JP2014068637A

JP2014068637A - ヘーズ値の高い粉末茶飲料

Info

Publication number: JP2014068637A
Application number: JP2012219865A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Hayakawa; 智早川; Erika Asano; 絵里香浅野; Dan Kurihara; 暖栗原; Tomoka Nakamura; 友香中村
Original assignee: Suntory Beverage and Food Ltd
Current assignee: Suntory Beverage and Food Ltd
Priority date: 2012-10-01
Filing date: 2012-10-01
Publication date: 2014-04-21

Abstract

【課題】風味良好な抹茶入り飲料を提供する。
【解決手段】Ｈａｚｅ値（Ｈ）が５０〜１００％の茶飲料であり、（Ａ）モノガラクトシルジグリセリド及び（Ｂ）ジガラクトシルジグリセリドを含有し、それらの含有量[（Ａ）＋（Ｂ）]が１．３〜１２．０μｇ／ｍｌである、飲料とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、濁度の指標であるＨａｚｅ値の高い粉末抹茶飲料に関する。

近年、携帯性に優れ、再栓可能であるという利便性をもったペットボトル入りの緑茶飲料が消費者のニーズとマッチし、市場規模を急速に拡大している。消費者の嗜好の本格化、多様化に伴い、乾式粉砕した茶葉を茶抽出液に直接添加、あるいはその懸濁液を添加することにより、急須で淹れた抹茶入り緑茶飲料のような風味を有する容器詰め緑茶飲料が種々開発されている。

特開平８−１１６８８１号公報特願２０１１−６９３２号公報特願２０１０−５０３８８５号公報特願２００５−５０６９５９号公報

粉末抹茶を配合した茶飲料は多く開発されているが、抹茶を増量しているにもかかわらず、固体抹茶に起因する苦渋味が強く、抹茶を増量しただけの香りやコクが得られないという問題があった。また、抹茶を多く配合すると、水系媒体への分散性の悪さからダマになりやすい、分離して沈殿しやすく充填しにくい等のハンドリングの悪さも問題になることがあり、抹茶を増量して配合することが困難であった。

本発明の目的は、風味良好な抹茶入り飲料を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、Ｈａｚｅ値が５０〜１００％となるように粉砕抹茶を配合した茶飲料において、（Ａ）モノガラクトシルジグリセリド及び（Ｂ）ジガラクトシルジグリセリドを特定の量、特定の割合で配合することにより、抹茶入り飲料の風味を改善し、さらに製造時のハンドリングの悪さも改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、これらに限定されるものではないが、本発明は以下に関する。
１）粉末抹茶を含有する粉末茶飲料であって、Ｈａｚｅ値（Ｈ）が５０〜１００％の茶飲料であり、（Ａ）モノガラクトシルジグリセリド及び（Ｂ）ジガラクトシルジグリセリドを含有し、それらの含有量[（Ａ）＋（Ｂ）]が１．３〜１２．０μｇ／ｍｌである、前記飲料。
２）容器詰め茶飲料である、１）記載の粉末茶飲料。

本発明によれば、急須で淹れた抹茶入り緑茶のような深みのあるコクと、豊かな香りを有する容器詰めの抹茶入り緑茶飲料を提供することができる。

本発明は、多量の粉末抹茶を配合した粉末茶飲料である。本発明では、飲料の濁りを粉末抹茶含量の指標として使用し、その濁りの指標としてＨａｚｅ値を用いる。
茶飲料には、添加する粉末抹茶のほか、製造プロセス上、粉末抹茶を添加しなくても、茶葉から抽出して茶抽出液を調製する時の濾過の条件が緩いと、飲料中に茶葉微粉末が混入してくるため、結果として濁る場合がある。本発明の粉末茶飲料は、便宜上、このような茶抽出液中に混入する茶葉微粉末も粉末抹茶の一部として、Ｈａｚｅ値で規定するものとする。

通常、茶飲料のＨａｚｅ値は、濁りやオリなど飲料の見栄えを良好にするために、０〜１０％（好ましくは５％未満）に調整されることが多いが、本発明の茶飲料のＨａｚｅ値は、５０〜１００％と高い値であることが最大の特徴である。この高いＨａｚｅ値を有する本発明の粉末茶飲料は、粉末抹茶の濃緑色、覆い香、渋味が薄く旨味が強いといった抹茶の特徴を十分に味わうことができる容器詰め粉末茶飲料となる。

