JPH09201170A

JPH09201170A - ジェランガム含有α化澱粉

Info

Publication number: JPH09201170A
Application number: JP8031362A
Authority: JP
Inventors: Shinichi Sugimoto; 眞一杉本; Akihiro Suzuki; 章弘鈴木; Katsumi Maeno; 勝美前野
Original assignee: Dainippon Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Dainippon Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1996-01-24
Filing date: 1996-01-24
Publication date: 1997-08-05

Abstract

(57)【要約】【課題】揚物（衣揚）をチルドあるいは冷凍保存した
あと、電子レンジで再加熱してもクリスピー感を失わな
い揚衣組成物を提供する。【解決手段】ジェランガム含有澱粉をα化した新規ジ
ェランガム含有α化澱粉を揚衣組成物に使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は油ちょう済冷凍・冷
蔵揚物食品分野における新規α化澱粉、その製造方法お
よび揚衣組成物への使用に関する。

【０００２】

【従来の技術】揚物は大別して素揚と衣揚があり、衣揚
には空揚とテンプラ，精進揚，パン粉揚などがある。空
揚は食品の表面に澱粉または小麦粉，上新粉などをつけ
て揚げたものであり、フライ，唐揚などが挙げられ、乾
いた粉が材料の水分を抑え、パリッと仕上がる。一般に
フライは肉，魚介，野菜などの種物に打ち粉を付着さ
せ、次に小麦粉を主成分とする衣材を水で溶いたバッタ
ーを付着させ、さらにパン粉を付着させた後、油ちょう
して得られる。また、唐揚は種物に調味料を配した小麦
粉，澱粉などのブレッダーをまぶし、油ちょうして得ら
れる。これら揚物は一般にサクサクとした食感（クリス
ピー感）のものが好まれる。レトルト食品分野ではこう
した揚物はチルド（冷蔵）あるいは冷凍保存され、油ち
ょう済冷凍・冷蔵揚物食品として販売される。しかしな
がら、従来の方法で製造された揚物は電子レンジで再加
熱すると、衣が柔らかく崩れ、クリスピー感のある揚げ
たてとは異なった、べたべたした衣の食感になる、とい
う欠点を有する。この欠点は主に揚衣によるため、電子
レンジで再加熱してもべたべたした感じのしない揚衣を
調製する試みが種々なされている。例えば、各種の澱
粉、米粉、糖類、乳化剤をバッターまたはブレッダーに
添加する方法が考案されてはいる。しかしながら、その
効果にも限界があり、また、効果を高めるために添加量
を増やすと、食味上好ましくなくなるなど、問題があっ
た。

【０００３】一方、ブレッダーに用いられる澱粉として
α化澱粉を用いる例がある。α化澱粉は生（天然）澱粉
をα化したものであり、生澱粉に水を加えて加熱する
か、苛性ソーダ溶液などの膨潤試剤で処理して製造され
る。加熱してα化する場合、用いる澱粉の種類と水分量
によって加熱温度が影響をうける。普通、澱粉食品のα
化には水分３０％以上で、１００℃、２０分以上加熱す
れば十分である。具体的にはα化澱粉の製造は、従来、
生澱粉に水を加えて水性スラリーとし、このスラリーを
ドラムドライヤー上に薄くひろげ、加熱して澱粉をα化
し、薄膜状の乾燥α化澱粉とするのが主である。その他
に機械的に、すなわち、エクストルーダによる混練と加
熱を行う方法もある。この混練・加熱の処理条件を特定
して、品質改善をおこなった例もみられる。しかしなが
ら、ジェランガムなど天然多糖類を用いてα化澱粉の品
質改善をおこなった例は知られていない。

【０００４】本発明の目的は、油ちょう済冷凍・冷蔵揚
物食品分野において、フライ食品などの揚物を一旦チル
ドあるいは冷凍保存した後、電子レンジで再加熱して
も、クリスピー感を失わず、衣がべとつかない揚衣組成
物、それを可能とする新規α化澱粉およびその製造方法
を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは課題を解決
すべく鋭意検討した結果、ジェランガムを配合した澱粉
をα化したジェランガム含有α化澱粉を揚衣のバッター
ミックスやブレッダーブに用いると、チルドあるいは冷
凍保存した後、電子レンジで再加熱しても、クリスピー
感を失わず、衣がべとつかない揚衣が調製できることを
見出した。以下に本願発明をより詳しく説明する。

【０００６】ジェランガムは発酵により得られる天然の
公知の多糖類である。ジェランガムは水草から採集され
た微生物、シュードモナス・エロディア (Pseudomonas
elodea) がブドウ糖などを栄養源として菌体外に産出す
る多糖類を分離・精製して得られる。その特徴として、
1)ゲル化力が強く、ナトリウムイオン, カルシウムイオ
ンのような１価または２価の陽イオンの存在下低濃度で
ゲル化し、2)そのゲルは透明性に優れ、また、3)耐酸、
耐熱、耐酵素性に優れた最も安定な天然多糖類の１つで
ある。そのゲル化（開始）温度は約３５℃、ゾル化温度
は約９０℃である。ジェランガムのゲルは糊感がなく、
もろい食感を有する。このような特徴をもったジェラン
ガムはゲル化剤として種々の食品用途に利用されてい
る。

