TWI515292B - Alcoholic beverage containing jelly and its manufacturing method - Google Patents

Description

含果凍之酒精飲料及其製造方法

本發明係關於含果凍之酒精飲料及其製造方法，更詳細而言，係關於含具有水果般食感之果凍之酒精飲料。

提出於含如柑橘類水果囊瓣或磨碎狀之蘋果等果肉之飲料，可自開始飲用至飲用完畢享受該食感或香味，使此等於飲料中安定地分散之技術。例如於飲料溶液中，併用結蘭膠及LM果膠，使蜜柑囊瓣安定的分散之分散安定化飲料(專利文獻1)、於飲料溶液中加入由特定量之結蘭膠及/或κ-鹿角菜膠(Carrageenan)所形成之多糖類及可溶性鈣，另外，藉由調整黏度，使囊瓣或果凍粒等安定分散之含粒狀食品之飲料(專利文獻2)、使飲料溶液中含有特定量之結蘭膠、羅望子膠(Tamarind Seed Gum)及可溶性之鈣鹽及/或鎂鹽，使蘋果泥或果凍粒安定分散之含固形物之液狀飲食品(專利文獻3)。

另外，作為含有可享受食感之果凍之含果凍飲料，例如將使用5mm塊狀寒天果凍或7～8mm粒狀之褐藻酸鈉所調製之果凍，使配合、分散於含LM果膠及鈣鹽之飲料之含果凍飲料(專利文獻4)、配合使用結蘭膠及LM果膠，成形成纖維狀之果凍之含果凍飲料(專利文獻5)、製造褐藻酸鈣材料小粒體所形成之果汁用顆粒，配合於果汁飲料之飲料(專利文獻6)、含有多數小片果凍及氣體之含果凍飲料(專利文獻7)等。

最近，就果肉中容易混雜著水果的種子或皮等之異物，不能配合充份量於飲料中之衛生上的問題，飲料中配合用之具有果肉般食感之果凍需要升高。因此，提出工業上製造具有果肉狀食感之粒狀果凍用之製造裝置(專利文獻8)、添加可溶性鈣鹽於特定量之結蘭膠及三仙膠(Xanthan Gum)溶液後，於攪拌下添加LM果膠，將所得之凝膠微凝膠化為特徵之具有果肉食感之飲料(專利文獻9)等。

另一方面，作為含結蘭膠之可安定注入之凝膠化飲料，添加結蘭膠於柳橙汁，以微波爐加熱，將此與加熱約成50℃(120℉)之伏特加混合，攪拌下冷卻至約5℃(40℉)而製造之酒精飲料(專利文獻10)。

[專利文獻1]特開平10-179103號公報

[專利文獻2]特開平5-3773號公報

[專利文獻3]特開平10-99058號公報

[專利文獻4]特開平1-257449號公報

[專利文獻5]特開平3-277259號公報

[專利文獻6]特開昭63-45774號公報

[專利文獻7]特開平5-3775號公報

[專利文獻8]特開2003-284540號公報

[專利文獻9]特開2004-129596號公報

[專利文獻10]特表平10-502246號公報

如上所述，雖提出各種具有果肉般食感之含果凍之飲料，但該食感與真實水果相異，不能充份滿足。

本發明之課題係提供含有食感更類似真實水果之果凍之飲料，尤其含有賦予如柑橘類水果囊瓣顆粒感之果凍之飲料。

本發明者為解決上述課題，努力進行檢討的結果，令人驚訝地藉由調製果凍細片，與酒精濃度比此果凍細片中之酒精濃度高之酒精含有液混合，發現果凍細片的食感類似真實水果。另外，發現混合上述果凍細片與含有酒精之飲料溶液後，藉由貯藏一定時間，可得到更類似真實水果之食感，而完成本發明。

