WO2002000032A1

WO2002000032A1 - Petits fours creux contenant du chocolat souffle et leur procede de production

Info

Publication number: WO2002000032A1
Application number: PCT/JP2001/005457
Authority: WO
Inventors: Shunsuke Takeuchi; Yuko Hiratsuka; Eiji Okaya
Original assignee: Meiji Seika Kaisha, Ltd.
Priority date: 2000-06-27
Filing date: 2001-06-26
Publication date: 2002-01-03
Also published as: CN1543313A; KR100514337B1; JP4922528B2; US20040022903A1; EP1297750A4; TWI221084B; EP1297750A1; AU2001274625A1; BR0111901A; KR20030010697A

Description

明細書膨化チョコレート含有中空菓子及びその製法技術分野

本発明は膨化チョコレート含有中空菓子及びその製法に関する。背景技術

特開昭 48 - 62984 号公報には、泡入菓子の製法及びその製造装置が開示されており、その製法としてはテンパリングしたチョコレート生地を攪拌することによリ該生地中に気体を導入 ■ 分散きせた後、減圧 ■ 冷却することによりチョコレート生地内の気体を膨化させ、固化させる方法が採用されている。

—方、特公平 4 - 1 9821 号公報には、含気チョコレート及びその製法が開示されており、その製法としてはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを 0. "！〜 1 . 0%配合したチョコレート生地を撹拌して該生地中に気体を含ませながら冷却することにより融点よりも 8 〜 U°C 低い温度とし且つ比重を 1 . 0 以下とした後、 50 Torr 以下の減圧下で膨化させ、冷却固化させることにより見掛け比重が 0. 3 以下の含気チョコレ一卜とする方法が採用されている。

また、 W0 00/5771 5には、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加して成る含気チョコレート及びその製法が採用されている。

更に、先ず穀粉質又は澱粉質の中空菓子を調製し、次いでチョコレー卜生地又はクリーム生地等の油性菓子生地を中空針によリ上記中空菓子の中空部に注入して得られるチョコレート生地充填中空菓子の製造方法は従来から知られている（例えば、特開平 6 - 20971 1 号公報）。即ち、小麦粉等の穀物原料、澱粉、調味原料、仕込水を混合したものを蒸煮して蒸煮生地を作り、ついでこの蒸煮生地をミキサーに投入 '攪拌して空気を混入する。この空気混入蒸煮生地をシート状に成型し、 2 枚合わせた後に打抜き成型し、該打抜き成形品を乾燥後、熱風処理して膨化中空菓子を調製する。次いで、該膨化中空菓子の中空部に、内径 2〜3 mm の中空針を用いチヨコレー卜生地又はクリーム生地を注入して油性菓子生地充填中空菓子とするものである。

従来の製法による含気チョコレート生地を中空菓子の中空部に中空針を用いて注入する場合には、下記のような課題が生ずる。上記含気チヨコレ一卜生地の粘度は極度 (こ高くなるので、注入用中空針の内径を著しく大きくする必要があり、その結果、含気チョコレート生地の注入に際して上記の中空菓子に破損を生じることが多々あり、従って製品としての歩留まりが低下する。一方、従来の内径が小さい中空針を使用した場合には、注入所要時間が長くなリ、生産性が著しく低下する。

発明の開示

本発明において膨化チョコレー卜の見掛け比重とは下記の計算式で求められる値である。

膨化チョコレートの見掛け比重 =含気チョコレー卜生地の重量/膨化チョコレー卜の容積

但し、含気チョコレ一ト生地の重量とは膨化する前に測定された重量であり、膨化チョコレー卜の容積とは該含気チョコレー卜生地をチャンバー内で膨化時と同一気圧、同一温度で測定した容積を表す。含気チヨコレート生地の比重という場合には、下記の計算式で求められる値を表す。含気チョコレート生地の比重 =含気チョコレート生地の重量 z含気チョコレー卜生地の容積

但し、含気チョコレート生地の容積は常圧で測定する。

本発明による膨化チョコレート含有中空菓子は、ジグリセリン脂肪酸エステルを 0.2 〜 1.5 重量。/。及び BOB (1, 3- dibehenoy卜 2-oleoyl glycerol) シード剤（結晶状粉末 BOBと粉糖の等量混合体）を 1 〜 3重量％、または結晶状粉末 BOBを 0.5 〜 1.5重量％含有している含気チヨコーレート生地と、該含気チョコ—レー卜生地が充填されている中空菓子とを有しており、該中空菓子に収容されている含気チョコ一レート生地を膨化し、固化せしめて得られた膨化チョコレートの見掛け比重を 0.14 〜 0.30 に調整して得るか、または食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油と BOB シード剤を 1 〜 3重量％、または結晶状粉末 BOBを 0.5 〜 1.5重量％含有している含気チョコ一レ一卜生地と、該含気チョコ一レート生地が充填されている中空菓子とを有しており、該中空菓子に収容されている含気チョコ一レート生地を膨化し、固化せしめて得られた膨化チョコレートの見掛け比重を 0.14 〜 0.30 に調整して得ていることを特徴としている。

本発明によれば、上記の膨化チョコレート含有中空菓子は次のそれぞれ異なる工程を有し、

即ち〔 I〕

1) ジグリセリン脂肪酸エステルを 0.2 〜 1.5重量％含有するチヨコレート生地を、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より 0 〜 12°C高い温度範囲で該チョコレート生地を融解し、該チョコレー卜生地内に気体を導入 ' 分散する工程と、

2)その後該生地が含有している油脂の融点より 0 〜 3°G高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温しながら 1 〜 3重量％の BOB シ一ド剤又は 0, 5〜1, 5重量。/。の結晶状粉末 BOBを添加することにより比重 0.80 〜 1.00 の含気チョコレート生地を得る工程と、

3) 上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が 10 〜 100ml の中空菓子内に充填する工程と、

4) 含気チョコレート生地を充填した中空菓子を 6000 〜 12000 Pa の減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ且つ冷却することによリ該膨化チョコレートの見掛け比重を 0.14 〜 0.30 に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を 80〜 100%にする工程

