JP2010057399A

JP2010057399A - 酸性飲料

Info

Publication number: JP2010057399A
Application number: JP2008225477A
Authority: JP
Inventors: Yoshihide Nakagawa; 宜秀仲川; 正 ▲はま▼島; Tadashi Hamajima; Toshiya Minami; 俊哉南; Kotaro Onishi; 耕大郎大西
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2008-09-03
Filing date: 2008-09-03
Publication date: 2010-03-18

Abstract

【課題】酸性飲料において、不溶性固形物を安定に分散した状態を維持できるようにする。
【解決手段】不溶性固形物を含有する酸性飲料に、不溶性固形物の分散安定化材として発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩とを含有して、酸性飲料中に不溶性固形物を安定に分散したことを特徴とする酸性飲料。発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩との配合割合が５：１〜７：１である上記の酸性飲料。さらに不溶性固形物の分散安定化材としてキサンタンガムを含有する上記の酸性飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、不溶性固形物が安定に分散した状態を維持できる酸性飲料に関するものである。

酸性飲料は、食品衛生法に基づく清涼飲料の殺菌基準において、ｐＨ４．０未満のものとして規定されるもので、６５℃、１０分間、これと同等以上の殺菌条件で製造すべきものとされているものである。この範疇に含まれる飲料として、ウコンやニンニク等の不溶性固形物を含有した健康志向の飲料が挙げられる。

特許第３８０３７４７号には、発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩とを特定の配合割合で含有する被加熱殺菌処理食品用の分散安定化組成物が記載されている。上記の文献には、分散安定化組成物を含有する飲料についても記載されているが、酸性飲料と、これに含有する発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩との配合割合については記載されていない。
特許第３８０３７４７号公報

解決しようとする問題点は、酸性飲料において、ウコンやニンニク等の不溶性固形物が安定に分散した状態を維持できない点である。

本発明は、不溶性固形物を含有する酸性飲料に、不溶性固形物の分散安定化材として発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩とを含有して、酸性飲料中に不溶性固形物を安定に分散したことを特徴とする酸性飲料を最も主要な特徴とする。

本発明の酸性飲料は、不溶性固形物が安定に分散した状態を維持できるという利点がある。また、本発明の発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩とを特定の配合割合で含有する酸性飲料は、上記の安定分散性の効果に加えて、口当たりがよいという利点がある。

本発明では、酸性飲料において不溶性固形物が安定に分散した状態を維持できないという問題点を、不溶性固形物の分散安定化材として発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩とを含有して、酸性飲料中に不溶性固形物を安定に分散することにより解決した。

不溶性固形物とは、水に不溶性の食物の粉砕物で、植物、動物、微生物等由来は問わない。不溶性固形物は、平均粒度が約１０００ミクロン以下、この範囲内でも安定分散性をよくする上で約１００〜４００ミクロンであることが望ましい。不溶性固形物としては、香辛料抽出物及び／又は香辛料粉砕物が望ましく、香辛料抽出物としてはウコン、ニンニク、唐辛子、生姜、胡椒、山椒の抽出物が挙げられ、香辛料粉砕物としてはウコン、ニンニク、唐辛子、生姜、胡椒、山椒の粉砕物が挙げられ、これらを１つ又は任意に組合せて酸性飲料に含有することができる。本発明では、特に不溶性固形物が香辛料抽出物及び／又は香辛料粉砕物の場合に、所望の安定分散性の効果を達成することができる。香辛料抽出物は、ヘキサン、アセトン、エタノール等の有機溶媒抽出物を用いることができる。ニンニクの粉砕物として、発酵させたニンニクを乾燥して粉砕した発酵ニンニクパウダーを用いてもよい。
不溶性固形物は、酸性飲料中に乾燥重量換算で約０．０１〜１０質量％、好ましくは約０．１〜１．０質量％含有するのがよい。これらにより、不溶性固形物の機能をもたせた上で、安定分散性の効果を達成することができる。

ここで、不溶性固形物の安定分散性の効果とは、調製した酸性飲料の流通、保管時において、酸性飲料中に不溶性固形物が安定に分散し、沈殿せず、容器の内面に付着しない状態を維持することができる効果を指す。また、不溶性固形物の分散安定化材とは、上記の安定分散性に寄与する成分を指し、以下の発酵セルロース、カルボキシメチルセルロースのアルカリ塩及びキサンタンガムがこれに当る。

本発明で用いられる発酵セルロースは、セルロース生産菌が生産するセルロースであれば特に限定されない。セルロース生産菌を既知の方法に従って培養し、得られる発酵セルロースを所望に応じて適宜精製することによって製造することができる。セルロース生産菌としては、アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属する細菌が挙げられるが、好適にはアセトバクター属である。発酵セルロースの具体例と各々の調製方法は、特許第３８０３７４７号に記載されているものと同じものを用いればよい。
発酵セルロースは、酸性飲料中に乾燥重量換算で約０．００５〜０．１質量％、好ましくは約０．０２〜０．０６質量％含有するのがよい。これらにより、酸性飲料の安定分散性の効果と、良好な口当たりを達成することができる。

カルボキシメチルセルロースのアルカリ塩（以下、ＣＭＣと略称する）としては、ナトリウム塩、カルシウム塩等を任意に用いることができ、ナトリウム塩が望ましい。ＣＭＣとしては、セルロースを主原料としたアニオン性の水溶性高分子のナトリウム塩、カルシウム塩が挙げられる。より具体的には、セルロースのグルコースの水酸基にカルボキシルメチル基を置換したナトリウム塩、カルシウム塩が挙げられる。

