TW201635917A - 加溫販售用含果汁之容器包裝飲料 - Google Patents

Abstract

一種含有果汁、不溶性固形物成分、醱酵纖維素及三仙膠之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之果汁含有率相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量，為0.5%以上，10%以下，上述醱酵纖維素與上述三仙膠之合計含量相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量，為0.01質量%以上，0.16質量%以下，於將上述醱酵纖維素相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將上述三仙膠相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，X/Y之值以質量比計為0.1以上，10以下，該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之檸檬酸酸度為0.4質量%以上，0.7質量%以下，且該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之甜度以蔗糖換算為12以上，21以下。

Description

加溫販售用含果汁之容器包裝飲料

本發明係關於一種加溫販售用含果汁之容器包裝飲料及加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法。

於加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之設計時，果汁成分之沈澱、分離及凝聚成為問題。因此，關於習知之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，通常使用不含不溶性固形物成分之透明果汁(專利文獻1等)。

但是，摻合有透明果汁之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料往往為味道清淡且單調者。

作為改善此方面之手段，亦考慮使用含有源自果實之果肉之混濁果汁、或含有果肉及源自果實之精油之帶肉果汁代替透明果汁。但是，於使用此種果汁之情形時，雖然於風味方面能夠得到改善，但有保存穩定性明顯降低之傾向。另一方面，於將增黏穩定劑摻合至加溫販售用含果汁之容器包裝飲料中之情形時，雖然該飲料之保存穩定性能夠得到改善，但就飲料之風味之觀點而言，有產生損壞源自果汁之風味，飲料本身之清爽之風味明顯降低等不良情況之傾向。

[專利文獻1]日本特開2014-132898號公報

因此，本發明提供一種兼具良好之保存穩定性與優異風味之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料、及加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法。

根據本發明，提供一種加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，其係含有果汁、不溶性固形物成分、醱酵纖維素、及三仙膠者，其特徵在於：該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之果汁含有率相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量，為0.5%以上，10%以下，上述醱酵纖維素與上述三仙膠之合計含量相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量，為0.01質量%以上，0.16質量%以下，於將上述醱酵纖維素相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將上述三仙膠相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，X/Y之值以質量比計為0.1以上，10以下，該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之檸檬酸酸度為0.4質量%以上，0.7質量%以下，且該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之甜度以蔗糖換算，為12以上，21以下。

進而，根據本發明，提供一種加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法，其係含有果汁、不溶性固形物成分、醱酵纖維素、及三仙膠之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法，其特徵在於：對於上述加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，以上述加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之檸檬酸酸度成為0.4質量%以上，0.7質量%以下，且上述加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之甜度以蔗糖換算成為12以上，21以下之方式製備，上述加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之上述果汁之果汁含有率相對於上述加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量，為0.5%以上，10%以下，上述醱酵纖維素與上述三仙膠之合計含量相對於上述加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量，為0.01質量%以上，0.16質量%以下，於將上述醱酵纖維素相對於上述加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將上述三仙膠相對於上述加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，X/Y之值以質量比計為0.1以上，10以下。

根據本發明，可提供一種兼具良好之保存穩定性與優異風味之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，及加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法。

上述目的及其他目的、特徵及優點係藉由以下所述之較佳實 施形態及其附加之以下之圖式而進一步明確。

圖1係表示實施例2~4、比較例7及8之官能評價結果之圖。

圖2係表示實施例2~4、比較例7及8之官能評價結果之圖。

《加溫販售用含果汁之容器包裝飲料》

本發明之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料含有果汁、不溶性固形物成分、醱酵纖維素及三仙膠。該飲料之果汁之含量即果汁含量，相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量，為0.5%以上，10%以下。上述飲料中，醱酵纖維素與三仙膠之合計含量相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量，為0.01質量%以上，0.16質量%以下，且於將醱酵纖維素相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將三仙膠相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，X/Y之值以質量比計為0.1以上，10以下。進而，關於本發明之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，檸檬酸酸度為0.4質量%以上，0.7質量%以下，且甜度以蔗糖換算為12以上，21以下。藉此，可實現兼具良好之保存穩定性與優異風味之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料。再者，於本發明中，所謂「不溶性固形物成分」，意指果皮、果實果肉成分、果實之種子等對於水為不溶性之固形成分。又，於本發明中，「加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量」意指容器中所裝填之加溫販售用含果汁飲料之總量，不包括容器之重量。

本發明中，所謂「加溫販售用含果汁之容器包裝飲料」，意 指於市場上流通時，例如以加溫至50℃以上，70℃以下之溫度進行保存、販售為前提之容器包裝飲料。以下，關於本發明，將「加溫販售用含果汁之容器包裝飲料」稱為「加溫販售用含果汁之飲料」或「飲料」而說明。

本發明中，所謂「甜度」，意指含有甜味劑之飲料之甜味之強度，且係表示飲料之甜味之程度的數值。

具體而言，將蔗糖1質量%之甜度設為1，將導出與該甜度同等甜味之濃度設為該甜味劑之甜度(蔗糖換算值)1。關於摻合至飲料之各甜味成分，分別藉由下述式(1)算出蔗糖換算之甜度，將其合計值設為飲料之甜度(蔗糖換算值)。

式(1)：(飲料所含之甜味成分之摻合量(質量%))×(關於上述甜味成分之每單位摻合量之蔗糖換算之甜度之值)

