JP5450939B2 - ゼリー入りアルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明はまた、前記貯蔵工程において(B)アルコール液部のアルコール濃度が1〜25v/v%である、前記のゼリー入りアルコール飲料の製造方法を提供する。
本発明はまた、前記の製造方法によって得られる、ゲル強度100〜200gのゼリーを含有する、ゼリー入りアルコール飲料を提供する。
本発明はまた、(A)ゲル化剤を含有するゼリー細片部と、(B)アルコールを含有するアルコール液部とを含む、ゼリー入りアルコール飲料を提供する。
本発明はまた、ゼリーの平均粒径が0.5〜10mmであること及び/又はアルコール飲料が分散剤を含むことを特徴とする、ゼリーの一部又は全部が分散した状態である、前記のゼリー入りアルコール飲料を提供する。
本発明はまた、容器詰め飲料である前記のゼリー入りアルコール飲料を提供する。
本発明はまた、(A)ゼリー細片部がゲル化剤として脱アシル型ジェランガムを含む、前記のゼリー入りアルコール飲料を提供する。
さらに本発明は、(A)ゲル化剤を含有するゼリー細片部を(B)アルコールを含有するアルコール液部と混合する工程、前記混合物を容器に充填する工程、前記容器を貯蔵する工程を含む、容器詰ゼリー入りアルコール飲料の製造方法を提供する。
さらに本発明は、ゼリーが、柑橘類のさのう様の食感を有する、柑橘類の香味を有する前記のゼリー入りアルコール飲料を提供する。
本明細書中において、「ゼリー細片部」とは、ゲル化剤を含み、粒状、円柱状、角状等、種々の形状である比較的小さいゼリーであって、以下に詳述する(B)アルコール液部中で貯蔵することにより、果実様の食感を有するゼリーとなるものである。ゼリー細片部の大きさは、得ようとするゼリー入りアルコール飲料中のゼリーの大きさを考慮して任意の大きさとすることができ、一般に、柑橘系果実様食感を有するゼリーを得ようとする場合には、ゼリー細片部の大きさを、平均粒径0.5〜10mm、好ましくは1.0〜5.0mm、より好ましくは2.0〜4.0mmとする。なお、本明細書において、平均粒径とは、最も数(個数)が多く含まれるゼリー細片部(又はゼリー)の大きさを指す。ゼリー細片部の平均粒径が0.5mm以下では得られる飲料中で食感が感じられにくく、平均粒径が10mm以上であると容器詰飲料とした場合に容器中への充填が困難となる、充填後の飲料の飲用に困難を生じる、飲料の喉越しが損なわれる等の不都合が生じ得る。平均粒径が上記範囲であるならば、ゼリー細片部の最大の大きさ(ゼリー細片部が球状でない場合は、その長辺の長さ)が20mm程度のものが混在してもよい。
本明細書中において、「アルコール液部」とは、食感の変更を目的として上記ゼリー細片部をその中に貯蔵する液体部であり、アルコールを含み、そのアルコール濃度がゼリー細片部中のアルコール濃度よりも高いものであれば限定されない。本発明の特徴は、ゼリー細片部をアルコール液部中で貯蔵することで、ゼリーの食感がより本物に近いゼリー入りアルコール飲料を得ることであり、そのメカニズムの詳細は不明であるが、アルコールを含まない又は低濃度のアルコールを含有するゼリー細片部を、それよりも高濃度のアルコールを含有するアルコール液部中で貯蔵することにより、ゼリー細片部の脱水反応が起こり、その結果、強度が増強し、本物の果実により類似した食感を呈するゼリーが得られることが予想される。得られるゼリーは、単にゲル化剤の配合で食感を変化させたものとは異なる食感を有する。したがって、アルコール液部のアルコール濃度は、ゼリー細片部のアルコール濃度よりも高く設計する必要がある。
上記の(A)ゼリー細片部を(B)アルコール液部中で貯蔵する工程を経ることで、所望の食感のゼリーを含むゼリー入りアルコール飲料を得ることができる。所望の食感のゼリーであるか否かは、ゼリー入りアルコール飲料の飲用による判断に加え、そのゲル強度によって判断することが出来る。
本明細書中において、「ゼリー入りアルコール飲料」とは、前記の(A)ゼリー細片部に由来するゼリーを含み、さらにエタノールが含まれる飲料をいう。アルコール飲料は、日本の酒税法で定められるものであれば特に限定されず、該飲料は、そのままで、希釈して又は他の飲食品と混同して飲用してもよい。特に、本発明のアルコール飲料の特徴である本物の果実に近い食感のゼリーを含有する飲料を提供するという観点からは果実の風味を有するカクテル類などの低アルコール飲料を好適に例示できる。
