TWI526159B - Tea extract, tea beverage and manufacturing method thereof - Google Patents
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Description
本發明乃茶萃取物、茶飲料及其製造方法有關，特別是含有高濃度之茶之美味成分之胺基酸，去除苦味、澀味成分之兒茶酸類，而備有優異之嗜好特性之茶萃取物之製造方法有關。
本來，如玉露等綠茶，從茶葉所浸出胺基酸味道成分愈多，被評估為品質優良之茶或較佳之茶之萃取方法。例如藉60℃左右之溫度萃取玉露，或用冰水萃取茶葉皆據多萃取美味成分而少萃取澀味多之兒茶酸類為其目的。換言之，一般認為香味優異之綠茶乃是兒茶酸含量少而美味強者。
最近，研發多種使用罐裝或PET瓶裝之容器裝茶飲料，該茶飲料中，特別是綠茶飲料之市場最為擴大。消費者對於該茶飲料之嗜好也提升，急需研發如同利用陶質小茶壺泡出美味或濃味高而抑制澀味之容器裝茶飲料問市。
據此，已有下述報告揭示富於香味之茶萃取物或茶飲料之製造方法。例如專利文獻1中記載利用至少兩種選擇自低溫萃取水及高溫萃取水之萃取用水萃取有益成分為其特徵之茶類之萃取方法。以綠茶為例，據記載使用40~60℃之低溫萃取水可萃取胺基酸、兒茶酸、咖啡因等主要美味成分或澀味等成分，或沸點較低之己醛等香氣成分，而利用高溫萃取水主要可萃取兒茶酸等澀味成分。
另外，專利文獻2報告藉80~100℃之高溫水中萃取，再以30~50℃之低溫萃取而成之茶葉之兩階段萃取方法，可製得具有高溫萃取茶飲料相同程度之香氣高，而同時具有低溫萃取茶飲料相同程度之美味多及味道濃而澀味低之茶飲料。
又，專利文獻3中公告由混合以-5~9℃之水萃取綠茶葉之萃取液及用50~100℃之溫水萃取該萃取殘渣而得萃取液，獲得抑制含有高濃度之兒茶酸類藉此抑制過度強烈的苦味或澀味之茶飲料。
另外，專利文獻4中記述藉由浸漬茶葉在去除溶氧且保持在0~36℃之靜水中萃取，可得具有美味而澀味少之茶萃取液。
又，專利文獻5中記載藉由使用20℃以上而60℃未滿(較佳為50℃以下)，且溶氧濃度為1ppm以下之脫氣水，使總兒茶酸類濃度及棓酸酯狀兒茶酸類濃度在特定範圍而進行萃取可製得冷卻在常溫以下狀態市販提供飲用時之抑制澀味或收斂味之茶飲料。
另外，也公開有使用酵素萃取而提升茶萃取物之風味之方法。例如專利文獻6中記載添加混合單寧分解酶於一般綠茶中藉熱水萃取之方法，可達成增強茶特有之風味之效果。
又，專利文獻7中報告茶萃取液經除單寧處理之後，再以穀胺醯胺酶作用，而增加茶萃取液中之穀胺酸量之方法。
專利文獻8中記載添加混合原果膠酶及蛋白酶於綠茶茶水中，經萃取處理所得萃取液之風味優異，更記載蛋白酶分解茶葉中之蛋白質，產生胺基酸，藉胺基酸之風味，產生減低萃取液之苦味、澀味等功能。
專利文獻9中記載添加蛋白酶及鞣酸酶之兩種酵素而萃取，兩種酵素相互作用，發揮各個酵素單獨使用時所無法預測之協力效果，可製得美味或濃味強而澀味少，具有高級品質之綠茶萃取物。
又，專利文獻10中公開使用含有纖維素酶、半木纖維質酶、果膠酶及原果膠酶之酵素群，將茶葉加以酵素分解萃取處理而得富於美味茶葉萃取液，以及高溫萃取法所得高溫萃取茶葉萃取液所構成綠茶飲料之製造方法。
更有藉添加胺基酸而降低苦味或澀味之茶飲料有關報告。例如專利文獻11中，藉添加茶胺酸而降低苦味及澀味之半發酵茶之公告。本發明研究人也揭示藉添加6~20mg/100ml之穀胺酸於兒茶酸含量為40~100mg/100ml之茶飲料中而抑制兒茶酸之澀味之茶飲料(專利文獻12)。
專利文獻1：特開平11-56242號公報
專利文獻2：特開平6-303904號公報
專利文獻3：專利第3590027號公報
專利文獻4：特開2000-50799號公報
專利文獻5：特開平6-343389號公報
專利文獻6：特開昭49-110900號公報
專利文獻7：特開2005-124500號公報
專利文獻8：特開平1-300848號公報
專利文獻9：專利第3782718號公報
專利文獻10：專利第3820372號公報
專利文獻11：特開2000-197449號公報
專利文獻12：特開2006-42728號公報
如同上述，已知各種提高茶萃取物中之風味之方法，利用酵素萃取之方法，乃酵素作用在茶葉及/或茶萃取液中之蛋白質或纖維質，已知可提高萃取液中之美味成分之胺基酸濃度。然而，據此方法所得茶萃取物之風味不一定能令人充分滿意，急待研發含有高濃度之美味、濃味成分之胺基酸，降低苦味、澀味成分之兒茶酸類之茶萃取物。
換言之，本發明之目的在提供含有高濃度之美味、濃味成分、減少苦味、澀味成分之茶萃取物及其製造方法。又，本發明之目的也在提供具有富含美味且澀味少而可大量市販之容器填充茶飲料。
本發明研究者為解決上述課題銳意探討結果，考慮利用酵素萃取之際(本發明中或僅簡稱為「酵素萃取」)，提高胺基酸濃度為目的之酵素作用，由於兒茶酸類之存在而可能無法充分發揮，甚至受到阻礙。據此，發現從茶葉至少去除部分之兒茶酸類後，再行該茶葉之酵素萃取，所得茶萃取物之胺基酸含量大大增高，且兒茶酸類含量也會減低。同時，該茶萃取物具有空前之組成物，即，茶萃取物中，對於來源於茶葉之固形物而言，胺基酸總量之比率高達2.5重量%以上(其中，較佳者達5.0重量%以上，更佳者達7.0重量%以上)，而兒茶酸類總量之比率低達15.0重量%以下(其中，較佳為13.5重量%以下，更佳為10.0重量%以下，最佳為8.0重量%以下)，更加之，該茶萃取物具有美味、濃味而不具有苦澀味，確認可做為茶飲料之風味增強劑而利用。
又，本發明研究者再進一步探討上述結果，發現在上述茶萃取物中以一定量之比率混合茶胺酸，可賦與新鮮美味。同時，使用茶葉之低溫萃取液做為茶胺酸利用時，可成為具有新鮮美味及濃味，而苦味或澀味減低之茶萃取物，特別是使用低溫萃取液之萃取殘渣，從該殘渣除去兒茶酸類而進行酵素萃取，可得以往未曾有過之富有香味之茶萃取物，終於完成了本發明。
即，本發明有關下列項目：
