UA123243C2 - METHOD OF PRODUCTION OF DAIRY AND VEGETABLE SOUFFLE - Google Patents

Abstract

Винахід стосується способу виробництва суфле молочно-рослинного, що включає введення в молочно-білкову основу наповнювача, внесення структуроутворювача, загусника, гомогенізацію до однорідного стану, охолодження, фасування, причому як молочно-білкову основу використовують дефростований сир кисломолочний нежирний або з масовою часткою жиру від 2 до 18 %, попередньо готують рослинний наповнювач, для чого овочі промивають під проточною водою, моркву очищують, подрібнюють та бланшують за температури 85-90 °C протягом 10-12 хв., броколі розділяють на невеликі головки, піддають бланшуванню за температури 95-100 °C протягом 8-10 хв., підготовлені моркву і броколі змішують при співвідношенні 1:1, подрібнюють до стану пюре, яке вносять у молочно-білкову основу, як загусник використовують концентрат сироваткових білків, структуроутворювачем є яєчні білки, які збивають протягом 2-3 хв., теплове оброблення проводять за температури 180-185 °C протягом 30-35 хв. після гомогенізації.FIELD: milk. 2 to 18%, pre-prepared vegetable filler, for which the vegetables are washed under running water, carrots are cleaned, chopped and blanched at a temperature of 85-90 ° C for 10-12 minutes, broccoli is divided into small heads, blanched at a temperature of 95- 100 ° C for 8-10 minutes, prepared carrots and broccoli are mixed in a ratio of 1: 1, crushed to a state of puree, which is made into the milk-protein base, as a thickener using whey protein concentrate, the structurant is egg whites, which are beaten for 2 -3 min., Heat treatment is carried out at a temperature of 180-185 ° C for 30-35 min. after homogenization.

Description

які збивають протягом 2-3 хв., теплове оброблення проводять за температури 180-1857С протягом 30-35 хв. після гомогенізації.which are whipped for 2-3 minutes, heat treatment is carried out at a temperature of 180-1857C for 30-35 minutes. after homogenization.

Винахід належить до молокопереробної промисловості та може використовуватися при виробництві суфле молочного з використанням рослинної сировини.The invention belongs to the milk processing industry and can be used in the production of milk souffle using vegetable raw materials.

Відомий спосіб отримання білково-рослинного продукту (Патент ВО 2615441 "Спосіб отримання білково-рослинного продукту", опубл. 27.06.2011), що включає введення в молочно- білкову основу наповнювача, теплове оброблення, внесення структуроутворювача, загущувача, гомогенізацію до однорідного стану, охолодження, фасування.A known method of obtaining a protein-vegetable product (Patent VO 2615441 "Method of obtaining a protein-vegetable product", publ. 27.06.2011), which includes the introduction of a filler into the milk-protein base, heat treatment, introduction of a structuring agent, a thickener, homogenization to a homogeneous state, cooling, packaging.

Недоліком відомого способу є використання меду в складі наповнювача, що є відомим алергеном, а також проведення теплового оброблення перед внесенням рецептурних компонентів та гомогенізацією, що збільшує ризик руйнування структури та призводить до незадовільних мікробіологічних показників готового продукту.The disadvantage of the known method is the use of honey as a filler, which is a known allergen, as well as heat treatment before the introduction of recipe components and homogenization, which increases the risk of structural destruction and leads to unsatisfactory microbiological indicators of the finished product.

