WO2021131924A1 - ノンアルコールビールテイスト飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強剤及び酸味低減剤、並びに、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強方法及び酸味低減方法 - Google Patents

ノンアルコールビールテイスト飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強剤及び酸味低減剤、並びに、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強方法及び酸味低減方法 Download PDF

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taste beverage
beer
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恵子 岩佐
佳紀 別府
嘉英 松尾
陽平 藤田
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サントリーホールディングス株式会社
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    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs

Definitions

  • the present invention relates to a non-alcoholic beer-taste beverage, a richness-enhancing agent and an acidity-reducing agent for a non-alcoholic beer-taste beverage, and a method for enhancing the richness and acidity of a non-alcoholic beer-taste beverage.
  • Patent Document 1 discloses that a sweetness-based component, an aldehyde-based component, or the like is used as a flavor improving agent for a beer-like beverage in order to enhance the richness and the like of a beer-like beverage.
  • Patent Document 1 a flavor improving agent such as Patent Document 1 affects the flavor and may not be suitable for use.
  • grain-derived raw materials such as wheat and corn are commonly used as raw materials for non-alcoholic beer-taste beverages. Since the cereal-derived raw material is a raw material commonly used in non-alcoholic beer-taste beverages, the use of the cereal-derived raw material as a material for enhancing the richness is less reluctant for manufacturers and beverage consumers. Therefore, a method of enhancing the richness by using a grain-derived raw material has been desired.
  • an acid such as citric acid may be added to a non-alcoholic beer-taste beverage in order to lower the pH and prevent spoilage. Since the acidity is felt when an acid is added, a method of reducing the acidity while keeping the pH as it is has been desired.
  • An object of the present invention is to provide a non-alcoholic beer-taste beverage having a strong richness and reduced acidity by using a cereal-derived raw material. Another object of the present invention is to provide a rich taste enhancer and an acidity reducing agent for non-alcoholic beer-taste beverages, which are raw materials derived from cereals. Furthermore, an object of the present invention is to provide a method for enhancing the richness and a method for reducing the acidity of a non-alcoholic beer-taste beverage using a cereal-derived raw material.
  • the present invention relates to the following non-alcoholic beer-taste beverages and the like.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage according to any one of [1] to [5] above, which does not contain wort.
  • a sugar-modified protein having a molecular weight of 35 to 50 kDa to which a non-alcoholic beer-taste beverage having an alcohol content of less than 1.0% has an amino group of lysine constituting a cereal-derived protein.
  • a method for enhancing the richness of non-alcoholic beer-taste beverages which enhances the richness of non-alcoholic beer-taste beverages.
  • a sugar-modified protein having a molecular weight of 35 to 50 kDa to which a non-alcoholic beer-taste beverage having an alcohol content of less than 1.0% has an amino group of lysine constituting a cereal-derived protein.
  • a method for reducing the acidity of non-alcoholic beer-taste beverages which reduces the acidity of non-alcoholic beer-taste beverages.
  • non-alcoholic beer-taste beverage having a strong richness and a reduced acidity by using a cereal-derived raw material.
  • a rich taste enhancer and an acidity reducing agent for non-alcoholic beer-taste beverages which are raw materials derived from cereals.
  • a method for enhancing the richness and a method for reducing the acidity of a non-alcoholic beer-taste beverage using a cereal-derived raw material it is possible to provide a method for enhancing the richness and a method for reducing the acidity of a non-alcoholic beer-taste beverage using a cereal-derived raw material.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention contains a sugar-modified protein.
  • the sugar-modified protein has a molecular weight of 35 to 50 kDa.
  • Proteins with a molecular weight of 35 to 50 kDa are ultrafiltered using a 30 kDa cut-off membrane on the raw material solution of a non-alcoholic beer-taste beverage, and then have a molecular weight of 35 to 50 kDa measured by electrophoresis by SDS-PAGE. It is a protein found in the region.
  • a protein of about 40 kDa is preferable, and a protein of about 40 kDa is also referred to as a 40 kDa protein in the present specification.
  • the sugar-modified protein is a protein derived from cereals.
  • the grain is preferably at least one selected from the group consisting of barley, wheat, corn, rice and soybean.
  • wheat it can contain a protein derived from known wheat used in the production of non-alcoholic beer-taste beverages. Examples of such wheat include barley, wheat, rye, oats, oats, and barley, and barley is preferable. Further, either germinated wheat or ungerminated wheat may be used, but germinated malt is preferable. These may be contained alone or in combination of two or more kinds.
  • Glycation-modified proteins are proteins in which the amino group of lysine that constitutes cereal-derived proteins is glycated.
  • the amino group of lysine is glycated in the present invention means that a sugar is bound to the amino group of lysine. Of the amino groups of lysine, it is preferable that the sugar is glycated on the amino group of the side chain. Confirmation that the amino group of lysine is glycated can be performed by colorimetric quantification by the NBT method (Nitroblue terrazolium method).
  • the sugar glycated on the amino group of lysine may be a monosaccharide, a disaccharide, or a polysaccharide of trisaccharide or more, but is preferably a monosaccharide or a disaccharide.
  • Monosaccharides include all sugars including glucose, fructose, galactose, mannose, arabinose.
  • disaccharide include maltose-type disaccharides such as maltose and lactose.
  • Examples of the trisaccharide include maltotriose, sertriose, fucosyl lactose, sialyl lactose and the like.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention contains the above-mentioned sugar-modified protein, it can be a non-alcoholic beer-taste beverage having a strong richness and reduced acidity.
  • the sugar-modified protein is a grain-derived raw material, it is possible to prevent an unintended effect on the flavor unlike the flavor improving agent described in Patent Document 1.
  • the cereal-derived raw material is a raw material commonly used in non-alcoholic beer-taste beverages, it is possible to use the cereal-derived raw material as a material for enhancing the richness or a material for reducing the acidity. There is little resistance to people and consumers of beverages.
  • the "rich taste” is a taste that cannot be expressed by five basic tastes, that is, sweetness, saltiness, acidity, bitterness and umami, and the strength of taste (drinking response), the spread of taste, and the thickness of taste. It is a taste represented by a change over time (afterglow or persistence) of taste.
