TW201438603A - 無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明之課題在於提供一種無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其在溫度約3~7℃下進行約3~20天醱酵之情形時，亦可達成未達0.005體積%之低乙醇濃度。解決課題之手段係一種無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其包括：向Brix值為15~50之麥汁中添加酵母之步驟；及使添加有酵母之麥汁醱酵之步驟。

Description

無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法

本發明係關於一種無酒精啤酒風味麥芽飲料。

作為啤酒風味飲料，有實質上含有乙醇之酒類即啤酒類、及實質上不含乙醇之清涼飲料即無酒精啤酒風味飲料等多種製品。所謂無酒精啤酒風味飲料是指不含酒精成分，或酒精濃度被調整為未達特定數值的啤酒風味飲料。無酒精啤酒風味飲料包括例如於日本之酒稅法中分類為啤酒風味飲料而非酒類之酒精成分未達1%之啤酒風味飲料。

無酒精啤酒風味飲料中，酒精濃度較低而未達1體積%。又，一般而言，無酒精啤酒風味飲料與通常之啤酒相比卡路里較低，亦受重視健康者所支持。

無酒精啤酒風味飲料之製造方法大致分為(1)去除乙醇、(2)抑制醱酵、(3)非醱酵之3種。(1)係利用特殊裝置自通常之啤酒僅去除乙醇成分而製造。(2)係使包含麥汁之糖溶液在低於通常之溫度下進行醱酵等而抑制酵母之活動，從而完成低乙醇。(3)係向飲用水中添加麥汁、麥芽萃取物、糖類及香料等而製造。

(2)之製造方法係使用與製造啤酒之情形相同之原料及製造步驟。因此，有容易再現啤酒風味之優點。但是，為了降低所獲得之飲料之乙醇濃度，需要於抑制酵母增殖之條件下進行醱酵。作為上述醱酵條件之例，有將醱酵溫度維持在低於通常之啤酒之製造步驟，而以 短時間完成醱酵等。

因此，藉由抑制醱酵所進行之無酒精啤酒風味飲料之製造方法存在冷卻醱酵槽需要能量，導致製造步驟之管理煩雜等問題。又，如果醱酵時間成為短時間，則不會充分降低麥汁臭味，而殘留麥汁感，因而導致消費者於飲用時感到不悅。

專利文獻1中，作為無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，記載有於5℃以下、實際上為0℃之低溫下一邊通入二氧化碳氣體一邊進行5~30小時之麥汁醱酵。藉由該製造方法所獲得之無酒精啤酒風味麥芽飲料降低了麥汁臭味。又，乙醇濃度為0.06~0.5體積%。

然而，在日本，乙醇濃度未達0.005體積%之啤酒風味飲料被消費者廣泛接受，較理想為設為未達0.005體積%。又，為了使製造成本較低，使製造步驟之管理變得簡單，醱酵溫度較理想為設為更高，而為約3~7℃。又，為了去除麥汁臭味，醱酵時間較理想為設為更長，而為約3~20天。

先前技術文獻 專利文獻

專利文獻1：日本專利特開2005-13142號公報

本發明係解決上述先前問題者，其目的在於提供一種無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其於與啤酒之製造步驟同樣地在溫度約3~7℃下進行約3~20天之情形時，亦可達成未達0.005體積%之低乙醇濃度。

本發明提供一種無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其包括如下步驟： 向Brix值(布里糖度值)為15~50之麥汁中添加酵母之步驟；及使添加有酵母之麥汁醱酵之步驟。

於某一形態中，上述無酒精啤酒風味麥芽飲料之乙醇濃度未達0.005體積%。

於某一形態中，上述麥汁之pH值為2~4。

於某一形態中，醱酵時間為3~20天。

於某一形態中，酵母之添加量為每1ml麥汁為1×10⁷個以下。

於某一形態中，醱酵溫度為3~7℃。

於某一形態中，醱酵係藉由靜置培養法而進行。

於某一形態中，2-甲基丁醛濃度與醱酵前相比降低85%以上。

於某一形態中，3-甲基丁醛濃度與醱酵前相比降低85%以上。

於某一形態中，3-甲硫基丙醛濃度與醱酵前相比降低80%以上。

於某一形態中，麥汁之麥芽糖濃度為5~50重量%。

根據本發明之方法，可將醱酵液之乙醇濃度抑制為未達0.005體積%。所獲得之醱酵液中，導致麥汁臭味之物質減少，實際上去除了麥汁臭味。

圖1係相對於醱酵時間對實施例中所製造之醱酵液之乙醇濃度所繪製的圖表。

首先，製造麥汁。此處所謂麥汁係指將麥芽及副原料、或者大豆蛋白分解物等副原料糖化而製造之糖溶液。例如藉由對麥芽之破碎物、大麥等副原料、及溫水進行加熱而進行糖化，從而製造麥汁。如此而製造之麥汁之糖濃度以Brix值計通常為10~15左右。

