TW202100027A - 食品用油脂感增強劑及食品的油脂感增強方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種可增強食品的油脂感之新穎油脂感增強劑及食品的油脂感增強方法。
本發明係將氧化處理物添加於食品，該氧化處理物係對α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的合計含量為50質量ppm以上2000質量ppm以下之棕櫚系油脂進行氧化處理而成，且過氧化物值為3以上250以下。

Description

食品用油脂感增強劑及食品的油脂感增強方法
本發明係關於食品用油脂感增強劑及其製造方法、食用油脂組成物、食品及其製造方法以及食品的油脂感增強方法。
近年來為了預防生活習慣病或代謝症候群，且由於消費者對健康取向之注重，對低脂及低卡路里食品之興趣逐漸提高。此外，對於油脂量較少的畜肉品、魚貝類等，亦存在著欲增強油脂的美味度之需求。為何會感到油脂美味之機制雖仍未明暸，但由於具有獨特的美味度，所以在對低脂及低卡路里食品之興趣逐漸提高的同時，含有多量油脂之食品仍然受到極大歡迎。
因此，降低油脂量以成為低脂及低卡路里且亦可感到油脂感之食品的開發仍積極進行中。此外，對油脂量少的食品增強油脂的美味度之技術的開發亦積極進行中。
例如於專利文獻1中揭示一種含有辛酸及/或癸酸之低油脂乳化調味料，並記載有藉此提高上述調味料之油脂狀的豐富度之內容。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2016-174541號公報
藉由上述技術對調味料賦予油脂感之作法雖有效，但關於調味料或其它食品之油脂感的增強仍有改善的空間。
本發明之目的在於提供一種可增強食品的油脂感之新穎油脂感增強劑及食品的油脂感增強方法。
本申請案發明者們係進行精心探討，結果發現到於食品中含有類胡蘿蔔素的分解物時，油脂感增強。
亦即，本發明係提供一種食品用油脂感增強劑，其係以α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的合計含量為50質量ppm以上2000質量ppm以下之棕櫚系油脂的氧化處理物作為有效成分，上述氧化處理物的過氧化物值為3以上250以下。此外，本發明係提供一種含有此食品用油脂感增強劑之食用油脂組成物。本發明中所謂「油脂感」，意指於口腔內含著食品時所感受到之油脂或脂肪狀的濃郁感或豐富度。
上述β-胡蘿蔔素的含量較佳為20質量ppm以上1500質量ppm以下。此外，上述棕櫚系油脂的碘值較佳為0以上80以下。
本發明之食品用油脂感增強劑較佳係含有0.001質量%以上100質量%以下的上述氧化處理物。此外，本發明之食品用油脂感增強劑較佳係粉末狀。
再者，本發明係提供一種含有上述食品用油脂感增強劑之食品。食品的油脂含量較佳為0.1質量%以上85質量%以下。此外，食品較佳係選自由調味醬、麵粉糊、醬料、湯及巧克力製品所組成群組中的1種。
再者，本發明係提供一種食品的油脂感增強方法，其係將氧化處理物添加於食品，該氧化處理物係對α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的合計含量為50質量ppm以上2000質量ppm以下之棕櫚系油脂進行氧化處理而成，且過氧化物值為3以上250以下。較佳係添加1×10-8質量%以上10質量%以下的上述氧化處理物。
再者，本發明係提供一種食品用油脂感增強劑的製造方法，前述食品用油脂感增強劑係以氧化處理物作為有效成分者，前述製造方法係包含：以使過氧化物值成為3以上250以下之方式，對α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的合計含量為50質量ppm以上2000質量ppm以下之棕櫚系油脂進行氧化處理之步驟。
上述氧化處理步驟較佳係包含：在50℃以上220℃以下的溫度中加熱0.1小時以上240小時以下者。此外，上述氧化處理步驟係包含將氧供給至上述棕櫚系油脂者。
於上述氧化處理步驟中，較佳係將α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的合計含量減少至20質量ppm以上2000質量ppm以下。
再者，本發明係提供一種食品的製造方法，其係將上述食品用油脂感增強劑或上述食用油脂組成物添加於食品。
再者，本發明係提供一種食品用油脂感增強劑，其係以類胡蘿蔔素的分解物作為有效成分。此外，本發明係提供一種含有此食品用油脂感增強劑之食用油脂組成物。
上述類胡蘿蔔素較佳係選自由α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、視網醇(Retinol)、葉黃素(Lutein)、斑螯黃素(Canthaxanthin)、β-隱黃素(β-Cryptoxanthin)、胭脂木酯(Bixin)、降胭脂木酯(Norbixin)、還原蝦紅素(Astaxanthin)、玉米黃素(Zeaxanthin)、海藻黃素(Fucoxanthin)、菫菜黃質(Violaxanthin)、番茄紅素(Lycopene)、藏花素(Crocin)、藏花酸(Crocetin)及辣椒紅素(Capsanthin)所組成群組中的1種或2種以上。
此食品用油脂感增強劑較佳係含有碘值為0以上140以下的食用油脂。上述食用油脂較佳係選自由中鏈脂肪酸三酸甘油酯(以下亦稱為MCT(Medium Chain Triglyceride))、椰子油、極硬油、菜籽油及棕櫚系油脂所組成群組中的1種或2種以上。
再者，本發明係提供一種含有上述食品用油脂感增強劑之食品。此食品的油脂含量較佳為0.1質量%以上85質量%以下。此外，食品較佳係選自由調味醬、麵粉糊、醬料、湯及巧克力製品所組成群組中的1種。
再者，本發明係提供一種食品的油脂感增強方法，其係將類胡蘿蔔素的分解物添加於食品。
再者，本發明係提供一種食品用油脂感增強劑的製造方法，前述食品用油脂感增強劑係以類胡蘿蔔素的分解物作為有效成分者，前述製造方法係包含：將類胡蘿蔔素添加於食用油脂之步驟，以及分解上述食用油脂中的類胡蘿蔔素之步驟。
上述分解類胡蘿蔔素之步驟較佳係包含：在50℃以上220℃以下的溫度中加熱0.1小時以上240小時以下者。此外，上述分解類胡蘿蔔素之步驟較佳係包含將氧供給至上述食用油脂者。
再者，本發明係提供一種食品的製造方法，其係將上述食品用油脂感增強劑或上述食用油脂組成物添加於食品。於此製造方法中，較佳係包含：將類胡蘿蔔素添加於食用油脂之步驟，以及分解上述食用油脂中的類胡蘿蔔素之步驟；以使分解類胡蘿蔔素之步驟後之類胡蘿蔔素及其分解物的合計含量，以換算成分解類胡蘿蔔素之步驟前的類胡蘿蔔素量而得之量計成為1×10-15質量%以上1.5質量%以下之方式，將上述食品用油脂感增強劑或上述食用油脂組成物添加於食品。
根據本發明之食品用油脂感增強劑，可在較先前更少量的油脂含量下增強所施用之食品的油脂感。此外，根據含有本發明之食品用油脂感增強劑之食品，可在較先前更少量的油脂含量下增強油脂感。藉此可實現一種降低油脂量以成為低脂及低卡路里且亦可感到油脂感之食品。
[第1實施型態]
