RU2611172C1 - Composition for functional product manufacturing and its production method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method implies manufacturing of a functional product and its introduction into the mass of semi-finished food or culinary product at the specified ratio while being thoroughly mixed, with further heat treatment. The composition for functional product manufacturing is made by grinding of "Vitazar" flour up to particle size equal to 0.5-0.7 mm, addition of amaranth and pumpkin oils, hydration of the obtained mixture by potable water at the ratio 1:1.7-8 during 5-10 minutes while mixing until consistency similar to semi-finished product (mince, dough) texture is reached. The ratio of the components used in the composition is as follows, % wt.: wheat germ flour "Vitazar" - 90, amaranth oil - 8.1-9.0, pumpkin oil - 1.0-1.9.

EFFECT: greater variety of functional food products and culinary products with balanced content of ω-6 and ω-3 fatty acids, enriched with vitamins A and E, macro- and micronutrients.

3 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции из натурального растительного сырья, предназначенной для достижения баланса продукта по ω-6 и ω-3 жирным кислотам, а также обогащения пищевых продуктов из мясного, рыбного, молочного и растительного сырья витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами.The invention relates to the food industry, in particular to the production of a composition from natural plant materials intended to achieve a product balance of ω-6 and ω-3 fatty acids, as well as enrichment of food products from meat, fish, dairy and plant materials with vitamins, essential substances , macro- and microelements.

Известна композиция для производства функционального молочного продукта и способ ее производства (патент РФ 2335132, МПК А23С 21/06. Трофимов А.Н., Ткаченко Ю.А., Клабукова И.Н., Кислицин А.Н.). В соответствии с этим изобретением композиция содержит молочную основу и функциональный тритерпенсодержащий ингредиент растительного происхождения, характеризуется тем, что в качестве функционального ингредиента растительного происхождения в ней используют тритерпенсодержащий компонент - экстракт бересты и/или порошок березовой чаги. Тритерпенсодержащие компоненты, проходя через желудочно-кишечный тракт, оказывают слабое стабилизирующее воздействие на физиологические процессы, происходящие в организме человека, и обладают антиокислительными и антибактериальными свойствами, сдерживая развитие окислительных процессов и микробную порчу продуктов. Композицию можно использовать для приготовления питьевого молока, сливок, плавленого сыра, масла, кисломолочных продуктов; молочных консервов, молочных смесей, сухого молока и сухих молочных смесей, мороженого. Недостатками этого способа является достаточно низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта.A known composition for the production of a functional dairy product and a method for its production (RF patent 2335132, IPC A23C 21/06. Trofimov AN, Tkachenko Yu.A., Klabukova IN, Kislicin AN). In accordance with this invention, the composition contains a milk base and a functional triterpene-containing ingredient of plant origin, characterized in that it uses a triterpene-containing component as a functional ingredient of plant origin - birch bark extract and / or birch fungus powder. Triterpene-containing components, passing through the gastrointestinal tract, have a weak stabilizing effect on the physiological processes in the human body and have antioxidant and antibacterial properties, inhibiting the development of oxidative processes and microbial spoilage of products. The composition can be used for the preparation of drinking milk, cream, cream cheese, butter, dairy products; canned milk, milk formula, milk powder and milk powder, ice cream. The disadvantages of this method is the rather low nutritional and biological value of the finished product.

