JPH0257146A - 気泡入りチョコレート - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は気泡入りチョコレートに関する。

（従来技術） 気泡入りのチョコレートは古くから知られており、種々
の製造方法が提案されているが、最近では例えば、チョ
コレート生地に含まれる油脂の融点より高い温度で生地
を激しく撹拌し、気体を含ませなから冷却し、油脂の融
点より８〜１４°Ｃ低く、しかもその比重が１．１〜０
．７となるようにし、次いでまだ固化していないチョコ
レート生地を５Ｑ　Ｔｏｒｒ以下の減圧下に放置して膨
化させ、この比重が０．３５〜０．４８となったところ
で丁度固化するようにチョコレート生地並びに減圧雰囲
気の温度に調整し、気相が連続相をなし、チョコレート
生地が小さい粒状の集塊物から成る固化物とする、含気
チョコレートの製造法（特開昭６２−２７５６４８号）
、或いは溶融した油脂性菓子生地を適宜撹拌冷却しつつ
３００　、０００〜５００，０ＯＯｃｐｓ程度に調整し
た後、該生地を適宜量の不活性ガスと共にオークス・ミ
キサー等の冷却ジャケット付連続加圧泡立て撹拌装置内
に連続的に送入し、該生地を冷却しつつ撹拌して不活性
ガスを該生地内に均一に分散させ、次いで常圧中に排出
することにより径０．３　ｍｍ程度以下の気泡を均一に
含有し、比重が０．６〜０゜８の低密度油脂性菓子生地
を調製し、しかる後常法により成形、冷却固化する方法
（特開昭６３−４９０４０号）等が提案されている。

このような気泡入りチョコレートは、殆どそのまま食べ
られるものであるが、通常、気泡含有率が高ければ高い
程噛み出しがソフトとなり日蝕けも良好になると意図し
て、上記の如く、従来では比重が０．８〜０．３５程度
になるまで気泡含有率を高めたものであった。

（発明が解決しようとする問題点） しかしなから、このような気泡含有率の高いチョコレー
トは、該含有率が高ければ高い程噛み出しがソフトにな
るが、反面、意図に反して口高けが悪く日中でもたつく
ような感じなる。特に、アイスクリーム等の冷菓ととも
に喫食した場合、噛み出しはよいが冷感がなく、恰も紙
を噛んでいるような食感を呈するようになるという欠点
を有する。

（問題点を解決をするための手段） 本発明者は、叙上の点に鑑み、冷菓とともに喫食しても
冷感のある日蝕けの優れたチョコレートを得るべく鋭意
検討した結果、特定の油脂を使用して調製したチョコレ
ートに特定の割合で気泡を含ませたチョコレートがその
食感を著しく改善し得るという知見を得、本発明を完成
するに至った。

即ち本発明は、油脂成分がラウリン系油脂を含む油脂か
ら成る固状チョコレートであって、比重が０．８３〜１
．０４である、気泡入りチョコレート、である。

本発明において、チョコレートに使用する油脂はカカオ
脂またはカカオ脂に類似したテンバリンク型のハードバ
ター、或いはトランス酸型脂肪である非テンパリング型
のハードバターの何れであってもよいが、必須の油脂成
分としてラウリン系油脂を併用する。このようなラウリ
ン系油脂としては、通常のヤシ油、パーム核油及びそれ
らの加工油であってもよいが、ラウリン系油脂を分別し
て得られる軟質油が特に好ましい。即ち、ラウリン系油
脂を使用する場合は、テンパリング処理が困難になるの
でシーディング剤を添加することにより困難を解消する
。シーディング剤としては、既に油脂が安定な結晶状態
にある古いチョコレートの削ったものを使用してもよい
が、特に本出願人が先に特願昭６２−１３６５２９号及
び特願昭６２−３１６７３１号として出願した明細書に
開示するように、２不飽和−１，３−ジ飽和トリグリセ
リドを主要成分とするＣ５２以上の対称型トリグリセリ
ド、例えば５ｔｏｓｔ、　ｐｏｓｔ　（Ｐ　：パルミチ
ン酸、０ニオレイン酸、Ｓｔニステアリン酸）成分に富
んだ油脂を、そのまま粉末状態で使用するか、或いはハ
ードストックとしてショートニングの原料油脂に混合し
、急冷捏和して調製したペースト状態で、該油脂中の対
称型トリグリセリド成分の量がチョコレート生地中の油
脂分に対する重量比で０．０１〜１０％程度になるよう
使用するのが好ましい。

これに対して、ラウリン系油脂の分画軟質油を使用する
場合は、充分テンパリング処理が可能であり、通常の方
法でテンパリング処理することができる。このようなラ
ウリン系油脂の分画軟質油として、例えば固体脂含有指
数（ＳＦＩ）は、５°Ｃで１０〜３５．１０°Ｃで３０
以下、１５°Ｃで２５以下、２０°Ｃで１５以下、２５
°Ｃで３以下であるのが好ましい。これらのラウリン系
油脂またはその分画軟質油は、チョコレート中の油脂全
量に対し、５〜８０重量％混用されているのが好ましく
、下限未満ではチョコレート自体に冷感が得られず、逆
に上限を越えると、耐熱性の点で好ましくない。

