KR20220125999A - 대마씨를 함유한 커피차 조성물 - Google Patents

대마씨를 함유한 커피차 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 대마씨를 함유한 커피차 조성물에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 로스팅된 커피 원두를 분쇄한 커피원두분쇄물과 로스팅된 대마씨를 분쇄한 대마씨분쇄물이 혼합되어 조성된 커피차 조성물을 제조함으로써, 대마씨에 포함된 유효성분과 고소한 맛과 향미를 커피차에 포함시킬 수 있어 맛과 향미가 우수한 장점이 있고, 로스팅된 후 적정 입자 크기로 분쇄된 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물을 혼합하여 제조함으로써 추출용이성 및 용해성이 우수하여 식음이 간편할 뿐만 아니라 맛과 향미가 효과적으로 추출될 수 있어서 커피차의 맛과 향미에 대한 소비자의 기호도가 우수한 장점이 있는 대마씨를 함유한 커피차 조성물에 관한 것이다.

Description

대마씨를 함유한 커피차 조성물{COFFEE TEA COMPOSITION CONTAINING HEMP SEEDS}
본 발명은 대마씨를 함유한 커피차 조성물에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 로스팅된 커피 원두를 분쇄한 커피원두분쇄물과 로스팅된 대마씨를 분쇄한 대마씨분쇄물이 혼합되어 조성된 커피차 조성물을 제조함으로써, 대마씨에 포함된 유효성분과 고소한 맛과 향미를 커피차에 포함시킬 수 있어 맛과 향미가 우수한 장점이 있고, 로스팅된 후 적정 입자 크기로 분쇄된 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물을 혼합하여 제조함으로써 추출용이성 및 용해성이 우수하여 식음이 간편할 뿐만 아니라 맛과 향미가 효과적으로 추출될 수 있어서 커피차의 맛과 향미에 대한 소비자의 기호도가 우수한 장점이 있는 대마씨를 함유한 커피차 조성물에 관한 것이다.
커피나무는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Cofea)에 속하는 열대성 상록교목으로 아프리카 에티오피아가 원산지이다. 현재는 커피벨트(coffeebelt)라고 불리는 북위25°-남위25°범위의 약 60여 개국에서 생산되고 있으며, 아프리카, 남아메리카, 인도네시아, 베트남 등이 이에 속한다.
커피 원료인 커피 생두의 주요 구성성분은 일반적으로 10~13%의 수분, 37~60%의 탄수화물, 9~18%의 지방질, 11~13%의 단백질, 3~4.5%의 무기질, 0.9~2.4%의 카페인, 5.5~10%의 클로로제닉산 및 평균 1% 정도의 트리고넬린으로 구성되어 있으며, 이는 생산지, 품종, 재배 등에 따라 다소 차이를 보일 수 있다. 이러한 구성성분은 생두를 음용할 수 있게 하기 위한 배합, 배전, 분쇄, 추출 등의 공정을 거치면서, 복합적인 물리, 화학적 변화를 가져오게 된다. 지금까지 확인된 커피의 향기성분은 800여 가지로 식물 중 가장 풍부한 휘발성 향기 성분을 지닌 것으로 알려져 있다.
커피의 품질 특성에 영향을 주는 주요 화학성분으로는 유리 아미노산, 지질, 카페인, 클로로겐산, 트리고넬린 등을 들 수 있는데, 이중에서도 카페인, 클로로겐산, 트리고넬린은 비휘발성 성분으로서 커피의 맛과 향에 주는 영향이 큰 것으로 알려져 있다. 이들 비휘발성 성분은 로스팅 과정을 통해 분해 및 감소되며, 추출을 거치면서 향미와 바디를 형성하여 커피의 향미 특성과 품질을 결정하게 된다.
커피는 세계에서 가장 사랑받는 기호음료 중의 하나이다. 최근 국내 커피 시장의 동향을 살펴보면, 커피 시장의 규모는 끊임없이 급성장 하고 있으며, 거대해지는 시장 규모에 따라 소비자들 또한 점차 세분화 되고 다양화 되어가는 모습을 보이고 있다. 국내외에서는 보다 새롭고 다양한 맛의 커피를 선택하고자 하는 소비자가 증가함에 따라, 대체 커피 및 혼합 커피에 대한 개발 시도는 지속적으로 이루어지고 있으며, 다양한 소재에 대한 가능성 검증과 소비자 기호도에 대한 연구가 진행되고 있다.
대한민국 등록특허 제10-1640591호에는 생두에 천연식물추출액을 흡습시킨 후 여러번의 발효과정을 거치는 다단발효과정을 통해 천연식물추출액의 유효성분이 원두에 모두 포함되도록 발효시켜 제조한 천연식물추출액이 함유된 발효커피 및 그 제조방법에 관련된 기술이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-1810957호에는 블랙초크베리 추출액을 이용하여 원두커피를 추출하여 커피음료를 제조하는 블랙초크베리 커피음료의 제조방법에 관련된 기술이 개시되어 있다.
상기와 같이 다양한 천연재료를 가공한 가공물이 함유된 혼합 커피를 제조하는 기술에 대해서는 다수의 기술이 공지되어 있으나, 대마씨를 함유한 혼합 커피에 대한 개발은 미비한 실정이다.
대마씨는 햄프씨드(hemp seed)라 불리며, 대마(Cannabis sativa L.)에서 환각 성분을 제거한 종자(seed)이다. 대마는 쌍떡잎 식물 쐐기풀목 삼과에 속하는 1년생 초본으로 인도, 페르시아 등 중앙아시아가 원산지이다. 북미, 유럽, 중국 등지에서는 대마씨가 풍부한 영양소와 함께 기능성이 있는 것으로 건강상의 효능이 부각되어 알려지면서 그 수요가 증가하고 있다. 대마씨는 주요 단백질인 알부민(albumin)과 에드스틴(edestin)으로 구성되어진 필수아미노산이 모두 함유되어 있어 소화가 빠를 뿐만 아니라 비타민, 미네랄 성분이 포함되어 있고, 특히 식이섬유가 다량 포함되어 있다. 또한 콜레스테롤 농도를 낮추고 피를 맑게 하며 신진대사와 지방연소에 도움이 된다고 알려져 있다.