本發明中，所謂「酸度」係飲料所含之酸之質量百分比濃度，且係表示酸味之程度之數值。該「酸度」係根據飲料中所含之全部酸之量算出之數值。

本發明中，飲料之「酸度」意指將飲料所含之酸之量作為檸檬酸之相當量而換算之值，即作為檸檬酸酸度(質量%)表示之數值，設為使用酚酞指示劑及氫氧化鈉利用以下方法藉由滴定而算出者。具體而言，對於200mL三角燒瓶精確地稱量5~15g之飲料，使用水適當稀釋後，對於上述飲料添加數滴1%酚酞指示劑而進行攪拌。繼而，一面利用磁力攪拌器攪拌三角燒瓶內之飲料溶液，一面將加入至25mL縮二脲之0.1M之氫氧化鈉添加至上述飲料溶液中，且同時實施滴定試驗。該滴定試驗將三角燒瓶內之飲料溶液之顏色持續30秒紅色之點設為終點。並且，檸檬酸酸度(質量%)之值 係基於藉由上述方法所進行之滴定試驗結果，藉由下式算出。再者，上述滴定試驗亦可使用氫離子濃度計代替酚酞指示劑而實施。於該情形時，滴定試驗之終點設為三角燒瓶內之飲料溶液之pH值成為8.1之時。

檸檬酸酸度(質量%)=A×f×100/W×0.0064 (2)

[上述式(2)中，A表示0.1M氫氧化鈉溶液之滴定量(mL)，f表示0.1M氫氧化鈉溶液之力價，W表示飲料試樣之質量(g)；又，上述式(2)中所乘之「0.0064」之值意指相當於1mL之0.1M氫氧化鈉溶液之檸檬酸酐之質量(g)]

本發明之加溫販售用含果汁飲料係藉由協同效應而可改善該飲料之滋味者，該協同效應係利用以酸度之值及甜度之值分別成為特定之值之方式控制而獲得。具體而言，關於本發明之加溫販售用含果汁飲料之檸檬酸酸度及甜度之值，檸檬酸酸度為0.4質量%以上，0.7質量%以下，甜度以蔗糖換算為12以上，21以下。為了如本發明般實現兼具良好之保存穩定性與優異風味之加溫販售用含果汁飲料，尤其重要的是控制上述飲料本身之酸度與甜度之平衡性。本發明中，藉由控制上述飲料之酸度與甜度之平衡性，可實現具有果實本來之水潤風味，兼具平衡性良好地同時具有酸味及甜味之清爽且濃厚之味道、及良好之保存穩定性之含果汁飲料。

此處，習知之加溫販售用含果汁飲料通常為檸檬酸酸度為0.2質量%以上，0.3質量%以下左右，且甜度以蔗糖換算為7以上，15以下左右者。

關於本發明之加溫販售用含果汁飲料之檸檬酸酸度及甜度之值，檸檬酸酸度為0.4質量%以上，0.7質量%以下，甜度為12以上，21以下，較佳檸檬酸酸度為0.45質量%以上，0.65質量%以下，且甜度為16 以上，20以下。藉此，可實現兼具平衡性良好地同時具有風味更優異之酸味及甜味之清爽且濃厚之味道、及良好之保存穩定性之含果汁飲料。

本發明之加溫販售用含果汁飲料之pH值較佳為2以上，未達4.6，更佳為2.5以上，未達4.0，進而較佳為3.1以上，3.6以下。藉此，可實現兼具良好之保存穩定性與優異風味之加溫販售用含果汁飲料。

本發明之加溫販售用含果汁飲料係與如上所述之習知之飲料相比酸度更高者。因此，關於本發明之飲料，該飲料中所含之鈉量較佳為30mg/100mL以上，未達90mg/100mL，更佳為35mg/100mL以上，80mg/100mL以下，最佳為40mg/100mL以上，70mg/100mL以下。又，習知之加溫販售用含果汁飲料通常為飲料中所含之鈉量為25mg/100mL左右者。

關於用於本發明之飲料之製造之水，只要為用於公知之加溫販售用飲料之製造之水，則可適當選擇而使用。作為其具體例，可列舉自來水、井水、蒸餾水、礦泉水、離子交換水、脫氣水等。其中，較佳使用離子交換水或脫氣水。藉此，可抑制該飲料中之甜味成分等之一部分因在使飲料於市場流通至消費者飲用前之期間進行之加溫而褐變。

封入有本發明之加溫販售用含果汁飲料之容器只要為飲料業界公知之密封容器，則可適當選擇而使用。作為其具體例，可列舉由玻璃、塑膠(聚對苯二甲酸乙二酯(PET)、聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)等)、紙、鋁、鋼等單獨體或複合材料或者積層材料構成之密封容器。又，容器形狀並無特別限定，例如可列舉罐容器、瓶容器、杯容器、包容器、袋容器等。進而，容器之容量通常為100mL以上，1L以下左右，就抑制飲料 中所含之成分之沈澱、凝聚之觀點而言，較佳為100mL以上，500mL以下，進而較佳為200mL以上，350mL以下。容器之形狀或色彩亦無特別限定，可根據流通形態或消費者需求而適當決定。

以下，詳細說明加溫販售用含果汁飲料之各摻合成分。

<果汁>

本發明之果汁較佳為含有不溶性固形物成分者、即含有不溶性固形物成分之果汁。上述含有不溶性固形物成分之果汁通常意指混濁果汁、帶肉果汁、或稱為果泥之果汁。上述混濁果汁意指不進行果膠分解酵素處理而獲得之源自果實之果膠或果肉成分等呈膠體狀之混濁之果汁，該果膠分解酵素處理係為了獲得摻合至習知之加溫販售用含果汁飲料之透明果汁而實施。上述帶肉果汁係於混濁果汁之中亦含有經粉碎之果實之果皮或油分之果汁。因此，於將帶肉果汁摻合至飲料中之情形時，可實現果實本來之水潤味道。又，果泥意指將果實或蔬菜之榨汁液篩濾而獲得者。