以下說明本發明的第1實施型態之食品用油脂感增強劑(以下亦僅稱為油脂感增強劑)及其製造方法、食用油脂組成物、食品及其製造方法以及食品的油脂感增強方法。
本發明的第1實施型態之食品用油脂感增強劑係以α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的合計含量為50質量ppm以上2000質量ppm以下之棕櫚系油脂的氧化處理物作為有效成分。
上述α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的合計含量較佳為50質量ppm以上1500質量ppm以下，尤佳為80質量ppm以上1000質量ppm以下，更佳為100質量ppm以上800質量ppm以下，特佳為150質量ppm以上600質量ppm以下。棕櫚系油脂之α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的合計含量只要位於上述範圍內即可，可為單獨一種或混合兩種以上。
此外，棕櫚系油脂之β-胡蘿蔔素的含量較佳為20質量ppm以上1500質量ppm以下，尤佳為20質量ppm以上1000質量ppm以下，更佳為20質量ppm以上500質量ppm以下，又更佳為80質量ppm以上500質量ppm以下，特佳為80質量ppm以上350質量ppm以下。
在此所謂棕櫚系油脂，意指棕櫚油及以棕櫚油為原料施以分離、氫化、酯交換等加工後之加工油脂，具體而言例如為棕櫚油、軟質棕櫚油、硬質棕櫚油、特級軟質棕櫚油、雙層軟質棕櫚油、棕櫚油中間分餾物、軟棕櫚、硬質棕櫚或使此等硬化者。當中較佳為碘值(「IV；Iodine Value」)為0以上80以下者，尤佳為20以上80以下者，更佳為40以上75以下者，更佳為50以上75以下者，特佳為50以上70以下者。碘值可依據「基準油脂試驗法2.3.4碘值」(日本油化學會)來測定。
本實施型態之棕櫚油只要是從油棕櫚的果實所得到者即可，可施以一種或兩種以上之分離、脫膠、去氧、脫色、除臭等處理。此等各處理的方法並無特別限定，可採用油脂的加工及精製處理中之一般使用之方法。例如，分離可藉由溶劑分離、低溫過濾來進行。
上述氧化處理物的過氧化物值(「POV；Peroxide Value」)為3以上250以下。過氧化物值未達3時，會有油脂感未充分地增強之傾向。過氧化物值較佳為3以上220以下，尤佳為2以上220以下，更佳為8以上220以下，又更佳為8以上180以下，特佳為10以上150以下。氧化處理物可為單獨一種或混合兩種以上。於兩種以上的混合氧化處理物之情形下，氧化處理物全體的過氧化物值只要位於上述範圍內即可。過氧化物值係在詳細內容如後述之棕櫚系油脂的氧化處理時，可藉由調整氧化的程度來構成為上述範圍內之值。
氧化處理物的過氧化物值可藉由：使碘化鉀與試樣反應，並藉由油脂中的氫過氧化物來滴定從碘化鉀所游離之碘等之方法來測定。更詳細來說，可依據「基準油脂試驗法2.5.2過氧化物值」(日本油化學會)來測定。
本實施型態之食品用油脂感增強劑較佳係含有0.001質量%以上100質量%以下的上述氧化處理物，尤佳為0.005質量%以上100質量%以下，更佳為0.005質量%以上50質量%以下，特佳為0.005質量%以上10質量%以下。如為此氧化處理物的含量，則可有效地增強食品的油脂感。亦即，即使以較少的油脂量，亦可感受到如高油脂含量般之油脂/脂肪狀的濃醇感或豐富度。此外，如上述般地含有之氧化處理物可為一種或 兩種以上，於兩種以上之情形下，上述食品用油脂感增強劑中之氧化處理物的含量為兩種以上的氧化處理物之合計含量。
在不損及期望之油脂感增強的功能性之範圍內，可於此食品用油脂感增強劑中調配通常添加於食用油脂之添加劑。添加劑例如可列舉出：木聚糖(Lignan)、輔酶(Coenzyme)Q、γ-穀醇(γ-Oryzanol)、抗壞血酸脂肪酸酯、生育酚(Tocopherol)及迷迭香萃取物等抗氧化劑、香料、辛香料萃取物、動物萃取物、脂肪酸等風味賦予劑、乳化劑、聚矽氧等消泡劑、色素。
本實施型態之食品用油脂感增強劑只要是適合於添加於調味料或其它食品而使用之型態即可，具體而言，可構成為以食用油脂所稀釋之液狀型態、粉末狀型態、油脂成分的調配量較液狀型態少之溶液狀、凝膠狀、顆粒狀、固形狀等之各種型態。例如，固形狀之例可列舉出：人造奶油、酥油、抹醬。此外，溶液狀之例可列舉出：麵糊液、油炸裹粉、醃漬液、滾打液。
例如在以食用油脂所稀釋之液狀型態之情形下，氧化處理物相對於食用油脂之含量較佳為0.001質量%以上50質量%以下，尤佳為0.005質量%以上50質量%以下，更佳為0.01質量%以上50質量%以下，又更佳為0.01質量%以上20質量%以下。食用油脂之例可列舉出：菜籽油、大豆油、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花油、棉花籽油、米油、花生油、椰子油、可可脂等植物油脂；牛油、豬油、雞油、乳脂等動物油脂以及中鏈脂肪酸三酸甘油酯。除此之外，亦可使用此等之分離油(棕櫚油的中熔點部、棕櫚油的軟質分離油、棕櫚油的硬質分 離油等)、酯交換油、氫化油等加工油脂。食用油脂可為單獨一種或混合兩種以上。
於粉末狀型態之情形下，食品用油脂感增強劑係含有：上述氧化處理物、食用油脂、賦形劑、視需要之乳化劑、以及pH調整劑。食用油脂可使用與例如在上述液狀型態之油脂感增強劑的稀釋中所使用之食用油脂為相同的油脂。
上述賦形劑可為將油脂構成為粉末狀的型態時之一般使用者，具體而言例如為：乳蛋白質、大豆蛋白質、小麥蛋白質、全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、乳酪粉、膠原蛋白、明膠等蛋白質及此等蛋白質的分解物；葡萄糖、果糖、半乳糖(Galactose)、甘露糖(Mannose)等單醣類；乳糖、蔗糖、麥芽糖、繭糖(Trehalose)等二醣類；玉米糖漿、糊精、寡糖等澱粉分解物、澱粉、增黏多糖類、糖醇。此等可單獨使用一種或組合兩種以上而使用。
上述乳化劑只要是食品用者即可，並無特別限定。乳化劑之例可列舉出：卵磷脂、單甘油脂肪酸酯、甘油有機酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧伸乙基山梨糖醇酐脂肪酸酯及硬脂醯基乳酸鈣。
此外，關於上述pH調整劑，只要是食品用者即可而無特別限定。pH調整劑之例可列舉出：己二酸、檸檬酸、檸檬酸三鈉、葡萄糖酸、琥珀酸、乳酸、碳酸鉀、碳酸氫鈉、磷酸氫鈉、磷酸氫二鉀、焦磷酸鈉、偏磷酸鈉及多磷酸鈉。
具有如此構成之食品用油脂感增強劑可添加於其它食用油脂而構成為食用油脂組成物。如此食用油脂可使用以與上述液狀型態之油脂感增強劑的稀釋中所使用之食用油脂所例示者為相同的油脂。
此外，亦可將上述液狀、粉末狀等各型態的油脂感增強劑視為本實施型態之食用油脂組成物的一樣態。將上述粉末狀型態的油脂感增強劑添加於其它食用油脂者，亦可列舉作為本實施型態之食用油脂組成物的一例。
於上述食用油脂組成物中，食品用油脂感增強劑與食用油脂之調配比並無特別限制，從不損及期望之油脂感增強的功能性之觀點來看，食用油脂組成物中之氧化處理物的含量較佳為1×10-8質量%以上且未達100質量%，尤佳為1×10-7質量%以上且未達100質量%，更佳為1×10-6質量%以上且未達100質量%，又更佳為1×10-5質量%以上且未達100質量%。