대한민국 등록특허 제10-1371591호에는 아마인씨를 포함한 한약재를 발효 및 추출하여 제조한 추출액에 커피콩을 혼합한 뒤 증숙시켜서 제조하는 것을 특징으로 하는 기능성 커피콩의 제조 방법에 관련된 기술이 개시되어 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2018-0093622호에는 숙성시킨 커피콩을 추출할 용매를 선택하는 단계에서 아마인을 포함한 다양한 종류의 약재를 우린 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 추출 방법에 관련된 기술이 개시되어 있기는 하지만, 대마가 생두 가공 공정 또는 커피 추출 공정의 용매로 사용되는 것이 아니라 로스팅된 커피 원두를 분쇄한 커피원두분쇄물과 로스팅된 대마씨를 분쇄한 대마씨분쇄물을 직접 혼합하여 커피차 조성물로 제조함으로써 커피차 조성물 자체에 대마씨가 포함되도록 제조하는 기술에 대한 개발은 현재까지 진행되고 있지 않다.
대한민국 등록특허 제10-1640591호(2016.07.12.등록) 대한민국 등록특허 제10-1810957호(2017.12.14.등록) 대한민국 등록특허 제10-1371591호(2014.03.03.등록) 대한민국 공개특허 제10-2018-0093622호(2018.08.22.공개)
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 로스팅된 커피 원두를 분쇄한 커피원두분쇄물과 로스팅된 대마씨를 분쇄한 대마씨분쇄물이 혼합되어 조성된 커피차 조성물을 제조함으로써, 대마씨에 포함된 유효성분과 고소한 맛과 향미를 커피차에 포함시킬 수 있어 맛과 향미가 우수한 장점이 있고, 로스팅된 후 적정 입자 크기로 분쇄된 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물을 혼합하여 제조함으로써 추출용이성 및 용해성이 우수하여 식음이 간편할 뿐만 아니라 맛과 향미가 효과적으로 추출될 수 있어서 커피차의 맛과 향미에 대한 소비자의 기호도가 우수한 장점이 있는 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명의 일 실시형태는 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물이 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 하는 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 커피차 조성물은 커피원두분쇄물 85 내지 90중량%와 대마씨분쇄물 10 내지 15중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 커피원두분쇄물은 커피 생두를 200 내지 220℃의 온도에서 10 내지 14분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅하여 제조된 커피 원두를 500 내지 700㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조된 것임을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 대마씨분쇄물은 대마씨를 140 내지 180℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅된 대마씨를 100 내지 200㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조된 것임을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 대마씨를 함유한 커피차 조성물은 로스팅된 커피 원두를 분쇄한 커피원두분쇄물과 로스팅된 대마씨를 분쇄한 대마씨분쇄물이 혼합되어 조성된 커피차 조성물을 제조함으로써, 대마씨에 포함된 유효성분과 고소한 맛과 향미를 커피차에 포함시킬 수 있어 맛과 향미가 우수한 장점이 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 대마씨를 함유한 커피차 조성물은 로스팅된 후 적정 입자 크기로 분쇄된 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물을 혼합하여 제조함으로써 추출용이성 및 용해성이 우수하여 식음이 간편할 뿐만 아니라 맛과 향미가 효과적으로 추출될 수 있어서 커피차의 맛과 향미에 대한 소비자의 기호도가 우수한 장점이 있다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 대마씨를 함유한 커피차 조성물(이하, ‘커피차 조성물’이라고도 함)은 후술하는 설명 및 실시예에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
본 발명은 대마씨를 함유한 커피차 조성물에 관한 것으로서, 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물이 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면 상기 커피차 조성물은 커피원두분쇄물 85 내지 90중량%와 대마씨분쇄물 10 내지 15중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 커피차 조성물은 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물이 혼합되어 조성되되, 커피원두분쇄물 85 내지 90중량%와 대마씨분쇄물 10 내지 15중량%의 비율로 혼합되는 것으로 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물의 혼합 비율과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것이 바람직하다.
이는, 커피원두분쇄물이 85중량% 미만의 비율로 혼합되고 대마씨분쇄물이 15중량%를 초과하는 비율로 혼합되는 경우에는 최종적으로 제조된 커피차 조성물에서 대마씨 특유의 오일리한 느낌이 강조되고 비릿한 향이 발현될 뿐만 아니라 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물의 색상차에 의한 이물감이 생겨 소비자의 기호도가 저감되는 문제점이 발생될 우려가 있고, 대마씨 특유의 향미가 과도하게 발현됨에 따라 커피 본연의 향미가 저감되어 커피차 조성물 자체의 품질이 저하되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이다. 또한, 커피원두분쇄물이 90중량%를 초과하는 비율로 혼합되고 대마씨분쇄물이 10중량% 미만의 비율로 혼합되는 경우에는 커피의 향미에 대마씨 특유의 향미가 가려지게 되면서 대마씨의 고소한 맛 또한 함께 저감되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이다.
따라서, 본 발명의 커피차 조성물은 커피원두분쇄물 85 내지 90중량%와 대마씨분쇄물 10 내지 15중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 제조하는 과정 중 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물의 혼합 비율과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물의 혼합 비율에 따른 커피차 조성물의 관능평가”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 1에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 커피원두분쇄물은 커피 생두를 200 내지 220℃의 온도에서 10 내지 14분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅하여 제조된 커피 원두를 500 내지 700㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조된 것임을 특징으로 한다.
본 발명의 커피차 조성물에 포함되는 커피원두분쇄물은 커피 생두를 200 내지 220℃의 온도에서 10 내지 14분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅하여 제조된 커피 원두를 분쇄하여 제조하는 것으로 로스팅 공정의 로스팅 온도 및 로스팅 시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것이 바람직하다.
