TWI629938B - 蛋黃塗醬及其製造方法與烘焙食品的製造方法 - Google Patents

Abstract

一種蛋黃塗醬，其包括一打發食材。此打發食材包括30至60重量份的油脂、30至60重量份的蛋黃液、1至10重量份的澱粉以及1至10重量份的調味品，並且打發食材的比重介於0.55及0.9之間。藉此，有利於製備出具美觀外型及良好蛋黃口味的烘焙食品。

Description

蛋黃塗醬及其製造方法與烘焙食品的製造方法

本發明關於一種烘焙技術，特別是關於一種蛋黃塗醬以及其製造方法與相關烘焙食品的製造方法。

烘焙食品，指的是以麵粉及糖作為主要原物料所開發而成的食品。烘焙食品的種類不勝枚舉，且在臺灣已成為人民賴以維生的主要食物之一。臺灣位居於亞洲的東南方，原本是以米為主食的地區。然而，由於社會文化的變遷及家庭結構的轉變，屬於西方的飲食文化且為了增加食物的多樣性、豐富性，現今烘焙食品在臺灣亦大肆流行。日常生活中常見的烘焙食品有麵包、蛋糕、中式或西式點心等等。

一般而言，生產烘焙食品的過程基本就有數道標準的工法，如：原料混合、麵糰多次發酵、麵糰整型及烘烤等。此外，為了使烘焙食品的口味更有變化性，烘焙食品可更含有其他成分，例如：牛奶、雞蛋、糖、香料、水果、果仁等等。特別是以蛋黃而言，其富含蛋白質、礦物質、維生素、油脂等營養成份，可以提供身體所需的能量、維持身體機能且促進生長發育。因此，對於具有豐富蛋黃成份及風味的麵包的市場需求已經逐漸地增長。

目前，製作具有蛋黃風味的麵包、蛋糕、餅乾等烘焙產品的常見方式是在麵糰、麵糊尚未進入烤焙步驟之前，透過工具的輔助直接將蛋黃液塗抹麵糰、麵糊的表面上或將含有蛋黃的餡料包於麵糰內，然後再放進烤箱中進行烘烤。此時，蛋黃中的蛋白質會因為受熱而凝固變色，而產生不同於一般烘焙食品的特殊外觀及口感，以吸引消費者購買。

然而，若將蛋黃直接地與其他原料混合攪拌時，所形成的蛋黃配料容易發生油水分離的現象，且於烘培後呈現出像是外漏或偏餡等外觀不佳的情形。此外，成分不佳的蛋黃配料對於烘焙食品在食用上的口感亦會產生負面影響。

鑒於以上的問題，本發明在於提供一種蛋黃塗醬及其製造方法與相關烘焙食品的製造方法，以克服蛋黃烘焙產品外觀及口感不佳的問題。

在一實施例中，一種蛋黃塗醬，其可包括打發食材。此打發食材可包括30至60重量份的油脂、30至60重量份的蛋黃液、1至10重量份的澱粉以及1至10重量份的調味品，並且此打發食材的比重可介於0.55及0.9之間。

在一實施例中，一種蛋黃塗醬的製造方法，其可包括將複數種基本材料混合成混合物，以及對混合物進行攪拌以形成打發食材。其中，基本材料可包括30至60重量份的油脂、1至10重量份的澱粉、1至10重量份的調味品以及30至60重量份的蛋黃液。打發食材的比重介於0.55及0.9之間。

在一實施例中，一種烘焙食品，此烘焙食品可包括前述之蛋黃塗醬。

在一實施例中，一種烘焙食品的製造方法，其可包括準備麵體原料，將前述之蛋黃塗醬在溫度範圍為24℃以下的環境中覆蓋於麵體原料的表面，以及對覆蓋有蛋黃塗醬的麵體原料進行加熱以得到烘焙食品。

總言之，本發明之實施例的蛋黃塗醬及其製造方法與相關烘焙食品的製造方法適用於製作一烘焙食品，以使所獲得的蛋黃塗醬與烘焙食品均能呈現良好的外型以及口感。

在本文中，術語「比重」係指以等體積之打發食材的重量除以等體積之水的重量所得的比值。舉例來說，打發食材的比重=100ml打發食材的重量÷100ml水的重量。

參照第1圖，於一些實施例中，蛋黃塗醬的製造方法可包括以下流程。首先，將複數種基本材料混合成混合物(S10)。其中，基本材料可包括30至60重量份的油脂、1至10重量份的澱粉、1至10重量份的調味品以及30至60重量份的蛋黃液。接著，對混合物進行攪拌，以獲得打發食材(S20)。在步驟S20中，透過攪拌混合物使空氣混入混合物中，並且此攪拌過程稱之為「打發」。在步驟S20中，對混合物進行攪拌，直至攪拌後的混合物(即，打發食材)的比重介於0.55及0.9之間。換言之，即得到具有打發食材的比重介於0.55及0.9之間的蛋黃塗醬。