具有如上述構成之食品用油脂感增強劑可藉由下列方式來製造。
首先準備α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的合計含量為50質量ppm以上2000質量ppm以下之棕櫚系油脂。接著，對所準備之棕櫚系油脂進行氧化處理來製作過氧化物值為3以上250以下之氧化處理物。然後可視需要添加添加劑、食用油脂、賦形劑、乳化劑、pH調整劑等而構成為期望的型態，藉此可得到本實施型態之食品用油脂感增強劑。所得到之食品用油脂感增強劑與氧化處理前相比，較佳係使α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的合計含量減少至20質量ppm以上2000質量ppm以下，尤佳係減少至 20質量ppm以上1500質量ppm以下，更佳減少至20質量ppm以上1000質量ppm以下，又更佳係減少至20質量ppm以上800質量ppm以下。
上述棕櫚系油脂的氧化處理較佳為加熱處理。在此情形下，從以工業規模來生產之觀點來看，較佳係將棕櫚系油脂容納於具備有例如電熱式、開火燃燒式、微波式、蒸氣式、熱風式等加熱手段之適當的容器，例如槽中來進行加熱。加熱溫度較佳為50℃以上220℃以下，尤佳為60℃以上160℃以下。此外，加熱時間較佳為0.1小時以上240小時以下，尤佳為1小時以上200小時以下。藉由設為如此加熱條件，可適當地調整氧化的程度而容易得到過氧化物值為3以上250以下之氧化處理物。
於氧化處理時，較佳係藉由攪拌從容器的開放空間中引入氧氣或是吹送氧氣來供給氧。氧源可使用空氣。藉此可促進棕櫚系油脂的氧化。氧的供給量較佳係成為每1kg的棕櫚系油脂為0.001至2公升/分鐘。例如在氧源為空氣之情形下，供給量較佳係成為每1kg的棕櫚系油脂為0.005至10公升/分鐘，尤佳係成為0.01至5公升/分鐘。
於製造粉末狀的油脂感增強劑之情形下，例如可在乳化機中攪拌含有以上述方式所製作之氧化處理物、食用油脂、賦形劑、水、視需要之乳化劑及pH調整劑之混合物而得到O/W型乳化液，然後進一步將此O/W型乳化液乾燥粉末化。可視需要對所得到之粉末體進行粉碎、粒化、分級等處理。上述乳化機可使用均質混合機、高壓均質機、薄膜旋轉型高速混合機、膠體研磨機、磨碎機等。乾燥粉末化的方法例如有：組合有冷凍乾燥、真空乾燥、滾筒乾燥等乾燥化與冷凍粉碎、氣流粉碎等粉末化之方法；同時進行噴霧乾燥、噴霧冷凍等乾燥化與粉末化之方法。
如此方式而製造之食品用油脂感增強劑可藉由添加於食品中而增加該食品的油脂感。所施用之食品中的油脂含量較佳為0.1質量%以上85質量%以下，尤佳為0.1質量%以上70質量%以下，更佳為0.1質量%以上60質量%以下。將本實施型態之食品用油脂感增強劑施用在既定油脂含量的食品時，可有效地增強油脂感。
含有本實施型態之氧化處理物之食品用油脂感增強劑，例如於食品的調理、加工或製造等時，藉由使用作為拌油、煮飯油、油炸油、煎炒油等之調理用油；揉麵油、注入用油及佐料油等調味用油等，即可增強該食品的油脂感。此外，於食品的調理、加工或製造後，亦可藉由添加、混合、塗佈、溶解、分散、乳化等加入於該食品，而增強該食品的油脂感。
於本實施型態之食品中，食品用油脂感增強劑往該食品之調配量可因應食品的特性或處置容易度等來構成為期望的較佳量，並無特別限制。含有本實施型態之食品用油脂感增強劑之食品較佳係添加1×10-8質量%以上10質量%以下之食品用油脂感增強劑中的氧化處理物，尤佳係添加1×10-7質量%以上10質量%以下，更佳係添加1×10-6質量%以上10質量%以下。含有如此濃度的氧化處理物之食品可有效地得到油脂感。
具體而言，本實施型態之食品用油脂感增強劑可較佳地施用在調味醬、麵粉糊、醬料、湯、巧克力製品等。此外，亦可施用在泡沫乳油、海綿蛋糕、美式鬆餅、瑪德蓮蛋糕等蛋糕、餅乾等之西洋點心類。再者，亦可施用在麵包、甜甜圈等烘焙食品。除此之外，亦可施用在：相對於食品之一般油脂含量(參照日本食品標準成分表2015年版(第七版)所記載之各食品的三酸甘油酯當量或脂質含量)例如被構成為75質量%以下之 油脂含量少的畜肉品、魚貝類及此等之加工食品。油脂含量少的畜肉品、魚貝類及此等之加工食品例如有：以烤爐或蒸氣爐等加熱調理後之非油炸食品、火腿、烤肉、烤雞肉、牛排、烤魚、烤蝦、炸豬排、炸牛排、炸雞排、油炸物、裹粉炸雞塊、炸雞、炸鮭魚、炸竹筴魚、炸
Figure 109111801-A0202-12-0013-27
魚、炸鯖魚、鱈魚等白肉魚的炸魚、炸蝦等之油炸食品，
Figure 109111801-A0202-12-0013-28
魚的剖身等魚干。
所謂上述調味醬為液狀的調味料，意指將食鹽、砂糖類、辛香料、香草、酒等加入食用醋或柑橘類的果汁及油脂而製造者。具體而言，符合者例如有美乃滋狀調味料、法式調味醬、和風調味醬、芝麻調味醬、千島調味醬、凱薩沙拉調味醬、沙拉奶油調味醬、甘藍沙拉調味醬、沙拉調味醬、三明治抹醬、起司調味醬、義大利式調味醬、中華風調味醬、塔塔醬。施用有本實施型態之食品用油脂感增強劑之調味醬，其油脂含量較佳為1質量%以上40質量%以下。
上述所謂麵粉糊，意指以奶油等油脂加熱麵粉等穀物粉所調理出之糊、顆粒或塊狀型態者。具體而言，符合者例如有咖哩麵粉糊、燴牛肉麵粉糊、白醬麵粉糊、多蜜醬麵粉糊、義大利麵粉糊、白調味醬麵粉糊、鵝絨醬麵粉糊、西班牙調味醬麵粉糊、燉醬麵粉糊、蔬菜濃湯麵粉糊。施用本實施型態之食品用油脂感增強劑之麵粉糊，其油脂含量較佳為5質量%以上50質量%以下。
上述所謂醬料，意指一般於調理時所製作之液狀或糊狀物，以及用於調理所販售之所有烏斯特醬料類。具體而言，符合者例如有咖哩醬、燴牛肉醬料、白醬料、多蜜醬料、義大利麵醬料、白調味醬醬料、鵝絨醬醬料、西班牙調味醬醬料、燉醬醬料、蔬菜濃湯醬料、烏斯特醬料、 中濃醬料、濃醬料。施用有本實施型態之食品用油脂感增強劑之醬料，其油脂含量較佳為0.1質量%以上30質量%以下。
上述所謂湯，意指燉煮肉類、蔬菜、魚貝類等水分較多的料理。具體而言，符合者例如有砂鍋料理、蕎麥麵、烏龍麵、拉麵、義大利麵等的湯汁、清燉湯、雞蛋湯、海帶芽湯、魚翅湯、蔬菜濃湯、洋蔥湯、玉米濃湯、中式濃湯、羅宋湯、味噌湯、日式清湯。施用有本實施型態之食品用油脂感增強劑之湯，其油脂含量較佳為0.1質量%以上5質量%以下。
此外，上述所謂巧克力製品，意指巧克力或是可可含量的多寡或調配比率與巧克力不同之類巧克力、巧克力點心或類巧克力點心。具體而言，符合者例如有黑巧克力、甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、巧克力餅乾、巧克力糖。施用本實施型態之食品用油脂感增強劑之巧克力製品，其油脂含量較佳為10質量%以上80質量%以下。
[第2實施型態]
本發明的第2實施型態之食品用油脂感增強劑(以下亦僅稱為油脂感增強劑)係以類胡蘿蔔素的分解物作為有效成分。
