TWI633844B - Tea processed product and its manufacturing method - Google Patents

Abstract

本發明提供一種飲用時不產生成為廢棄物之茶葉渣，外觀或香味等滋味、食感(飲用感)、濃度感等獲得良好官能評價，並可有效率地攝取兒茶素等的茶加工品及其製造方法。本發明之茶加工品係包含茶萃取液之乾燥物，且水可溶性固形物成分[A]與水不溶性固形物成分[B]之含有比率：[A]/[B]為0.5~40.0。茶萃取液之乾燥物係將自切斷之碎片狀茶葉切斷物進行萃取所得之茶萃取液加熱乾燥而獲得。

Description

茶加工品及其製造方法

本發明係關於一種藉由將自粉碎之茶葉萃取所得之茶萃取物乾燥而獲得之茶加工品及其製造方法。

茶係自古以來為全世界所熟悉之飲料，具有主要於日本廣泛飲用之以綠茶為代表之不醱酵茶、以烏龍茶為代表之半醱酵茶、及以紅茶為代表之醱酵茶等多種多樣之形態，又，其飲用方法亦涉及多方面。

例如，於綠茶之情形時，先前通常之形態為飲用利用茶壺沏泡之溫熱者，但近年來於冷卻狀態下飲用之瓶裝綠茶飲料、或直接溶解於水或熱水中而飲用之顆粒狀或粉末狀之所謂乾燥即溶綠茶亦廣為流行，綠茶之飲用形態顯示出較大擴展。

隨著如上述般飲用形態不斷擴大，綠茶之飲用人口近年來亦大幅增長，但利用茶壺沏泡之先前形態下之飲茶人數幾乎未見變化，近來反而有對泡茶敬而遠之的傾向。其原因有如下者：利用茶壺沏泡花費工夫，需要丟棄茶葉渣，又，於為了冷飲用而利用冷泡進行萃取之情形時萃取時間過長等。

茶包或乾燥即溶綠茶之形態之製品雖然作為輕鬆飲茶之方法較為有效，但於茶包之情形時，必須廢棄使用過之茶包，於廢棄茶葉渣方面，存在與利用茶壺沏泡之情形相比並未大幅減少工夫且廢棄物量反而增多的問題。

另一方面，於乾燥即溶綠茶之情形時，具有不產生茶葉渣且亦容易溶解於水等優勢，大幅減少飲用者之工夫，於難以產生廢棄物方面對於環境亦優異。然而，若與利用茶壺沏泡之煎茶相比，則於飲料之水色或香味方面較差。又，製造時通常去除水不溶性固形物成分，故而有飲料並無綠茶特有之渾濁而飲用時之濃度感欠缺，又，於溶解於冷水之情形時不產生香氣而平衡性變差的問題。

先前之乾燥即溶綠茶中，上述問題之一原因在於其製造方法。乾燥即溶綠茶係對原本可直接飲用之茶萃取液實施過濾、濃縮、殺菌、乾燥等複數個處理步驟而獲得，於歷經上述處理步驟期間反覆加熱而造成風味成分、色彩成分等之劣化。其結果為，若與利用茶壺沏泡之煎茶相比，則於水色、渾濁等外觀、或香味、味道之醇厚度等滋味方面較差，又，於食感、濃度感方面亦不及利用茶壺沏泡之煎茶。

另一方面，茶葉所含之兒茶素或脂溶性維生素等有效成分亦殘存於萃取後之茶葉渣中，若可不將其廢棄而攝取，則上述有效成分之利用效率提高。然而，茶葉渣通常被廢棄，故而難以想到於使用茶壺或茶包烹煮煎茶時積極地攝取茶葉。於由茶萃取液製造之即溶綠茶之情形時亦相同，若有意識地增大濃度，則有損舒適之飲用，故而難以使有效成分之利用效率提高。

作為與即溶綠茶相關之技術，專利文獻1中揭示有「藉由機械脫水機構而自經蒸熱之茶葉分離液狀之內容物，並對液狀之內容物藉由乾燥機構使水分蒸發而製成粉末的製茶方法」。於專利文獻1中，藉由壓榨脫水機、螺旋壓力機、推壓壓力機等機械式脫水機構而自茶葉榨取液狀內容物，將其乾燥後進行粉末化。藉此，具有可獲得含有較多茶葉所含之兒茶素等有效成分之茶粉的優點。

然而，若與通常之煎茶相比，則於茶葉之壓榨過程中萃取出雜味成分等，故而香味方面較差，又，所榨取之內容物中水不溶性固形 物成分之含量較少，故而溶解有所獲得之茶粉之飲料之渾濁較弱，若與煎茶相比則飲用時之食感或濃度感較差。因此，無法解決先前之即溶綠茶之問題。

又，專利文獻2中揭示有如下之茶粉製造方法：將蒸熱後之生葉濕式粉碎，利用濾網或離心篩機將葉與莖分離而獲得茶漿，將該茶漿乾燥後進而進行焙煎而獲得茶粉。

然而，專利文獻2之目的在於去除由茶葉所含之莖或葉脈引起之青草味或食味之不良感，而於使作為中間產物之茶漿乾燥後進而進行加熱焙煎而粉末化，故而味覺成分或色彩成分因加熱而劣化，溶解時之水色、香味比通常之煎茶差。因此，該文獻亦未解決先前之即溶綠茶之問題。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開平11-346654號公報