於一些實施例中，打發食材的比重可介於0.7及0.85之間，即，將混合物攪拌至其比重介於0.7及0.85之間。更佳的是，打發食材的比重可介於0.8及0.85之間，即，將混合物攪拌至其比重介於0.8及0.85之間。

於一些實施例中，可依據生產上的需求選用適當的基本材料以形成打發食材。舉例來說，油脂可為無水奶油、酥油、奶油、白油、其他可替代使用之油脂、或其任意組合。更佳的是，油脂可為無水奶油以及／或酥油。澱粉可為玉米澱粉、麵粉、樹薯澱粉、其他可替代使用之澱粉類原料、或其任意組合。調味品可為食鹽、味精、味霖、糖、香料、其他可替代使用之物質、或其任意組合。

於一些實施例中，在複數種基本材料中，油脂的比例可為55.8重量份、蛋黃液的比例可為39.9重量份、澱粉的比例可為1.99重量份，且調味品的比例可為2.27重量份。

於一些實施例中，打發食材可以更包括1至10重量份的其他物質。其他物質可為動物性食品原料、植物性食品原料、食品添加劑、食品調味料及／或其他可用於添加在烘焙食品中的添加物。

在步驟S10的一實施例中，可於備好所有的基本材料後，將所有的基本材料一次全部混合。在步驟S10的另一實施例中，可將基本材料分成數個部份，然後分批混合(即，進行二次以上的混合)。例如，先將油脂與固態的粉狀材料(如：澱粉、調味品等)作為第一部份的基本材料，且將液態的材料(如 ：蛋黃液)作為第二部份的基本材料。當第一部份的基本材料混合完成後，再與第二部份的基本材料混合。

參照第2圖，於步驟S10的一些實施例中，先將30至60重量份的油脂、1至10重量份的澱粉以及1至10重量份的調味品混合成預混合物(步驟S11)。之後，再將30至60重量份的蛋黃液分批地加入預混合物中，以得到混合物(步驟S12)。此外，於步驟S10的另一些實施例中，可先將30至60重量份的油脂、1至10重量份的澱粉以及1至10重量份的調味品以及1至10重量份的其他物質混合成預混合物(步驟S11)，再進行後續的步驟(即，步驟S12及步驟S20)。

參照第3圖，於一些實施例中，一種烘焙食品的製造方法可包括下列流程。首先，準備一個麵體原料(S30)。其中，此麵體原料可以是麵糰、麵糊或其他含有穀粉類成份的糊狀物。麵體原料可先經過一般烘焙食品之製程中在烘焙之前的所有處理步驟。例如，先將麵粉(或其他穀粉類成份)與糖、鹽、奶粉、調味料等數種原料進行混合。之後，再將混合後的原料攪拌、基本發酵、分割、滾圓、中間發酵、整型、最後發酵等步驟，以獲得適當的麵體原料。

接著，在24℃以下的使用溫度的環境中，將前述的蛋黃塗醬覆蓋於麵體原料的表面(S40)。於一些實施例中，可利用機器或人工的方式進行塗抹、淋灑或其他各種一般烘焙過程中常用的手段，以使蛋黃塗醬得以覆蓋於麵體原料的表面。於步驟S40的一實施例中，使用溫度可以介於10℃及24℃之間。

最後，對覆蓋有蛋黃塗醬的麵體原料進行加熱，以得到烘焙食品(S50)。於一些實施例中，可利用任何適合的加熱方式，諸如烤焙、蒸氣加熱及／或其他各種一般烘焙過程中常用的手段，對覆蓋有蛋黃塗醬的麵體原料進行加熱。例如，可使用市面上販售的烤箱進行烘焙。可視烘焙食品的性質，而變化烘焙時間及烘焙溫度。

