TW202029887A - 麵糊用組成物 - Google Patents

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加藤健太
藤牧温子
齋藤三四郎
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日商Ｊ 制油股份有限公司
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Abstract

本發明提供一種麵糊用組成物，其包含成分(A)：特定之澱粉粉狀物、及成分(B)：自氧化澱粉及酸處理澱粉所構成之群組中選擇之1種或2種，且該麵糊用組成物係分散於水中使用。

Description

麵糊用組成物
本發明係關於一種麵糊用組成物。
作為抑制食品於保存後經時劣化之技術，有專利文獻1(日本專利特開2015-223119號公報)中所記載者。於同一文獻中記載有分別以特定量包含麵粉、氧化澱粉、磷酸交聯澱粉及碳酸氫鈉之水溶型乾炸食品混合物，藉由使用該乾炸食品混合物，可製造對食材之附著性較佳，且外觀與食感良好，即便於油炸後經過一段時間而品質之降低亦較少的乾炸食品。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開2015-223119號公報
然而，於採用上述技術之情形時，於抑制經加熱調理所獲得之食品之外觀及食感之經時劣化，且獲得即便於保存後再加熱時外觀及麵衣之食感仍有較佳之新鮮製作感的食品之方面，存在改善之餘地。
根據本發明，提供以下之麵糊用組成物、麵糊、食品 之製造方法、提升食品外觀之方法、及提升食品食感之方法。
[1]一種麵糊用組成物，其包含以下之成分(A)及(B)，且該麵糊用組成物係分散於水中使用，
(A)滿足以下之條件(1)~(5)之澱粉粉狀物：
(1)澱粉含量為75質量%以上，
(2)包含直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103以上且5×104以下，
(3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下，
(4)網眼0.5mm之篩之篩下物且0.075mm之篩之篩上物之含量為20質量%以上且95質量%以下，
(5)網眼0.5mm之篩之篩上物之含量為30質量%以下；
(B)自氧化澱粉及酸處理澱粉所構成之群組中選擇之1種或2種。
[2]如[1]所記載之麵糊用組成物，其中，該麵糊用組成物中之上述成分(A)之含量係相對於該麵糊用組成物整體為3.0質量%以上且55質量%以下，且
上述成分(B)之含量相對於上述成分(A)之含量係以質量比計為0.4以上且8以下。
[3]如[1]或[2]所記載之麵糊用組成物，其中，上述成分(B)之原料澱粉之來源為自木薯及玉米所構成之群組中選擇之1種。
[4]如[1]至[3]中任一項所記載之麵糊用組成物，其中，於上述成分(A)中，直鏈澱粉含量為5質量%以上之上述澱粉係直鏈澱粉含量為40質量%以上之玉米澱粉。
[5]如[1]至[4]中任一項所記載之麵糊用組成物，其中，於上述 成分(A)中，上述低分子化澱粉為自酸處理澱粉、氧化處理澱粉及酵素處理澱粉所構成之群組中選擇之1種或2種以上。
[6]如[1]至[5]中任一項所記載之麵糊用組成物，其中，上述成分(A)為含有自玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉及該等之交聯澱粉所構成之群組中選擇之1種或2種以上作為除上述低分子化澱粉以外之澱粉。
[7]如[1]至[6]中任一項所記載之麵糊用組成物，其進而包含磷酸交聯木薯澱粉作為成分(C)。
[8]如[7]所記載之麵糊用組成物，其中，上述成分(C)之含量相對於上述成分(A)之含量係以質量比計為0.5以上且10以下。
[9]如[1]至[8]中任一項所記載之麵糊用組成物，其中，上述麵糊為自乾炸食品、天婦羅及油炸餡餅所構成之群組中選擇之食品之麵糊。
[10]一種麵糊，其包含以下之成分(A)及成分(B)作為麵糊中之粉體原料，且
上述成分(B)之含量相對於上述成分(A)之含量係以質量比計為0.4以上且8以下，
於該麵糊進而包含以下之成分(C)時，上述成分(C)之含量相對於上述成分(A)之含量係以質量比計為0.5以上且10以下，
上述成分(A)及上述成分(B)之合計量、或該麵糊進而包含上述成分(C)時，上述成分(A)、上述成分(B)及上述成分(C)之合計量，係相對於上述粉體原料整體為20質量%以上且100質量%以下，
(A)滿足以下之條件(1)~(5)之澱粉粉狀物：
(1)澱粉含量為75質量%以上，
(2)包含直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103以上且5×104以下，
(3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下，
(4)網眼0.5mm之篩之篩下物且0.075mm之篩之篩上物之含量為20質量%以上且95質量%以下，
(5)網眼0.5mm之篩之篩上物之含量為30質量%以下；
(B)自氧化澱粉及酸處理澱粉所構成之群組中選擇之1種或2種；
(C)磷酸交聯木薯澱粉。
[11]如[10]所記載之麵糊，其中，上述原料係包含相對於上述粉體原料整體為5質量%以上且59質量%以下之麵粉。
[12]如[10]或[11]所記載之麵糊，其中，該麵糊中之上述成分(A)、成分(B)及成分(C)之含量之合計係相對於該麵糊整體為8質量%以上且50質量%以下。
[13]一種食品之製造方法，其包括以下步驟：
使[10]至[12]中任一項所記載之麵糊附著於餡料之外側之步驟；及
對附著有上述麵糊之上述餡料進行加熱調理而獲得食品之步驟。
[14]如[13]所記載之食品之製造方法，其進而包括於獲得食品之上述步驟後將上述食品冷凍保存之步驟。
[15]如[14]所記載之食品之製造方法，其進而包括於進行冷凍保存之上述步驟後，將上述食品加熱解凍之步驟。
[16]一種抑制食品外觀劣化之方法，其使用[10]至[12]中任一項 所記載之麵糊。
[17]一種抑制食品食感劣化之方法，其使用[10]至[12]中任一項所記載之麵糊。