[專利文獻2]日本專利特開平9-163930號公報

如上所述，若實現與先前之即溶綠茶同樣地溶解於水或熱水中而獲得飲料，並且與利用茶壺烹煮之綠茶相同，所獲得之飲料如水色等外觀、香味等滋味、渾濁、食感、濃度感等良好的乾燥狀態之茶加工品，則於飲用時不產生茶葉渣而無廢棄之繁瑣，故而對於利用者而言較佳。又，若藉由此種茶加工品而可有效率地攝取茶葉之有效成分，則於滋養或保健之方面較佳。

本發明之課題在於解決上述問題，提供一種於飲用時不產生成為廢棄物之茶葉渣，並且針對於水色、渾濁、粒子之沈渣狀況等外觀、或香味等滋味、食感(飲用感)、濃度感等可獲得良好官能評價， 可更有效率地攝取兒茶素等有效成分的茶加工品及其製造方法。

又，本發明之課題在於提供一種提高可能殘存於通常作為茶葉渣所廢棄之茶葉中之有用成分之利用效率，於資源利用效率之方面環境性亦優異的茶加工品之製造方法。

為了解決上述課題，本發明者等人針對於為了對溶解於水或熱水中而飲用之乾燥狀態之茶加工品開發出使飲用狀態下之水色等外觀、香味等滋味、渾濁、食感、濃度感等良好並且可有效率地攝取茶葉之有效成分之製品所必需之要素，進行努力研究。結果發現，於評價該等官能時，茶加工品所含之「水可溶性固形物成分」及「水不溶性固形物成分」之含量對評價結果造成影響，該等比率存在對提高評價結果之有效之範圍，從而完成本案發明。

又，本發明者亦一併發現，上述茶加工品所含之單糖類(葡萄糖、果糖等)之含量、二糖類(蔗糖等)之含量、及該等比率(以下記作糖比率)對上述評價結果造成影響而存在有效之範圍之方面、及可藉由於將茶萃取物乾燥時之熱歷程而調整上述比率之方面，從而完成本發明。

根據本發明，茶加工品及其製造方法如下述般構成。

1.一種茶加工品，其係包含茶萃取液之乾燥物，且水可溶性固形物成分[A]與水不溶性固形物成分[B]之含有比率：[A]/[B]為0.5~40.0。

2.如上述1之茶加工品，其中上述含有比率：[A]/[B]為1.7~40.0。

3.如上述1或2之茶加工品，其中葡萄糖及果糖之合計含量[M]與蔗糖含量[D]之比：[M]/[D]為0.05~0.20之範圍，且蔗糖含量[D]為3.0~15.0wt%之範圍。

4.如上述1至3中任一項之茶加工品，其中上述茶萃取液為來自經實施殺青處理或萎凋處理之茶葉之碎片狀切斷物的萃取液。

5.如上述1至4中任一項之茶加工品，其中上述茶萃取液為漿料狀。

6.如上述1至5中任一項之茶加工品，其中上述茶萃取液之乾燥物為粉末狀及/或顆粒狀。

7.一種茶加工品之製造方法，其包括：切斷步驟，其係獲得經實施殺青處理或萎凋處理並被切斷之碎片狀茶葉切斷物；萃取步驟，其係自碎片狀茶葉切斷物進行萃取而獲得茶萃取液；及乾燥步驟，其係將茶萃取液加熱乾燥而獲得茶萃取乾燥物；且於上述乾燥步驟中進行加熱乾燥之上述茶萃取液係水可溶性固形物成分[A]與水不溶性固形物成分[B]之含有比率：[A]/[B]為0.25~20.0之範圍。

8.如上述7之茶加工品之製造方法，其中上述茶葉切斷物之大小為3mm以下，上述乾燥步驟係藉由使上述茶萃取液與加熱體直接接觸之接觸加熱而實施。

9.如上述8之茶加工品之製造方法，其中上述乾燥步驟中之上述加熱體之溫度為100~160℃之範圍，且將上述萃取液乾燥後之與上述加熱體之接觸時間調整為4~90秒之範圍。

10.如上述7至9中任一項之茶加工品之製造方法，其中於上述切斷步驟中茶葉係於加有水之狀態下被切斷，藉此上述萃取步驟與上述切斷步驟同時實施。

上述水可溶性固形物成分[A]含有丹寧、兒茶素、咖啡因、游離糖、胺基酸、水溶性食物纖維(例如果膠)等可溶於水之固形物成分。又，上述水不溶性固形物成分[B]含有纖維素、木質素等纖維質。又，經粒度調整之水不溶性之固體粒子等亦為該範疇。

單糖類包含葡萄糖、果糖等，二糖類包含蔗糖(sucrose)等。關於 本發明所使用之糖比率：[M]/[D]，除特別明示之情形以外，作為單糖類之含量，使用葡萄糖及果糖之合計含量[M]表示，作為二糖類之含量，使用蔗糖含量[D]表示。