이는, 커피 생두를 200℃ 미만의 온도에서 10분 미만의 시간 동안 로스팅하는 경우에는 생두가 제대로 로스팅되지 않아 추후 최종적으로 제조된 커피차 조성물의 추출용이성 및 용해성이 저감되는 문제점이 발생될 수 있으며, 커피의 향기 및 향미가 저감될 뿐만 아니라 설익은 과일의 신맛이 발현되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이다. 또한, 커피 생두를 220℃를 초과하는 온도에서 14분을 초과하는 시간 동안 로스팅하는 경우에는 높은 온도에서 장시간 커피 생두를 로스팅함에 따라 탄화 현상이 발생되게 되고 수분을 장시간 제거하게 되어 건조된 나무를 씹는 맛이 발현될 수 있어 최종적으로 제조된 커피차 조성물 자체의 품질이 저하되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이다.
이에 제한되는 것은 아니나, 커피 생두는 드럼식 로스터기를 사용하여 로스팅하되, 로스팅 드럼의 내부 온도가 200℃일 때 커피 생두를 투입하고, 215 내지 220℃의 온도에서 10 내지 14분 동안 로스팅하는 것이 가장 바람직하다. 또한, 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)의 아그트론 넘버(Agtron No.) 적용 시 Agtron 값 No. 35 내지 45의 조건을 적용하여 커피 생두를 로스팅하는 것이 바람직하다.
본 발명의 커피차 조성물에 포함되는 커피원두분쇄물은 커피 생두를 로스팅한 뒤, 로스팅하여 제조된 커피 원두를 500 내지 700㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조하는 것으로 커피원두분쇄물의 입자 크기와 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것이 바람직하다.
이는, 로스팅하여 제조된 커피 원두를 500㎛ 미만의 입자 크기가 되도록 분쇄하는 경우에는 커피차 조성물의 입자 크기가 작아서 일반적인 드립 커피로 추출하기 어려우며, 추출 과정에서 여과지의 대부분이 막혀 커피 추출이 힘들고 추출된 커피차에서 쓴맛이 강하게 발현되는 문제점이 발생될 우려가 있기 때문이다. 또한, 로스팅하여 제조된 커피 원두를 700㎛를 초과하는 입자 크기가 되도록 분쇄하는 경우에는 커피차 조성물의 추출은 용이하나 커피 맛이 싱거워지게 될 우려가 있어 소비자의 기호도가 저감되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이다.
따라서, 본 발명의 커피차 조성물에 포함되는 커피원두분쇄물은 커피 생두를 200 내지 220℃의 온도에서 10 내지 14분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅하여 제조된 커피 원두를 500 내지 700㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조되는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 제조하는 과정 중 커피원두분쇄물의 입자 크기와 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “커피원두분쇄물의 입자 크기에 따른 커피차 조성물의 관능평가”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 2에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 대마씨분쇄물은 대마씨를 140 내지 180℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅된 대마씨를 100 내지 200㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조된 것임을 특징으로 한다.
본 발명의 커피차 조성물에 포함되는 대마씨분쇄물은 대마씨를 140 내지 180℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅된 대마씨를 분쇄하여 제조하는 것으로 로스팅 공정의 로스팅 온도 및 로스팅 시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것이 바람직하다.
이는, 대마씨를 140℃ 미만의 온도에서 30분 미만의 시간 동안 로스팅하는 경우에는 대마씨의 수분을 제거하고 볶는데 장시간 소요되게 되어 생산효율성이 저감될 우려가 있으며 미분이 과도하게 발생되는 문제점이 있고, 짧은 시간 로스팅하게 됨에 따라 비린맛이 과도하게 발현되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이다. 또한, 대마씨를 180℃를 초과하는 온도에서 50분을 초과하는 시간 동안 로스팅하는 경우에는 높은 온도에서 장시간 대마씨를 로스팅함에 따라 대마씨가 탈 우려가 있으며 이에 따라 곡물의 탄 쓴맛이 발현될 수 있을 뿐만 아니라, 과도한 로스팅으로 인해 식물성 지방이 손실될 우려가 있으며 기름이 산화한 냄새가 나거나 뭉쳐지는 현상이 발생될 수 있어 최종적으로 제조된 커피차 조성물 자체의 품질이 저하되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이다.
본 발명의 커피차 조성물에 포함되는 대마씨분쇄물은 대마씨를 로스팅한 뒤, 로스팅된 대마씨를 100 내지 200㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조하는 것으로 대마씨분쇄물의 입자 크기와 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것이 바람직하다.
이는, 로스팅된 대마씨를 100㎛ 미만의 입자 크기가 되도록 분쇄하는 경우에는 대마씨의 식물성 기름 성분으로 인해 대마씨분쇄물이 덩어리로 단단하게 뭉쳐지는 문제점이 발생될 수 있기 때문이다. 또한, 로스팅된 대마씨를 200㎛를 초과하는 입자 크기가 되도록 분쇄하는 경우에는 최종적으로 제조된 커피차 조성물을 추출하는 과정에서 대마씨 특유의 맛과 향미가 효과적으로 추출되지 않을 우려가 있기 때문이다.
따라서, 본 발명의 커피차 조성물에 포함되는 대마씨분쇄물은 대마씨를 140 내지 180℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅된 대마씨를 100 내지 200㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조되는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 제조하는 과정 중 대마씨 로스팅 공정의 로스팅 온도 및 로스팅 시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “대마씨의 로스팅 공정조건에 따른 커피차 조성물의 관능평가”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 3에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 제조하는 과정 중 대마씨분쇄물의 입자 크기와 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “대마씨분쇄물의 입자 크기에 따른 커피차 조성물의 관능평가”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 4에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
이하, 다양한 형태에 따라 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 제조한 뒤 커피차 조성물에 대하여 전문가 집단 대상과 일반인 집단 대상으로 구분하여 관능평가를 실시하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 커피차 조성물은 후술하는 관능평가 결과에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물의 혼합 비율에 따른 커피차 조성물의 관능평가
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물을 제조하고, 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물의 혼합 비율과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 대조군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물을 제조하여, 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물의 혼합 비율에 따른 커피차 조성물의 관능평가를 실시한다. 실험군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물과 대조군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물은 하기와 같다.