亦即，本發明係提供包含貯藏(A)含有膠化劑之果凍細片部份於(B)含有酒精之酒***部份中之步驟之含果凍之酒精飲料之製造方法。

本發明另外提供上述貯藏步驟中，(B)酒***部份之酒精濃度為1～25v/v%之上述含果凍之酒精飲料之製造方法。

本發明另外提供含有由上述製造方法所得之凝膠強度為100～200g之果凍之含果凍之酒精飲料。

本發明另外提供含(A)含有膠化劑之果凍細片部份、及(B)含有酒精之酒***部份之含果凍之酒精飲料。

本發明另外提供果凍之平均粒徑為0.5～10mm及/或酒精飲料含分散劑為特徵，部份或全部果凍為分散狀態之上述含果凍之酒精飲料。

本發明另外提供容器包裝飲料之上述含果凍之酒精飲料。

本發明另外提供(A)果凍細片部份含作為膠化劑之脫醯型結蘭膠之上述含果凍之酒精飲料。

另外，本發明係提供於上述貯藏步驟中，(A)果凍細片部份係分散於(B)酒***部份中之狀態之上述製造方法。

另外，本發明係提供包含混合(A)含有膠化劑之果凍細片部份與(B)含有酒精之酒***部份之步驟、充填上述混合物於容器之步驟、貯藏上述容器之步驟之容器包裝含果凍之酒精飲料之製造方法。

另外，本發明係提供果凍係具有如柑橘類囊瓣之食感之具有柑橘類香味之上述含果凍之酒精飲料。

依據本發明，可提供具有類似真實水果，可滿足食感之果凍，例如含有具有類似蜜柑或葡萄柚等之柑橘類水果囊瓣食感之果凍，至今未有之酒精飲料。依據本發明之製造方法所得飲料所含之果凍係與僅以膠化劑之增量等所得之果凍相異，具有傳統上未存在食感之果凍為特徵。另外，依據本發明，就例如衛生上之間題等，即使不能配合可得到充份食感的量之實際水果，使含有上述果凍，仍可賦予充份的食感，進而，亦可提供如此果凍分散於飲料中，而且過喉感良好之酒精飲料。將果凍成形、著色或加味成所需形狀、色彩或香味，可提供給予消費者飲用、食用、視覺享受之新穎的酒精飲料。另外，依據本發明，可簡易地製造如此含果凍之酒精飲料作為填充於容器之容器包裝酒精飲料，可將此直接供應於流通銷售。

[用以實施發明之最佳形態]

本發明之含果凍之酒精飲料係以包含貯藏(A)含有膠化劑之果凍細片部份於(B)含有酒精之酒***部份中之步驟之簡單的製造方法所得，具有所得之飲料中之果凍具有更類似真實水果之食感之獨特特徵。

(A)果凍細片部份

本說明書中，所謂「果凍細片部份」係指含膠化劑，為粒狀、圓柱狀、塊狀之各種形狀之較小的果凍，藉由於如下詳述之(B)貯藏於酒***部份中，成為具有水果般食感之果凍者。果凍細片部份的大小係考慮欲得含果凍之酒精飲料中之果凍大小，可為任意的大小，一般欲得具有如柑橘類水果囊瓣食感之果凍時，果凍細片部份之大小，平均粒徑為0.5～10mm，以1.0～5.0mm為宜，以2.0～4.0mm尤佳。另外，本說明書中，所謂平均粒徑係指所含數量(個數)最多之果凍細片部份(或果凍)之大小。果凍細片部份之平均粒徑若為0.5mm以下所得之飲料中，難以感到食感，平均粒徑若為10mm以上時，作為容器包裝飲料時，將難以填充於容器中，飲用填充後之飲料亦發生困難，發生飲料的過喉感受損等之不適情況。平均粒徑若於上述範圍時，亦可摻雜果凍細片部份之最大尺寸(果凍細片非球狀時，該長邊的長度)為20mm程度者。

果凍細片部份係可以該業者已知的方法製造。例如由加水於1種或2種以上之膠化劑混合，加熱溶解，攪拌冷卻而可製造。另外，作為果凍細片部份之製造方法，可採用該業者已知之具有果肉狀食感之果凍之製造方法。例如參考上述專利文獻4～9記載之製造方法、國際公開公報WO01/95742號公報記載之模仿哈蜜瓜、模仿梨、模仿蘋果等之製造方法、特開昭62-65652號公報記載之類似柑橘類顆粒食品之製造方法、特開平1-222745號公報記載之具有完全成熟哈蜜瓜狀食感之果凍之製造方法、特開平7-31387號記載之類似果肉果凍之製造方法等，可製造設定所需水果之果凍細片部份。