如以上所說明，根據本發明，可抑制經加熱調理所獲得之食品之外觀及食感之經時劣化，並且獲得即便於保存後再加熱時，外觀及麵衣之食感仍有較佳之新鮮製作感的食品。
以下，列舉各成分之具體例對本發明之實施形態進行說明。再者，各成分均可單獨或組合2種以上使用。又，於以下之實施形態中，所謂新鮮製作感係指保存中之劣化較少，具有與保存前剛調理後接近之外觀及食感。
(麵糊用組成物)
於本實施形態中，麵糊用組成物係分散於水中使用，且包含以下之成分(A)及(B)。
(A)滿足後述之條件(1)~(5)之澱粉粉狀物
(B)自氧化澱粉及酸處理澱粉所組成之群組中選擇之1種或2種
麵糊用組成物具體而言係用作油炸食品等食品之麵衣材料的麵糊用組成物。
此處，將麵糊用組成物用於麵糊時，可僅將麵糊用組成物分散於水中而製作液狀之麵糊，亦可添加其他成分而製作液狀 之麵糊。以下，對成分(A)及(B)進行更具體之說明。
(成分(A))
成分(A)具體而言係以澱粉作為主成分而成之粉狀物。成分(A)係滿足以下之條件(1)~(5)：
(1)澱粉含量為75質量%以上；
(2)包含直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103以上且5×104以下；
(3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下；
(4)網眼0.5mm之篩之篩下物且0.75mm之篩之篩上物之含量為20質量%以上且95質量%以下；
(5)網眼0.5mm之篩之篩上物之含量為30質量%以下。
關於條件(1)，就抑制應用麵糊之食品於保存後外觀及食感劣化之觀點而言，成分(A)係含有75質量%以上之澱粉，較佳為含有80質量%以上，進而較佳為含有85質量%以上。又，成分(A)中之澱粉含量之上限並無限制，為100質量%以下，根據應用麵糊之食品之性狀等，可設為99.5質量%以下、99質量%以下等。
關於條件(2)，成分(A)係以特定比例包含將直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉設為原料之低分子化澱粉作為上述澱粉，且低分子化澱粉係使用特定大小者。即，成分(A)中之澱粉，係於成分(A)中包含以直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉作為原料之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且低分子化澱粉之峰值分子量為3×103以上且5×104以下。
就抑制應用麵糊之食品於保存後外觀及食感劣化之觀點而言，低分子化澱粉之峰值分子量為3×103以上，較佳為8×103以上。又，就相同之觀點而言，低分子化澱粉之峰值分子量為5×104以下，較佳為3×104以下，進而較佳為1.5×104以下。再者，低分子化澱粉之峰值分子量之測定方法係記載於實施例之項。
低分子化澱粉就其製造穩定性優異之觀點而言，較佳為自酸處理澱粉、氧化處理澱粉及酵素處理澱粉所組成之群組中選擇之1種或2種以上，更佳為酸處理澱粉。
獲得酸處理澱粉時之酸處理之條件並無限制，例如可依以下方式進行處理。首先，於反應裝置中投入屬於低分子化澱粉之原料的直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉與水後，進而投入酸。或者於反應裝置中投入預先使無機酸溶解於水而成之酸水與原料澱粉。就更加穩定地進行酸處理之觀點而言，較佳為處於反應中之澱粉整體均質地分散於水相內之狀態、或漿化之狀態。為此，例如以成為10質量%以上且50質量%以下、較佳為20質量%以上且40質量%以下之範圍之方式調整進行酸處理時之澱粉漿體之濃度。若漿體濃度過高，則存在漿體黏度上升，難以均勻攪拌漿體之情況。
作為酸處理所使用之酸，具體而言，可列舉鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，不論種類、純度等均可利用。
關於酸處理反應條件，例如，就穩定地獲得酸處理澱粉之觀點而言，酸處理時之無機酸濃度較佳為0.05當量濃度(N)以上且4N以下，更佳為0.1N以上且4N以下，進而較佳為0.2N以上且3N以下。又，就相同之觀點而言，反應溫度較佳為30℃以上且70℃以下，更佳為35℃以上且70℃以下，進而較佳為35℃以上且65℃以 下。就相同之觀點而言，反應時間較佳為0.5小時以上且120小時以下，更佳為1小時以上且72小時以下，進而較佳為1小時以上且48小時以下。
就抑制應用麵糊之食品於保存後外觀及食感劣化之觀點而言，成分(A)中之低分子化澱粉之含量為3質量%以上，較佳為8質量%以上，進而較佳為13質量%以上。又，就相同之觀點而言，成分(A)中之低分子化澱粉之含量為45質量%以下，較佳為35質量%以下，進而較佳為25質量%以下。
又，就抑制應用麵糊之食品於保存後外觀及食感劣化之觀點而言，低分子化澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量為5質量%以上，較佳為12質量%以上，更佳為22質量%以上，進而較佳為40質量%以上，進而更佳為45質量%以上，再進而更佳為55質量%以上。再者，低分子化澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量之上限並無限制，為100質量%以下，較佳為90質量%以下。
作為低分子化澱粉之原料的直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉，可使用自高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、蕃薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈小麥澱粉、米澱粉、及將該等原料進行化學、物理或酵素加工而成之加工澱粉所組成之群組中選擇之1種或2種以上。就抑制應用麵糊之食品於保存後外觀及食感劣化之觀點而言，直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉較佳為選自高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉及木薯澱粉中之1種或2種以上，更佳為高直鏈玉米澱粉。可入手直鏈澱粉含量為40質量%以上之高直鏈玉米澱粉。直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉更佳為直鏈澱粉含量為40質量%以上之玉米澱粉。
