前記粉末状の油脂組成物を粉末チョコレート中の含有量が30〜96質量%となるように配合する、請求項12に記載の粉末チョコレートの製造法。
- ココアパウダー、抹茶及び粉乳からなる群から選ばれる風味物質を少なくとも1つ配合する、請求項12又は13に記載の粉末チョコレートの製造法。
- さらに、香料及び/又は甘味料を配合する、請求項14に記載の粉末チョコレートの製造法。
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