根據本發明，提供一種藉由溶解於水或熱水中而不產生成為廢棄物之茶葉渣而獲得飲料，故而成為飲用時無需茶葉渣之處理，並且水色、香味、食感(飲用感)、渾濁、粒子之沈渣狀況等官能評價良好之飲料的茶加工品及其製造方法，又，提供一種提高可能殘存於通常所廢棄之茶葉渣中之兒茶素等有效成分之攝取效率，於資源利用效率之方面環境性亦優異的茶加工品之製造方法。

本發明之茶加工品係藉由以將殺青處理或萎凋處理後之茶葉粉碎所得之茶葉切斷物作為萃取原料之萃取而獲得茶萃取液，將該茶萃取液加熱乾燥，藉此所獲得之乾燥物，藉由將萃取原料之調製條件、萃取條件及乾燥條件適宜化，而獲得水可溶性固形物成分與水不溶性固形物成分之平衡性、及單糖類與二糖類之平衡性良好、官能評價良好之茶加工品。較佳地含有水不溶性固形物成分及水可溶性固形物成分之茶萃取液為漿料狀之液體，單糖類與二糖類之平衡性受到乾燥條件之影響。

以下，對本發明之茶加工品及其製造方法之實施形態進行說明.

(原料茶葉)

於本發明中，所使用之原料茶葉只要為屬於茶樹(Camellia sinensis)者即可，茶葉等之品種、培育地、培育條件、採摘時期、採摘條件等並無特別限定(例如參照『新茶業全書』，靜岡縣茶業會議 所，1966年發行初版)。作為茶之品種，例如可列舉：藪北茶、Yutaka Midori、狹山茶、金穀綠茶、禦抹茶、朝露茶、冴綠茶、紅富貴茶、藤香茶、香駿茶等。又，茶葉之培育地只要可培育茶葉，則並無特別限定，可為日本國內亦可非日本國內。若為日本國內，例如可列舉靜岡縣、鹿兒島縣、三重縣、宮崎縣、京都府等作為具體產地，亦可使用由不在日本國內所培育之茶樹而獲得之茶葉。又，針對於採摘時期(茶期)亦無特別限定，可使用一季茶、二季茶、秋冬季茶等中之任一者。針對於茶葉之栽培條件或採摘條件等亦無特別限定，例如可適當採用利用公知之方法或基於該方法而改良之方法所製茶者、或以使茶葉之內容成分滲出而實施加工處理者。又，亦可同樣地應用烏龍茶或紅茶。因此，可為以綠茶(煎茶、玉露、莖茶、冠茶、礁茶、抹茶、粗茶、焙煎茶、釜炒茶等)或茉莉花茶等花茶(使綠茶附有茉莉花、荷花、桂花、柚子、菊化等香氣者)為代表之不醱酵茶，可為以烏龍茶為代表之半醱酵茶，亦可為以紅茶為代表之醱酵茶。

(殺青處理等)

關於所採摘之生葉，於為綠茶等不醱酵茶之情形時實施殺青處理，於為烏龍茶等半醱酵茶或紅茶等醱酵茶之情形時實施萎凋處理。再者，亦可於該等處理之前實施用以去除莖等之處理。

殺青處理係藉由對生葉加熱而使酵素失活，從而停止進行醱酵，使葉色保持為綠色之處理，具體而言有如下方法：利用藉由加熱蒸氣蒸數十秒至數百秒左右之「蒸熱」之方法、或藉由「釜炒」等而直接加熱生葉之方法。

萎凋處理係對烏龍茶等半醱酵茶或紅茶等醱酵茶所實施之處理，於酵素為活性狀態下藉由特定期間、日光等而使茶葉枯萎。於進行特定期間之萎凋處理後，於進行揉撚處理前，藉由釜炒等而使酵素失活，停止醱酵。再者，亦可於進行酵素失活處理前進行酵素反應之 醱酵步驟，於該情形時，只要根據所製造之茶加工品之品質於適當之醱酵狀態下進行酵素之失活處理即可。

上述殺青處理等可於利用下述切斷步驟將生葉製成碎片後進行，或者亦可於一次切斷與二次切斷之間進行。

(切斷步驟)

將經殺青處理等之茶葉迅速冷卻，於不乾燥而含水狀態下使用鋒利之刀具等切斷機構將茶葉切斷。切斷較佳為以最終碎片之大小成為3mm左右以下、較佳為2mm左右以下(0除外)之方式進行，視需要分成使用不同之切斷機構之複數個切斷步驟而進行。例如若藉由使用食物加工機等之一次切斷而切成5~20mm左右之大小，並藉由使用榨汁攪拌器等之二次切斷而切成最終大小，從而完成切斷步驟，則較有效率。

再者，視需要亦可於切斷前或切斷過程中加入水而進行濕式切斷。加水量只要以切斷時有效率地進行茶葉與刀具之接觸之方式進行調整即可。例如於使用刀具旋轉之形式之切斷裝置之情形時，藉由加入相對於茶葉重量為等倍~10倍量之水，可調整為於刀具之運動中茶葉易與刀具接觸之狀態。