とを備えているか、

または

1) ジグリセリン脂肪酸エステルを 0.2 〜 1.5重量％含有するチヨコレー卜生地を、該チョコレート生地が含有している油脂の融点よリ 0 〜 12 G高い温度範囲で該チョコレ一ト生地を融解し、その後該生地が含有している油脂の融点より 0 〜 3°G高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温する工程と、

2) 該温度条件下で 1 〜 3重量％の BOB シード剤又は 0.5〜1.5重量％の結晶状粉末 BOB を添加した後、該チョコレート生地内に気体を導入 ' 分散することにより比重 0.80 〜 1.00 の含気チョコレート生地を得る工程と、

4) 含気チョコレート生地を充填した中空菓子を 6000 〜 12000 Pa の減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレ一卜生地を膨化させ且つ冷却することによリ膨化チョコレートの見掛け比重を 0.14 〜 0.30 に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を 80〜100%にする工程

とを備えているか、または、

1) ジグリセリン脂肪酸エステルを 0.2 〜 1.5重量％含有するチヨコレート生地を、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より 0 〜 12°G高い温度範囲で該チョコレート生地を融解し、その後該生地が含有している油脂の融点より 0 〜 3°C 高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温する工程と、

2) 該温度条件下で、該チョコレート生地内に気体を導入 ■ 分散した後、 1 〜 3重量％の BOB シード剤又は 0.5〜1.5重量％の結晶状粉末 BOB を添加することにより比重 0.80 〜 1.00 の含気チョコレ一卜生地を得る工程と、

4) 含気チョコレート生地充填中空菓子を 6000 〜 12000 Pa の減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ且つ冷却することによリ該膨化チョコレートの見掛け比重を 0.14 〜 0.30 に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を 80〜100%にする工程

とを備えていることを特徴とする製法、

または〔 Π〕

1)融解した食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を 30 〜 40°Gに冷却し、チョコレート生地と混合し、該チヨコレート生地内に気体を導入 ■ 分散する工程と、

2)その後該生地を 30 〜 36°Gに冷却し、 1 〜 3重量％の BOBシード剤又は 0.5〜1.5 重量％の結晶状粉末 BOB を添加することにより比重 0.80 〜 1.00 の含気チョコレート生地を得る工程と、

3) 上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が 10 〜 100ml の中空菓子内に充填する工程と、 4) 含気チョコレ一卜生地を充填した中空菓子を 6000 〜 12000 Pa の減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ且つ冷却することによリ該膨化チョコレー卜の見掛け比重を 0.14 〜 0.30 に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を 80〜 00%にする工程

とを備えているか、

または

1)融解した食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を 30 〜 40°Cに冷却し、チョコレ一卜生地と混合し、その後該生地を 30 〜 36°Gに冷却する工程と、

2) 該温度条件下で 1 〜 3重量％の BOB シード剤又は 0.5〜"！ .5重量％の結晶状粉末 BOB を添加した後、該チョコレート生地内に気体を導入 ' 分散することにより比重 0.80 〜 1.00 の含気チョコレート生地を得る工程と、

4) 含気チョコレ一卜生地を充填した中空菓子を 6000 〜 12000 Pa の減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレ一卜生地を膨化させ, 且つ冷却することによリ膨化チョコレートの見掛け比重を 0.14 〜 0.30 に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を 80〜100%にする工程

とを備えているか、

または

1) 融解した食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸ダリセリドの混合油を 30 〜 40°Cに冷却し、チョコレート生地と混合し、該チョコレート生地内 30 〜 36°G冷却する工程と、 2) 該温度条件下で該チョコレート生地内に気体を導入■分散後、 1 〜 3重量％の BOBシード剤又は 0.5〜1.5重量％の結晶状粉末 BOBを添加することにより比重 0.80 〜 1.00 の含気チョコレー卜生地を得るェ程と、

3)上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が 10 〜 100ml の中空菓子内に充填する工程と、

4) 含気チョコレー卜生地を充填した中空菓子を 6000 〜 12000 Pa の減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ, 且つ冷却することによリ膨化チョコレートの見掛け比重を 0.14 〜 0.30 に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を 80〜100%にする工程

とを備えていることを特徴とする、膨化チョコレート含有中空菓子の製法、

によリ個別に得ることができる。

発明を実施するための最良の形態

本発明に用いられるジグリセリン脂肪酸エステルとしては、ジグリセリンモノステアレート、ジグリセリンモノパルミテートを例示することができ、それぞれを単独又は組み合わせて用いることができる。このジグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、 0.2 〜 1.5 重量％であるのが好ましい。何故ならば、ジグリセリン脂肪酸エステルの配合量が 0.2重量％未満では含気効果の発現が不充分であり、一方 1.5 重量％を越えた場合には、これらの乳化剤に固有の味覚が感じられるようになるので嗜好上好ましくない。

また、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を、加温して結晶を融解させた後、冷却してベヘン酸を含有する卜リ飽和脂肪酸グリセリドを析出させた状態で、チョコレー卜生地に添加してホイップさせることを特徴とする、含気チョコレートの製造法である。当該トリ飽和脂肪酸グリセリドが最終のチョコレート生地中 0. 3 〜 5重量％の範囲となるように添加する事が好ましい。これより添加量が多い場合、油脂の融点が高く成りすぎホイップはするもののホイップ途中で該チョコレー卜生地の粘度増加が激しく、ホイップ時の温度によってはホイップ途中に固化してしまう。