於一些實施例中，採用此方法所製得的烘焙食品，可為麵包、蛋糕、點心或其他類似的食品。

舉例來說，具有蛋黃塗醬的麵包產品可以藉由以下流程製得。先取27.9重量份的無水奶油、27.9重量份的酥油、1.99重量份的澱粉及2.27重量份的調味品，並且混合成預混合物。隨後，將39.9重量份的蛋黃液分批地加入預混合物後，形成混合物。接著，利用人工手揉或機器攪拌的方式將混合物打發，以獲得既定比重的打發食材。於攪拌一段時間後，先取100ml的打發食材與100ml的水分別秤重，並將秤得的打發食材的重量除以秤得的水的重量，以計算打發食材的比重，藉以確定打發食材的比重是否已達既定比重。若否，則接續繼續將混合物打發。若是，即獲得可供製作烘焙食品用之新穎的蛋黃塗醬。並且，依據預定要製作的烘焙食品，準備所需的麵體原料。以下以蛋黃麵包為例，準備所需的麵體原料為麵糰。接著，在特定使用溫度的環境中，將蛋黃塗醬塗抹於麵糰表面。最後，選擇適當的烘焙時間及烘焙溫度對塗抹有蛋黃塗醬的麵糰進行烤焙，以獲得一蛋黃麵包。

並且，利用前述的配方及工序製作具有打發食材的既定比重為0.8的蛋黃塗醬。然後再依據前述的工序，在10℃的使用溫度的環境中，將製得的蛋黃塗醬塗抹於麵糰表面並烤焙成蛋黃麵包21。

並且，利用前述的配方及工序製作具有打發食材的既定比重為0.7的蛋黃塗醬。然後再依據前述的工序，在10℃的使用溫度的環境中，將製得的蛋黃塗醬塗抹於麵糰表面並烤焙成蛋黃麵包22。

並且，利用前述的配方及工序製作具有打發食材的比重為0.7的蛋黃塗醬。然後再依據前述的工序，在24℃的使用溫度的環境中，將製得的蛋黃塗醬塗抹於麵糰表面並烤焙成一蛋黃麵包23。

並且，利用前述的配方及工序製作具有打發食材的比重為0.55的蛋黃塗醬。然後再依據前述的工序，在11℃的使用溫度的環境中，將製得的蛋黃塗醬塗抹於麵糰表面並烤焙成一蛋黃麵包24。

或者，利用前述的配方及工序製作具有打發食材的比重為0.55的蛋黃塗醬。然後，在24℃的使用溫度的環境中，將製得的蛋黃塗醬塗抹於麵糰表面並烤焙成一蛋黃麵包。

下表1列舉出蛋黃麵包21~25的外觀及口感的差異與不同參數間的相關性。

表1

由表1可知，藉由調整打發食材的比重以及使用蛋黃塗醬於麵體原料表面的溫度，可使所製得的蛋黃麵包21~24具有良好的外觀以及紮實的口感。特別是當打發食材的比重為0.8且使用溫度為10℃時，蛋黃麵包21能夠呈現優良的外觀。然而，當打發食材的比重為0.55且使用溫度為24℃時，則蛋黃麵包25出現蛋黃塗醬外漏的情形。

第4圖係為打發食材的比重為0.8且使用蛋黃塗醬的溫度為10℃時所製得的蛋黃麵包21的外觀，第5圖係為打發食材的比重為0.7且使用溫度為10℃時所製得的蛋黃麵包的外觀，第6圖係為打發食材的比重值為0.7且使用溫度為24℃時所製得的蛋黃麵包的外觀，第4圖係為打發食材的比重為0.55且使用溫度為11℃時所製得的蛋黃麵包的外觀，第5圖係為打發食材的比重為0.55且使用溫度為24℃時所製得的蛋黃麵包的外觀。

由第4圖至第7圖可知，蛋黃塗醬100皆能夠均勻地分布且與烘焙後的麵糰(即，麵包110)的表面結合。反之，由第8圖可知，當打發食材的比重小且使用蛋黃塗醬100的溫度偏高時，蛋黃塗醬100會外漏且流動至麵包110的外圍，因而無法均勻地分布且結合在麵包110的表面。換言之，當打發食材的比重及使用蛋黃塗醬的溫度在適當的範圍中，烘烤得的蛋黃麵包可呈現良好的外型以及口感。

總言之，本發明之實施例的蛋黃塗醬及其製造方法與相關烘焙食品的製造方法適用於製作一烘焙食品。藉由調整蛋黃塗醬的成份配方與食材的比重，得以降低蛋黃塗醬中的油水分離程度。再者，在適當的溫度下將蛋黃塗醬使用於烘焙食品的製程。因此，蛋黃塗醬在烘焙後能保持理想的固化狀態，以使所獲得的蛋黃塗醬與烘焙食品均能呈現良好的外型以及口感，且達到製備色香味俱全之蛋黃風味產品。

雖然本發明的技術內容已經以較佳實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明，任何熟習此技藝者，在不脫離本發明之精神所作些許之更動與潤飾，皆應涵蓋於本發明的範疇內，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