再者，於加水之情形時，較佳為以不對茶葉加熱而將水溫調整為20℃以下，視需要亦可混入冰。

(萃取步驟)

萃取係藉由茶葉與水之接觸而進行，故而於以乾式進行切斷步驟之情形時，藉由加入相對於所獲得之茶葉切斷物為等倍~10倍量(重量)之水並均勻混合，從而進行萃取。另一方面，於茶葉中加有水之濕式狀態下實施切斷步驟之情形時，與切斷同時實施萃取。萃取溫度為-5~50℃左右，較佳為0~30℃左右，更佳為0~20℃左右。萃取時間為1~60分鐘左右，較佳為1~30分鐘左右，更佳為1~15分鐘左 右。因此，於結束濕式切斷步驟之前之經過時間比上述萃取時間短之情形時，切斷後繼續萃取而進行相當於不充足之時間之萃取，於切斷步驟之時間達到上述萃取時間之情形時，切斷步驟結束並且萃取亦結束，而省略單獨之萃取步驟。即，濕式切斷步驟較佳為於不超過上述萃取時間之範圍內進行。

於萃取中，藉由使用切成如上述般之碎片狀茶葉切斷物，生成含有大量之水可溶性固形物成分及水不溶性固形物成分之茶萃取液，尤其是水不溶性固形物成分之含量增加。由於萃取溫度較低，故而可一面相對抑制澀味成分等之滲出一面較佳地萃取風味成分，亦抑制其變質。

使用過濾或根據比重差之分離(傾析等)等固液分離方法而自含有茶葉切斷物之茶萃取液去除茶葉切斷物，藉此獲得茶萃取液。過濾較佳為使用金屬網或篩等網狀構件或穿孔金屬等多孔構件進行，較佳為網眼(開口直徑)為0.5~2mm左右者。網狀構件或多孔構件只要係由不會與茶萃取液反應之原材料而形成者即可，例如可較佳地使用不鏽鋼等金屬或尼龍、聚乙烯等樹脂製者。若於過濾時進行殘渣之利用加壓之強制通液或壓榨，則含有茶葉之微小粒子之壓榨液會混入萃取液中，故而於準確把握是否需要下述茶萃取液之調整或條件時，不進行殘渣之利用加壓之強制通液或壓榨而進行過濾。

(茶萃取液之調製)

先前之即溶綠茶幾乎不含水不溶性固形物成分[B]，但以上述方式所獲得之茶萃取液含有水不溶性固形物成分[B]。即，藉由上述製程，可調製含有適宜量之水可溶性固形物成分[A]及水不溶性固形物成分[B]之茶萃取液。該等之含量可藉由變更切斷步驟中之切斷程度(切斷時間)、用於萃取步驟之水量、於去除茶葉切斷物時使用之過濾構件之網眼而進行調整，茶葉之切斷程度(碎片尺寸)之影響尤其大， 而採用濕式切斷非常有效。進而，水可溶性固形物成分[A]及水不溶性固形物成分[B]之含量亦可藉由下述方法進行調整，故而視需要藉由下述方法而可調整為更佳之狀態。

茶萃取液之水可溶性固形物成分[A]之含量可藉由茶葉之切斷條件(切斷尺寸等)或萃取時間等進行調整，相對於此，水不溶性固形物成分[B]之含量可利用茶葉之切斷條件、茶葉切斷物之分離條件(過濾、離心分離等)或藉由上述殘渣(茶葉切斷物)之壓榨而進行適當調整。水不溶性固形物成分量之降低例如可由利用傾析或離心分離等根據比重差之分離而自茶萃取液去除所沈積分離之不溶性固形物成分引起，水不溶性固形物成分量之增加可由將藉由上述自茶萃取液所分離之殘渣(茶葉切斷物)之壓榨而獲得之富含水不溶性固形物成分之壓榨液添加至茶萃取液引起，將添加有壓榨液之茶萃取液進行攪拌混合而均勻地分散。殘渣之壓榨例如可藉由於網眼(開口直徑)為0.5~2mm左右之網狀構件或多孔構件上加壓壓縮殘渣、或者將殘渣收容於相同程度之網眼之網袋中進行榨出而進行，可藉由調節網眼尺寸或加壓壓力、調節殘渣之處理量單位(壓榨餅之厚度)，而調整壓榨液所含之水不溶性固形物成分量及粒子尺寸。只要自如上述之方法視需要進行適當選擇而利用即可，亦可組合複數個方法。再者，若把握藉由殘渣之壓榨所獲得之壓榨液之水可溶性固形物成分[A]及水不溶性固形物成分[B]之量，則亦可於自茶萃取液去除殘渣之過濾時壓榨殘渣，而以含有壓榨液之茶萃取液之形式獲得，可省略用以調整之步驟。

如此，以茶萃取液所含之水可溶性固形物成分[A]與水不溶性固形物成分[B]之含有比率：[A]/[B]成為0.25~20.0左右、較佳為成為1.5~20.0左右、更佳為成為2.0~7.0左右(重量比)之方式進行調整。所獲得之茶萃取液成為漿料狀之液體。