  • enhancing the richness includes, for example, imparting a richness to foods and drinks that do not have a richness, and enhancing the richness of foods and drinks that have a richness.
  • the presence or absence and degree of richness can be evaluated by sensory evaluation by a specialized panel.
  • the presence or absence and degree of sourness can also be evaluated by sensory evaluation by a specialized panel.
  • the content of glycated lysine is preferably 4.7 nmol / mL or more from the viewpoint of reducing the acidity of the non-alcoholic beer-taste beverage. Further, from the viewpoint of enhancing the richness of the non-alcoholic beer-taste beverage, the content of glycated lysine is preferably 9.4 nmol / mL or more. Further, the content of glycated lysine is preferably 50.0 nmol / mL or more, preferably 80.0 nmol / mL or more, and preferably 100 nmol / mL or more.
  • the content of glycated lysine is preferably 50.0 to 1000 nmol / mL, preferably 80.0 to 1000 nmol / mL, and preferably 100 to 1000 nmol / mL.
  • the content of glycated lysine can be quantified by colorimetric quantification by the NBT method.
  • the weight of the extract content of the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.01 to 20.0% by weight.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention may use malt as a raw material. Further, the ratio of malt in the raw material may be 0% by weight.
  • the "malt ratio" refers to the ratio of the weight of malt to water and raw materials other than hops, such as malt, rice, corn, sorghum, potato, starch, wheat other than malt, and sugars.
  • ingredients that can be added in trace amounts such as acidulants, sweeteners, bitterness agents, seasonings, and flavors, are not included in the above ratio calculation.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention does not have to contain wort.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention preferably has a purine concentration of less than 5.0 mg / 100 mL. It is also preferable that the purine concentration is 0 mg / 100 mL.
  • the richness can be particularly enhanced and the acidity can be reduced by adding a sugar-modified protein.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage is a beer-taste beverage having an alcohol content of less than 1%, and preferably contains substantially no alcohol. Moreover, the alcohol content may be 0%.
  • a beer-taste beverage is a beer-flavored carbonated beverage.
  • the beverages in a mode that does not substantially contain alcohol do not exclude beverages that contain an undetectable trace amount of alcohol. Beverages whose alcohol content is rounded to 0.0%, and among which beverages whose alcohol content is rounded to 0.00%, are included in non-alcoholic beer-taste beverages.
  • Types of non-alcoholic beer-taste beverages of the present invention include, for example, non-alcoholic beer-taste beverages, beer-taste soft drinks, and the like.
  • the "alcohol content (alcohol content)" here means the content of ethanol, and does not include aliphatic alcohols.
  • the alcohol content of the non-alcoholic beer-taste beverage according to the present invention means the alcohol content (v / v%) in the beverage, and can be measured by any known method. It can be measured by a densitometer. Specifically, a sample from which carbon dioxide gas has been removed by filtration or ultrasonic waves from the beverage is prepared, and the sample is distilled by direct fire to measure the density of the obtained distillate at 15 ° C. Converted using the "Table 2 Alcohol content and density (15 ° C) and specific gravity (15/15 ° C) conversion table" attached to (Heisei 19 National Tax Agency Instruction No. 6, revised on June 22, 2007). Can be obtained. When the alcohol content is less than 1.0%, a commercially available alcohol measuring device or gas chromatography may be used.
  • a non-alcoholic beer-taste beverage By not having a fermentation step with yeast, a non-alcoholic beer-taste beverage can be easily produced.
  • General non-fermented non-alcoholic beer-taste beverages may or may not use malt as a raw material, and can be produced as follows.
  • non-alcoholic beer-taste beverages produced using malt as a raw material first, in addition to wheat such as malt, other grains, starch, saccharides, bitterness, or coloring agents and water are added as needed. If necessary, an enzyme such as amylase is added to the containing mixture to gelatinize and saccharify, and the mixture is filtered to obtain a saccharified solution. If necessary, add hops and bitterness to the saccharified solution and boil, and remove solids such as coagulated protein in a clarification tank. As an alternative to this saccharified solution, hops may be added to a malt extract mixed with warm water and boiled. Hops may be mixed at any stage from the start of boiling to the end of boiling.
  • the boiling step As the conditions in the saccharification step, the boiling step, the solid content removing step and the like, known conditions may be used. After boiling, the obtained wort is filtered, and carbon dioxide gas is added to the obtained filtrate. Then, it is filled in a container and sterilized to obtain a desired non-alcoholic beer-taste beverage.
  • the sugar-modified protein When the sugar-modified protein is added in each of the above steps, it may be carried out in any step up to filling.
  • liquid sugar containing a carbon source, nitrogen source as an amino acid-containing material other than wheat or malt, hops, pigments, etc. are mixed with warm water. Then, use a liquid sugar solution. The liquid sugar solution is boiled. When hops are used as a raw material, the hops may be mixed with the liquid sugar solution during boiling, not before the start of boiling. Carbon dioxide gas is added to the liquid sugar solution after boiling. Then, it is filled in a container and sterilized to obtain a desired non-alcoholic beer-taste beverage.
  • the sugar-modified protein is added in each of the above steps, it may be carried out in any step up to filling.
  • Aliphatic alcohol may be added to the non-alcoholic beer-taste beverage according to the present invention from the viewpoint of imparting a feeling of alcohol.
  • the aliphatic alcohol is not particularly limited as long as it is known, but an aliphatic alcohol having 4 to 5 carbon atoms is preferable.
  • preferred aliphatic alcohols include 2-methyl-1-propanol and 1-butanol as those having 4 carbon atoms and 3-methyl-1-butanol and 1-pen as those having 5 carbon atoms. Examples thereof include tanol and 2-pentanol. These can be used in one type or a combination of two or more types.
  • the content of the aliphatic alcohol having 4 to 5 carbon atoms is preferably 0.0002 to 0.0007% by mass, and more preferably 0.0003 to 0.0006% by mass.
  • the content of the aliphatic alcohol can be measured by using a headspace gas chromatograph method.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage according to the present invention is preferably low in calories in accordance with recent low-calorie tastes. Therefore, the calorie content of the non-alcoholic beer-taste beverage according to the present invention is preferably less than 5 kcal / 100 mL, more preferably less than 4 kcal / 100 mL, and even more preferably less than 3 kcal / 100 mL.