Известен способ производства зернового компонента для пищевого функционального продукта быстрого приготовления (патент РФ 2423873, МПК A23L 3/00. Романчук Н.П.), предусматривающий измельчение рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, перец горький молотый и поваренную соль, введение жидких компонентов, формование котлет и их панировку, дополнительно вводят суспензию, состоящую из рыбного бульона и порошка, полученного из отходов переработки рыбы путем их мойки, грубого измельчения, диспергирования до тонкодисперсной массы, обработки полученной массы электроактивированной водой, отделения жидкой фракции, обработки жидкой фракции озоном, разделения обработанной озоном жидкой фракции электродиализом на белоксодержащий продукт и липидосодержащий продукт, последующей обработки белоксодержащего продукта электроактивированной водой, ультрафильтрации для выделения из обработанной смеси белкового продукта, последующей его сушки под вакуумом и измельчения. Значительным недостатком известного способа является необходимость предварительного получения белкового продукта с помощью сложного и многоступенчатого технологического процесса, что предполагает определенные временные затраты и сравнительно высокую стоимость готовой продукции.There is a method of producing a grain component for a fast-food functional food product (RF patent 2423873, IPC A23L 3/00. Romanchuk NP), which provides for the grinding of recipe components, including minced fish, wheat bread, sauteed onion, ground bitter pepper and cooked salt, the introduction of liquid components, the formation of cutlets and their breading, an additional suspension is introduced, consisting of fish stock and powder obtained from fish processing waste by washing, coarse grinding, dispersing finely dispersed mass, treatment of the resulting mass with electroactivated water, separation of the liquid fraction, treatment of the liquid fraction with ozone, separation of the ozone-treated liquid fraction by electrodialysis into a protein-containing product and a lipid-containing product, subsequent processing of the protein-containing product with electro-activated water, ultrafiltration to isolate the protein product from the treated mixture, followed by drying it under vacuum and grinding. A significant disadvantage of this method is the need for preliminary production of a protein product using a complex and multi-stage process, which involves certain time costs and the relatively high cost of the finished product.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов и кулинарных изделий со сбалансированным содержанием ω-6 и ω-3 жирных кислот, обогащенных витаминами A и E, макро- и микроэлементами, повышение пищевой и биологической ценности за счет введения в рецептуры комбинированной растительной системы, состоящей из муки зародышей пшеницы «Витазар» и масел амаранта и тыквы.An object of the invention is to expand the range of functional foods and culinary products with a balanced content of ω-6 and ω-3 fatty acids enriched with vitamins A and E, macro- and micronutrients, increasing nutritional and biological value by introducing a combined plant system into the formulations, consisting of wheat germ flour “Vitazar” and oils of amaranth and pumpkin.

Композиция для производства функциональных продуктов, полученная рекомендованным способом, приемлема для обогащения пищевых систем из мяса, птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря, творога, молока, крупы и овощей путем внесения в массу полуфабриката пищевого продукта или кулинарного изделия в определенном количестве при тщательном перемешивании с последующей тепловой обработкой, Отличающийся тем, что композиция для получения функционального продукта готовится путем измельчения муки «Витазар» до размера частиц 0,5-0,7 мм, внесения масел амаранта и тыквы, гидратации полученной смеси водой питьевой в соотношении 1:1,7-8 в течение 5-10 мин при перемешивании до достижения консистенции, близкой к структуре полуфабрикатов (фаршей, теста) для конкретных пищевых продуктов и кулинарных изделий при следующем содержании компонентов, мас.%:The composition for the production of functional products obtained by the recommended method is acceptable for the enrichment of food systems from meat, poultry, fish, non-fish products of the sea, cottage cheese, milk, cereals and vegetables by adding a certain amount of the processed food or culinary product to the mass with thorough mixing with subsequent heat treatment, characterized in that the composition to obtain a functional product is prepared by grinding Vitazar flour to a particle size of 0.5-0.7 mm, making oils am welt and pumpkin, hydration of the mixture with drinking water in a ratio of 1: 1.7-8 for 5-10 minutes with stirring until a consistency close to the structure of semi-finished products (minced meat, dough) for specific foods and culinary products with the following components , wt.%:

Мука зародышей пшеницы «Витазар»Wheat germ flour “Vitazar” 9090 Масло амарантаAmaranth oil 8,1-9,08.1-9.0 Масло тыквыPumpkin oil 1,0-1,91.0-1.9

Предлагаемое соотношение компонентов в функциональном продукте (с учетом содержания в муке «Витазар» 8% масла) обеспечивает оптимальное соотношение незаменимых полиненасыщенных жирных кислот ω-6 к ω-3 6-7:1, что удовлетворяет физиологической потребности в них, рекомендуемой НИИ питания РАМН (таблица 1) (Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ [Текст] / М.: Госсанэпиднадзор РФ, 2008. - 41 с.).The proposed ratio of components in a functional product (taking into account the content in Vitazar flour of 8% oil) provides the optimal ratio of the essential polyunsaturated fatty acids ω-6 to ω-3 6-7: 1, which satisfies the physiological need for them, the recommended Scientific Research Institute of Nutrition RAMS (table 1) (Methodological recommendations MP 2.3.1.2432-08. Norms of physiological requirements for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation [Text] / M .: Gosanepidnadzor of the Russian Federation, 2008. - 41 pp.).

Пищевая ценность функционального продукта определяется совокупностью свойств, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.The nutritional value of a functional product is determined by a combination of properties, in the presence of which the physiological needs of a person in necessary substances and energy are satisfied.

