TWI622645B - Method for preparing fermented beverage - Google Patents

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Abstract

一種發酵飲料之製備方法，其特徵在於包括：於發酵槽中投入適量之發酵材料、第一發酵菌種、及副原料進行第一階段發酵，於第一階段發酵終了後，實施過濾而得到第一發酵液；於該第一發酵液中投入第二發酵菌種進行第二階段發酵而得到第二發酵液；於該第二發酵液中加入調味劑進行風味調整而得到發酵飲料。

Description

發酵飲料之製備方法
本發明涉及一種飲料之製備方法，特別是關於一種發酵飲料之製備方法。
酵素是由蛋白質所構成，在人體中可以進行各項反應的催化，是維持人體正常功能運作、消化食物、及修復組織的必需成分，若是缺乏酵素，則會造成身體功能運作失衡；一般而言，除了由人體本身經由胰臟、肝臟細胞來合成酵素之外，生鮮的蔬果及各種蔬菜類中也都富含酵素；然而，現代人往往因生活忙碌而忽略了飲食，導致酵素的攝取量不足，進而造成許多疾病產生；因此，在預防醫學當道的今日，由生鮮蔬果所製成的發酵飲料，在健康品質提升中扮演著舉足輕重的地位，可藉由酵素食品內的多元成份，來彌補平日飲食的酵素攝取不足，進一步調節身體各組織的生理機能，讓身體回復正常體質。
發酵飲料的製作方式，主要是以富含酵素的蔬菜水果及對人體有益的草本植物為原料，投入對人體有益的菌種，如：酵母菌、乳酸菌或醋酸菌，進行發酵作用，如此可將天然蔬果等原料中的營養素分解為小分子狀態，易於人體吸收利用。
然而，一般以傳統的技術方法所製備的發酵飲料仍存在有許多的難以令人滿意的缺陷，如超氧歧化酵素(Superoxide Dismutase，SOD)含量無法提升、飲用時口感不佳等缺點。
從而，急迫開發出一種發酵飲料之製備方法，除了保有原發酵飲料之製備方法的優點外，同時能提升超氧歧化酵素之含量並且飲用時口感良好。
有鑑於此，本發明人等經由潛心研究及尋找用於解決傳統技術之上述問題點的各種可能方案，進而開發出一種不但能保有原天然蔬果酵素之製備方法的優點外，同時能提升超氧歧化酵素之含量並且飲用時口感良好。
換言之，依據本發明之一具體實施例可以提供一種發酵飲料之製備方法，其特徵在於包括：
(1) 第一發酵步驟：於發酵槽中投入適量之發酵材料、第一發酵菌種、及副原料進行發酵，於第一階段發酵終了後實施過濾而得到第一發酵液；
(2) 第二發酵步驟：於該第一發酵液中投入第二發酵菌種進行第二階段發酵而得到第二發酵液；
(3)風味調整步驟：於該第二發酵液中加入調味劑進行風味調整而得到發酵飲料。
此外，根據某些具體實施例，本發明之發酵飲料之製備方法中該發酵材料並未特別加以限定，舉例來說，例如，可以使用蔬菜類、水果類、草本植物類、菌菇類、種子類、及彼等之混合物構成群組中之至少一種；較佳是使用香瓜、西瓜、青木瓜、葡萄、鳳梨、柑橘、番石榴、番茄、胡蘿蔔、山藥、南瓜、甘藍、山苦瓜、萵苣、山芹菜、芥菜、石蓮花、桑葉、松葉、香菇、金針菇、蘆筍、花椰菜、菠菜、甘藍菜、芥菜、芥藍、小白菜、大白菜、莧菜、絲瓜、空心菜、四季豆、青椒、奇異果、酪梨、芭樂、檸檬、葡萄柚、哈密瓜、柳丁、橘子、芒果、柿子、蘋果、蔓越莓、草莓、覆盆子、櫻桃、西瓜、茄子、藍莓、紫葡萄、紫菜、山藥、苦瓜、白蘿蔔、竹筍、牛蒡、香蕉、梨子、秘魯人蔘、及彼等之混合物構成群組中之至少一種。
另外，根據某些具體實施例，本發明之發酵飲料之製備方法中之該副原料並未特別加以限定，舉例來說，例如，可以使用二砂糖、食用鹽、及彼等之混合物構成群組中之至少一種。
又，根據某些具體實施例，本發明之發酵飲料之製備方法中該第一發酵菌種並未特別加以限定，舉例來說，例如，可以使用自釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)、橢圓酵母(Saccharomyces ellipsoideus)、及彼等之混合物構成群組中之至少一種。
此外，根據某些具體實施例，本發明之發酵飲料之製備方法中所述之第一階段發酵是在20℃~55℃的溫度條件下持續發酵15~120天。
又且，根據某些具體實施例，本發明之發酵飲料之製備方法中所述之第二階段發酵是在18℃~45℃的溫度條件下持續發酵60~240天。
再者，根據某些具體實施例，本發明之發酵飲料之製備方法中該第二發酵菌種並未特別加以限定，舉例來說，例如，可以使用木質醋酸菌(Gluconacetobacter xylinus)、膜紋醋酸桿菌（Acetobacter aceti）、及彼等之混合物構成群組中之至少一種。
另外，根據某些具體實施例，本發明之發酵飲料之製備方法中該調味劑並未特別加以限定，舉例來說，例如，可以使用黑糖、異麥芽寡糖、L-***糖、麥芽糖、及彼等之混合物構成群組所選出中之至少一種；更佳為使用黑糖、異麥芽寡糖、L-***糖、及彼等之混合物構成群組中之至少一種；最佳為使用麥芽寡糖、L-***糖、及彼等之混合物構成群組中之至少一種。
此外，根據某些具體實施例，本發明之發酵飲料之製備方法，其中該第一發酵菌種的含量並未特別加以限定，只要是在不違背或脫離本發明之精神以及能夠達成發酵效果之範圍內即可。舉例來說，該發酵材料的含量相對於該第一發酵菌種的含量的比值可以是在50：1至10：1之範圍；較佳為在45：1至10：1之範圍；更佳為在45：1至12：1之範圍；特佳為在40：1至12：1之範圍；最佳為在35：1至14：1之範圍。
又，根據某些具體實施例，本發明之發酵飲料之製備方法，其中該第二發酵菌種的含量並未特別加以限定，只要是在不違背或脫離本發明之精神以及能夠達成發酵效果之範圍內即可。舉例來說，該發酵材料的含量相對於該第二發酵菌種的含量的比值可以是在100：1至10：1之範圍；較佳為在90：1至10：1之範圍；更佳為在80：1至12：1之範圍；特佳為在70：1至12：1之範圍；最佳為在60：1至14：1之範圍。