1. 一種茶萃取物，以溶劑接觸茶葉所得茶萃取物中，其特徵為對於該茶萃取物中之來源於茶葉之固形物而言，胺基酸總量之比率在2.5重量%以上(其中以5.0重量%以上為較佳，以7.0重量%以上為更佳)，而兒茶酸類總量之比率在15.0重量%以下(其中以13.5重量%以下為較佳，以10.0重量%以下為更佳，尤以8.0重量%以下為最佳)之茶萃取物。
2. 如上述第1項之茶萃取物，其中，佔該胺基酸中之茶胺酸之比率為0.1重量%以上(其中以0.15重量%以上為較佳)之茶萃取物。
3. 如上述第2項之茶萃取物，其中，茶胺酸以茶葉在40℃以下之溶劑所萃取而得之茶葉之低溫萃取物而添加。
4. 如上述第1項至第3項中任意一項之茶萃取物，其中，含有茶葉之酵素萃取液。
5. 如上述第4項之茶萃取物，其中，該酵素係選擇自蛋白酶、纖維素酶、果膠酶之一種以上者。
6. 如上述第4項或第5項之茶萃取物，其中，該酵素萃取液係從茶葉中至少除去一部分之兒茶酸類，再用酵素萃取該茶葉而得之酵素萃取液。
7. 如上述第1項至第6項中任意一項之茶萃取物，其中，茶萃取物之布里糖度(Brix)在0.1~20%範圍。
8. 如上述第1項至第3項中任意一項之茶萃取物，其中，該茶萃取物為粉狀者。
9. 一種容器裝茶飲料，其特徵為含有如上述第1項至第8項中任意一項之茶萃取物。
10. 一種茶萃取物之製造方法，其特徵為包含下列步驟之製法：
1. 除去茶葉中之至少一部分之兒茶酸類之步驟；
2. 以酵素萃取上述去除兒茶酸類之茶葉而得酵素萃取液之步驟。
11. 如上述第10項之茶萃取物之製造方法，其中，該去除兒茶酸類之步驟係以60℃以上之水性溶劑而萃取茶葉而進行。
12. 如上述第10項之茶萃取物之製造方法，其中，該去除兒茶酸類之步驟係以酸處理茶葉而進行。
13. 如上述第10項至第12項中任意一項之茶萃取物之製造方法，其中，再加含有下列步驟：
3. 混合茶胺酸於上述酵素萃取液而得茶胺酸高含量之茶萃取物之步驟。
14. 如第13項之茶萃取物之製造方法，該茶胺酸係以藉40℃以下之溶劑萃取茶葉而得茶葉之低溫萃取物而添加。
15. 如第14項之茶萃取物之製造方法，其中，去除兒茶酸類之茶葉係使用上述萃取低溫萃取液後之萃取殘渣。
16. 一種提高茶萃取物中之胺基酸含量之方法，其特徵為以酵素萃取茶葉所得茶萃取物中，在酵素萃取前，至少去除一部分該茶葉中所含兒茶酸類之方法。
本發明之茶萃取物含有高濃度之美味、濃味成分之胺基酸，並減低苦味、澀味成分之兒茶酸類，所以添加在飲食品中，可期加強風味而賦與美味或濃味。特別是藉添加本發明之茶萃取物於茶飲料中，可提供備有新鮮美味及具有濃厚醇味之複雜之美味，且抑制苦澀味之容器裝茶飲料。
實施發明之最佳途徑
(茶萃取物)
本發明之茶萃取物含有高濃度之美味、濃味成分之胺基酸，並減低苦味、澀味成分之兒茶酸類而成茶萃取物。本發明中所謂「茶萃取物」乃指以溶劑，特別是水性溶劑接觸茶葉所得溶劑萃取物。本發明之茶萃取物可直接提供茶飲料之用途，一般，製成為較之茶飲料濃度，換言之，可溶性固形物較多之萃取物(本發明中，或簡稱為茶萃取物)，而提供添加於水或茶飲料等之飲食物中做為風味加強劑使用者。當本發明之茶萃取物為液狀時，其布里濃度通常在0.1~20%範圍。本發明之茶萃取物可將上述液狀之茶萃取物依照常法製成粉狀。
本說明書中所謂「胺基酸」乃指精胺酸、賴胺酸、組胺酸、***酸，酪胺酸、亮胺酸，異亮胺酸、甲硫胺酸、纈胺酸、丙胺酸、甘胺酸、脯胺酸、穀胺酸、絲胺酸、蘇胺酸、天冬胺酸、色胺酸、胱胺酸及茶胺酸等19種化合物之總稱，胺基酸總量乃指上述19種化合物之總重量。
一般，本發明之茶萃取物乃由酵素萃取茶葉而得。本說明書中所謂酵素萃取乃指以水性溶劑萃取添加混合酵素之茶葉，或以添加酵素之水性溶劑萃取茶葉者。
本發明之茶萃取物如同上述含有高濃度之胺基酸，而苦味、澀味較少為其特徵。具體言之，茶萃取物中對於來源於茶葉固形物而計，兒茶酸類總量之比率在15.0重量%以下，其中，較佳為13.5重量%以下，更佳為10.0重量%以下，最佳為8.0重量%以下時，感覺不到苦澀味。並且，在該兒茶酸類含量之茶萃取物中，胺基酸總量之比率，對於來源於茶葉固形物計，當2.5重量%以上，其中，較佳為5.0重量%以上，更佳為7.0重量%以上時，可成為具有美味、濃味之茶萃取物。本發明之茶萃取物較之以往之茶萃取物，不僅胺基酸含量高，相對於兒茶酸類之胺基酸含量亦高，所以添加於飲料(特別是茶飲料)時，不會賦與苦澀味而能加強美味、濃味。
更加之，本發明之茶萃取物中以一定量之比率混合茶胺酸之含有高含量之茶胺酸茶萃取物，除了美味、濃味之外，尚能加強新鮮之美味。茶胺酸含量以茶萃取物中之胺基酸中，茶胺酸添加成為0.1重量%以上，其中以0.15重量%以上之比率為較佳。另外，對於高茶胺酸含量之茶萃取物中之來源於茶葉之固形物計，以茶胺酸之比率在0.3重量%以上，其中以0.6重量%以上為較佳，以0.8重量%以上為更佳，以1.0重量%以上為尤佳，最佳為1.5重量%以上添加茶胺酸。茶胺酸可使用市販之精製自茶葉者，但以茶葉之低溫萃取物添加時，可混合己醛等香氣成分，所以能賦與更新鮮之美味及濃厚之濃味。該茶葉之低溫萃取物乃指使用40℃以下之水性溶劑萃取茶葉而得者，例如使用40℃以下之水浸漬綠茶葉，再過濾而得之綠茶萃取物(低溫萃取液)。
如同上述，本發明之茶萃取物可提供茶飲料、茶點等飲食品原料之用途。本發明之茶萃取物具有以往之茶萃取物所無之新鮮之風味及濃厚之濃味而成美味，且苦味、澀味較少，所以適合於茶飲料之用途。
本發明之茶萃取物可直接提供茶飲料用途，或必要時適度稀釋而提供茶飲料用途。該茶飲料經填充於容器時，具有如同茶壺泡高級茶之富含濃味、美味而苦味、澀味少之茶飲料可供日常飲用之用途。上述容器並無特別限制，例如PET瓶、罐、瓶、紙包裝等之容器均可使用。
茶飲料之酸鹼値調整為pH5.9~6.3範圍時，可長期保持本發明之特有香味，更能防止褐變而有益。又，調整酵素萃取液之際，使用蛋白酶時，可得保存安定性(防止沈澱)優異之茶飲料。
(茶萃取物之製造方法)