製造果凍細片部份所使用之膠化劑的種類、組合及量係可考慮所需果凍之食感或強度(例如可承受運輸之強度等)而適當選擇，例如可使用1種或2種以上之脫醯型結蘭膠、天然結蘭膠、三仙膠、葡糖甘露糖膠(Glucomannan)、鹿角菜膠、瓊脂、明膠、果膠、褐藻膠及其鹽、刺槐豆膠(Locust Bean Gum)、羅望子膠(Tamarind Seed Gum)、羧甲基纖維素及其鹽、卡德蘭膠(Curdlan)、洋車前子膠(Psyllium seed gum)等。此等之使用方法係該業者已知，例如使用脫醯型結蘭膠作為膠化劑時，依據常法，以配合可溶性鈣鹽及/或鎂鹽等之2價金屬離子為宜。

使用脫醯型結蘭膠作為膠化劑時，不僅可簡單地製造囊瓣狀之果凍細片部份，因為亦同時製成微凝膠(參考專利文獻9)，所以即使不另外使用後述之分散劑，仍可得到果凍成分散狀態之含果凍之酒精飲料，就此點而言係適宜的。使用果膠、瓊脂、褐藻酸鈉等作為膠化劑時，亦可得到相同的作用。

例如，使用脫醯型結蘭膠製造囊瓣狀之果凍細片時，該配合量係以果凍細片部份總量為100時，相對於此之0.05～0.5重量%，以0.1～0.35重量%為宜，以0.15～0.3重量%程度尤佳。

膠化劑之配合係若使用後述參考例之方法測定時之果凍之凝膠強度差異不大的量及組合時，則可取代。不僅凝膠強度，若至凝膠破壞點之時間差異亦不大時，作為取代配合更適宜。

(B)酒***部份

本說明書中，所謂「酒***部份」係指以更改食感為目的，貯藏上述果凍細片部份於其中之液體部份，只要含酒精，該酒精濃度比果凍細片部份中之酒精濃度高者即可，並無特別限定。本發明之特徵係以貯藏果凍細片部份於酒***部份中，得到使果凍食感更接近實際物品之含果凍之酒精飲料，該機制之詳細情形尚不清楚，但藉由將不含酒精或低濃度酒精之果凍細片部份，貯藏於含有酒精濃度比其高之酒***部份，引起果凍細片部份之脫水反應，該結果係預測可得到強度增強，呈現更類似真實水果食感之果凍。所得之果凍係具有與僅以配合膠化劑以改變食感者不同的食感。因此，酒***部份之酒精濃度係必須設計比果凍細片部份之酒精濃度高。

更詳細而言，所謂「酒***部份」係指本發明之製造方法所得之含果凍之酒精飲料中之液體部份之部份或全部組成，含有酒精之部份。因此，依據本發明之製造方法，加入或混合果凍細片部份於酒***部份，因應所需，於貯藏步驟之前或後，混合適當的其他原料，可簡易地得到含果凍之酒精飲料。貯藏步驟時，只要酒***部份之酒精濃度比果凍細片部份高，其他原料之混合時機並無特別限制。

酒***部份與果凍細片部份之酒精濃度差，若為1v/v%以上時，亦考慮所需水果之食感，可適當設定。例如賦予葡萄柚等之柑橘類水果之囊瓣狀食感於果凍時，酒***部份與果凍細片部份之酒精濃度差係1～50v/v%，以3～40v/v%為宜，以4～30v/v%尤佳。酒***部份與果凍細片部份之酒精濃度差若未滿1v/v%時，不能得到可充份滿足的水果食感，若超過50v/v%時，柑橘系果實之囊瓣可能消失，另外，亦可能使果凍細片部份所含膠化劑變性。

酒***部份所含的酒精係只要可飲用之酒精即可，無任何限制，例如可使用1種或組合2種以上之釀造酒精、烈酒類(Spirit類)(蘭姆酒、伏特加、琴酒等)、香甜酒類(Liqueur)、威士忌、白蘭地或燒酎(甲類、乙類等)等、進而，清酒、葡萄酒、啤酒等之釀造酒。本發明之含果凍之酒精飲料，因為係提供適合作為含有水果般食感之果凍之水果系酒精飲料，所以以活用該香味之酒精(例如於雞尾酒中與果汁一同使用之酒精等)為宜。另外，本發明中酒***部份與果凍細片部份混合，酒精濃度被稀釋，所以以使用酒精濃度高者為宜。因此，可適合使用例如燒酎、烈酒類、威士忌等之蒸餾酒。