ここに於ける食用油脂とは例えば菜種油、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、月見草油、パーム油、シァ脂、サル脂、力カオ脂、ヤシ脂、パ一ム核油等の植物性油脂、並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示出来る。また、これらの油脂は 20°Gで液状で有ることが好ましい。当該 20°Cで液状の油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加しホイップする際、ベヘン酸を含有する卜リ飽和脂肪酸グリセリドが結晶状態でも広い温度帯において流動性を有しているので作業性が向上する。当該べヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとは、例えばエルシン酸を含む油脂を水素添加により通常沃素価 1 以下、融点 60°G以上にすることにより得ることができる。エルシン酸を 30重量％以上含む油脂としては例えば高エルシン酸の菜種油が挙げられる。本発明で使用する食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとを 85 : 1 5 〜 95 : 5 の重量比率で混合してしょうするのが良い。当該トリ飽和脂肪酸グリセリドがこの割合より多いと、混合油の流動性を悪くして、扱い難いばかりか、チョコレート生地に混ぜたときにホイップ性が悪い傾向がある。また当該卜リ飽和脂肪酸グリセリドがこの割合よリ少ないとチョコレート生地に混ぜたときにホイップ性が悪くなる。更に、食用油脂とベヘン酸を含有する卜リ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を完全に融解した後、混合油の品温を 30 〜 45 Gまで冷却し、結晶を析出させた後、冷却で調製した油脂を使用するのが良い。その事によって、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶をそれよリ融点の低い低融点油脂中に分散させてなる油脂組成物が得られ、これは含気泡用添加物として好適に用いることが出来る。更にまた、食用油脂とベヘン酸を含有する卜リ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をべヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶が溶解しない温度でホイップすることが必要である。特にべヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセりドが結晶状態で存在することが必要であり、これによリベヘン酸を含有する卜リ飽和脂肪酸グリセリドは他の油脂、例えばチョコレート生地中のココァバタ一等と相互作用しないためチョコレートの口溶けを悪くしない。しかし、完全に融解した状態で使用した場合ホイップするために必要な結晶量が無くなリチョコレ一卜の比重が低下しないばかリか、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが他の油脂、例えばチョコレート生地中のココアバターと相互作用し、油脂の融点を上昇させ最終チョコレー卜の耐熱性は上がるが、口溶けが非常に悪いものとなる。このためチョコレート生地の品温は 30 〜 40°Cの範囲に温度調整することが必要であり、又食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油も同様に温度調整し、これらを混合してホイップする。

本発明において結晶状粉末 BOB とは、該チョコレート生地の結晶核となる物質を意味する。 BOBシード剤または結晶状粉末 BOBの配合量は、 1 〜 3重量％または 0. 5〜1 . 5重量％であるのが好ましい。 BOBシード剤の配合量が Γ重量％未満または結晶状粉末 BOBが 0. 5重量％未満では該チョコレート生地に安定結晶が現われず、一方、その配合量を BOB シード剤の量としては 3 重量％を越えて、または結晶状粉末 BOBの量としては 1 . 5 重量％を越えて設定することはコスト面及び嗜好の面から好ましくない < 本発明において、中空菓子内で膨化，固化後の膨化チョコレートの見掛け比重は 0. 1 4 〜 0. 30、好ましくは、 0. 1 4 〜 0. 25 に設定される。膨化チョコレー卜の見掛け比重が 0. 30 を越えるものでは該チョコレート全体の味が濃厚となり、嗜好的に好ましくない。一方、膨化チョコレ一卜の見掛け比重が 0. 1 4未満の場合は、膨化チョコレ一卜の気泡が壊れて気体と膨化チョコレー卜が分離してしまい、該チョコレ一卜が連続相となった嗜好性が良好な膨化チヨコレー卜が得られない。

本発明に用いられる中空菓子としてはセンタ一部が中空であるスナツク、ビスケット、クラッカ一、プレッツ Iルを例示することができる。この中空菓子は W098/56258 号公報や先に紹介した特開平 6 - 20971 1 号公報に記載の方法に準じて製造することができる。即ちビスケット、クラッカ一、プレッツ Iル等の生地を 2枚重ねシートに成型し、カッテイングによる切断成型を行った後に該生地にアルカリ処理を施し、水洗後または水洗せずに焼成を行うことにより得ることができる。又は榖粉等の混合原料を蒸煮して蒸煮生地を調製し、この蒸煮生地をミキサーに投入して、攪拌しながら空気を混入させると共に蒸煮生地をシート状に成型して、これを 2枚重ね合わせて型抜き成型生地を調製し、次ぎにこの型抜き成型生地を乾燥して比重が 1 . 1 8 〜 1 . 25 の乾燥型抜き成型生地を調製し、これを熱風処理して膨化させることにより製造することができる。含気チョコレート生地の中空菓子への充填方法としては、中空針を用いて充填する方法を挙げることができる。中空菓子の中空部容積は 1 0 〜 1 00m l が好ましく、 1 0m l 未満では本発明 [こよる膨化チョコレート含有中空菓子の特徴ある味を充分に認識できず、一方、中空部容積が 1 00m l を越える場合には大き過ぎて喫食し難いので好ましくない。

本発明において含気チョコレート生地はカカオマス、ココア、カカオ脂、カカオ代用脂、糖類、レシチン等の乳化剤及び粉乳等を適宜混合し、ロール掛け（ref i n i ng) 、コンチング（Gonch i ng) 処理して製造されたチョコレート生地に、ジグリセリン脂肪酸エステルの場合は 0. 2 〜 1 . 5 重量％の割合で、また食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレー卜生地に添加する場合は当該トリ飽和脂肪酸グリセリドが最終的にチョコレート生地中 0. 3 〜 5重量％の割合で添加し、以降含気処理することにより得られる。