為了使將茶萃取乾燥物溶解於水或熱水中而獲得之飲料成為無 雜味或粗澀感，水色無紅色且顯示出良好之濃度感並且難以沈渣者，重要為調整為如茶萃取液中之50%粒徑成為5~300μm、90%粒徑成為30~700μm、較佳為50%粒徑成為30~250μm、90%粒徑成為200~500μm般之粒度分佈，其可藉由與上述水可溶性固形物成分[A]及水不溶性固形物成分[B]之含量之調整相同之方法而實現。若粒度分佈比上述大，則自茶加工品所調整之飲料產生粗澀感，變得易沈渣。又，若粒度分佈比上述小，則因下述加熱乾燥步驟中之加熱而對水可溶性固形物成分施加過量之熱，而過度進行梅納反應(Maillard reaction)，導致飲料產生雜味或水色之赤化，濃度感下降。

(加熱乾燥步驟)

藉由使以上述方式所獲得之茶萃取液與加熱體直接接觸而進行加熱乾燥，獲得包含茶萃取乾燥物之茶加工品。

若茶萃取液之乾燥花費較長時間，則會導致變質或香氣成分之氣散而有損風味。因此，於本發明中，藉由短時間之加熱乾燥而調製茶加工品。以短時間進行乾燥時，適宜為使茶萃取液與加熱體直接接觸而使溫度急遽上升之方法，將所接觸之加熱體之溫度設定為100℃~160℃左右、較佳為110℃~150℃左右、更佳為120℃~140℃左右。藉由於此種溫度下，以使茶萃取物經乾燥固化後之時間成為4秒~90秒左右、較佳為成為4秒~25秒左右之方式設定加熱時間，而獲得較佳狀態之茶加工品。若加熱時間過長，則焙炒感及基底感過度，而產生雜味，另一方面，濃度感不足，溶解於水時水色易變紅。若加熱不足，則殘有青草味。加熱時間可根據加熱體之表面溫度而適當調整。作為加熱體，例如可列舉：載置於鎳鉻合金線加熱器上之金屬製之盤或帶、具備加熱器之輥等，藉由於此種加熱體上以薄層狀供給茶萃取液，可迅速供熱而以短時間進行乾燥。藉由茶萃取液之乾燥所固化之萃取物易附著於加熱體上，若如上述狀態則加熱狀態持續，故而 藉由使用刮刀等剝離機構而自加熱體強制脫附乾燥物，從而可準確控制加熱時間。

藉由如上述之加熱，進行茶萃取液之乾燥並且提高乾燥物之香味，調整為良好之狀態。認為藉由加熱而提高香味之原因在於：藉由糖化反應(梅納反應)之進行而產生香味成分。關於隨著加熱之反應之進行，若水可溶性固形物成分[A]與水不溶性固形物成分[B]之含有比率：[A]/[B]高於上述範圍，則成為過量，焙炒感及基底感過強，另一方面，濃度感不足，若含有比率：[A]/[B]低於上述範圍，則易產生青草味，而賦予不自然之食感。

因茶加工品之製造過程中之熱歷程，而糖類之組成、尤其是單糖類與二糖類之含有比率(糖比率：[M]/[D])發生變化，因此，可基於糖比率而使加熱精確化。若藉由繼續加熱而施加過量之熱，則會損害茶原本之新鮮度等，於該情形時之糖比率增大。另一方面，若因溫度急遽上升而施加過量之熱，則產生較強之雜味、糊焦味，成為如飲料之水色帶有紅色之乾燥物，於該情形時之糖比率下降。

(茶加工品)

先前之即溶綠茶幾乎不含水不溶性固形物成分[B]，但以上述方式所獲得之茶萃取乾燥物富含來自茶之水不溶性固形物成分[B]，獲得將水可溶性固形物成分[A]與水不溶性固形物成分[B]之含有比率：[A]/[B]調整為0.5~40.0、較佳為1.7~30.0、更佳為2.2~10.0左右(重量比)之茶萃取乾燥物。此種茶萃取乾燥物具有比先前之即溶綠茶更充足且更佳之風味。又，所較佳加熱乾燥之茶萃取乾燥物成為糖比率：[M]/[D]為0.05~0.20左右(重量比)，二糖類之含量：[D]成為3.0~15.0wt%左右。再者，於本案中，將單糖類之含量：[M]設為葡萄糖及果糖之合計含量，將二糖類之含量：[D]設為蔗糖含量。此種糖比率之茶萃取乾燥物於調製為飲料時具備鮮明之顏色感並且感受到鮮 香及甜香之風味增加。葡萄糖、果糖及蔗糖之含量可藉由公知之測定方法定量，或者亦可使用如下述實施例中所記載之分析條件下所測定之值。