  • the number of calories contained in the non-alcoholic beer-taste beverage according to the present invention is basically calculated according to "Analysis method of nutritional components, etc. in nutrition labeling standards" published in connection with the Health Promotion Law. That is, as a general rule, the energy conversion coefficient of each component (protein: 4 kcal / g, lipid: 9 kcal / g, sugar: 4 kcal / g, dietary fiber: 2 kcal / g, alcohol: It can be calculated as the sum of the products multiplied by 7 kcal / g and organic acid: 3 kcal / g). For details, refer to "Analysis method of nutritional components, etc. in nutrition labeling standards".
  • a specific method for measuring the amount of each nutritional component contained in the non-alcoholic beer-taste beverage according to the present invention is as follows according to the various analytical methods described in the health promotion method "Analytical method for nutritional components, etc. in nutrition labeling standards". Good. Alternatively, if you ask the Japan Food Research Laboratories, you can know the amount of heat and / or the amount of each nutritional component.
  • the sugar contained in the non-alcoholic beer-taste beverage according to the present invention refers to a sugar based on the nutrition labeling standard for foods (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176, 2003).
  • sugar refers to food obtained by removing proteins, lipids, dietary fiber, ash, alcohol and water.
  • the amount of sugar in a food is calculated by subtracting the amounts of protein, fat, dietary fiber, ash and water from the weight of the food. In this case, the amounts of protein, lipid, dietary fiber, ash and water are measured by the methods listed in the nutrition labeling standards.
  • the amount of protein is measured by the nitrogen quantitative conversion method
  • the amount of lipid is measured by the ether extraction method, the chloroform / methanol mixed solution extraction method, the gelbell method, the acid decomposition method or the Reesegotleave method
  • the amount of dietary fiber is measured. Is measured by high-speed liquid chromatograph method or Proski method
  • the amount of ash is measured by magnesium acetate addition ashing method, direct ashing method or sulfuric acid addition ashing method
  • the amount of water is measured by Karl Fisher method, drying aid. Measure by the method, vacuum overheating drying method, normal pressure heating drying method or plastic film method.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage according to the present invention may be low-carbohydrate in accordance with recent tastes for low-carbohydrate. Therefore, the sugar content of the non-alcoholic beer-taste beverage according to the present invention may be less than 2.5 g / 100 mL or less than 0.5 g / 100 mL. Although the lower limit is not particularly set, it is usually about 0.1 g / 100 mL, and may be, for example, 0.15 g / 100 mL or more or 0.2 g / 100 mL or more.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage according to the present invention may contain an acidulant.
  • the acidulant it is preferable to use one or more acids selected from the group consisting of citric acid, lactic acid, phosphoric acid, and malic acid.
  • succinic acid, tartaric acid, fumaric acid, glacial acetic acid and the like can also be used as acids other than the above acids. These can be used without limitation as long as they are approved to be added to foods.
  • the content of the acidulant in the non-alcoholic beer-taste beverage according to the present invention is preferably 200 ppm or more, more preferably 550 ppm or more, further preferably 700 ppm or more, and further preferably 700 ppm or more, in terms of citric acid, from the viewpoint of imparting a beer-taste feeling. From the viewpoint of acidity, 15000 ppm or less is preferable, 5500 ppm or less is more preferable, and 2000 ppm or less is further preferable.
  • the content of the acidulant is preferably in a preferable range of 200 ppm to 15000 ppm, more preferably 550 ppm to 5500 ppm, still more preferably 700 ppm to 2000 ppm in terms of citric acid.
  • the citric acid conversion amount is an amount converted from the acidity of each acidulant based on the acidity of citric acid.
  • the citric acid conversion amount corresponding to 100 ppm of lactic acid is used.
  • the citric acid conversion amount corresponding to 120 ppm and 100 ppm of phosphoric acid is converted as 200 ppm
  • the citric acid conversion amount corresponding to 100 ppm of malic acid is converted as 125 ppm.
  • the content of the acidulant in the non-alcoholic beer-taste beverage refers to the one calculated by analysis by high performance liquid chromatography (HPLC) or the like.
  • hops can be used as a part of the raw material.
  • ordinary pellet hops, powdered hops, and hop extracts used in the production of beer and the like can be appropriately selected and used according to a desired flavor.
  • processed hop products such as isometric hops and reduced hops may be used. These are included in the hops used in the non-alcoholic beer-taste beverage according to the present invention.
  • the amount of hops added is not particularly limited, but is typically about 0.0001 to 1% by weight based on the total amount of the beverage.
  • non-alcoholic beer-taste beverage other raw materials may be used, if necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • sweeteners including high-sweetness sweeteners
  • bitterness agents such as bitterness agents
  • flavors such as yeast extracts
  • colorants such as caramel pigments
  • plant-extracted saponin-based substances such as soybean saponin and Kiraya saponin
  • plant proteins such as corn and soybean
  • protein-based substances such as bovine serum albumin
  • seasonings such as dietary fiber and amino acids
  • antioxidants such as ascorbic acid
  • the pH of the non-alcoholic beer-taste beverage according to the present invention is preferably 3.0 to 5.0, more preferably 3.5 to 4.5, and even more preferably 3.5, from the viewpoint of improving the flavor of the beverage. ⁇ 4.0.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage according to the present invention can be packaged.
  • the form of the container is not limited in any way, and it can be filled in a sealed container such as a bottle, a can, a barrel, or a PET bottle to obtain a beverage in a container.
  • the rich taste enhancer of the present invention contains a sugar-modified protein having a molecular weight of 35 to 50 kDa and having an amino group of lysine constituting a grain-derived protein, and has an alcohol content of less than 1.0%. It is a rich taste enhancer for beverages. Further, the acidity enhancer of the present invention is a non-alcoholic beer having an alcohol content of less than 1.0%, which contains a sugar-modified protein having a molecular weight of 35 to 50 kDa in which the amino group of lysine constituting a cereal-derived protein is glycated. It is an acidity reducing agent for taste beverages.
  • An agent containing a sugar-modified protein having a molecular weight of 35 to 50 kDa to which the amino group of lysine constituting a cereal-derived protein is glycated shall be an agent that simultaneously functions as a richness enhancer and an acidity reducer for non-alcoholic beer-taste beverages. be able to.