作為上述果汁所含之不溶性固形物成分，例如可列舉果皮、果實果肉成分、果實之種子等對於水為不溶性之固形成分等成分。此處，所謂果實果肉成分，例如意指使果實破碎，將果汁等液狀成分藉由篩選及/或離心分離而分離，從而獲得之果汁中所含之不溶性固形物成分、或將由果實榨出果汁後獲得之果汁殘渣粉碎而獲得之不溶性固形物成分等。再者，柑橘類果實所含之內果皮(segment membrane)等薄皮部分包括在上述果實果肉成分中。

作為果汁之具體例，可列舉：柳橙果汁、蜜柑果汁、溫州蜜柑果汁、臍橙果汁、椪柑果汁、夏橙果汁、檸檬果汁、葡萄柚果汁、酸柚 果汁、八朔柑(Citrus hassaku)果汁、伊予柑(Citrus iyo)果汁、柚子果汁、酸桔(Citrus sudachi)果汁、卡姆果(Myrciaria dubia)汁、臺灣香檬果汁、臭橙(Kabosu，Citrus sphaerocarpa)果汁、紅橘(mandarin)果汁、紅橘(tangerine)果汁、寬皮桔橙天波兒(Temple Orange)果汁、橘柚(Tangelo)果汁、菲律賓柑橘(calamansi)果汁等柑橘類果實之果汁、草莓果汁、樹莓果汁、藍莓果汁、黑莓果汁、蔓越莓果汁等源自屬於莓類之果實之果汁、蘋果汁、日本梨果汁、洋梨果汁、桃果汁、李子果汁、梅果汁、枇杷果汁、葡萄果汁、麝香葡萄果汁、甜瓜果汁、奇異果果汁、西瓜果汁、香蕉果汁、鳳梨果汁、木瓜果汁等。其中，較佳為柑橘類果實之果汁，進而較佳為選自由檸檬果汁、柚子果汁、葡萄柚果汁、蜜柑果汁、伊予柑果汁、酸桔果汁、及臭橙果汁組成之群中之1種以上果汁。該等可單獨使用1種，亦可併用2種以上。

本發明之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料中之果汁含有率相對於該飲料總量為0.5%以上，10%以下，較佳相對於該飲料總量為0.5%以上，7%以下，更佳相對於該飲料總量為1%以上，5%以下。藉此，可嘗到果實本來之水潤風味，且可實現平衡性良好地兼具酸味及甜味之含果汁飲料。

此處，所謂「果汁含有率」係將使果實榨汁而獲得之即飲果汁(straight fruit juice)設為100%時之相對濃度，可基於JAS規格(果實飲料之日本農林規格)所示之糖用折射計指數之基準(°Bx)、或者酸度(質量%)之基準進行換算。例如，由於葡萄果汁之JAS規格為11°Bx，於將55°Bx之濃縮葡萄果汁於飲料中摻合0.2質量%之情形時，果汁含有率成為1%。再者，於將果汁之果汁含有率基於JAS規格之糖用折射計指數進行換算時， 設為除去添加至果汁中之糖類、蜂蜜等之糖用折射計指數者。又，通常果汁量由質量%(即，每100g飲料之果汁量(g))表示。又，於果汁之種類為檸檬果汁之情形時，JAS規格所示之酸度以檸檬酸酸度計為4.5(質量%)，故而於將檸檬酸酸度為30(質量%)之濃縮檸檬果汁於飲料中摻合0.15質量%之情形時，果汁含有率成為1%。

本發明之果汁中之不溶性固形物成分量相對於果汁量總量，較佳為0.01質量%以上，15質量%以下，更佳為0.1質量%以上，12質量%以下。藉此，能夠實現可維持良好之保存穩定性，且品嘗到果實本來之水潤風味之平衡性良好地兼具酸味及甜味之清爽且濃厚之味道之加溫販售用含果汁飲料。

本發明之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料中之不溶性固形物成分之含量較佳相對於飲料總量為0.0001質量%以上，20質量%以下，更佳相對於飲料總量為0.1質量%以上，10質量%以下。藉此，能夠實現可維持良好之保存穩定性，且品嘗到果實本來之水潤風味之平衡性良好地兼具酸味及甜味之清爽且濃厚之味道之加溫販售用含果汁飲料。

果汁中所含之不溶性固形物成分之平均粒徑d50(中值粒徑)可使用粒度分佈計而測量。本發明中，不溶性固形物成分之平均粒徑d50(中值粒徑)較佳為1μm以上，300μm以下，更佳為2μm以上，200μm以下，最佳為5μm以上，150μm以下。藉此，能夠實現可維持良好之保存穩定性，且品嘗到果實本來之水潤風味之平衡性良好地兼具酸味及甜味之清爽且濃厚之味道之加溫販售用含果汁飲料。

果汁中所含之不溶性固形物成分之90%累計直徑較佳為5 μm以上，850μm以下，進而較佳為6μm以上，400μm以下，進而更佳為8μm以上，300μm以下。藉此，能夠在不對製造適性產生障礙之情況下實現可維持良好之保存穩定性，並且品嘗到果實本來之水潤風味之平衡性良好地兼具酸味及甜味之清爽且濃厚之味道之加溫販售用含果汁飲料。