如上所述，於本發明之茶加工品之製造方法中，獲得富含水不溶性固形物成分[B]之茶萃取乾燥物，故而伴隨於此，萃取步驟中所產生之茶葉渣殘渣量減少。

以下，參照實施例對本發明之茶加工品及其製造方法進行說明。再者，關於實施例中所記載之具體原材料名、及含量、比率、時間等之數值變數值、及裝置名稱等，只不過係為了容易理解本發明而記載之事例，只要屬於申請專利範圍所揭示之本案發明之技術範圍內，則可進行適當變更，並非為用以限定本案發明而記載者。

[實施例] 1.試樣之調製 (原料生茶葉)

準備下述2種生葉。

原產地：靜岡縣

茶期：秋冬季茶(10月上旬採摘)、一季茶(5月中旬採摘)

(切斷及萃取)

使用食物加工機(製品名：Magimix 4100，FMI股份有限公司製造)，將生葉切為約5mm~20mm左右之碎片，藉由風力篩選法去除莖部分後，使用製茶機(川崎機工業股份有限公司製造，製茶機械2K型)，以蒸氣壓0.2kgf/cm²進行60秒茶葉切斷物之蒸熱，藉此實施殺青處理，其後迅速冷卻。

以相對於蒸葉100g為300g之比率向蒸葉中加入5℃之離子交換水，使用榨汁攪拌器(製品名：JC-L80MR，Toshiba Home Appliance股份有限公司製造)開始進行二次切斷，自茶葉充分地被捲入切斷運作 起進行1分鐘之切斷。於切斷期間茶葉成分於水中溶出而進行萃取，獲得茶葉切斷物與茶萃取液之混合物。

(茶萃取液之調整)

使用網眼1.4mm之不鏽鋼製網，對藉由上述切斷及萃取而自2kg蒸葉所獲得之茶葉切斷物與茶萃取液之混合物進行過濾，獲得濾液4.4kg。進而，將過濾殘渣收納於網眼1mm之尼龍製網製之袋中並進行加壓壓榨，獲得壓榨液3.0kg。

將所獲得之壓榨液與濾液加以混合，獲得茶萃取液7.4kg。

(茶萃取液之加熱乾燥)

準備於鎳鉻合金線加熱器上載置有鋁盤作為加熱體之乾燥裝置。將茶萃取液投入至盤上，於下述條件下進行茶萃取液之加熱乾燥，獲得茶萃取乾燥物。

盤表面溫度：125℃

茶萃取液/盤面積比：130g/m²

乾燥後加熱時間：4.5秒

2.試樣組成之測定方法 (水不溶性固形物成分含量之測定)

針對於乾燥前之茶萃取液，將試樣每10g採集於離心管中，以轉數3000rpm進行離心分離。

預先測定濾紙(ADVANTEC東洋股份有限公司製造型號：No.5C直徑90mm)之乾燥重量，使用該濾紙過濾離心分離後之茶萃取液之上清液，並收集過濾後之上清液。進而，向離心管之沈渣物中加入離子交換水10g並充分震盪，再次於相同條件下進行離心分離，其後利用濾紙同樣地抽氣過濾上清液並收集。再次反覆進行同樣之操作後，對殘留於離心管中之固形物進行水洗，最終將全部固形物成分收集於濾紙上並進行水洗，進行抽氣過濾，將收集有固形物成分之狀態之濾 紙於60℃下乾燥3小時，測定乾燥後之重量。

由乾燥後之濾紙之重量與預先測定之濾紙之重量，根據下述式1，算出試樣每10g之水不溶性固形物成分[B]之含量。

(式1)試樣每10g之水不溶性固形物成分[B]之含量=(乾燥後之濾紙重量-過濾前之濾紙重量)

又，針對於乾燥物，將試樣每0.5g採集於離心管中，加入離子交換水10g並充分震盪，其後實施與上述茶萃取液之情形相同之處理，依據下述式2而算出。

(式2)乾燥試樣中之水不溶性固形物成分[B]之含量(%)=(乾燥後之濾紙重量-過濾前之濾紙重量)÷0.5×100

(水可溶性固形物成分含量之測定)

於上述水不溶性固形物成分含量之測定中，對藉由抽氣過濾所回收之濾液之總重量及Brix(布裏糖度)(%)進行測定，藉由下述式3、4而算出。

(式3)試樣每10g之水可溶性固形物成分[A]之含量=(濾液重量×Brix÷100)

(式4)乾燥試樣中之水可溶性固形物成分[A]之含量(%)=(濾紙重量×Brix÷100)÷0.5×100

(粒度分佈)

茶萃取物中之粒度分佈係使用粒度分佈儀(SALD-210，島津製作所股份有限公司製造)而測定。

(糖比率：[M]/[D])

藉由於下述分析條件下之HPLC(High Performance Liquid Chromatography，高效液相層析法)分析，測定葡萄糖、果糖及蔗糖之含量，算出葡萄糖及果糖之合計含量[M]與蔗糖含量[D]之比率(重量比)：[M]/[D]。

(分析條件)

．分析裝置：Dionex公司製造HPLC糖分析裝置

．管柱：Carbopack PA1(4.6mm×250 mm，Dionex公司製造P/N35391)

．管柱溫度：30℃

．流速：1.0mL/min

．梯度條件：參照下述表1

[實施例1] (試樣1~8)