В таблице 2 представлены массовая доля витаминов, макро- и микроэлементов, эссенциальных веществ в функциональном продукте и данные по удовлетворению суточной потребности в них организма в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп взрослого населения при употреблении 100 г функционального продукта (Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ [Текст] / М.: Госсанэпиднадзор РФ, 2008. - 41 с.).Table 2 presents the mass fraction of vitamins, macro- and micronutrients, essential substances in a functional product and data on satisfying the daily requirement of the body in accordance with the norms of physiological energy and nutrient requirements for various groups of adults using 100 g of functional product ( Methodical recommendations MP 2.3.1.2432-08. Norms of physiological requirements for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation [Text] / M .: State Sanitary Inspection of the Russian Federation, 2008. - 41 p.).

Мука зародышей пшеницы «Витазар» обладает высокой пищевой и биологической ценностью (ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР». Дата введения 10.07.2006). Мука «Витазар» содержит витамины E, D, B₁, B₂, B₆, PP, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды, поликозанол, пентозаны; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк (Вишняков А.Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. – М.: Колос, 2001. - 72 с.). Отмечено положительное влияние муки «Витазар» при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека (Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания. // Тез. докл. Межрегион, научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://[email protected] - Загл. с экрана).Wheat germ flour “Vitazar” has high nutritional and biological value (TU 9295-014-18062042-06. Wheat germ flour of food grade “VITAZAR”. Date of introduction 10.07.2006). Flour "Vitazar" contains vitamins E, D, B ₁ , B ₂ , B ₆ , PP, pantothenic and folic acid, carotenoids, policosanol, pentosans; as well as 21 macro- and microelements, and among them such important as phosphorus, calcium, potassium, magnesium, selenium, zinc (Vishnyakov A.B., Vlasov V.N. Germ of health. - M .: Kolos, 2001. - 72 from.). The positive effect of Vitazar flour in the prevention and treatment of cardiovascular diseases and lipid metabolism disorders, diseases of the endocrine system, diseases of the liver and gastrointestinal tract, chronic lung diseases, pathologies of the musculoskeletal system, as well as occupational diseases caused by chemical poisoning is noted substances, increased noise and vibration loads on the human body (Gerasimenko O.N., Shpagina L.A. Modern approaches to the optimization of therapeutic nutrition. // Abstract. Mezhregi Scientific and Practical Conference “Actual Issues of Professional Pathology and General Clinic.” - Novosibirsk, 2007; Scientific and Practical Seminar “Integrated Processing of Wheat Germ Embryos and the Use of Derived Products in Medicine and Processing Industry” [Electronic resource]. - Mode access: http: //[email protected] - Heading from the screen).

Масло амаранта (ТУ 104-2654-000-901-001-13. Масло амаранта. Дата введения 12.09.2013). Масло амаранта содержит витамины Е, D, A, витамины группы B. По содержанию кальция, железа, калия, фосфора и магния амарантовое масло существенно превосходит цельное молоко. Особенно ценно наличие в амарантовом масле сквалена - природного ненасыщенного углеводорода. Поступая в организм человека, сквален омолаживает клетки, а также сдерживает рост и распространение злокачественных образований. Кроме этого, сквален способен повышать силы иммунной системы организма в несколько раз, обеспечивая тем самым его устойчивость к различным заболеваниям. Сквален обладает антимикробными и фунгицидными свойствами. Сквален активно способствует насыщению органов и тканей кислородом, оказывает мощное противоопухолевое и антиканцерогенное действие, а также в значительной мере повышает устойчивость человеческого организма к различным вирусным, грибковым, бактериальным инфекциям и к воздействию вредного радиоактивного излучения. Содержащиеся в амарантовом масле витамины E, A, D оказывают положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, способствует нормализации артериального давления, поддержанию нормального гормонального баланса, обладает ранозаживляющим и иммуностимулирующим действием.Amaranth oil (TU 104-2654-000-901-001-13. Amaranth oil. Date of introduction 12.09.2013). Amaranth oil contains vitamins E, D, A, and B vitamins. Amaranth oil significantly exceeds whole milk in terms of calcium, iron, potassium, phosphorus and magnesium. Especially valuable is the presence of squalene, a natural unsaturated hydrocarbon, in amaranth oil. Entering the human body, squalene rejuvenates cells, and also inhibits the growth and spread of malignant tumors. In addition, squalene is able to increase the strength of the body's immune system several times, thereby ensuring its resistance to various diseases. Squalene has antimicrobial and fungicidal properties. Squalene actively contributes to the saturation of organs and tissues with oxygen, has a powerful antitumor and anticarcinogenic effect, and also significantly increases the resistance of the human body to various viral, fungal, bacterial infections and to the effects of harmful radioactive radiation. Vitamins E, A, D contained in amaranth oil have a positive effect on the functioning of the cardiovascular system, normalize blood pressure, maintain a normal hormonal balance, and have a wound healing and immunostimulating effect.