  • the richness enhancer and acidity reducer of non-alcoholic beer-taste beverages will be collectively described.
  • the richness enhancer and acidity reducing agent of the present invention are a sugar-modified protein itself or a composition containing a sugar-modified protein, which is used for enhancing the richness and / or reducing the acidity of a non-alcoholic beer-taste beverage. is there.
  • the sugar-modified protein is a protein having a molecular weight of 35 to 50 kDa in which the amino group of lysine constituting the cereal-derived protein is glycated, and the details thereof are as described above.
  • known additives that can be added to the beverage may be optionally contained as long as the effects of the present invention are not impaired. ..
  • the content of glycated lysine in the sugar-modified protein contained in the richness enhancer and acidity reducing agent of the present invention is 0. It is preferably 04 nmol / ⁇ g or more, and more preferably 0.4 nmol / ⁇ g or more. Since such a sugar-modified protein contains a large amount of glycated lysine in the sugar-modified protein, it is possible to enhance the richness of non-alcoholic beer-taste beverages by using a small amount, or a richness enhancer or It can be used as an acidity reducing agent for reducing acidity.
  • the rich taste enhancer and acidity reducing agent of the present invention are purified from beer brewed from North American malt, which contains a large amount of sugar-modified protein having a molecular weight of 35 to 50 kDa in which the amino group of lysine constituting a grain-derived protein is glycated.
  • the protein may be extracted by mashing so as to contain a large amount of a sugar-modified protein having a molecular weight of 35 to 50 kDa in which the amino group of lysine is glycated.
  • the method for producing a non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but a sugar-modified protein having a molecular weight of 35 to 50 kDa is added to the non-alcoholic beer-taste beverage having an alcohol content of less than 1.0%.
  • a manufacturing method having a process is exemplified. More specifically, a sugar-modified protein having a molecular weight of 35 to 50 kDa in which an amino group of lysine constituting a cereal-derived protein is glycated is added to a non-alcoholic beer-taste beverage having an alcohol content of less than 1.0%. Therefore, there is a method of obtaining a non-alcoholic beer-taste beverage having an enhanced richness and / or a reduced acidity.
  • the method for producing a non-alcoholic beer-taste beverage by this method is also a method for enhancing the richness of the non-alcoholic beer-taste beverage and a method for reducing the acidity of the non-alcoholic beer-taste beverage of the present
  • the amount of the richness enhancing agent and the acidity reducing agent added is glycated, which is possessed by the sugar-modified protein from the viewpoint of enhancing the richness.
  • the content of lysine is preferably 9.4 nmol / mL or more, and the content of glycated lysine contained in the glycated protein is 4.7 nmol / mL or more from the viewpoint of reducing acidity.
  • the content of glycated lysine contained in the sugar-modified protein is preferably 50.0 nmol / mL or more, preferably 80.0 nmol / mL or more, and 100 nmol / mL or more. It is also preferable that the content is mL or more.
  • the amount of the richness enhancer and the acidity reducing agent added is preferably 5 ⁇ g / mL or more as the amount of the sugar-modified protein from the viewpoint of enhancing the richness, and the sugar modification is performed from the viewpoint of reducing the acidity.
  • the amount of protein is preferably 10 ⁇ g / mL or more.
  • the beer was aged to harmonize the taste and aroma of the beer. After aging, the beer was filtered and bottled. From the beer brewed from North American malt by the above method, the sugar-modified protein was purified according to the following. (1) Fractionation with cation exchange resin 50 mL of cation exchange resin SP Sepharose was placed in an empty column. Beer brewed from North American malt was adsorbed on the resin. Then, the resin was transferred to a column and washed with 20 mM sodium acetate buffer (pH 4.5). Then, the fraction was collected by eluting with 20 mM sodium acetate (pH 4.5) + 0.5 M-NaCl.
  • Fractionation with cation exchange resin 50 mL of cation exchange resin SP Sepharose was placed in an empty column. Beer brewed from North American malt was adsorbed on the resin. Then, the resin was transferred to a column and washed with 20 mM sodium acetate buffer (pH 4.5). Then
  • the obtained fraction was evaluated by SDS-PAGE, and the fraction containing a sugar-modified protein of 40 kDa was collected and used as a cation exchange resin-bound fraction.
  • (2) Extrafiltration (buffer exchange) The cation exchange resin binding fraction obtained in (1) was added to a water-washed ultrafiltration unit (Amicon Ultra-15 30K manufactured by Merck), and the mixture was centrifuged at 3500 rpm for ultrafiltration to obtain a concentrated solution.
  • the concentrated solution obtained in the ammonium sulfate fraction (2) was placed in a beaker with 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) + 2M ammonium sulfate, and the concentrated solution was added dropwise and stirred.
  • the suspension was then centrifuged (2330 g, 10 minutes, room temperature). The supernatant was collected in a separate container. The collected solution was concentrated using an ultrafiltration unit. The concentrate is added to 20 mM sodium acetate (pH 4.5), centrifuged (2330 g, 10 minutes, room temperature), concentrated, and sugar-modified protein assay (Bradford quantification (bovine serum albumin (BSA) equivalent), 20.4 mg / mL, 2.21 mL) was obtained. The purity of the obtained refined sugar-modified protein product was confirmed by SDS-PAGE.
  • BSA bovine serum albumin
  • Protein and modification analysis Protein identification and modification search were performed under the following conditions.
  • Search software Proteome Discoverer 2.2.0.3888 (manufactured by Thermo Fisher) Species: Barley (Hordeum vulgare), Hops (Humulus), Yeast (Saccharomyces cerevisiae) Search conditions: Digestive enzymes: Chymotrypsin Modification (Static): Carbamidethyl (Cysteine) Modification (Dynamic): Oxidation (Methionine), Hex (K, R, Protein N-term), Hex (2) (K, R, Protein N-term), Hex (3) (K, R, Protein N-term) ), Acetyl (Protein N-term) Precursor ion mass error range: Monoisotopic, ⁇ 10 ppm Product ion mass error range: ⁇ 0.02 Da Maximum number of miscribbage: 5 Confidence level (Percolator): High (the most probable level of the three levels
  • the acidity of the commercially available non-alcoholic beer-taste beverage A to which no sugar-modified protein was added was set to 3.0 points as the reference point, and the richness was set to 0.5 points as the reference point. Scored in 1-point increments. Evaluation was performed by changing the addition concentration of the sugar-modified protein, and the results are shown in Table 1. The acidity and richness were used as the following criteria. 0 points: Not felt at all 1 point: Slightly felt 2 points: Clearly felt 3 points: Very strongly felt Table 1 shows the content of glycated lysine contained in the sugar-modified protein in non-alcoholic beer-taste beverages. The amount (nmol / mL) is shown.
