JPWO2004110161A1 - 超微粉砕茶葉分散液およびそれを配合した飲食品 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)茶葉原料を粉砕し、得られた粉末茶をさらに微粉砕処理した後、粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去して得られることを特徴とする超微粉砕茶葉分散液、
(2)上記(1)に記載の超微粉砕茶葉分散液を配合してなることを特徴とする飲食物、
(3)茶葉原料を粉砕し、得られた粉末茶をさらに微粉砕処理した後、飲料に配合し、粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去して得られることを特徴とする飲料、
(4)茶葉原料を粉砕し、得られた粉末茶をさらに微粉砕処理した後、茶抽出液に配合し、粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去して得られることを特徴とする茶飲料、
(6)茶葉原料を粉砕し、得られた粉末茶を高圧ホモジナイザーで微粉砕処理し、粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去することを特徴とする超微粉砕茶葉分散液の製造方法、
(7)遠心分離により粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去することを特徴とする上記(5)又は(6)に記載の超微粉砕茶葉分散液の製造方法、
(8)上記(1)に記載の超微粉砕茶葉分散液を飲食物に配合することを特徴とする飲食物の製造方法、
(10)茶葉原料を粉砕し、得られた粉末茶をさらに微粉砕処理した後、茶抽出液に配合し、ついで粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去することを特徴とする茶飲料の製造方法、
(11)上記(1)に記載の超微粉砕茶葉分散液を茶抽出液に配合することを特徴とする茶飲料の製造方法、
(12)上記(11)に記載の方法で製造された茶飲料、及び
(13)濁度(680nmにおける吸光度)が0.05〜0.15であることを特徴とする上記(12)に記載の茶飲料、
に関する。
[図2]超微粉砕茶葉分散液の粒度分布を示す。
(イ)粉砕工程
本発明に用いることができる茶葉原料は、特に限定されず、例えば、発酵茶、半発酵茶、不発酵茶などが挙げられ、具体的にはCamellia Sinensisに属する緑茶、ウーロン茶、紅茶、碾茶、ほうじ茶などの茶葉を挙げることができる。
茶葉原料の粉砕は、特に限定されるものではなく、通常の粉砕方法が採用でき、乾式粉砕又は湿式粉砕等が採用できる。例えば、石臼、ピンミル、ハンマーミル、カッターミル、コロイドミル、軸流型ミル、ホモジナイザー等の粉砕装置を使用することができる。この粉砕工程により、茶葉原料は、一般に粒子径が約1〜100μmの大きさに粉砕するのが好ましい。このようにして粉末茶(以下、微粉砕茶葉ということもある)を得る。
上記工程(イ)で得た粉末茶をさらに微粉砕(超微粉砕)するに当たり、使用する装置、方法は、粉末茶の粒子径を約1μm以下に粉砕し得るものであれば特に限定されず、通常の装置、方法を使用することができる。例えば、流体式粉砕機、媒体式粉砕機、摩砕式ミル、遊星型ボールミル、振動ボールミル、超音波ボールミル、コロイドミル、高圧ホモジナイザー等を使用することができるが、好ましいのは高圧式ホモジナイザーによる湿式粉砕である。高圧ホモジナイザーとは、たとえば、高圧下の微細空間から液体を噴出することにより発生するせん断、キャビテーション等により、乳濁液滴や懸濁粒子を超微細化する装置を言う。この超微粉砕処理工程では、必要により液体、例えば粉末茶に水を加え、水の存在下、粉末茶の粒子径が1μm以下の割合が高くなるように適宜操作、微粉砕処理するのがよい。水を使用する場合は、茶葉粉砕物と水の使用量は特に制限はないが、茶葉粉砕物1重量部に対して、それと混合する水の量は通常約5〜50重量部、好ましくは約10〜30重量部である。液体は、水以外にも例えば茶抽出液であってもよい。ここで茶抽出液とは、例えば茶葉をお湯で抽出したもの、茶葉をお湯で抽出したものに炭酸水素ナトリウムおよびL−アスコルビン酸を添加したもの、あるいは通常のお茶などである。
上記工程(ロ)で得た微粉砕された粉末茶は、固状又は懸濁液であるが、茶葉の粒子径が約1μm以下のものが上記(ロ)工程前に比べて増加する。微粉砕された粉末茶が固状の場合は、上記(ロ)工程のように水を加え、懸濁液を得て、これを本工程に付する。また、飲料や茶抽出液などを上記工程(ロ)で得た微粉砕された粉末茶に加え、懸濁液を得て、これを本工程に付してもよい。飲料としては、例えば、茶飲料、アルコール飲料、コーヒー飲料、ジュース、果汁飲料、炭酸飲料などの種々の飲料が挙げられる。
