JP4933479B2 - 密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ゲル化剤としての寒天と飲料原料液とから構成される柔らかなゲル状飲料（以下「ソフトゼリー状飲料」という）に炭酸ガスを吸収させてなる密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の製造方法に関し、特に密閉容器を軽く数回振ってゼリーを破砕した後容器から排出させて飲用するかまたはストローを容器内に差し込んでゼリーを吸引して飲用するタイプの密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の配合と製造方法に関する。

炭酸ガス含有飲料あるいは炭酸ガス含有飲料中に細片状（チップ状）のゼリーを加えた飲料は市場において周知の飲料である。

近年食品に対する嗜好が多様化するにつれ、従来から存在する飲食物にあきたらず新規な形態の飲食物を求める傾向が特に若年層に強まっており、缶、カップ等の密閉容器入り飲料においてもこの傾向にあわせて新規な形態のものが現れている。

特願２００１−０２１３００号公報には、密閉容器入り炭酸ガス含有飲料の分野において、このような傾向に合致した新規なソフトゼリー状飲料を提供することを目的として、易溶性寒天、キサンタンガム、ローカストビーンガム、糖類および有機酸を組合せてゼリーを作り、このゼリーを細片状に裁断し、この細片状ゼリーと、糖類および酸味料を含むシロップ液に炭酸ガスを吸収させた炭酸ガス含有シロップ液とを容器に充填し密封した後加熱処理を施してゼリーを溶融させ、溶融したゼリーとシロップ液とを混合均一化した後冷却することを特徴とする密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の製造方法が開示されている。

この方法によって製造された炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料は、缶等密閉容器の内容物である飲料全体が柔らかなゼリーの塊となっており、容器にストローを差込んでゼリーを吸引するか、あるいは容器を開封する前に軽く容器を振って容器内のゼリーを破砕した後容器を開封してゼリーを飲用することができる飲料であるが、炭酸ガス含有飲料を容器に充填、密封した後の寒天等のゲル化剤の溶融温度が８５℃〜９０℃の高温であり、このような高温で炭酸含有飲料を密封した容器を加熱すると内圧が高まりバックリングを起こす危険があるので、外部に加圧を施し内圧との均衡を保たせる熱水加圧レトルトを必要とし、工業的生産において、既設の炭酸飲料製造ラインに加えて高価な熱水加圧レトルト装置を設けなければならず、製造コストが増大するという問題点を有していた。

また、上記の方法では、ゲル化剤のゼリーを裁断して５ｍｍ角程度のキューブ状に均一形状化しなければならず、このための工程を必要としていた。また、シロップと水を混合したものにカーボネーターで炭酸を含有せしめた後キューブ状のゲル化剤ゼリーを充填するという別個の工程を必要としていた。したがって製造工程が複雑となり、この点でも製造コストが増大するという問題点を有していた。

さらに、上記の方法では、充填時、キューブゼリーは缶内で均等に分散しているとは限らず、むしろ沈んでいる場合が多く、そのため、溶融時は、溶けたゲル化剤とその他シロップ部分が分離している状態にあり、ゲル化剤が凝固し始める前に混合する必要があるので、キューブゼリーが溶融したゲル化剤が凝固へ向かいはじめの温度にあるうちに、５回転以上缶を回転させ、シロップとの混合を行わなければならす、工程が一層複雑化するという問題点を有していた。また、その際の温度は８０℃前後であり、衝撃による炭酸の活性化で内圧が高まり、バックリング等を起こすおそれもあった。
特願２００１−０２１３００号公報 特願２００６−０６４０５２においては、寒天を除く（一部低温溶解性寒天は助剤として使用）溶融温度の低いゲル化剤を用いて、密閉容器入り炭酸ガス含有ゼリー状飲料の開発を行っている。レトルトを用いず、バックリングの危険性を低減させるために、低温（８０℃以下）溶解性のゲル化剤のみを用い、ライン上のパストライザーでゲル化剤の分散した原材料に炭酸ガスを含有させた物が充填された密閉容器中のゲル化剤を溶解させ、冷却し製品化する。該製法での消費員の食感は寒天を使用した物とは明らかに異なった。寒天特有の食感、味覚感を再現するには至らないという問題を有しており、商材のバリエーションを広げるためには、寒天を使用する製品も開発する必要があることがわかった。

本発明は、上記の製造法における従来技術の問題点を解決することを目的としてなされたものであって、寒天をゲル化剤とする炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料として充分な味覚、食感を保ちながら、高価な熱水レトルト装置を設ける必要がなく、溶融温度が低いゲル化剤に限定することもない、またゲル化剤をキューブ状に裁断する工程を必要としない簡素化された製造工程を使用することができる上に、密閉容器を軽く数回振ってゼリーを破砕した後容器から排出させて飲用するかまたはストローを容器内に差し込んでゼリーを吸引して飲用するタイプの密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の製造に好適な製造方法を提供しようとするものである。

