TWI409034B - 超微粉碎茶葉分散液及調配該分散液之飲食品 - Google Patents

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Description

超微粉碎茶葉分散液及調配該分散液之飲食品
本發明為關於一種超微粉碎茶葉分散液及以此調配之飲食品以及其製造方法，其特徵為將茶葉原料粉碎，將該製成之茶粉末再經超微粉碎處理後，將粒徑1μm以上之大部分粒子去除而製成者。
綠茶飲料不僅具有綠茶特有之良好風味及嗜好性高，且能與食物匹配，隨健康導向之提高，更廣泛為一般人所接受。綠茶飲料為低熱量無糖飲料之代表。其中尤以攜帶性佳，可再密封之具便利性之PET瓶瓶裝綠茶飲料極符合一般消費者需求，因此其市場規模急速擴大。但在另一方面，PET瓶及玻璃瓶等透明容器之容器特性為可由外觀透視，因此又須考慮其中所餘留之茶葉以及來自茶葉成份中可溶成份所產生之混濁對其品質上造成之影響，因此目前為止已有多種抑制混濁及沉澱之製造技術開發或實施。
然而，此等技術之問題為在其製造步驟中會將綠茶本身所特有之香味成份等去除。因此便有損及綠茶原本良好風味、口味之問題。為解決此等問題，可採用乾式粉碎茶葉直接添加，或添加其懸浮液，如此可恢復綠茶原先具有之食感，製成之綠茶粉末為乾式粉碎茶葉而粒徑10μm程度之微粒，因此在其食感上會有粗糙感，而損害綠茶飲料所要之清涼感、清爽餘味之不良結果之情形。此時溼式粉碎雖可能更微細化，但亦無法得到充份之清爽感，在長期 時亦會有產生沉澱之虞(參考日本專利文獻1)。
另外也有一種茶葉萃取液之製造方法，其特徵為不將微粒之茶葉分散、懸浮於水中成為漿狀，而在之後再使其成漿狀分離、而去除茶葉之微粒(參考專利文獻2)之製造方法，但其風味、食感等點方面仍無法令人滿意。
另外，亦有可可、咖啡、抹茶等之製造方法，其中含分散性佳之不溶性固形物成份，製成後不溶性固形物不產生沉澱及混濁，該製法之特徵為在水或熱水不溶之固形物之粉末狀或漿狀物中再添加卡拉膠、結冷膠等安定劑，再經均質處理，但其中添加之安定劑會有影響飲料之香味及黏度等物性之虞慮(參考專利文獻3)。
此外，已知有綠茶經萃取後，去除其中之微粒使其濁度OD720 在0.05以下，再添加綠茶粉末成綠茶飲料，但依其添加之綠茶粉末之粒徑，亦有失去其清爽感、或產生沉澱之虞(參考專利文獻4)。
[參考專利文獻1]特開平第8-116881號公報 [參考專利文獻2]特開平第3-108444號公報 [參考專利文獻3]特開第2001-29053號公報 [參考專利文獻4]特開平第8-163958號公報
本發明之目的在開發一種飲料，特別是綠茶飲料，其雜物、雜味極少，又可保持綠茶飲料中不可缺少之清爽餘味，且具有綠茶本身之食感、醇味、口味，同時又安定，即使在長期保存下亦不產生沉澱或混濁。
本發明人針對上述問題加以檢討之結果，發現飲料中茶葉原料經粉碎製成之茶粉再經過微粉碎處理後，將所製成之超微粉碎茶葉分散液中之粒徑1μm以上之粒子之大部分去除，或將茶葉原料粉碎，再將微粉碎製成之微粉碎茶粉加入飲料後，將製成之飲料中之粒徑1μm以上之粒子之大部分去除，遂而解決上述問題。