실시예 1의 실험군 및 대조군
커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물을 혼합하여 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 제조하되, 하기 표 1의 조건으로 혼합하여 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 제조한다.
구분/항목 커피차조성물
커피원두분쇄물 대마씨분쇄물
실험군1-1 85중량% 15중량%
실험군1-2 90중량% 10중량%
대조군1-1 80중량% 20중량%
대조군1-2 95중량% 5중량%
이때, 상기 커피원두분쇄물은 커피 생두를 210℃의 온도에서 12분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅하여 제조된 커피 원두를 600㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조된 것을 사용한다.
또한, 상기 대마씨분쇄물은 대마씨를 160℃의 온도에서 40분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅된 대마씨를 150㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조된 것을 사용한다.
상기에서 나타는 바와 같이, 실험군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물의 혼합 비율과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 1-2의 커피차 조성물은 커피원두분쇄물이 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 혼합되고, 대마씨분쇄물이 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 혼합되도록 공정조건을 설정하고, 대조군 1-2의 커피차 조성물은 커피원두분쇄물이 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 혼합되고, 대마씨분쇄물이 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 혼합되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
실시예 1의 실험군 및 대조군에 대한 관능평가 방법 및 결과
상기 실험군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물과 대조군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물에 대한 관능평가를 실시하되, 전문가 집단 대상과 일반인 집단 대상으로 구분하여 관능평가를 실시하였다.
[전문가 집단 대상 관능평가]
전문가 집단 대상 관능평가는 커피과학분석회(CSA)(고유번호:206-82-79611)에 의뢰하여 실시하였으며, 상기에서 제조된 실험군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물과 대조군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물을 브루잉 방식으로 추출하되, 일반적인 커피 드립백 거름망으로 커피차 조성물 10g을 90℃의 온도로 유지되는 250㎖의 물로 추출한 커피차를 전문가 집단에게 음용하게 한 뒤 하기 평가 항목에 대해 평가하도록 하였다.
전문가 집단 대상 관능평가 항목은 향기(fragrance/aroma), 향미(flavor), 신맛(acidity), 후미(aftertaste), 바디감(body), 균형감(balance), 균일함(uniformity), 잡미의 혼입 여부(clean cup), 단맛의 차이(sweetness) 및 종합 평가(overall)의 10개 항목이며, 각 항목 당 1 내지 10점의 점수를 부여하는 방식(10점 평가법)을 사용하여 평가하도록 하였다. 특히, 향기(fragrance/aroma), 신맛(acidity) 및 바디감(body)과 같은 3가지 항목은 강도와 기호도를 동시에 평가하도록 하였으며, 균일함(uniformity) 및 잡미의 혼입 여부(clean cup)와 같은 2가지 항목은 커피 관능평가를 기준으로 평가하도록 하였다.
상기 실험군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물과 대조군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물에 대한 전문가 집단 대상 관능평가 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
항목/구분 실험군1-1 실험군1-2 대조군1-1 대조군1-2
향기(fragrance/aroma) 8(±2) 9(±1) 6(±3) 7(±1)
향미(flavor) 9 8 6 8
신맛(acidity) 8(±2) 9(±1) 6(±2) 7(±1)
후미(aftertaste) 7 8 5 6
바디감(body) 8(±2) 8(±2) 7(±3) 8(±1)
균형감(balance) 8 9 5 6
균일함(uniformity) 7 8 6 5
잡미의 혼입 여부(clean cup) 7 8 6 8
단맛의 차이(sweetness) 9 7 6 5
종합 평가(overall) 8 9 6 7
종합(100점) 79(±2) 83(±1.3) 59(±2.7) 67(±1)
상기 표 2는 실험군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물과 대조군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물에 대한 전문가 집단 대상 관능평가의 결과를 나타낸 것으로서, 실험군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물은 상위에 평가(스페셜티 급)되는 반면, 대조군 1-2의 커피차 조성물은 중하로 평가되었으며, 대조군 1-1의 커피차 조성물은 하로 평가되었다.
[일반인 집단 대상 관능평가]
일반인 집단 대상 관능평가는 일반인 조사 대상자 총 24명(남자 7명, 여자 17명)의 기호도 조사로 실시하였으며, 상기에서 제조된 실험군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물과 대조군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물을 브루잉 방식으로 추출하되, 일반적인 커피 드립백 거름망으로 커피차 조성물 10g을 90℃의 온도로 유지되는 250㎖의 물로 추출한 커피차를 일반인 집단 대상에게 음용하게 한 뒤 하기 평가 항목에 대해 평가하도록 하였다.
일반인 집단 대상 관능평가 항목은 커피 향(aroma), 커피 맛(flavor), 맛의 조화(balance) 및 전반적인 기호도(overall)의 4개 항목이며, 각 항목 당 1 내지 5점의 점수를 부여하는 방식(5점 평가법)을 사용하여 평가하도록 하였으며, 일반인 조사 대상자 총 24명에 대한 관능평가의 평균치에 대한 결과로 나타내었다.
상기 실험군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물과 대조군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물에 대한 일반인 집단 대상 관능평가 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
구분/항목 커피 향
(aroma)		 커피 맛
(flavor)		 맛의 조화
(balance)		 전반적인 기호도
(overall)		 종합
(20점)
실험군1-1 4 4 4 4 16
실험군1-2 5 4 4 4 17
대조군1-1 2 2 2 2 8
대조군1-2 3 3 4 3 13
* 관능평가 기호도 수치
(1: 대단히 싫다, 2: 싫다, 3: 좋지도 싫지도 않다, 4: 좋다, 5: 대단히 좋다)
상기 표 3은 실험군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물과 대조군 1-1 및 1-2의 커피차 조성물에 대한 일반인 집단 대상 관능평가의 결과를 나타낸 것으로서, 실험군 1-2의 커피차 조성물에 대한 기호도가 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 실험군 1-1의 커피차 조성물 또한 마찬가지로 기호도가 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서 대조군 1-2의 커피차 조성물은 실험군에 비해 상대적으로 기호도가 좋지 않은 것으로 평가되었으며, 특히 대조군 1-1의 커피차 조성물에 대한 기호도가 매우 좋지 않은 것으로 평가되었다.