  • Ethanol was added to the commercially available non-alcoholic beer-taste beverage A so that the alcohol content was 0.999%. Further, a refined sugar-modified protein derived from beer was added, and sensory evaluation of acidity and richness was performed. In this case as well, the alcohol content is less than 1.0%, so the beverage is a non-alcoholic beer-taste beverage. The sensory evaluation was the same as the evaluation when the beer-derived sugar-modified protein was added to the commercially available non-alcoholic beer-taste beverage A. Table 2 shows the content (nmol / mL) of glycated lysine contained in the glycated protein in the non-alcoholic beer-taste beverage.
  • the non-alcoholic beer taste was obtained by adding a sugar-modified protein to the non-alcoholic beer-taste beverage having an alcohol content of 0.999% to increase the content of glycated lysine. It can be seen that the acidity of the beverage can be reduced and the richness can be enhanced.
  • the acidity of non-alcoholic beer-taste beverages can be improved by adding sugar-modified protein to increase the content of glycated lysine even for different types of non-alcoholic beer-taste beverages. It can be seen that it can be reduced and the richness can be enhanced.
  • the present invention it is possible to provide a non-alcoholic beer-taste beverage having a strong richness and a reduced acidity by using a cereal-derived raw material.

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Abstract

本発明の目的は、穀類由来原料を用いてコク味が強く、酸味が低減されたノンアルコールビールテイスト飲料を提供することである。 本発明は、アルコール度数が１．０％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であって、穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた、分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を含む、ノンアルコールビールテイスト飲料である。

Description

ノンアルコールビールテイスト飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強剤及び酸味低減剤、並びに、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強方法及び酸味低減方法
本発明は、ノンアルコールビールテイスト飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強剤及び酸味低減剤、並びに、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強方法及び酸味低減方法に関する。
近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつノンアルコールビールテイスト飲料の開発が望まれている。
例えば、特許文献１にはビール様飲料のコク感等を増強するために、甘味系成分、アルデヒド系成分などをビール様飲料用風味改善剤とすることなどが開示されている。
特開２０１６－２１４２６２号公報
しかしながら、特許文献１のような風味改善剤は、香味に影響を与えるものであり、使用に適さない場合もあった。
また、ノンアルコールビールテイスト飲料の原材料として、麦類、コーン等の穀類由来原料は普通に用いられる。穀類由来原料はノンアルコールビールテイスト飲料に普通に用いられる原料であるので、穀類由来原料をコク味を増強するための材料に使用することは、製造者及び飲料の需要者にとって抵抗が少ない。そのため、穀類由来原料を使用してコク味を増強する方法が望まれていた。
また、ノンアルコールビールテイスト飲料には、ｐＨを下げて腐敗を防止するためにクエン酸等の酸を添加することがある。酸を添加すると酸味を感じるため、ｐＨはそのままにして酸味を低減する方法が望まれていた。
本発明は、穀類由来原料を用いてコク味が強く、酸味が低減されたノンアルコールビールテイスト飲料を提供することを目的とする。また、本発明は、穀類由来原料であるノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強剤及び酸味低減剤を提供することを目的とする。さらに、本発明は、穀類由来原料を用いたノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強方法及び酸味低減方法を提供することを目的とする。
すなわち、本発明は、以下のノンアルコールビールテイスト飲料等に関する。
〔１〕アルコール度数が１．０％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であって、穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた、分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を含む、ノンアルコールビールテイスト飲料。
〔２〕上記糖修飾タンパク質が有する、グリケーションされたリジンの含有量が、４．７ｎｍｏｌ／ｍＬ以上である上記［１］に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
〔３〕上記糖修飾タンパク質が有する、グリケーションされたリジンの含有量が、９．４ｎｍｏｌ／ｍＬ以上である上記〔１〕又は〔２〕に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
〔４〕上記グリケーションされたリジンのアミノ基にグリケーションしている糖が、単糖又は二糖である上記〔１〕～〔３〕のいずれかに記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
〔５〕上記穀類が、大麦、小麦、トウモロコシ、イネ及び大豆からなる群より選択される少なくとも１種である上記〔１〕～〔４〕のいずれかに記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
〔６〕麦汁を含まない上記〔１〕～〔５〕のいずれかに記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
〔７〕穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた、分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を含む、アルコール度数が１．０％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強剤。
〔８〕アルコール度数が１．０％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料に、穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた、分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を添加することにより、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味を増強する、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強方法。