本工程である粗粒子除去工程では粒子径が約1μmより大きい粗粒子の大部分を除去することを目的とする。上記「大部分」は、通常約50%以上、好ましくは約95%以上、より好ましくは約99%以上である。茶葉の粒子径が約1μmより大きい粗粒子を除去することができる方法であれば特に制限はないが、一般に遠心分離操作によって粒子径が約1μmより大きい粗粒子の大部分を除くことができる。この操作によって、目的とする超微粉砕茶葉分散液が得られる。こうして得られる超微粉砕茶葉分散液の680nmにおける吸光度測定による濁度は約0.05〜1.5である。
上記工程(ハ)で得られた超微粉砕茶葉分散液は、飲食物に配合することにより超微細茶葉含有の飲食物とすることができる。
例えば、超微粉砕茶葉分散液はそのまま水で希釈して茶飲料とすることができるが、より好ましくは、超微粉砕茶葉分散液を茶飲料と配合することにより、風味が改善された茶飲料とすることができる。さらに超微粉砕茶葉分散液を配合した後、粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去してもよい。「大部分」は前記と同意義である。例えば、(イ)工程で使用される茶葉が緑茶葉である場合、超微粉砕茶葉分散液を通常の緑茶抽出液すなわち通常のお茶と配合することにより、風味が改善された緑茶飲料とすることができる。通常のお茶は、約60〜90℃のお湯で約2〜10分間抽出後ろ過し、L−アスコルビン酸及び炭酸水素ナトリウムを加えて殺菌・充填することにより得られる。通常のお茶の濁度は680nmの波長での吸光度で0.030以下程度である。こうして得られる緑茶飲料は、ざらつき、雑味が極力少なく緑茶飲料に不可欠なすっきりした後味を保持し、緑茶本来の食感、コク、味わいを有し、かつ長期保管においても沈殿や濁りの発生しない安定な、優れた品質の緑茶飲料である。これをPETボトルで代表される透明容器に充填して長期間保存しても、経時的に沈殿や濁りなどの外観上の問題が生じることはない優れた飲料である。
この他にも本発明の超微粉砕茶葉分散液は、ようかん、ういろう、まんじゅう、最中、あん団子などの和菓子、ケーキ、カステラ、シュークリーム、ゼリー、ムースなどの洋菓子、パン、飴、チョコレート、パフェ、アイスクリーム、かき氷などの食品に配合したり、清涼飲料、スポーツドリンク、保健飲料などの飲料に配合して用いることができる。その配合割合は、飲食物の種類、目的とする風味等によって、適宜変わりうるが、それらの飲食品素材に対して、一般に約5〜50%(w/w)、好ましくは約10〜30%(w/w)である。また、目的とする飲食品の製造に際しては、必要に応じて糖類、ミネラル類、ビタミン類等の常用成分を配合することができる。
碾茶を石臼で挽いて製造された抹茶を約20倍量の水に懸濁させ、この懸濁液を高圧ホモジナイザーにより15MPaの圧力で処理し、遠心分離処理(6,000rpm、10分)し、超微粉砕茶葉分散液を得た。製造工程を示すと、図1の通りである。
このようにして得られた超微粉砕茶葉分散液と高圧ホモジナイザー処理を行わない液の粒度分布(測定法:レーザー回折散乱法、測定機器:ベックマンコールター社製LS230)を比較すると図2の通りである。実線は、ホモジナイザーを行った場合の結果であり、点線はホモジナイザー処理を行わなかった場合の結果である。
実施例1で得られた超微粉砕茶葉分散液を従来法によって抽出、濾過を行った緑茶抽出液に30重量%添加し、L−アスコルビン酸および炭酸水素ナトリウムを添加し、濁度0.05〜0.15となる調合液を得た。この調合液を缶詰、レトルト殺菌し、缶入り緑茶飲料を得た。試飲したところ、表1に示すように、その風味は食感、甘味が感じられるものの、ざらつきがなく後口がすっきりしているという良好な結果であった。
実施例1の高圧ホモジナイザー処理によって得られた懸濁液を、従来法によって抽出、濾過を行った緑茶抽出液に30重量%添加し、L−アスコルビン酸および炭酸水素ナトリウムを添加した。その後缶詰、レトルト殺菌して缶入り緑茶飲料を得た。これを試飲したところ、その風味は表1に示すように、食感、コクは強く感じられるものの、ざらつきが残り、すっきり感に欠け好ましくないと評価された。
実施例1の抹茶懸濁液を高圧ホモジナイザー処理を行わずに遠心分離し(6,000rpm、10分)、従来法によって抽出、濾過した液と30重量%となるように混合し、L−アスコルビン酸および炭酸水素ナトリウムを添加した後、缶詰、レトルト殺菌して缶入り緑茶飲料を得た。これを試飲したところ、その風味は表1に示すように、食感、コクはほとんど感じられず、水っぽいと感じられ、好ましくなかった。
実施例2と同様の方法で、濁度を0.05以下となる調合液を作成した後、缶詰、レトルト殺菌し、缶入り緑茶飲料を得た。これを試飲したところ、表1に示すように、後口のすっきり感は感じられるものの、甘味がわずかに感じられる程度で食感、コクはほとんど感じられず、やや好ましくないと評価された。
実施例2と同様の方法で、濁度を0.15以上となる調合液を作成し、缶詰、レトルト殺菌して、缶入り緑茶飲料を得た。これを試飲したところ、表1に示すように、ややすっきり感に欠けるものの、食感、コクに加えて甘味も感じられ、総合評価としては好ましいと評価されたが、長期保管中に沈殿が発生する結果となった。