又，成分(A)係冷水膨潤度滿足特定條件(3)，並且粒度滿足特定條件(4)及(5)之構成。首先，關於條件(3)，就抑制應用麵糊之食品於保存後外觀及食感劣化之觀點而言，成分(A)之冷水膨潤度為5以上，較佳為6以上，進而較佳為6.5以上。又，就相同之觀點而言，成分(A)之冷水膨潤度為20以下，較佳為17以下，進而較佳為15以下。此處，成分(A)之冷水膨潤度之測定方法係記載於實施例之項。
其次，對成分(A)之粒度進行說明。關於條件(4)，就抑制應用麵糊之食品於保存後外觀及食感劣化之觀點而言，網眼0.5mm之篩之篩下物且0.075mm之篩之篩上物之粒子之含量相對於成分(A)整體為20質量%以上，較佳為35質量%以上，進而較佳為50質量%以上，進而更佳為60質量%以上。又，網眼0.5mm之篩之篩下物且0.075mm之篩之篩上物之粒子之含量相對於成分(A)整體為95質量%以下，就相同之觀點而言，較佳為91質量%以下，更佳為88質量%以下。
又，關於條件(5)，就抑制應用麵糊之食品於剛油炸後麵衣之黏牙感之觀點而言，網眼0.5mm之篩之篩上物之粒子之含量相對於成分(A)整體為30質量%以下，較佳為25質量%以下，進而較佳為20質量%以下。又，網眼0.5mm之篩之篩上物之粒子之含量並無下限，相對於成分(A)整體為0質量%以上，但就應用麵糊之食品於保存後其表面情況或色調良好之觀點而言，較佳為3質量%以上，更佳為5質量%以上，進而較佳為10質量%以上，進而更佳為15質量%以上。
又，關於成分(A)之粒度，就應用麵糊之食品於保存 後其表面情況或色調良好之觀點而言，網眼0.075mm之篩之篩上物之粒子之含量相對於成分(A)整體，較佳為10質量%以上，進而較佳為30質量%以上，更佳為50質量%以上，進而更佳為70質量%以上。又，網眼0.075mm之篩之篩上物之粒子之含量之上限並無限制，為100質量%以下，較佳為99質量%以下，進而較佳為97質量%以下。
於本實施形態中，成分(A)係包含除上述低分子化澱粉以外之澱粉。作為成分(A)中之除低分子化澱粉以外之澱粉成分，可使用各種澱粉。具體而言，只要為一般市售之澱粉、例如食品用澱粉，則種類不限，可根據用途適宜地自玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉等澱粉、及將該等澱粉進行化學、物理或酵素加工而成之加工澱粉等中選擇1種以上。成分(A)較佳為含有自玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉及該等之交聯澱粉所組成之群組中選擇之1種或2種以上之澱粉。
又，成分(A)可包含除澱粉以外之成分。作為除澱粉以外之成分之具體例，可列舉：色素或碳酸鈣、硫酸鈣等不溶性鹽。較佳為於成分(A)中調配不溶性鹽，不溶性鹽之調配量更佳為0.1質量%以上且2質量%以下。
其次，對成分(A)之製造方法進行說明。成分(A)之製造方法係例如包括以下之步驟。
(低分子化澱粉之製備步驟)對直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉進行低分子化處理而獲得峰值分子量為3×103以上且5×104以下之低分子化澱粉之步驟。
(造粒步驟)對原料中包含3質量%以上且45質量%以下之低分子化澱粉、且低分子化澱粉與除低分子化澱粉以外之澱粉之合計為75 質量%以上的原料進行加熱糊化並造粒之步驟。
低分子化澱粉之製備步驟係將直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉分解而製成低分子化澱粉之步驟。此處，所謂分解係指伴隨有澱粉低分子化之分解，作為代表性之分解方法，可列舉利用酸處理或氧化處理、酵素處理所進行之分解。其中，就分解速度或成本、分解反應之再現性之觀點而言，較佳為酸處理。
又，造粒步驟可採用一般用於澱粉造粒之方法，但就實現既定之冷水膨潤度之方面而言，較佳為採用一般用於澱粉加熱糊化之方法。具體而言，已知使用轉筒乾燥機、噴射鍋、擠壓機、噴霧乾燥器等機械之方法，於本實施形態中，就更加確實地獲得冷水膨潤度滿足上述特定條件之成分(A)之觀點而言，較佳為利用擠壓機或轉筒乾燥機所進行之加熱糊化，更佳為擠壓機。於進行擠壓機處理之情形時，通常於包含澱粉之原料中加水而將水分含量調整至10~60質量%左右後，例如於滾筒溫度30~200℃、出口溫度80~180℃、螺桿轉速100~1,000rpm、熱處理時間5~60秒之條件下進行加熱膨化。
於本實施形態中，例如宜藉由將上述特定原料加熱糊化之步驟，並視需要將經過上述步驟加熱糊化所獲得之造粒物粉碎、篩分，適當調整大小，而獲得滿足條件(3)~(5)之成分(A)。
以上所獲得之成分(A)係包含低分子化澱粉之澱粉粉狀物，且為滿足條件(1)~(5)之構成，故與後述之成分(B)一同調配於麵糊用組成物中，而可抑制應用麵糊之食品之外觀及食感之經時劣化，並且即便於保存後再加熱時亦可賦予食品外觀及食感較佳之新鮮製作感。此處，作為食感，可列舉自麵衣之酥脆感、抑制麵衣 之黏牙感、及抑制食品之粉末感所組成之群組中選擇之1種以上，可較佳地列舉麵衣之酥脆感。
就使應用麵糊之食品之表面情況良好，且提升酥脆感之觀點而言，麵糊用組成物中之成分(A)之含量相對於麵糊用組成物整體，較佳為3.0質量%以上，更佳為5.0質量%以上，進而較佳為10質量%以上，進而更佳為15質量%以上。又，就抑制應用麵糊之食品之麵衣之黏牙感之觀點而言，麵糊用組成物中之成分(A)之含量較佳為55質量%以下，更佳為50質量%以下，進而較佳為40質量%以下，進而更佳為30質量%以下。
(成分(B))
成分(B)係自氧化澱粉及酸處理澱粉所組成之群組中選擇之1種或2種之澱粉。又，可與成分(A)中之低分子化澱粉相同，亦可不同，但較佳為不同之澱粉。