この場合に「含気処理」とは加圧又は常圧下でジグリセリン脂肪酸ェステル又は食用油脂とベヘン酸を含有する卜リ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加したチヨコレート生地を攪拌しながら該チヨコレー卜生地内に気体を導入，分散させることを意味しており、使用される気体としては空気、窒素、二酸化炭素、ヘリウム、アルゴンを例示することができるが、窒素ガスが好ましい。この含気処理は、ジグリセリン脂肪酸ェステルを添加した場合はチヨコレ一ト生地を該生地が含有している油脂の融点より 0〜1 2°C 高い温度範囲で融解している状態で行い、また食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチヨコレ一卜生地に添加した場合は 30 〜 40°Gの温度範囲の状態で適宜選択して行う。また、ジグリセリン脂肪酸エステルを添加した場合の含気処理は該生地に禽まれる油脂の融点より 0〜3°C 高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温しながら行うことも可能であるが、該生地に含まれる油脂の融点より 0〜3°G 高い温度条件下において BOB シード剤または結晶状粉末 BOB を添加した後に行ってもよいが、この含気処理によリ含気チョコレート生地の比重が 0. 80 〜 1 . 00 になるようにする。含気処理する前のジグリセリン脂肪酸エステル又は食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加したチヨコレー卜生地の温度を当初、該チョコレ一卜生地が含有している油脂の融点より 0 〜1 2°C 高い温度範囲にすることにより、気体の導入'分散が容易になリ、該チョコレ一ト生地中に微細気泡を分散させることが可能となる。一方、含気処理する前のジグリセリン脂肪酸エステル又は食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加したチョコレート生地温度がそれを含有している油脂の融点より 1 2°C を越えて高い温度になると該チョコレート生地の乳化状態が不安定となるために導入された気体を充分に分散させることができない。また、食用油脂とベヘン酸を含有する卜リ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加した場合は 30 〜 36 °Cの温度範囲で BOB シード剤または結晶状粉末 BOBを添加した後に行うことも可能であるが、この含気処理によリ含気チョコレート生地の比重が 0. 80 〜 1 . 00 になるようにする。 36°Gを越えるとチョコレー卜生地中の油脂の結晶が全て溶融しブルーミングを発生し、 30°C未満では粘度が高くなり以降の作業に支障をきたす。

気体を微細気泡の形で含有している含気チョコレート生地の比重は 0. 80 〜 1 . 00 が望ましく、比重が 1 . 00を越えていると後の工程で減圧冷却された含気チョコレート有している気泡が粗大なものとなり、嗜好性が劣るものとなる。更に、含気チョコレ一ト生地の比重が 0. 80未満の場合には粘度上昇が生じ、従って中空菓子に充填する場合には、内径が 2 〜 3 の中空針を使用して注入することが困難となる。

BOBシ一ド剤または結晶状粉末 BOBの添加の時期は含気処理をする前でも後でもよい。

上記の工程により、ジグリセリン脂肪酸エステルを添加した場合は該チョコレート生地が含有している油脂の融点よりも 0 〜 3°G 高い温度に於いて、また食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加した場合は 30 〜 36°Gの温度範囲に於いて、比重 1 . 00 以下の含気チョコレ一卜生地を低粘度のまま、内径 2 〜 3 mmの中空針を通じて中空菓子の中空部に注入することが可能となる。

また、ジグリセリン脂肪酸エステルを添加した場合は該チョコレ一卜生地が含有している油脂の融点より 0 〜 3°G 高い温度に於いて、また食用油脂とベヘン酸を含有する卜リ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加した場合は 30 〜 36°Gの温度範囲に於いて、チヨコレート生地に BOB シード剤または結晶状粉末 BOB を添加することによリ、該チョコレート生地にテンパリング処理を施すことなしに、次工程で容易に該チヨコレ一卜生地の膨化 · 冷却固化を行なうことができる。更に、 BOBシ一ド剤または結晶状粉末 BOBを有し、且つジグリセリン脂肪酸エステル又は食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を有するチョコレート生地の温度が油脂の融点未満では作業中に油脂の結晶化が進み該チョコレート生地の粘度が増加する。それ故に内径 2 〜 3 mm の中空針を通じて中空菓子の中空部に該生地を注入することが困難となる。又、後の工程での減圧処理の際に望ましい膨化率が得られず、冷却，固化させても見掛け比重が 0. 1 4 〜 0. 30 の好ましい膨化チョコレートは得られない。一方、ジグリセリン脂肪酸エステルを添加した含気チョコレー卜生地の温度が該チョコレ一卜生地に含まれる油脂の融点よリ 3 °C高い温度を越える場合にはシード核となる BOBシ ―ド剤または結晶状粉末 BOB はチョコレー卜生地の結晶核としての作用効果を発揮することが難しくなる。また、ジグリセリン脂肪酸エステル又は食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加した含気チョコレー卜生地の温度が 36°Cを越える場合にはシ一ド核となる BOB シ一ド剤または結晶状粉末 BOBはチョコレート生地の結晶核としての作用効果を発揮することが難しくなる。

次工程において、 BOBシ一ド剤または結晶状粉末 BOBを含有する含気チョコレート生地が充填された中空菓子を 6000 〜 1 2000 Pa に減圧することによリ含気チョコレート生地を高い膨張率で膨化させ、その状態のまま品温が 20 〜 30°C となるまで冷却して固化させることにより、見掛け比重 0.14 〜 0.30 の膨化チョコレートが 80% 以上の充填率で充填された中空菓子が得られる。

本発明において、この充填率とは下記の計算式にて表される。

充填率 = (膨化チョコレートの容積ノ中空菓子の中空部容積） X 100 尚、膨化チョコレー卜の容積とはチャンバ一内で含気チョコレート生地を膨化するときの条件下（すなわち減圧、冷却下）で測定した容積を表す。

比重 0.80 〜 1.00 の含気チョコレート生地を膨化させる減圧度は 6000 〜 12000 Pa が望ましく、 12000 Pa を越える場合には膨化チョコレートの膨化率が著しく低く、また 6000 Pa 未満では該チョコレートの気泡が壊れて気体と膨化チョコレ一卜が分離してしまい、該チョコレー卜が連続相となった嗜好性が良好な膨化チヨコレー卜が得られない。