本發明之含有高濃度之胺基酸且去除兒茶酸類之茶萃取物之製造方法，只要是能含有上述特定範圍之胺基酸及兒茶酸類之方法，別無特別限制。例如(1)從可萃取高濃度之胺基酸之茶葉之低溫萃取液，依據周知方法(例如樹脂吸著法)去除兒茶酸類之方法，(2)加入5~50%，較佳為10~30%左右之鹽酸於綠茶葉，藉高溫下(約80℃)浸漬而水解茶葉中之蛋白質使之產生胺基酸，同時使兒茶酸類沈澱去除，而獲得含有高濃度之胺基酸，減低兒茶酸類之茶萃取物之方法(酸處理法)等。然而，(1)之方法，其缺點在效率不良，(2)之酸處理方法所得茶萃取物含有多量之酸而必須添加中和劑，其結果產生多量之鹽，所以有香味不良之間題。本發明研究者為獲得上述本發明之茶萃取物之方法，發現從茶葉至少去除一部分之兒茶酸類後，使用酵素萃取該茶葉時，可得含有高濃度之胺基酸而除去兒茶酸類之本發明之茶萃取物(酵素萃取液)，不含有鹽等本來茶葉中所不含有成分而香味優異之茶萃取物之簡便方法。依照該製造方法，藉從茶葉至少去除一部分之兒茶酸類，使用酵素處理該茶葉時，可提高酵素之作用，其結果，認為更能成含高濃度之胺基酸且減低兒茶酸類之茶萃取物。
又，本發明研究者也發現上述酵素萃取液及另外調製成之茶胺酸加以混合，特別是混合茶胺酸及茶葉之低溫萃取液，可得具有濃厚狀美味而苦味、澀味減少，且具有新鮮美味之茶萃取物。
本發明中，可利用同一萃取機中連結進行從茶葉除去兒茶酸類之步驟、從該茶葉獲得酵素萃取液之步驟、必要時，再取得低溫萃取液之步驟，以下就各步驟分別詳細說明之。
(第1步驟：去除兒茶酸類之步驟)
如同上述，本發明之茶萃取物之製造方法中，其特徵為首先自茶葉中去除兒茶酸類。本發明說明書中所謂兒茶酸類乃指兒茶酸、表兒茶酸、棓兒茶酸、表棓兒茶酸、兒茶酸棓酸酯、表兒茶酸棓酸酯、棓兒茶酸棓酸酯以及表棓兒茶酸棓酸酯之總稱。
從茶葉去除兒茶酸類之方法，只要能去除至少一部分之兒茶酸類之方法，別無任何限制，例如以水性溶劑接觸茶葉而得茶葉萃取液，並除去(廢棄)該萃取液之方法。特別是兒茶酸類在高溫下容易萃取之特性，所以使用高溫(較佳為60℃以上)之溶劑(較佳為水)接觸茶葉而取得高溫萃取液，去除(廢棄)該萃取液之方法為適佳。
又，以高效率僅去除兒茶酸類之方法有使用樹脂吸附之方法，例如WO2005/077384號公報中記載在高溫(較佳為60℃以上)以吸附樹脂接觸之方法等。該萃取液中選擇性地存在所去除兒茶酸類，含有美味成分等來源於茶葉之成分，所以可提供其後之酵素萃取步驟中之萃取溶劑用途。其他，也可使用酸或鹼性溶液、有機溶劑等周知溶劑之方法，選擇性去除兒茶酸類。具體言之，添加濃度為0.05~5重量%，其中，較佳為0.1~2重量%範圍之鹽酸(酸性溶液)於茶葉，經浸漬(pH1~4左右)，保持高溫(約80℃)而將兒茶酸類加以沈澱去除而取得酸處理溶液之方法可為例舉。
就作業性觀點而言，從保持茶葉原有成分之風味之觀點，以取得高溫萃取液而去除之方法為佳。
為取得上述高溫萃取液之際所使用溶劑，只要是水性溶劑，例如蒸餾水、離子交換水、含水酒精等皆可利用，考慮酒精之沸點時，以使用蒸餾水或離子交換水為較佳。
如何判斷從茶葉中至少去除一部分之兒茶酸類，可在兒茶酸類之去除步驟中，例如測定上述高溫萃取液或酸處理溶液中之兒茶酸類濃度，而評估從茶葉是否有萃取去除兒茶酸類。
兒茶酸類之測定，可依照周知方法(例如用濾器(0.45μm)過濾之液體，藉HPLC分離分析之方法)進行定量。
又，原料用茶葉可包括煎茶、粗茶、粗焙茶、玉露、澆茶、甜茶等之蒸製之非發酵茶(綠茶)；嬉野茶、青柳茶，各種中國茶等之炒製茶等之非發酵茶；包種茶、鐵觀音茶、烏龍茶等之半發酵茶；紅茶、阿波粗茶、普耳茶等之發酵茶等任意種類之茶葉。其中以特別重視美味或濃味之非發酵茶(綠茶)及半發酵茶為適用。
加之，該原料用茶葉也可使用新茶葉，但考慮經濟問題，以使用如下述萃取低溫萃取液後之萃取殘渣為佳。本發明之去除兒茶酸類之步驟中，不僅會去除兒茶酸類，連胺基酸也可能除去之故。就胺基酸收率之觀點而言，事先確保容易萃取之胺基酸為佳。
據本發明研究者之探討，將綠茶施以低溫萃取時，其萃取液中之固形物中含有15~25重量%範圍之兒茶酸類，並含有1.0~7.0重量%範圍(其中，茶胺酸佔0.4~3.5重量%)之胺基酸。胺基酸中之茶胺酸之比率為0.4~0.5左右(可參照下文中比較例A1、A1’，實施例D1、D1’、E1)。又，高溫萃取綠茶葉時，該萃取液中之固形物中，含有15重量%範圍之兒茶酸類，而含有2.5重量%(其中，茶胺酸佔1.5重量%)之胺基酸。胺基酸中之茶胺酸之比率為0.5左右(可參照實施例B1)。綠茶經低溫萃取過之萃取殘渣，再加以高溫萃取時，該萃取液中之固形物中，含有30~35重量%範圍之兒茶酸類，並含有0.4~2.0重量%(其中，茶胺酸佔0~1.5重量%)之胺基酸。胺基酸中之茶胺酸之比率為0~0.6左右(可參照實施例D2、D2’、E2)。又，經酸處理去除兒茶酸類時，該酸處理溶液中之固形物中，含有10重量%左右之兒茶酸類，並含有3.5重量%(其中，茶胺酸佔1.5重量%)之胺基酸。胺基酸中之茶胺酸之比率為0.4左右(可參照實施例C1)。
由上述結果可知有效率且簡單地去除兒茶酸類，乃將綠茶葉經低溫萃取之萃取殘渣再施以高溫萃取，然後除去(廢棄)該高溫萃取液之方法。又，綠茶葉之低溫萃取液中尚含有胺基酸，特別是富含茶胺酸，所以將該低溫萃取液做為下述添加於酵素萃取液之茶胺酸利用為較佳。
(第2步驟：取得酵素萃取液之步驟)
本發明中，在第1步驟中去除兒茶酸類之茶葉，施以酵素萃取。本發明書中所謂酵素萃取乃指添加混合酵素之茶葉用水性溶劑萃取，或用添加酵素之水性溶劑萃取茶葉。
所使用之酵素只要能增加萃取液中之胺基酸，任何酵素皆行，例如蛋白酶、α-澱粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、原果膠酶等，單獨使用或數種併用之。其中，就胺基酸之萃取效率而言，以併用可將茶葉中之不溶性蛋白分解成為低分子之肽，可溶於胺基酸之蛋白酶，以及可分解茶葉中之纖維質而使存在於茶葉中之蛋白質游離而提高胺基酸之萃取效率之纖維素酶或果膠酶為適佳。
該纖維素酶乃指能水解纖維素之β-1,4-糖苦鍵而產生纖維二糖之反應之酵素。食品可利用之纖維素酶，不限其來源、精製度等皆可採用，市販之纖維素酶，例如纖維素新T2、AC40、AL(阪急共榮物產公司提供)，纖維素酶「奧可嘉」3S(養樂多藥品工業公司提供)，纖維素酶T「天野」4，A「天野」3(天野酵素公司提供)等。