另外，酒***部份之酒精濃度若為低濃度時，雖亦可配合酒精於果凍細片部份中，但若配合酒精時，亦阻礙果凍的凝膠化，所以本發明之果凍細片部份係以不含酒精之形態為宜。

貯藏步驟

經由上述之貯藏(A)果凍細片部份於(B)酒***部份中之步驟，可得到含有所需食感之果凍之含果凍之酒精飲料。是否為所需食感之果凍係除了藉由飲用含果凍之酒精飲料而判斷，亦可由該凝膠強度而判斷。

本說明書中，所謂的「凝膠強度」係指使用後述參考例之方法而測定的值，測定係使用與果凍細片部份相同配合而製造之可測定強度大小之果凍(凝膠)。適合之果凍的強度係依欲接近果凍食感之果實種類而改變，但例如欲得到葡萄柚囊瓣食感時，以後述之參考例記載之方法測定時，使用具有強度為50～500g，以100～300g為宜，以100～200g尤佳之配合所製成之果凍細片部份，可得到接近真實水果食感之果凍。凝膠強度若過高時，細片化將變得困難，發生難以飲用，難以咀嚼等之不適合情況。凝膠強度若過低時，變得難以感覺到果凍的食感。另外，於測定凝膠強度時之斷裂變形亦可作為果凍的食感，尤其黏度強度(黏彈性)之指標。在此，所謂斷裂變形係指至斷裂點之距離除以果凍高度的值(%)，以到達斷裂點之時間作為代替的數值，為可評估的值。斷裂變形小(脆)的果凍容易因於飲料中之振動(運送時之振動或上下搖動容器包裝飲料而飲用時之振動)而破損。另一方面，斷裂變形過大之果凍變得難以咀嚼。例如欲得到葡萄柚之囊瓣食感時，以後述參考例記載之方法測定時，使用以具有至斷裂點之時間為3～7sec.，以4～6sec.為宜之斷裂變形之配合所製作之果凍細片部份，可得到食感近於真實水果之果凍。

貯藏步驟雖依果凍細片部份大小或配合，可給予果凍所需的食感，至少進行12小時，以24小時以上為宜。貯藏時間若超過一定時間時，因為認為酒精飲料中之果凍食感不會進一步變化，所以上述貯藏時間無上限，若考慮作為酒精飲料之保存性，為3年以內，以2年以內為宜，以1年以內尤佳。如該業者所熟知，依使用之膠化劑種類，因為酒***部份之pH或溫度影響果凍細片的凝膠強度，所以注意此點以進行貯藏步驟。例如於非常長期間(例如數個月)之貯藏，瓊脂若於pH低時，因分解而果凍可能變軟，另一方面，褐藻酸鈉若於pH低時，則果凍可能變硬。

貯藏步驟係只要果凍細片部份於酒***部份中，可為靜置狀態，亦可為移動或攪拌下進行。貯藏步驟前之果凍細片部份與酒***部份之調整中，不僅酒精濃度的差，亦適合調整此等配合以加大糖度的差等、滲透壓的差，以得到所需食感之果凍。果凍細片部份與酒***部份以靜置狀態分離時，因應需要，加以緩慢的攪拌為宜。使果凍細片部份之食感均等改變，以果凍細片部份分散於酒***部份中之狀態進行貯藏步驟為宜。

本發明之酒精飲料中，酒精飲料整體中之果凍細片量係因應嗜好而適當設定即可，但通常以酒精飲料整體為100時，果凍細片部份為5～50v/v%，以10～40v/v%為宜。另外，酒精飲料中之果凍細片的量係例如通過20網眼尺寸之過濾器(strainer)，測定過濾器上殘留果凍的比率而可求出。

製造容器包裝飲料時，本發明之貯藏步驟係可於容器中進行。填充果凍細片部份及酒***部份於容器係可同時或分別，或混合後進行。考慮確實混合果凍細片部份及酒***部份及簡便性，以混合此等後填充於容器為宜。