製造例 1

カカオマス 20 重量部、全粉乳 20 重量部、砂糖 40 重量部、ココアバタ一 20重量部、レシチン 0.4重量部を原料として通常の製造方法により混合し、ロール掛け（refining) 及びコンチング（conching) 処理して融解チョコレート生地を得た。次にココアバター代用脂 9重量部とジグリセリンモノステアレート 1 重量部を融解して得た混合物 10 重量部を上記のチョコレート生地 90 重量部に加えて、油脂融点が 33°C のチョコレート生地を得た。次に、該チョコレート生地を品温 45°G に保ち、冷却機能を有している連続式の冷却含気装置 [ (WI0MD0NHX H0WDEM A-05 型， M0ND0MIX B. V. 社製） ] を用いて、該チョコレート生地を品温 36°G にまで冷却しながら攪拌して、窒素ガスを導入 '分散させることにより含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地の比重は 0.90 であった。該含気チョコレート生地 100 重量部に BOB シード剤 3 重量部を添加して混合した。 BOBシ一ド剤を分散させた該チョコレート生地の粘度は B型粘度計（東京計器社製）の No. 6ロータ一を使用し、 35°G、 4 r. p. m. により測定した結果、 15 Pa ■ s であった。該含気チヨコレート生地 12 g をプレッツエル生地よリなリ且つ中空部容積が 48ml の中空菓子の中空部に内径 2.5mm の中空針を用いて注入した。プレッツエル生地よりなる上記の中空菓子は W098/56258 公報に記載の方法を改良して製造しされたものである。即ち、小麦粉を主原料とするプレッツエル生地を、シ一卜成型機を用いて二枚重ねシ卜に成型し、口 —ラーカッターを用いてカッティングを行った後に、 pH 11.50. 溶液温度 80°G の水酸化ナトリウム溶液が入ったアルカリバスにて、 5秒間アルカリ処理を施した後に、メッシュオーブンにて焼成して、プレッツエル生地よりなる中空菓子を製造した。既述の含気チヨコレー卜生地を注入した上記の中空菓子を雰囲気温度 10°C の減圧容器内に載置し、 9310 Pa の減圧下で 23°G まで冷却した。このようにして中空菓子内の含気チヨコレート生地を膨化させながら固化させることにより、見掛け比重が 0.²5 の膨化チョコレー卜が充填された中空菓子を得た。この場合の充填率は 100% であった。比較製造例 1

カカオマス 18 重量部、全粉乳 18 重量部、砂糖 36 重量部、ココアバタ一 18 重量部、ココアバタ一代用脂 10 重量部、レシチン 0, 4 重量部を原料として通常の製法によリ混合し、ロール掛け（refining) 及びコンチング（GonGhing) 処理することにより融解した油脂の融点が 33°C のチョコレート生地を得た。該チョコレート生地をテンパリング処理し、品温 30°G に調温した該チョコレート生地を連続式の冷却含気装置 [ ( M0麵 M I X 画 DEN A - 05 型， MONDOM I X B. V. 社製） ] を用しゝて、該チョコレ一卜生地を品温 28°C にまで冷却し、攪拌しながら窒素ガスを導入■分散させることにより、含気チョコレート生地を得た。

この含気チョコレー卜生地の比重は 0 , 90 であった。尚、実施例 1 と |¾ 様の方法で粘度を測定した結果、 55 Pa ■ s であった。該含気チョコレ一ト生地 1 2g を、実施例 1 と同様の方法で製造した中空部容積が 48m l の中空部菓子の中空部に内径 4mm の中空針を用いて注入した。その後、注入した含気チョコレート生地を実施例 1 に準じた方法で膨化、冷却固化させた。このようにして見掛け比重が 0. 40 の膨化チョコレート含有プレッツヱル中空菓子を得た。この場合の充填率は 62% であった。

比較試験例 1

製造例 1 及び比較製造例 1 に記載されている方法で得られた膨化チョ 3 レー卜含有中空菓子について物性 · 官能評価試験を実施した。下記の方法で行った。結果は下記の表 1 に示されている。

尚、食感評価は 1 5 名の専門家パネラーにより次の評価基準に従って行なわれた。

スコア 5 点：固化チョコレート部分のサクサク感と中空菓子部の食感との間に違和感がない

スコア 4 点：固化チョコレート部分のサクサク感と中空菓子部の食感との間に、僅かではあるが差がある

スコア 3 点：固化チョコレート部分のサクサク感と中空菓子部の食感との間に、差がある

スコア 2 点：固化チョコレート部分のサクサク感と中空菓子部の食感との間に、違和感がある

スコア 1 点：固化チョコレート部分のサクサク感と中空菓子部の食感との間に、明らかな違和感があり、固化チョコレー卜部分が硬過ぎる固化チョコレート部分の硬度（N) は不動科学株式会社製のレオメータ (NRNI-2002 型）を使用し、検針 3mm、検針移動速度 30mm/m i n の場合の最大応力で示した。

表 1

製造例 2

製造例 1 に記載の方法に従って、ココアバタ一代用脂とジグリセリンモノステアレートを含む油脂融点が 33°C のチョコレート生地を得た。該チョコレート生地を冷却機能を有している連続式熱交換機 [オンレータ一 B型㈱櫻製作所製]を用いて、該チョコレート生地を品温 36°G にまで冷却した後、該チョコレート生地 1 00 重量部に対して BOB シード剤 3 重量部を添加して、 BOB シード剤含有チョコレート生地を得た。その品温を 36°C に保ち、連続式冷却含気装置 [ (M0ND0N1IX HOWDEN A - 05 型， M0ND0IMIX B. V. 社製）を用いて攪拌して、窒素ガスを導入 ■ 分散させることによリ含気チョコレ一卜生地を得た。この含気チョコレート生地の比重は 0.90 であった。 BOB シード剤を分散させたチョコレート生地の粘度は B 型粘度計（東京計器株式会社製）の No. 6ローターを使用し、 35°G、 4 r. p.m. で測定した処、 15 Pa ■ s であった。該含気チョコレー卜生地 12g を中空部容積が 48ml のプレッツエル中空菓子に内径 2.5mm の中空針を用いて注入した。上記プレッツエル中空菓子は W098/56258 に記載の方法を改良して調製された。該含気チョコレート生地注入中空菓子を雰囲気温度 10°C の減圧容器内に載置し、 9310 Pa の減圧下で 23°G まで冷却した。このようにして含気チョコレート生地を減圧によリ膨化させながら且つ冷却によリ固化させて、見掛け比重が 0.25の膨化チョコレ一ト含有中空菓子を得た。この場合の充填率は 100% であった。