<增黏劑>

於本發明之飲料中摻合有含醱酵纖維素及三仙膠之增黏劑。醱酵纖維素為形成不溶於水之細小三維網狀結構之增黏多糖類(polysaccharide thickener)之1種。該醱酵纖維素為於高溫條件下，亦可使各種不溶性固形物成分以低濃度、低黏度分散於溶液中之增黏劑。另一方面，三仙膠係於高溫條件下，亦為低濃度，高黏度，且具有優異耐酸性之增黏多糖類之1種。本發明中，藉由併用醱酵纖維素及三仙膠之特定之2種增黏劑，可抑制飲料中所含之不溶性固形物成分於保管該飲料時，沈澱、分離及凝聚。藉此，可實現具有果汁本來之風味，且兼具平衡性良好地同時具有酸味及甜味之清爽且濃厚之風味、及良好之保存穩定性之含果汁飲料。

本發明之飲料中，醱酵纖維素與三仙膠之合計含量之下限值相對於飲料總量，為0.01質量%，較佳為0.03質量%，更佳為0.05質量%,最佳為0.07質量%。又，本發明之飲料中，醱酵纖維素與三仙膠之合計含量之上限值為0.16質量%，較佳為0.15質量%，更佳為0.14質量%。藉此，可高度地抑制習知之飲料中產生之果汁成分之沈澱、分離及凝聚之問題之產生，因此可實現兼具更良好之保存穩定性，及具有果汁本來之風味，且平衡性良好地同時具有酸味及甜味之清爽且濃厚之風味之含果汁飲料。

本發明之飲料中，關於醱酵纖維素與三仙膠之含量之比率，於將醱酵纖維素相對於該飲料總量之含量設為X，將三仙膠相對於該飲料總量之含量設為Y時，X/Y之值以質量比計為0.1以上，10以下，較佳以質量比計為0.25以上，4以下。藉此，可高度地抑制習知之飲料中產生之果汁成分之沈澱、分離及凝聚之問題之產生，因此可實現兼具更良好之保存穩定性，及具有果汁本來之風味，且平衡性良好地同時具有酸味及甜味之清爽且濃厚之風味之含果汁飲料。

再者，本發明之飲料中，除以上所說明之兩成分以外，若為無損本發明之目的之範圍內，則可摻合用於公知之加溫販售用飲料之製造之例如大豆多糖類、果膠、鹿角菜膠、結冷膠(gellan gum)、瓜爾膠等增黏劑。

<甜味成分>

關於摻合至本發明之飲料中之甜味成分，只要為用於公知之加溫販售用飲料之製造之甜味成分，則可適當選擇而使用。作為其具體例，可列舉：果糖葡萄糖液糖、砂糖(含有蔗糖或晶粒砂糖(granulated sugar))、果糖、高果糖液糖、葡萄糖、寡糖、乳糖、蜂蜜、澱粉糖漿(麥芽糖)、糖醇、高甜度甜味劑等。其中，作為摻合至本發明之飲料中之甜味成分，較佳使用高甜度甜味劑。藉此，可抑制自先前起於加溫販售用含果汁飲料之領域中作為公知之課題所舉之品質劣化或液色之褐變等問題之產生，該等問題係因將蔗糖加溫所引起。又，藉由使用高甜度甜味劑作為甜味成分，亦可減少飲料之卡路里量。作為高甜度甜味劑，可列舉：乙醯磺胺酸鉀(acesulfame potassium)、蔗糖素、阿斯巴甜、紐甜(neotame)、甜菊萃取物等。再者，關於以上所述之甜味成分，只要可將飲料之甜度控制為以蔗糖換算為12以 上，21以下，則可單獨使用，亦可併用2種以上。具體而言，只要可以本發明之飲料之甜度以蔗糖換算成為12以上，21以下之方式製備，則例如可單獨使用甜度以蔗糖換算為200之乙醯磺胺酸鉀，亦可併用甜度以蔗糖換算為600之蔗糖素及上述乙醯磺胺酸鉀。

<其他摻合成分>

本發明之飲料中亦可含有飲料所容許之各種添加劑，例如乳化劑(蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、卵磷脂等)、抗氧化劑(生育酚、鹽酸半胱胺酸等)、色素(萬壽菊色素、類胡蘿蔔素色素、花青苷色素、焦糖色素、各種合成著色料等)、香料、酸味劑(檸檬酸、己二酸、葡萄糖酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸、反丁烯二酸、蘋果酸、或該等之鹽類等)、保存料、防腐劑、防黴劑等。又，期待健康功能之增強，亦可添加維生素類(維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素E等)或礦物類(鉀、鈉、鈣、鎂等)、食物纖維等各種功能成分。

關於習知之加溫販售用含果汁飲料，自飲料製造起至消費者飲用前之期間所產生之果汁成分之沈澱、分離及凝聚成為問題。因此，關於習知之加溫販售用含果汁飲料，往往成為味道清淡且單調者，但通常使用不含不溶性固形物成分之透明果汁。其中，關於習知之加溫販售用含果汁飲料，亦研究為了改善上述成為味道清淡且單調者之風味之問題，而摻合含有果實果肉成分等不溶性固形物成分之果汁代替透明果汁。但是，於使用含有果實果肉成分等不溶性固形物成分之果汁之情形時，雖然能夠改善風味，但於保存穩定性方面有改善餘地。

進而，關於習知之加溫販售用含果汁飲料，作為一併改善上述成為味 道清淡且單調者之風味之問題、及該飲料之保存穩定性之手段，亦考慮將醱酵纖維素及三仙膠之特定之增黏劑與含有果實果肉成分等不溶性固形物成分之果汁併用。但是，於將醱酵纖維素及三仙膠之特定之增黏劑與含有不溶性固形物成分之果汁併用之情形時，雖然能夠改善飲料之保存穩定性，但成為源自增黏劑之稠厚或黏稠之味道，有損果汁本來之風味，因而於風味方面仍有改善餘地。