上記課題を解決するために、本発明者は鋭意研究と実験を重ねた結果、ゲル化剤として粉体の寒天を水に分散して原料液に直接投入し混合した混合液に炭酸ガスを含有せしめ、容器に充填、密封した後蒸気レトルトによる加熱を行えば、混合液の殺菌と同時に寒天が溶解してソフトゼリー状飲料が得られることを見出し、本発明に到達した。

すなわち、上記課題を解決する本発明の密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料または食品の製造方法は、ゲル化剤として製品の０．１〜０．２５％ｗ/ｖの粉体寒天を原材料液に添加混合し、該混合液を容器に充填する前または後に炭酸ガスを含有させ、次いで該混合液を容器に充填、密封した後蒸気式レトルトにより１０５℃〜１１０℃、５分間以上加熱することによりゲル化剤を溶解させるとともに該混合液を殺菌することを特徴とするものである。

また本発明の第2の構成は、ゲル化剤として寒天以外に、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガムのうち１種、または、２種類以上を組み合わせてなることを特徴とするものである。

本発明によれば、ゲル化剤として寒天０．１％（ｗ/ｖ）〜０．２５％（ｗ/ｖ）を使用し、密閉容器入り炭酸ガス含有飲料を１０５℃〜１１０℃、5分間以上蒸気レトルトによる加熱処理を施してゲル化剤を溶融させることにより、密閉容器を軽く数回振ってゼリーを破砕した後容器から排出させて飲用するタイプ(以下シェイクタイプという)またはストローを容器内に差し込んでゼリーを吸引して飲用するタイプ（以下ストロータイプという）の密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料を製造することができる。

また、ゲル化剤は、蒸気レトルトによる加熱処理を施すことによって飲料中に溶融し、これによって高価な熱水レトルト装置を設ける必要がなくなり、製造コストを低減することができる。

また、ゲル化剤はゲル化した後キューブ状に裁断することなく、ゲル化剤の粉末の形で飲料原料液に混合するので、従来技術のようにゲル化したゲル化剤をキューブ状に裁断する工程を別工程として必要とせず、この点でも製造方法を簡素化することができ、製造コストを一層低減することができる。

本発明の一つの特徴は、ゲル化剤として飲料総量の０．１％ｗ/ｖ〜０．２５％ｗ/ｖの粉体寒天を使用することである。
粉体寒天の使用量については、臨界性があり、寒天の使用量が０．１％ｗ/ｖ未満ではゲル化が充分でなく、また０．２５％ｗ/ｖ以上であると、ストロータイプのソフトゼリー状飲料の場合はストローを差し込んで飲用することができるが、シェイクタイプのソフトゼリー状飲料の場合は、容器を５回以上振ってもゼリーが充分に破砕されず容器からの排出に手間取り、容器を押して排出する必要がある場合が生じるので、シェイクタイプとしては好ましくない。より好ましい範囲は０．１〜０．２０％ｗ/ｖ、もっとも好ましい範囲は０．１〜０．１５％ｗ/ｖである。

本発明の製造方法においては、寒天以外に、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガムのうち１種、または、２種類以上を組み合わせて使用することができる。

ローカストビーンガムも多くの種類があるが、１０５℃以下で溶融するタイプが殆どな為、問題はない。このタイプのローカストビーンガムとしては、市販されているものが容易に入手できるので好適である。

またキサンタンガムおよびジェランガムは飲料の食感を向上させる効果があるので添加することが好ましい。

寒天以外のゲル化剤の使用量については、ローカストビーンガムの使用量は、飲料総量の０．０５〜０．１５％ｗ/ｖの範囲、キサンタンガムは飲料総量の０．０２〜０．０５％ｗ/ｖの範囲、ジェランガムについては０．０３〜０．１％ｗ/ｖの範囲で使用することが好ましい。ゲル化剤の使用量が上記下限値未満では目的とするゲル化が不十分となる一方使用量が上記上限値を超えると、ゼリー状態において硬度が高まるため、シェイクタイプでは飲用する際に容器から出難くなるおそれが生じ、また食感が悪くなる。

上記以外にも、原材料に対応したよりよい食感を表現するために、場合によりκカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、グアーガム、タマリンドガム、ファーセレラン、アルギン酸塩、グルコマンナン、アラビアガム等を添加してもよい。
本発明の製造方法においては、飲料の容器への充填・密封後の加熱処理が１０５℃で５分以上であるので、本発明の炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料に使用する飲料原料液は、この温度範囲の温度で殺菌が完了する種類の飲料であれば特に制限はない。本発明を適用するのに好適な飲料の中で果汁飲料としては、ブルーベリー、レモン、グレープフルーツ、うめ、ピーチ、パイナップル、グレープ、ビルベリー、洋ナシ、マンゴー、アセロラ、カルカム、バナナ、オレンジ、ライチ等がある。