【０００７】本願発明のジェランガム含有α化澱粉は、
澱粉をα化する際、澱粉にジェランガムを配合してなる
ジェランガム含有澱粉をα化して製造される。ジェラン
ガム含有α化澱粉の製造の好ましい形態は次のようにし
て製造される。ここで、本明細書中に使用される用語
「部」は「重量部」を意味する。予めジェランガムと無
機酸もしくは有機酸の１価または２価の金属塩の混合物
を約９０℃で５〜１０分間加熱した後、３５〜４０℃ま
で冷却し、この混合物に澱粉を加え、攪拌しスラリー化
する。このスラリーを常法によりドラムドライヤー（例
えば、ロール径３０cm，ロール回転数４rpm ）に薄くひ
ろげて１３０〜１６０℃で加熱（α化）し、薄膜状の乾
燥α化澱粉とし、該乾燥α化澱粉を粉砕機で粉砕し、粒
径１〜１．５mmのジェランガム含有α化澱粉が製造され
る。

【０００８】ジェランガムの添加量は用いる澱粉１００
部に対して０．１〜１０部、好ましくは０．２〜５部で
ある。無機酸もしくは有機酸の１価または２価の金属塩
は食品添加物として使用可能なもの、例えば、食塩、重
炭酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸カルシウ
ム、塩化カルシウム、乳酸カルシウムが挙げられ、２種
以上組み合わせて使用してもよい。その添加量は用いる
澱粉１００部に対して０．０５〜３部である。使用され
る澱粉としては、コーン澱粉，ジャガイモ澱粉，小麦澱
粉，米澱粉，タピオカ澱粉などの生（天然）澱粉、リン
酸架橋処理，酸処理，酵素処理などを施した加工澱粉、
あるいは湿熱処理澱粉などである。

【０００９】このようにして製造された本発明のジェラ
ンガム含有α化澱粉は、揚衣組成物に使用される従来の
α化澱粉に置き換えて、従来と同様に、揚衣組成物のバ
ッターミックスやブレッダーに配合して使用される。

【００１０】

【実施例】以下に、実施例を挙げて本発明を更に具体的
に説明する。

【００１１】（実施例１）ジェランガム含有コーン澱粉
のα化（１）：− ジェランガム（ケルコアユニットオブモンサン
ト社製）５７部とクエン酸ナトリウム１０部の混合物を
約９０℃で５〜１０分間加熱攪拌した後、３５〜４０℃
まで冷却した。この混合物にコーン澱粉１０，０００部
を攪拌しながら加え、スラリーとした。このスラリーを
常法によりドラムドライヤー（ロール径３０cm，ロール
回転数４rpm ）に薄くひろげ、１５５〜１６０℃で加熱
して、薄膜状の乾燥α化澱粉を得た。該乾燥α化澱粉を
粉砕機で粉砕し、粒径１〜１．５mmのジェランガム含有
α化澱粉を製造した。

【００１２】（実施例２）ジェランガム含有コーン澱
粉のα化（２）：− ジェランガム５７部とクエン酸ナトリウム１０部の混合
物を約９０℃で５〜１０分間加熱攪拌した後３５〜４０
℃まで冷却した。この混合物にコーン澱粉１０，０００
部を攪拌しながら加えスラリーとした。このスラリー
に、更に水１，０００部に完全溶解させた乳酸カルシウ
ム２７部の水溶液を加えた。この水スラリーをドラムド
ライヤー（ロール径３０cm，ロール回転数４rpm ）に薄
くひろげ、１５５〜１６０℃で加熱して、薄膜状の乾燥
α化澱粉を得た。該乾燥α化澱粉を粉砕機で粉砕し、粒
径１〜１．５mmのジェランガム含有α化澱粉を製造し
た。

【００１３】（実施例３）唐揚のブレッダーへの応用
（１）：− 鳥もも肉（２０ｇカット）を表１に基づき配合されたバ
ッター液に浸け、次いで、表２に基づき配合されたブレ
ッダーをまぶした。このブレッダー付け素材を１７５〜
１８０℃で３分間油ちょうした。油ちょう後−２０℃で
２週間冷凍保存した後、そのまま電子レンジ（５００
Ｗ，３分）で再加熱した。

【００１４】

【表１】

【００１５】

【表２】

【００１６】（実施例４）唐揚のブレッダーへの応用
（２）：− 鳥もも肉を実施例３と同様にして油ちょうまで処理した
後、−２０℃で２週間冷凍保存した。その後２４時間チ
ルド（冷蔵保存）した後、電子レンジ（５００Ｗ，３
分）で再加熱した。