使用上述秋冬季茶(試樣1~7)或一季茶(試樣8)作為原料，根據上述調製方法製作茶萃取乾燥物，根據上述測定方法，調查茶萃取液及茶萃取乾燥物之組成。將結果示於表2。再者，針對於各試樣，藉由獲得萃取液時之分離條件、獲得壓榨液時之壓榨條件、及壓榨液於萃取液中之混合量而調整組成。

使用試樣1~8之茶萃取乾燥物作為茶加工品，於100mL之熱水(溫度：98℃)或冷水(溫度：20℃)中溶解茶加工品0.5g而調製飲料，進行官能評價試驗。

官能評價試驗係由負責飲料開發之經訓練之6名官能檢查員目視確認飲料並且進行試飲，藉此而實施。

(比較試樣)

準備市售之一季茶煎茶及粗茶(製茶品)作為比較試樣之茶加工品。進而，使用該等之一部分作為原料，由各一季茶煎茶及粗茶製作即溶茶。

再者，即溶茶之製作如下所述。

於80℃之離子交換水1L中加入茶葉50g，進行15分鐘萃取，利用150目之網去除茶葉，並使其通過濾紙(Advantec No.2)，以使所獲得之萃取液成為10倍濃度之方式進行濃縮，藉由與試樣1~8相同之乾燥方法進行乾燥，獲得約10g之乾燥物。

針對於各比較試樣，調查水可溶性固形物成分與水不溶性固形物成分之含有比率。再者，針對於一季茶煎茶及粗茶(製茶品)，使用茶葉代替上述乾燥物之測定中之乾燥物，除此以外，利用相同之方式進行測定，因此，水不溶性固形物成分含有茶葉渣。將結果示於表3。

進而，針對於一季茶煎茶及粗茶(製茶品)，將茶葉0.5g添加至100mL之熱水(溫度：98℃)或冷水(溫度：20℃)中並進行萃取，去除茶葉而調製飲料，進行官能評價試驗。

針對於一季茶煎茶及粗茶之即溶茶，利用與試樣1~8相同之方式調製飲料，進行官能評價試驗。

(官能評價)

將各項目之評價指標設為如下所述。

<外觀之評價>

◎鮮綠色之自然渾濁

○綠色之渾濁

△黃綠色之渾濁、或淺綠色且較弱之渾濁

×透明之黃褐色

<熱泡時之滋味>

◎無粗茶味，有新鮮感之良好香味

○雖無粗茶味但有稍微之雜味

△雖無粗茶味但有稍微之加熱氣味

<利用熱泡之食感、濃度感>

◎適度之濃度感

○稍感到不足

△稍有粗澀感、或濃度感較弱

<利用冷泡之滋味>

◎無粗茶味，有新鮮感之良好香味

○雖無粗茶味但有稍微之雜味

△雖無粗茶味但有稍微之加熱氣味

×因未泡開茶葉而香味較弱、或未產生香氣而平衡性較差

<利用冷泡之食感、濃度感>

◎適度之濃度感

○稍感到不足

△稍有粗澀感、或濃度感較弱

×因未泡開茶葉而濃度感較弱

<綜合評價>

針對於上述各評價項目進行總計，依據下述式5而算出評分。

(式5)評分=(◎個數*5)+(○個數*3)+(△個數*1)

基於所算出之評分，以下述方式進行評價。

◎評分21~25

○評分11~20

△評分6~10

×評分0~5

(評價結果)

針對於試樣1~試樣8，進行官能評價，將結果示於表4。又，將比較試樣中之評價結果示於表5。

(探討)

如表4、表5所示，與自範圍脫離之比較試樣相比，水可溶性固形物成分[A]與水不溶性固形物成分[B]之含有比率：[A]/[B]包含在0.5~40.0之範圍內之試樣1~8，官能評價結果良好。其中，含有比率：[A]/[B]為1.7~30.0之範圍的試樣2~4及試樣6、8之綜合評價尤其好。顯示出最好結果的是以一季茶作為原料之試樣8，但使用秋冬季茶作為原料之試樣2及3亦未比其差。

又，針對於比較試樣，於為一季茶之煎茶情形時，利用熱泡之官能評價非常好，但冷泡時茶葉未充分泡開，濃度感亦不充分，與比較試樣相比，本發明之茶加工品於官能評價中更優異。

因此，根據該實施例理解得知，藉由本發明，可提供飲用時不產生需要廢棄處理之茶葉渣且官能評價良好之飲料獲得之茶加工品，可簡便地調製飲料之水色、渾濁、粒子之沈渣狀況等外觀、或香味等滋味、食感(飲用感)、濃度感等之評價較高之飲料。

[實施例2]

於實施例1中獲得良好結果之試樣2之調製中，將茶萃取液之乾燥條件以表6中所記載般進行變更，除此以外，利用相同之方式製作試樣9~試樣14之茶萃取乾燥物。

進而，製作以所製茶之粗茶作為原料之即溶茶，設為比較試樣。

再者，即溶茶之製作如下所述。

於80℃之離子交換水1L中加入茶葉50g，進行15分鐘萃取，利用150目之網去除茶葉，並使其通過濾紙(Advantec No.2)，以使所獲得之萃取液成為10倍濃度之方式進行濃縮，向其中分散抹茶0.5g，於150℃下進行噴霧乾燥，藉此，獲得約10g之乾燥物。