於成分(B)為氧化澱粉之情形時，原料澱粉可為未加工澱粉、或乙醯化氧化澱粉等經氧化以外之加工處理者。於氧化澱粉為經氧化以外之加工處理者時，氧化處理及其他加工處理之順序並無限制。於成分(B)為酸處理澱粉之情形時，原料澱粉可為未加工澱粉、或經酸處理以外之加工處理者。於酸處理澱粉為經酸處理以外之加工處理者時，酸處理及其他加工處理之順序並無限制。
於成分(B)為氧化澱粉之情形時，作為原料澱粉之來源，可列舉：玉米、高直鏈澱粉玉米、糯玉米(蠟質種玉米)、大米、糯米、小麥、蕃薯、馬鈴薯、糯馬鈴薯、木薯、西谷椰等。就使應用麵糊之食品之表面情況良好，且提升酥脆感之觀點而言，成分(B) 之氧化澱粉之原料澱粉之來源較佳為木薯。
於成分(B)為酸處理澱粉之情形時，作為原料澱粉之來源，可列舉：玉米、高直鏈澱粉玉米、糯玉米(蠟質種玉米)、大米、糯米、小麥、蕃薯、馬鈴薯、糯馬鈴薯、木薯、西谷椰等。就使經加熱調理所獲得之食品之表面情況良好，且抑制食感之經時劣化之觀點而言，成分(B)之酸處理澱粉之原料澱粉之來源較佳為玉米，更佳為糯玉米(蠟質種玉米)。
又，就使應用麵糊之食品之表面情況良好之觀點及易獲得性優異之觀點而言，成分(B)之原料澱粉之來源為自木薯及玉米所組成之群組中選擇之1種。
使經加熱調理所獲得之食品之表面情況良好，且抑制食感之經時劣化之觀點而言，成分(B)之含量相對於成分(A)之含量即((B)/(A))以質量比計，較佳為0.4以上，更佳為0.6以上。又，就抑制應用麵糊之食品之麵衣之黏牙感之觀點而言，上述質量比((B)/(A))較佳為8以下，更佳為7以下，進而較佳為5以下，進而更佳為3以下。
又，就抑制經加熱調理所獲得之食品之外觀及食感之經時劣化之觀點而言，較佳為於麵糊用組成物中，成分(A)之含量相對於麵糊用組成物整體為3.0質量%以上且55質量%以下，且質量比((B)/(A))為0.4以上且8以下。
麵糊用組成物中之成分(B)之含量具體而言可根據麵糊用組成物中之成分(A)之含量，以質量比((B)/(A))成為上述範圍之方式進行設定。
本實施形態中之麵糊用組成物由於包含成分(A)及 (B)，故而可抑制應用麵糊之食品之外觀及食感之經時劣化，並且即便於保存後再加熱時仍可賦予食品外觀及食感較佳之新鮮製作感。此處，作為食感，可列舉自麵衣之酥脆感、及抑制麵衣之黏牙感所組成之群組中選擇之1種以上，可較佳地列舉麵衣之酥脆感。
麵糊用組成物可僅由成分(A)及(B)所構成，亦可進而包含其他成分。
例如，就提升經加熱調理所獲得之食品之麵衣之酥脆感之觀點而言，麵糊用組成物較佳為進而包含磷酸交聯木薯澱粉作為成分(C)。再者，成分(C)係除上述成分(A)及(B)以外之澱粉。
於麵糊用組成物進而包含成分(C)時，就使食品之色調良好之觀點而言，上述成分(C)之含量相對於成分(A)之含量即((C)/(A))以質量比計，較佳為0.5以上，更佳為1以上，進而較佳為1.2以上，進而更佳為1.8以上。又，就提升經加熱調理所獲得之食品之麵衣之酥脆感之觀點而言，上述質量比((C)/(A))較佳為10以下，更佳為9.0以下，進而較佳為6.0以下，進而更佳為3.0以下。
麵糊用組成物中之成分(C)之含量，具體而言可根據麵糊用組成物中之成分(A)之含量，以質量比((C)/(A))成為上述範圍之方式進行設定。
又，麵糊用組成物可進一步包含除成分(A)~(C)以外之粉體原料，作為其他成分，可列舉後述作為於麵糊中調配之粉體原料者。
(麵糊)
於本實施形態中，麵糊係包含以上述成分(A)、成分(B)為必需 成分之粉體原料及水，該等成分之調配順序並無限制。例如，麵糊可為預先製備上述本實施形態中之麵糊用組成物，將該組成物與水及適宜之其他成分混合而獲得者。又，麵糊亦可為以既定順序將成分(A)、成分(B)及水以及適宜之其他成分加以混合而獲得者。麵糊具體而言為液狀。
進一步具體而言，麵糊係包含成分(A)及成分(B)作為麵糊之原料中之粉體原料(粉體原料1)，質量比((B)/(A))較佳為0.4以上且8以下，於麵糊進而包含成分(C)作為麵糊之原料中之粉體原料(粉體原料2)時，質量比((C)/(A))較佳為0.5以上且10以下。又，成分(A)及成分(B)之合計量(或於麵糊進而包含成分(C)之情形時為成分(A)、成分(B)及成分(C)之合計量)相對於粉體原料整體，較佳為20質量%以上，更佳為41質量%以上，且，較佳為100質量%以下。
就提升食品之色調及麵衣之酥脆感之觀點而言，粉體原料中之成分(A)及成分(B)之合計量、或於粉體原料進而包含成分(C)之情形時，成分(A)、成分(B)及成分(C)之合計量相對於粉體原料整體，較佳為20質量%以上，更佳為41質量%以上，進而較佳為45質量%以上，進而更佳為55質量%以上，再進而更佳為70質量%以上，尤佳為75質量%以上。又，就表面情況之良好度及抑制麵衣之黏牙感之觀點而言，上述合計量相對於粉體原料整體，較佳為100質量%以下，更佳為95質量%以下，進而較佳為92質量%以下。
又，就提升食品之色調及麵衣之酥脆感之觀點而言，麵糊中之上述合計量((A)+(B)+(C))相對於麵糊整體，較佳為8質量%以上，更佳為10質量%以上，進而較佳為15質量%以上，進而更佳為22質量%以上，再進而更佳為32質量%以上。又，就表面情況之 良好度及抑制麵衣之黏牙感之觀點而言，麵糊中之上述合計量((A)+(B)+(C))較佳為50質量%以下，更佳為45質量%以下，進而較佳為42質量%以下。麵糊中之質量比((B)/(A))及質量比((C)/(A))，較佳係分別設為上述針對麵糊用組成物之範圍。
麵糊之原料中，粉體原料可由粉體原料1：前述成分(A)及成分(B)；或粉體原料2：成分(A)、成分(B)及成分(C)構成。又，無論為粉體原料1及2之任一情形時，粉體原料均可進而包含除成分(A)~(C)以外之成分。作為粉體原料中之除成分(A)~(C)以外之成分，可列舉：未加工澱粉(生澱粉)、加工澱粉等除成分(A)~(C)以外之澱粉；低筋麵粉等麵粉、米粉等穀粉；全蛋粉等蛋粉；醱酵粉等膨脹劑；粉末狀之調味料；著色料；乳化劑。
就抑制經加熱調理所獲得之食品之麵衣之黏牙感之觀點而言，粉體原料較佳為進而包含穀粉，更佳為進而包含低筋麵粉。於粉體原料進而包含低筋麵粉時，其含量就提升麵衣之酥脆感，且抑制黏牙感之觀點而言，相對於粉體原料整體，較佳為5質量%以上，更佳為8質量%以上。又，就使食品之表面情況良好之觀點而言，低筋麵粉之含量相對於粉體原料整體，較佳為80質量%以下，更佳為59質量%以下，進而較佳為40質量%以下，進而更佳為30質量%以下，尤佳為20質量%以下。