該果膠酶(或稱為果膠解聚酶或多聚半乳糖醛酸酶)乃指能水解聚半乳糖醛酸(果膠酸)之α-1,4’-糖苷鍵之反應之酵素。食品可用之果膠酶不論其來源或精製度等皆可使用，可利用市販之果汁澄清用，提升搾汁之生產率為目的之果膠酶。該果膠酶之例如纖維素新PC5、PE60、PEL(阪急共榮物產公司提供)，果膠酶3S、HL(養樂多藥品工業公司提供)，果膠酶「天野」PL、G「天野」(天野酵素公司提供)等。
該蛋白酶乃指作用於蛋白質、肽而催化肽鍵之水解用酵素。蛋白酶可大別為二類，一為作用於蛋白質、肽而產生低分子肽之肽鏈內切酶(蛋白酶)，另一為作用於肽而產生胺基酸之肽鏈端解酶(肽酶)。雖可使用任意種類之蛋白酶，特別以能產生胺基酸之肽鏈端解酶為適佳。該蛋白酶只要是食品可用者不問其來源或精製等均可利用，考慮最適作用pH値等而選擇使用。蛋白酶之市販品，例如定位酶22BF、90N、ONS、20A、核新(阪急共榮物產公司提供)，泛的酶NP-2，可溶性木瓜蛋白酶，蛋白酶YP-SS(養樂多藥品工業公司提供)，地那酶AP、地那新，食品用精製木瓜蛋白酶(長瀨化學科技公司提供)，蛋白酶M「天野」、A「天野」G、P「天野」3G、N「天野」、穀胺醯胺酶F「天野」100、核酶F、胰酶F、木瓜蛋白酶W-40、鳳梨蛋白酶F(天野酵素公司提供)等。
酵素萃取條件，視所用酵素或茶葉之種類，所期待嗜好性等而異，一般，對於1重量份之茶葉，酵素之調配量為0.0001~0.1重量份，其中以0.001~0.05重量份範圍為較佳。當未滿0.0001重量份時，無法充分獲得增加萃取液中之胺基酸之效果。又，多於0.1重量份時，無法期待更能提升胺基酸之萃取效率而不經濟，另外，隨酵素之種類，其呈味尚能影響萃取物而不利。
酵素萃取溫度參考所用酵素之最適條件而選定，一般，在20~50℃範圍，其中以35~45℃範圍為較佳，低於20℃時萃取效率不良，高於50℃下進行酵素萃取，萃取液有產生異味之可能。
酵素萃取時間也可適當選定，一般，在0.5~20小時，其中以5~18小時範圍為較佳。時間短於0.5小時，酵素反應無法充分進行。又，長於20小時以上也無法期待提升胺基酸之萃取效率而經濟上不利，另外，隨酵素之種類，其呈味會影響萃取物而成問題。
又，酵素萃取時之酸鹼値，視所用酵素之最適pH値而設定為宜，隨必要可添加pH調整劑。
酵素反應(酵素萃取)宜在攪拌下或循環液流中進行之。
酵素反應後，在約60~121℃加熱2秒鐘至20分鐘左右而使酵素失去活性。然後，為防止茶萃取物(酵素萃取液)之風味劣變，以立即冷卻為佳。必要時，所得茶萃取物進行離心、過濾等分離操作而提高澄清度。另外，施加濃縮而成為濃縮液形態，或更加以乾燥而成為乾燥物形態(粉狀形態)皆可行。
據此所得茶萃取物(酵素萃取液)含有高濃度之胺基酸及低濃度之兒茶酸類。如同下述，據本發明研究者之探討，使用先從綠茶葉經低溫萃取去除一部分之兒茶酸類而得萃取殘渣(茶葉)進行酵素萃取時，該酵素萃取液中之固形物中，含有4.0~6.0重量%範圍(其中，茶胺酸佔有0.05~0.3重量%)之胺基酸，並含有7.0~8.5重量%範圍之兒茶酸類。計算胺基酸(a)及兒茶酸類(b)之比率(a/b)為0.6~0.7(參照比較例A2、A2’)。又，將綠茶葉加以高溫萃取除去一部分之兒茶酸類之萃取殘渣(茶葉)，再用以酵素萃取時，該酵素萃取液中之固形物中含有11重量%左右(其中，茶胺酸佔0.2重量%)之胺基酸，並含有0.7重量%左右之兒茶酸類。計算胺基酸(a)及兒茶酸類(b)之比率(a/b)為15.8(參照實施例B2)。又，經低溫萃取之綠茶葉之萃取殘渣，再施以高溫萃取後之萃取殘渣(茶葉)進行酵素萃取時，其酵素萃取液中之固形物中含有7.5~11.5重量%範圍(其中，茶胺酸佔0.03~0.7重量%)之胺基酸，並含有0.5~6.0重量%之兒茶酸類。計算其胺基酸(a)及兒茶酸類(b)之比率(a/b)為1.0~16.0(參照實施例D3、D3’、E3)。另外，以酸處理除去兒茶酸類後之茶葉再施行酵素萃取時，其酵素萃取液中之固形物中含有12.5重量%左右(其中，茶胺酸佔0.3重量%)之胺基酸，並含有8.0重量%左右之兒茶酸類。計算其胺基酸(a)及兒茶酸類(b)之比率(a/b)為1.6(參照實施例C2)。
由上述結果可知，綠茶葉經高溫萃取除去兒茶酸類後，或以酸處理除去兒茶酸類後進行酵素萃取，可得含有高濃度之胺基酸及低濃度之兒茶酸類之酵素萃取液。此和第1步驟之結果併視時可知藉有效率地除去兒茶酸類之茶葉進行酵素萃取可得含有更高濃度之胺基酸，更低濃度之兒茶酸類之茶萃取物(酵素萃取液)。此被認為由除去茶葉中之兒茶酸類而提高酵素反應，能充分發揮酵素作用所造成之結果。
又，第2步驟所得酵素萃取液中之胺基酸含量，兒茶酸含量可視所欲茶萃取物之規格而適當設定，一般，固形物計，胺基酸總量之比率為2.5重量%，較佳為7.0重量%以上時，可成為具有美味、濃味之茶萃取物。又，固形物計，兒茶酸類總量之比率為15.0重量%以下，較佳為10.0重量%以下而設定時，幾乎感覺不到苦澀味。該酵素萃取液中之胺基酸(a)和兒茶酸類(b)之比率(a/b)為1以上，較佳為5以上，更佳為10以上，最佳為15以上之茶萃取物(酵素萃取液)，已確知為具有濃厚富於美味，幾乎無苦味或澀味，可供茶飲料等之風味加強劑而有用。
(第3步驟：獲得含高量茶胺酸茶萃取物之步驟)
本發明藉混合茶胺酸於上述酵素萃取所得茶萃取物(酵素萃取液)，可得濃厚富於美味之外，尚可加強新鮮美味之茶萃取物。該含高量茶胺酸茶萃取物中之茶胺酸含量，對於胺基酸總量計，茶胺酸之比率為0.1重量%以上，較佳為0.15重量%以上狀添加為佳。又，對高含茶胺酸之茶萃取物中的茶葉由來固體成份，以茶胺酸之比率係以0.3重量%以上，較佳係以0.6重量%以上，更佳為0.8重量%以上，最佳為1.0重量%以上，尤其最佳為以1.5重量%以上添加茶胺酸為宜。茶胺酸可任意使用自茶葉分離精製之純品或濃縮品等，粉末狀、液狀等之市販品，但是如同第1步驟所述，茶葉之低溫萃取液含有高濃度之茶胺酸，因此，該茶葉低溫萃取液可做為茶胺酸而添加使用。使用該茶葉之低溫萃取液時，己醛等香氣成分也能混合，可賦與更新鮮美味及濃厚濃味。茶葉之低溫萃取液詳述如下。