なお、チョコレートには乳化剤あるいは液糖などの呈味
材が使用されても構わない。

本発明においては、チョコレートに含ませる気泡の量が
重要な要点であり、チョコレートの比重が０．８３〜１
．０４の範囲内となる如く調整する必要がある。比重が
この範囲外では口高は及び冷感のあるチョコレートを得
難い。特に、下限界を逸脱した気泡率の高いチョコレー
トは、これを冷菓とともに食したとき、冷感が得られず
、恰も紙を噛んでいるような食感を呈する。このような
食感を呈する理由は、恐らく気泡が断熱効果を奏するた
めであろうと考えられる。

本発明における気泡入りチョコレートは、バッチ式では
、例えば通常のコートミキサーを使用しクリームをホイ
ップする如（撹拌することによって得ることができ、ま
た連続式においても同様にクリームのホイップに使用し
得る種々の連続式ホイップ装置が使用できる。この場合
、菜種油の極度硬化油を少量使用すると、チョコレート
の含気効率を高めるので有効である。

本発明によって得られるチョコレートは、気泡を混入さ
せた後、直ちに所望の型に流し込んだり、或いはエクス
トルーダー等の押出し成形機を採用することによって種
々の形状を呈した気泡入りチョコレートを得ることがで
き、板物チョコレート、プラリネチョコレートのセンタ
ー、シェル物のセンター、或いはブツセセンター等各種
のセンター用として、また半生チョコレートケーキ、コ
ーンカップチョコレート、各種フィリング材として種々
の用途に利用できる。

特に、本発明における気泡入りチョコレートをデポジッ
ターより滴下させて得られるチップ状のチョコレートは
、これをアイスクリーム或いはババロア等の冷菓乃至チ
ルド製品のトッピング材として又は製品内部へのフィリ
ング材として使用したとき、冷感および口触けの点にお
いて優れた効果を発揮するものである。以上のチップ状
の他に、径１〜５ＩｎＩｎ、長さ１〜５ＩｎＩ１１程度
の棒状（業界では、スプレーチョコレートと呼称）、ペ
レット状或いはチャンク状等の小塊状であってもよい。

なお、ホワイトチョコレートとして調製したものは、各
種任意の着色料及び香料を適宜組合せ使用することによ
り、種々バラエティ−に冨んだチョコレートが任意に製
造できる。また、カカオマス及び／又はカカオ脂を多量
使用することにより風味の良い製品を得ることができ、
さらにアーモンドナツツ、ヘーゼルナツツ、ビーナツツ
等のナツツ類を使用することによって香ばしいナツツ類
の風味を呈した製品を得ることもできる。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明の効果をより
一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神が
かかる例示によって限定されるものでないことは言うま
でもない。なお、以下に示す％及び部は重量基準を意味
する。

実施例１ カカオマス３０部、ココア５部、全脂粉乳７部、砂１ｉ
ｉｉ３Ｂ部、沃素価２６．８で上昇融点１９．２°Ｃの
パーム核油分画軟質油（ＳＦＩ：５°Ｃで２７．５．１
０°Ｃで２５．５．１５°Ｃで２１．０．２０°Ｃで７
．５．２５°Ｃで０）２０部、レシチン０．４部及び適
量の香料から成る配合物を常法に従ってロール掛け、コ
ンチング処理し、テンパリング処理した後、コートミキ
サーで撹拌して気泡を混入させ、比重０゜８９の気泡入
りチョコレートを調製した。この気泡入りチョコレート
をデボジッターによりスチールベルト上に滴下して一粒
の重量が約０．０８　ｇのチップ状チョコレートを得た
。

この気泡入りチップ状チョコレートをアイスクリームに
練り込んだところ、該チョコレートは噛み出しがソフト
で口触けがよく冷感に優れた食感を呈し、アイスクリー
ムとの異和感のない冷菓が得られた。

実施例２〜３ 前例と同様にして、比重０．８６および０．８３の気泡
入りチョコレートを調製したところ、前者は前例と同様
に噛み出しがソフトで口触けがよく冷感に優れた食感を
呈していたが、後者は特に冷感の点において若干劣る傾
向を示し、下限界であると判断された。

比較例１及び２ 実施例１で調製したチョコレートを同様にして、比重が
０．８０および０．６０となるまで気泡を混入させてチ
ップ状チョコレートを得た。

このチョコレートをアイスクリームに練り込んだところ
、前者は冷感の点において効果的でなく、特に後者は全
く冷感がなく紙を噛んでいるような食感であった。

実施例４ 実施例１で調製したテンパリング処理後のチョコレート
を、連続式ホイツパ−を使用して含気させ、比重０．９
６の気泡入りチョコレートを得た。

この気泡入りチョコレートをチョッパーを用いてスプレ
ーチョコレートとなし、アイスクリーム上に振り掛けて
喫食したところ、該チョコレートは噛み出しがソフトで
口触けがよく極めて冷感に優れた食感を呈していた。