又，麵糊包含水。麵糊中之水之含量可為將麵糊所包含之除水以外之成分之含量去除後之剩餘部分。
於本實施形態中，麵糊具體而言為食品之麵衣所使用之麵糊，較佳為自乾炸食品、天婦羅及油炸餡餅所組成之群組中選擇之食品之麵糊。
藉由使用本實施形態之麵糊，例如可抑制食品外觀劣化。所謂外觀，較佳為表面之粗糙感及加熱解凍後之色調。又，藉由使用本實施形態之麵糊，例如可抑制食品之食感劣化。所謂食感，較佳為酥脆感。
(食品)
於本實施形態中，食品係使用上述麵糊用組成物或麵糊而獲得。食品具體而言係具有餡料及設置於餡料之外側之麵衣，麵衣係使用上述麵糊用組成物或麵糊而獲得者。又，食品之製造方法係例如包括以下步驟：使上述麵糊附著於餡料之外側之步驟；對附著有麵糊之餡料進行加熱調理而獲得食品之步驟。
作為餡料，例如可列舉：雞肉等肉類；魚、貝、蝦等魚貝類；薯類等蔬菜類；甜甜圈、長崎蛋糕、包子等點心類；日式魚糕等水麵團製品等。
於使麵糊附著於餡料之外側之步驟中，麵糊可包覆餡料之一部分，亦可包覆餡料整體。又，麵糊可附著於餡料之一部分，亦可附著於餡料整體。
作為進行加熱調理獲得食品之步驟中之調理形態之具體例，可列舉：於100~200℃左右之食用油中之油炸；於薄薄地塗有一層油之煎鍋、鐵板上之加熱；於烘箱等中之乾熱；微波加熱調理；於蒸汽對流烘箱等中之加熱調理。就提升麵衣食感之觀點而言，較佳為油炸。又，食品具體而言為經過該等加熱調理而獲得者，進一步具體而言為油炸食品。
又，食品之製造方法可進一步包括於獲得食品之步驟 後將食品冷凍保存之步驟。冷凍保存中之溫度例如可設為-10~-50℃左右。
又，食品之製造方法可進一步包括於進行冷凍保存之步驟後將食品加熱解凍之步驟。於加熱解凍之步驟中，就使食感良好之觀點而言，較佳為使用微波爐或蒸汽對流烘箱進行加熱解凍。
本實施形態中之食品由於使用上述麵糊而獲得，故抑制外觀及食感之經時劣化，並且即便於保存後再加熱時，仍可使外觀及麵衣之食感具有較佳之新鮮製作感。
[實施例]
以下，顯示本發明之實施例，但本發明之主旨並不限定於該等。於以下之例中，於無特別說明之情形時，所謂「%」係「質量%」。又，於無特別說明之情形時，所謂「份」係「質量份」。
(原材料)
作為原材料，主要使用以下者。
低筋麵粉：「FLOUR」，日清製粉股份有限公司製造
低分子化澱粉：後述之製造例1所製造之酸處理高直鏈玉米澱粉
澱粉粉狀物1及2：製造例2所獲得之澱粉粉狀物
氧化澱粉：製造例3所獲得之氧化澱粉
酸處理澱粉：製造例4所獲得之酸處理澱粉
磷酸交聯木薯澱粉：「Act body TP-4W」，J-Oil Mills股份有限公司製造
玉米澱粉(β澱粉)：「J-Oil Mills corn starch Y」，J-Oil Mills股份有限公司製造
高直鏈玉米澱粉：「J-Oil Mills HS-7」，J-Oil Mills股份有限公司製造，直鏈澱粉含量為70質量%
甜辣椒粉：S&B食品股份有限公司製造
三仙膠：「Xanthan Gum FJ」，丸善藥品產業股份有限公司製造
(製造例1)低分子化澱粉之製造
於本例中，製造酸處理高直鏈玉米澱粉作為成為澱粉組成物1及2之原料的低分子化澱粉。
(酸處理高直鏈玉米澱粉之製造方法)
使高直鏈玉米澱粉懸浮於水中而製備35.6%(w/w)漿體，加溫至50℃。一面進行攪拌，一面向其中添加以漿體質量比計1/9倍量之製備為4.25N之鹽酸水溶液，開始反應。反應16小時後，利用3%之NaOH進行中和，經過水洗、脫水、乾燥，獲得酸處理高直鏈玉米澱粉。利用以下之方法測定所獲得之酸處理高直鏈玉米澱粉之峰值分子量，結果峰值分子量為1.2×104。
(峰值分子量之測定方法)
峰值分子量之測定係使用東曹股份有限公司製造之高效液相層析(HPLC，high performance liquid chromatography)單元進行(泵DP-8020、RI檢測器RS-8021、脫氣裝置SD-8022)。
(1)粉碎試樣，利用JIS-Z8801-1標準之篩回收網眼0.15mm篩下物之組分。以成為1mg/mL之方式使該回收組分懸浮於流動相，將懸浮液於100℃加熱3分鐘使其完全溶解。使用0.45μm過濾片 (ADVANTEC公司製造，DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)進行過濾，將濾液作為分析試樣。
(2)於以下之分析條件下測定分子量。
管柱：2根TSKgel α-M(7.8mmΦ、30cm)(東曹股份有限公司製造)
流速：0.5mL/min
流動相：5mM含有NaN03之90%(v/v)二甲基亞碸溶液
管柱溫度：40℃
分析量：0.2mL
(3)利用軟體(Multistation GPC-8020modeIII資料採集Ver5.70，東曹股份有限公司製造)採集檢測器資料，計算分子量峰值。
校準曲線係使用分子量已知之支鏈澱粉(Shodex Standard P-82，昭和電工股份有限公司製造)。
(製造例2)澱粉粉狀物1及2之製造
將β澱粉79質量%、以上述方法所獲得之酸處理高直鏈玉米澱粉20質量%、及碳酸鈣1質量%於袋內進行混合直至充分均勻為止。使用雙軸擠壓機(幸和工業公司製造之KEI-45)，對混合物進行加壓加熱處理。處理條件係如以下。
原料供給：450g/分鐘
加水：17質量%
轉筒溫度：自原料入口朝向出口為50℃、70℃及100℃
出口溫度：100~110℃
螺桿之轉速：250rpm
將如此藉由擠壓機處理所獲得之加熱糊化物於110℃下進行乾燥，調整水分含量至約10質量%。
其次，利用桌上切割粉碎機粉碎經乾燥之加熱糊化物後，利用JIS-Z8801-1標準之篩進行篩分。按以下之調配比例混合經篩分之加熱糊化物，製備以下之澱粉粉狀物1及2。將澱粉粉狀物中之各組分之質量比示於表1。又，藉由後述方法測定所獲得之澱粉粉狀物之冷水膨潤度，將所測得之值一併表示。
Figure 108143963-A0101-12-0021-1
(冷水膨潤度之測定方法)
(1)將試樣於125℃下加熱乾燥，使用水分計(研精工業股份有限公司，型號MX-50)進行水分測定，根據所獲得之水分值算出乾燥物質量。