以上の結果より、茶葉を粉砕して得られた粉末茶を水に懸濁し、その懸濁液を高圧ホモジナイザーによりさらに微粉砕処理し、粒子径1μm以下の微粒子の割合を高めた後、粒子径1μm以上の不要な粒子の大部分を除去し、得られた液を従来の緑茶抽出液と混合し、濁度0.05〜0.15とすることにより、香味的な優位性が確認された。
緑茶茶葉4g
微粉砕茶葉(実施例1で得た抹茶)1g
炭酸水素ナトリウム0.3g
L−アスコルビン酸0.4g
緑茶茶葉4gを80℃の純水140mlで10分間抽出し、濾過し、炭酸水素ナトリウム0.3g及びL−アスコルビン酸0.4gを添加した後、微粉砕茶葉1gを実施例1と同様の処理を施して得た超微粉砕茶葉分散液を配合して1000mlとなし、殺菌・充填した。
緑茶茶葉4g
微粉砕茶葉(実施例1で得た抹茶)1g
炭酸水素ナトリウム0.3g
L−アスコルビン酸0.4g
微粉砕茶葉1gを約20倍量の水に懸濁させ、この懸濁液を高圧ホモジナイザーにより15MPaの圧力で処理して茶葉粉砕物を得た。緑茶茶葉4gを80℃の純水140mlで10分間抽出した。上記で得られた茶抽出物に茶葉粉砕物、炭酸水素ナトリウム0.3gおよびL−アスコルビン酸0.4gを添加した後、遠心分離により粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去し、ついで、水を配合して全体を1000mlとなし、殺菌・充填した。
ウーロン茶茶葉4g
微粉砕茶葉(ウーロン茶葉を原料として実施例1の抹茶製造のための処理と同様の処理を施して得たもの)1g
炭酸水素ナトリウム0.3g
L−アスコルビン酸0.4g
ウーロン茶茶葉4gを80℃の純水140mlで10分間抽出し、濾過し、炭酸水素ナトリウム0.3g及びL−アスコルビン酸0.4gを添加した後、微粉砕茶葉1gを実施例1と同様の処理を施して得た超微粉砕茶葉分散液を配合して1000mlとなし、殺菌・充填した。
紅茶茶葉4g
微粉砕茶葉(紅茶葉を原料として実施例1の抹茶製造のための処理と同様の処理を施して得たもの)1g
特グラニュー糖50g
レモン果汁1g
L−アスコルビン酸0.4g
香料1g
紅茶茶葉4gを90℃の純水140mlで10分間抽出し、濾過し、特グラニュー糖50g、レモン果汁1g、L−アスコルビン酸0.4g及び香料1gを添加した後、微粉砕茶葉1gを実施例1と同様の処理を施して得た超微粉砕茶葉分散液を配合して1000mlとなし、殺菌・充填した。
これにより、緑茶飲料に欠かすことのできない後味のすっきり感を保持しながら、急須で淹れたときのような緑茶の食感、コクを有する飲料を製造することができる。
Claims (13)
- 茶葉原料を粉砕し、得られた粉末茶をさらに微粉砕処理した後、粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去して得られることを特徴とする超微粉砕茶葉分散液。
- 請求の範囲第1項に記載の超微粉砕茶葉分散液を配合してなることを特徴とする飲食物。
- 茶葉原料を粉砕し、得られた粉末茶をさらに微粉砕処理した後、飲料に配合し、粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去して得られることを特徴とする飲料。
- 茶葉原料を粉砕し、得られた粉末茶をさらに微粉砕処理した後、茶抽出液に配合し、粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去して得られることを特徴とする茶飲料。
- 茶葉原料を粉砕し、得られた粉末茶を超微粉砕処理し、粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去することを特徴とする超微粉砕茶葉分散液の製造方法。
- 茶葉原料を粉砕し、得られた粉末茶を高圧ホモジナイザーで微粉砕処理し、粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去することを特徴とする超微粉砕茶葉分散液の製造方法。
- 遠心分離により粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去することを特徴とする請求の範囲第5項又は第6項に記載の超微粉砕茶葉分散液の製造方法。
- 請求の範囲第1項に記載の超微粉砕茶葉分散液を飲食物に配合することを特徴とする飲食物の製造方法。
- 茶葉原料を粉砕し、得られた粉末茶をさらに微粉砕処理した後、飲料に配合し、粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去することを特徴とする飲料の製造方法。
- 茶葉原料を粉砕し、得られた粉末茶をさらに微粉砕処理した後、茶抽出液に配合し、ついで粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去することを特徴とする茶飲料の製造方法。
- 請求の範囲第1項に記載の超微粉砕茶葉分散液を茶抽出液に配合することを特徴とする茶飲料の製造方法。
- 請求の範囲第11項に記載の方法で製造された茶飲料。
- 濁度(680nmにおける吸光度)が0.05〜0.15であることを特徴とする請求の範囲第12項に記載の茶飲料。
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