本實施型態中所使用之類胡蘿蔔素例如為：如α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、γ-胡蘿蔔素、δ-胡蘿蔔素、ε-胡蘿蔔素、番茄紅素、鏈孢紅素(Neurosporene)、八氫番茄紅素(Phytoene)、六氫番茄紅素(Phytofluene)般之胡蘿蔔素類；如葉黃素、斑螯黃素、β-隱黃素、還原蝦紅素、玉米黃素、海藻黃素、菫菜黃質、辣椒紅素、花黃素(Antheraxanthin)、桔黃素(Citranaxanthin)、矽甲藻黃素(Diadinoxanthin)、矽藻黃素(Diatoxanthin)、黃茛黃素(Flavoxanthin)、新黃素(Neoxanthin)、紫松果黃素(Rhodoxanthin) 及玉紅黃素(Rubixanthin)之葉黃素(Xanthophyll)類；如胭脂木酯、降胭脂木酯、藏花素、藏花酸、離層酸(Abscisic Acid)、脫輔基胡蘿蔔素醛(Apocarotenal)、紫羅酮(Ionone)、甲藻黃素(Peridinin)、視網醇、視網醛(Retinal)及視網酸(Retinoic Acid)之脫輔基類胡蘿蔔素(Apocarotenoid)類。當中較佳係選自由α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、視網醇、葉黃素、斑螯黃素、β-隱黃素、胭脂木酯、降胭脂木酯、還原蝦紅素、玉米黃素、海藻黃素、菫菜黃質、番茄紅素、藏花素、藏花酸及辣椒紅素所組成群組中的1種或2種以上，尤佳為α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素或還原蝦紅素。
上述類胡蘿蔔素的分解物可為1種類胡蘿蔔素的分解物或2種以上的類胡蘿蔔素的分解物。此外，類胡蘿蔔素只要是經認可或承認作為食品添加物之食用色素等，由於已確認一般作為食品的安全性，故可更佳地利用。
本實施型態之食品用油脂感增強劑較佳係含有食用油脂。食用油脂之例可列舉出：大豆油、菜籽油、棕櫚油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花油、棉花籽油、米油、花生油、棕櫚仁油、椰子油、可可脂等植物油脂；牛油、豬油、雞油、乳脂等動物油脂；中鏈脂肪酸三酸甘油酯以及對此等油脂施以分離、氫化酯交換等之加工油脂。食用油脂可為單獨一種或混合兩種以上。當中，食用油脂的碘值較佳為0以上140以下，尤佳係選自由中鏈脂肪酸三酸甘油酯、椰子油、極硬油、菜籽油及棕櫚系油脂所組成群組中的1種或2種以上，特佳為中鏈脂肪酸三酸甘油酯。上述極硬油例如有大豆油、菜籽油、棕櫚油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅 花油、葵花油、棉花籽油、米油、花生油、棕櫚仁油、椰子油的極硬油，當中特佳為棕櫚仁極硬油。
與先前第1實施型態之食品用油脂感增強劑相同，本實施型態之食品用油脂感增強劑在不損及期望之油脂感增強的功能性之範圍內，可調配通常添加於食用油脂之添加劑。此外，可構成為適合於添加於調味料或其它食品而使用之各種型態。此外，可添加於其它食用油脂而構成為食用油脂組成物，並且亦可將液狀、粉末狀等各型態的油脂感增強劑視為本實施型態之食用油脂組成物的一樣態。
具有如上述構成之食品用油脂感增強劑可藉由下列方式來製造。
首先準備食用油脂，並在此食用油脂中添加類胡蘿蔔素。類胡蘿蔔素可單獨使用一種或併用兩種以上，於併用之情形下可在混合狀態下使用。接著使食用油脂中的類胡蘿蔔素分解。然後可視需要將添加劑、食用油脂、賦形劑、乳化劑、pH調整劑等添加於此類胡蘿蔔素分解處理物中而構成為期望的型態，藉此可得到本實施型態之食品用油脂感增強劑。
類胡蘿蔔素往食用油脂之添加係以使類胡蘿蔔素成為0.003質量%以上5質量%以下的含量之方式來進行，較佳成為0.003質量%以上4質量%以下，尤佳成為0.003質量%以上3質量%以下。
分解上述類胡蘿蔔素之手段並無特別限制，較佳為加熱處理。在此情形下，較佳為與先前第1實施型態之棕櫚系油脂的加熱處理為相同之裝置、溫度及時間的條件。此外，於分解類胡蘿蔔素時，與第1實施型態相同，較佳係將氧供給至食用油脂。
與第1實施型態之食品用油脂感增強劑相同，如此方式製造之食品用油脂感增強劑可藉由添加於食品中而增加該食品的油脂感。於製造本實施型態之食品時，較佳係以使上述類胡蘿蔔素及其分解物的合計含量，以換算成分解前的類胡蘿蔔素量而得之量計成為1×10-15質量%以上1.5質量%以下之方式，將食品用油脂感增強劑添加於食品，尤佳的量為1×10-14質量%以上1.5質量%以下，更佳為1×10-13質量%以上1.5質量%以下，特佳為1×10-12質量%以上1.5質量%以下。
此外，關於所施用之食品的較佳油脂含量以及可施用之食品，係與第1實施型態相同。
[實施例]
以下係藉由呈示本發明的實施例來更詳細說明本發明。然而，本發明並不限定於下列實施例。
本實施例及比較例中所使用之原料油脂、稀釋用油脂、基礎油及類胡蘿蔔素係如下所述。
(棕櫚系油脂)
‧棕櫚系油脂1(碘值58)：「Carotino Pure Olein」、Carotino公司製
‧棕櫚系油脂2(碘值58)：以1：2的比率調合上述棕櫚系油脂1與軟質棕櫚油之調合油
‧棕櫚系油脂3(碘值57)：「EV REDPALM OIL」、Rainforest Herbs公司製
‧棕櫚系油脂4(碘值62)：「Carotino Premium」、Carotino公司製
‧軟質棕櫚油(碘值58)：「公司內部調製品」、J-Oil Mills股份有限公司製
(極硬油)
‧棕櫚仁極硬油(碘值1)：「公司內部調製品」、J-Oil Mills股份有限公司製
(其它食用油脂)
‧菜籽油(碘值115)：「Smooth Canola Oil」、J-Oil Mills股份有限公司製、未檢測出本實施例中所使用之類胡蘿蔔素
‧中鏈脂肪酸三酸甘油酯(碘值0)：「Coconard MT」、花王股份有限公司製、未檢測出本實施例中所使用之類胡蘿蔔素
(β-胡蘿蔔素)
‧「β-胡蘿蔔素30%懸浮液」、DSM公司製
(還原蝦紅素)
‧「Astaxanthin Oil Astabio AR5」、Biogenic股份有限公司製
本實施例及比較例中之各物性的測定及評定方法係如下所述。
[α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素及番茄紅素的定量]
α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素及番茄紅素的定量係藉由依據高效液相層析法(HPLC：High Performance Liquid Chromatography)之分析來進行。具體而言，量秤0.5g的分析對象物並以丙酮：四氫呋喃=1：1的液體注滿至10mL以供HPLC分析。從校正曲線來定量出α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素及番茄紅素的含量。校正曲線係使用和光純藥工業股份有限公司製的α-胡蘿 蔔素(型號035-17981)、β-胡蘿蔔素(型號035-05531)及番茄紅素(型號125-04341)作為定量標準品，並於每個既定濃度中，從提供至HPLC分析時之峰值面積來算出。