(2)使以該乾燥物質量換算計1g之試樣呈分散於25℃之水50 mL之狀態，於25℃之恆溫槽中緩慢攪拌30分鐘後，以3000rpm進行10分鐘離心分離(離心分離機：日立工機社製造，日立桌上離心機CT6E型；轉子：T4SS型擺動轉子；適配器：50TC×2S適配器)，分成沉澱層與上清層。
(3)去除上清層，測定沉澱層質量，將其設為B(g)。
(4)將沉澱層乾固(105℃、恆量)時之質量設為C(g)。
(5)將B除以C而得之值作為冷水膨潤度。
(製造例3)
於本例中，以未加工之木薯澱粉作為原料澱粉，按以下之程序獲得氧化澱粉。於500mL之可分離式燒瓶中，使用木薯澱粉(J-Oil Mills股份有限公司製造)，以相對於漿體質量之澱粉乾物換算質量濃度成為38%(dry starch weight/slurry weight)之方式於澱粉160g中添加水而製備漿體。使所獲得之漿體之溫度成為38℃後，一面以300rpm進行攪拌，一面以澱粉乾物換算質量濃度計成為3.0%之方式投入次氯酸鈉水溶液，滴加3質量%之氫氧化鈉水溶液而將pH值調整為8.25。其後，適時滴加氫氧化鈉水溶液，將pH值維持於設定值±0.03以內直至反應結束為止，獲得氧化澱粉。反應結束係設為少量地採樣漿體滴加至飽和碘化鉀水溶液中而不再呈現紫色之時間點。確認反應結束後，於漿體中添加3質量%之鹽酸進行中和直至pH值達到6為止，洗淨脫水後進行乾燥，獲得氧化澱粉。
(製造例4)
於本例中，以未加工之蠟質種玉米澱粉為原料澱粉，按以下之 順序獲得酸處理澱粉。於40質量%之蠟質種玉米澱粉(J-Oil Mills股份有限公司製造)之水分散液320質量份中添加6質量%鹽酸80質量份，於40℃下攪拌24小時，藉此進行酸處理。酸處理後，使用熟石灰進行中和以使pH值成為5後，進行洗淨、乾燥，獲得酸處理澱粉。
(實驗例1~6)
於本例中，進行乾炸食品之製作及評價。
(乾炸食品之製造方法)
1.將雞腿肉切割成約25g/個。
2.將1.之雞肉放入至鋁箔夾鏈袋(Lamizip)(立式LZ-22，生產日本社股份有限公司製造)內，添加後述組成之醃漬液，利用真空包裝機(MZC-300-C，MUDAZERO股份有限公司製造)於以下之條件下製成真空後，於4℃下翻轉90分鐘。
(真空條件)
空氣排出：15秒
密閉密封：中溫2秒
3.於翻轉後之雞肉添加、撒滿相對於雞肉為4質量%之乾麵粉(「HB-5000」，J-Oil Mills股份有限公司製造)。
4.對撒滿乾麵粉之雞肉添加相對於雞肉為20質量%之表1~表6記載之各例之麵糊液，進行裹漿(battering)。再者，關於比較例1-3，使用將低筋麵粉11.4質量份、增黏多糖類0.09質量份、甜辣椒粉0.06質量份、及水18.45質量份加以混合而成者作為麵糊液，以表1之組成製作炸粉(breader)，撒於裹有上述麵糊之雞肉上。
5.將裹漿後之雞肉在菜籽油中於190℃下油炸4分半鐘。
6.將油炸後之雞肉排列於平盤，每平盤於-20℃下冷凍，其後，將雞肉移至夾鏈袋內，於-20℃下冷凍保存3天。
7.將冷凍3天後之乾炸食品4個排列於紙盤中，以微波爐強檔(1400W)加熱解凍45秒。
8.評價藉由以上程序所獲得之乾炸食品之外觀及食感。將評價項目及評分基準示於以下。
(醃漬液之組成)
Figure 108143963-A0101-12-0024-11
(外觀評價)
專業官能檢查員藉由目視按以下之評分基準評價乾炸食品之表面情況及色調，超過2分者為合格。
(乾炸食品之表面情況)
5：粗糙(褶皺較多且凹凸清晰之狀態)
4：稍微粗糙(有褶皺且凹凸稍微清晰之狀態)
3：稍微光滑(無褶皺但隱約可見凹凸之狀態)
2：光滑(無褶皺且無凹凸之狀態)
1：麵衣較薄且有多處肉露出之清炸食品狀
(乾炸食品之色調)
5：類似乾炸食品之非常良好之黃褐色
4：稍淺或稍深，但類似乾炸食品之良好之黃褐色
3：稍淺之黃褐色或稍深之黃褐色
2：讓人覺得稍微加熱不足之較淺之黃褐色或讓人覺得稍微過度加熱之較深之黃褐色
1：讓人覺得加熱不足之白色或讓人覺得過度加熱之焦黑色
(食感評價)
專業官能檢查員按以下之評分基準對於乾炸食品麵衣之酥脆感、麵衣是否有黏牙感(以下亦簡稱為「麵衣之黏牙感」)、及食感之粉末感進行官能評價，超過2分者為合格。此處，所謂麵衣是否有黏牙感係指麵衣之嚼勁較差而難以咬斷之狀態。
(麵衣之酥脆感)
6：非常酥脆
5：很酥脆
4：酥脆
3：稍微酥脆
2：不太酥脆
1：完全不酥脆
(麵衣之黏牙感)
6：完全不黏牙之食感
5：幾乎不黏牙之食感
4：不太黏牙之食感
3：有一點黏牙之食感
2：稍微黏牙之食感
1：非常黏牙之食感
(實驗例1：對照例、實施例1-1~1-3、比較例1-1~1-3)
關於比較例1-3以外之例，將表2記載之原材料中之粉體原料進行混合而獲得麵糊用組成物。繼而，將所獲得之麵糊用組成物與冷水加以混合，獲得各例之麵糊。使用所獲得之麵糊以上述方法製作乾炸食品，並進行評價。關於比較例1-3，將表2所記載之原材料中之粉體原料進行混合而獲得組成物。繼而，不將所獲得之上述組成物分散於冷水中，而直接於裹附上述麵糊後用作炸粉，根據上述方法製作乾炸食品，並進行評價。於外觀之評價中，由2名評價者商議後進行評分。於食感之評價中，由2名評價者商議後進行評分。將評價結果合併示於表2。
Figure 108143963-A0101-12-0027-3
根據表2，藉由使用各實施例之麵糊組成物及麵糊，獲得即便於冷凍後再加熱時，外觀及食感仍具有較佳之新鮮製作感之乾炸食品。具體而言，使用包含既定量之成分(A)與成分(B)之麵糊所製作之乾炸食品，均係乾炸食品之表面或色調優異，麵衣之食感亦優異。又，於如實施例1-2般進而包含成分(C)之情形時，麵衣之酥脆感提升。又，於將包含麵粉之實施例1-2與不含麵粉之實施例1-3進行比較之情形時，包含麵粉之實施例1-2就酥脆感或麵衣之 黏牙感之方面而言優異。於比較例1-3中，雖然將與實施例1-2相同組成者用作炸粉，但於該情形時，乾炸食品之色調稍變暗，且酥脆感稍差，亦感覺到粉末感，並非為特佳者。
(實驗例2：實施例2-1~2-4)
將表3記載之原材料中之粉體原料進行混合而獲得麵糊用組成物。繼而，將所獲得之麵糊用組成物與冷水加以混合，獲得各例之麵糊。使用所獲得之麵糊以上述方法製作乾炸食品，並進行評價。於外觀之評價中，由2名評價者商議後進行評分。於食感之評價中，2名評價者各自進行評分，取其平均分作為評分。將評價結果合併示於表3。