藉由上述測定方法，對試樣9~14之茶萃取乾燥物、比較試樣之即溶茶及該原料萃取液之組成進行調查。將該結果示於表6。

(官能評價)

使用試樣9~試樣14之茶萃取乾燥物作為茶加工品而調製飲料，進行官能評價試驗。又，針對於比較試樣之即溶茶亦同樣地調製飲料，進行官能評價試驗。

將各項目之評價指標設為如下所述。

<外觀之評價>

◎鮮綠色之自然渾濁

○鮮綠色之較弱之渾濁、或綠色之自然渾濁

△黃綠色之較弱之渾濁

×似紅色之暗沉渾濁

<熱泡時之滋味>

◎鮮香、或適度之甜香

○稍有青草味

△有稍微之加熱氣味、或加熱感與抹茶感混合存在

<利用熱泡之食感、濃度感>

◎適度之濃度感

○稍感到不足

△感到不足

<綜合評價>

針對於上述各評價項目進行總計，依據下述式6算出評分。

(式6)評分=(◎個數*5)+(○個數*3)+(△數*1)

基於所算出之評分，以下述方式進行評價.

◎評分11~15

○評分6~10

△評分1~5

×評分0

(評價結果)

將試樣9~25及比較試樣之官能評價之結果示於表7。

(探討)

根據表6及表7，關於葡萄糖與果糖之合計含量[M]與蔗糖含量[D]之比(糖比率)：[M]/[D]包含在0.05~0.20之範圍內之試樣9~14，官能評價均良好。其中，糖比率：[M]/[D]為0.08~0.20之試樣9~13之評價更好。

比較試樣假定為市售之加有抹茶之即溶茶，其係藉由噴霧乾燥法所製作之即溶茶，且為了調配水不溶性固形物成分而添加有抹茶，但分糖比率與試樣9~14不同，其外觀為色澤上比試樣9~14差。

因此，根據該實施例亦理解得知，藉由本發明，可提供飲用時不產生需要廢棄處理之茶葉渣而獲得官能評價良好之飲料之茶加工品，可簡便地調製飲料之水色、渾濁、粒子之沈渣狀況等外觀、或香味等滋味、食感(飲用感)、濃度感等評價較高之飲料。

[產業上之可利用性]

藉由本發明之茶加工品及其製造方法，可提供一種風味或外觀等尤其提高，可有效率地攝取茶之有效成分之即溶茶，且對茶加工品之普及作出貢獻。又，於茶加工品之製造中，茶葉渣廢棄物量減少，對資源之利用效率作出貢獻。

Claims (10)

1. 一種茶加工品，其係包含茶萃取液之乾燥物，且水可溶性固形物成分[A]與水不溶性固形物成分[B]之含有比率：[A]/[B]為0.5~40.0。
2. 如請求項1之茶加工品，其中上述含有比率：[A]/[B]為1.7~40.0。
3. 如請求項1中之茶加工品，其係包含葡萄糖、果糖及蔗糖，其中上述葡萄糖及上述果糖之合計含量[M]與上述蔗糖含量[D]之比：[M]/[D]為0.05~0.20之範圍，且上述蔗糖含量[D]為3.0~15.0wt%之範圍。
4. 如請求項1至3中任一項之茶加工品，其中上述茶萃取液為來自經實施殺青處理或萎凋處理之茶葉之碎片狀切斷物的萃取液。
5. 如請求項1至3中任一項之茶加工品，其中上述茶萃取液為漿料狀。
6. 如請求項1至3中任一項之茶加工品，其中上述茶萃取液之乾燥物為粉末狀及/或顆粒狀。
7. 一種茶加工品之製造方法，其包括：切斷步驟，其係獲得經實施殺青處理或萎凋處理並被切斷之碎片狀茶葉切斷物；萃取步驟，其係自碎片狀茶葉切斷物進行萃取而獲得茶萃取液；及乾燥步驟，其係將茶萃取液加熱乾燥而獲得茶萃取乾燥物；且於上述乾燥步驟中進行加熱乾燥之上述茶萃取液係水可溶性固形物成分[A]與水不溶性固形物成分[B]之含有比率：[A]/[B]為0.25~20.0之範圍。
8. 如請求項7之茶加工品之製造方法，其中上述茶葉切斷物之大小為3mm以下，上述乾燥步驟係藉由使上述茶萃取液與加熱體直接接觸之接觸加熱而實施。
9. 如請求項8之茶加工品之製造方法，其中上述乾燥步驟中之上述加熱體之溫度為100~160℃之範圍，且將上述萃取液乾燥後之與上述加熱體之接觸時間調整為4~90秒之範圍。
10. 如請求項7至9中任一項之茶加工品之製造方法，其中於上述切斷步驟中茶葉係於添加水之狀態下被切斷，藉此上述萃取步驟與上述切斷步驟同時實施。