本發明人等又由較佳實施方式再加以檢討，結果發現將茶葉原料粉碎，將其粉碎製成之茶粉懸浮於水中，再將該懸浮液經高壓均質機等濕式粉碎經微粉碎處理，提高其中粒徑1μm以下之微粒之比例後，便可去除大部份粒徑1μm以上不必要之粒子，再經過濾後與已往之綠茶萃取液混合，可使其濁度達0.05以上，或將超微粉碎茶粉添加於已往之綠茶飲料中，再將該飲料中大部份粒徑1μm以上之粒子去除，可使其濁度達0.05以上，因此可成功地製成綠茶本身所具有之香醇味、甘味之茶飲料。同時，本步驟中以離心分離去除大部份粒徑1μm以上之粒子，再與依已往製法之綠茶萃取液混合稀釋後，其濁度達0.15以下，因此亦可抑制長期下所產生的沉澱。
亦即本發明為關於：(1)一種超微粉碎茶葉分散液，係將茶葉原料粉碎，其製成之茶粉再經微粉碎處理後，將粒徑1μm以上之粒子之大部分去除者，(2)一種飲食品，其特徵係：調配上述(1)項中之超微粉碎茶葉分散液而成者， (3)一種飲料，其特徵係：將茶葉原料粉碎，其製成之茶粉再經微粉碎處理後，調配於飲料中，並去除其中粒徑1μm以上之粒子之大部分去除者，(4)一種茶飲料，其特徵係：將茶葉原料粉碎，將製成之茶粉再經微粉碎處理後，調配於茶葉萃取液中，並去除其中粒徑1μm以上之粒子之大部分去除者，(5)一種超微粉碎茶葉分散液之製造方法，其特徵係：將茶葉原料粉碎，將製成之茶粉經超微粉碎處理，去除其中大部份粒徑1μm以上之粒子者，(6)一種超微粉碎茶葉分散液之製造方法，其特徵係：將茶葉原料粉碎，其製成之茶粉再經高壓均質機微粉碎處理，以去除其中粒徑1μm以上之粒子之大部分者，(7)如上述(5)或(6)項中之超微粉碎茶葉分散液之製造方法，其中，經離心分離去除其中粒徑1μm以上之粒子之大部分者，(8)一種飲食品之製造方法，其特徵係：將上述(1)項中之超微粉碎茶葉分散液調配於飲食品中者，(9)一種飲料之製造方法，其特徵係：將茶葉原料粉碎，其製成之茶粉再經微粉碎處理後，調配於飲料中，而去除其中粒徑1μm以上之粒子之大部分者，(10)一種茶飲料之製造方法，其特徵係：將茶葉原料粉碎，其製成之茶粉再經微粉碎處理後，調配於茶葉萃取液中，而去除其中粒徑1μm以上之粒子之大部分者，(11)一種茶飲料之製造方法，其特徵係：將上述(1)項中之 超微粉碎茶葉分散液調配於茶葉萃取液者，(12)一種茶飲料，係以上述(11)項中之方法製成，以及，(13)如上述(12)項中之茶飲料，其中，濁度(680nm下之吸光度)為0.05至0.15者。
本發明所製成飲料之雜物、雜味極少，可保持茶飲料(例如綠茶飲料)中不可缺少之清爽餘味，且具有茶(例如綠茶)原來之食感、醇味、口味，同時又安定，即使在長期保存下亦不產生沉澱或混濁，為品質優良之茶飲料。
本發明之超微粉碎茶葉分散液可經由(1)將茶葉原料粉碎(粉碎步驟)、(2)所製成之茶粉再經微粉碎處理後(超微粉碎步驟)、(3)去除粒徑1μm以上之粒子之大部分(粗粒子去除步驟)而製成。
利用本發明超微粉碎茶葉分散液之飲食品可經由(1)將茶葉原料粉碎(粉碎步驟)、(2)所製成之茶粉再經微粉碎處理後(超微粉碎步驟)、(3)去除粒徑1μm以上之粒子之大部分而製成超微粉碎茶葉分散液(粗粒子去除步驟)、(4)將製成之超微粉碎茶葉分散液調配於飲食品中(調配步驟)而製成。或經(1)至(3)製成之超微粉碎化茶葉之處理物不經(4)步驟而製成。
以下，針對上述各步驟加以說明。
(1)粉碎步驟
可使用於本發明中之茶葉原料並無特別之限定，可例舉如：醱酵茶、半醱酵茶、無醱酵茶等，其具體例如：Camella sinensis 屬之綠茶、烏龍茶、紅茶、碾茶、烘焙茶等茶葉。