HPLC之主要的裝置及分析條件係如下所述。
(裝置)
檢測器：光電二極體陣列檢測器「2996 PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」(Waters公司製)
(條件)
‧管柱：Shim-pack VP-ODS、4.6mm×250mm、4.6μm(島津製作所股份有限公司製)
‧管柱溫度：50℃
‧注入量：5μL
‧流速：1.2mL/分鐘
‧檢測波長：300至600nm
‧移動相A：乙腈
‧移動相B：乙醇
‧移動相C：丙酮
‧梯度條件：如表1所示
[表1]
Figure 109111801-A0202-12-0020-2
[還原蝦紅素等的定量]
關於還原蝦紅素、視網醇、玉米黃素及辣椒紅素的定量，亦藉由依據HPLC之分析來進行。具體而言，量秤2g的分析對象物並以丙酮注滿至10mL以供HPLC分析，並從校正曲線來定量出還原蝦紅素等的含量。校正曲線係使用Medkoo Biosciences公司製的還原蝦紅素(型號600113)、SIGMA公司製的視網醇(型號R7632)、EXTRASYNTHESE公司製的玉米黃素(型號0307S)及LKL Laboratories,Inc.公司製的辣椒紅素(型號207-364-1)作為定量標準品，並於每個既定濃度中，從提供至HPLC分析時之峰值面積來繪製。
HPLC之主要的裝置及分析條件係如下所述。
(裝置)
檢測器：光電二極體陣列檢測器「2996 PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」(Waters公司製)
(條件)
‧管柱：YMC Carotenoid、4.6mmID×250mm、5μm(YMC股份有限公司製)
‧管柱溫度：25℃
‧注入量：10μL
‧流速：1.0mL/分鐘
‧檢測波長：400至600nm
‧移動相A：甲醇
‧移動相B：三級丁基甲醚
‧移動相C：水
‧梯度條件：如表2所示
[表2]
Figure 109111801-A0202-12-0021-4
[過氧化物值(POV)的測定]
過氧化物值係依據「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化物值」(日本油化學會)來測定。
[碘值(IV)的測定]
碘值可依據「基準油脂試驗法2.3.4碘值」(日本油化學會)來測定。
[油脂感的評定]
添加有本實施例之氧化處理物或類胡蘿蔔素分解物之食品之油脂感的有無或程度，其詳細內容係藉由將如後述之依據3至5位專業品評人員所進行之官能評定來進行評定。
[氧化處理物的製作]
(實施例1-1)
首先準備上述棕櫚系油脂1作為原料油脂，定量其α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的含量並且測定過氧化物值。其結果為α-胡蘿蔔素含量為238質量ppm，β-胡蘿蔔素含量為206質量ppm，此等的合計含量為444質量ppm。此外，過氧化物值為1。接著將此棕櫚系油脂240g裝入於燒杯，於油脂中供給0.2公升/分鐘的量之空氣，且一面於油浴中攪拌一面於80℃中加熱182小時，冷卻後得到實施例1-1的氧化處理物。測定所得到之氧化處理物之α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的含量，α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的含量皆為0質量ppm，棕櫚系油脂1中的α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素全部被分解。此外，亦測定過氧化物值。過氧化物值為80。
(實施例1-2至1-26、比較例1-1、1-2)
如表3所示，實施例1-2至1-26除了變更加熱溫度、加熱時間、加熱時之空氣的供給量及原料油脂的種類中之一種或兩種以上之外，其它與實施例1-1相同而得到氧化處理物。此外，準備上述棕櫚系油脂1且不實施氧化處理來作為比較例1-1，並求取α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的含量與過氧化物值。再者，使用菜籽油作為原料油脂並進行氧化處理來作為比較例1-2，其它與實施例1-1相同來測定各值。於實施例1-6等中，加熱是在120 ℃進行5小時後，於80℃進行5小時。此外，棕櫚系油脂1係使用複數批次。氧化處理前之α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的含量為同一者係同一批次，相異者為不同批次。關於實施例1-1至1-26以及比較例1-1、1-2所得到之結果，係一同顯示於表3。
[表3]
Figure 109111801-A0202-12-0024-5
如表3所示，於實施例1-1至1-26中，藉由對含有依循本發明之合計含量的α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素之棕櫚系油脂進行氧化處理，具體而言為加熱，氧化處理前為1之過氧化物值之值上升而成為3至250的範圍內之值，可確認到氧化的進行。此外，於實施例1-1至1-26中，藉由對含有依循本發明之合計含量的α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素之棕櫚系油脂進行氧化處理，可確認到α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素被分解而使合計含量減少30質量ppm以上。尤其如實施例1-1、1-2、1-5等之將加熱溫度設為100℃以上或將加熱時間設為100小時以上時，可得知能夠得到棕櫚系油脂中的α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素全部被分解之氧化處理物。再者，從實施例1-2與實施例1-4之對照來看，可得知氧的供給量較多時，即使在較短的加熱時間下亦可分解α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素。此外，從實施例1-16與實施例1-23之對照來看，可得知在加熱溫度及加熱時間相等之情形下，氧的供給量較多者，過氧化物值較大而促進氧化。
[類胡蘿蔔素分解處理物的製作]
(實施例2-1)
首先準備中鏈脂肪酸三酸甘油酯(MCT；微黃色透明)作為食用油脂(基礎油)，並且準備β-胡蘿蔔素作為類胡蘿蔔素，將β-胡蘿蔔素添加於基礎油而製作添加有類胡蘿蔔素之油脂，並定量出β-胡蘿蔔素的含量。其結果β-胡蘿蔔素含量為30質量ppm。接著將上述添加有類胡蘿蔔素之油脂240g裝入於燒杯，一面於油浴中攪拌一面於80℃中加熱171小時，而得到實施例2-1的類胡蘿蔔素分解處理物。測定所得到之類胡蘿蔔素分解處理物之 β-胡蘿蔔素的含量，β-胡蘿蔔素的含量為0質量ppm，基礎油中的β-胡蘿蔔素全部被分解。
(實施例2-2至2-10、比較例2-1、2-2)