В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва суфле молочно- рослинного за рахунок внесення рослинного наповнювача, згущувача - концентрату сироваткових білків (далі - КСОБ) та структуроутворювача - яєчних білків, що дозволяє підвищити біологічну цінність, вміст вітаміну С та ВД-каротину та створити продукт для харчування дітей дошкільного віку.The invention is based on the task of creating a method of producing milk-vegetable souffle by adding a vegetable filler, a thickener - whey protein concentrate (hereinafter referred to as whey protein concentrate) and a structure-forming agent - egg proteins, which allows to increase the biological value, the content of vitamin C and VD-carotene and create a product for feeding preschool children.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва суфле молочно-рослинного включає введення в молочно-білююову основу наповнювача, внесення структуроутворювача, загусника, гомогенізацію до однорідного стану, охолодження, фасування, згідно з винаходом, як молочно-білкову основу застосовують дефростований сир кисломолочний нежирний або з масовою часткою жиру від 2 до 18 95, попередньо готують рослинний наповнювач, а саме овочі промивають під проточною водою, моркву очищують, подрібнюють та бланшують за температури 85-90 "С протягом 10-12 хв., броколі розділяють на невеликі головки, піддають бланшуванню за температури 95-100 С протягом 8-10 хв., підготовлені моркву і броколі змішують при співвідношенні 1:11, подрібнюють до стану пюре, яке вносять у молочно-білкову основу, як загусник застосовують концентрат сироваткових білків, структуроутворювач, представлений яєчними білками, що збивають протягом 2-3 хв., теплове оброблення проводять за температури 180-185 "С протягом 30-35 хв., після гомогенізації.The task is solved by the fact that the method of producing a milk-vegetable souffle includes the introduction of a filler into the milk-whitening base, the addition of a structuring agent, a thickener, homogenization to a homogeneous state, cooling, packaging, according to the invention, as a milk-protein base, defrosted low-fat sour milk cheese or with a mass fraction of fat from 2 to 18 95, the vegetable filler is pre-prepared, namely, the vegetables are washed under running water, the carrots are cleaned, chopped and blanched at a temperature of 85-90 "C for 10-12 minutes, the broccoli is divided into small heads, subjected to blanching at a temperature of 95-100 C for 8-10 minutes, prepared carrots and broccoli are mixed at a ratio of 1:11, crushed to a puree state, which is added to the milk-protein base, whey protein concentrate, a structure-forming agent represented by egg whites are used as a thickener , which is whipped for 2-3 min., heat treatment is carried out at a temperature of 180-185 "C for 30-35 min., after homogenization.

Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.The causal relationship between the set of proposed features and the expected technical result is as follows.

Зо В даній технології як молочно-білюову основу використовували сир кисломолочний нежирний або з масовою часткою жиру від 2 до 18 95.In this technology, low-fat sour milk cheese or with a mass fraction of fat from 2 to 18 95 was used as a milk-bylue basis.

Кисломолочний сир являє собою білковий кисломолочний продукт. Крім повноцінного молочного білка, у ньому містяться мінеральні речовини: кальцій, фосфор, а також залізо, магній й ін. У його склад входять білки, жири, мінеральні речовини.Sour milk cheese is a protein fermented milk product. In addition to complete milk protein, it contains minerals: calcium, phosphorus, as well as iron, magnesium, etc. It contains proteins, fats, and minerals.

Кисломолочний сир - продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки й атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін й обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу й захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам у харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного й шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв'язку з їх зростанням.Sour milk cheese is a dietary food product. Due to the high content of the amino acid methionine, it is recommended for the prevention of liver diseases and atherosclerosis (methionine normalizes fat metabolism and cholesterol metabolism, the violation of which is the cause of the development of atherosclerosis and liver diseases). The high content of calcium makes it possible to recommend fermented milk cheeses for the treatment and prevention of various inflammatory processes, as well as for strengthening bone tissue, in particular after fractures. Sour milk cheeses are of particular importance in the diet of people (adults and children) who live in conditions of chronic exposure to small doses of radiation. Therefore, sour milk cheeses, curd products and various products made from them should be included in the daily diet of a person, in particular children of preschool and school age, who have a particularly high need for calcium due to their growth.

Як рослинний наповнювач використовували попередньо підготовлене пюре із моркви і броколі.A previously prepared carrot and broccoli puree was used as a vegetable filler.

Морква є традиційним джерелом каротиноїдів в харчуванні населення України. Столова морква являє собою дворічну рослину сімейства зонтичних (ШтреїІвтега!), яку в Україні вирощують повсюдно.Carrots are a traditional source of carotenoids in the diet of the population of Ukraine. Table carrots are a two-year-old plant of the umbelliferous family (ShreiiIvtega!), which is grown everywhere in Ukraine.

Серед мінеральних речовин в моркві переважає калій (200 мг в 100 г), масова частка якого знаходиться на рівні томатів, міститься в меншому, але приблизно в рівній кількості кальцій (51 мг в 100 г) і фосфор (53 мг в 100 г), а також натрій (21 мг в 100 г).Among the minerals in carrots, potassium (200 mg per 100 g) prevails, the mass fraction of which is at the level of tomatoes, calcium (51 mg per 100 g) and phosphorus (53 mg per 100 g) are contained in a smaller, but approximately equal amount. as well as sodium (21 mg in 100 g).

Проте, як показав проведений аналіз даних літератури, на сьогоднішній день в харчовій галузі морква до цього часу ніхто не використовув як основу для функціональних оздоровчих добавок у формі дрібнодисперсних порошків, паст, заморожених продуктів з високим рівнем вмісту БАР, насамперед каротиноїдів, частина з яких знаходиться у водорозчинній формі.However, as the analysis of literature data showed, to date in the food industry, nobody has used carrots as a basis for functional health supplements in the form of finely dispersed powders, pastes, frozen products with a high level of BAR, primarily carotenoids, some of which are in water-soluble form.