茶葉原料之粉碎並無特別之限定，可使用一般之粉碎方法，也可採用乾式粉碎或濕式粉碎等。可使用例如：石臼、軸磨機、錘磨機、刀碎機、膠體磨碾機、軸流型磨機、均質機等粉碎裝置。茶葉原料經此粉碎步驟，一般以粉碎成粒徑約1至100μm之大小較佳。如此即可製成茶粉(以下亦稱之為微粉碎茶)。
(2)超微粉碎步驟
將上述步驟(1)中所製成之茶粉再微粉碎(超微粉碎)所使用之裝置、方法，只要為可將茶粉粉碎成粒徑約1μm以下者即可，並無特別之限定，可使用一般之裝置、方法。例如流體式粉碎機、介質式粉碎機、磨碎式磨機、遊星型球磨機、振動型球磨機、超音波球磨機、膠體磨碾機、高壓均質機等，其中以高壓均質機之濕式粉碎較佳。高壓均質機意指例如一般在高壓下由微小之空間噴出液體產生剪力、空蝕(cavitation)等使乳濁液滴或懸浮粒子超微細化之裝置。此超微粉碎步驟亦可依其須要再加入液體，例如在茶粉中加入水，在水存在下適當操作，經此微粉碎處理即可增加粒徑1μm以下茶粉之比例。在使用水之場合，茶葉粉碎物與水之使用量並無特別之限制，混合之水量一般相對於1重量份茶葉粉碎物須加入約5至50重量份，約以10至30重量份較佳。該液體係除了水以外亦可為例如茶萃取液。其中之茶萃取液如茶以熱水萃取、茶以熱水萃取再加入碳酸氫鈉及L-抗壞血酸者，或一般之茶等均可。
然而，在經高壓均質機超微粉碎之場合，係在上述步驟(1)所製成之茶粉中加水，該步驟一般係在水之存在下之懸浮狀態中進行。高壓均質機之操作條件依機種而異，因而無法一概而論，但一般以在壓力為100kg/cm2 以上處理為佳。
(3)粗粒去除步驟
上述步驟(2)中製成之微粉碎茶粉，為固態物或懸浮液，其粒徑約1μm以下之茶葉比在上述步驟(2)之前增加。微粉碎之茶粉為固態物之場合，係如上述步驟(2)中加水製成其懸浮液，將其付予步驟。此外，將飲料或茶萃取液等加入經上述步驟(2)製成之微粉碎茶粉而製得懸浮液，亦可將其付予本步驟。飲料可例舉如：茶飲料、酒精飲料、咖啡飲料、果汁、果汁飲料、碳酸飲料等之各種飲料。
本步驟之粗粒去除步驟之目的係為了去除大部份粒徑約1μm以上之粗粒。上述「大部份」，一般為約50%以上，或約95%以上為佳，約99%以上更佳。只要可去除粒徑約1μm以上粗粒之方法即可，雖無特別之限制，但經一般離心操作便可去除大部份粒徑大於1μm左右之粗粒。
經此操作，即可製成目的之超微粉碎茶葉分散液。製成之超微粉碎茶葉分散液在680nm下測定其吸光度時濁度約為0.05至1.5。
(4)調配合
將上述步驟(3)中製成之超微粉碎茶葉分散液，經調配 於飲食品中即可製成含超微粉碎茶葉之飲食品。
例如可將超微粉碎茶葉分散液直接以水稀釋成茶飲料，或更好的是將超微粉碎茶葉分散液調配於茶飲料中，以改善茶飲料之風味。亦可在調配超微粉碎茶葉分散液後，再去除大部份粒徑約1μm以上之粒子。其中之「大部份」係與前述者同義。例如在步驟(1)中使用之茶葉為綠茶時，超微粉碎茶葉分散液調配一般之綠茶萃取液，即一般之茶，便可製成改善風味之綠茶飲料。一般之茶為以約60至90℃之熱水萃取約2至10分鐘後再過濾，再加入L-抗壞血酸及碳酸氫鈉後殺菌、充填製成。