本発明の製造方法においては、加熱により寒天、キサンタンガムをゲル状に硬化させるために、ゲル化剤および飲料原料液の少なくとも一方にカルシウム塩を含有させることが好ましい。食品添加物表示許可品として使用可能なカルシウム塩としては、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等を挙げることができる。

カルシウム塩の使用量は、飲料総量の３−１０mmol/ｌの範囲とすることが好ましい。カルシウム塩の使用量が上記下限値未満では寒天およびキサンタンガムのゲル化が充分でない場合が生じ、また使用量が上記上限値を超えるとゼリー状態において硬度が高まるため、シェイクタイプの場合飲用する際に容器から出難くなるおそれが生じ、またミネラル臭が強くなったりして食感が悪くなる。

飲料原料液が果汁飲料の場合は、原料となる果汁に、炭酸ガス含有飲料として美味なものを提供するため、甘味料としての糖類および酸味料としての有機酸を加えることが好ましい。糖類としては果糖ブドウ糖液糖が特に好ましく、有機酸としてはクエン酸が特に好ましい。

また、ｐＨ調整のためにクエン酸ナトリウムを加えてもよく、その他飲料の味覚、食感等を調整するために香料等を適宜加えることができる。

また飲料原料液が紅茶、コーヒー等非果汁飲料の場合も、飲料の種類に応じて、ｐＨ調整剤、乳化剤、ビタミン剤等を適宜加えることができる。

これらゲル化剤以外の飲料原料液添加用原材料の添加量は飲料の種類やｐＨ調整等の必要に応じて異なるものである。

次に炭酸ガス含有混合液の調製方法および混合液の加熱処理について説明する。
果汁等の飲料原料に必要に応じ糖類、酸味料等の添加物を添加した飲料原料液を調製する。一方純水をデアレーターで処理して純水中に含まれる余分なガス成分を排出した後、飲料原料液と純水を任意の配合比率で混合する。寒天その他のゲル化剤は飲料原料液と純水の混合前に飲料原料液に粉末状で添加してもよく、混合後に混合液中に粉末状で添加してもよい。添加されたゲル化剤は水膨潤した状態で混合液中に散在している。既設の炭酸飲料製造ラインを使用する場合はライン上に設けられたカーボネーターによりこの混合液に炭酸を含有せしめ、炭酸ガス含有混合液を調製する。

また、炭酸飲料製造ラインを使用する以外の方法としては、上記の方法で調製した純水にカーボネーター等で炭酸ガスを含有せしめて炭酸水とし、この炭酸水と飲料原料液を任意の配合比率で混合することにより炭酸ガス含有混合液としてもよい。カーボネーター等で液に炭酸ガスを含有せしめる場合は、炭酸の溶解時にホーミングの発生や、低混合率化することを避けるため、液を４℃以下に冷却しておくことが好ましい。
また、炭酸ガスは原材料液を容器に充填後原材料液に含有させても良い。

次に、こうして調製した炭酸ガス含有混合液を缶、カップ、食缶等の容器に充填し密封した後レトルト装置によって、加熱時処理槽内部圧力０．０５ＭＰａ〜０．１ＭＰａの加圧下で１０５℃~１１０℃で５分間以上加熱加圧処理を施すことによってゲル化剤を混合液中に溶融させるとともに必要な殺菌を行う。必要な加熱が終了したら容器を製品温度３０℃以下まで冷却してソフトゼリー状飲料製品とする。冷却時処理槽内部圧力は０．０５ＭＰａ〜０．１５ＭＰａが好ましい。 冷却時においては、圧縮空気、および冷却水の排気調整注入により加圧を行うことが好ましい。

以下本発明の実施例について説明する。

実施例１〜３
実施例１としてハチミツレモン炭酸ゼリー、実施例２としてミカン炭酸ゼリー、実施例３としてブドウ炭酸ゼリーをそれぞれ以下の方法により製造した。実施例１〜３はいずれも２５０ｇアルミ缶または２８０ｇアルミ缶入りストロータイプの炭酸ガス含有ソフトゼリー飲料であり、生産数量はそれぞれ７０００Ｌ仕込みである。