Капуста броколі помітно виділяється серед решти рослинної сировини високим вмістом хлорофілів, аскорбінової кислоти, В-каротину, фенольних з'єднань, які мають імуномоделюючу та антиоксидантну дію, а також пребіотичних речовин (целюлоза, пектин, білки).Broccoli stands out among the rest of the vegetable raw materials with a high content of chlorophylls, ascorbic acid, β-carotene, phenolic compounds that have an immunomodulating and antioxidant effect, as well as prebiotic substances (cellulose, pectin, proteins).

Капуста броколі відрізняється більшою в 2-2,4 разу ферментативною активністю. Так, активність поліфенолоксидази в капусті броколі складала близько 2,4 0,01М розчину йоду, активність пероксидази 13,8 0,01М розчину йоду. Також хлорофілвмісні овочі, а саме капуста броколі відрізняється високим вмістом поліфенольних з'єднань - дубильних речовин типу таніну (від 302 до 680 мг в 100 г), які мають детоксикуючі властивості.Broccoli cabbage has 2-2.4 times more enzymatic activity. Thus, the activity of polyphenol oxidase in broccoli cabbage was about 2.4 0.01M iodine solution, the activity of peroxidase 13.8 0.01M iodine solution. Also, chlorophyll-containing vegetables, namely broccoli, are characterized by a high content of polyphenolic compounds - tannin-type tannins (from 302 to 680 mg per 100 g), which have detoxifying properties.

Одне куряче яйце (53,0-62,9 г) за протеїно-енергетичною цінністю (поживністю) прирівнюється до одного стакана (200-250 г) нормалізованого коров'ячого молока (2,0-2,5 90 жиру). При цьому в протеїні курячого яйця містяться всі незамінні амінокислоти, що забезпечує його високу повноцінність, прийняту за еталон. Кількісно в ньому переважають такі амінокислоти як лейцин й ізолейцин, глутамінова й аспарагінова, лізин, аргінін, пролін, валін (від 5 до 12 95). Співвідношення амінокислот у протеїні жовтка й білка майже однакове. У цьому зв'язку харчові курячі яйця є цінним джерелом забезпечення населення протеїновим (білковим) живленням, яке загалом є переважно дефіцитним у балансі харчування і за нестачі якого повноцінне здоров'я організму не досягається, оскільки протеїни (білки) є "носіями життя". У білку яєць містяться вітаміни В2, ВЗ, В4, В5, Вс, Н, а в жовтку, крім того, вітаміни А, Е, 0, В1, Вб,One chicken egg (53.0-62.9 g) is equivalent to one glass (200-250 g) of normalized cow's milk (2.0-2.5 90 fat) in terms of protein-energy value (nutrition). At the same time, chicken egg protein contains all essential amino acids, which ensures its high quality, which is accepted as a standard. It is quantitatively dominated by such amino acids as leucine and isoleucine, glutamic and aspartic, lysine, arginine, proline, valine (from 5 to 12 95). The ratio of amino acids in the protein of yolk and protein is almost the same. In this connection, edible chicken eggs are a valuable source of providing the population with protein (protein) nutrition, which is generally mostly deficient in the nutritional balance and in the absence of which the full health of the body is not achieved, since proteins (proteins) are "carriers of life". Egg whites contain vitamins B2, B3, B4, B5, Bc, H, and the yolk also contains vitamins A, E, 0, B1, Bb,

В12, котрі, як і амінокислоти, мають винятково дієтично оздоровче значення.B12, which, like amino acids, have an exceptional nutritional value for health.