S10‧‧‧將複數種基本材料混合成混合物

S11‧‧‧將30至60重量份的油脂、1至10重量份的澱粉以及1至10重量份的調味品混合成預混合物

S12‧‧‧將30至60重量份的蛋黃液分批加入預混合物中，以得到混合物

S20‧‧‧對混合物進行攪拌以形成打發食材，其中打發食材的比重介於0.55及0.9之間

S30‧‧‧準備麵體原料

S40‧‧‧在24℃以下的使用溫度的環境中，將蛋黃塗醬覆蓋於麵體原料的表面

S50‧‧‧對覆蓋有蛋黃塗醬的麵體原料進行加熱，以得到烘焙食品

100‧‧‧蛋黃塗醬

110‧‧‧麵包

21、22、23、24、25‧‧‧蛋黃麵包

第1圖係本發明之蛋黃塗醬的製造方法的流程圖。 第2圖係本發明之蛋黃塗醬的製造方法之混合步驟的流程圖。 第3圖係本發明之烘焙食品的製造方法的流程圖。 第4圖係本發明之烘焙食品之一實施例的狀態示意圖。 第5圖係本發明之烘焙食品之另一實施例的狀態示意圖。 第6圖係本發明之烘焙食品之再一實施例的狀態示意圖。 第7圖係本發明之烘焙食品之又一實施例的狀態示意圖。 第8圖係本發明之烘焙食品之一比較例的狀態示意圖。

Claims (15)

1. 一種蛋黃塗醬，包括：一打發食材，該打發食材包括：30至60重量份的油脂，該油脂為無水奶油及酥油之其中至少一種；30至60重量份的蛋黃液；1至10重量份的澱粉；以及1至10重量份的調味品；其中，該打發食材的比重介於0.55及0.9之間。
2. 如請求項1所述的蛋黃塗醬，其中該打發食材的比重介於0.7及0.85之間。
3. 如請求項1所述的蛋黃塗醬，其中該打發食材更包括1至10重量份的其它物質。
4. 如請求項3所述的蛋黃塗醬，其中該其它物質為動物性食品原料、植物性食品原料、食品添加劑及食品調味料之中至少一種。
5. 如請求項1所述的蛋黃塗醬，其中該油脂的比例為55.8重量份，該蛋黃液的比例為39.9重量份，該澱粉的比例為1.99重量份，以及該調味品的比例為2.27重量份。
6. 一種烘焙食品，包括如請求項1至5中任一項所述的蛋黃塗醬。
7. 一種蛋黃塗醬的製造方法，包括： 將複數種基本材料混合成一混合物，其中該些基本材料包括30至60重量份的油脂、1至10重量份的澱粉、1至10重量份的調味品以及30至60重量份的蛋黃液，該油脂為無水奶油及酥油之其中至少一種；以及對該混合物進行攪拌以形成一打發食材，其中該打發食材的比重介於0.55及0.9之間。
8. 如請求項7所述的蛋黃塗醬的製造方法，其中該打發食材的比重介於0.7及0.85之間。
9. 如請求項7所述的蛋黃塗醬的製造方法，其中該混合步驟包括：將30至60重量份的油脂、1至10重量份的澱粉以及1至10重量份的調味品混合成一預混合物；以及將30至60重量份的蛋黃液分批地加入該預混合物中，以得到該混合物。
10. 如請求項7所述的蛋黃塗醬的製造方法，其中該些基本材料更包括1至10重量份的其它物質。
11. 如請求項10所述的蛋黃塗醬的製造方法，其中該混合步驟包括：將30至60重量份的油脂、1至10重量份的澱粉、1至10重量份的調味品以及1至10重量份的其它物質混合成一預混合物；以及將30至60重量份的蛋黃液分批地加入該預混合物中，以得到該混合物。
12. 如請求項10或11所述的蛋黃塗醬的製造方法，其中該其它物質為動物性食品原料、植物性食品原料、食品添加劑及食品調味料之其中至少一種。
13. 一種烘焙食品的製造方法，包括：準備一麵體原料；在24℃以下的使用溫度的環境中，將如請求項1至5中任一項所述的蛋黃塗醬覆蓋於該麵體原料的表面；以及對覆蓋有該蛋黃塗醬的該麵體原料進行加熱以得到該烘焙食品。
14. 如請求項13中所述的烘焙食品的製造方法，其中該使用溫度介於10℃及24℃之間。
15. 如請求項13中所述的烘焙食品的製造方法，其中該烘焙食品為麵包、蛋糕及點心之其中至少一種。