一般に、Ｈａｚｅ値とは、曇りの度合を表す値（曇価）で、数値が小さいほど透明性が高い事を示す。本発明では、Ｈａｚｅ値を粉末茶飲料の濁りの程度を示す指標として用いる。Ｈａｚｅ値の測定は、「プラスチック−透明材料のヘーズの求め方（JIS K 7136）」に順じて行うことができ、次式
Ｈａｚｅ＝散乱光／全光線透過光×１００（％）
により求められる。具体的には、後述する実施例に示すようにヘーズメーターを用いて測定される。

本発明の粉末茶飲料では、粉末茶固有の苦渋味を低減し、容器詰め茶飲料としての見栄えを良好にするために、本発明の茶飲料では、飲料中の（Ａ）モノガラクトシルジグリセリド（ＭＧＤＧ）及び（Ｂ）ジガラクトシルジグリセリド（ＤＧＤＧ）含量[（Ａ）＋（Ｂ）]が、飲料１Ｌ当たり１．３〜１２．０ｍｇ、好ましくは１．５〜１０．０ｍｇ、より好ましくは２．０〜８．０ｍｇ、さらに好ましくは２．５〜７．０ｍｇ、特に好ましくは２．８〜６．０ｍｇとなるように調整することが重要である。ＭＧＤＧはＤＧＤＧよりも抹茶の苦渋味を抑え、コクを増強する作用が強いことから、上記範囲の中でも、特にＭＧＤＧの含量が、飲料１Ｌ当たり０．５〜８．０ｍｇとなるように調整すると効果的に本発明の効果を発揮することができる。ＭＧＤＧの含量が、飲料１Ｌ当たり０．８００〜８．０ｍｇであると好ましく、０．９〜７．０ｍｇであるとより好ましく、１．０〜６．０ｍｇであるとさらに好ましく、１．５〜６．５ｍｇであると特に好ましく、２．０〜５．０ｍｇであるとなお更好ましい。尚、ＭＧＤＧ量およびＤＧＤＧ量は、当業者に周知の方法で測定することができる。例えば、サンプルよりグリセロ糖脂質を分離する処置を行い、分離液を逆相カラムを用いた高速液体クロマトグラフィーに供することにより測定・定量することができる。

また、飲料中のＭＤＧＤとＤＧＤＧの含量比[（Ａ）／（Ｂ）]が、０.９０〜３．０、好ましくは１．０〜２．８、より好ましくは１．３〜２．５となるように調整するとよい。

（Ａ）及び（Ｂ）を配合する茶抽出液は、特に制限されないが、非重合カテキン類やカフェインの含量が多すぎると、茶飲料の苦味・渋味成分が強くなり、抹茶の深いコクを知覚しにくくなる。したがって、本発明の抹茶入り緑茶飲料における非重合カテキン量は、飲料１Ｌ当たり１００〜１０００ｍｇ（好ましくは１００〜８００ｍｇ、より好ましくは１２０〜７００ｍｇ、さらに好ましくは１５０〜６００ｍｇ）とするのがよく、非重合カテキン類のうち、（i）ガレート型カテキン、（ii）遊離型カテキンの割合が（ii）＞（i）となるように調整するのが、なおよい。具体的には、非重合カテキン類全量に対する遊離型カテキン類の割合［（ii）／（（i）＋（ii））］が０．５５〜０．８５、好ましくは０．６０〜０．８０の比率となるように調整する。ガレート型カテキン及び遊離型カテキンは、それぞれ質の異なる苦味や渋味を有するが、上記範囲となるように調整することで、抹茶の香り立ちやコクがより一層知覚できる飲料となる。

ここで、本明細書において「非重合カテキン類」とは、重合していない単量体のカテキン類（（＋）−カテキン（以下、「Ｃ」）、（−）−エピカテキン（以下、「ＥＣ」）、（＋）−ガロカテキン（以下、「ＧＣ」）、（−）−エピガロカテキン（以下、「ＥＧＣ」）、（−）−カテキンガレート（以下、「Ｃｇ」）、（−）−エピカテキンガレート（以下、「ＥＣｇ」）、（−）−ガロカテキンガレート（以下、「ＧＣｇ」）、（−）−エピガロカテキンガレート（以下、「ＥＧＣｇ」））の総称をいう。また、本発明の「ガレート型カテキン」とは、非重合カテキン類のうちガレート基を有するもの（Ｃｇ，ＥＣｇ，ＧＣｇ，ＥＧＣｇ）をいい、ガレート型カテキンの含有量をいうときは、これらガレート型カテキンの合計量を表す。本発明の「遊離型カテキン」とは、非重合カテキン類のうち、ガレート基を有しないもの（Ｃ、ＥＣ、ＧＣ、ＥＧＣ）をいい、遊離型カテキンの含有量をいうときは、これら遊離型カテキンの合計量を表す。非重合カテキン量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた方法によって、測定・定量される。

