219890 Λ 6 I? 6 五、發明説明（l ) 本發明之背景 蛋黃醬為一湄稠，經乳化的，非流動性食品調味醬，通 常由植物油，水，含蛋黃物質及酸化成分製備而成。美國 食品藥物管理局（USFDA)訂定條例中之標準包括蛋黃醬至 少需含重量百分比65%的植物油。然而，過去數年中，很 多上市產品已將一般公眾所認知之蛋黃醬產品的範圍擴大 。這類產品包括命名為無膽固酵，低卡路里或易消化蛋黃 醬及沙拉醬的蛋黃醬產品。這些蛋黃醬產品含有油及含蛋 黃物質*而其不符合美國食品藥物管理局所公佈之現今認 定檢驗標準。這些產品可能也含額外添加的成份，如煮過 % 之澱粉糊，做為黏稠劑，而其並非現今蛋黃醬標準中所認 可的成份。在本發明中所指''蛋黃醬產品〃並非僅限於現 今美國食品藥物管理局檢驗標準之產品，而是包括所有可 Μ匙S起之調味醬，其可被一般公眾認可為蛋黃醬或可以 匙S起之沙拉醬產品。 經濟部屮央標準局只工消费合作社印製 (請先閱讀背而之注意事項再塡寫本頁) 在今日如此注重健康的環境下*低或無脂肪蛋黃醬產品 是必需的。為了生產無脂肪蛋黃醬產品所要克服的問題是 自產品中移去植物油，但仍能維持相近的產品風味及姐織 。若傳統蛋黃醬產品至少含油脂重量百分比65¾及易消化 或低卡路里產品約含重量百分比30-60¾，則重新調整配方 Μ得到低於重量百分比5¾的植物油的蛋黃醬產品是必需的 〇 相關技藝之描述 美國專利案號2,944,906(s〖ptzer發明）揭示且宜稱已發 MS -3- 本紙5fc尺度边用中S國家標準（CNS)〒<1規格（2丨0x297公及） 219890 Λ 6 __Ι3_6 五、發明説明（2 ) ' 經濟部屮央標準局员工消费合作社印製 明一種含相當低卡路里之類蛋黃醬產品。其主含量為水， 另包括重量百分比5.0-30.(U植物油及軟、硬髎姐合物以 產生所需之姐缃。此外，Siptzer也使用含蛋黃物質做為 乳化劑。Spitzer所揭示製造該產品的過程為熱混合加工 方法Μ形成膠，然後將其加入具微细粒子大小的油在水中 乳液之中。 美國專利案號3,023,104(Battista)揭示及宣稱一種具 降低之卡路里食品姐合物，包括蛋黃睡類沙拉醬。該食品 姐合物包括蛋黃醬物質及非營養劑一纖維素結晶凝塊一其 為纖雄素酸水解而來。該撖維素结晶凝塊主要是影響口感 及口味，使具平滑柔順的口感，且具類似澱粉的物理外 観。它們在烘培食品上特別適於做澱粉的取代物。 RBpoli等人在美國專利案號4,308,294中揭示並宣稱一 種無油，油取代姐合物，其具油脂口感，姐織及潤滑性， 可用於製造沙拉醬產品。該姐合物是由水合及打泡之蛋白 質及纖維素膠Μ形成蛋白質相；水合一酸穩定之修飾澱粉 及酸以形成酸相；再將酸相加熱使澱粉膨脹；並混合蛋白 質相及酸相而形成的。 ^ 在美國專利案號4,923,707 (Schoenberg)中•提到製造 低脂肪蛋黃醬產品的方法。所揭示的遇程及其製造之產品 ，含食用油重量百分比65-7 2¾低D.E.玉米糖漿重量百分比 4-15¾。該產品遝含有水5-15¾，乳化蜊蛋黃重量百分比 4-83!。蛋黃醬的製備是將水及蛋黃加入低D.E.玉米糖漿形 成預混物，再將該預混物與油脂，食用酸混合形成蛋黃醬 MS -4- (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝· 本紙5fc尺度边用中a 8家梂準(CNS)肀4規格（210x297公没) 219890 Λ 6 13 6 五、發明説明（5) 產品，並將該蛋黃醬產品在高剪力狀況下加工。 