〔９〕穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた、分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を含む、アルコール度数が１．０％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料の酸味低減剤。
〔１０〕アルコール度数が１．０％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料に、穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた、分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を添加することにより、ノンアルコールビールテイスト飲料の酸味を低減する、ノンアルコールビールテイスト飲料の酸味低減方法。
本発明によれば、穀類由来原料を用いてコク味が強く、酸味が低減されたノンアルコールビールテイスト飲料を提供することができる。また、穀類由来原料であるノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強剤及び酸味低減剤を提供することができる。さらに、穀類由来原料を用いたノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強方法及び酸味低減方法を提供することができる。
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、糖修飾タンパク質を含む。
糖修飾タンパク質は、その分子量が３５～５０ｋＤａである。
分子量３５～５０ｋＤａのタンパク質は、ノンアルコールビールテイスト飲料の原料液に対して３０ｋＤａのカットオフ膜を用いて限外濾過を行い、次いでＳＤＳ－ＰＡＧＥによる電気泳動で測定される分子量が３５～５０ｋＤａの領域にみられるタンパク質である。
好ましくは約４０ｋＤａのタンパク質であり、本明細書では約４０ｋＤａのタンパク質を４０ｋＤａタンパク質ともいう。
糖修飾タンパク質は、穀類由来タンパク質である。
上記穀類は、大麦、小麦、トウモロコシ、イネ及び大豆からなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましい。
また、穀類が麦である場合、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造に使用される公知の麦に由来するタンパク質を含有することができる。このような麦としては、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、エン麦などが挙げられ、好ましくは大麦である。また、発芽した麦、未発芽の麦のいずれでもよいが、好ましくは発芽した麦の麦芽である。これらは、単独で含有していてもよく、２種以上を組み合わせて含有していてもよい。
糖修飾タンパク質は、穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされたタンパク質である。
本発明の「リジンのアミノ基がグリケーションされた」とは、リジンのアミノ基に糖が結合していることを意味する。
リジンの有するアミノ基のうち、側鎖のアミノ基に糖がグリケーションしていることが好ましい。
リジンのアミノ基がグリケーションされていることの確認は、ＮＢＴ法（Ｎｉｔｒｏｂｌｕｅ　ｔｅｔｒａｚｏｌｉｕｍ法）により比色定量することにより行うことができる。
リジンのアミノ基にグリケーションしている糖は、単糖、二糖、三糖以上の多糖のいずれであってもよいが、単糖又は二糖であることが好ましい。
単糖としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、アラビノースを含むすべての糖が挙げられる。
二糖としては、マルトース、ラクトース等のマルトース型二糖が挙げられる。
三糖としては、マルトトリオース、セルトリオース、フコシルラクトース、シアリルラクトース等が挙げられる。
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、上記のような糖修飾タンパク質を含有するために、コク味が強く、酸味が低減されたノンアルコールビールテイスト飲料とすることができる。
また、糖修飾タンパク質は穀類由来原料であるため、特許文献１に記載された風味改善剤のように香味に意図しない影響を与えることが防止される。また、穀類由来原料はノンアルコールビールテイスト飲料に普通に用いられる原料であるので、穀類由来原料をコク味を増強するための材料、又は、酸味を低減するための材料に使用することは、製造者及び飲料の需要者にとって抵抗が少ない。
本発明において、「コク味」とは、５基本味、すなわち、甘味、塩味、酸味、苦味及びうま味では表せない味覚であり、味の強さ（飲み応え）、味の広がり、味の厚み、味の経時変化（余韻又は持続性）等によって表される味覚である。本発明においてコク味を増強するとは、例えば、コク味を有しない飲食品に、コク味を付与すること、コク味を有する飲食品のコク味を増強することを含む。コク味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価することができる。
また、酸味の有無や程度も、専門パネルによる官能評価によって評価することができる。
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料では、ノンアルコールビールテイスト飲料の酸味を低減する観点からは、グリケーションされたリジンの含有量が４．７ｎｍｏｌ／ｍＬ以上であることが好ましい。
また、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味を増強する観点からは、グリケーションされたリジンの含有量が９．４ｎｍｏｌ／ｍＬ以上であることが好ましい。
また、グリケーションされたリジンの含有量が５０．０ｎｍｏｌ／ｍＬ以上であることが好ましく、８０．０ｎｍｏｌ／ｍＬ以上であることも好ましく、１００ｎｍｏｌ／ｍＬ以上であることも好ましい。
また、グリケーションされたリジンの含有量が５０．０～１０００ｎｍｏｌ／ｍＬであることが好ましく、８０．０～１０００ｎｍｏｌ／ｍＬであることも好ましく、１００～１０００ｎｍｏｌ／ｍＬであることも好ましい。
グリケーションされたリジンの含有量の定量は、ＮＢＴ法により比色定量することにより行うことができる。
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料のエキス分重量は特に限定されないが、好ましくは０．０１～２０．０重量％である。
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、麦芽を原料として使用してもよい。
また、原料中の麦芽の比率が０重量％であってもよい。
ここで「麦芽の比率」とは、麦芽、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、麦芽以外の麦、及び糖類など、水とホップ以外の原料中に占める麦芽の重量の比率をいう。ただし、酸味料、甘味料、苦味料、調味料、香料など、微量に添加され得る成分については上記比率の計算に含めない。
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、麦汁を含まなくてもよい。
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、プリン体濃度が５．０ｍｇ未満／１００ｍＬであることが好ましい。また、プリン体濃度が０ｍｇ／１００ｍＬであることも好ましい。
プリン体濃度が上記範囲にあるノンアルコールビールテイスト飲料について、糖修飾タンパク質を添加することによってコク味を特に増強させ、酸味を低減させることができる。
ノンアルコールビールテイスト飲料とは、アルコール度数が１％未満のビールテイスト飲料であり、好ましくは、アルコールを実質的に含まない。また、アルコール度数が０％であってもよい。
ビールテイスト飲料とは、ビール風味の炭酸飲料である。
ここで、アルコールを実質的に含まない態様の飲料は、検出できない程度の極微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００％となる飲料は、ノンアルコールビールテイスト飲料に包含される。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料の種類としては、例えば、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。なお、ここでの「アルコール度数（アルコール含有量）」はエタノールの含有量を意味し、脂肪族アルコールは含まれない。
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度数が１．０％未満の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。
以下に、一般的なノンアルコールビールテイスト飲料の製造工程を示す。
酵母による発酵工程を有さないことにより、ノンアルコールビールテイスト飲料を容易に製造することができる。一般的な非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料は、麦芽を原料として使用するものとしないものとがあり、以下のように製造することができる。
麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。上記各工程において糖修飾タンパク質を添加する場合は、充填までのどの工程で行ってもよい。
麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後の液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。上記各工程において糖修飾タンパク質を添加する場合は、充填までのどの工程で行ってもよい。
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料に、酒感を付与する観点から、脂肪族アルコールを添加してもよい。脂肪族アルコールとしては、公知のものであれば特に制限されないが、炭素数４～５の脂肪族アルコールが好ましい。本発明において、好ましい脂肪族アルコールとしては、炭素数４のものとして、２－メチル－１－プロパノール、１－ブタノール等が、炭素数５のものとして、３－メチル－１－ブタノール、１－ペンタノール、２－ペンタノール等が挙げられる。これらは１種又は２種以上の組み合せで用いることができる。
炭素数４～５の脂肪族アルコールの含有量は好ましくは０．０００２～０．０００７質量％であり、より好ましくは０．０００３～０．０００６質量％である。本明細書において、脂肪族アルコールの含有量は、ヘッドスペースガスクロマトグラフ法を用いて測定することができる。
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料については、近年の低カロリー嗜好に合わせて、低カロリーであることが望ましい。従って、本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料のカロリー数は、好ましくは５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、より好ましくは４ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、更に好ましくは３ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満である。
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料に含まれるカロリー数は、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。すなわち、原則として、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換算係数（タンパク質：４ｋｃａｌ／ｇ、脂質：９ｋｃａｌ／ｇ、糖質：４ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維：２ｋｃａｌ／ｇ、アルコール：７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸：３ｋｃａｌ／ｇ）を乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」を参照されたい。
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法人日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知ることができる。
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料に含まれる糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定される。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法またはプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料は、近年の低糖質嗜好に合わせて、低糖質であってもよい。従って、本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料の糖質の含有量は、２．５ｇ／１００ｍＬ未満であってもよく、０．５ｇ／１００ｍＬ未満であってもよい。また、下限は特に設定されないが、通常、０．１ｇ／１００ｍＬ程度であり、例えば、０．１５ｇ／１００ｍＬ以上であっても、０．２ｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料は、酸味料を含んでいてもよい。酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸を用いることが好ましい。また、本発明においては、上記酸以外の酸として、コハク酸、酒石酸、フマル酸および氷酢酸等も用いることができる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。本発明においては、まろやかな酸味を適切に付与する観点から乳酸と、やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点からリン酸との組み合わせを用いることが好ましい。
酸味料の含有量は、本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料中、クエン酸換算で、ビールテイスト感の付与の観点から、２００ｐｐｍ以上が好ましく、５５０ｐｐｍ以上がより好ましく、７００ｐｐｍ以上がさらに好ましく、また、酸味の観点から、１５０００ｐｐｍ以下が好ましく、５５００ｐｐｍ以下がより好ましく、２０００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。従って、本発明において、酸味料の含有量は、クエン酸換算で、好ましくは２００ｐｐｍ～１５０００ｐｐｍ、より好ましくは５５０ｐｐｍ～５５００ｐｐｍ、さらに好ましくは７００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍなどの好適範囲が挙げられる。なお、本明細書において、クエン酸換算量とは、クエン酸の酸味度を基準として各酸味料の酸味度から換算される量のことであり、例えば、乳酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２０ｐｐｍ、リン酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は２００ｐｐｍ、リンゴ酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２５ｐｐｍとして換算する。
ノンアルコールビールテイスト飲料中の酸味料の含有量については、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等により分析して算出されたものを指す。
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料においては、原料の一部にホップを用いることができる。
ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料に使用されるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０．０００１～１重量％程度である。
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、苦味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは、飲料の風味を良好にする観点から、３．０～５．０が好ましく、３．５～４．５がより好ましく、さらに好ましくは３．５～４．０である。
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
本発明のコク味増強剤は、穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた、分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を含む、アルコール度数が１．０％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強剤である。
また、本発明の酸味増強剤は、穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた、分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を含む、アルコール度数が１．０％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料の酸味低減剤である。
穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた、分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を含む剤は、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強剤及び酸味低減剤として同時に機能する剤とすることができる。