따라서, 본 발명의 커피차 조성물은 커피원두분쇄물 85 내지 90중량%와 대마씨분쇄물 10 내지 15중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것으로 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물의 혼합 비율과 같은 공정조건을 구체적으로 한정할 경우, 최종적으로 제조된 커피차 조성물에 대마씨에 포함된 유효성분과 고소한 맛과 향미를 포함시킬 수 있어 맛과 향미가 우수한 장점이 있기 때문에, 커피차 조성물 자체의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
커피원두분쇄물의 입자 크기에 따른 커피차 조성물의 관능평가
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물을 제조하고, 커피원두분쇄물의 입자 크기와 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 대조군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물을 제조하여, 커피원두분쇄물의 입자 크기에 따른 커피차 조성물의 관능평가를 실시한다. 실험군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물과 대조군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물은 하기와 같다.
실시예 2의 실험군 및 대조군
커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물을 혼합하여 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 제조하되, 커피원두분쇄물 87중량%와 대마씨분쇄물 13중량%의 비율로 혼합하여 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 제조한다.
이때, 상기 커피원두분쇄물은 커피 생두를 210℃의 온도에서 12분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅하여 제조된 커피 원두를 하기 표 4의 조건에 적합한 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조된 것을 사용한다.
구분/항목 커피원두분쇄물
실험군2-1 500㎛
실험군2-2 700㎛
대조군2-1 400㎛
대조군2-2 800㎛
또한, 상기 대마씨분쇄물은 대마씨를 160℃의 온도에서 40분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅된 대마씨를 150㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조된 것을 사용한다.
상기에서 나타는 바와 같이, 실험군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 커피원두분쇄물의 입자 크기와 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 2-1의 커피차 조성물은 커피원두분쇄물이 본 발명에서 한정한 입자 크기보다 작은 입자 크기를 가지도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 2-2의 커피차 조성물은 커피원두분쇄물이 본 발명에서 한정한 입자 크기보다 큰 입자 크기를 가지도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
실시예 2의 실험군 및 대조군에 대한 관능평가 방법 및 결과
상기 실험군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물과 대조군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물에 대한 관능평가를 실시하되, 전문가 집단 대상과 일반인 집단 대상으로 구분하여 관능평가를 실시하였다.
[전문가 집단 대상 관능평가]
전문가 집단 대상 관능평가는 커피과학분석회(CSA)(고유번호:206-82-79611)에 의뢰하여 실시하였으며, 상기에서 제조된 실험군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물과 대조군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물을 브루잉 방식으로 추출하되, 일반적인 커피 드립백 거름망으로 커피차 조성물 10g을 90℃의 온도로 유지되는 250㎖의 물로 추출한 커피차를 전문가 집단에게 음용하게 한 뒤 하기 평가 항목에 대해 평가하도록 하였다.
전문가 집단 대상 관능평가 항목은 향미(flavor), 단맛의 차이(sweetness), 감칠맛(umami), 균형감(balance) 및 종합 평가(overall)의 5개 항목이며, 각 항목 당 1 내지 10점의 점수를 부여하는 방식(10점 평가법)을 사용하여 평가하도록 하였다.
상기 실험군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물과 대조군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물에 대한 전문가 집단 대상 관능평가 결과는 하기 표 5에 나타내었다.
구분/항목 향미
(flavor)		 단맛의 차이
(sweetness)		 감칠맛
(umami)		 균형감
(balance)		 종합 평가
(overall)		 종합
(50점)
실험군2-1 9 9 10 10 10 48
실험군2-2 10 10 9 10 9 48
대조군2-1 9 6 5 3 5 28
대조군2-2 9 7 6 4 6 32
상기 표 5는 실험군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물과 대조군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물에 대한 전문가 집단 대상 관능평가의 결과를 나타낸 것으로서, 실험군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물은 향미, 단맛의 차이, 감칠맛, 균형감 및 종합 평가와 같은 관능평가 항목에 대해 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 대조군 2-1의 커피차 조성물은 과소 추출의 결과로 쓴맛이 강하게 발현된다고 평가되었으며, 대조군 2-2의 커피차 조성물은 커피 추출은 용이하나 과다 추출의 결과로 상대적으로 커피 맛이 싱겁게 느껴진다고 평가되었다.
[일반인 집단 대상 관능평가]
일반인 집단 대상 관능평가는 일반인 조사 대상자 총 24명(남자 7명, 여자 17명)의 기호도 조사로 실시하였으며, 상기에서 제조된 실험군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물과 대조군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물을 브루잉 방식으로 추출하되, 일반적인 커피 드립백 거름망으로 커피차 조성물 10g을 90℃의 온도로 유지되는 250㎖의 물로 추출한 커피차를 일반인 집단 대상에게 음용하게 한 뒤 하기 평가 항목에 대해 평가하도록 하였다.
일반인 집단 대상 관능평가 항목은 커피 향(aroma), 커피 맛(flavor), 맛의 조화(balance) 및 전반적인 기호도(overall)의 4개 항목이며, 각 항목 당 1 내지 5점의 점수를 부여하는 방식(5점 평가법)을 사용하여 평가하도록 하였으며, 일반인 조사 대상자 총 24명에 대한 관능평가의 평균치에 대한 결과로 나타내었다.
상기 실험군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물과 대조군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물에 대한 일반인 집단 대상 관능평가 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
구분/항목 커피 향
(aroma)		 커피 맛
(flavor)		 맛의 조화
(balance)		 전반적인 기호도
(overall)		 종합
(20점)
실험군2-1 4 4 4 4 16
실험군2-2 4 4 3 3 14
대조군2-1 4 1 1 1 7
대조군2-2 4 3 3 3 13
* 관능평가 기호도 수치
(1: 대단히 싫다, 2: 싫다, 3: 좋지도 싫지도 않다, 4: 좋다, 5: 대단히 좋다)
상기 표 6은 실험군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물과 대조군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물에 대한 일반인 집단 대상 관능평가의 결과를 나타낸 것으로서, 실험군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물에 대한 소비자의 기호도가 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 대조군 2-1 및 2-2의 커피차 조성물은 실험군에 비해 상대적으로 소비자의 기호도가 좋지 못한 것으로 평가되었으며, 특히, 대조군 2-1의 커피차 조성물은 쓴맛이 강하게 발현되어 소비자의 기호도가 매우 부족한 것으로 평가되었다.