一般之茶濁度在680nm波長下之吸光度約為0.030以下。如此製成之綠茶飲料之雜物、雜味極少，可保持綠茶飲料中不可缺少之清爽餘味，且具有綠茶本身之食感、醇味、口味，同時又安定，即使在長期保存下亦不產生沉澱或混濁，而可製成品質優良之綠茶飲料。將其充填於以PET瓶代表之透明容器中長期間保存時，即使經長期間亦不會產生沉澱及混濁等外觀上之問題，因此可製成品質優良之綠茶飲料。
在製造綠茶飲料時，本發明之超微粉碎茶葉分散液與綠茶萃取液之調配比例，一般以重量比約1：1至10為佳，約1：2至8更佳。
另外，本發明之超微粉碎茶葉分散液亦可調配於豆製羊羹、米製羊羹、紅豆包、甜餡夾餅、紅豆麻糬等日本點心，或蛋糕、長崎蛋糕、泡芙、果凍、慕斯(mousse)等西 點，麵包、糖果、巧克力、聖代、冰淇淋、刨冰等食品中，或清涼飲料、運動飲料、保健飲料等飲料中。其調配比例可以依飲食品之種類、目的之風味等適當地變化，但一般以對此等飲食品材料約為5至50%(w/w)為宜，以約10至30%(w/w)更佳。又，依其目的在製造飲食品時，亦可依其須要調配糖類、礦物質類、維生素類等常用之成份。
微粉碎茶粉中加入飲料及茶萃取液後，其所製成之懸浮液再經上述步驟(3)時，其經上述步驟(1)至(3)製成之超微粉碎茶葉之處理物亦可不經步驟(4)而直接製成飲料或茶飲料等。更具體之例可舉如：將經上述步驟(1)及(2)製成之微粉碎茶粉(例如粉末、懸浮液等)加入飲料或茶萃取液中，再經去除其中大部份粒徑1μm以上之粒子後，再加入L-抗壞血酸及碳酸氫鈉，適當地調整其濃度後進行殺菌、充填。微粉碎茶粉與飲料或茶萃取液之調配比例，一般以約1：1至10為佳，或1：2至8更佳。
實施例
以下，以實施例更具體地詳細說明本發明，但本發明並不限定於此。
(實施例1) 超微粉碎茶葉分散液之製造方法
將碾茶經石臼粉碎後製成之抹茶懸浮於約20倍量之水中，該懸浮液再經約15Mpa壓力之高壓均質機處理，再經離心處理(6,000rpm，10分鐘)，即製成超微粉碎茶葉分散液。其製造步驟如第1圖所示。
以此製成之超微粉碎茶葉分散液與未經高壓均質機處理之液體比較其粒度分布(測定法：雷射光繞射散射法，測定機器：Beckman Coulter Co.製造之LS230型)如第2圖所示。其中之實線為經均質機操作時之結果，虛線為未經均質機操作時之結果。
(實施例2) 使用超微粉碎茶葉分散液之綠茶飲料的官能評鑑
將實施例1中製成之超微粉碎茶葉分散液30重量%添加於依已往方法萃取、過濾之綠茶萃取液中，再加入L-抗壞血酸及碳酸氫鈉，製成濁度0.05至0.15之調合液。再將該調合液製罐，經高壓殺菌，製成罐裝綠茶飲料。試飲之結果如表1所示，其風味方面具食感、甘味，且無雜物並餘味清爽，因此為良好者。
(實施例3)
將碾茶經石臼粉碎後製成之茶粉(抹茶)懸浮於約20倍量之水中，該懸浮液再經約15Mpa壓力之高壓均質機處理，再以其30重量%添加於綠茶(已往製品)中後，再經離心處理去除大部份粒徑1μm以上之粒子，再加入L-抗壞血酸及碳酸氫鈉，製成濁度0.05至0.15之調合液。再將該調合液製罐，經高壓殺菌，製成罐裝綠茶飲料。試飲之結果如表1所示，其風味方面具食感、甘味，且無雜物並餘味清爽，因此為良好者。
(比較例1)
將實施例1中經高壓均質機處理所製成之懸浮液30 重量%，加入以已往方法萃取、過濾之綠茶萃取液中，再加入L-抗壞血酸及碳酸氫鈉。之後再經製罐、高壓殺菌，製成罐裝綠茶飲料。經試飲評估，其風味如表1所示，具食感、醇味亦強，但有雜物感且缺乏清爽感。