キサンタンガムは、微生物のキサントモナス・キャンペストリスが澱粉等の糖類を発酵し、菌体外に蓄積した多糖類で、通常食品に用いられているものを用いることができる。
以上の分散安定化材は、発酵セルロース及びＣＭＣの複合体として形成されたもの、あるいは、発酵セルロース、ＣＭＣ及びキサンタンガムの複合体として形成されたものとして用いてもよい。後者の場合は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンアーティストＰＸ」を好適に用いることができる。複合体とその調製方法は、特許第３８０３７４７号に記載されているものと同じものを用いればよい。

本発明では、不溶性固形物を含有する酸性飲料に、不溶性固形物の分散安定化材として発酵セルロースとＣＭＣ、あるいは、必要に応じてこれらとキサンタンガムを含有して酸性飲料を調製する。
酸性飲料とは、前述のように、食品衛生法に基づく清涼飲料の殺菌基準において、ｐＨ４．０未満のものとして規定されるもので、例としては、ウコン飲料、ニンニク飲料、唐辛子飲料、生姜飲料、胡椒飲料、山椒飲料が挙げられる。酸性飲料を調製する場合は、任意の方法を用いればよい。食品衛生法に基づいて低温の殺菌条件で製造すべきものとされており、通常は水溶液とした原料を加熱し、所謂ホットパックと呼ばれる充填殺菌等を施せばよい。酸性飲料のｐＨは、４．０未満、好ましくは約２．５〜３．５とするのがよい。本発明を、酸性飲料に実施することにより、より良好な不溶性固形物の安定分散性と、飲料の口当たりを達成することができる。

本発明では、発酵セルロースとＣＭＣの配合割合は任意であるが、約５：１〜７：１、好ましくは約６：１とするのがよい。また、キサンタンガムの配合割合も任意であるが、発酵セルロースとキサンタンガムの配合割合を約６：２〜６：４、好ましくは約６：３とするのがよい。これらにより、さらに良好な酸性飲料の安定分散性の効果と、良好な口当たりを達成することができる。なお、本発明で、配合割合は全て各原料の乾燥重量換算での割合である。

酸性飲料を調製する場合に、任意原料として、グラニュー糖、果糖ブドウ糖液糖、果糖、ブドウ糖、デキストリン、シクロデキストリン、エリスリトール、トレハロース、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ソーマチン等の甘味料、クエン酸等の酸味料、果汁、色素、香料、ビタミン類、カフェイン、アミノ酸類、塩類等を用いることができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例１（ウコン飲料）
次の原料を混合して水溶液とし、これを９３℃に加熱したものを金属製ボトルにホットパックして、加熱殺菌済容器入り酸性飲料を調製した。酸性飲料のｐＨは約２．９であった。
「サンアーティストＰＸ」０．１質量％
（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、発酵セルロース、ＣＭＣ及びキサンタンガムを、配合割合約６：１：３で形成した複合体）
ウコンの抽出物（平均粒度約４００ミクロン以下）０．５質量％
クエン酸０．４質量％
果糖ブドウ糖液糖６質量％
水９３質量％
得られた加熱殺菌済容器入り酸性飲料は、調製後常温で１年間保管した後も、ウコン抽出物が安定に分散しており、ウコン抽出物の沈殿はなく、滑らかな口当たりを有していた。

実施例２

「サンアーティストＰＸ」を０．４質量％、水９２．７質量％を配合する以外は、実施例１と同様にして加熱殺菌済容器入り酸性飲料（ｐＨ約２．９）を調製した。この酸性飲料も、実施例１のものと同等のウコン抽出物の安定分散性、色調及び口当たりを有していた。

実施例３（ニンニク飲料）
次の原料を混合して水溶液とし、これを９３℃に加熱したものを金属製ボトルにホットパックして、加熱殺菌済容器入り酸性飲料を調製した。酸性飲料のｐＨは約３．４であった。
「サンアーティストＰＸ」０．１質量％
発酵ニンニクパウダー（平均粒度約１０００ミクロン以下）０．５質量％
クエン酸０．４質量％
スクラロース０．００８質量％
果汁３０質量％
水６８．９９２質量％
得られた加熱殺菌済容器入り酸性飲料は、調製後常温で１年間保管した後も、発酵ニンニクパウダーが安定に分散しており、発酵ニンニクパウダーの沈殿はなく、滑らかな口当たりを有していた。

実施例４
「サンアーティストＰＸ」を０．２質量％、水６８．８９２質量％を配合する以外は、実施例４と同様にして加熱殺菌済容器入り酸性飲料（ｐＨ約３．４）を調製した。この酸性飲料も、実施例３のものと同等の発酵ニンニクパウダーの安定分散性、色調及び口当たりを有していた。

実施例５
「サンアーティストＰＸ」を０．３質量％、水６８．７９２質量％を配合する以外は、実施例４と同様にして加熱殺菌済容器入り酸性飲料（ｐＨ約３．４）を調製した。この酸性飲料も、実施例のものと同等の発酵ニンニクパウダーの安定分散性、色調及び口当たりを有していた。

ウコン抽出物やニンニクパウダー等の不溶性固形物が安定に分散した状態を維持できる、ウコン飲料やニンニク飲料等の酸性飲料に適用できる。

Claims

不溶性固形物を含有する酸性飲料に、不溶性固形物の分散安定化材として発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩とを含有して、酸性飲料中に不溶性固形物を安定に分散したことを特徴とする酸性飲料。
発酵セルロースとカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩との配合割合が５：１〜７：１である請求項１に記載の酸性飲料。
さらに不溶性固形物の分散安定化材としてキサンタンガムを含有する請求項１に記載の酸性飲料。
発酵セルロースとキサンタンガムとの配合割合が６：２〜６：４である請求項３に記載の酸性飲料。
不溶性固形物が香辛料抽出物及び／又は香辛料粉砕物である請求項１〜４何れか１項に記載の酸性飲料。