Воспалительные, бактерицидные, противоопухолевые и иммуностимулирующие свойства амарантового масла также в значительной степени обусловлены высоким содержанием в составе масла амаранта фитостеролов, способствующих снижению содержания в крови холестерина, предупреждающих развитие сахарного диабета и играющих важную роль в синтезе организмом человека витамина D, гормонов и желчных кислот.The inflammatory, bactericidal, antitumor, and immunostimulating properties of amaranth oil are also largely due to the high content of phytosterols in amaranth oil, which contribute to lowering blood cholesterol, preventing the development of diabetes mellitus and playing an important role in the synthesis of vitamin D, hormones and bile acids in the human body.

Масло тыквы (ТУ 158-32062796-001-07. Масло тыквы. Дата введения 27.03.2007). Масло тыквы содержит в значительном количестве витамин А, а также витамины группы B, E, T и K. Наличие ретинола в тыквенном масле положительно влияет на состояние органов зрения, находит успешное применение в комплексной терапии травматических повреждений кожи, а также широко применяется при лечении эррозивно-язвенных повреждений слизистых оболочек внутренних и внешних органов. Токоферол улучшает деятельность сердца и кровеносных сосудов, а также играет ключевую роль в функционировании женской и мужской половой системы. Комплекс содержащихся в тыквенном масле редких витаминов T и K необходим для слаженной работы мочевыделительной и пищеварительной системы, для ускорения усвояемости тяжелых продуктов питания, а также для нормальной свертываемости крови и эффективного усвоения кальция костной тканью. Тыквенное масло отличается от большинства других пищевых масел достаточно богатым минеральным составом (более 50 макро- и микроэлементов), лидирующие позиции в котором занимают цинк, магний, кальций, фосфор, железо и селен. Масло тыквы положительно влияет на деятельность нервной, мышечной, сердечно-сосудистой и мочевыводящей систем, значительно снижает риск возникновения заболеваний предстательной железы, почечнокаменной болезни, атеросклероза и сахарного диабета. Входящий в состав тыквенного и амарантового масла комплекс витаминов группы B (B₁, B₂, B₃, B₄, B₆, B₉) необходим для работы нервной, мышечной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, и также, как и содержащийся в тыквенном масле витамин С, нужен человеческому организму для естественного синтеза стероидных и других видов гормонов. В сочетании с другими биохимическими компонентами тыквенного и амарантового масел витамины группы В принимают активное участие в укреплении иммунитета, процессах кроветворения и эмбриогенеза, улучшении зрения, а также благотворно влияют на состояние кожи, волос и ногтей (Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания. // Масложировая промышленность. - 2001.- №2.- С. 26-28; Табакаева О.В. Новые виды растительных масел, как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена.// Масложировая промышленность. - 2007.- №6.- С. 26-27).Pumpkin oil (TU 158-32062796-001-07. Pumpkin oil. Date of introduction 03.27.2007). Pumpkin seed oil contains significant amounts of vitamin A, as well as vitamins of groups B, E, T and K. The presence of retinol in pumpkin seed oil positively affects the state of the organs of vision, is successfully used in the treatment of traumatic skin lesions, and is also widely used in the treatment of erosive - ulcerative damage to the mucous membranes of internal and external organs. Tocopherol improves the activity of the heart and blood vessels, and also plays a key role in the functioning of the female and male reproductive systems. The complex of rare vitamins T and K contained in pumpkin seed oil is necessary for the smooth functioning of the urinary and digestive systems, to accelerate the digestibility of heavy foods, as well as for normal blood coagulation and effective absorption of calcium by bone tissue. Pumpkin oil differs from most other edible oils in its rather rich mineral composition (more than 50 macro- and microelements), in which zinc, magnesium, calcium, phosphorus, iron and selenium occupy the leading positions. Pumpkin oil has a positive effect on the activity of the nervous, muscle, cardiovascular and urinary systems, significantly reduces the risk of prostate diseases, kidney stones, atherosclerosis and diabetes mellitus. The complex of B vitamins (B ₁ , B ₂ , B ₃ , B ₄ , B ₆ , B ₉ ), which is part of pumpkin and amaranth oil, is necessary for the functioning of the nervous, muscular, cardiovascular and digestive systems, as well as contained in pumpkin oil, vitamin C is needed by the human body for the natural synthesis of steroid and other types of hormones. In combination with other biochemical components of pumpkin and amaranth oils, B vitamins take an active part in strengthening immunity, blood formation and embryogenesis, improving vision, and also beneficially affect the condition of the skin, hair and nails (Skoryukin A.N., Nechaev A.P. ., Kochetkova A.A., Baryshev A.G. Blended vegetable oils with a balanced fatty acid composition for a healthy diet. // Fat-and-oil industry. - 2001.- No. 2.- P. 26-28; Tabakaeva OV New species vegetable oils as sources of polynene saturated fatty acids and selenium. // Oil and fat industry. - 2007.- No. 6.- S. 26-27).