如表4或表5所示，實施例2-2至2-10除了變更所添加之類胡蘿蔔素的種類或量、基礎油的種類、加熱溫度、加熱時間及加熱時之空氣的供給量中之一種或兩種以上之外，其它與實施例2-1相同而得到類胡蘿蔔素分解處理物。此外，將β-胡蘿蔔素添加於中鏈脂肪酸三酸甘油酯且不實施加熱處理來作為比較例2-1，並求取其β-胡蘿蔔素的含量。再者，使用菜籽油作為基礎油且不添加類胡蘿蔔素來作為比較例2-2，並測定加熱前後的類胡蘿蔔素含量。於實施例2-2至2-5及比較例2-2中，所得到之類胡蘿蔔素分解處理物之β-胡蘿蔔素的含量係與實施例2-1同樣地測定。此外，於實施例2-6至2-10中，係對照添加有類胡蘿蔔素之油脂與類胡蘿蔔素分解處理物之顏色。關於實施例2-1至2-10以及比較例2-1、2-2所得到之結果，係一同顯示於表4或表5。藏花素的含量為從添加量中算出之值。
[表4]
Figure 109111801-A0202-12-0027-6
[表5]
Figure 109111801-A0202-12-0028-7
如表4所示，於實施例2-1至2-5中，藉由在既定條件下加熱添加有類胡蘿蔔素之油脂，可確認到類胡蘿蔔素被完全分解。此外，從實施例2-1的結果來看，可得知即使在加熱時不供給氧，亦可分解類胡蘿蔔素。再者，如表5所示，於實施例2-6至2-10中，藉由分解處理使有色的類胡蘿蔔素成為基礎油的顏色或減色，可確認到類胡蘿蔔素被分解。
[美乃滋狀調味料的官能評定]
分別以下列方式來評定添加有實施例1-1至1-6或實施例2-1至2-6的油脂感增強劑之美乃滋狀調味料的油脂感。
(基準美乃滋狀調味料的製作)
以表6所記載之比率來混合原材料而得到油份10質量%及油份80質量%的基準美乃滋狀調味料。
[表6]
Figure 109111801-A0202-12-0029-8
具體而言，係以下列方式來得到油份10質量%的基準美乃滋狀調味料。首先將澱粉及水裝入於不鏽鋼製的平底鍋並以木勺來混合， 以電子天平來測定包含鍋及木勺之質量。接著使用IH加熱器(型號「KZ-PH1」(松下電器產業股份有限公司製))來加熱，使水蒸發至質量減少45g為止而製作糊。加熱係以不會產生燒焦之方式以木勺在鍋底攪動，並適當地調整溫度來進行。接著將附著於木勺之糊刮回鍋中，連同鍋子將所製作之糊移往裝有冰水之缸中，以保鮮膜覆蓋鍋子以使糊冷卻。接著將冷卻後的糊移往500mL的塑膠製杯子，加入全蛋並以橡膠勺充分地混合後，分3次加入油脂並於每次以單攪拌棒的手持混合器攪拌30秒而得到混合物。油脂的添加量係第1次設為5g，第2次設為10g，第3次設為15g。然後使食鹽溶解於穀物醋並將此溶解物加入於上述混合物，以手持混合器充分地攪拌至均勻，得到油份10質量%的基準美乃滋狀調味料。
此外，係以下列方式來得到油份80質量%的基準美乃滋狀調味料。亦即，首先將全蛋裝入於500mL的塑膠製杯子，分8次將油脂加入於此，並於每次以單攪拌棒的手持混合器來攪拌而得到混合物。油脂的添加量係第1、2次設為10g，第3、4次設為20g，第5、6次設為30g，第7、8次設為60g。油脂添加後的攪拌時間是第1至7次為30秒，第8次為1分鐘。然後使食鹽溶解於穀物醋並將此溶解物每次少量地加入於上述混合物，以手持混合器充分地攪拌至均勻，得到油份80質量%的基準美乃滋狀調味料。
以表7所記載之比率來混合所得到之油份10質量%的基準美乃滋狀調味料與油份80質量%的基準美乃滋狀調味料，調製出各油份的基準美乃滋狀調味料。
[表7]
Figure 109111801-A0202-12-0031-9
(實施例3-1至3-6、3-11至3-16、比較例3-1、3-2、3-11、3-12)
接著混合實施例1-1至1-6的氧化處理物1質量份與菜籽油99質量份，調製出液狀型態的油脂感增強劑。除了將第1次所添加之油脂的一部分取代為上述油脂感增強劑之外，其它與上述油份10質量%的基準美乃滋狀調味料相同，以表8所記載之比率混合原材料而調製出實施例3-1至3-6的美乃滋狀調味料。使用比較例1-1的棕櫚系油脂1來取代上述氧化處理物以作為相對於實施例3-1至3-6之比較例3-1，調製出美乃滋狀調味料。此外，使用比較例1-2之菜籽油的氧化處理物來取代上述氧化處理物以作為比較例3-2，調製出美乃滋狀調味料。
[表8]
Figure 109111801-A0202-12-0033-10
此外，混合實施例2-1至2-6的類胡蘿蔔素分解處理物1質量份與菜籽油99質量份，調製出液狀型態的油脂感增強劑。除了將第1次所添加之油脂的一部分取代為上述油脂感增強劑之外，其它與上述油份10質量%的基準美乃滋狀調味料相同，以表9所記載之比率混合原材料而調製出實施例3-11至3-16的美乃滋狀調味料。使用比較例2-1的含β-胡蘿蔔素MCT來取代上述氧化處理物以作為相對於實施例3-11至3-16之比較例3-11，而調製出美乃滋狀調味料。此外，使用比較例2-2之加熱後的菜籽油來取代上述氧化處理物以作為比較例3-12，調製出美乃滋狀調味料。表9之美乃滋狀調味料中的「類胡蘿蔔素分解物含量」相當於本發明之「分解類胡蘿蔔素之步驟後之類胡蘿蔔素及其分解物的合計含量」，此係換算為分解類胡蘿蔔素之步驟前的類胡蘿蔔素量而得的量。
[表9]
Figure 109111801-A0202-12-0035-11
對所得到之各美乃滋狀調味料，係評定相應於上述基準美乃滋狀調味料中之哪一種油份的油脂感者。官能評定係由5位專業品評人員 來進行，討論並取得共識後決定相應之基準美乃滋狀調味料的油份。此外，從所決定之基準美乃滋狀調味料的油份中算出油脂感的增強倍率。例如在含有1×10-2質量%(0.01質量%)的氧化處理物之油份10質量%的美乃滋狀調味料與油份40質量%的基準美乃滋狀調味料為同等的油脂感之情形下，此增強倍率係計算作為(40質量%-(10質量%-0.01質量%))/0.01質量%=3001。實施例3-1至3-6及比較例3-1、3-2的結果如表10所示。
[表10]
Figure 109111801-A0202-12-0036-12
如表10所示，比較例3-1的美乃滋狀調味料為相應於油份10質量%的基準美乃滋狀調味料之油脂感，相對於此，添加有本發明之油脂感增強劑之實施例3-1至3-6的美乃滋狀調味料，可得到相應於油份40至60質量%的基準美乃滋狀調味料之油脂感。此外，所對應之上述增強倍率為較高的3001至5001之值，可得知即使油脂含量少，亦可充分地增強油脂感。另一方面，調配有比較例1-2之菜籽油的氧化處理物之比較例3-2的美乃滋狀調味料，僅能得到相應於油份20質量%的基準美乃滋狀調味料之油脂感，增強倍率為1001，油脂感並未增強至含有本發明之油脂感增強劑之情形者。
此外，實施例3-11至3-16及比較例3-11、3-12的結果如表11所示。
[表11]
Figure 109111801-A0202-12-0037-13
如表11所示，比較例3-11及比較例3-12的美乃滋狀調味料為相應於油份20質量%的基準美乃滋狀調味料之油脂感，相對於此，添加有本發明之油脂感增強劑之實施例3-11至3-16的美乃滋狀調味料，可得到相應於油份30至50質量%的基準美乃滋狀調味料之油脂感。此外，所對應之上述增強倍率為較高的2001至4001之值，可得知即使油脂含量少，亦可有效地增強油脂感。
(實施例4-1至4-6、4-14至4-16、比較例4-1、4-11)