茶葉之低溫萃取液原料用茶葉之種類，例如煎茶、粗茶、粗焙茶、玉露、澆茶、甜茶等蒸製之非發酵茶(綠茶)；嬉野茶、青柳茶，各種中國茶等之炒製茶等之非發酵茶；包種茶、鐵觀音茶、烏龍茶等之半發酵茶；紅茶、阿波粗茶、普耳茶等之發酵茶等均可使用。其中，特別重視美味或濃味之非發酵茶及半發酵茶為較佳。又，視嗜好而異，使用上述酵素萃取液相同種類之原料茶葉，就風味觀點而言較佳。
低溫萃取液以低溫溶劑萃取上述茶葉而得。該低溫乃指0~40℃，較佳為10~30℃範圍。低溫下萃取可選擇性且有效率地萃取原料茶葉之新鮮美味成分(包括己醛等香氣成分)。如同上述，茶胺酸相當於該新鮮美味成分，茶胺酸乃低溫下可萃取之成分。
萃取用溶劑，只要食品上可使用者並無特別限制，例如蒸餾水、脫鹽水、自來水、鹼離子水、海洋深層水、離子交換水、脫氧水或含水酒精(10~90v/v%酒精)，含無機鹽類之水等皆可利用。其中，以使用純水或離子交換水為最佳。此乃由於水中溶有鈣離子或鐵離子等，會和茶葉萃取液中之單寧結合，產生不溶性物或發生變色等。
萃取溶劑之用量，隨所用茶葉或溶劑之種類，萃取溫度，所欲嗜好性等而異，一般，對於1重量份之茶葉，使用5~50重量份範圍。
另外，萃取時間可適當選定之。一般，在5~30分鐘範圍，較佳為10~20分鐘範圍。據本發明研究者探討，低溫萃取時，胺基酸較之兒茶酸類快速浸出，當使用茶葉之10倍量之離子交換水(25℃)萃取時，大約10分鐘左右就能萃取總量之胺基酸，胺基酸全部萃取之後，兒茶酸類之浸出比率提升。因此，以胺基酸全量萃取時為萃取終點為最佳。胺基酸之全量是否被萃取，可使用HPLC等經時測定萃取液中之胺基酸含量，以見不到胺基酸溶離時而判斷之(參照參考例1)。
本發明中藉低溫萃取之方法並無特別限制，可採用周知方法。例如放入茶葉及溶劑於桶中萃取，繼之，篩濾茶葉分離萃取液，必要時，再行離心、過濾等而得萃取液之方法(或稱揑合萃取)，或通導溶劑於原料茶葉中而萃取之導液式萃取法等。就萃取效率觀點而言，以上述導液式萃取法為較佳。該導液式萃取中之方法本身並無特別限制，例如沖洗之所謂滴液式萃取或管柱型萃取等任意方式皆可採用，使用分離管萃取時，例如由下往上導液之向上導液方式，就萃取效率或萃取時之塞篩不易產生之觀點而言，為較佳。又，該操作時，一般，茶葉是放置在金屬製篩網上，然而不用金屬製篩網，以布或紙等支持茶葉層，從茶葉分離萃取液亦可行。又，萃取之際，密閉於萃取機內加壓萃取亦行，另外，混合抗氧化劑等添加劑亦可行。
必要時，所得低溫萃取液再經離心，過濾等分離操作而提升澄清度。或經濃縮操作成為濃縮液形態。
據此所得低溫萃取液，含有豐富之胺基酸中新鮮美味成分之茶胺酸。雖然，茶胺酸含量愈多愈佳，一般而言，茶葉10g計，其萃取量為10mg以上，其中，較佳為15mg以上，更佳為20mg以上狀萃取為佳，對於來源於茶葉之可溶性固形物([g]=萃取液總量[g]×布里糖度[%]/100)總量之比率計，能萃取得0.8重量%以上，其中，以1.0重量%以上為較佳，以1.5重量%以上為更佳，尤以2.0重量%以上為更佳，最佳為2.5重量%以上。
本發明中，如同上述藉混合低溫萃取液於酵素萃取液，可成為香味更為優異之茶萃取物。具體而言，藉混合含有高濃度之胺基酸而具濃厚味之美味之酵素萃取液以及富含新鮮美味成分之茶胺酸之低溫萃取液，而可得新鮮且具有富含濃厚美味之茶萃取物。
該調配比率，只要所得含高量茶胺酸茶萃取物中之茶胺酸含量，對於胺基酸總量計，0.1重量%以上，其中以0.15重量%以上為較佳，或對於含高量茶胺酸茶萃取物中之來源於茶葉之固形物計，茶胺酸之比率為0.3重量%以上，其中，以0.6重量%以上為佳，以0.8重量%以上為較佳，以1.0重量%以上為更佳，尤以1.5重量%以上為最佳，其他並無特別限制，隨所欲嗜好而適當選定，為確保茶葉之有效成分，以使用全量之酵素萃取液及低溫萃取液為佳。該時，酵素萃取液及低溫萃取液之容量比率，一般為1：0.1~15範圍，其中，以1：2~10左右為較佳。
已混合之茶萃取物中之胺基酸含量，自茶葉10g之萃取物計，160mg以上，其中，以180mg以上為較佳，以200mg以上為更佳，對於來源於茶葉之可溶性固形物([g]=萃取液總量[g]×布里糖度[%]/100)總量之比率計，2.5重量%以上，其中，較佳為5.0重量%以上，更佳為7.0重量%以上。又，茶胺酸含量，自茶葉10g之萃取物計，10mg以上，其中，較佳為15mg以上，更佳為20mg以上，對於來源於茶葉之可溶性固形物([g]=萃取液總量[g]×布里糖度[%]/100)總量之比率計，0.3重量%以上，其中，以0.6重量%以上為佳，以0.8重量%以上為較佳，以1.0重量%以上為更佳，尤以1.5重量%以上為最佳。
另一方面，茶萃取物中之兒茶酸類含量，自茶葉10g之萃取物計，800mg以下，其中，較佳為700mg以下，對於來源於茶葉之可溶性固形物([g]=萃取液總量[g]×布里糖度[%]/100)總量之比率計，15.0重量%以下，其中，以13.5重量%以下為較佳，以10.0重量%以下為更佳，尤以8.0重量%以下為最佳。如同下述，據本發明研究者之探討，就混合茶葉之低溫萃取液於酵素萃取液所調製成茶萃取物而言，已確認來源於茶葉之固形物計，胺基酸總量在2.5重量%以上之茶萃取物具有濃厚味之美味。又，含有高濃度之該胺基酸之茶萃取物中，兒茶酸含量(兒茶酸總量)超過15.0重量%者稍微感覺到苦澀味(參照比較例A1)，然而兒茶酸含量在15.0重量%以下而胺基酸含量(胺基酸總量)超過5.0重量%者沒有苦澀味(參照比較例A1’、實施例C3)，特別是胺基酸含量在7.0重量%以上者富有美味(參照實施例D4’、E4)，兒茶酸含量在15.0重量%以下，而胺基酸含量為5.0重量%以下者也稍微感覺有苦澀味(參照實施例B3、D4)。
必要時，所得茶萃取物可使用添加劑。該添加劑之例如抗壞血酸或其鹽、酸鹼値調整劑、香料及著色料等。