【００１７】（実施例５）唐揚のブレッダーへの応用
（３）：− 鳥もも肉を実施例３と同様にして油ちょうまで処理した
後冷凍保存せず、２４時間チルドしたのち、電子レンジ
（５００Ｗ，３分）で再加熱した。

【００１８】（比較例１）鳥もも肉（２０ｇカット）に
実施例３と同じバッター液を付着させ、次いで表３に基
づき配合されたブレッダーをまぶした。このブレッダー
付け素材を１７５〜１８０℃で３分間油ちょうした。油
ちょう後−２０℃で２週間冷凍保存した後、電子レンジ
（５００Ｗ，３分）で再加熱した。表３中の従来のα化
澱粉とはジェランガムを含有していないα化コーン澱粉
を意味する。

【００１９】

【表３】

【００２０】（比較例２）比較例１でブレッダー付けし
た鳥もも肉素材を、１７５〜１８０℃で３分間油ちょう
後−２０℃で２週間冷凍保存した。その後２４時間チル
ドした後、電子レンジ（５００Ｗ，３分）で再加熱し
た。

【００２１】（比較例３）比較例１でブレッダー付けし
た鳥もも肉素材を、１７５〜１８０℃で３分間油ちょう
した。油ちょうした素材は冷凍保存せず、２４時間チル
ドした後、電子レンジ（５００Ｗ，３分）で再加熱し
た。

【００２２】実施例３〜５で得られた鳥もも肉唐揚の衣
の食感および衣の性状を、比較例１〜３で得られたもの
と比較評価した。その結果を表４及び表５に示す。

【００２３】

【表４】

【００２４】（実施例６）バッターミックスへの応
用：− (1) 具材の調製：表５に示す具材配合に基づき、コロッ
ケ具材を調製し、３０ｇの小判型に成型し冷凍した。

【００２５】

【表５】

【００２６】(2) バッターミックスの調製：表６に示す
バッターミックス配合に基づき、バッターはバッターミ
ックス１００部に冷水３００部に混合分散して調製し
た。

【００２７】

【表６】

【００２８】(3) 油ちょう済冷凍フライ食品の調製：冷
凍したコロッケ具材にバッターを付け、その表面にパン
粉をつけた。本品を１８０℃の大豆油で４分間油ちょう
したのち、−２０℃の冷凍庫に１カ月間保存して、油ち
ょう済冷凍コロッケを製造した。該冷凍コロッケを電子
レンジ（５００Ｗ，３分）で再加熱した。

【００２９】（比較例４）実施例６(2) のバッターミッ
クスの調製に使用の本発明のα化澱粉を従来のα化澱粉
に代えた以外は実施例６と同様の方法で油ちょう済冷凍
コロッケを製造し、該冷凍コロッケを電子レンジ（５０
０Ｗ，３分）で再加熱した。

【００３０】実施例６と比較例４で得られた、電子レン
ジ再加熱したコロッケの食感および衣の性状を比較評価
した。実施例６のコロッケは離水が全くなく、クリスピ
ー感があるのに対し、比較例４のコロッケは離水に伴う
若干の衣のはがれが見られ、また、べたべたした食感で
あった。

【００３１】

【発明の効果】本発明のジェランガム含有α化澱粉は、
従来のα化澱粉とは異なり、その表面はジェランガムで
コーティングされたかなような光沢があり、また、水に
浸しても瞬時に溶解して増粘性を示すのでなく、パリパ
リとした粉状の形態を残す特徴を有する。該ジェランガ
ム含有α化澱粉を揚衣のバッターミックスやブレッダー
に配合し製造される揚物は、チルドあるいは冷凍保存し
た後、電子レンジで再加熱しても、離水もなく、揚げた
て時同様のクリスピー感（サクサクとした食感）を保有
する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ジェランガム含有澱粉をα化してなるジ
ェランガム含有α化澱粉。
【請求項２】澱粉１００部に０．１〜１０部のジェラ
ンガムを配合したジェランガム含有澱粉をα化してなる
請求項１に記載のジェランガム含有α化澱粉。
【請求項３】澱粉をα化する際、澱粉にジェランガム
を配合することを特徴とするジェランガム含有α化澱粉
の製造方法。
【請求項４】澱粉をα化する際、澱粉１００部に０．
１〜１０部のジェランガムを配合することを特徴とする
請求項３に記載のジェランガム含有α化澱粉の製造方
法。
【請求項５】請求項１または請求項２に記載のジェラ
ンガム含有α化澱粉の揚衣組成物への使用。
【請求項６】請求項１または請求項２に記載のジェラ
ンガム含有α化澱粉を配合してなる揚衣組成物。