実施例５及び６ 前例と同様にして、比重が１．００および１．０４の気
泡入りチョコレートを調製したところ、前者は前例と同
様に噛み出しがソフトで口触けがよく＝９ 冷感に優れた食感を呈していたが、後者は特に噛み出し
の点において若干劣る傾向を示し、上限界であると判断
された。

比較例３及び４ 実施例１で調製したチョコレートを同様にして、１．０
６および１．２０となるまで気泡を混入させてチップ状
チョコレートを得た。このチョコレートをアイスクリー
ムの上に振り掛けたところ、前者は冷感の点において効
果的でな（、特に後者は噛み出しの点で硬く、口触けの
悪い食感を呈していた。

実施例７ 実施例１のチョコレート配合において、パーム核油分画
軟質油の替わりに精製ヤシ油を使用して同様にロール掛
け、コンチング処理した。一方、Ｃ５２以上の対称型ト
リグリセリド成分を約８０％含有する市販ハードバター
２０部と上昇融点２２°Ｃの菜種硬化油８０部との混合
油を象、冷捏和してシーディング剤を調製しておき、か
かるシーディング剤０．１部を、約３０°Ｃまで冷却さ
せた上記コンチング処理物１００部に添加分散させた後
、コートミキサーで撹拌して比重０．９２の気泡入りチ
ョコレートを得た。

この気泡入りチョコレートは、実施例１において得たチ
ョコレートに比べて若干劣るものの、噛み出しがソフト
で口触けがよく冷感を有した食感を呈していた。これに
対し、比較のため上記精製ヤシ油の替わりに沃素価６７
．９、上昇融点９．８°Ｃのパームオレインを使用して
同様に実施して得た気泡入りチョコレートは、冷感が感
じられなかった。

実施例８ 実施例１で調製したテンパリング処理後のチョコレート
を、連続式ホイツパ−を使用して含気させ、比重０．９
６の気泡入りチョコレートを得た。

この気泡入りチョコレートを底面の直径が約４５ｍｍ、
上面の直径が約５０ｍｍ、高さ約２０ｍｍの円錐台状カ
ップ容器に流し込んだ後、直ちに該容器を反転させてチ
ョコレートを排出させ、該容器の縁に付着したチョコレ
ートを固化、剥離して、カップ状のチョコレートを得た
。

このカップ型チョコレートは、該チョコレートの容器内
にアイスクリーム、ババロア等の冷菓ヲ入れて喫食する
のに適した容器であって、チョコレートである容器自体
も食べることができ、噛み出しがソフトで口触けがよく
極めて冷感に優れた食感を有し、中味の食品とよくマツ
チした食感を呈していた。

実施例９ 前例と同様にして、底面の直径が約４０ｍｍ、上面の直
径が約１００髄、高さ約２０ｍｍの茶碗型のチョコレー
トを得た。

この茶碗型チョコレートは、該チョコレートの容器内に
苺、バナナ、ミカン、キュライ等の果実を入れて喫食す
るのに適した容器であった。

実施例１０ カカオマス１７部、ココア２２部、砂糖３５部、沃素価
３５．４、上昇融点１３°Ｃのパーム核油分画軟質油（
ＳＦＩ：５°Ｃテ２３．５．１０°Ｃテロ、　０．１５
°Ｃで０）２０部、ココアバター６部、レシチン０．４
部及び適量の香料から成る配合物を常法に従ってロール
掛け、コンチング処理し、テンパリング処理した後、ソ
ルビトール６部を添加し直ちにコートミキサーで撹拌し
て気泡、を混入させ、比重０．９３の気泡入りチョコレ
ートを調製した。この気泡入りチョコレートをデポジッ
ターによりスチールヘルド上に滴下して一粒の重量が約
０．１　ｇのチップ状チョコレートを得た。

この気泡入りチップ状チョコレートをアイスクリームに
練り込んだところ、該チョコレートは噛み出しがソフト
で口触けがよく冷感に優れた食感を呈し、アイスクリー
ムとの異和感のない冷菓が得られた。

（効果） 以上の如く、本発明は必須の油脂成分としてラウリン系
油脂を含み、且つ比重が０．８３〜１．０４となるよう
に気泡を混入したチョコレートであって、かかる気泡入
りチョコレートは特に冷菓乃至はチルド製品に使用した
とき、噛み出しがソフトで、冷感に優れ口触けの良好な
食感を呈するのであって、 従来の気泡入りチョコレートでは得られない効果を有す
るものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）、油脂成分がラウリン系油脂を含む油脂から成る
   固状チョコレートであって、比重が０．８３〜１．０４
   である、気泡入りチョコレート。