(比較例2)
將實施例1中之抹茶懸浮液不經高壓均質機處理而經離心分離(6,000rpm，10分鐘)，以此30重量%加入以已往方法萃取、過濾之綠茶萃取液中，再加入L-抗壞血酸及碳酸氫鈉。之後再經製罐、高壓殺菌，製成罐裝綠茶飲料。經試飲評鑑之結果其風味如表1所示，幾乎不具食感、醇味，感覺稀薄如水，因此為不佳者。
(比較例3)
以如同實施例2之方法，製成濁度0.05以下之調合液後，再經製罐、高壓殺菌，製成罐裝綠茶飲料。經試飲，如表1所示，雖具有清爽感，但其食感方面甘味感低，幾乎無法感覺到醇味，因此評鑑為稍差者。
(比較例4)
以如同實施例2之方法，製成濁度0.15以上之調合液後，再經製罐、高壓殺菌，製成罐裝綠茶飲料。經試飲之結果如表1所示，稍缺清爽感，但具食感、醇味以及其他之甘味感，其綜合評鑑雖佳，但在長期保存中會產生沉澱。
由以上之結果，將茶葉粉碎製成之茶粉懸浮於水中，此懸浮液再經高壓均質機微粉碎處理，提高其中粒徑1μm以下微粒之比例後，可去除大部份粒徑1μm以上之不必要 之粒子，再將此製成之茶液與已往之綠茶萃取液混合，製成濁度0.05至0.15之調合液，可確定其具有優良之香味性。
由5名茶飲料官能評鑑之專門品評員實施評鑑。香味之評鑑分成4(強烈感覺)、3(有感覺)、2(稍微感覺)、1(微感)、0(無感覺)之5評鑑等級。綜合之評鑑分成5(喜好)、4(尚可)、3(無感覺)、2(稍微嫌惡)、1(嫌惡)之5評鑑等級。
(實施例4)
添加超微粉碎茶葉分散液之綠茶飲料之製造方法
綠茶茶葉 4g微粉碎茶葉(實施例1中所製成之抹茶) 1g碳酸氫鈉 0.3g L-抗壞血酸 0.4g
先以140mL之80℃純水萃取4g綠茶茶葉10分鐘，經過濾後，再添加0.3 g之碳酸氫鈉及0.4g之L-抗壞血酸後，再調配由1g微粉碎茶葉經如實施例1相同處理製成之超微粉碎茶葉分散液成1000mL，並進行殺菌、充填。
(實施例5)
添加超微粉碎茶葉分散液之綠茶飲料之製造方法2
綠茶茶葉 4g微粉碎茶葉(實施例1中所製成之抹茶) 1g碳酸氫鈉 0.3g L-抗壞血酸 0.4g
先將1g之微粉碎茶葉懸浮於約20倍量之水中，該懸浮液再經約15Mpa壓力之高壓均質機處理，製成茶葉粉碎物。再以140mL之80℃純水萃取4g綠茶茶葉10分鐘。再於上述中製成之茶萃取物中加入茶葉粉碎物，並添加0.3g之碳酸氫鈉及0.4g之L-抗壞血酸後，經離心處理去除大部份粒徑1μm以上之粒子，其次再調配水使全體成1000mL，並進行殺菌、充填。
(實施例6)
添加超微粉碎茶葉分散液之烏龍茶飲料之製造方法
烏龍茶茶葉 4g微粉碎茶葉(以烏龍茶茶葉作為原料進行如實施例1中製造抹茶之相同處理而製成) 1g碳酸氫鈉 0.3g L-抗壞血酸 0.4g
先以140mL之80℃純水萃取4g烏龍茶茶葉10分鐘，經過濾後，添加0.3g之碳酸氫鈉及0.4g之L-抗壞血酸後，再調配由1g微粉碎茶葉經如實施例1相同處理製成之超微粉碎茶葉分散液成1000mL，並進行殺菌、充填。
(實施例7)
添加超微粉碎茶葉分散液之檸檬紅茶飲料之製造方法
紅茶茶葉 4g微粉碎茶葉(以紅茶茶葉作為原料進行如實施例1中製造抹茶之相同處理而製成) 1g特級砂糖 50g檸檬果汁 1g L-抗壞血酸 0.4g香料 1g