目前已發現含食用油重量百分比低於5¾的可接受之低脂 肪蛋黃醬產品。 本發明之摘要 本發明是關於低脂肪蛋黃S產品，其含低於重量百分比 10¾食用油，及其製造方法。該產品包含水，蛋白，微晶 纖維素及聚葡萄糖•若適當混合，可產生較傅铳蛋黃醬良 好感官的及具流動性的產品。無脂肪蛋黃醬產品也與低脂 肪蛋黃醬含相同成份，只是不含食用油。 在此也揭示製造蛋黃醬產品的方法。4個預混物各別製 備；一個是乾的成份與水混合，第2個微晶纖維素與水的 姐合，第3個是膠的混合物，最好是玉米糖膠與水混合， 第4個是水，蛋白，乳清蛋白濃縮物•若存在香料及色素 *也一併加人。該4種預混物及其他成份混合形成泥狀物 ’然後進入連續烹煮及冷卻系統。在输送入包裝之充填装 置前，該烹煮及冷卻之產品壓縮進入研磨裝置。 詳佃描述 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝· 經濟部屮央標準局β工消费合作社印製 本。品產佈 代 -醬產醬頒 取 油黃醬拉所 物 用蛋黃沙局 合 食肪蛋之理 姐 的脂* 起管 的 X 無 ，S 物 料 10的語匙藥。原 比油術 Μ品準棰 分用的可食標數 百食用或國驗用 量含所醬美檢使 重不此黃合的品 於是在蛋符品產 低例，之需產醬 含施的定不醬黃 品實到認但拉蛋 產的提眾，沙肪 醬改所公感或脂 黃修面有口醬低 蛋 一前具與黃之 肪另用為観蛋明 脂的應義外今發 低明本定的現本 發如"品之 本紙浓尺度边用中囷S家標iMCNS) T4規格(210x297公没) 219890 Λ6______njd 五、發明説明U ) 經濟部屮央標準局员工消赀合作社印製 存於本產品之油脂。該低脂肪蛋黃發產品之主成份為水， 含量約該產品的重量百分比約40約90X ，較佳為約51至約 85¾重量百分比，最適當範圍為約60至約7 8¾重量百分比。 除了水之外，蛋白質（例如蛋白及乳清蛋白濃縮物）亦存 於低脂肪蛋黃醬產品中。為了產生可接受之組織及風味， 蛋白質含量必須小心控制平衡。若蛋白及乳清蛋白湄縮物 皆存在’則蛋白應含約1 . 0-約20X重量百分比，較佳為約 重量百分比1.0至約1〇χ ，而乳清蛋白濃縮物應高達最終 產品重量百分比10¾ ，較佳之蛋白質含量（即蛋白及乳肩 蛋白湄縮物之總量）為最終產物之重量百分比約i至約 12¾ ° 使用超出此規定之蛋白質範圍會造成不為人接受之產品 。若蛋白質含量太高，則產品會太硬、似橡膠的或太稠。 低脂肪蛋黃醬產品的另一観點為内含微晶纖維素Μ控制 黏度。微晶纖維素含量應約0.25 -約5!« 。在此範圍内，該 微晶纖維素不需添加任何黏膠即具黏稠性及分散性，而其 通常使用較高含量微晶纖維素。 一般微晶娥維素的商業來源，為水合膠體（如羧甲基納 娥維素）或保護性膠體（如膠質）。水合膠體在防止膠體微 晶纖維素粒子凝集或絮凝上是必須的，因此可存於蛋黃醬 產品中。 為了提供可接受之低脂肪蛋黃醬產品，聚葡萄糖為建議 使用之成份。除了聚葡萄糖外，麥芽糊精及修飾之食品澱 粉也可使用以產生高品質，低脂肪蛋黃醬產品。 MS -6- (請先閲讀背而之注意事項再塡寫本頁) 本紙張尺度边用中8®家標準（CNS)甲4規格（210X297公；it) 219890 Λ 6 __ _Ι3_6 五、發明説明（5) 經濟部中央標準局员工消费合作社印製 關於傳统蛋黃醬產品，適當含量之聚葡萄糖，麥芽糊精 及修飾之食品澱粉對產品乳脂狀、平滑及潤滑性是很重要 的°若這Η成份比例不均會使產品具布丁狀姐織，可切斷 而非可W匙S起之特性之混合物。