再者，以質量比計為1：99的比率來混合上述實施例3-1至3-6及比較例3-1以及實施例3-14至3-16及比較例3-11的各美乃滋狀調味料與油份10質量%的基準美乃滋狀調味料，調製出實施例4-1至4-6及比較例4-1以及實施例4-14至4-16及比較例4-11的美乃滋狀調味料。對於此等美乃滋狀調味料，亦同樣藉由專業品評人員來評定相應於基準美乃滋狀調味料中之哪一種油份的油脂感者，並且算出油脂感的增強倍率。實施例4-1至4-6及比較例4-1的結果如表12所示。
[表12]
Figure 109111801-A0202-12-0038-14
如表12所示，即使在氧化處理物的含量為1×10-4質量%之情形下，實施例4-1至4-6之油份10質量%的美乃滋狀調味料亦可得到相應於油份30質量%的基準美乃滋狀調味料之油脂感，根據本實施例之算出方法，與未添加氧化處理物之比較例4-1之油份10質量%的美乃滋狀調味料相比，油脂感增強200001倍。
此外，實施例4-14至4-16及比較例4-11的結果如表13所示。
[表13]
Figure 109111801-A0202-12-0040-15
如表13所示，即使類胡蘿蔔素分解處理物的含量為10-9質量%的等級，實施例4-14至4-16之油份10質量%的美乃滋狀調味料亦可得到相應於油份30質量%的基準美乃滋狀調味料之油脂感，根據本實施例之算出方法，與不含類胡蘿蔔素分解物之比較例4-11的美乃滋狀調味料相比，油脂感大幅地增強。
[粉末狀油脂感增強劑的製作；實施例5-1、比較例5-1]
使用實施例1-4的氧化處理物，混合表14所記載之原材料且進一步以成為合計200質量份之方式加入水後，進行乾燥粉末化而得到實施例5-1之粉末狀型態的油脂感增強劑。此外，不添加氧化處理物並使用表14所記載之比率的原材料來作為相對於實施例5-1之比較例5-1，而得到粉末油脂。表14所記載之各原料的比率為完成品中，亦即粉末狀油脂感增強劑或粉末油脂中的比率。
[表14]
Figure 109111801-A0202-12-0042-16
更詳細來說，油相係混合棕櫚仁極硬油、實施例1-4的氧化處理物、以及作為乳化劑之山梨糖醇酐脂肪酸酯及甘油脂肪酸酯而調製。水相係混合水、酸酪蛋白及氫氧化鈉，並使酸酪蛋白與氫氧化鈉進行中和反應而得到含有酪蛋白鈉之水溶液後，將作為賦形劑的玉米糖漿(以原材料中的固形份計成為47.5質量%之方式來調配)、作為pH調整劑的磷酸氫二鉀及檸檬酸三鈉混合於此水溶液而調製。然後使油相及水相的調製物合而為一並攪拌而得到混合物，藉由高壓乳化機(製品名稱「LAB-2000」(APV公司製))，將一次壓力設為500bar，二次壓力設為50bar而對此混合物進行乳化，藉此得到O/W型乳化液。使用噴霧乾燥機(製品名稱「B-290」(Buchi Japan股份有限公司製))將所得到之O/W型乳化液乾燥粉末化，藉此得到油脂含量45質量%之實施例5-1之粉末狀型態的油脂感增強劑。比較例5-1的粉末油脂除了未添加氧化處理物之外，其它與實施例5-1的油脂感增強劑相同而製作。
[湯的官能評定；實施例6-1、6-11、比較例6-1、6-11]
實施例6-1及比較例6-1的湯係以表15所記載之比率來混合材料而得到。
[表15]
Figure 109111801-A0202-12-0044-18
更詳細而言，首先將粉末狀油脂感增強劑/粉末油脂以外的全部材料裝入於不鏽鋼製的平底鍋，使用IH加熱器(型號「KZ-PH1」(松下電器產業股份有限公司製))一面攪拌一面加熱並使其沸騰，至30g的水蒸發時停止加熱。接著添加實施例5-1的粉末狀油脂感增強劑或比較例5-1的粉末油脂，然後充分地攪拌而分別得到實施例6-1及比較例6-1的湯。
實施例6-11及比較例6-11的湯係以表16所記載之比率來混合材料，並藉由與實施例6-1及比較例6-1相同之方法來得到。
[表16]
Figure 109111801-A0202-12-0045-19
關於實施例6-1及6-11的湯，係藉由與相對應之比較例6-1及6-11的湯之比較來對油脂感進行官能評定。此評定係於實施例6-1中藉由4位，於實施例6-11中藉由3位專業品評人員，依循下列評分標準來進行。結果如表17所示。
+6：極強
+5：相當強
+4：強
+3：相對較強
+2：稍強
+1：些微地強
0：同等
-1：稍弱
-2：弱
-3：極弱
[表17]
Figure 109111801-A0202-12-0046-20
如表17所示，與添加粉末油脂之比較例6-1的湯相比，添加實施例5-1的粉末狀油脂感增強劑之實施例6-1的湯顯示出油脂感已增強之結果。此外，關於添加實施例2-4的含類胡蘿蔔素分解處理物液狀油脂感增強劑之實施例6-11的湯，與比較例6-11的湯相比亦顯示出油脂感已增強之結果。
[咖哩醬的官能評定；實施例7-1至7-4、7-11、比較例7-1至7-4、7-11]
以表18所記載之比率來混合材料而得到實施例7-1至7-4及比較例7-1至7-4的咖哩醬。
[表18]
Figure 109111801-A0202-12-0047-21
此外，以表19所記載之比率來混合材料而得到實施例7-11及比較例7-11的咖哩醬。
[表19]
Figure 109111801-A0202-12-0048-22
更詳細來說，係準備不鏽鋼製的燒杯並將水加入於此燒杯，使用IH加熱器(型號「KZ-PH1」(松下電器產業股份有限公司製))加熱至沸騰為止。接著，停止加熱並每次少量的加入咖哩塊，並以木勺混合至咖哩 塊溶解為止。混合咖哩塊後，一面再次加熱一面攪拌10分鐘。然後以成為既定濃度之方式添加實施例5-1的粉末狀油脂感增強劑(實施例7-1、7-2)、比較例5-1的粉末油脂(比較例7-1、7-2)、含有實施例1-4的氧化處理物之液狀油脂感增強劑(實施例7-3、7-4)、比較例1-1的棕櫚系油脂1(比較例7-3、7-4)、含有實施例2-4的類胡蘿蔔素分解處理物之液狀油脂感增強劑(實施例7-11)或比較例2-1的油脂(比較例7-11)，然後充分地攪拌而得到咖哩醬。
關於所得到之實施例7-1至7-4及實施例7-11的各咖哩醬，係藉由與相對應之比較例7-1至7-4及比較例7-11之比較來對油脂感進行官能評定。評定係藉由3位專業品評人員並依循上述湯的評定中所說明之評分標準來進行。結果如表20所示。
[表20]
Figure 109111801-A0202-12-0049-23
如表20所示，添加本發明之油脂感增強劑之實施例7-1至7-4及實施例7-11的咖哩醬，與未添加油脂感增強劑之比較例7-1至7-4或比較例7-11的咖哩醬相比，油脂感已增強。
[巧克力的官能評定；實施例8-1、8-2、8-11至8-13、比較例8-1]
首先以菜刀將牛奶巧克力(「NK Chocolate Hi Milk」、日新化工股份有限公司製)切成細塊，放入碗中一面以橡膠勺混合一面隔水加熱使其溶化。接著於其它碗中量取實施例1-4的油脂感增強劑0.5g，加入溶化後的巧克力49.5g並一面隔水加熱一面以橡膠勺充分地混合，製作出調配有1質量%的油脂感增強劑之巧克力。接著以表21所示之比率將此調配有油脂感增強劑之巧克力與前述溶化後的牛奶巧克力加入於另外的碗中，一面隔水加熱一面使用橡膠勺充分地混合後，將此混合物注入於鋁製的杯子並固化，得到實施例8-1及8-2的巧克力。準備上述牛奶巧克力作為對照巧克力而設為相對於實施例8-1及8-2之比較例8-1。