Включение в рецептуры пищевых продуктов и кулинарных изделий предлагаемого функционального продукта позволит их значительно обогатить биологически активными веществами. В таблице 3 представлен макро-, микроэлементный и витаминный состав кулинарных изделий из различных видов сырья с включением функционального продукта. Технология приготовления и рецептуры кулинарных изделий были традиционными (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профи, 2009. - 776 с.). В сырники творожные, котлеты свино-говяжьи и оладьи функциональный продукт вносился в количестве 10, 35 и 50% соответственно, перед вводом он подвергался гидратации водой питьевой в соотношении 1:1,7 до достижения консистенции, близкой к структуре фарша или теста.The inclusion of the proposed functional product in the formulations of food products and culinary products will significantly enrich them with biologically active substances. Table 3 presents the macro-, microelement and vitamin composition of culinary products from various types of raw materials with the inclusion of a functional product. The cooking technology and recipes for culinary products were traditional (L. Golunova. A collection of recipes for dishes and culinary products for public catering establishments. - St. Petersburg: Profi, 2009. - 776 p.). The functional product was introduced into cottage cheese pancakes, pork-beef and fritters, in the amount of 10, 35 and 50%, respectively, before being introduced, it was hydrated with drinking water in a ratio of 1: 1.7 until a consistency close to the structure of minced meat or dough was reached.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов и кулинарных изделий, повысить их пищевую и биологическую ценность при сохранении традиционных органолептических показателей, при этом достигается более рациональное использование животного и растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.The proposed method allows to expand the range of food products and culinary products, to increase their nutritional and biological value while maintaining traditional organoleptic characteristics, while achieving a more rational use of animal and vegetable raw materials, enhancing the therapeutic and preventive orientation of the finished product.

Claims (2)

Способ приготовления функционального продукта, заключающийся в его внесении в массу полуфабриката пищевого продукта или кулинарного изделия в определенном количестве при тщательном перемешивании с последующей тепловой обработкой, отличающийся тем, что композиция для получения функционального продукта готовится путем измельчения муки «Витазар» до размера частиц 0,5-0,7 мм, внесения масел амаранта и тыквы, гидратации полученной смеси водой питьевой в соотношении 1:1,7-8 в течение 5-10 мин при перемешивании до достижения консистенции, близкой к структуре полуфабрикатов (фаршей, теста) для конкретных пищевых продуктов и кулинарных изделий при следующем содержании компонентов, мас.%:A method of preparing a functional product, which consists in adding it to the mass of a semi-finished food product or a culinary product in a certain amount with thorough mixing followed by heat treatment, characterized in that the composition for preparing a functional product is prepared by grinding Vitazar flour to a particle size of 0.5 -0.7 mm, making amaranth and pumpkin oils, hydrating the resulting mixture with drinking water in a ratio of 1: 1.7-8 for 5-10 minutes with stirring until a consistency close to to the structure of semi-finished products (minced meat, dough) for specific food products and culinary products with the following components, wt.%: Мука зародышей пшеницы «Витазар»Wheat germ flour “Vitazar” 9090 Масло амарантаAmaranth oil 8,1-9,08.1-9.0 Масло тыквыPumpkin oil 1,0-1,91.0-1.9