１．配合
各実施例のゲル化剤とシロップ（原材料液）の配合は下表１のとおりである。

２．処置
（１）純水に果糖ぶどう糖液糖を混合し、この混合液に寒天、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガムからなるゲル化剤粉体を果糖粉体と粉体混合し、純水に分散の後、添加した。
（２）次にこの混合液に果汁を投入した。
（３）また上記配合中の酸および塩類を８０℃前後の熱水で溶解した後２０℃に冷却したものを前記混合液に添加した。
（４）さらに着色料および香料を混合液に添加して混合シロップ液を調合した。この時の温度は２０℃であった。
（５）この混合液を４〜１０℃に冷却した後カーボネーターに送り炭酸ガスを混合液中に含有せしめた(製品ボリューム１．８〜２．０相当)。
（６）次いで、炭酸ガス含有混合液を２５０ｇアルミ缶、または２８０ｇアルミ缶に充填・巻締めた。
（７）次いで、缶を蒸気式レトルト装置に送り、加熱時処理槽内部圧力０．０５ＭＰａの加圧下で１０５℃で６分間加熱することによりゲル化剤を溶解するとともに混合液を殺菌した。
（８）次いで、缶を２５℃まで冷却して缶入り炭酸ガス含有飲料とした。冷却開始時の処理槽内部圧力は０．１１ＭＰａに調整した。

３．製品評価
実施例１，２，３のいずれの飲料もシェイクタイプには適さない硬度の炭酸ゼリーで、外装に伸縮式のストローを添付して販売形態とした。
各飲料炭酸ゼリーの食感は、切れが良く、さっぱりとした破裂感のあるゼリーで、フレーバーリリースも良好であった。また炭酸の感じはゼリーの破裂と同時に口腔内で炭酸が広がる感じがあり、良好であった。
男性と女性からなる８人〜１０人のパネルにより実施例１〜３の試飲を行った結果は下表２のとおりである。

実施例３および４
実施例４としてミカン炭酸ゼリー、実施例５としてブドウ炭酸ゼリーをそれぞれ以下の方法により製造した。実施例４、５はいずれも２８０ｇアルミ缶入りシェイクタイプの炭酸ガス含有ソフトゼリー飲料であり、生産数量はそれぞれ１０００Ｌずつの仕込み量であった。

１． 配合
各実施例のゲル化剤とシロップ（原材料液）の配合は下表３のとおりである。

２．処置
（１）純水に果糖ぶどう糖液糖を混合し、この混合液に寒天、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガムからなるゲル化剤粉体を果糖粉体と粉体混合して添加して分散させた。
（２）次にこの混合液に果汁、酸および塩類、着色料、香料を投入した。酸および塩類を８０℃前後の熱水で溶解した後２０〜３０℃に冷却したものを前記混合液に添加した。こうして６０％シロップ液を調合した。
この時の温度は２０℃であった。
（３）この混合液を５〜１０℃に冷却した。
（４）ガスボリューム４．４ｋｇ/ｃｍ^２の炭酸水を調整し、この炭酸水をシロップ：炭酸水＝３：２の比率でシロップと混合した。この時の炭酸水の液温は１〜５℃であった。
（５）次いで、炭酸水含有混合液を２８０ｇアルミ缶に充填・巻締めた後炭酸水とシロップ液を混合させるため、缶を１０回転させた。
（６）次いで、缶を蒸気式レトルト装置に送り、加熱時処理槽内部圧力０．０５ＭＰａの加圧下で１０５℃で６分間加熱することによりゲル化剤を溶解するとともに混合液を殺菌した。
（７）次いで、缶を２５℃まで冷却して缶入り炭酸ガス含有飲料とした。冷却開始時の処理槽内部圧力は０．１１ＭＰａに調整した。

３．製品評価
実施例３、４のいずれの飲料も、軽く５〜１０回縦方向へのシェイキングで小さいゼリー粒状または塊に分解され、缶口より排出された。また液状になりすぎてはいなかった。
各飲料炭酸ゼリーの食感は、しっかりとしたゼリー感があり、塊が破砕するたびに炭酸が心地よい刺激を与えた。
男性と女性からなる１１人のパネルにより実施例４、５の試飲を行った結果は下表４のとおりである。

Claims (2)

1. ゲル化剤として製品の０．１〜０．２５％ｗ/ｖの粉体寒天を原材料液に添加混合し、該混合液を容器に充填する前または後に炭酸ガスを含有させ、次いで該混合液を容器に充填、密封した後蒸気式レトルトにより加熱時処理槽内部圧力０．０５ＭＰａ〜０．１ＭＰａの加圧下で１０５℃〜１１０℃、５分間以上加熱することによりゲル化剤を溶解させるとともに該混合液を殺菌することを特徴とする密閉容器入り炭酸ガス入りソフトゼリー飲料または食品の製造方法。
2. ゲル化剤として寒天以外に、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガムのうち１種、または、２種類以上を組み合わせてなることを特徴とする請求項１記載の密閉容器入り炭酸ガス入りソフトゼリー飲料または食品の製造方法。