另外，該茶萃取物可藉離心、過濾等分離操作，而提高澄清度。又，可施加濃縮或乾燥操作成為濃縮液或乾物(粉狀)形態。本發明研究者確知混合茶葉之低溫萃取液於酵素萃取所調製成高量茶胺酸茶萃取物，經濃縮調製成之濃縮液，以及凍結乾燥該濃縮液成為粉狀後，再度溶解於水中所調製成之茶萃取液(復原)具有良好風味。
實施例
本發明藉實施例具體說明如下，唯本發明不侷限於該實施例範圍。下述實施例(包括參考例，比較例)中，使用兩種不同火候之茶葉(火候程度以「中」、「弱」表示之)。
參考例1
管柱型萃取機中封入10g之綠茶葉(火候度：中)，從萃取機上端加入25℃之離子交換水100ml而浸漬綠茶葉。然後以50ml/min之流量導入25℃之離子交換水連續20分鐘，其間每2分鐘採樣一次從下端連續排出液。其後，測定採樣液中之兒茶酸，胺基酸含量。
兒茶酸以HPLC測定之。具體測定方法如下。
(HPLC之條件)
HPLC裝置：TOSOH HPLC system LC8020 II型
管柱：TSKgel ODS80T sQA(4.6mm×150mm)
管柱溫度：40℃
移動相A：水-乙腈-三氟乙酸(90：10：0.05)
移動相B：水-乙腈-三氟乙酸(20：80：0.05)
檢測：紫外光275nm
注入量：20μL
流速：1ml/min
梯度規劃：
標準物質：兒茶酸、表兒茶酸、棓兒茶酸、表棓兒茶酸、兒茶酸棓酸酯、表兒茶酸棓酸酯、棓兒茶酸棓酸酯及表棓兒茶酸棓酸酯(栗田公司提供高純度試劑)。
胺基酸也藉HPLC測定之。具體測定方法如下。
(HPLC之條件)
HPLC裝置：Waters胺基酸分析儀2695型
管柱：AccQ-Tag管柱(3.9mm×150mm)
管柱溫度：40℃
移動相A：AccQ-TagA(pH5.8)
移動相B：乙腈
移動相C：水/甲醇=9/1
檢測：EX250nm，EM395nm，Gain100
注入量：5μL
梯度規劃：
標準物質：18種類之胺基酸(精胺酸、賴胺酸、組胺酸、***酸、酪胺酸、亮胺酸、異亮胺酸、甲硫胺酸、纈胺酸、丙胺酸、甘胺酸、脯胺酸、穀胺酸、絲胺酸、蘇胺酸、天冬胺酸、色胺酸、胱胺酸)及茶胺酸。
其結果示於圖1。由圖1可知胺基酸較之兒茶酸類(圖中，以兒茶酸示之)在早期自綠茶葉萃取出來，10分鐘後大約全部被萃取取出來。另一方面，兒茶酸類經過20分鐘後仍有部分殘存。低溫萃取時藉選擇萃取時間，可抑制兒茶酸類(澀味成分)之萃取，確知可選擇性萃取胺基酸(美味成分)。
參考例2
茶葉改用綠茶葉(火候度：弱)之外，按照參考例1同樣取得低溫萃取液，進行胺基酸及兒茶酸之分析，改變綠茶葉，也確知胺基酸較之兒茶酸類在早期被萃取出來，跟參考例1同樣，胺基酸幾乎在10分鐘左右全部萃取出來。該時，萃取液中之胺基酸量為167mg。
比較例1
首先，封入10g之綠茶葉(火候度：中)於管柱型萃取機中作為第1步驟，從萃取機上端加入100ml之25℃之離子交換水而浸漬綠茶葉。然後以50ml/min之流量，將25℃之離子交換水連續導入20分鐘，而得低溫萃取液(試料A1)。其次，在萃取試料A1後之萃取殘渣中，分別加入各0.2g之蛋白酶及果膠酶，加入40℃之離子交換水，調整為160g之總量，保持40℃下以50ml/min之流量進行循環導液16小時，而實施酵素反應。所得酵素處理液在90℃下加熱10分鐘使酵素失去活性，而得酵素反應液(試料A2)。然後，混合上述試料A1全部及A2全部，而得茶萃取物(試料A3)。
按照參考例1同樣方法分析試料A1~A3中之胺基酸及兒茶酸類之含量。另外，就各試料之香料，由3名官能品評專家評估之。
其結果示於表1。回收液量(收率)，分別試料A1為972g，試料A2為130g。又，胺基酸含量，試料A1為57mg，試料A2為103mg。該結果和參考例一併考察時，在第1步驟中，胺基酸幾乎全部被萃取出來，然而，經過第2步驟之酵素處理中之蛋白質分解，胺基酸之產生量認為再增加。
另一方面，兒茶酸類含量，試料A1為671mg，試料A2為171mg。和參考例一併考察時，在第1步驟中未被萃取之兒茶酸類，被認為在第2步驟中再被萃取出來。又，試料A2之胺基酸(a)及兒茶酸類(b)之比率(a/b)，據算出為0.60。
又，香味評估結果，試料A1及試料A2之美味特徵有所不同，試料A1為新鮮感覺之美味，相對之，試料A2呈濃厚感之美味。又，試料A2稍微感覺到來源於兒茶酸類之苦澀味。加之，混合試料A1及試料A2而成之液(試料A3)具有上述兩液之香味特性，換言之，富有新鮮且濃厚之美味。然而，稍為感覺有苦澀味。
比較例2
茶葉改用綠茶葉(火候度：弱)之外，按照比較例1同樣取得低溫萃取液(試料A1’)，繼之，從該萃取液殘渣取得酵素反應液(試料A2’)，混合試料A1’及A2’之全量而得茶萃取物(試料A3’)。和比較例1同樣方法就各試料分析胺基酸及兒茶酸量，並進行官能評估。
其結果示於表2。回收液量(收率)，分別試料A1’為462g，試料A2’為129g，又，胺基酸含量在試料A1’為120mg，試料A2’為187mg。合併考察該結果及參考例時，和比較例1同樣在第1步驟中，幾乎全部胺基酸被萃取出來，在第2步驟之酵素處理中，由於蛋白質之分解認為胺基酸之產量增加。
另一方面，兒茶酸類含量在試料A1’為337mg，試料A2’為282mg。合併參考例而考察時，和比較例1同樣，在第1步驟中未被萃取之兒茶酸類被認為在第2步驟中再被萃取出來。又，計算試料A2’之胺基酸(a)和兒茶酸類(b)之比率(a/b)之結果為0.66。
又，評估香味之結果，第2步驟所得酵素萃取液(試料A2’)乃含有少量之兒茶酸類及高濃度之胺基酸，香味上具有濃厚之美味，乃係苦味、澀味較少，嗜好性優異之茶萃取物。加之，混合試料A1’及A2’而成之試料A3’乃富有新鮮且濃厚之美味，且抑制澀味，而具有跟以往完全不同香味之綠茶萃取物。
實施例1茶萃取物之製造(1)
首先，封入10g之綠茶葉(火候度：弱)於管柱型萃取機中作為第1步驟，從萃取機上端加入100ml之75℃之離子交換水而浸漬綠茶葉。再以50ml/min之流量將75℃之離子交換水連續導液70分鐘，取得高溫萃取液(試料B1)。其次，在萃取試料B1後之萃取殘渣中，加入各0.2g之蛋白酶及果膠酶，加入40℃之離子交換水，使總量調整為160g，保持40℃下以50ml/min之流量進行16小時之循環導液，而實施酵素反應。所得酵素處理液在90℃下加熱10分鐘使之失去活性，而得酵素反應液(試料B2)。再混合上述試料B1及B2全量，而得茶萃取物(試料B3)。