再者，根據某些具體實施例，本發明之發酵飲料之製備方法，其中該該第一發酵菌種的投入量相對於第二發酵菌種的投入量並未特別加以限定，只要是在不違背或脫離本發明之精神以及能夠達成發酵效果之範圍內即可。舉例來說，該第一發酵菌種的投入量相對於該第二發酵菌種的投入量的比值可以是在20：1至1：1之範圍；較佳為在18：1至1：1之範圍；更佳為在16：1至1：1之範圍；特佳為在12：1至1：1之範圍；最佳為在8：1至1：1範圍。
另外，根據某些具體實施例，本發明之發酵飲料之製備方法，其中該調味劑的含量並未特別加以限定，只要是在不違背或脫離本發明之精神以及能夠達成調味效果之範圍內即可。舉例來說，該第二發酵液的含量相對於該調味劑的含量的比值可以是在3：1至20：1之範圍；；較佳為在3：1至16：1之範圍；更佳為在3：1至12：1之範圍；特佳為在3：1至10：1之範圍；最佳為在3：1至8：1範圍。
此外，根據某些具體實施例，本發明還可以提供一種高超氧歧化素發酵飲料，其係藉由如以上所述之發酵飲料之製備方法的任一種所製備而得，且其中所含之高超氧歧化素為高於1.0x10 4unit/mL；較佳為含有1.0x10 4unit/mL至3.0x10 8unit/mL的範圍，更佳為5.0x10 4unit/mL至1.0x10 8unit/mL的範圍， 更理想為1.0x10 5unit/mL至3.0x10 7unit/mL，特佳為5.0x10 5unit/mL至1.0x10 7unit/mL的範圍，最佳為1.0x10 6unit/mL至3.0x10 6unit/mL的範圍之高超氧歧化素。
本發明之發酵飲料之製備方法將可由以下的實施例說明而得到充分瞭解，使得熟習本技藝之人士可以據以完成之，然而本案之實施並非可由下列實施例而被限制其實施型態，熟習本技藝之人士仍可依據除既揭露之實施例的精神推演出其他實施例，該等實施例皆當屬於本發明之範圍。
實施例1 (山苦瓜發酵液)
首先，於25公升之發酵槽中投入1000g之經超音波清洗並裁切成一定大小的山苦瓜；接著，於該發酵槽中繼續投入15g之釀酒酵母菌、15g之橢圓酵母菌、80g之二砂糖、及40g之食用鹽後，將發酵槽予以密封。
然後，將該發酵槽移入發酵室，於室溫25°C~30°C下進行常溫發酵持續100天後，以孔徑為400µm之濾網進行過濾而得到第一發酵液。
將上述之第一發酵液置於20公升之熟成桶中，再投入10g之木質醋酸菌、及10g之膜紋醋酸桿菌，於23°C~28°C下進行200天之發酵而得第二發酵液S1 。
接著，在600 mL上述所得到之第二發酵液S1中加入80g之異麥芽寡糖及20g之L-***糖，於充分攪拌混合後，再以孔徑為200μm之濾布進行過濾而得到發酵飲料D1。
又，基於CL測定法來測定該發酵飲料D1中之超氧歧化酵素(SOD)的含量，並將結果記載於表1。該CL法可參考” IC Sheih, TK Wu, TJ. Fang, Antioxidant properties of a new anti-oxidative peptide from algae protein waste hydrolysate in different oxidation systems. Bioresource Technology100(13)：3419-25,2009.”。如表1所示，該發酵飲料D1中之超氧歧化酵素(SOD)的含量為1.55x10 6unit/mL。
另外，對於該發酵飲料D1進行適飲性試驗，藉以評價適合飲用之等級。
詳言之，首先，將上述所得到之該發酵飲料D1以蒸餾水稀釋10倍後，分派給80位不同年齡層(以每隔10歲為一年齡區間調查8歲~88歲間之男性、女性各5名)的人士飲用各100 mL，詢問飲用後之適飲程度為何，藉以統計調查是否適合飲用。然後，依據後述之標準進行評價，並將結果記載於表1。
當在上述80名受試者之中，回答「喜歡」者為71至80人時，則適飲性評價為優良(◎)；當回答「喜歡」者為51至70人時，適飲性評價為良好(○) ；當回答「喜歡」者為36至50人時，適飲性評價為尚可(△) ；當回答「喜歡」之人數為21至35人時適飲性評價為不佳(X)；當回答「喜歡」者為0至20人時，適飲性評價為劣等(X X)。
實施例2 (牛蒡發酵液)
首先，於25公升之發酵槽中投入1000g之經超音波清洗並裁切成一定大小的牛蒡；接著，於該發酵槽中繼續投入30g之釀酒酵母菌、20g之橢圓酵母菌、80g之二砂糖、及40g之食用鹽後，將發酵槽予以密封。
然後，將該發酵槽移入發酵室，於室溫29°C~32°C下進行常溫發酵持續60天後，以孔徑為400µm之濾網進行過濾而得到第一發酵液。
將上述之第一發酵液置於20公升之熟成桶中，再投入15g之木質醋酸菌、及5g之膜紋醋酸桿菌，於21°C~26°C下進行240天之發酵而得到第二發酵液S2。
接著，在600 mL上述所得到之第二發酵液S2中加入50g之異麥芽寡糖及50g之L-***糖，於充分攪拌混合後，再以孔徑為200μm之濾布進行過濾而得到發酵飲料D2。
又，基於CL測定法來測定該發酵飲料D2中之超氧歧化酵素(SOD)的含量，並將結果記載於表1。該CL法可參考” IC Sheih, TK Wu, TJ. Fang, Antioxidant properties of a new antioxidative peptide from algae protein waste hydrolysate in different oxidation systems. Bioresource Technology100(13)：3419-25,2009.”。如表1所示，該發酵飲料D2中之超氧歧化酵素(SOD)的含量為1.49x10 6unit/mL。
另外，對於該發酵飲料D2進行適飲性試驗，藉以評價適合飲用之等級。
詳言之，首先，將上述所得到之該發酵飲料D2以蒸餾水稀釋10倍後，分派給80位不同年齡層(以每隔10歲為一年齡區間調查8歲~88歲間之男性、女性各5名)的人士飲用各100 mL，詢問飲用後之適飲程度為何，藉以統計調查是否適合飲用。然後，依據後述之標準進行評價，並將結果記載於表1。