含果凍之酒精飲料

本說明書中，所謂「含果凍之酒精飲料」係指含來自上述(A)之果凍細片部份之果凍，更含有酒精之飲料。酒精飲料係依日本之酒稅法所規定者即可，並無特別規定，該飲料係可直接、稀釋或與他飲食品混合飲用。尤其，就提供本發明之酒精飲料之特徵之含有食感近於真實水果之果凍之飲料的觀點，可適合舉例如具有水果風味之雞尾酒類等之低酒精飲料。

本發明之酒精飲料之酒精濃度為1v/v%以上，以1~25v/v%為宜，以3~12v/v%尤佳，以4~10v/v%更好，以5~8v/v%最好。一般認為酒精濃度若未滿1v/v%時，幾乎感覺不到酒精感，另外，若超過25v/v%時，酒精臭味過強，減去果汁等之新鮮香味。因為本發明之酒精飲料係適合提供作為果實系酒精飲料者，所以設計成上述酒精濃度為宜。

本發明之含果凍之酒精飲料中之果凍大小係可為任意大小，但一般賦予柑橘類水果般食感於果凍時，果凍之平均粒徑係以0.5~10mm為宜，以1.0~5.0mm尤佳，以2.0~4.0mm更好。果凍之平均粒徑若於上述範圍時，亦可摻雜果凍之最大尺寸(果凍非球狀時，該長邊的長度)為20mm程度者。配合此大小的果凍之飲料，可感覺到果 凍的食感，而且不損及酒精飲料特有的過喉感之飲料。果凍大小係可由製造時果凍細片部份大小而調整。

本發明之酒精飲料，為使飲用中，自開始飲用至飲用結束，可享受果凍的食感或香味，果凍係以分散於飲料中之狀態為宜。本發明中，果凍細片於酒精飲料中所謂的「分散之狀態」係指靜置酒精飲料時，果凍細片部份整體分散，肉眼上近乎均勻之狀態。用以使果凍細片部份成分散狀態之方法，可大致分成2種。

第一種方法係藉由選擇製造果凍細片部份之膠化劑，使形成含微凝膠之果凍細片部份而分散之方法。例如使用脫醯型結蘭膠作為膠化劑時，冷卻攪拌時，依攪拌狀態而形成各種大小的果凍，除了成為呈現水果般食感之果凍大小之果凍以外，亦形成幾乎感覺不到食感程度之微凝膠(外觀上係如水般清澈的液體)。此混合物係由微凝膠存在而分散該果凍。

另一方面係使用分散劑的方法。作為分散劑，可使用傳統已知者，考慮酒***部份之黏度等而選擇即可，例如可使用天然結蘭膠、LM果膠、κ-鹿角菜膠、羅望子膠等。

上述2種方法係考慮黏度，可單獨，亦可併用使用，例如將使用脫醯型結蘭膠作為膠化劑之含微凝膠之果凍，藉由添加極微量的天然結蘭膠，不感到增黏程度之增黏作用並使分散，不損及酒精飲料特有的過喉感，而且可得到安定的分散狀態。

關於含果凍之酒精飲料，液體部份的黏度係例如於20℃為6mPa‧s～100mPa‧s(B型黏度計)。黏度過高時，成為過喉感差，欠缺爽快感的飲料，但黏度過低時，果凍細片部份難以成為分散狀態。

因為本發明之酒精飲料係含有水果般食感之果凍者，所以於酒精飲料中配合與果凍食感屬性佳的果汁、果汁纖維、果肉、果泥、果漿(pulp)等，進而成為活用本發明特徵之飲料。關於果汁等之水果種類並無限制，並且亦可為1種或2種以上，例如柑橘類水果(柳橙、溫州蜜柑、葡萄柚、萊姆、羅望子、柚子、紅橘子(tangerine)、桔柚(Tangelo)、菲律賓柑橘(Calamansi)等)、蘋果、葡萄、桃子、鳳梨、番石榴、香蕉、芒果、西印度櫻桃(Acerola)、木瓜、百香果、梅、梨、杏、荔枝、黑醋栗(cassis)、哈密瓜、西洋梨、李類等。