製造例 3

製造例 1 に記載の方法に従って、ココアバター代用脂とジグリセリンモノステアレートを含む油脂融点が 33°G のチョコレート生地を得た。該チョコレート生地の品温を 45°C とし、冷却機能を有する連続式冷却含気装置 [ (M0ND0MIX HOWDEN A-05 型， M0ND0MIX B. V. 社製）を用いて、該チョコレート生地の品温を 35°G にまで冷却しながら攪拌し、窒素ガスを導入 ■ 分散することにより比重が 0.85 の含気チョコレート生地を得た。該含気チョコレート生地 100 重量部に BOB シード剤 2.5 重量部を添加 ■ 分散させて含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地 5.6gを、内径 2.5mmの中空針を用いて、中空部容積が 40ml のビスケット生地よりなる中空菓子に注入した。尚、ビスケット生地よリなる該中空菓子は W0⁹8/56258記載の方法に準じて製造された。その後に、上記の含気チョコレート生地の注入された中空ビスケット菓子を 6650 Pa の減圧下で、 22°C まで冷却した。このようにして得られた膨化チョコレート含有中空ビスケッ卜菓子におけるチョコレー卜部分の見掛け比重は 0.14 であり、この場合の充填率は 100% であった。

尚、本例において得られた膨化チョコレート含有中空ビスケット菓子は軽い食感を呈し、嗜好性も良好なものであった。

製造例 4

カカオマス 20 重量部、全粉乳 20 重量部、砂糖 40 重量部、ココアバター 20重量部、レシチン 0.4重量部を原料として通常の製造方法により混合し、ロール掛け（refining) 及びコンチング（conching) 処理して融解チョコレート生地を得た。次にココアバタ一代用脂 9重量部とジグリセリンモノステアレート 1 重量部を融解して得た混合物 10重量部を上記のチョコレ一卜生地 90 重量部に加えて、油脂融点が 33°C のチョコレート生地を得た。次に、該チョコレート生地を品温 45。G に保ち、冷却機能を有している連続式の冷却含気装置 [ (NI0ND0IWIX H0WDEN A - 05 型， M0ND0NIIX B.V. 社製） ] を用いて、該チョコレート生地を品温 36°C にまで冷却しながら攪拌して、窒素ガスを導入■分散させることにより含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレー卜生地の比重は 0.90 であった。該含気チョコレート生地 100 重量部に結晶状粉末 BOB 1.5重量部を添加して混合した。結晶状粉末 BOBを分散させた該チョコレ —ト生地の粘度は、 B型粘度計（東京計器社製）の No. 6ロータ一を使用し、 35°G、 4 r. p.m. により測定した結果、 15 Pa ' s であった。該含気チョコレート生地 12 g をプレッツエル生地よリなリ且つ中空部容積が 48ml の中空菓子の中空部に内径 2.5mm の中空針を用いて注入した。プレッツエル生地よりなる上記の中空菓子は W098/56258 公報に記載の方法を改良して製造しされたものである。即ち、小麦粉を主原料とするプレッツエル生地を、シ一卜成型機を用いて二枚重ねシ一卜に成型し、口 —ラーカッターを用いてカッティングを行った後に、 pH ,11.50、溶液温度 80°G の水酸化ナトリウム溶液が入ったアルカリバスにて、 5秒間アルカリ処理を施した後に、メッシュオーブンにて焼成して、プレッツエル生地よりなる中空菓子を製造した。既述の含気チョコレ一卜生地を注入した上記の中空菓子を雰囲気温度 10°G の減圧容器内に載置し、 9310 Pa の減圧下で 23°C まで冷却した。このようにして中空菓子内の含気チヨコレート生地を膨化させながら固化させることにより、見掛け比重が 0.25 の膨化チョコレ一卜が充填された中空菓子を得た。この場合の充填率は 100% であった。

製造例 5

カカオマス 20重量部、全粉乳 20重量部、砂糖 40重量部、ココアバター 20重量部、レシチン 0.4重量部を原料として通常の製造方法によリ混合し、ロール掛け（refining) およびコンチング（Gonching)処理して融解チョコレート生地を得た。該チョコレート生地を 35°Gに保ち、その 90 重量部に食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油 3 重量部を加え、 35°C温度調整したココアバター代用脂 (不二製油製ォレオ A7) 7重量部を混合し、 35°Cに'保ちながら、調温機能を有している連続式の冷却含気装置 [(NI0ND0MIX HOWDEN A- 05 型、 M0ND0MIX B. V.社製）]を用いて攪拌し、窒素ガスを導入、分散させることにより含気チョコレ一卜生地を得た。この含気チョコレート生地の見かけ比重は 0.90であった。該含気チョコレ一卜生地 100 重量部に結晶状粉末 BOB 1.5重量部を添加して分散させた。該含気チョコレ一卜生地の粘度は、 B型粘度計（東京計器社製）の No. 6 口一ターを利用し、 35°G、 4 r. p. mによリ測定をした結果、 20 Pa-sであつた。該含気チョコレ一卜生地 4 gをプレッッェル生地よリなリ且つ中空部容積が 16ml の中空菓子の中空部に内径 2.5mmの中空針を用いて注入した。プレッツエル生地よりなる中空菓子は W0/9856258公報に記載の方法を改良して製造されたものである。即ち、小麦粉を主原料とするプレッツエル生地を、シ —ト成形機を用いて 2枚重ねシ一卜に成形し、ローラ一カッターを用いてカッティングを行った後に、 pH1 1 . 50、溶液温度 80°Gの水酸化ナ卜リゥ厶溶液が入ったアル力リバスにて、 5秒間アル力リ処理を施した後に. メッシュオーブンにて焼成して、プレッツエル ^地よりなる中空菓子を製造した。記述の含気チョコレート生地を注入した上記の中空菓子を雰囲気温度 1 0°Cの減圧容器内に載置し、 931 0 Pa の減圧下で 23°Gまで冷却した。この様にして中空菓子内の含気チョコレー卜生地を膨化させながら個化させることにより、見かけ比重が 0. 25の膨化チョコレ一卜が充填された中空菓子を得た。この場合の充填率は 1 00%であった。