さらに、本発明の抹茶入り緑茶飲料におけるカフェイン量は、飲料１Ｌ当たり１００〜３００ｍｇ（好ましくは１１０〜２８０ｍｇ、より好ましくは１３０〜２５０ｍｇ、さらに好ましくは１４０〜２００ｍｇ）とするのがよい。カフェイン量も非重合カテキンと同時にＨＰＬＣを用いた方法によって、測定・定量される。

本発明の抹茶入り緑茶飲料は、ｐＨが４〜７、更に５〜７、特に５．５〜６．５であることが好ましい。ｐＨが上記範囲内であると、ＭＧＤＧやＤＧＤＧが安定に作用する。
本発明の容器詰め飲料には、上記成分の他に、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合してもよい。

本発明の抹茶入り緑茶飲料は、容器詰め飲料とすることができる。ここで使用できる容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるペットボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常当該技術分野で使用されているものが挙げられる。特に、ペットボトルなどの透明容器に詰められた緑茶飲料は、外観を保持するという本発明の効果を顕著に発揮することから、好ましい態様の一つである。

以下、実験例及び実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
実施例１
（１）粉末抹茶の製造
遮光処理を施した茶葉の覆下茶を蒸したのち、冷却し、その茶葉を揉捻せずに乾燥用の碾茶機内でそのまま乾燥して得られる乾燥葉を、小片にし、茎を除いて、更に乾燥して製造した碾茶を、Ｄ９０が２０μｍ以下となるように石臼挽きし、平均粒子径が１０μｍとなる粉末抹茶を得た（抹茶Ａ）。

（２）微細化粉末抹茶の製造
碾茶を石臼で挽いて製造された抹茶を約２０倍量の水に懸濁させ、この懸濁液を高圧ホモジナイザーにより１３ＭＰａの圧力で処理し、平均粒子径が２μｍとなる微細化粉末抹茶を得た（抹茶Ｂ）。

（３）茶抽出液の調製
煎茶葉の乾燥重量に対して３０重量部の水を抽出溶媒として用いた。６０℃の水で５分間抽出した後、茶葉を分離し、さらに遠心分離処理（６０００ｒｐｍ、１０分）して粗大な粉砕茶組織や茶粒子などの固形分を除去して、茶抽出液を得た。

（４）容器詰め抹茶入り緑茶飲料の調製
上記（１）及び（２）で得られた抹茶Ａ及び抹茶Ｂを、上記（３）で得られた茶抽出液に抹茶Ａ、抹茶Ｂの順に添加して、抹茶入り緑茶飲料を製造した。この飲料のＨａｚｅ値を株式会社村上色彩技術研究所製のヘーズ・透過率計（型式ＨＲ−１００）を用い、ガラスセル（光路長１０mm 横３５mm 縦４０mm）に飲料を入れて１分後のＨａｚｅ値（Ｈ）を２５℃で測定した。また、飲料の風味を専門パネルで評価した。

茶飲料のヘーズ値は９０％であった。市販の粉末茶飲料（ヘーズ値；４７％）と比較して評価したところ、パネル全員が、今回得られた本発明の茶飲料が、粉末抹茶の濃緑色から見た目にも抹茶の美味しさが感じられる、濁りのわりに過剰な苦渋味は感じられない、抹茶の覆い香、深いコクが感じられ、急須で淹れた抹茶入り緑茶飲料のようであると評価した。この良好な風味は、冷えた状態の飲料でも同様に味わうことができる飲料であり、その外観はペットボトルに充填された飲料であっても約３ヶ月維持されていた。

Claims

粉末抹茶を含有する粉末茶飲料であって、
Ｈａｚｅ値（Ｈ）が５０〜１００％の茶飲料であり、（Ａ）モノガラクトシルジグリセリド及び（Ｂ）ジガラクトシルジグリセリドを含有し、それらの含有量[（Ａ）＋（Ｂ）]が１．３〜１２．０μｇ／ｍｌである、前記飲料。
容器詰め茶飲料である、請求項１記載の粉末茶飲料。