當在上述80名受試者之中，回答「喜歡」者為71至80人時，則適飲性評價為優良(◎)；當回答「喜歡」者為51至70人時，適飲性評價為良好(○) ；當回答「喜歡」者為36至50人時，適飲性評價為尚可(△) ；當回答「喜歡」之人數為21至35人時適飲性評價為不佳(X)；當回答「喜歡」者為0至20人時，適飲性評價為劣等(X X)。
實施例3 (鳳梨發酵液)
首先，於25公升之發酵槽中投入1000g之經超音波清洗並裁切成一定大小的鳳梨；接著，於該發酵槽中繼續投入25g之釀酒酵母菌、25g之橢圓酵母菌、60g之二砂糖、及40g之食用鹽，將發酵槽予以密封。
然後，將該發酵槽移入發酵室，於室溫25°C~30°C下進行常溫發酵持續100天後，以孔徑為400µm之濾網進行過濾而得到第一發酵液。
將上述之第一發酵液置於20公升之熟成桶中，再投入20g之木質醋酸菌、及10g之膜紋醋酸桿菌，於24°C~29°C下進行180天之發酵而得到第二發酵液S3。
接著，在600 mL上述所得到之第二發酵液S3中加入20g之異麥芽寡糖及80g之L-***糖，於充分攪拌混合後，再以孔徑為200μm之濾布進行過濾而得到發酵飲料D3。
又，基於CL測定法來測定該發酵飲料D3中之超氧歧化酵素(SOD)的含量，並將結果記載於表1。該CL法可參考” IC Sheih, TK Wu, TJ. Fang, Antioxidant properties of a new antioxidative peptide from algae protein waste hydrolysate in different oxidation systems. Bioresource Technology100(13)：3419-25,2009.”。如表1所示，該發酵飲料D6中之超氧歧化酵素(SOD)的含量為1.58x10 6unit/mL。
另外，對於該發酵飲料D3進行適飲性試驗，藉以評價適合飲用之等級。
詳言之，首先，將上述所得到之該發酵飲料D3以蒸餾水稀釋10倍後，分派給80位不同年齡層(以每隔10歲為一年齡區間調查8歲~88歲間之男性、女性各5名)的人士飲用各100 mL，詢問飲用後之適飲程度為何，藉以統計調查是否適合飲用。然後，依據後述之標準進行評價，並將結果記載於表1。
當在上述80名受試者之中，回答「喜歡」者為71至80人時，則適飲性評價為優良(◎)；當回答「喜歡」者為51至70人時，適飲性評價為良好(○) ；當回答「喜歡」者為36至50人時，適飲性評價為尚可(△) ；當回答「喜歡」之人數為21至35人時適飲性評價為不佳(X)；當回答「喜歡」者為0至20人時，適飲性評價為劣等(X X)。
實施例4 (石蓮花發酵液)
首先，於25公升之發酵槽中投入1000g之經超音波清洗並裁切成一定大小的石蓮花；接著，於該發酵槽中繼續投入30g之釀酒酵母菌、30g之橢圓酵母菌、70g之二砂糖、及30g之食用鹽後，將發酵槽予以密封。
然後，將該發酵槽移入發酵室，於室溫31°C~35°C下進行常溫發酵持續60天後，以孔徑為400µm之濾網進行過濾而得到第一發酵液。
將上述之第一發酵液置於20公升之熟成桶中，再投入15g之木質醋酸菌、及5g之膜紋醋酸桿菌，於25°C~30°C下進行200天之發酵而得到第二發酵液S4。
接著，在600 mL上述所得到之第二發酵液S4中加入10g之異麥芽寡糖及90g之L-***糖，於充分攪拌混合後，再以孔徑為200μm之濾布進行過濾而得到發酵飲料D4。
又，基於CL測定法來測定該發酵飲料D4中之超氧歧化酵素(SOD)的含量，並將結果記載於表1。該CL法可參考” IC Sheih, TK Wu, TJ. Fang, Antioxidant properties of a new antioxidative peptide from algae protein waste hydrolysate in different oxidation systems. Bioresource Technology100(13)：3419-25,2009.”。如表1所示，該發酵飲料D4中之超氧歧化酵素(SOD)的含量為1.41x10 6unit/mL。
另外，對於該發酵飲料D4進行適飲性試驗，藉以評價適合飲用之等級。
詳言之，首先，將上述所得到之該發酵飲料D4以蒸餾水稀釋10倍後，分派給80位不同年齡層(以每隔10歲為一年齡區間調查8歲~88歲間之男性、女性各5名)的人士飲用各100 mL，詢問飲用後之適飲程度為何，藉以統計調查是否適合飲用。然後，依據後述之標準進行評價，並將結果記載於表1。
當在上述80名受試者之中，回答「喜歡」者為71至80人時，則適飲性評價為優良(◎)；當回答「喜歡」者為51至70人時，適飲性評價為良好(○) ；當回答「喜歡」者為36至50人時，適飲性評價為尚可(△) ；當回答「喜歡」之人數為21至35人時適飲性評價為不佳(X)；當回答「喜歡」者為0至20人時，適飲性評價為劣等(X X)。
實施例5 (青木瓜發酵液)
首先，於25公升之發酵槽中投入1000g之經超音波清洗並裁切成一定大小的青木瓜；接著，於該發酵槽中繼續投入20g之釀酒酵母菌、20g之橢圓酵母菌、80g之二砂糖、及40g之食用鹽後，將發酵槽予以密封。
然後，將該發酵槽移入發酵室，於室溫25°C~30°C下進行常溫發酵持續120天後，以孔徑為400µm之濾網進行過濾而得到第一發酵液。
將上述之第一發酵液置於20公升之熟成桶中，再投入5g之木質醋酸菌、及15g之膜紋醋酸桿菌於25°C~30°C下進行180天之發酵而得到第二發酵液S5。
接著，在600 mL上述所得到之第二發酵液S5中加入40g之異麥芽寡糖及60g之L-***糖，於充分攪拌混合後，再以孔徑為200μm之濾布進行過濾而得到發酵飲料D5。