尚、食用油脂とベヘン酸を含有する卜リ飽和脂肪酸グリセリドの混合油とは、低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価 95) 90重量部とベへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価 1 以下、融点 62°C ) 1 0重量部の混合油を完全に 80°C で融解した後、水温 1 5°Cの水槽中で油脂の品温が 40°Gまで冷却してベへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させ、この状態の混合油を 20°Cで保存した物を言う。食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油は製造例 6と 7でも以下同様に使用される。

製造例 6

製造例 5に記載の方法に従って融解チョコレート生地を得た。該チヨコレー卜生地を 35°Gに保ち、その 9 0重量部に食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸ダリセリドの混合油 3重量部を加え、 35°Cに温度調整したココアバター代用脂（不二製油製ォレオ A7 ) 7重量部を混合した。かくしてココアバタ一代用脂と食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を含むチヨコレー卜生地を得た。該チョコレート生地を冷却機能を有している連続式熱交換機 [オンレーター B 型㈱櫻製作所]を用いて、該チョコレ一卜生地を品温 35°C にまで冷却した後、該チョコレート生地 100 重量部に対して BOB シード剤 3 重量部を添加して、 BOB シード剤含有チョコレート生地を得た。その品温を 35°G に保ち、連続式冷却含気装置 [ (M0ND0WIIX HOWDEN A- 05 型， M0ND0 IX B. V. 社製）を用いて攪拌して、窒素ガスを導入 '分散させることによリ含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地の比重は 0.90 であった。 BOB シード剤を分散させた該チョコレート生地の粘度は B型粘度計（東京計器株式会社製）の No. 6ロータ一を使用し、 35°G、 4 r. p.m. で測定した処、 15 Pa ' s であった。該含気チョコレ一ト生地 12g を中空部容積が 48ml のプレッツエル中空菓子に内径 2.5圆の中空針を用いて注入した。上記プレッツエル中空菓子は W098/56258に記載の方法を改良して調製された。該含気チョコレー卜生地注入中空菓子を雰囲気温度 10°G の減圧容器内に載置し、 9310 Pa の減圧下で 23°C まで冷却した。このようにして含気チョコレート生地を減圧によリ膨化させながら且つ冷却により固化させて、見掛け比重が 0.25 の膨化チヨコレート含有中空菓子を得た。この場合の充填率は 100% であった。製造例 7

製造例 5に記載の方法に従って融解チョコレート生地を得た。該チヨコレート生地を 35°Cに保ち、その 90重量部に食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸ダリセリドの混合油 3重量部を加え、 35°Gに温度調整したココアバター代用脂（不二製油製ォレオ A7) 7重量部を混合した。かくしてココアバタ一代用脂と食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を含むチョコレー卜生地を得た。

品温を 35°G の該チョコレート生地を冷却機能を有する連続式冷却含気装置 [ (M0ND0WI IX HOWDEN A-05型， M0ND0M I X B. V. 社製）を用いて、該チョコレート生地の品温を 35°G に保ちながら攪拌し、窒素ガスを導入 ■分散することによリ比重が 0. 85 の含気チョコレート生地を得た。該含気チョコレート生地 1 00 重量部に BOB シード剤 2. 5 重量部を添加 ■ 分散させて含気チョコレ一卜生地を得た。この含気チョコレート生地 5. 6g を、内径 2. 5mm の中空針を用いて、中空部容積が 40m l のビスケット生地よりなる中空菓子に注入した。尚、ビスケット生地よりなる該中空菓子は W098/56258 記載の方法に準じて製造された。その後に、上記の含気チョコレート生地の注入された中空ビスケッ卜菓子を 6650 Pa の減圧下で、 22°C まで冷却した。このようにして得られた膨化チヨコレート含有中空ビスケット菓子におけるチョコレート部分の見掛け比重は 0. 1 4 であり、この場合の充填率は 1 00% であった。

尚、本製造例において得られた膨化チョコレート含有中空ビスケット菓子は軽い食感を呈し、嗜好性も良好なものであった。産業上の利用可能性

本発明により、非常に軽い食感を有する膨化チョコレートが含有された比較的大型の中空菓子の製法が確立され、該中空菓子を提供する事ができる。

Claims

ま求の範囲

1 . ジグリセリン脂肪酸エステルを 0.2 〜 1.5 重量％及び BOB シ一ド剤を 1 〜 3 重量％または結晶状粉末 BOBを 0.5〜1.5重量％含有している含気チョコ一レート生地と、該含気チョコ一レート生地が充填されている中空菓子とを有しておリ、該中空菓子に収容されている含気チヨコーレート生地を膨化し、固化せしめて得られた膨化チョコレートの見掛け比重が 0.14 ~ 0.30 に調整されていることを特徴とする、膨化チョコレート含有中空菓子。

2. ジグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリンモノステアレー卜又はジグリセリンモノパルミテートであることを特徴とする、請求の範囲第 1 項記載の膨化チョコレー卜含有中空菓子。

3. 中空菓子の中空部の容積が 10〜100ml であることを特徴とする、請求の範囲第 1 項乃至第 2項記載の膨化チヨコレー卜含有中空菓子。

4. 次の工程、即ち

1) ジグリセリン脂肪酸エステルを 0.2 〜 1.5重量％含有するチヨコレート生地を、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より 0 〜 12°C高い温度範囲で該チョコレート生地を融解し、該チョコレー卜生地内に気体を導入 · 分散する工程と、

2) その後該生地が含有している油脂の融点より 0 〜 3°G高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温しながら 1 〜 3重量％の BOB シ一ド剤又は 0· 5〜"！ .5重量。/。の結晶状粉末 BDBを添加することによリ比重 0.80 〜 1.00 の含気チョコレート生地を得る工程と、