Загалом, одне куряче яйце задовольняє добову потребу людини у вітаміні А на 13-15 95, Ю3- 10-40, В2-8-10, В12 - на 50-100 95. У жовтку цінними є також каротиноїди. В яйцях є різнобічний набір мінеральних речовин. У білку курячих яєць переважає вміст натрію, калію, хлору, сірки, а в жовтку - фосфору, кальцію, магнію, заліза, цинку, міді, марганцю, йоду, кобальту, молібдену, хрому. Крім зазначених елементів, в яйці є алюміній, бор, бром, свинець, кремній, титан, стронцій, ванадій, уран, миш'як, барій, селен тощо. Загалом у жовтку яйця курей міститься в середньому 3,8 мг, а в білку 2,8 мг мікроелементів, які відіграють переважно роль каталізаторів у реакціях в організмі людини. Мікроелементи разом із вітамінами й амінокислотами обумовлюють високу імунну активність.In general, one chicken egg satisfies a person's daily need for vitamin A by 13-15 95, Y3 - 10-40, B2-8-10, B12 - by 50-100 95. Carotenoids are also valuable in the yolk. Eggs have a versatile set of minerals. The content of sodium, potassium, chlorine, and sulfur prevails in the protein of chicken eggs, and in the yolk - phosphorus, calcium, magnesium, iron, zinc, copper, manganese, iodine, cobalt, molybdenum, chromium. In addition to these elements, the egg contains aluminum, boron, bromine, lead, silicon, titanium, strontium, vanadium, uranium, arsenic, barium, selenium, etc. In general, the yolk of a hen's egg contains an average of 3.8 mg, and the protein 2.8 mg of microelements, which mainly play the role of catalysts in reactions in the human body. Microelements together with vitamins and amino acids cause high immune activity.

Попереднє оброблення овочів, а саме бланшування моркви за температури 85-90 протягом 10-12 хв., та броколі за температури 95-100 С протягом 8-10 хв., обумовлено необхідністю максимально зберегти біологічно активні речовини та покращити мікробіологічні показники рослинної сировини.Pre-treatment of vegetables, namely blanching of carrots at a temperature of 85-90 C for 10-12 minutes, and broccoli at a temperature of 95-100 C for 8-10 minutes, is due to the need to preserve biologically active substances as much as possible and improve the microbiological indicators of plant raw materials.

Зо Для застосування у складі суфле рослинного наповнювача з моркви та броколі органолептично було встановлено співвідношення між ними як 1:1, що надає готовому продукту високих смакових властивостей.For the use of vegetable filler from carrots and broccoli in the composition of the souffle, the organoleptic ratio between them was established as 1:1, which gives the finished product high taste properties.

Збивання яєчних білків протягом 2-3 хв., є обов'язковим для активації їх структуроутворюючих властивостей.Beating egg whites for 2-3 minutes is necessary to activate their structure-forming properties.

Проведення теплового оброблення перед внесенням рецептурних компонентів та гомогенізацією, що збільшує ризик руйнування структури та призводить до незадовільних мікробіологічних показників готового продукту. Саме тому в даному способі виробництва суфле молочно-рослинного передбачена теплова обробка після етапу гомогенізації за температури 180-185 С протягом 30-35 хв.Conducting heat treatment before introducing recipe components and homogenization, which increases the risk of structural destruction and leads to unsatisfactory microbiological indicators of the finished product. That is why in this method of production of dairy-vegetable souffle, heat treatment is provided after the homogenization stage at a temperature of 180-185 C for 30-35 minutes.

Більш висока температура спричиняє нерівномірне теплове оброблення продукту: недостатню пропеченість всередині та пригорання верхівки, в той час як менша не активує належного структуроутворення, що негативно впливає на кінцеві властивості готового продукту.A higher temperature causes uneven heat treatment of the product: insufficient baking inside and burning of the top, while a lower one does not activate proper structure formation, which negatively affects the final properties of the finished product.

Спосіб здійснюється таким чином:The method is carried out as follows:

Попередньо готують рослинний наповнювач: овочі промивають під проточною водою, моркву очищують, подрібнюють та бланшують за температури 85-90 С протягом 10-12 хв., броколі розділяють на невеликі головки, піддають бланшуванню за температури 95-100 С протягом 8-10 хв., підготовлені моркву і броколі змішують за співвідношення 1:1, подрібнюють до стану пюре.Vegetable filler is pre-prepared: vegetables are washed under running water, carrots are cleaned, chopped and blanched at a temperature of 85-90 C for 10-12 minutes, broccoli is divided into small heads, blanched at a temperature of 95-100 C for 8-10 minutes. , prepared carrots and broccoli are mixed in a 1:1 ratio, crushed to a puree state.

Підготовку суміші здійснюють наступним чином: в дефростований сир кисломолочний нежирний або з масовою часткою жиру 2-18 95 вносять наповнювач, яєчні жовтки, загущувач -The preparation of the mixture is carried out as follows: a filler, egg yolks, a thickener are added to defrosted low-fat sour milk cheese or with a mass fraction of fat 2-18 95 -

КСБ, який попередньо просіювали, структуроутворювач - яєчні білки, збиті протягом 2-3 хв.KSB, which was previously sifted, structure-forming agent - egg whites, whipped for 2-3 minutes.

Отриману суміш гомогенізують до однорідного стану, проводять теплове оброблення за температури 180-185 "С протягом 30-35 хв., охолоджують, фасують.The resulting mixture is homogenized to a homogeneous state, heat treated at a temperature of 180-185 "C for 30-35 minutes, cooled, packaged.