本發明之酒精飲料中，除了果汁以外，只要不損害果凍細片部份、酒***部份中任一種，可配合通常酒精飲料配合之糖類、酸類、香料、維生素、色素類、抗氧化劑、甘味料、酸味料、乳化劑、保存料、調味料、萃取物類、pH調整劑、品質安定劑等。糖含量係以Brix濃度為0～25°程度，以0～20°程度尤佳。

本發明之酒精飲料之pH雖無特別限制，但就配合水果般食感之果凍之觀點，以酸性為宜，具體上，以pH2.5～5.0為宜，以pH3.0～4.0尤佳。pH若低於2.5時，酸味過強，就香味面上，嗜好性降低，並且，果凍細片的食感可能於保存中變化。pH若超過5.0時，將難以維持作為水果系飲料之嗜好性。

本發明之含果凍之酒精飲料，因為可於容器中進行上述之貯藏步驟，所以可適當地提供作為容器包裝飲料。容器雖可使用瓶、罐、紙、保特瓶(PET)等之各種形態之容器，但若考慮含具有水果般食感之果凍，於填充、飲用時不發生不適合狀況下，以使用廣口的，例如保特瓶等為宜。另外，若使用具備可再關蓋之螺旋蓋之容器等作為容器(例如保特瓶)，因為即使飲用中果凍沈澱，消費者關蓋，容器上下振動，仍可使果凍分散，所以適宜。

[實施例]

以下係依據實施例，詳細地說明本發明，但本發明並非侷限於此等者。

實施例1含果凍之酒精飲料

於0.45g之脫醯型結蘭膠、0.19g之三仙膠及0.13g之葡糖甘露糖膠，混合80℃溫水溶解，調製總量為200g之膠化劑溶液，接著，冷卻此膠化劑溶液成25℃。調製160ml之2.5%之乳酸鈣溶液，攪拌上述冷卻之膠化劑溶液下，混入於其中，使形成果凍細片部份。使此果凍細片部份含有液，通過20網目之過濾器，回收殘留於過濾器上之果凍細片部份。於150mL之此果凍細片部份，混合150mL之20%酒精或150mL的水，於5℃靜置3天。

將此含果凍細片部份之酒***或含果凍細片部份的水(各300mL)之總量，與700mL之糖酸液(80g之果糖葡萄糖液糖、2.7g之檸檬酸，使總量為1000mL之溶液)混合，調製總量為1000mL之含果凍之酒精飲料及含果凍之非酒精飲料。對於此等飲料，由5位專業品評員，評估那一種更類似真實水果之食感，令人喜愛。

5位品評員中5位皆評估含果凍之酒精飲料比含果凍之非酒精飲料具有更類似真實水果之食感，令人喜愛的食感。

實施例2容器包裝含果凍之酒精飲料

如表1所示組成，調製果凍細片部份。亦即，於脫醯型結蘭膠、三仙膠及葡糖甘露糖膠，混合80℃溫水溶解，調製總量為200L之膠化劑溶液，接著，冷卻此膠化劑溶液成25℃。調製表1組成之鈣溶液(160L之2.5%之乳酸鈣溶液)，攪拌上述冷卻之膠化劑溶液下，混入於其中，使形成果凍細片部份。如此調製之果凍細片部份係含有平均粒徑為2～3mm之果凍細片及微凝膠。

接著，將表1組成之中性烈酒(Neutral Spirits)中，混合組成中部份的水，使酒精濃度為30v/v%者，混合於上述果凍細片部份，接著，立即添加剩餘的原料攪拌混合，調製總量為1000L之含果凍之酒精飲料。填充各280mL之此酒精飲料於廣口保特瓶，得到容器包裝含果凍之酒精飲料。填充此酒精飲料於容器後，飲用經過12小時之飲料時，為極類似葡萄柚囊瓣之含果凍之酒精飲料。未告知為果凍時，甚至有人誤認為配合真實水果。

[表1]

(果凍細片部份：計360L)

‧膠化劑溶液(計200.0L)

脫醯型結蘭膠　0.45kg

葡糖甘露糖膠　0.13kg

三仙膠　0.19kg

水　剩餘量

‧鈣溶液(計160L)

乳酸鈣　0.40kg

水　剩餘量

(其他：計640L)

中性烈酒(65°)　92.3L

果糖葡萄糖液糖　80.0kg

葡萄柚濃縮果汁　35.0kg

果實纖維　20.0kg

檸檬酸　2.5kg

香料　1.5L

水　剩餘量

實施例3含果凍之酒精飲料(2)