如果修飾食品澱粉或麥 芽糊精含量太高·產品會產生過黏糊狀及粒狀。太多聚葡 萄糖則使產品裼變更嚴重，並會產生令人不悅的氣味。 若添加聚葡萄糖，其含量由重量百分比1.0至約15« ， 較佳為重量百分比約3.0至約8.0¾。麥芽糊精的使用可降 低其在口中崩解的速率，而這是在真正蛋黃醬中所產生的 典型問題。麥芽糊精應低D.E.,例如10D.E.，且含量需約 0.5-約7.5¾重量百分比，較佳為約2.0 -約5.03C。D.E.為 以葡萄糖計算時的遢原糖乾重。修飾之食品澱粉含量為約 2 · 0-約10¾重量百分比，較佳為約4 . 0-約6 . 0¾重量百分比 Ο · 另外添加的成份可為食用油及酸化劑。在低脂肪蛋黃醬 產品中，食用油量高達約10¾重量百分比I較佳為不多於 重量百分比約2 S；，很明顯的。若需得到無脂肪蛋黃醬產品 ，則不可添加食用油。可添加之油多為一般用於蛋黃醬產 品的，如植物油（如玉米油，大豆油，向日葵油及棉花子 油。酸化劑可為任何食用酸，如檸樺，醋酸或其混合物。 通常酸化劑為Μ醋形式存在之雔酸，或Μ檸檬或萊姆果汁 形式存在之檸檬酸。 更適當的成份可包括膠類，香料1色累及防腐劑。一般 存於傳統蛋黃齧配方之成份如鹽•糖及添加之香料及調味 MS -7- 本紙5S·尺度边用中國國家樣準(CNS) 規格（210 X 297公及) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝. 訂. 線· 219890 A6 13 6 - ^^ 五、發明説明（ί> ) ' 經濟部中央楳準局员工消费合作社印製 料、防腐劑也可添加於低脂肪及無脂肪蛋黃馥產品。 低脂肪沙拉醬類產品也可以本發明之基本方法製造。為 了產生為一般大眾所热知之低脂肪可以匙S起之沙拉醬產 品，乳清蛋白質濃縮物含量需低於重量百分比8¾，而微晶 纖維素需維持在容許範圍之下限，且調味料需改變，如增 加糖含量。 低脂肪或無脂肪蛋黃睡產品也Μ同樣步驟製造。過程之 最初步驟為3或4個預混物：a)大量乾燥成份預混物；及 b)微晶纖維素預混物；c)膠及水預混物；d)乳清及/或蛋 預混物。大量乾燥成份預混物定義為包括任何乾燦成份， 除了那些在其他預混物中特別提到的成份。因此，它可包 括聚葡萄糖及任何乾燥成份，例如修飾之食品澱粉，麥芽 糊精，膠及水。乾烽成份預先混合好，再Μ連續方式與水 混合。 預混物Β包括微晶纖維素及水。這些成份在粉狀/水擴 散裝置中混合，然後將該混合物加壓且連續通過研磨裝置 ，較佳為膠體研磨。粉碎器的裂鏠較佳為每英时中約 6/1000-12/1000。研磨需很徹底，才可使微晶撖維素分散 均勻。 · 第3種預混物為最適預混物，且為保護膠類之姐合，例 如玉米糖膠*關華豆膠或其姐合及水。較佳地，該預混物 為玉米糖膠與水的姐合，且其目的為防止絮凝，並確保微 晶纖維素的適當分散。使用時，此預混物在預混物通過研 磨機後與預混物Β混合；並在其他預混物前混合。 MS -8- 本紙5良尺度通用中a國家標準（CNS)甲4規格（210X297公釐）
(請先閱讀背ΙΓΠ之注意事項再填寫本K 裝- 訂- 線· 219890 Λ 6 13 6 五、發明説明（7 ) 第4種預混物假如適合的話，包括液態蛋白，鹽，香料 *色素及乳清蛋白寶湄縮物。這些成份在具攪拌器的冷藏 槽中混合。 然後將這些預混物與其它添加成份如糖、油、油溶性香 料及色素，防腐劑加入淤漿槽中。酸化劑也直接添加於該 槽，但為最後加人之成份。然後這些成份至少混合5分鐘 。在泥狀物混合後，加壓注入連績烹煮及冷卻糸統。該泥 狀物K蒸汽套在約175T -約200T做表面熱交換，並持纗 約15-約75秒。