따라서, 본 발명의 커피차 조성물에 포함되는 커피원두분쇄물은 커피 생두를 로스팅한 뒤, 로스팅하여 제조된 커피 원두를 500 내지 700㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조하는 것으로 커피원두분쇄물의 입자 크기와 같은 공정조건을 구체적으로 한정할 경우, 최종적으로 제조된 커피차 조성물은 로스팅된 후 적정 입자 크기로 분쇄된 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물을 혼합하여 제조함으로써 추출용이성 및 용해성이 우수하여 식음이 간편할 뿐만 아니라 맛과 향미가 효과적으로 추출될 수 있어서 커피차의 맛과 향미에 대한 소비자의 기호도가 우수한 장점이 있기 때문에, 커피차 조성물 자체의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
대마씨의 로스팅 공정조건에 따른 커피차 조성물의 관능평가
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 3-1 내지 3-3의 커피차 조성물을 제조하고, 대마씨를 로스팅하는 로스팅 공정의 온도 및 시간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 대조군 3-1 내지 3-4의 커피차 조성물을 제조하여, 대마씨의 로스팅 공정조건에 따른 커피차 조성물의 관능평가를 실시한다. 실험군 3-1 내지 3-3의 커피차 조성물과 대조군 3-1 내지 3-4의 커피차 조성물은 하기와 같다.
실시예 3의 실험군 및 대조군
커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물을 혼합하여 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 제조하되, 커피원두분쇄물 87중량%와 대마씨분쇄물 13중량%의 비율로 혼합하여 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 제조한다.
이때, 상기 커피원두분쇄물은 커피 생두를 210℃의 온도에서 12분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅하여 제조된 커피 원두를 600㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조된 것을 사용한다.
또한, 상기 대마씨분쇄물은 대마씨를 하기 표 7의 조건에서 로스팅한 뒤, 로스팅된 대마씨를 150㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조된 것을 사용한다.
구분/항목 대마씨 로스팅 공정조건
로스팅 온도 로스팅 시간
실험군3-1 140℃ 40분
실험군3-2 180℃ 30분
실험군3-3 160℃ 50분
대조군3-1 120℃ 40분
대조군3-2 200℃ 40분
대조군3-3 160℃ 20분
대조군3-4 160℃ 60분
상기에서 나타는 바와 같이, 실험군 3-1 내지 3-3의 커피차 조성물은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 대마씨를 로스팅하는 로스팅 공정의 온도 및 시간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 3-1의 커피차 조성물은 대마씨를 로스팅 하는 공정이 본 발명에서 한정한 로스팅 온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 3-2의 커피차 조성물은 본 발명에서 한정한 로스팅 온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
또한, 대조군 3-3의 커피차 조성물은 대마씨를 로스팅 하는 공정이 본 발명에서 한정한 로스팅 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 3-4의 커피차 조성물은 본 발명에서 한정한 로스팅 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
실시예 3의 실험군 및 대조군에 대한 관능평가 방법 및 결과
상기 실험군 3-1 내지 3-3의 커피차 조성물과 대조군 3-1 내지 3-4의 커피차 조성물에 대한 관능평가를 실시하되, 전문가 집단 대상과 일반인 집단 대상으로 구분하여 관능평가를 실시하였다.
[전문가 집단 대상 관능평가]
전문가 집단 대상 관능평가는 커피과학분석회(CSA)(고유번호:206-82-79611)에 의뢰하여 실시하였으며, 상기에서 제조된 실험군 3-1 내지 3-3의 커피차 조성물과 대조군 3-1 내지 3-4의 커피차 조성물을 브루잉 방식으로 추출하되, 일반적인 커피 드립백 거름망으로 커피차 조성물 10g을 90℃의 온도로 유지되는 250㎖의 물로 추출한 커피차를 전문가 집단에게 음용하게 한 뒤 하기 평가 항목에 대해 평가하도록 하였다.
전문가 집단 대상 관능평가 항목은 향미(flavor), 단맛의 차이(sweetness), 감칠맛(umami), 균형감(balance) 및 종합 평가(overall)의 5개 항목이며, 각 항목 당 1 내지 10점의 점수를 부여하는 방식(10점 평가법)을 사용하여 평가하도록 하였다.
상기 실험군 3-1 내지 3-3의 커피차 조성물과 대조군 3-1 내지 3-4의 커피차 조성물에 대한 전문가 집단 대상 관능평가 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
구분/항목 향미
(flavor)		 단맛의 차이
(sweetness)		 감칠맛
(umami)		 균형감
(balance)		 종합 평가
(overall)		 종합
(50점)
실험군3-1 7 8 7 7 8 37
실험군3-2 8 7 8 7 7 37
실험군3-3 8 8 7 8 8 39
대조군3-1 6 4 4 5 6 25
대조군3-2 5 5 5 5 5 25
대조군3-3 6 5 4 6 6 27
대조군3-4 6 6 4 7 6 29
상기 표 8은 실험군 3-1 내지 3-3의 커피차 조성물과 대조군 3-1 내지 3-4의 커피차 조성물에 대한 전문가 집단 대상 관능평가의 결과를 나타낸 것으로서, 실험군 3-1 내지 3-3의 커피차 조성물은 향미, 단맛의 차이, 감칠맛, 균형감 및 종합 평가와 같은 관능평가 항목에 대해 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 대조군 3-1의 커피차 조성물은 추출이 제대로 되지 않고 비릿한 느낌이 강하게 발현된다고 평가되었으며, 대조군 3-2의 커피차 조성물은 대마씨 특유의 오일리한 느낌이 강하게 발현된다고 평가되었고, 대조군 3-3의 커피차 조성물은 대조군 3-1의 커피차 조성물과 같이 비릿한 느낌이 강하게 발현된다고 평가되었으며, 대조군 3-4의 커피차 조성물은 추출이 약하게 되었다는 느낌이 강하여 상대적으로 실험군의 커피차 조성물 보다 단맛이 떨어진다고 평가되었다.