又，基於CL測定法來測定該發酵飲料D5中之超氧歧化酵素(SOD)的含量，並將結果記載於表1。該CL法可參考” IC Sheih, TK Wu, TJ. Fang, Antioxidant properties of a new antioxidative peptide from algae protein waste hydrolysate in different oxidation systems. Bioresource Technology100(13)：3419-25,2009.”。如表1所示，該發酵飲料D5中之超氧歧化酵素(SOD)的含量為1.47x10 6unit/mL。
另外，對於該發酵飲料D5進行適飲性試驗，藉以評價適合飲用之等級。
詳言之，首先，將上述所得到之該發酵飲料D5以蒸餾水稀釋10倍後，分派給80位不同年齡層(以每隔10歲為一年齡區間調查8歲~88歲間之男性、女性各5名)的人士飲用各100 mL，詢問飲用後之適飲程度為何，藉以統計調查是否適合飲用。然後，依據後述之標準進行評價，並將結果記載於表1。
當在上述80名受試者之中，回答「喜歡」者為71至80人時，則適飲性評價為優良(◎)；當回答「喜歡」者為51至70人時，適飲性評價為良好(○) ；當回答「喜歡」者為36至50人時，適飲性評價為尚可(△) ；當回答「喜歡」之人數為21至35人時適飲性評價為不佳(X)；當回答「喜歡」者為0至20人時，適飲性評價為劣等(X X)。
實施例6 (祕魯人蔘發酵液)
首先，於25公升之發酵槽中投入1000g之經超音波清洗並裁切成一定大小的祕魯人蔘；接著，於該發酵槽中繼續投入30g之釀酒酵母菌、15g之橢圓酵母菌、90g之二砂糖、及40g之食用鹽後，將發酵槽予以密封。
然後，將該發酵槽移入發酵室，於室溫30°C~35°C下進行常溫發酵持續80天後，以孔徑為400µm之濾網進行過濾而得到第一發酵液。。
將上述之第一發酵液置於20公升之熟成桶中，，再投入10g之木質醋酸菌、及10g之膜紋醋酸桿菌，於25°C~30°C下進行200天之發酵而得到第二發酵液S6 。
接著，在600 mL上述所得到之第二發酵液S6中加入40g之異麥芽寡糖及60g之L-***糖，於充分攪拌混合後，再以孔徑為200μm之濾布進行過濾而得到發酵飲料D6。
又，基於CL測定法來測定該發酵飲料D6中之超氧歧化酵素(SOD)的含量，並將結果記載於表1。該CL法可參考” IC Sheih, TK Wu, TJ. Fang, Antioxidant properties of a new antioxidative peptide from algae protein waste hydrolysate in different oxidation systems. Bioresource Technology100(13)：3419-25,2009.”。如表1所示，該發酵飲料D6中之超氧歧化酵素(SOD)的含量為1.61x10 6unit/mL。
另外，對於該發酵飲料D6進行適飲性試驗，藉以評價適合飲用之等級。
詳言之，首先，將上述所得到之該發酵飲料D6以蒸餾水稀釋10倍後，分派給80位不同年齡層(以每隔10歲為一年齡區間調查8歲~88歲間之男性、女性各5名)的人士飲用各100 mL，詢問飲用後之適飲程度為何，藉以統計調查是否適合飲用。然後，依據後述之標準進行評價，並將結果記載於表1。
當在上述80名受試者之中，回答「喜歡」者為71至80人時，則適飲性評價為優良(◎)；當回答「喜歡」者為51至70人時，適飲性評價為良好(○) ；當回答「喜歡」者為36至50人時，適飲性評價為尚可(△) ；當回答「喜歡」之人數為21至35人時適飲性評價為不佳(X)；當回答「喜歡」者為0至20人時，適飲性評價為劣等(X X)。
表1 <TABLE border="1" borderColor="#000000" width="85%"><TBODY><tr><td> </td><td> 單位 </td><td> 實施例1 </td><td> 實施例2 </td><td> 實施例3 </td><td> 實施例4 </td><td> 實施例5 </td><td> 實施例6 </td></tr><tr><td> 發酵原料 </td><td> </td><td> 山苦瓜 </td><td> 牛蒡 </td><td> 鳳梨 </td><td> 石蓮花 </td><td> 青木瓜 </td><td> 秘魯人蔘 </td></tr><tr><td> (g) </td><td> 1000 </td><td> 1000 </td><td> 1000 </td><td> 1000 </td><td> 1000 </td><td> 1000 </td></tr><tr><td> 釀酒酵母菌 </td><td> (g) </td><td> 15 </td><td> 30 </td><td> 25 </td><td> 30 </td><td> 30 </td><td> 30 </td></tr><tr><td> 橢圓酵母菌 </td><td> (g) </td><td> 15 </td><td> 20 </td><td> 25 </td><td> 30 </td><td> 20 </td><td> 15 </td></tr><tr><td> 第一發酵溫度 </td><td> (℃) </td><td> 25-30 </td><td> 29-30 </td><td> 25-30 </td><td> 31-35 </td><td> 25-30 </td><td> 30-35 </td></tr><tr><td> 第一發酵天數 </td><td> (day) </td><td> 100 </td><td> 60 </td><td> 100 </td><td> 60 </td><td> 120 </td><td> 80 </td></tr><tr><td> 木質醋酸菌 </td><td> (g) </td><td> 10 </td><td> 15 </td><td> 20 </td><td> 15 </td><td> 5 </td><td> 10 </td></tr><tr><td> 膜紋醋酸桿菌 </td><td> (g) </td><td> 10 </td><td> 5 </td><td> 10 </td><td> 5 </td><td> 15 </td><td> 10 </td></tr><tr><td> 第二發酵溫度 </td><td> (℃) </td><td> 23-28 </td><td> 21-26 </td><td> 24-29 </td><td> 25-30 </td><td> 25-30 </td><td> 25-30 </td></tr><tr><td> 第二發酵天數 </td><td> (day) </td><td> 200 </td><td> 240 </td><td> 180 </td><td> 200 </td><td> 180 </td><td> 200 </td></tr><tr><td> 異麥芽寡糖 </td><td> (g) </td><td> 80 </td><td> 50 </td><td> 20 </td><td> 10 </td><td> 40 </td><td> 40 </td></tr><tr><td> L-***糖 </td><td> (g) </td><td> 20 </td><td> 50 </td><td> 80 </td><td> 90 </td><td> 60 </td><td> 60 </td></tr><tr><td> SOD含量 </td><td> unit/ml </td><td> 1.55x10<sup>6</sup></td><td> 1.49x10<sup>6</sup></td><td> 1.58x10<sup>6</sup></td><td> 1.41x10<sup>6</sup></td><td> 1.47x10<sup>6</sup></td><td> 1.61x10<sup>6</sup></td></tr><tr><td> 適飲性測試 </td><td> </td><td> ○ </td><td> ○ </td><td> ◎ </td><td> ◎ </td><td> ◎ </td><td> ○ </td></tr></TBODY></TABLE>
實施例7(複合水果發酵液)
首先，於25公升之發酵槽中投入適量之經超音波清洗並裁切成一定大小的各種天然水果。具體而言，即，投入300g之香瓜、500g之西瓜、400g之青木瓜、250g之葡萄、300g之鳳梨、400g之柑橘、300g之番石榴、及200g之番茄；接著，於該發酵槽中繼續投入132.5g之釀酒酵母菌、120g之二砂糖、及80g之食用鹽後後，將發酵槽予以密封。
然後，將該發酵槽移入發酵室，於室溫30°C~35°C下進行常溫發酵持續60天後，以孔徑為400µm之濾網進行過濾而得到第一發酵液。
將上述之第一發酵液置於20公升之熟成桶中，再投入26.5g之木質醋酸菌、及26.5g之膜紋醋酸桿菌，於25°C~30°C下進行180天之發酵而得到第二發酵液S7 。
接著，在600 mL上述所得到之第二發酵液S7中加入20g之異麥芽寡糖及80g之L-***糖，於充分攪拌混合後，再以孔徑為200μm之濾布進行過濾而得到發酵飲料D7。
又，基於CL測定法來測定該發酵飲料D7中之超氧歧化酵素(SOD)的含量，並將結果記載於表2。該CL法可參考” IC Sheih, TK Wu, TJ. Fang, Antioxidant properties of a new antioxidative peptide from algae protein waste hydrolysate in different oxidation systems. Bioresource Technology100(13)：3419-25,2009.”。如表1所示，該發酵飲料D7中之超氧歧化酵素(SOD)的含量為1.86x10 6unit/mL。
另外，對於該發酵飲料D7進行適飲性試驗，藉以評價適合飲用之等級。
詳言之，首先，將上述所得到之該發酵飲料D7以蒸餾水稀釋10倍後，分派給80位不同年齡層(以每隔10歲為一年齡區間調查8歲~88歲間之男性、女性各5名)的人士飲用各100 mL，詢問飲用後之適飲程度為何，藉以統計調查是否適合飲用。然後，依據後述之標準進行評價，並將結果記載於表1。
當在上述80名受試者之中，回答「喜歡」者為71至80人時，則適飲性評價為優良(◎)；當回答「喜歡」者為51至70人時，適飲性評價為良好(○) ；當回答「喜歡」者為36至50人時，適飲性評價為尚可(△) ；當回答「喜歡」之人數為21至35人時適飲性評價為不佳(X)；當回答「喜歡」者為0至20人時，適飲性評價為劣等(X X)。
實施例8 (複合蔬菜發酵液)
首先，於25公升之發酵槽中投入適量之經超音波清洗並裁切成一定大小的各種根莖類蔬菜。具體而言，即，投入300g之胡蘿蔔、200g之山藥、400g之南瓜、200g之甘藍、及300g之山苦瓜；接著，於該發酵槽中繼續投入56g之釀酒酵母菌、14g橢圓酵母菌、120g之二砂糖、及50g之食用鹽後，將發酵槽予以密封。
然後，將該發酵槽移入發酵室，於室溫28°C~32°C下進行常溫發酵持續80天後，以孔徑為400µm之濾網進行過濾而得到第一發酵液。
將上述之第一發酵液置於20公升之熟成桶中，再投入28g之木質醋酸菌，於23°C~28°C下進行200天之發酵而得第二發酵液S8。
接著，在600 mL上述所得到之第二發酵液S8中加入30g之異麥芽寡糖及70g之L-***糖，於充分攪拌混合後，再以孔徑為200μm之濾布進行過濾而得到發酵飲料D8。
又，基於CL測定法來測定該發酵飲料D8中之超氧歧化酵素(SOD)的含量，並將結果記載於表1。該CL法可參考” IC Sheih, TK Wu, TJ. Fang, Antioxidant properties of a new antioxidative peptide from algae protein waste hydrolysate in different oxidation systems. Bioresource Technology100(13)：3419-25,2009.”。如表2所示，該發酵飲料D2中之超氧歧化酵素(SOD)的含量為1.61x10 6unit/mL。