對此，關於本發明之加溫販售用含果汁飲料，將該飲料之酸度及甜度分別控制為特定之值，並且以特定之量比將作為增黏劑之醱酵纖維素及三仙膠之特定成分進行特定量摻合，因此可實現可改善源自增黏劑之稠厚或黏稠之滋味，且可嘗到果實本來之水潤風味之兼具平衡性良好地同時具有酸味及甜味之清爽且濃厚之味道、及良好之保存穩定性之含果汁飲料。

《加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之製造方法》

為了實現兼具良好之保存穩定性、及優異風味之本發明之飲料，重要的是將該飲料中之醱酵纖維素及三仙膠之特定之2種增黏劑之分散溶解狀態調整為恰當。具體而言，為了實現本發明之飲料，重要的是高度地控制製備對於飲料溶液添加之增黏劑溶液時之溶劑溫度、上述增黏劑溶液之增黏劑之溶解濃度、於對飲料溶液添加增黏劑溶液後進行之均質化處理之溫度或壓力等各種因素。其中，關於本發明之飲料之製造方法，除了將上述2種特定增黏劑的分散溶解狀態調整為恰當以外，可使用公知之加溫販售用飲料之製造方法。

(1)對飲料溶液添加之增黏劑溶液之製備

含有醱酵纖維素及三仙膠之2種特定增黏劑的增黏劑溶液可將上述2種增黏劑分別溶解於水或溫水而製備，亦可事先將為粉體狀態之上述2種增黏劑混合，將所獲得之混合物溶解於水或溫水而製備。關於該增黏劑溶液之上述2種增黏劑之溶解濃度，只要可使上述2種增黏劑適當地分解溶解於作為最終產物之飲料中，則並無特別限定，較佳為0.3質量%以上，5質量%以下，更佳為0.4質量%以上，3質量%以下。又，於在增黏劑溶液之製備中使用溫水之情形時，該溫水之溫度較佳設為40℃以上，80℃以下。於如此使用溫水進行增黏劑溶液之製備之情形時，使所獲得之增黏劑溶液於常溫下冷卻後，與其他製造原料混合，藉此可無損果汁本來之風味或其他製造原料之品質，而實現具有良好之保存穩定性之飲料。

(2)飲料溶液之均質化處理

於製造本發明之飲料時，為了將該飲料中之上述2種特定增黏劑之分散溶解狀態控制為良好之狀態，亦可對上述(1)所說明之增黏劑溶液、含有不溶性固形物成分之果汁、及該等之混合物，例如藉由均質器進行均質化處理。藉此，可實現保存穩定性進一步優異之飲料。關於該均質化處理之條件，較佳溫度為5℃以上，60℃以下，較佳壓力為5MPa以上，50MPa以下。

再者，作為上述公知之加溫販售用飲料之製造方法，例如可採用以下方法。具體而言，對於含有不溶性固形物成分之果汁或其稀釋液，添加除去特定之增黏劑之各種添加物，加以混合，視需要調整溶液之pH值後，添加特定之增黏劑。其後，於填充至容器之前或之後進行殺菌處理。殺菌處理可採用通常之培養盤式殺菌、管式殺菌、蒸煮殺菌、分批殺菌、 高壓釜殺菌等方法。

《加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法》

本發明之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料含有果汁、不溶性固形物成分、醱酵纖維素、及三仙膠。關於該飲料之果汁之含量，即果汁含量，相對於該飲料總量為0.5%以上，10%以下。並且，關於本發明之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，醱酵纖維素與三仙膠之合計含量相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量，為0.01質量%以上，0.16質量%以下，且於將醱酵纖維素相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將上述三仙膠相對於加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，X/Y之值以質量比計為0.1以上，10以下。關於本發明之滋味改善方法，對於由上述特定之摻合組成構成之飲料，以檸檬酸酸度成為0.4質量%以上，0.7質量%以下之方式製備，且以甜度成為12以上，21以下之方式製備。藉此，可使加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之風味與習知之飲料相比變得更良好。

以上，對本發明之實施形態進行說明，但該等為本發明之例示，亦可採用上述以外之各種構成。

[實施例]

以下，藉由實施例及比較例說明本發明，但本發明並不限定於該等。

<實施例1、參考例1及比較例1~6>

對依據表1所示之摻合將飲料原料混合而獲得之含檸檬果汁飲料進行加熱殺菌後，熱裝填充至200g罐，藉此製作實施例1、參考例1及比較例 1~6之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料。

具體而言，實施例1、參考例1及比較例1~6之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料係以成為如表1所示之摻合之方式分別藉由以下方法而製作。

利用水將以下之(A)或(B)之任一果汁稀釋，製備果汁溶液後，對於所獲得之上述果汁溶液，添加混合晶粒砂糖、還原澱粉糖漿、蜂蜜、蔗糖素、萬壽菊色素、乙醯磺胺酸鉀及L-抗壞血酸。繼而，對所獲得之混合溶液添加檸檬酸酐及檸檬酸三鈉，以pH值成為3.4之方式進行調整。其次，對於調整pH值而獲得之溶液，將醱酵纖維素(三榮源FFI公司製造、SAN ARTIST PG、醱酵纖維素含量：20%)及三仙膠(三榮源FFI公司製造、SAN ACE NXG-S(CP))分別添加特定量。其後，使用離子交換水以總量成為10kg之方式進行調整後，於15℃、15MPa之條件下，使用均質器進行均質化處理。關於如此獲得之含檸檬果汁飲料，實施具有與於65℃進行10分鐘同等以上之殺菌效價之加熱殺菌後，熱裝填充至200g罐後，冷卻至室溫(25℃)，用於下述評價。再者，檸檬果汁之果汁含有率均以成為3%之方式進行調整。