[일반인 집단 대상 관능평가]
일반인 집단 대상 관능평가는 일반인 조사 대상자 총 24명(남자 7명, 여자 17명)의 기호도 조사로 실시하였으며, 상기에서 제조된 실험군 3-1 내지 3-3의 커피차 조성물과 대조군 3-1 내지 3-4의 커피차 조성물을 브루잉 방식으로 추출하되, 일반적인 커피 드립백 거름망으로 커피차 조성물 10g을 90℃의 온도로 유지되는 250㎖의 물로 추출한 커피차를 일반인 집단 대상에게 음용하게 한 뒤 하기 평가 항목에 대해 평가하도록 하였다.
일반인 집단 대상 관능평가 항목은 커피 향(aroma), 커피 맛(flavor), 맛의 조화(balance) 및 전반적인 기호도(overall)의 4개 항목이며, 각 항목 당 1 내지 5점의 점수를 부여하는 방식(5점 평가법)을 사용하여 평가하도록 하였으며, 일반인 조사 대상자 총 24명에 대한 관능평가의 평균치에 대한 결과로 나타내었다.
상기 실험군 3-1 내지 3-3의 커피차 조성물과 대조군 3-1 내지 3-4의 커피차 조성물에 대한 일반인 집단 대상 관능평가 결과는 하기 표 9에 나타내었다.
구분/항목 커피 향
(aroma)		 커피 맛
(flavor)		 맛의 조화
(balance)		 전반적인 기호도
(overall)		 종합
(20점)
실험군3-1 4 3 4 3 14
실험군3-2 4 4 3 3 14
실험군3-3 4 4 4 4 16
대조군3-1 4 3 2 2 11
대조군3-2 3 3 4 3 13
대조군3-3 3 2 3 2 10
대조군3-4 4 3 3 3 13
* 관능평가 기호도 수치
(1: 대단히 싫다, 2: 싫다, 3: 좋지도 싫지도 않다, 4: 좋다, 5: 대단히 좋다)
상기 표 9는 실험군 3-1 내지 3-3의 커피차 조성물과 대조군 3-1 내지 3-4의 커피차 조성물에 대한 일반인 집단 대상 관능평가의 결과를 나타낸 것으로서, 실험군 3-1 내지 3-3의 커피차 조성물에 대한 소비자의 기호도가 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 대조군 3-1 내지 3-4의 커피차 조성물은 실험군에 비해 상대적으로 소비자의 기호도가 좋지 못한 것으로 평가되었으며, 특히 대마씨 특유의 비릿한 느낌이 강하게 발현되어 이를 싫어하는 경향이 두드러지는 것으로 확인되었다.
따라서, 본 발명의 커피차 조성물에 포함되는 대마씨분쇄물은 대마씨를 140 내지 180℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅된 대마씨를 분쇄하여 제조하는 것으로 로스팅 공정의 로스팅 온도 및 로스팅 시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정할 경우, 최종적으로 제조된 커피차 조성물에 대마씨에 포함된 유효성분과 고소한 맛과 향미를 포함시킬 수 있어 맛과 향미가 우수한 장점이 있기 때문에, 커피차 조성물 자체의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
대마씨분쇄물의 입자 크기에 따른 커피차 조성물의 관능평가
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물을 제조하고, 대마씨분쇄물의 입자 크기와 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 대조군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물을 제조하여, 대마씨분쇄물의 입자 크기에 따른 커피차 조성물의 관능평가를 실시한다. 실험군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물과 대조군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물은 하기와 같다.
실시예 4의 실험군 및 대조군
커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물을 혼합하여 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 제조하되, 커피원두분쇄물 87중량%와 대마씨분쇄물 13중량%의 비율로 혼합하여 대마씨를 함유한 커피차 조성물을 제조한다.
이때, 상기 커피원두분쇄물은 커피 생두를 210℃의 온도에서 12분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅하여 제조된 커피 원두를 600㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조된 것을 사용한다.
또한, 상기 대마씨분쇄물은 대마씨를 160℃의 온도에서 40분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅된 대마씨를 하기 표 10의 조건에 적합한 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조된 것을 사용한다.
구분/항목 대마씨분쇄물
실험군4-1 100㎛
실험군4-2 200㎛
대조군4-1 80㎛
대조군4-2 250㎛
상기에서 나타는 바와 같이, 실험군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 대마씨분쇄물의 입자 크기와 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 4-1의 커피차 조성물은 대마씨분쇄물이 본 발명에서 한정한 입자 크기보다 작은 입자 크기를 가지도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 4-2의 커피차 조성물은 대마씨분쇄물이 본 발명에서 한정한 입자 크기보다 큰 입자 크기를 가지도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
실시예 4의 실험군 및 대조군에 대한 관능평가 방법 및 결과
상기 실험군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물과 대조군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물에 대한 관능평가를 실시하되, 전문가 집단 대상과 일반인 집단 대상으로 구분하여 관능평가를 실시하였다.
[전문가 집단 대상 관능평가]
전문가 집단 대상 관능평가는 커피과학분석회(CSA)(고유번호:206-82-79611)에 의뢰하여 실시하였으며, 상기에서 제조된 실험군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물과 대조군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물을 브루잉 방식으로 추출하되, 일반적인 커피 드립백 거름망으로 커피차 조성물 10g을 90℃의 온도로 유지되는 250㎖의 물로 추출한 커피차를 전문가 집단에게 음용하게 한 뒤 하기 평가 항목에 대해 평가하도록 하였다.
전문가 집단 대상 관능평가 항목은 향미(flavor), 단맛의 차이(sweetness), 감칠맛(umami), 균형감(balance) 및 종합 평가(overall)의 5개 항목이며, 각 항목 당 1 내지 10점의 점수를 부여하는 방식(10점 평가법)을 사용하여 평가하도록 하였다.