另外，對於該發酵飲料D8進行適飲性試驗，藉以評價適合飲用之等級。
詳言之，首先，將上述所得到之該發酵飲料D8以蒸餾水稀釋10倍後，分派給80位不同年齡層(以每隔10歲為一年齡區間調查8歲~88歲間之男性、女性各5名)的人士飲用各100 mL，詢問飲用後之適飲程度為何，藉以統計調查是否適合飲用。然後，依據後述之標準進行評價，並將結果記載於表2。
當在上述80名受試者之中，回答「喜歡」者為71至80人時，則適飲性評價為優良(◎)；當回答「喜歡」者為51至70人時，適飲性評價為良好(○) ；當回答「喜歡」者為36至50人時，適飲性評價為尚可(△) ；當回答「喜歡」之人數為21至35人時適飲性評價為不佳(X)；當回答「喜歡」者為0至20人時，適飲性評價為劣等(X X)。。
實施例9(複合蔬菜發酵液)
首先，於25公升之發酵槽中投入適量之經超音波清洗並裁切成一定大小的各種蔬菜。具體而言，即，投入300g之萵苣、300g之山芹菜、及400g之芥菜；接著，於該發酵槽中繼續投入15g之釀酒酵母菌、35g橢圓酵母菌、90g之二砂糖、及40g之食用鹽後，將發酵槽予以密封。
然後，將該發酵槽移入發酵室，於室溫30°C~35°C下進行常溫發酵持續100天後，以孔徑為400µm之濾網進行過濾而得到第一發酵液。
將上述之第一發酵液置於20公升之熟成桶中，再投入25g之木質醋酸菌，於25°C~30°C下進行240天之發酵而得到第二發酵液S9。
接著，在600 mL上述所得到之第二發酵液S9中加入80g之異麥芽寡糖及20g之L-***糖，於充分攪拌混合後，再以孔徑為200μm之濾布進行過濾而得到發酵飲料D9。
又，基於CL測定法來測定該發酵飲料D9中之超氧歧化酵素(SOD)的含量，並將結果記載於表2。該CL法可參考” IC Sheih, TK Wu, TJ. Fang, Antioxidant properties of a new antioxidative peptide from algae protein waste hydrolysate in different oxidation systems. Bioresource Technology100(13)：3419-25,2009.”。如表2所示，該發酵飲料D9中之超氧歧化酵素(SOD)的含量為1.53x10 6unit/mL。
另外，對於該發酵飲料D9進行適飲性試驗，藉以評價適合飲用之等級。
詳言之，首先，將上述所得到之該發酵飲料D9以蒸餾水稀釋10倍後，分派給80位不同年齡層(以每隔10歲為一年齡區間調查8歲~88歲間之男性、女性各5名)的人士飲用各100 mL，詢問飲用後之適飲程度為何，藉以統計調查是否適合飲用。然後，依據後述之標準進行評價，並將結果記載於表2。
當在上述80名受試者之中，回答「喜歡」者為71至80人時，則適飲性評價為優良(◎)；當回答「喜歡」者為51至70人時，適飲性評價為良好(○) ；當回答「喜歡」者為36至50人時，適飲性評價為尚可(△) ；當回答「喜歡」之人數為21至35人時適飲性評價為不佳(X)；當回答「喜歡」者為0至20人時，適飲性評價為劣等(X X)。
實施例10(複合草本植物發酵液)
首先，於25公升之發酵槽中投入適量之經超音波清洗並裁切成一定大小的各種草本植物。具體而言，即，投入300g之石蓮花、400g之桑葉、及500g之松葉；接著，於該發酵槽中繼續投入40g之釀酒酵母菌、10g橢圓酵母菌、90g之二砂糖、及40g之食用鹽後，將發酵槽予以密封。
然後，將該發酵槽移入發酵室，於室溫32°C~35°C下進行常溫發酵持續60天後，以孔徑為400µm之濾網進行過濾而得到第一發酵液。
將上述之第一發酵液置於20公升之熟成桶中，再投入24g之木質醋酸菌，於22°C~26°C下進行200天之發酵而得到第二發酵液S10。
接著，在600 mL上述所得到之第二發酵液S10中加入50g之異麥芽寡糖及50g之L-***糖，於充分攪拌混合後，再以孔徑為200μm之濾布進行過濾而得到發酵飲料D10。
又，基於CL測定法來測定該發酵飲料D10中之超氧歧化酵素(SOD)的含量，並將結果記載於表2。該CL法可參考” IC Sheih, TK Wu, TJ. Fang, Antioxidant properties of a new antioxidative peptide from algae protein waste hydrolysate in different oxidation systems. Bioresource Technology100(13)：3419-25,2009.”。如表2所示，該發酵飲料D10中之超氧歧化酵素(SOD)的含量為1.79x10 6unit/mL。
另外，對於該發酵飲料D10進行適飲性試驗，藉以評價適合飲用之等級。
詳言之，首先，將上述所得到之該發酵飲料D10以蒸餾水稀釋10倍後，分派給80位不同年齡層(以每隔10歲為一年齡區間調查8歲~88歲間之男性、女性各5名)的人士飲用各100 mL，詢問飲用後之適飲程度為何，藉以統計調查是否適合飲用。然後，依據後述之標準進行評價，並將結果記載於表2。
當在上述80名受試者之中，回答「喜歡」者為71至80人時，則適飲性評價為優良(◎)；當回答「喜歡」者為51至70人時，適飲性評價為良好(○) ；當回答「喜歡」者為36至50人時，適飲性評價為尚可(△) ；當回答「喜歡」之人數為21至35人時適飲性評價為不佳(X)；當回答「喜歡」者為0至20人時，適飲性評價為劣等(X X)。
實施例11 (複合菌菇類發酵液)
首先，於25公升之發酵槽中投入適量之經超音波清洗並裁切成一定大小的各種 蕈 菇類。具體而言，即，投入500g之香菇及500g之金針菇；接著，於該發酵槽中繼續投入30g之釀酒酵母菌、及30g橢圓酵母菌、90g之二砂糖、及40g之食用鹽後，將發酵槽予以密封。