烹煮過之泥狀物在一連串的表面熱交換之 後冷卻至70 T。冷卻之產物置於無加熱及無攪拌之槽中， 直到需上包裝線為止。該產品在引入充填装置前再加壓通 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局员工消费合作社印製 些可不 的蛋產研到良類應 某類並 物蛋的為得對酸物 變膠這。合雜織目了 C 入混 改的。C混煮姐項為物加預 需份槽物個烹受他，混前此 法部漿混整不接其述預護， 方之淤預煮的人的所。保話 通物入成烹中令意前的類的 變混加形如品具注如須膠能 之預接及例製到需。必被可 用份直類，醤得中C 是維如 。 可成可膠的黃了驟阶磨纖假 磨時燥物何意蛋為步混研晶， 研品乾合任注正是此預的微此 類產為混的得真況在入素在因 膠醬何果體值與情。併維並 。 為黃任結膠點這的物，纖，用 佳蛋。，性幾。佳合時晶的作 較肪機合護有白較混能微要護 , 脂時混保中蛋。個可，重保 置低的油為驟括背整在性是行 裝造加與做步包違煮及散性時 磨製添為於此-相烹驟分散類 研在類變用在力質而步勻分鹽 過 膠改適 能白品磨均好或 裝· ' · ·訂· 本紙56·尺度逍用中a a家標準（CNS)f 4規格（2丨0x297公垃) 219890 Λ 6 Β6 五、發明説明（8) 被併入且在加人淤漿槽前與預混物B混合。 最終研磨步驟產生具平滑感之產品，而較少砂狀外觀及 *較油"姐熾。此最終研磨步驟類似全脂蛋黃醬的步驟， 但不同於俗稱的易消化蛋黃醬製程，因其可不需研磨。 以下實例進一步說明本發明的各種情況，但並不限於本 發明附錄之申請專利範圍内。 ‘ 贲例1 ，一種低脂肪蛋黃醬產品由K下3預混物形成： (請先K1讀背而之注意事項再填寫本頁j 經濟部中央梂準局员工消t合作社印製 預混物A 聚葡萄糖· 修飾之食品澱粉 膠類 水 預混物B A v i c e 1 水 預混物C 乳清蛋白澹縮物乾重 蛋白 香料，色素 水 %重虽百分比10.00 5.00 0.30 30.001.20 25.00 4. 00 6.00 2 . 00 5.50 預混物由所有成份（除水Μ外）置於螺條混合機内製備而 成。混合之後，水及該混合物在粉末/水分散裝置中Κ連 纘方式混合。然後加壓注入泥狀物槽。預混物Β由Avicel
MS - 1 0 _ 本紙尺度边用中8 8)家標準（〇^)肀4規格（210父297公:《:) 219890 Λ 6 13 6 五、發明説明（9 ) ($晶.锻維素及羧甲基納纖維素混合物，由賓夕凡尼亞州 '費城FMC公司而來）及水在粉末/水分散裝置中混合而成 。該混合物再直接加壓且連續通過膠體研磨，速度40-50 加侖/分鐘，粉碎器裂縫為每英时7/1000-10/1000。然後 該混合物與預混物A同時加壓注人淤漿槽。 預涓物C在冷藏且良好攪拌槽中與所有同批成份混合而 形成’直到需用節才拿出。在預混物A及B已加入上述於獎 槽後，將其加壓注入淤漿槽。 其餘成分，3.00¾糖，其他香料及防腐劑，及2.00名植 物油直接加入淤漿槽。6. 0¾醋最後加入淤漿槽然後泥狀物 混合約10分鐘。其後，該泥狀物加壓注入置留槽，且由此 進人連續烹煮及冷卻糸統。泥狀物烴蒸汽套表面熱交換由 室溫升至200T 。然後在該溫下於隔離之留置管中放置 30-40秒。該產品再Μ —連串表面熱交換將之由200 T冷 卻至70Τ，首先以冷水冷卻，然後使用標準冷凍劑。烹煮 及冷卻之產品置於無套及無报拌槽直至包裝線需用時才取 出。