상기 실험군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물과 대조군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물에 대한 전문가 집단 대상 관능평가 결과는 하기 표 11에 나타내었다.
구분/항목 향미
(flavor)		 단맛의 차이
(sweetness)		 감칠맛
(umami)		 균형감
(balance)		 종합 평가
(overall)		 종합
(50점)
실험군4-1 7 8 9 8 8 40
실험군4-2 8 9 8 9 8 42
대조군4-1 6 8 6 6 6 32
대조군4-2 7 6 7 7 7 34
상기 표 11은 실험군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물과 대조군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물에 대한 전문가 집단 대상 관능평가의 결과를 나타낸 것으로서, 실험군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물은 향미, 단맛의 차이, 감칠맛, 균형감 및 종합 평가와 같은 관능평가 항목에 대해 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 대조군 4-1의 커피차 조성물은 대마씨의 식물성 기름 성분으로 인해 대마씨분쇄물이 덩어리로 단단하게 뭉쳐지게 되어 과소 추출될 뿐만 아니라 과다한 오일감으로 균형감이 깨진다고 평가되었으며, 대조군 4-2의 커피차 조성물은 상대적으로 대마씨 특유의 맛과 향미가 효과적으로 발현되지 않는다는 평가를 받았다.
[일반인 집단 대상 관능평가]
일반인 집단 대상 관능평가는 일반인 조사 대상자 총 24명(남자 7명, 여자 17명)의 기호도 조사로 실시하였으며, 상기에서 제조된 실험군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물과 대조군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물을 브루잉 방식으로 추출하되, 일반적인 커피 드립백 거름망으로 커피차 조성물 10g을 90℃의 온도로 유지되는 250㎖의 물로 추출한 커피차를 일반인 집단 대상에게 음용하게 한 뒤 하기 평가 항목에 대해 평가하도록 하였다.
일반인 집단 대상 관능평가 항목은 커피 향(aroma), 커피 맛(flavor), 맛의 조화(balance) 및 전반적인 기호도(overall)의 4개 항목이며, 각 항목 당 1 내지 5점의 점수를 부여하는 방식(5점 평가법)을 사용하여 평가하도록 하였으며, 일반인 조사 대상자 총 24명에 대한 관능평가의 평균치에 대한 결과로 나타내었다.
상기 실험군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물과 대조군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물에 대한 일반인 집단 대상 관능평가 결과는 하기 표 12에 나타내었다.
구분/항목 커피 향
(aroma)		 커피 맛
(flavor)		 맛의 조화
(balance)		 전반적인 기호도
(overall)		 종합
(20점)
실험군4-1 4 4 3 3 14
실험군4-2 4 4 4 3 15
대조군4-1 3 2 2 2 9
대조군4-2 4 3 3 3 13
* 관능평가 기호도 수치
(1: 대단히 싫다, 2: 싫다, 3: 좋지도 싫지도 않다, 4: 좋다, 5: 대단히 좋다)
상기 표 12는 실험군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물과 대조군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물에 대한 일반인 집단 대상 관능평가의 결과를 나타낸 것으로서, 실험군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물에 대한 소비자의 기호도가 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 대조군 4-1 및 4-2의 커피차 조성물은 실험군에 비해 상대적으로 소비자의 기호도가 좋지 못한 것으로 평가되었으며, 특히, 대조군 4-1의 커피차 조성물은 대마씨 특유의 오일리한 느낌이 강하게 발현되어 소비자의 기호도가 매우 부족한 것으로 평가되었다.
따라서, 본 발명의 커피차 조성물에 포함되는 대마씨분쇄물은 대마씨를 로스팅한 뒤, 로스팅된 대마씨를 100 내지 200㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조하는 것으로 대마씨분쇄물의 입자 크기와 같은 공정조건을 구체적으로 한정할 경우, 최종적으로 제조된 커피차 조성물은 커피원두분쇄물과 로스팅된 후 적정 입자 크기로 분쇄된 대마씨분쇄물을 혼합하여 제조함으로써 추출용이성 및 용해성이 우수하여 식음이 간편할 뿐만 아니라 맛과 향미가 효과적으로 추출될 수 있어서 커피차의 맛과 향미에 대한 소비자의 기호도가 우수한 장점이 있기 때문에, 커피차 조성물 자체의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
결론적으로, 상기 실시예 1 내지 실시예 4의 대마씨를 함유한 커피차 조성물에 대한 관능평가를 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 커피차 조성물은 로스팅된 커피 원두를 분쇄한 커피원두분쇄물과 로스팅된 대마씨를 분쇄한 대마씨분쇄물이 혼합되어 조성된 커피차 조성물을 제조함으로써, 대마씨에 포함된 유효성분과 고소한 맛과 향미를 커피차에 포함시킬 수 있어 맛과 향미가 우수한 장점이 있고, 로스팅된 후 적정 입자 크기로 분쇄된 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물을 혼합하여 제조함으로써 추출용이성 및 용해성이 우수하여 식음이 간편할 뿐만 아니라 맛과 향미가 효과적으로 추출될 수 있어서 커피차의 맛과 향미에 대한 소비자의 기호도가 우수한 장점이 있음을 확인하였다.
이상, 실시예를 들어 본원 발명을 상세하게 설명하였으나, 본원 발명은 상기 실시예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본원 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본원 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본원 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (4)

  1. 커피원두분쇄물과 대마씨분쇄물이 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 하는 대마씨를 함유한 커피차 조성물.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 커피차 조성물은,
    커피원두분쇄물 85 내지 90중량%와 대마씨분쇄물 10 내지 15중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 하는 대마씨를 함유한 커피차 조성물.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 커피원두분쇄물은,
    커피 생두를 200 내지 220℃의 온도에서 10 내지 14분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅하여 제조된 커피 원두를 500 내지 700㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조된 것임을 특징으로 하는 대마씨를 함유한 커피차 조성물.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 대마씨분쇄물은,
    대마씨를 140 내지 180℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 로스팅한 뒤, 로스팅된 대마씨를 100 내지 200㎛의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조된 것임을 특징으로 하는 대마씨를 함유한 커피차 조성물.
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