Figure 108143963-A0101-12-0029-4
根據表3，藉由使用各實施例之麵糊組成物及麵糊，可獲得即便於冷凍後再加熱時，外觀及食感仍具有較佳之新鮮製作感之乾炸食品。具體而言，使用以粉體原料中4.9質量%至27.0質量%之範圍包含成分(A)、且包含成分(B)之麵糊所製作之乾炸食品，均係乾炸食品之表面或色調優異，麵衣之食感亦優異。關於乾炸食品之表面情況及麵衣之黏牙感，於粉體原料中包含4.9質量%以上且27.0質量%以下之成分(A)之情形時良好，於包含19.8質量%以上且27.0質量%以下之情形時更加良好。關於乾炸食品之色調，於粉體原料中包含4.9質量%以上且27.0質量%以下之成分(A)之情形時良 好，於包含4.9質量%以上且19.8質量%以下之情形時更加良好。關於酥脆感，於粉體原料中包含4.9質量%以上且27.0質量%以下之成分(A)之情形時良好，於包含9.9質量%以上且27.0質量%以下之情形時更加良好，於包含19.8質量%以上且27.0質量%以下之情形時進而更加良好。
(實驗例3：實施例3-1~3-4、比較例3-1)
將表4記載之原材料中之粉體原料進行混合而獲得麵糊用組成物。繼而，將所獲得之麵糊用組成物與冷水加以混合，獲得各例之麵糊。使用所獲得之麵糊以上述方法製作乾炸食品，並進行評價。於外觀之評價中，3名評價者各自進行評分，取其平均分作為評分。於食感之評價中，由3名評價者商議後進行評分。將評價結果合併示於表4。
Figure 108143963-A0101-12-0031-5
根據表4，藉由使用各實施例之麵糊組成物及麵糊，可獲得即便於冷凍後再加熱時，外觀及食感仍具有較佳之新鮮製作感之乾炸食品。關於乾炸食品之表面情況，於成分(B)相對於成分(A)之質量比((B)/(A))為1.0以上且2.0以下之情形時良好，於為1.5以上且2.0以下之情形時更加良好。關於乾炸食品之色調及麵衣之黏牙感，於質量比((B)/(A))為1.0以上且2.0以下之情形時良好，於為1.5之情形時更加良好。關於酥脆感，於質量比((B)/(A))為1.0以上且2.0以下之情形時良好，於為1.5以上且2.0以下之情形時更加良好。
(實驗例4：實施例4-1、4-2、比較例4-1)
將表5記載之原材料中之粉體原料進行混合而獲得麵糊用組成物。繼而，將所獲得之麵糊用組成物與冷水加以混合，獲得各例之麵糊。使用所獲得之麵糊以上述方法製作乾炸食品，並進行評價。於外觀之評價中，3名評價者各自進行評分，取其平均分作為評分。於食感之評價中，由3名評價者商議後進行評分。將評價結果合併示於表5。
Figure 108143963-A0101-12-0032-6
根據表5，藉由使用各實施例之麵糊組成物及麵糊，可獲得即便於冷凍後再加熱時，外觀及食感仍具有較佳之新鮮製作 感之乾炸食品。另一方面，比較例4-1之麵糊組成物及麵糊由於不含成分(B)，故而於冷凍後再加熱時，乾炸食品之色調及麵衣之黏牙感無法獲得較佳之新鮮製作感。又，根據表2~表5，使用成分(A)、(B)及(C)之合計量於粉體原料中為49.5質量%至90.0質量%之範圍的麵糊所製作之乾炸食品，均係乾炸食品之表面或色調優異，麵衣之食感亦優異。關於乾炸食品之表面情況，於成分(A)、(B)及(C)之合計量於粉體原料中為49.5質量%以上且90.0質量%以下之情形時良好。關於酥脆感，於成分(A)、(B)及(C)之合計量於粉體原料中為49.5質量%以上且90.0質量%以下之情形時良好，於為74.2質量%以上且90.0質量%以下之情形時更加良好。關於麵衣之黏牙感，於成分(A)、(B)及(C)之合計量於粉體原料中為49.5質量%以上且90.0質量%以下之情形時良好。
(實驗例5：對照例、實施例5-1~5-3)
將表6記載之原材料中之粉體原料進行混合而獲得麵糊用組成物。繼而，將所獲得之麵糊用組成物與冷水加以混合，獲得各例之麵糊。使用所獲得之麵糊以上述方法製作乾炸食品，並以上述方法進行評價。其中，於本實驗中，除上述評價方法以外，亦一併進行剛油炸後食用、油炸後於室溫下靜置4小時後直接食用之情形時之評價。於外觀之評價中，3名評價者各自進行評分，取其平均分作為評分。於食感之評價中，2名評價者各自進行評分，取其平均分作為評分。將評價結果合併示於表6。
[表6]
Figure 108143963-A0101-12-0034-7
根據表6，藉由使用各實施例之麵糊組成物及麵糊，可獲得剛油炸後、油炸4小時後及冷凍後再加熱時，外觀及食感均具有較佳之新鮮製作感之乾炸食品。於作為成分(A)，使用澱粉粉狀物1之情形時及使用澱粉粉狀物2之情形時，剛油炸後之乾炸食品 之表面情況、乾炸食品之色調、酥脆感均較佳，關於麵衣之黏牙感，澱粉粉狀物1更加優異。油炸4小時後，關於乾炸食品之表面情況、乾炸食品之色調、酥脆感，澱粉粉狀物2更加優異。冷凍後再加熱時，關於乾炸食品之表面情況、乾炸食品之色調，澱粉粉狀物1稍微優異。又，於作為成分(B)，使用氧化澱粉之情形時及使用酸處理澱粉之情形時，剛油炸後之乾炸食品之表面情況、乾炸食品之色調、麵衣之黏牙感、酥脆感均非常佳。油炸4小時後，關於乾炸食品之表面情況、乾炸食品之色調、酥脆感，酸處理澱粉稍微優異，關於麵衣之黏牙感，氧化澱粉稍微優異。冷凍後再加熱時，關於乾炸食品之表面情況、乾炸食品之色調、麵衣之黏牙感，氧化澱粉更佳，關於酥脆感，酸處理澱粉更佳。本實施例所獲得之乾炸食品與剛油炸後相比，油炸4小時後及冷凍後再加熱時之經時劣化較少，具有較佳之新鮮製作感。
(實驗例6)
於上述實驗例5之實施例5-1~5-3中，對於剛油炸後、油炸後於室溫下靜置4小時、及冷凍保存後再加熱之各乾炸食品，將外觀及食感之新鮮製作感與剛油炸後者進行比較，並予以評價。2名評價者按以下之評價基準各自進行評分，取其平均分作為評分，超過2分者為合格。將評價結果示於表7。
(新鮮製作感)
6：與剛製作者完全相同
5：與剛製作者幾乎相同
4：與剛製作者大致相同
3：與剛製作者相比稍差
2：與剛製作者相比較差
1：與剛製作者相比差很多
Figure 108143963-A0101-12-0036-8