Технологічні параметри виробництва суфле молочно-рослинного наведені в таблиці 1.The technological parameters of milk-vegetable souffle production are given in Table 1.

Технічний результат полягає у створенні способу виробництва суфле молочно-рослинного за рахунок внесення рослинного наповнювача, згущувача - концентрату сироваткових білків (далі - КСБ) та структуроутворювача - яєчних білків, що дозволяє підвищити біологічну цінність, вміст вітаміну С та (З-каротину та створити продукт для харчування дітей дошкільного віку.The technical result consists in the creation of a method for the production of dairy-vegetable souffle by adding a vegetable filler, a thickener - whey protein concentrate (hereinafter - Whey protein concentrate) and a structure-forming agent - egg proteins, which allows to increase the biological value, the content of vitamin C and (Z-carotene) and to create a product for feeding preschool children.

Таблиця 1Table 1

Технологічні параметри виробництва овочевих запіканокTechnological parameters of the production of vegetable casseroles

Темпе- Час Темпера- Час Температу- ЧасTempe- Time Tempera- Time Temperatu- Time

Ме ратура |бланшува-| тура Час збиван- ра випікання прик- бланшува-| ня : Висновки ладу бланшу- ння бланшува- ННЯ яєчних Випікання | готового вання броколі, ння щі готового |продукту, се с моркви, хв. білків, о броколі, "С ХВ. моркви, "С хв. Продукту, С| хв.Measure |blanch-| ture Time of whipping, baking, and blanching : Conclusions of the method of blanching blanching eggs Baking | of ready-made broccoli, half of the finished product, half of carrots, min. proteins, about broccoli, "C min. carrots, "C min. Product, С| min.

Однорідна, ніжна повітряна структура, в 4 4 175 25 міру щільна, з ледь відчутними часточками внесеного наповнювача 21 95 | 8 | 85 | 10 | 2 | 180 | 30 (|Однорідна, ніжна повітряна структура, зHomogeneous, gentle air structure, moderately dense in 4 4 175 25, with barely perceptible particles of added filler 21 95 | 8 | 85 | 10 | 2 | 180 | 30 (|Uniform, gentle air structure, with

З 100 10 12 З 185 35 часточками внесеного наповнювачаWith 100 10 12 With 185 35 particles of added filler

Однорідна, ніжна повітряна структура, з 4 105 12 95 14 4 190 40 занадто відчутними часточками внесеного наповнювачаHomogeneous, delicate air structure, with 4 105 12 95 14 4 190 40 too noticeable particles of added filler

Claims (1)

ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва суфле молочно-рослинного, що включає введення в молочно-білкову основу наповнювача, внесення структуроутворювача, загусника, гомогенізацію до однорідного стану, охолодження, фасування, який відрізняється тим, що як молочно-білкову основу використовують дефростований сир кисломолочний нежирний або з масовою часткою жиру від 2 до 18595, попередньо готують рослинний наповнювач, для чого овочі промивають під проточною водою, моркву очищують, подрібнюють та бланшують за температури 85-9070 протягом 10-12 хв., броколі розділяють на невеликі головки, піддають бланшуванню за температури 95-100 С протягом 8-10 хв., підготовлені моркву і броколі змішують при співвідношенні 1:11, подрібнюють до стану пюре, яке вносять у молочно-білкову основу, як загусник використовують концентрат сироваткових білків, структуроутворювачем є яєчні білки, які збивають протягом 2-3 хв., теплове оброблення проводять за температури 180-185 протягом 30-35 хв. після гомогенізації.FORMULA OF THE INVENTION The method of production of milk-vegetable souffle, which includes the introduction of a filler into the milk-protein base, the introduction of a structuring agent, a thickener, homogenization to a homogeneous state, cooling, packaging, which is characterized by the fact that the milk-protein base uses defrosted low-fat sour-milk cheese or with with a mass fraction of fat from 2 to 18595, vegetable filler is pre-prepared, for which vegetables are washed under running water, carrots are cleaned, chopped and blanched at temperatures of 85-9070 for 10-12 minutes, broccoli is divided into small heads, subjected to blanching at temperatures of 95 -100 C for 8-10 minutes, the prepared carrots and broccoli are mixed at a ratio of 1:11, crushed to a state of puree, which is added to the milk-protein base, whey protein concentrate is used as a thickener, egg whites are used as a structure-former, which are beaten for 2 -3 min., heat treatment is carried out at a temperature of 180-185 for 30-35 min. after homogenization.