JP4933479B2 - 密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
粉体寒天の使用量については、臨界性があり、寒天の使用量が0.1%w/v未満ではゲル化が充分でなく、また0.25%w/v以上であると、ストロータイプのソフトゼリー状飲料の場合はストローを差し込んで飲用することができるが、シェイクタイプのソフトゼリー状飲料の場合は、容器を5回以上振ってもゼリーが充分に破砕されず容器からの排出に手間取り、容器を押して排出する必要がある場合が生じるので、シェイクタイプとしては好ましくない。より好ましい範囲は0.1〜0.20%w/v、もっとも好ましい範囲は0.1〜0.15%w/vである。
本発明の製造方法においては、飲料の容器への充填・密封後の加熱処理が105℃で5分以上であるので、本発明の炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料に使用する飲料原料液は、この温度範囲の温度で殺菌が完了する種類の飲料であれば特に制限はない。本発明を適用するのに好適な飲料の中で果汁飲料としては、ブルーベリー、レモン、グレープフルーツ、うめ、ピーチ、パイナップル、グレープ、ビルベリー、洋ナシ、マンゴー、アセロラ、カルカム、バナナ、オレンジ、ライチ等がある。
果汁等の飲料原料に必要に応じ糖類、酸味料等の添加物を添加した飲料原料液を調製する。一方純水をデアレーターで処理して純水中に含まれる余分なガス成分を排出した後、飲料原料液と純水を任意の配合比率で混合する。寒天その他のゲル化剤は飲料原料液と純水の混合前に飲料原料液に粉末状で添加してもよく、混合後に混合液中に粉末状で添加してもよい。添加されたゲル化剤は水膨潤した状態で混合液中に散在している。既設の炭酸飲料製造ラインを使用する場合はライン上に設けられたカーボネーターによりこの混合液に炭酸を含有せしめ、炭酸ガス含有混合液を調製する。
また、炭酸ガスは原材料液を容器に充填後原材料液に含有させても良い。
実施例1としてハチミツレモン炭酸ゼリー、実施例2としてミカン炭酸ゼリー、実施例3としてブドウ炭酸ゼリーをそれぞれ以下の方法により製造した。実施例1〜3はいずれも250gアルミ缶または280gアルミ缶入りストロータイプの炭酸ガス含有ソフトゼリー飲料であり、生産数量はそれぞれ7000L仕込みである。
各実施例のゲル化剤とシロップ(原材料液)の配合は下表1のとおりである。
(1)純水に果糖ぶどう糖液糖を混合し、この混合液に寒天、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガムからなるゲル化剤粉体を果糖粉体と粉体混合し、純水に分散の後、添加した。
(2)次にこの混合液に果汁を投入した。
(3)また上記配合中の酸および塩類を80℃前後の熱水で溶解した後20℃に冷却したものを前記混合液に添加した。
(4)さらに着色料および香料を混合液に添加して混合シロップ液を調合した。この時の温度は20℃であった。
(5)この混合液を4〜10℃に冷却した後カーボネーターに送り炭酸ガスを混合液中に含有せしめた(製品ボリューム1.8〜2.0相当)。
(6)次いで、炭酸ガス含有混合液を250gアルミ缶、または280gアルミ缶に充填・巻締めた。
(7)次いで、缶を蒸気式レトルト装置に送り、加熱時処理槽内部圧力0.05MPaの加圧下で105℃で6分間加熱することによりゲル化剤を溶解するとともに混合液を殺菌した。
(8)次いで、缶を25℃まで冷却して缶入り炭酸ガス含有飲料とした。冷却開始時の処理槽内部圧力は0.11MPaに調整した。
実施例1,2,3のいずれの飲料もシェイクタイプには適さない硬度の炭酸ゼリーで、外装に伸縮式のストローを添付して販売形態とした。
各飲料炭酸ゼリーの食感は、切れが良く、さっぱりとした破裂感のあるゼリーで、フレーバーリリースも良好であった。また炭酸の感じはゼリーの破裂と同時に口腔内で炭酸が広がる感じがあり、良好であった。
男性と女性からなる8人〜10人のパネルにより実施例1〜3の試飲を行った結果は下表2のとおりである。
実施例4としてミカン炭酸ゼリー、実施例5としてブドウ炭酸ゼリーをそれぞれ以下の方法により製造した。実施例4、5はいずれも280gアルミ缶入りシェイクタイプの炭酸ガス含有ソフトゼリー飲料であり、生産数量はそれぞれ1000Lずつの仕込み量であった。
各実施例のゲル化剤とシロップ(原材料液)の配合は下表3のとおりである。
(1)純水に果糖ぶどう糖液糖を混合し、この混合液に寒天、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガムからなるゲル化剤粉体を果糖粉体と粉体混合して添加して分散させた。
(2)次にこの混合液に果汁、酸および塩類、着色料、香料を投入した。酸および塩類を80℃前後の熱水で溶解した後20〜30℃に冷却したものを前記混合液に添加した。こうして60%シロップ液を調合した。
この時の温度は20℃であった。
(3)この混合液を5〜10℃に冷却した。
(4)ガスボリューム4.4kg/cm2の炭酸水を調整し、この炭酸水をシロップ:炭酸水=3:2の比率でシロップと混合した。この時の炭酸水の液温は1〜5℃であった。
(5)次いで、炭酸水含有混合液を280gアルミ缶に充填・巻締めた後炭酸水とシロップ液を混合させるため、缶を10回転させた。
(6)次いで、缶を蒸気式レトルト装置に送り、加熱時処理槽内部圧力0.05MPaの加圧下で105℃で6分間加熱することによりゲル化剤を溶解するとともに混合液を殺菌した。
(7)次いで、缶を25℃まで冷却して缶入り炭酸ガス含有飲料とした。冷却開始時の処理槽内部圧力は0.11MPaに調整した。
実施例3、4のいずれの飲料も、軽く5〜10回縦方向へのシェイキングで小さいゼリー粒状または塊に分解され、缶口より排出された。また液状になりすぎてはいなかった。
各飲料炭酸ゼリーの食感は、しっかりとしたゼリー感があり、塊が破砕するたびに炭酸が心地よい刺激を与えた。
男性と女性からなる11人のパネルにより実施例4、5の試飲を行った結果は下表4のとおりである。
Claims (2)
- ゲル化剤として製品の0.1〜0.25%w/vの粉体寒天を原材料液に添加混合し、該混合液を容器に充填する前または後に炭酸ガスを含有させ、次いで該混合液を容器に充填、密封した後蒸気式レトルトにより加熱時処理槽内部圧力0.05MPa〜0.1MPaの加圧下で105℃〜110℃、5分間以上加熱することによりゲル化剤を溶解させるとともに該混合液を殺菌することを特徴とする密閉容器入り炭酸ガス入りソフトゼリー飲料または食品の製造方法。
- ゲル化剤として寒天以外に、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガムのうち1種、または、2種類以上を組み合わせてなることを特徴とする請求項1記載の密閉容器入り炭酸ガス入りソフトゼリー飲料または食品の製造方法。
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