先以140mL之90℃純水萃取4g紅茶茶葉10分鐘，經過濾後，添加50g之特級砂糖、1g之檸檬果汁、0.4g之L-抗壞血酸及1g之香料後，再調配由1g微粉碎茶葉經如實施例1相同處理製成之超微粉碎茶葉分散液成1000mL，並進行殺菌、充填。
產業上之可利用性
如上所述，本發明為將茶葉粉碎所製成之茶粉懸浮於水中，該懸浮液經高壓均質機再以超微粉碎處理，而提高粒徑1μm以下微粒之比例，去除大部份粒徑1μm以上之粒子，因此可製成優良特性之超微粉碎茶葉分散液。再以此調配於已往之茶(例如綠茶等)萃取液中作成濁度0.05 至0.15，而無雜物、雜味，成功地製成保有茶(例如綠茶等)本身之香醇味、甘味之茶飲料。經保留粒徑1μm以下之微粒，便可使其具有特定之優良食感。
因此，本發明可製成保有綠茶中不可缺少之清爽餘味，並帶有如茶壺沖沏綠茶時之食感、香醇味之飲料。
第1圖所示為超微粉碎茶葉分散液之製造步驟。
第2圖所示為超微粉碎茶葉分散液之粒度分布。
該代表圖無元件符號及其所代表之意義。

Claims (4)

  1. 一種茶飲料，其係使用石臼將綠茶葉原料粉碎成粒徑1至100μm之尺寸，繼之在所製成之茶粉中，相對於茶葉粉碎物1重量份添加5至50重量份之水，再使用壓力100kg/cm2 以上之高壓均質機進行濕式微粉碎處理，生成粒徑1μm以下之粒子後，經由離心處理去除50%以上粒徑1μm以上之粒子而得超微粉碎綠茶葉分散液，將該茶葉分散液以1：1至10(超微粉碎綠茶葉分散液：綠茶葉萃取液)之重量比例調配在綠茶葉萃取液中，而成為濁度(680nm下之吸光度)為0.05至0.15者。
  2. 一種茶飲料，其係使用石臼將綠茶葉原料粉碎成粒徑1至100μm之尺寸，在製成之茶粉中，相對於上述茶葉粉碎物1重量份添加5至50重量份之水，再使用壓力100kg/cm2 以上之高壓均質機進行濕式微粉碎處理使生成粒徑1μm以下之粒子後，以1：1至10(超微粉碎綠茶葉：綠茶葉萃取液)之重量比例調配於綠茶葉萃取液中，經由離心處理去除50%以上粒徑1μm以上之粒子而得之濁度(680nm下之吸光度)為0.05至0.15者。
  3. 一種茶飲料之製造方法，其特徵係：使用石臼將綠茶葉原料粉碎成粒徑1至100μm之尺寸，在製成之茶粉中，相對於上述茶葉粉碎物1重量份添加5至50重量份之水，再使用壓力100kg/cm2 以上之高壓均質機進行濕式超微粉碎處理使生成粒徑1μm以下之粒子後，經由離心處理而去除50%以上粒徑1μm以上之粒子而得超微 粉碎綠茶葉分散液，將該超微粉碎綠茶葉分散液以1：1至10(超微粉碎綠茶葉分散液：綠茶葉萃取液)之重量比例調配於綠茶葉萃取液中，而得濁度(680nm下之吸光度)為0.05至0.15之茶飲料者。
  4. 一種茶飲料之製造方法，其係使用石臼將綠茶葉原料粉碎成粒徑1至100μm之尺寸，在製成之茶粉中，相對於上述綠茶葉粉碎物1重量份添加5至50重量份之水，再使用壓力100kg/cm2 以上之高壓均質機進行濕式微粉碎處理後，以1：1至10(超微粉碎綠茶葉：綠茶葉萃取液)之重量比例調配於綠茶葉萃取液中，經由離心處理去除50%以上粒徑1μm以上之粒子，而得濁度(680nm下之吸光度)為0.05至0.15之茶飲料者。
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