(A)市售之檸檬帶肉果汁(Brix：22，檸檬酸酸度：7質量%，不溶性固形物成分含量：10質量%)

(B)市售之檸檬透明果汁(Brix：40，檸檬酸酸度：30質量%)

所獲得之含檸檬果汁之容器包裝飲料中之各摻合成分之含量如表1所示。

針對所獲得之各含檸檬果汁之容器包裝飲料，進行如下所示 之評價。再者，關於用於評價之含檸檬果汁之容器包裝飲料，對製造時剛冷卻至室溫(25℃)後立刻冷藏(5℃)靜置保管一晚者使用培養箱加溫至55℃後使用。

以下，詳細說明針對各含檸檬果汁之容器包裝飲料所進行之評價。

(評價項目)

官能評價試驗1(清爽感)：由5名熟練之官能檢查員試飲實施例1、參考例1及比較例1~6之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，並依據以下之評價基準實施評價，求出其平均分。

0分：無清爽感

2分：勉強有清爽感

4分：稍有清爽感

6分：有清爽感

8分：相當有清爽感

官能評價試驗2(果汁感)：由5名熟練之官能檢查員試飲實施例1、參考例1及比較例1~6之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，並依據以下之評價基準實施評價，求出其平均分。

0分：無果汁感

2分：勉強有果汁感

4分：稍有果汁感

6分：有果汁感

8分：相當有果汁感

官能評價試驗3(是否黏稠)：由5名熟練之官能檢查員試飲實施例1、參考例1及比較例1~6之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，並依據以下之評價基準實施評價，求出其平均分。

0分：不覺黏稠

2分：稍不覺黏稠

4分：均非

6分：稍覺黏稠

8分：覺得黏稠

官能評價試驗4(整體之風味)：由5名熟練之官能檢查員試飲實施例1、參考例1及比較例1~6之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，並依據以下之評價基準實施評價，求出其平均分。

0分：差

2分：稍差

4分：均非

6分：稍佳

8分：佳

pH值：於剛製造實施例1、參考例1及比較例1~6之含檸檬果汁之容器包裝飲料後，立即使用玻璃電極pH值測量計(東亞DKK公司製造)分別測量20℃之pH值。

檸檬酸酸度：對於200mL三角燒瓶精確地稱量5~15g之飲料，使用水適當稀釋後，對上述飲料添加數滴1%酚酞指示劑，加以攪拌。繼而，一面利用磁力攪拌器攪拌三角燒瓶內之飲料溶液，一面將添加至25 mL縮二脲中之0.1M之氫氧化鈉添加至上述飲料溶液中，實施滴定試驗。再者，滴定試驗之終點設為三角燒瓶內之飲料溶液之顏色持續30秒鐘紅色之點。基於藉由上述方法所進行之滴定試驗結果，根據下式算出各檸檬果汁容器包裝飲料之檸檬酸酸度。

檸檬酸酸度(質量%)=A×f×100/W×0.0064 (2)

[上述式(2)中，A表示0.1M氫氧化鈉溶液之滴定量(mL)，f表示0.1M氫氧化鈉溶液之力價，W表示飲料試樣之質量(g)；又，上述式(2)中所乘之「0.0064」之值意指相當於1mL之0.1M氫氧化鈉溶液之檸檬酸酐之質量(g)]

甜度(蔗糖換算值)：將蔗糖1質量%之甜度設為1，將導出與該甜度同等甜味之濃度設為該甜味劑之甜度(蔗糖換算值)1，藉由以下之方法而算出。具體而言，關於摻合至飲料之各甜味成分，分別藉由下述式(1)算出蔗糖換算之甜度，將其合計值設為飲料之甜度(蔗糖換算值)。

式(1)：(飲料所含之甜味成分之摻合量(質量%))×(關於上述甜味成分之每單位摻合量之蔗糖換算之甜度之值)

將關於上述評價項目之評價結果與各成分之摻合比率一併示於以下之表1。

關於比較例之含檸檬果汁之容器包裝飲料，就清爽感、果汁感、是否黏稠、及整體之風味之方面而言，均缺乏平衡性。認為其原因在於：由於源自增黏劑之稠厚或黏稠之味道，有損果汁之水潤風味。另一方面，關於實施例之含檸檬果汁之容器包裝飲料，就抑制摻合醱酵纖維素及三仙膠之特定增黏劑所導致之清爽感或果汁感之降低，整體之風味之方面而言，官能檢查員之評分提高。

<實施例2~4、比較例7及8>

對依據表2所示之摻合將飲料原料混合而獲得之含檸檬果汁飲料加熱殺菌後，熱裝填充至200g罐，藉此製作實施例2~4、比較例7及8之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料。再者，各含檸檬果汁之容器包裝飲料之製作方法係使用與上述實施例1、參考例1及比較例1~6相同之方法。

所獲得之含檸檬果汁之容器包裝飲料中之各摻合成分之含量如表2所示。

針對所獲得之各含檸檬果汁之容器包裝飲料，進行如下所示之評價。再者，關於用於評價之含檸檬果汁飲料，對製造時剛冷卻至室溫(25℃)後立刻冷藏(5℃)靜置保管一晚者使用培養箱加溫至55℃後使用。

以下，詳細說明針對各含檸檬果汁之容器包裝飲料所進行之評價。

關於實施例2~4、比較例7及8之各含檸檬果汁之容器包裝飲料，除了藉由與上述官能評價試驗1(清爽感)、官能評價試驗2(果汁感)及官能評價試驗4(整體之風味)相同之方法進行之官能評價以外，進行以下說明之評價。