脱アシル型ジェランガム0.45g、キサンタンガム0.19g及びグルコマンナン0.13gに、80℃温水を混合して溶解し、全量が200gとなるゲル化剤溶液を調製し、次いでこのゲル化剤溶液を25℃に冷却した。2.5%乳酸カルシウム溶液160mLを調製し、これに上記の冷却したゲル化剤溶液を撹拌しながら混入してゼリー細片部を形成させた。このゼリー細片部含有液を20メッシュサイズのストレーナーを通して、ストレーナ上に残ったゼリー細片部を回収した。このゼリー細片部150mLに、20%アルコール150mL又は水150mLを混合して、5℃で3日間静置した。
表1に示す配合でゼリー細片部を調製した。すなわち、脱アシル型ジェランガム、キサンタンガム及びグルコマンナンに、80℃温水を混合して溶解し、全量が200Lとなるゲル化剤溶液を調製し、次いでこのゲル化剤溶液を25℃に冷却した。表1の配合のカルシウム溶液(2.5%乳酸カルシウム溶液160L)を調製して、これに上記の冷却したゲル化剤溶液を撹拌しながら混入してゼリー細片部を形成させた。このように調製したゼリー細片部は、平均粒径2〜3mmのゼリー細片とマイクロゲルとを含有していた。
表1中、(その他)の配合にネイティブジェランガムを0.4kg配合する以外は、実施例2と同様にして、ゼリー入りアルコール飲料を調製した。極めて分散性に優れた飲料であった。
ゲル強度測定可能な大きさのゼリー部を作成し、アルコール含有液及びアルコール非含有液中で貯蔵した後のゲル強度を比較した。
(ゲル強度の測定方法)
測定機器:Texture Analyzer (Stable Micro Systems社)
プランジャー:φ10mm
挿入速度:2mm/s
図1に、ゲル強度の測定結果を示す。ゲル強度はアルコール非含有液中で貯蔵したゼリーが110.7gであった(図1−1)のに対し、アルコール含有液中で貯蔵したゼリーでは154.6g(図1−2)と、アルコール含有液での貯蔵によりゼリー部のゲル強度が高まることが確認された。また、破断点までの時間は、アルコール非含有液中で貯蔵したゼリーが4.53sec.、アルコール含有液中で貯蔵したゼリーでは4.91sec.であった。破断点までの時間を変えずに、強度のみが増強されていることも特徴である。この結果から、アルコール含有液中で貯蔵することによって、ゼリー部の食感がより強固なものとなり、好ましい食感をもたらすことができることが明らかになった。また、直径30mmの大きさのゼリー部でも2日間でゲル強度の増強が確認されたため、ゼリー入りアルコール飲料を製造する際のゼリー細片部の大きさであれば、アルコール含有液中での貯蔵は12時間程度で充分であると考えられた。
Claims (6)
- (A)脱アシル型ジェランガムを含むゲル化剤を含有する平均粒径0.5〜10mmのゼリー細片部を製造する工程、
(B)前記ゼリー細片部におけるアルコール濃度よりも1v/v%以上高い濃度のアルコールを含有するアルコール液部を製造する工程、
(C)前記ゼリー細片部と前記アルコール液部とを混合し、脱アシル型ジェランガムによって前記ゼリー細片部を前記アルコール液部中に分散させる工程、
(D)前記ゼリー細片部を前記アルコール液部中で貯蔵する工程
を含む、ゼリー入りアルコール飲料(ガス入りの発泡性飲料を除く)の製造方法。 - 前記(B)工程で製造されるアルコール液部のアルコール濃度が1〜25v/v%である、請求項1に記載のゼリー入りアルコール飲料(ガス入りの発泡性飲料を除く)の製造方法。
- 請求項1又は2に記載の製造方法によって得られる、ゲル強度50〜500gのゼリーを含有する、ゼリー入りアルコール飲料(ガス入りの発泡性飲料を除く)。
- (A)脱アシル型ジェランガムを含むゲル化剤を含有する平均粒径0.5〜10mmのゼリー細片部と、
(B)前記ゼリー細片部におけるアルコール濃度よりも1v/v%以上高い濃度のアルコールを含有するアルコール液部と
を含み、前記ゼリー細片部が脱アシル型ジェランガムによって前記アルコール液部中に分散している、ゼリー入りアルコール飲料(ガス入りの発泡性飲料を除く)。 - アルコール飲料がさらに脱アシル型ジェランガム以外の分散剤を含む、請求項3又は4に記載のゼリー入りアルコール飲料(ガス入りの発泡性飲料を除く)。
- 容器詰め飲料である、請求項3〜5のいずれか1項に記載のゼリー入りアルコール飲料。
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