供於醱酵之麥汁係糖濃度較高之麥汁。藉由提高麥汁之糖濃 度，滲透壓會變高，進行醱酵時會抑制酵母增殖。麥汁之糖濃度以Brix值計約為10~60，較佳為15~50，更佳為25~40。

若麥汁之Brix值未達10，則進行醱酵時，不會充分地抑制酵母增殖，所獲得之飲料之酒精濃度變高。若麥汁之Brix值提高至超過50，則變得難以均勻地溶解麥芽糖。

麥汁之糖濃度可藉由向將麥芽、視需要之副原料糖化所製造之麥汁中添加糖而提高。所添加之糖之種類可考慮所獲得之飲料之風味等，而適宜選擇對於提高滲透壓而言有效者。具體而言，可列舉：麥芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、寡聚糖等。其中，作為較佳之糖之一，可列舉麥芽糖。

於添加麥芽糖而提高糖濃度之情形時，供於醱酵之麥汁之麥芽糖濃度為5~50重量%，較佳為15~45重量%，更佳為25~45重量%。

又，供於醱酵之麥汁係pH值較低之麥汁。藉由降低麥汁之pH值，於進行醱酵時會抑制酵母增殖。麥汁之pH值為2~4，更佳為2.5~3.5。

若麥汁之pH值未達2，則酵母會失去活性。若麥汁之pH值超過4，則進行醱酵時，不會充分地抑制酵母增殖，所獲得之飲料之酒精濃度變高。

麥汁之pH值可藉由向麥汁中添加酸而降低。所添加之酸之種類可考慮安全性，而適宜選擇容許用於飲料食品者。具體而言，可列舉：乙酸、乳酸、磷酸、蘋果酸、檸檬酸、鹽酸等。其中，向麥汁中添加之較佳之酸為乳酸、磷酸及鹽酸。

繼而，使將糖濃度調整為較高且將pH值調整為較低之麥汁進行醱酵。具體而言，將麥汁加入至醱酵槽中，向此麥汁中添加特定量之酵母，並於特定溫度下靜置特定時間。

作為麥汁中所添加之酵母，可列舉啤酒酵母或清酒酵母等。其 中，較佳之酵母為啤酒酵母。

麥汁中所添加之酵母之量為每1ml麥汁為1×10⁷個(cells/ml)以下，較佳為1×10⁵個~5×10⁶個，更佳為5×10⁵個~3×10⁶個。若所添加之酵母之量過少，則所獲得之飲料之麥汁臭味不會充分地降低，殘留麥汁感，若每1ml超過1×10⁷個，則所獲得之飲料之酒精濃度變高。

醱酵溫度為0~10℃，較佳為3~7℃，更佳為4~6℃。若醱酵溫度未達0℃，則導致麥汁臭味之物質不會被充分地消耗，而於所獲得之飲料中殘存麥汁臭味。若醱酵溫度超過10℃，則所獲得之飲料之酒精濃度變高。

本發明所使用之醱酵方法於抑制酵母增殖之效果方面較高，酒精生成量為少量，可相對延長醱酵時間。即，即使與製造啤酒之情形同樣地將麥汁之醱酵進行數週、例如1週至2週行之情形時，亦可將所獲得之飲料之乙醇濃度維持為較低。

於醱酵時間較長之情形時，導致麥汁臭味之物質被充分地消耗，所獲得之飲料之味質及嗜好性提高。又，由於可與啤酒同樣地進行醱酵時間之管理，故而會簡化製造步驟之管理。關於醱酵時間，具體而言為3~20天，較佳為5~14天，更佳為7~11天。

若醱酵時間未達3天，則導致麥汁臭味之物質不會被充分地消耗，所獲得之飲料中殘存麥汁臭味。若醱酵時間超過20天，則所獲得之飲料之酒精濃度變高。

所獲得之醱酵液係視需要藉由熟化、過濾而去除酵母及蛋白質等，從而獲得目標之低酒精濃度之醱酵液。所獲得之醱酵液之酒精濃度未達1體積%，較佳為未達0.01體積%，更佳為未達0.005%。