按照參考例1同樣分析試料B1~B3中之胺基酸及兒茶酸類之含量。又，由3名官能品評專家就各試料評估其香味。
其結果示於表3。回收液量(收率)在試料B1為3406g，試料B2為139g。又，胺基酸含量在試料B1為175mg，試料B2為256mg，兒茶酸類含量在試料B1為1083mg，試料B2為16mg。由該結果可考察得藉第1步驟(高溫萃取)兒茶酸類幾乎全部被萃取出來，雖然在第1步驟(高溫萃取)中游離之胺基酸會被萃取出來，但是藉第2步驟之酵素處理中蛋白質之分解，而胺基酸之產量再增加。
比較例2中之試料A2’及實施例1中之試料B2，其差異在從低溫萃取後之萃取殘渣獲得酵素反應液，以及從高溫萃取後之萃取殘渣獲得酵素反應液。比較試料A1’之兒茶酸萃取量及試料B1之兒茶酸萃取量時，試料B1之兒茶酸萃取量為試料A1’之兒茶酸萃取量之約3.2倍。又，比較試料A2’之胺基酸量及試料B2之胺基酸量時，試料B2之胺基酸量為試料A2’之胺基酸量之約1.4倍。據此，可知酵素萃取前進行高溫萃取，即，去除兒茶酸類，可有效率地進行酵素反應，能多量萃取得胺基酸。此乃由去除兒茶酸類，可提高酵素反應，能充分發揮酵素作用。
又，計算試料B2中之胺基酸(a)及兒茶酸類(b)之比率(a/b)，其結果為15.79。
實施例2茶萃取物之製造(2)
首先，封入10g之綠茶葉(火候度：弱)於燒杯中作為第1步驟，加入80℃之0.2%鹽酸150ml(pH2.0)，保持80℃之狀態下浸漬5小時後，加入0.32g之顆粒狀之氫氧化鈉，調整為pH6.6(試料C1)。繼之，添加各0.2g之蛋白酶及果膠酶於萃取試料C1後之萃取殘渣中，加入40℃之離子交換水，調整總重量為160g，保持在40℃下以50ml/min之流量循環導液16小時而進行酵素反應。所得酵素處理液以90℃加熱10分鐘使酵素失去活性，而得酵素反應液(試料C2)。再混合上述試料C1及C2之全量而得茶萃取物(試料C3)。
按照參考例1同樣分析試料C1~C3中之胺基酸及兒茶酸類之含量。又，由3名官能品評專家評估各試料之香味。
其結果示於表4。回收液量(收率)，試料C1為252g，試料C2為129g。又，胺基酸含量，試料C1為172mg，試料C2為325mg，兒茶酸類含量，試料C1為442mg，試料C2為203mg。由該結果可考察得由第1步驟(酸液處理)萃取得多量之兒茶酸類，雖然在第1步驟(酸液處理)可萃取游離之胺基酸，然而，第2步驟之酵素處理中蛋白質之分解而胺基酸之產量增加。
比較例2中之試料A1’及實施例2之試料C2之兒茶酸類之萃取量加以比較，試料C1之兒茶酸萃取量為試料A1’之兒茶酸萃取量之約1.3倍。又，比較比較例2之試料A2’之胺基酸量，試料C2之胺基酸量為試料A2’之胺基酸量之約1.7倍。比較例2中之試料A2’和實施例2中之試料C2之差異，僅為酵素萃取前有無去除兒茶酸類之步驟(弱酸液處理)。由實施例2可知酵素萃取前去除兒茶酸類，可有效率進行酵素反應，大量萃取得胺基酸。
又，計算試料C2之胺基酸(a)及兒茶酸類(b)之比率(a/b)之結果為1.60。
實施例3茶萃取物之製造(3)
首先，封入10g之綠茶葉(火候度：中)於管柱型萃取機作為第1步驟，由萃取機上端加入100ml之25℃之離子交換水而浸漬綠茶葉。再以50ml/min之流量，將25℃之離子交換水連續性導液20分鐘，而得低溫萃取液(試料D1)。其次，在試料D1萃取後之萃取殘渣中，加入75℃之離子交換水100ml後，以50ml/min之流量，將75℃之離子交換水連續性導液40分鐘，而得高溫萃取液(試料D2)作為第2步驟。繼之，在試料D2萃取後之萃取殘渣中，添加各0.2g之蛋白酶及果膠酶為酵素，加入40℃之離子交換水調整總重量為160g，保持在40℃下以50ml/min之流量循環導液16小時，而進行酵素處理(反應)。然後，所得酵素處理液以90℃加熱10分鐘而使酵素活性失去，製得酵素萃取液(試料D3)作為第3步驟。混合上述試料D1及D3全量而得茶萃取物(試料D4)作為第4步驟。
按照參考例1同樣分析試料D1~D4之胺基酸及兒茶酸類含量。又，由3名官能品評專家評估其香味。
其結果示於表5。第2步驟所得高溫萃取液(試料D2)乃本發明中該廢棄之萃取液，幾乎不含有胺基酸，僅含有兒茶酸類，評估香味之結果具有苦澀味，並感覺有如泡過之舊茶葉的不愉快味道。另一方面，第3步驟所得酵素萃取液(試料D3)幾乎不含兒茶酸類，含有高濃度之胺基酸，香味上具有濃厚富含美味，幾乎無苦澀味，嗜好性優異者。又，計算試料D3之胺基酸(a)及兒茶酸類(b)之比率(a/b)為15.13。由該結果在第2步驟中除去兒茶酸類，在第3步驟中所得酵素萃取液(試料D3)之兒茶酸類含量認為被抑制。
又，混合試料D1及試料D3之試料D4具有複雜之美味，且抑制澀味，跟以往者具有完全不同香味之綠茶萃取物。
比較例1中之酵素反應液中之試料A2和實施例3中之酵素反應液中之試料D3之差異，僅在酵素萃取前有無去除兒茶酸類之步驟。比較試料A2與試料D3之胺基酸含量，試料D3之胺基酸含量為試料A2之約1.5倍，可知酵素萃取前去除兒茶酸類，能有效率地進行酵素反應，能萃取多重之胺基酸。認為由於去除兒茶酸類可提升酵素反應，所以能充分發揮酵素作用。
實施例4茶萃取物之製造(4)
茶葉改用綠茶葉(火候度：弱)以外，按照實施例3同樣得低溫萃取液(試料D1’)，其次，由該萃取殘渣得到高溫萃取液(試料D2’)，從該萃取殘渣得到酵素反應液(試料D3’)，混合試料D1’及試料D3’之全量而得茶萃取物(試料D4’)。按照實施例3同樣分析各試料中之胺基酸及兒茶酸量，由3名官能品評專家進行香味評估。
其結果示於表6。回收液量(收率)，試料D1’為461g，試料D2’為2945g，試料D3’為139g。又，胺基酸含量，試料D1’為167mg，試料D2’為8mg，試料D3’為256mg。合併該結果和參考例而考察，在第1步驟中胺基酸幾乎全量被萃取出來，認為第3步驟之酵素處理中之蛋白質分解，胺基酸之產量更為增加。