根據表7，本實施形態所獲得之乾炸食品與剛油炸後相比，油炸4小時後及冷凍後再加熱時之經時劣化較少，具有較佳之新鮮製作感。於使用澱粉粉狀物2(實施例5-2)之情形時，與澱粉粉狀物1(實施例5-1)相比，4小時後及冷凍保存後再加熱時之新鮮製作感更加優異。又，於作為成分(B)而使用氧化澱粉(實施例5-1)時與使用酸處理澱粉(實施例5-3)時，氧化澱粉於冷凍保存後再加熱時之新鮮製作感更加優異。
(實驗例7：對照例、實施例6-1~6-4)
於本例中，進行蝦之天婦羅之製造及評價。
(原材料)
作為原材料，使用以下者。
天婦羅粉：「黃金」，昭和產業股份有限公司製造
其他原材料係使用上述者。
(蝦之天婦羅之製造方法)
將表8記載之原材料中之粉體原料進行混合而獲得麵糊用組成物。繼而，將所獲得之麵糊用組成物與冷水加以混合，獲得各例之麵糊。將經解凍之帶有尾巴之新對蝦(約10cm/1尾)撒滿乾麵粉後，裹上各例之麵糊。利用菜籽油於170℃下炸3分鐘獲得蝦之天婦羅。於室溫下靜置4小時後食用，由2名官能檢查員進行評價。
Figure 108143963-A0101-12-0037-10
使用各實施例之麵糊用組成物所製作之蝦之天婦羅與對照例相比，剛調理後及調理4小時後，食用時之麵衣之酥脆感均優異。進一步具體而言，於粉體原料中包含25質量%以上且50質量%以下之((A)+(B)+(C)))之情形時(實施例6-1~6-4)酥脆感優異，於包含42.8質量%以上且50質量%以下之情形時(實施例6-1、6-2及6-4)更加優異。
本申請案係主張以2018年12月4日提出申請之日本專利特願2018-227443號為基礎之優先權，將其揭示之所有內容併入 本文中。

Claims (17)

  1. 一種麵糊用組成物，其包含以下之成分(A)及(B)，且該麵糊用組成物係分散於水中使用，
    (A)滿足以下之條件(1)~(5)之澱粉粉狀物：
    (1)澱粉含量為75質量%以上，
    (2)包含直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103以上且5×104以下，
    (3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下，
    (4)網眼0.5mm之篩之篩下物且0.075mm之篩之篩上物之含量為20質量%以上且95質量%以下，
    (5)網眼0.5mm之篩之篩上物之含量為30質量%以下；
    (B)自氧化澱粉及酸處理澱粉所構成之群組中選擇之1種或2種。
  2. 如請求項1之麵糊用組成物，其中，該麵糊用組成物中之上述成分(A)之含量係相對於該麵糊用組成物整體為3.0質量%以上且55質量%以下，且
    上述成分(B)之含量相對於上述成分(A)之含量係以質量比計為0.4以上且8以下。
  3. 如請求項1或2之麵糊用組成物，其中，上述成分(B)之原料澱粉之來源為自木薯及玉米所構成之群組中選擇之1種。
  4. 如請求項1或2之麵糊用組成物，其中，於上述成分(A)中，直鏈澱粉含量為5質量%以上之上述澱粉係直鏈澱粉含量為40質量%以上之玉米澱粉。
  5. 如請求項1或2之麵糊用組成物，其中，於上述成 分(A)中，上述低分子化澱粉為自酸處理澱粉、氧化處理澱粉及酵素處理澱粉所構成之群組中選擇之1種或2種以上。
  6. 如請求項1或2之麵糊用組成物，其中，上述成分(A)係含有自玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉及該等之交聯澱粉所構成之群組中選擇之1種或2種以上作為除上述低分子化澱粉以外之澱粉。
  7. 如請求項1或2之麵糊用組成物，其進而包含磷酸交聯木薯澱粉作為成分(C)。
  8. 如請求項7之麵糊用組成物，其中，上述成分(C)之含量相對於上述成分(A)之含量係以質量比計為0.5以上且10以下。
  9. 如請求項1或2之麵糊用組成物，其中，上述麵糊為自乾炸食品、天婦羅及油炸餡餅所構成之群組中選擇之食品之麵糊。
  10. 一種麵糊，其包含以下之成分(A)及成分(B)作為麵糊中之粉體原料，且
    上述成分(B)之含量相對於上述成分(A)之含量係以質量比計為0.4以上且8以下，
    於該麵糊進而包含以下之成分(C)時，上述成分(C)之含量相對於上述成分(A)之含量係以質量比計為0.5以上且10以下，
    上述成分(A)及上述成分(B)之合計量、或該麵糊進而包含上述成分(C)時，上述成分(A)、上述成分(B)及上述成分(C)之合計量，係相對於上述粉體原料整體為20質量%以上且100質量%以下，
    (A)滿足以下之條件(1)~(5)之澱粉粉狀物：
    (1)澱粉含量為75質量%以上，
    (2)包含直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103以上且5×104以下，
    (3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下，
    (4)網眼0.5mm之篩之篩下物且0.075mm之篩之篩上物之含量為20質量%以上且95質量%以下，
    (5)網眼0.5mm之篩之篩上物之含量為30質量%以下；
    (B)自氧化澱粉及酸處理澱粉所構成之群組中選擇之1種或2種；
    (C)磷酸交聯木薯澱粉。
  11. 如請求項10之麵糊，其中，上述粉體原料係包含相對於上述粉體原料整體為5質量%以上且59質量%以下之麵粉。
  12. 如請求項10之麵糊，其中，該麵糊中之上述成分(A)、成分(B)及成分(C)之含量之合計係相對於該麵糊整體為8質量%以上且50質量%以下。
  13. 一種食品之製造方法，其包括以下步驟：
    使請求項10至12中任一項之麵糊附著於餡料之外側之步驟；及
    對附著有上述麵糊之上述餡料進行加熱調理獲得食品之步驟。
  14. 如請求項13之食品之製造方法，其進而包括於獲得食品之上述步驟後，將上述食品冷凍保存之步驟。
  15. 如請求項14之食品之製造方法，其進而包括於進行冷凍保存之上述步驟後，將上述食品加熱解凍之步驟。
  16. 一種抑制食品外觀劣化之方法，其使用請求項10至12中任一項之麵糊。
  17. 一種抑制食品食感劣化之方法，其使用請求項10至12中任一項之麵糊。
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