官能評價試驗5(檸檬飲料感)：由5名熟練之官能檢查員試飲實施例2~4、比較例7及8之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，並依據以下之評價基準實施評價，求出其平均分。

0分：無檸檬飲料感

2分：勉強有檸檬飲料感

4分：稍有檸檬飲料感

6分：有檸檬飲料感

8分：相當有檸檬飲料感

官能評價試驗6(濃厚感)：由5名熟練之官能檢查員試飲實施例2~4、比較例7及8之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，並依據以下之評價基準實施評價，求出其平均分。

0分：無濃厚感

2分：勉強有濃厚感

4分：稍有濃厚感

6分：有濃厚感

8分：相當有濃厚感

官能評價試驗7(甜味之強度)：由5名熟練之官能檢查員試飲實施例2~4、比較例7及8之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，並依據以下之評價基準實施評價，求出其平均分。

0分：甜味之強度弱

2分：甜味之強度稍弱

4分：甜味之強度正好

6分：甜味之強度稍強

8分：甜味之強度強

官能評價試驗8(酸味之強度)：由5名熟練之官能檢查員試飲實施例2~4、比較例7及8之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，並依據以下之評價基準實施評價，求出其平均分。

0分：酸味之強度弱

2分：酸味之強度稍弱

4分：酸味之強度正好

6分：酸味之強度稍強

8分：酸味之強度強

將關於上述評價項目之評價結果與各成分之摻合比率一併示於以下之表2。

圖1及2係表示實施例2~4、比較例7及8之官能評價結果之圖。

如圖1及2所示，關於比較例7之飲料，就清爽感、果汁感、檸檬飲料感、濃厚感及整體之風味之方面而言，缺乏平衡性。認為其原因在於：由於甜味或酸味不足，果汁之水潤風味受損。另一方面，關於比較例8之飲料，就清爽感及整體之風味之方面而言，缺乏平衡性。認為其原因在於甜味或酸味過強。另一方面，實施例2~4之飲料就果汁感、檸檬飲料感、 濃厚感及整體之風味之方面而言，為平衡性優異者。

<實施例5~8、比較例9~10>

對依據表3所示之摻合將飲料原料混合而獲得之含檸檬果汁飲料加熱殺菌後，熱裝填充至200g罐，藉此製作實施例5~8、比較例9~10之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料。再者，各含檸檬果汁之容器包裝飲料之製作方法係使用與上述實施例1、參考例1及比較例1~6相同之方法。其中，關於比較例10之飲料，使用高甲氧基果膠(HM果膠)代替醱酵纖維素及三仙膠作為增黏劑。

所獲得之含檸檬果汁之容器包裝飲料中之各摻合成分之含量如表3所示。

針對所獲得之各含檸檬果汁之容器包裝飲料，進行如下所示之評價。再者，關於用於評價之含檸檬果汁飲料，對製造時剛冷卻至室溫(25℃)後立刻冷藏(5℃)靜置保管一晚者使用培養箱加熱至55℃後使用。

以下，詳細說明針對各含檸檬果汁之容器包裝飲料所進行之評價。

關於實施例5~8、比較例9~10之各含檸檬果汁之容器包裝飲料，除了藉由與上述官能評價試驗1(清爽感)、官能評價試驗3(是否黏稠)及官能評價試驗4(整體之風味)相同之方法進行之官能評價以外，進行以下說明之評價。又，就實施例1及參考例1之含檸檬果汁之容器包裝飲料亦進行相同之評價。因此，於以下之表3中亦記載實施例1及比較例1之摻合。

官能評價試驗9(外觀：有無沈澱)：由3名熟練之官能檢 查員目視實施例1、5~8、參考例1、比較例9~10之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，並依據以下之評價基準實施評價。

++：沈澱相當明顯

+：沈澱稍明顯

±：略有沈澱但不明顯

-：未產生沈澱

官能評價試驗10(外觀：凝聚之有無)：由3名熟練之官能檢查員目視實施例1、5~8、參考例1、比較例9~10之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，並依據以下之評價基準實施評價。

++：凝聚相當明顯

+：凝聚稍明顯

±：略有凝聚但不明顯

-：未產生凝聚

關於上述官能評價試驗9及10所使用之飲料，將以成為25℃或55℃之方式使用培養箱恆溫靜置保管15天者用於評價。

將關於上述評價項目之評價結果與各成分之摻合比率一併示於以下之表3。

關於比較例10之飲料，可知產生果汁所含之不溶性固形物成分之沈澱或凝聚，就保存穩定性之方面而言不滿足要求水準。關於比較例9之飲料，就不產生沈澱或凝聚之保存穩定性之方面而言滿足要求水準，但就清爽感之方面，進而於整體之風味方面缺乏平衡性。另一方面，實施例1、5~8之飲料之保存穩定性優異，且為官能檢查員之評分良好之平衡性優異者。

<實施例9及比較例11之含檸檬果汁飲料以及實施例10及比較例12之含柚子果汁飲料>

對依據表4所示之摻合將飲料原料混合而獲得之含檸檬果汁飲料及含柚子果汁飲料加熱殺菌後，熱裝填充至200g罐，藉此製作實施例9及比較例11之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料以及實施例10及比較例12之加溫販售用含柚子果汁之容器包裝飲料。