然後，將該發酵槽移入發酵室，於室溫30°C~35°C下進行常溫發酵持續60天後，以孔徑為400µm之濾網進行過濾而得到第一發酵液。
將上述之第一發酵液置於20公升之熟成桶中，再投入20g之木質醋酸菌、及20g之膜紋醋酸桿菌，於25°C~30°C下進行180天之發酵而得到第二發酵液S11。
接著，在600 mL上述所得到之第二發酵液S11中加入50g之異麥芽寡糖及50g之L-***糖，於充分攪拌混合後，再以孔徑為200μm之濾布進行過濾而得到發酵飲料D11。
又，基於CL測定法來測定該發酵飲料D11中之超氧歧化酵素(SOD)的含量，並將結果記載於表2。該CL法可參考” IC Sheih, TK Wu, TJ. Fang, Antioxidant properties of a new antioxidative peptide from algae protein waste hydrolysate in different oxidation systems. Bioresource Technology100(13)：3419-25,2009.”。如表2所示，該發酵飲料D1中之超氧歧化酵素(SOD)的含量為1.76x10 6unit/mL。
另外，對於該發酵飲料D11進行適飲性試驗，藉以評價適合飲用之等級。
詳言之，首先，將上述所得到之該發酵飲料D11以蒸餾水稀釋10倍後，分派給80位不同年齡層(以每隔10歲為一年齡區間調查8歲~88歲間之男性、女性各5名)的人士飲用各100 mL，詢問飲用後之適飲程度為何，藉以統計調查是否適合飲用。然後，依據後述之標準進行評價，並將結果記載於表1。
當在上述80名受試者之中，回答「喜歡」者為71至80人時，則適飲性評價為優良(◎)；當回答「喜歡」者為51至70人時，適飲性評價為良好(○) ；當回答「喜歡」者為36至50人時，適飲性評價為尚可(△) ；當回答「喜歡」之人數為21至35人時適飲性評價為不佳(X)；當回答「喜歡」者為0至20人時，適飲性評價為劣等(X X)。
實施例12 (綜合發酵飲料)
將在上述實施例7~實施例11中得到之第二發酵液液S7~第二發酵液S11各取120 ml、及20g之異麥芽寡糖及80g之L-***糖，於充分攪拌混合後，再以孔徑為200μm之濾布進行過濾而得到綜合發酵飲料D12。
又，基於CL測定法來測定該發酵飲料D12中之超氧歧化酵素(SOD)的含量，並將結果記載於表2。該CL法可參考” IC Sheih, TK Wu, TJ. Fang, Antioxidant properties of a new antioxidative peptide from algae protein waste hydrolysate in different oxidation systems. Bioresource Technology100(13)：3419-25,2009.”。如表2所示，該發酵飲料D12中之超氧歧化酵素(SOD)的含量為1.71x10 6unit/mL。
另外，對於該發酵飲料D12進行適飲性試驗，藉以評價適合飲用之等級。
詳言之，首先，將上述所得到之該發酵飲料D12以蒸餾水稀釋10倍後，分派給80位不同年齡層(以每隔10歲為一年齡區間調查8歲~88歲間之男性、女性各5名)的人士飲用各100 mL，詢問飲用後之適飲程度為何，藉以統計調查是否適合飲用。然後，依據後述之標準進行評價，並將結果記載於表1。
當在上述80名受試者之中，回答「喜歡」者為71至80人時，則適飲性評價為優良(◎)；當回答「喜歡」者為51至70人時，適飲性評價為良好(○) ；當回答「喜歡」者為36至50人時，適飲性評價為尚可(△) ；當回答「喜歡」之人數為21至35人時適飲性評價為不佳(X)；當回答「喜歡」者為0至20人時，適飲性評價為劣等(X X)。
表2 <TABLE border="1" borderColor="#000000" width="85%"><TBODY><tr><td> </td><td> 單位 </td><td> 實施例7 </td><td> 實施例8 </td><td> 實施例9 </td><td> 實施例10 </td><td> 實施例11 </td><td> 實施例12 </td></tr><tr><td> 發酵原料 </td><td> </td><td> 複合水果 </td><td> 複合蔬菜 </td><td> 複合蔬菜 </td><td> 複合草本植物 </td><td> 複合蕈菇 </td><td> </td></tr><tr><td> (g) </td><td> 2650 </td><td> 1400 </td><td> 1000 </td><td> 1000 </td><td> 6750 </td><td> </td></tr><tr><td> 釀酒酵母菌 </td><td> (g) </td><td> 132.5 </td><td> 56 </td><td> 15 </td><td> 40 </td><td> 336.5 </td><td> </td></tr><tr><td> 橢圓酵母菌 </td><td> (g) </td><td> 0 </td><td> 14 </td><td> 35 </td><td> 10 </td><td> 0 </td><td> </td></tr><tr><td> 第一發酵溫度 </td><td> (℃) </td><td> 30-35 </td><td> 28-32 </td><td> 30-35 </td><td> 32-35 </td><td> 28-32 </td><td> </td></tr><tr><td> 第一發酵天數 </td><td> (day) </td><td> 60 </td><td> 80 </td><td> 100 </td><td> 60 </td><td> 80 </td><td> </td></tr><tr><td> 木質醋酸菌 </td><td> (g) </td><td> 26.5 </td><td> 28 </td><td> 0 </td><td> 24 </td><td> 67.5 </td><td> </td></tr><tr><td> 膜紋醋酸桿菌 </td><td> (g) </td><td> 26.5 </td><td> 0 </td><td> 25 </td><td> 0 </td><td> 67.5 </td><td> </td></tr><tr><td> 第二發酵溫度 </td><td> (℃) </td><td> 25-30 </td><td> 23-28 </td><td> 25-30 </td><td> 22-26 </td><td> 25-30 </td><td> </td></tr><tr><td> 第二發酵天數 </td><td> (day) </td><td> 180 </td><td> 200 </td><td> 240 </td><td> 200 </td><td> 180 </td><td> </td></tr><tr><td> 異麥芽寡糖 </td><td> (g) </td><td> 20 </td><td> 30 </td><td> 80 </td><td> 50 </td><td> 10 </td><td> 20 </td></tr><tr><td> L-***糖 </td><td> (g) </td><td> 80 </td><td> 70 </td><td> 20 </td><td> 50 </td><td> 90 </td><td> 80 </td></tr><tr><td> SOD含量 </td><td> unit/ml </td><td> 1.86x10<sup>6</sup></td><td> 1.61x10<sup>6</sup></td><td> 1.53x10<sup>6</sup></td><td> 1.79x10<sup>6</sup></td><td> 1.76x10<sup>6</sup></td><td> 1.71x10<sup>6</sup></td></tr><tr><td> 適飲性測試 </td><td> </td><td> ◎ </td><td> ◎ </td><td> ○ </td><td> ○ </td><td> ◎ </td><td> ◎ </td></tr></TBODY></TABLE>
從上述表1及表2之結果，明顯可知：在實施例1至實施例12之所製得的發酵飲料，其在SOD含量分析中所量測到的含量為界於1.86x10 6unit/mL至1.41x10 6unit/mL之間，顯示皆具有高含量之超氧歧化酵素。又，在適飲性測試中，皆具有良好的評價。
綜上實施例1至實施例12之例示，可以確認依照本發明之製備方法，就能夠開發出一種不但能夠改善習用技術之上述問題點，以及不但能夠保有發酵飲料之原本特性以外，同時還兼具高含量超氧岐化酵素、口感佳、加工容易、高經濟效益之發酵飲料。
以上，雖然已經以如上的實施例舉例而詳細說明了本發明的內容，然而本發明並非僅限定於此等實施方式而已。因此，本案所欲保護的範圍也包括後述的申請專利範圍及其所界定的範圍。
本發明所屬技術領域中具有通常知識者，在不脫離本發明的精神和範圍內，當可再進行各種的更動與修飾；例如，將前述實施例中所例示的各技術內容加以組合或變更而成為新的實施方式，此等實施方式也當然視為本發明所屬內容。
S1‧‧‧第一發酵步驟
S2‧‧‧第二發酵步驟
S3‧‧‧風味調整步驟
圖1係顯示本發明有關之一實施例的發酵飲料之製備方法的示意圖。

Claims (5)

  1. 一種發酵飲料之製備方法，其特徵在於包括：(1)第一發酵步驟：於發酵槽中投入適量之發酵材料、第一發酵菌種、及副原料，在25℃~35℃的溫度條件下持續發酵60~120天進行第一階段發酵，於第一階段發酵終了後，實施過濾而得到第一發酵液；(2)第二發酵步驟：於該第一發酵液中投入第二發酵菌種，在21℃~30℃的溫度條件下持續發酵180~240天進行第二階段發酵而得到第二發酵液；以及(3)風味調整步驟：於該第二發酵液中加入調味劑進行風味調整而得到發酵飲料；其中該發酵材料相對於該第一發酵菌種之投入量比值為在35：1至14：1之範圍；該發酵材料相對於該第二發酵菌種之投入量比值為在60：1至14：1之範圍；該第一發酵菌種相對於該第二發酵菌種之投入量比值為在8：1至1：1之範圍；該第一發酵菌種係由釀酒酵母菌及橢圓酵母所組成，且該釀酒酵母菌相對於該橢圓酵母之含量比值為在4：1至1：1之範圍；以及該第二發酵菌種係由木質醋酸菌及膜紋醋酸桿菌所組成，且該木質醋酸菌相對於膜紋醋酸桿菌之含量比值為在3：1至1：3之範圍；。
  2. 如請求項1所記載之發酵飲料之製備方法，其中該第一發酵步驟中的該發酵材料係選自香瓜、西瓜、青木瓜、葡萄、鳳梨、柑橘、番石榴、番茄、胡蘿蔔、山藥、南瓜、甘藍、山苦瓜、萵苣、山芹菜、芥菜、石蓮花、桑葉、松葉、香菇、金針菇、蘆筍、花椰菜、菠菜、甘藍菜、 芥菜、芥藍、小白菜、大白菜、莧菜、絲瓜、空心菜、四季豆、青椒、奇異果、酪梨、芭樂、檸檬、葡萄柚、哈密瓜、柳丁、橘子、芒果、柿子、蘋果、蔓越莓、草莓、覆盆子、櫻桃、西瓜、茄子、藍莓、紫葡萄、紫菜、山藥、苦瓜、白蘿蔔、竹筍、牛蒡、香蕉、梨子、祕魯人蔘、及彼等之混合物構成群組中之至少一種。
  3. 請求項1所記載之發酵飲料之製備方法，其中該風味調整步驟中的該調味劑係選自黑糖、異麥芽寡糖、L-***糖、麥芽糖、及彼等之混合物構成群組中之至少一種。
  4. 如請求項1所記載之發酵飲料之製備方法，其中該風味調整步驟中該第二發酵液的含量相對於該調味劑的含量的比值為3：1至20：1之範圍。
  5. 如請求項1所記載之發酵飲料之製備方法，其中該發酵飲料所含之高超氧歧化素的含量為在1.0x106unit/mL至3.0x106unit/mL之範圍。
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