表1中，(其他)組成中除了配合0.4kg之天然結蘭膠以外，與實施例2同樣地操作，調製含果凍之酒精飲料。為分散性極優異之飲料。

參考例 藉由於酒精含有液中之貯藏，果凍之凝膠強度之變化

製作可測定凝膠強度大小之果凍部份，比較於酒精含有液與酒精非含有液中貯藏後之凝膠強度。

於0.45g之脫醯型結蘭膠、0.19g之三仙膠及0.13g之葡糖甘露糖膠，混合80℃溫水溶解，調製總量為200g之膠化劑溶液，接著，冷卻此膠化劑溶液成25℃，倒入直徑為30mm之筒狀模型，浸漬於2%之乳酸鈣溶液中，輕輕地於此鈣溶液中拆下模型，靜置30分鐘，形成果凍部份。將形成的果凍部份，浸漬於含0.6%之乳酸鈣之10%酒精含有液或酒精非含有液，於5℃下靜置2天後，切成 30mm，高30mm之圓筒狀，測定凝膠強度(於破斷點之強度)。凝膠強度之測定方法如下所述。

(凝膠強度之測定方法)

測定機器：Texture Analyzer(Stable Micro Systems社)

柱塞： 10mm

***速度：2mm/s

圖1為凝膠強度之測定結果。凝膠強度係相對於酒精非含有液中貯藏之果凍為110.7g(圖1-1)，酒精含有液中貯藏之果凍為154.6g(圖1-2)，確認藉由貯藏於酒精含有液，果凍部份之凝膠強度升高。另外，至斷裂點之時間係酒精非含有液中貯藏之果凍為4.53sec.，酒精含有液中貯藏之果凍為4.91sec.。不改變至斷裂點之時間，僅強度增強亦為特徵。由此結果顯示，由貯藏於酒精含有液中，果凍部份之食感變得較堅固，亦帶來良好的食感。另外，因為即使直徑為30mm大小的果凍部份，確認以2天時間凝膠強度增強，所以認為只要為製造含果凍之酒精飲料時之果凍細片部份大小，於酒精含有液中之貯藏係12小時程度即足夠。

[圖1]於參考例中，於非酒精含有液(圖1-1)或酒精含有液(圖1-2)中貯藏2天之果凍之凝膠強度之測定結果(斷裂曲線)之顯示圖。縱軸為強度(g)、橫軸為柱塞(plunger)接觸果凍後之時間。

Claims (5)

1. 一種含果凍之酒精飲料(除去含有氣體的發泡性飲料)之製造方法，其特徵係包含以下步驟者；(A)製造含有含脫醯型結蘭膠的膠化劑之平均粒徑0.5~10mm的果凍細片部份的步驟、(B)製造比前述果凍細片部分中酒精濃度還高出1~50v/v%濃度的含有酒精之酒***部份之步驟、(C)混合前述果凍細片部份與前述酒***部份，藉由脫醯型結蘭膠將前述果凍細片部份在前述酒***部份中分散之步驟、及(D)將前述果凍細片部份在前述酒***部份中貯藏12小時以上的步驟。
2. 如申請專利範圍第1項之含果凍之酒精飲料(除去含有氣體的發泡性飲料)之製造方法，其中於該(B)步驟中所製造的酒***部份之酒精濃度為1~25v/v%。
3. 一種含果凍之酒精飲料(除去含有氣體的發泡性飲料)，其特徵係含有由申請專利範圍第1項或第2項之製造方法所得之含有(A)含有含脫醯型結蘭膠的膠化劑之平均粒徑0.5~10mm的凝膠強度為100~200g之果凍細片部份，與(B)比前述果凍細片部份中酒精濃度還高出1~50v/v%濃度的含有酒精之酒***部份，藉由脫醯型結蘭膠將前述果凍細片部份在前述酒***部份中分散者。
4. 如申請專利範圍第3項之含果凍之酒精飲料(除 去含有氣體的發泡性飲料)，其中進一步含有脫醯型結蘭膠以外的分散劑。
5. 如申請專利範圍第3項之含果凍之酒精飲料(除去含有氣體的發泡性飲料)，其為容器包裝飲料。