[表21]
Figure 109111801-A0202-12-0051-24
此外，與實施例8-1及8-2的巧克力相同，以表22所記載之比率來混合材料而得到添加有實施例2-4的油脂感增強劑之實施例8-11至8-13的巧克力。
[表22]
Figure 109111801-A0202-12-0052-25
關於所得到之實施例8-1、8-2及實施例8-11至8-13的巧克力，係藉由與比較例8-1之比較來對油脂感進行官能評定。評定係藉由3位專業品評人員並依循上述湯的評定中所說明之評分標準來進行。結果如表23所示。
[表23]
Figure 109111801-A0202-12-0053-26
如表23所示，添加本發明之油脂感增強劑之實施例8-1、8-2及實施例8-11至8-13的巧克力，與未添加油脂感增強劑之比較例8-1的巧克力相比，油脂感增強，尤其實施例8-2及實施例8-13，其油脂感大幅增強。

Claims (30)

  1. 一種食品用油脂感增強劑，其係以α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的合計含量為50質量ppm以上2000質量ppm以下之棕櫚系油脂的氧化處理物作為有效成分，前述氧化處理物的過氧化物值為3以上250以下。
  2. 如請求項1所述之食品用油脂感增強劑，其中前述β-胡蘿蔔素的含量為20質量ppm以上1500質量ppm以下。
  3. 如請求項1或2所述之食品用油脂感增強劑，其中前述棕櫚系油脂的碘值為0以上80以下。
  4. 如請求項1至3中任一項所述之食品用油脂感增強劑，其係含有0.001質量%以上100質量%以下的前述氧化處理物。
  5. 如請求項1至4中任一項所述之食品用油脂感增強劑，其係粉末狀。
  6. 一種食用油脂組成物，其係含有如請求項1至5中任一項所述之食品用油脂感增強劑。
  7. 一種食品，其係含有如請求項1至5中任一項所述之食品用油脂感增強劑。
  8. 如請求項7所述之食品，其中油脂含量為0.1質量%以上85質量%以下。
  9. 如請求項7或8所述之食品，其係選自由調味醬、麵粉糊、醬料、湯及巧克力製品所組成群組中的1種。
  10. 一種食品的油脂感增強方法，其係將氧化處理物添加於前述食品，該氧化處理物係對α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的合計含量為50 質量ppm以上2000質量ppm以下之棕櫚系油脂進行氧化處理而成者，且過氧化物值為3以上250以下。
  11. 如請求項10所述之食品的油脂感增強方法，其係添加1×10-8質量%以上10質量%以下的前述氧化處理物。
  12. 一種食品用油脂感增強劑的製造方法，前述食品用油脂感增強劑係以氧化處理物作為有效成分者，
    前述製造方法係包含：以使過氧化物值成為3以上250以下之方式，對α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的合計含量為50質量ppm以上2000質量ppm以下之棕櫚系油脂進行氧化處理之步驟。
  13. 如請求項12所述之食品用油脂感增強劑的製造方法，其中前述氧化處理步驟係包含：在50℃以上220℃以下的溫度中加熱0.1小時以上240小時以下。
  14. 如請求項12或13所述之食品用油脂感增強劑的製造方法，其中前述氧化處理步驟係包含將氧供給至前述棕櫚系油脂。
  15. 如請求項12至14中任一項所述之食品用油脂感增強劑的製造方法，其中於前述氧化處理步驟中，將α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的合計含量減少至20質量ppm以上2000質量ppm以下。
  16. 一種食品的製造方法，其係將請求項1至5中任一項所述之食品用油脂感增強劑或請求項6項所述之食用油脂組成物添加於前述食品。
  17. 一種食品用油脂感增強劑，其係以類胡蘿蔔素的分解物作為有效成分。
  18. 如請求項17所述之食品用油脂感增強劑，其中前述類胡蘿蔔素係選自由α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、視網醇(Retinol)、葉黃素(Lutein)、斑螯黃素(Canthaxanthin)、β-隱黃素(β-Cryptoxanthin)、胭脂木酯(Bixin)、降胭脂木酯(Norbixin)、還原蝦紅素(Astaxanthin)、玉米黃素(Zeaxanthin)、海藻黃素(Fucoxanthin)、菫菜黃質(Violaxanthin)、番茄紅素(Lycopene)、藏花素(Crocin)、藏花酸(Crocetin)及辣椒紅素(Capsanthin)所組成群組中的1種或2種以上。
  19. 如請求項17或18所述之食品用油脂感增強劑，其係含有碘值為0以上140以下的食用油脂。
  20. 如請求項19所述之食品用油脂感增強劑，其中前述食用油脂係選自由中鏈脂肪酸三酸甘油酯、椰子油、極硬油、菜籽油及棕櫚系油脂所組成群組中的1種或2種以上。
  21. 一種食用油脂組成物，其係含有請求項17至20中任一項所述之食品用油脂感增強劑。
  22. 一種食品，其係含有請求項17至20中任一項所述之食品用油脂感增強劑。
  23. 如請求項22所述之食品，其中油脂含量為0.1質量%以上85質量%以下。
  24. 如請求項22或23所述之食品，其係選自由調味醬、麵粉糊、醬料、湯及巧克力製品所組成群組中的1種。
  25. 一種食品的油脂感增強方法，其係將類胡蘿蔔素的分解物添加於前述食品。
  26. 一種食品用油脂感增強劑的製造方法，前述食品用油脂感增強劑係以類胡蘿蔔素的分解物作為有效成分，
    前述製造方法包含：將類胡蘿蔔素添加於食用油脂之步驟，以及分解前述食用油脂中的類胡蘿蔔素之步驟。
  27. 如請求項26所述之食品用油脂感增強劑的製造方法，其中前述分解類胡蘿蔔素之步驟係包含：在50℃以上220℃以下的溫度中加熱0.1小時以上240小時以下。
  28. 如請求項26或27所述之食品用油脂感增強劑的製造方法，其中前述分解類胡蘿蔔素之步驟係包含將氧供給至前述食用油脂。
  29. 一種食品的製造方法，其係將請求項17至20中任一項所述之食品用油脂感增強劑或請求項21所述之食用油脂組成物添加於前述食品。
  30. 如請求項29所述之食品的製造方法，其係包含：將類胡蘿蔔素添加於食用油脂之步驟，以及分解前述食用油脂中的類胡蘿蔔素之步驟；
    以使前述分解類胡蘿蔔素之步驟後之類胡蘿蔔素及其分解物的合計含量，以換算成前述分解類胡蘿蔔素之步驟前的類胡蘿蔔素量而得之量計成為1×10-15質量%以上1.5質量%以下之方式，將前述食品用油脂感增強劑或前述食用油脂組成物添加於前述食品。
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