由此槽|該產品加壓通過膠體研磨器（裂縫為每英吋 10/1 000 - 30/1 000)並注入所需之充填機。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝· 線- 經濟部屮央標半局Μ工消费合作社印製 低 含 加：比 。 添得分 ο 味 另製百ο 風 但下量 δ 及 -Κ 重 纈 造由纟 姐 製物 之 驟混 受 步預 接 之三 人 1此 令 例。 具 實 c 品依物 產品混 醬產預 黃醬的 蛋 黃精 肪 蛋糊 脂 肪穿 Α 糖 低 2 脂麥物萄 該例低E.混葡 實D.預聚 本蛑5艮尺度边用中S囤家樣準（CNS) ΐ 4規格（210 X 297公没) 219890 Λ 6 13 6 五、發明説明〇·〇) 修飾之食品澱粉 6.00 麥芽糊精 l.oo (15 D . Ε·) 膠類 *0.30 水 2 5 . 0 0 預混物Β . Α ν i c e 1 1.25 水 24.75 預混物C 乳清蛋白濃縮物乾重 5.00 蛋白 11.00 香料，色素 2.00 水 2.00 (請先閲讀背面之注意事項再塡寫本頁) 裝- 訂_ 經濟部屮央標準局只工消费合作社印31 其餘成份有5.50¾糖，2.00¾植物油及5.0¾醋，香料、 防腐劑。 所得之低脂肪蛋黃醬評估後具令人接受之感官品質。 實例3 仍依循實例1之步驟，但產生無脂肪蛋黃醬產品。另加 入不含乳清蛋白濃縮物之預混物C而且不添加食用油。水 量共增加約4 . 0 S5，蛋白量少量增加（低於0 . 5 55)结果無脂肪 蛋黃醬產品具令人接受之姐織及風味。 實例4 一種低脂肪沙拉醬產品依實例1之步驟製備，但用Μ下 成份。 MS -12- 本畝5良尺度边用中囤S家標準（CNS)T 4^^(210x297公犮） 219890 Λ 6η 6 五、發明説明（1¾ 經濟部中央標準局员工消t合作社印製 預混物A 沙拉醬 聚葡萄糖 9.5 修飾之食品澱粉 · 5.0 膠類 0.3 水 30.0 預混物B 沙拉醬 Av i c e1 0.5 水 25.0 預混物C 乳清蛋白濃縮物乾重 6.0 蛋白 4.0 香料，色素 2.2 水 5.0 其它成份 醋 5.0 庶糖 5.5 油 2.0 最終產品具類似低脂肪蛋黃醬產品的姐继特性，但更具 沙拉醬產品的風味。 實例5 一種低脂肪蛋黃醬產品由K下成份製得： 預混物A %重蠆百分比 修飾之食品澱粉 6.0 聚葡萄糖 5.0
MS -13 本紙汝尺度通用中國國家標準（CNS)f 4規格（210x297公及） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝· 線· 219890 Λ 6 13 6 五、發明説明（L2) 麥 芽 糊 精 (15 D . E .) 3 .0 開 華 豆 膠 0 .1 水 * 18 .0 預 混 物 B Αν i c el 0 .5 水 • 27 .0 預 混 物 C %重量 百分 玉 米 糖 膠 0 .20 水 9 .00 預 混 物 D 蛋 白 質 6 • 0 香 料 9 色 素 4 .00 水 11 • 00 其 它 成 份 糖 4 .0 醋 4 • 5 油 2 .0 (請先閱讀背而之注意事項再塡寫本頁) 裝· 訂_ 線· 經泳部屮央#準局A工消贽合作社印製 仍依循實例1之方法，只是另外加入預混物C 。預混物 Β研磨之後其與預混物C在混合機中混合，然後將該涓合 物與預混物Α同時加壓注人淤漿槽。 最終低脂肪蛋黃醬產品具良好風味及姐織。 MS -14- 本紙5良尺度边用中S S家標準（CNS) 規格（210x297公犮)