另一方面，兒茶酸類含量，試料D1’為507mg，試料D2’為576mg，試料D3’為16mg。合併參考例而考察，在第1步驟所殘留之兒茶酸類，在第2步驟中幾乎全部被萃取出來。又，計算試料D3’之胺基酸(a)和兒茶酸類(b)之比率(a/b)為15.79。
實施例5 茶萃取物之製造(5：大規模生產)
探討本發明茶萃取物之生產力。
首先，封入2.00kg之綠茶葉(火候度：弱)於管柱型萃取機中作為第1步驟，從萃取機上端加入26.4kg之25℃之離子交換水，而浸漬綠茶葉。然後，以3.3l/min之流量，將25℃之離子交換水連續性導液30分鐘，而得低溫萃取液(試料E1)。其次，將導液之離子交換水之溫度變更為85℃，以3.3l/min之流量連續性導液60分鐘，而得高溫萃取液(試料E2)作為第2步驟。然後，添加各為40g之蛋白酶及果膠酶做為酵素於萃取試料E2後之萃取殘渣中，再添加6.00g之L-抗壞血酸做為抗氧化劑，加入40℃之離子交換水而調整總重量為32kg，保持40℃下以5.01/min循環導液16小時，而實施酵素反應。所得酵素處理液在90℃下加熱10分鐘使酵素失去活性，而得酵素萃取液(試料E3)作為第3步驟。然後，混合上述試料E1及試料E3而得茶萃取物(試料E4)作為第4步驟。
按照參考例1同樣分析試料E1~E4中之胺基酸及兒茶酸類之含量。
其結果示於表7。胺基酸含量，試料E1為18.8g，試料E2為4.5g，試料E3為41.8g。另一方面，兒茶酸類含量，試料E1為67.3g，試料E2為80.0g，試料E3為31.4g。
該結果和實施例4一併考察時，如同實施例4，在低溫萃取液(試料E1)及酵素萃取液(試料E3)中，胺基酸含量多，而在高溫萃取液(試料E2)中含有多量之兒茶酸類，確知本發明之製造方法在實際生產水平中並無間題而可供大規模生產用途。
實施例6 茶萃取物(粉狀)之製造
首先，將實施例4所得混合液(試料D4’)藉蒸發器濃縮成為布里糖度15而得濃縮萃取液(試料F1)作為第1步驟。其次，將試料F1藉凍結乾燥機製成粉狀，而得綠茶粉末(試料F2)作為第2步驟。然後，加入適量之離子交換水於試料F2調整為布里糖度15而得復原濃縮液(試料F3)作為第3步驟。
按照參考例1同樣分析試料F1及F3之胺基酸及兒茶酸類含量。又，由3名官能品評專家進行其香味評估。
香味評估結果，試料F1及F3皆富有濃厚美味，無苦味、澀味，嗜好性優異者。據此可知濃縮萃取液經凍結乾燥等方法製成粉末，然後再溶解也不損及濃縮萃取液之香味。
實施例7 茶飲料之製造
使用實施例3所製成之茶萃取物(試料D4)製造茶飲料。即，將45g之綠茶葉藉揑合機萃取(80℃，10分鐘)，再用離心機及濾器分離茶葉而得綠茶液，在調配桶中添加2g之抗氧化劑(L-抗壞血酸)及2g之碳酸氫鈉於上述綠茶液中，再添加試料D4使來源於試料D4之胺基酸量在最終飲料中成為20ppm，最後加入純水調整成為7L而得調配液。該調配液經UHT殺菌(130℃，1分鐘)，填充在500ml之PET瓶中而得容器裝綠茶飲料。另外，除去不添加試料D4以外，同樣製得綠茶飲料作為對照。評估該綠茶飲料之香味之結果，比較未經添加試料D4之綠茶飲料(對照)，添加試料D4之綠茶飲料乃係複雜美味，且抑制澀味之具有新穎香味特性之綠茶飲料。
又，使用量施例4所製成之茶萃取物(試料D4’)，同樣製成茶飲料。該茶飲料較之對照而言，亦為具有複雜美味且抑制澀味，新穎香味特性之綠茶飲料。
圖1示按照參考例之條件，使用25℃之離子交換水萃取綠茶葉時之兒茶酸類及胺基酸之萃取傾向曲線。
Claims (11)
- 一種茶萃取物，係為以溶劑接觸予茶葉所得茶萃取物，其特徵為含有至少包含茶胺酸之胺基酸與兒茶酸類，對於該茶萃取物中之來源於茶葉之固形物而言，該胺基酸總量之比率在7.0重量%以上，對於該胺基酸總量而言，茶胺酸之比率為0.1以上，對於該茶萃取物中之來源於茶葉之固形物而言，兒茶酸類總量之比率在15.0重量%以下，且茶萃取物之布里糖度(Brix)在0.1~20%範圍者。
- 如申請專利範圍第1項之茶萃取物，其中對於該胺基酸總量而言，茶胺酸之比率為0.15以上。
- 如申請專利範圍第2項之茶萃取物，其中茶胺酸係做為以40℃以下之溶劑萃取茶葉所得之茶葉的低溫萃取物予以添加者。
- 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之茶萃取物，其中含有茶葉之酵素萃取液。
- 如申請專利範圍第4項之茶萃取物，其中該酵素係一種以上選自蛋白酶、纖維素酶、果膠酶者。
- 如申請專利範圍第5項之茶萃取物，其中該酵素萃取液係從茶葉中至少除去一部分之兒茶酸類，再用酵素萃取該茶葉而得之酵素萃取液。
- 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之茶萃取物，其中該茶萃取物為粉狀者。
- 一種容器裝茶飲料，其特徵為含有如申請專利範 圍第1項至第7項中任意一項之茶萃取物者。
- 一種如申請專利範圍第1項至第8項中任一項之茶萃取物之製造方法，其特徵為包含下列步驟者：1. 除去茶葉中至少一部分之兒茶酸類的步驟；2. 將上述去除兒茶酸類之茶葉使用由蛋白酶、α-澱粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、原果膠酶所成之酵素的1種以上，進行以酵素萃取以得酵素萃取液之步驟；及3. 混合茶胺酸於上述酵素萃取液以得茶胺酸高含量之茶萃取物之步驟，茶胺酸係作為以40℃以下之溶劑萃取茶葉而得之茶葉低溫萃取物予以添加者。
- 如申請專利範圍第9項之茶萃取物之製造方法，其中該去除兒茶酸類之步驟係以60℃以上之水性溶劑予以萃取茶葉進行者。
- 如申請專利範圍第7項之茶萃取物之製造方法，其中去除兒茶酸類之茶葉係為該萃取低溫萃取液後之萃取殘渣。
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