4) 含気チョコレート生地を充填した中空菓子を 6000 〜 12000 Pa の減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ. 且つ冷却することによリ該膨化チョコレー卜の見掛け比重を 0.14 〜 0.30 に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を 80〜100%にする工程

とを備えているか、

または

1) ジグリセリン脂肪酸エステルを 0.2 〜 1.5重量％含有するチヨコレート生地を、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より 0 〜 12 G高い温度範囲で該チョコレート生地を融解し、その後該生地が含有している油脂の融点より 0 〜 3°C高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温する工程と、

4) 含気チョコレート生地を充填した中空菓子を 6000 〜 12000 Pa の減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ. 且つ冷却することによリ膨化チョコレートの見掛け比重を 0.14 〜 0.30 に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を 80〜100%にする工程

とを備えているか、

または、

1) ジグリセリン脂肪酸エステルを 0.2 〜 1.5重量％含有するチヨコレート生地を、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より 0 〜 12°C高い温度範囲で該チョコレート生地を融解し、その後該生地が含有している油脂の融点より 0 〜 3°G 高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温する工程と、

2) 該温度条件下で、該チョコレート生地内に気体を導入，分散した後、 1 〜 3 重量％の BOB シ一ド剤又は 0.5〜1.5 重量％の結晶状粉末 BOB を添加することにより比重 0.80 〜 1.00 の含気チョコレート生地を得る工程と、

4) 含気チョコレート生地充填中空菓子を 6000 〜 12000 Pa の減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ、且つ冷却することによリ該膨化チョコレートの見掛け比重を 0.14 〜 0.30 に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を 80〜100%にする工程

とを備えていることを特徴とする、膨化チョコレート含有中空菓子の製法。

5. ジグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリンモノステアレート又はジグリセリンモノパルミテ一卜であることを特徴とする、請求の範囲第 4項記載の膨化チヨコレート含有中空菓子の製法。

6. チョコレート生地内に導入 ■ 分散させる気体が窒素ガスであることを特徴とする、請求の範囲第 4項乃至第 5項記載の膨化チョコレート含有中空菓子の製法。

7. 食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油と BOB シード剤を 1 〜 3 重量％または結晶状粉末 BOB を 0.5〜1.5 重量％含有している含気チョコ一レート生地と、該含気チョコーレ一卜生地が充填されている中空菓子とを有しており、該中空菓子に収容されている含気チョコ一レート生地を膨化し、固化せしめて得られた膨化チョコレートの見掛け比重が 0.14 〜 0.30 に調整されていることを特徴とする、膨化チョコレート含有中空菓子。

8.ベヘン酸を含有する卜リ飽和脂肪酸グリセリドが高エルシン酸菜種油の極度硬化油であることを特徴とする、請求の範囲第 7項記載の膨化チョコレー卜含有中空菓子。

9.ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが高エルシン酸菜種油の含量が、含気チョコレート全量に対して 0.3 〜 5重量％であることを特徴とする、請求の範囲第 7項乃至第 8項記載の膨化チョコレート含有中空菓子。

1 0. 次の工程、即ち

1) 融解した食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を 30〜40°Cに冷却し、チョコレ一卜生地と混合し、該チヨコレー卜生地内に気体を導入■分散する工程と、

2) その後該生地を 30~36°Gに冷却し、 1 〜 3重量％の BOB シード剤又は 0.5〜1.5 重量％の結晶状粉末 BOB を添加することにより比重 0.80 〜 1.00 の含気チョコレ一卜生地を得る工程と、

3) 上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が 10 ~ 100ml の中空菓子内に充填する工程と、

4) 含気チョコレート生地を充填した中空菓子を 6000 〜 12000 Pa の減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ. 且つ冷却することによリ該膨化チョコレートの見掛け比重を 0.14 〜 0.30 に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を ⁸0〜100%にする工程

とを備えているか、

または

1) 融解した食用油脂とベヘン酸を含有する卜リ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を 30〜40°Cに冷却し、チョコレート生地と混合し、その後該生地を 30〜 36°Cに冷却する工程と、 2) 該温度条件下で 1 〜 3 重量％の BOB シード剤又は 0.5〜1.5重量％の結晶状粉末 BOB を添加した後、該チョコレート生地内に気体を導入 ■ 分散することにより比重 0.80 〜 1.00 の含気チョコレート生地を得る工程と、

4) 含気チョコレート生地を充填した中空菓子を 6000 〜 12000 Pa の減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレ一卜生地を膨化させ. 且つ冷却することによリ膨化チョコレートの見掛け比重を 0.14 〜 0.30 に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を 80〜100%にする工程

とを備えているか、

または

1) 融解した食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を 30〜40°Cに冷却し、チョコレート生地と混合し、該チヨコレ一ト生地内を 30〜 36。C冷却する工程と、

2) 該温度条件下で該チョコレート生地内に気体を導入■分散後、 1 〜 3重量％の BOBシード剤又は 0.5〜"！ .5重量％の結晶状粉末 BOBを添加することにより比重 0.80 〜 1.00 の含気チョコレート生地を得るェ程と、

4) 含気チョコレート生地を充填した中空菓子を 6000 〜 12000 Pa の減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ且つ冷却することによリ膨化チョコレートの見掛け比重を 0.14 〜 0.30 に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を 80〜1 00%にする工程

とを備えていることを特徴とする、膨化チヨコレ一卜含有中空菓子の製法。

1 1 .ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸ダリセリドが高エルシン酸菜種油の極度硬化油であることを特徴とする、請求の範囲第 1 0項記載の膨化チョコレー卜含有中空菓子の製法。

1 2 .ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが高エルシン酸菜種油の含量が、含気チョコレー卜全量に対して 0. 3〜5重量％であることを特徴とする、請求の範囲第 1 0項乃至第 1 1 項記載の膨化チョコレ一卜含有.中空菓子の製法。

1 3 . チョコレート生地内に導入 '分散させる気体が窒素ガスであることを特徴とする、請求の範囲第 1 0項乃至第 1 2項記載の膨化チョコレー卜含有中空菓子の製法。