具體而言，實施例9及比較例11之含檸檬果汁之容器包裝飲料以及實施例10及比較例12之含柚子果汁之容器包裝飲料係以成為表4所示之摻合之方式分別藉由以下方法而製作。

利用水將以下(A)~(E)所示之任一果汁稀釋，製備果汁溶液後，對於所獲得之上述果汁溶液，添加混合晶粒砂糖、還原澱粉糖漿、蜂蜜、蔗糖素、萬壽菊色素、乙醯磺胺酸鉀及L-抗壞血酸。繼而，對所獲得之混合溶液添加檸檬酸酐及檸檬酸三鈉，以pH值成為3.4之方式進行調整。其次，對於調整pH值而獲得之溶液，將醱酵纖維素(三榮源FFI公司製造、SAN ARTIST PG)及三仙膠(三榮源FFI公司製造、SAN ACE NXG-S(CP))分別添加特定量。其後，使用離子交換水以總量成為10kg之方式進行調整 後，於15℃、15MPa之條件下，使用均質器進行均質化處理。關於如此獲得之含檸檬果汁飲料，實施具有與於65℃進行10分鐘同等以上之殺菌效價之加熱殺菌後，熱裝填充至200g罐後，冷卻至室溫(25℃)，用於下述評價。再者，檸檬果汁及柚子果汁之果汁含有率均以成為3%之方式進行調整。

(A)市售之檸檬帶肉果汁(Brix：22，檸檬酸酸度：7質量%，不溶性固形物成分含量：10質量%)

(B)市售之檸檬透明果汁(Brix：40，檸檬酸酸度：30質量%)

(C)市售之檸檬混濁果汁(Brix：37，檸檬酸酸度：24、不溶性固形物成分含量：2.55質量%)

(D)市售之柚子透明果汁(Brix：24，檸檬酸酸度：15質量%)

(E)市售之柚子混濁果汁(Brix：8，檸檬酸酸度：5質量%，不溶性固形物成分含量：0.15質量%)

所獲得之各含檸檬果汁之容器包裝飲料及各含柚子果汁之容器包裝飲料中之各摻合成分之含量如表4所示。

針對所獲得之各含檸檬果汁之容器包裝飲料及各含柚子果汁之容器包裝飲料，進行下述所示之評價。再者，關於用於評價之含檸檬果汁飲料及含柚子果汁飲料，對製造時剛冷卻至室溫(25℃)後立刻冷藏(5℃)靜置保管一晚者使用培養箱加熱至55℃後使用。

以下，詳細說明針對各含檸檬果汁之容器包裝飲料及含柚子果汁之容器包裝飲料所進行之評價。

關於實施例9及比較例11之含檸檬果汁之容器包裝飲料以及實施例10及比較例12之含柚子果汁之容器包裝飲料，進行藉由與上述官 能評價試驗1(清爽感)、官能評價試驗2(果汁感)、官能評價試驗3(是否黏稠)、官能評價試驗4(整體之風味)、官能評價試驗9(外觀：有無沈澱)及官能評價試驗10(外觀：凝聚之有無)相同之方法進行之官能評價。又，針對實施例1及比較例5之含檸檬果汁之容器包裝飲料，亦進行相同之評價。因此，以下之表3中亦記載實施例1及比較例5之摻合。

將關於上述評價項目之評價結果與各成分之摻合比率一併示於以下之表4。

關於比較例11之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，產生果汁所含之不溶性固形物成分之沈澱或凝聚，就保存穩定性之方面而言不滿足要求水準。另一方面，實施例9之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料均抑制了清爽感或果汁感之降低。

又，關於實施例10之加溫販售用含柚子果汁之容器包裝飲料，就不產生沈澱或凝聚之保存穩定性之方面而言滿足要求水準，就是否黏稠之方面、進而就清爽感之方面而言，為官能檢查員之評分良好之平衡性優異者。

本申請案主張以於2014年11月7日提出申請之日本專利申請特願2014-227248號為基礎之優先權，將其揭示之全部內容併入本文中。

Claims (8)

1. 一種加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，其係含有果汁、不溶性固形物成分、醱酵纖維素、及三仙膠者，其特徵在於：該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之果汁含有率相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量，為0.5%以上，10%以下，該醱酵纖維素與該三仙膠之合計含量相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量，為0.01質量%以上，0.16質量%以下，於將該醱酵纖維素相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將該三仙膠相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，X/Y之值以質量比計為0.1以上，10以下，該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之檸檬酸酸度為0.4質量%以上，0.7質量%以下，且該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之甜度以蔗糖換算，為12以上，21以下。
2. 如申請專利範圍第1項之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，其含有高甜度甜味劑。
3. 如申請專利範圍第1項之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，其中該果汁含有柑橘類果實之果汁。
4. 如申請專利範圍第1項之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，其中該不溶性固形物成分為選自由果皮、果實果肉成分及果實之種子組成之群中之1種以上。
5. 如申請專利範圍第1項之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，其中， 該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料中之該不溶性固形物成分之含量相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量，為0.0001質量%以上，20質量%以下。
6. 一種加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法，其係含有果汁、不溶性固形物成分、醱酵纖維素、及三仙膠之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法，其特徵在於：對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，以該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之檸檬酸酸度成為0.4質量%以上，0.7質量%以下，且該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之甜度以蔗糖換算成為12以上，21以下之方式製備，該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之該果汁之果汁含有率相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量，為0.5%以上，10%以下，該醱酵纖維素與該三仙膠之合計含量相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量，為0.01質量%以上，0.16質量%以下，將該醱酵纖維素相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將該三仙膠相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，X/Y之值以質量比計為0.1以上，10以下。
7. 如申請專利範圍第6項之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法，其中，該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料含有高甜度甜味劑。
8. 如申請專利範圍第6項之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法，其中，該果汁含有柑橘類果實之果汁。