醱酵液係藉由適宜進行通常於製造醱酵飲料時所進行之處理，例如利用過濾、脫氣水等所進行之最終濃度之調節、二氧化碳氣體之注入、香料、調味料或著色料之添加、低溫殺菌(巴氏殺菌)、向容器 (例如木桶、罎子、罐子)中之填充(包裝)、容器之標籤化等，而製備成無酒精啤酒風味麥芽飲料。

藉由以下之實施例更具體地說明本發明，但本發明並不限定於該等。

[實施例]

實施例1

將所收穫之大麥浸在水中使之適度地發芽後，利用熱風進行烘焙乾燥，而製造麥芽。該麥芽係藉由常法進行破碎。其次，將麥芽之破碎物及溫水加入至裝料槽中並進行混合而製備麥芽酵。麥芽醪之製備係藉由於50℃下保持30分鐘而進行。其後，將該麥芽醪緩慢地升溫並於特定溫度下保持一定時間，藉此利用源於麥芽之酵素使澱粉質糖化。糖化處理係藉由於64.5℃下保持10分鐘，於70℃下保持10分鐘而進行。於糖化處理後，於78℃下保持5分鐘後，利用麥汁過濾槽對麥芽醪進行過濾，藉此獲得透明之麥汁。

向所獲得之麥汁中添加麥芽糖，而將Brix值調節為35.07(麥芽糖濃度為46.3重量%)。進而，向其中添加鹽酸而將pH值調節為3.5。將調整了Brix值及pH值之麥汁800ml冷卻至5℃。將經冷卻之麥汁移至三角燒瓶中，添加每1ml麥汁為1×10⁶個之泥狀酵母(啤酒酵母)。將醱酵液之溫度維持在5℃，使之靜置醱酵11天。

使用F-Kit(Roche Diagnostics公司製造之「F-Kit Ethanol」(商品名))而測定醱酵液之乙醇濃度。將結果示於圖1。醱酵第11天之醱酵液之乙醇濃度為0.0035體積%。

又，利用GC/MS測定導致麥汁臭味之物質即2-甲基丁醛(2MB)、3-甲基丁醛(3MB)、3-甲硫基丙醛、苯甲醛(BA，benzaldehyde)、苯甲醛(PA，phenylaldehyde)、糠醛之濃度。減少率表示醱酵第0天與第11天之各醛之減少程度。

進而，將醱酵第0天之醱酵液、醱酵第7天之醱酵液及醱酵第11天之醱酵液供於官能評價。此時，評價者試飲啤酒，並表述對味道之印象。醱酵第0天為「麥汁臭味、甜味」，醱酵第7天及醱酵第11天為「稍有穀物之酸味」。

實施例2

除了將酵母之種類變更為清酒酵母以外，與實施例1同樣地製造醱酵液，並進行評價。將結果示於圖1及表2。醱酵第11天之醱酵液之乙醇濃度為0.0012體積%。

將醱酵第0天之醱酵液、醱酵第7天之醱酵液及醱酵第11天之醱酵液供於官能評價，結果醱酵第0天為「麥汁臭味、甜味」，醱酵第7天及醱酵第11天為「飴糖之甜味」。

由實施例之結果顯示，即使於5℃、11天之醱酵條件下，醱酵液 之乙醇濃度亦被抑制為未達0.005體積%。所獲得之醱酵液之導致麥汁臭味之物質減少，實際上去除了麥汁臭味。

Claims (11)

1. 一種無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其包括如下步驟：向Brix值為15~50之麥汁中添加酵母之步驟；及使添加有酵母之麥汁醱酵之步驟。
2. 如請求項1之醱酵低酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其中上述無酒精啤酒風味麥芽飲料之乙醇濃度未達0.005體積%。
3. 如請求項1或2之無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其中上述麥汁之pH值為2~4。
4. 如請求項1至3中任一項之無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其中醱酵時間為3~20天。
5. 如請求項1至4中任一項之無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其中酵母之添加量為每1ml麥汁為1×10⁷個以下。
6. 如請求項1至5中任一項之無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其中醱酵溫度為3~7℃。
7. 如請求項1至6中任一項之無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其中醱酵係藉由靜置培養法而進行。
8. 如請求項1至7中任一項之無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其中2-甲基丁醛濃度與醱酵前相比降低85%以上。
9. 如請求項1至8中任一項之無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其中3-甲基丁醛濃度與醱酵前相比降低85%以上。
10. 如請求項1至9中任一項之無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其中3-甲硫基丙醛濃度與醱酵前相比降低80%以上。
11. 如請求項1至10中任一項之無酒精啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其中麥汁之麥芽糖濃度為5~50重量%。