以下、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強剤及び酸味低減剤についてまとめて説明する。
本発明のコク味増強剤及び酸味低減剤は、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味を増強するため及び／又は酸味を低減するために用いられる、糖修飾タンパク質そのもの又は糖修飾タンパク質を含む組成物である。
糖修飾タンパク質は、穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた分子量３５～５０ｋＤａのタンパク質であり、その詳細は上述した通りである。
コク味増強剤及び酸味低減剤が糖修飾タンパク質を含む組成物である場合、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、飲料に添加することのできる公知の添加剤が任意に含まれていてもよい。
本発明のコク味増強剤及び酸味低減剤に含まれる糖修飾タンパク質における、グリケーションされたリジンの含有量は、糖修飾タンパク質１μｇあたりのグリケーションされたリジンの含有量（ｎｍｏｌ）として、０．０４ｎｍｏｌ／μｇ以上であることが好ましく、０．４ｎｍｏｌ／μｇ以上であることがより好ましい。
このような糖修飾タンパク質は、糖修飾タンパク質中においてグリケーションされたリジンの含有量が多いので、少量の使用でノンアルコールビールテイスト飲料のコク味を増強することができるコク味増強剤、又は、酸味を低減するための酸味低減剤として使用することができる。
本発明のコク味増強剤及び酸味低減剤は、穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を多く含む、北米産麦芽から醸造したビールから精製することによって得ることができる。
また、穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を含む麦芽又は大麦から精製することによって得ることもできる。
また、マッシングにより、リジンのアミノ基がグリケーションされた分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を多く含むようにタンパク質を抽出するようにしてもよい。
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されるものではないが、アルコール度数が１．０％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料に、分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を添加する工程を有する製造方法が例示される。
より具体的には、アルコール度数が１．０％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料に、穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を添加することにより、コク味が増強された及び／又は酸味が低減されたノンアルコールビールテイスト飲料を得る方法が挙げられる。
当該方法によるノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強方法及びノンアルコールビールテイスト飲料の酸味低減方法でもある。
ノンアルコールビールテイスト飲料に対してコク味増強剤又は酸味低減剤を添加する場合、コク味増強剤及び酸味低減剤の添加量は、コク味増強の観点からは糖修飾タンパク質が有する、グリケーションされたリジンの含有量が、９．４ｎｍｏｌ／ｍＬ以上となるようにすることが好ましく、酸味低減の観点からは糖修飾タンパク質が有する、グリケーションされたリジンの含有量が、４．７ｎｍｏｌ／ｍＬ以上となるようにすることが好ましい。
また、糖修飾タンパク質が有する、グリケーションされたリジンの含有量が、５０．０ｎｍｏｌ／ｍＬ以上となるようにすることも好ましく、８０．０ｎｍｏｌ／ｍＬ以上となるようにすることも好ましく、１００ｎｍｏｌ／ｍＬ以上となるようにすることも好ましい。
この場合、コク味増強剤及び酸味低減剤の添加量は、コク味増強の観点からは糖修飾タンパク質の量として５μｇ／ｍＬ以上となるようにすることが好ましく、酸味低減の観点からは糖修飾タンパク質の量として１０μｇ／ｍＬ以上となるようにすることが好ましい。
（ビール由来の糖修飾タンパク質の精製）
北米産麦芽を適当な粒度に粉砕し仕込み槽に入れた後、温水と混ぜ合わせた。麦芽酵素に適した温度で、糖化に十分な時間保持し、麦芽の酵素の働きででんぷん質を糖分に変換させ、糖化液を製造した。その後、糖化液をろ過してホップを加え、煮沸し、熱麦汁を製造し、発酵に備えた。熱麦汁を冷却し、これにビール酵母を加えた。数日の間に酵母の働きにより、麦汁中の糖分をアルコールと炭酸ガスに分解させ若ビールを製造した。若ビールを貯酒タンクに移し、低温で数十日間貯蔵した。この間にビールを熟成させ、ビールの味と香りを調和させた。熟成終了後、ビールをろ過し瓶詰を行った。
上記の方法で北米産麦芽から醸造したビールから、下記に従い糖修飾タンパク質の精製を行った。
（１）陽イオン交換樹脂による分画
陽イオン交換樹脂ＳＰ　Ｓｅｐｈａｒｏｓｅ５０ｍＬを空きカラムに入れた。北米産麦芽から醸造したビールを樹脂に吸着させた。その後、樹脂をカラムに移し替え、２０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）で洗浄した。次いで、２０ｍＭ酢酸ナトリウム（ｐＨ４．５）＋０．５Ｍ－ＮａＣｌで溶出し画分を集めた。得られた画分をＳＤＳ－ＰＡＧＥで評価し、４０ｋＤａの糖修飾タンパク質が含まれる画分を集め陽イオン交換樹脂結合画分とした。
（２）限外濾過（バッファー交換）
水洗浄した限外ろ過ユニット（Ｍｅｒｃｋ製　Ａｍｉｃｏｎ　Ｕｌｔｒａ－１５　３０Ｋ）に（１）で得た陽イオン交換樹脂結合画分を添加し、３５００ｒｐｍで遠心し限外ろ過し濃縮液を得た。
（３）硫安分画
（２）で得た濃縮液を、２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．０）＋２Ｍ硫酸アンモニウムをビーカーに入れ濃縮液を滴下、撹拌した。次に懸濁液を遠心（２３３０ｇ、１０分間、室温）した。上清を別容器に集めた。集めた溶液は限外ろ過ユニットを用いて濃縮した。濃縮液を２０ｍＭ酢酸ナトリウム（ｐＨ４．５）に加え遠心（２３３０ｇ、１０分間、室温）し、濃縮を行い、糖修飾タンパク質精製品（Ｂｒａｄｆｏｒｄ定量（ウシ血清アルブミン（ＢＳＡ）換算）、２０．４ｍｇ／ｍＬ、２．２１ｍＬ）を得た。得られた糖修飾タンパク質精製品の純度はＳＤＳ－ＰＡＧＥで確認した。
（糖修飾タンパク質の修飾解析）
（１）ゲル片の調製
精製した糖修飾タンパク質溶液（濃度１ｍｇ／ｍＬ、２０ｍＭ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ４．５））１０μＬをＳＤＳ－ＰＡＧＥで泳動しＣＢＢ（クマシーブリリアントブルー）で染色後、４０ｋＤａ付近の糖修飾タンパク質のゲルを切り出した。
（２）タンパク質の酵素消化
切り出したゲル片を細切し、ジチオスレイトールによる還元（５６℃、１時間）、ヨードアセトアミドによるカルバミドメチル化（遮光下、室温、４５分間）を行った。次いで０．０１％ＰｒｏｔｅａｓｅＭａｘ含有１０ｎｇ／μＬキモトリプシン溶液（５ｍＭ塩化カルシウム、５０ｍＭ炭酸水素アンモニウム溶液）１５μＬ、５ｍＭ塩化カルシウム、５０ｍＭ炭酸水素アンモニウム溶液１５μＬを添加し一晩インキュベートした後、酵素消化液を回収した。回収した溶液を減圧乾固し、０．１％ギ酸溶液に再溶解した。 
（３）ＬＣ－ＭＳ／ＭＳによる測定
ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定は下記の条件で行った。
使用装置：ダイレクトフローｎａｎｏＬＣシステムＥａｓｙ－ｎＬＣ　１０００ＴＭ　（Ｔｈｅｒｍｏ　Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
トラップカラム：Ａｃｃｌａｉｍ　ＰｅｐＭａｐ（登録商標）（Ｔｈｅｒｍｏ　Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
分析カラム：ＮＡＮＯ　ＨＰＬＣ　ＣＡＰＩＬＬＡＲＹ　ＣＯＬＵＭＮ　（日京テクノス（株））
液体クロマトグラフ質量分析計：Ｑ　Ｅｘａｃｔｉｖｅ　Ｐｌｕｓ　（Ｔｈｅｒｍｏ　Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
移動相：Ａ液：０．１％ギ酸／水、Ｂ液：０．１％ギ酸／アセトニトリル
流速：３００ｎＬ／ｍｉｎ
グラジエント：０－４０％Ｂ／０－３０ｍｉｎ、４０－６０％Ｂ／３０－３５ｍｉｎ、６０－９０％Ｂ／３５－３７ｍｉｎ、９０％Ｂ／３７－４５ｍｉｎ
注入量：１０μＬ
イオン化モード：ＥＳＩ　Ｐｏｓｉｔｉｖｅ
測定範囲：ＭＳ１（ｍ／ｚ　３５０－１７５０）
Ｄａｔａ　Ｄｅｐｅｎｄｅｎｔ　Ｓｃａｎモード
（４）タンパク質および修飾解析
タンパク質同定および修飾検索は下記の条件で行った。
検索ソフト：Ｐｒｏｔｅｏｍｅ　Ｄｉｓｃｏｖｅｒｅｒ２．２．０．３８８（ＴｈｅｒｍｏＦｉｓｈｅｒ製）
生物種：大麦（Ｈｏｒｄｅｕｍ　ｖｕｌｇａｒｅ）、ホップ（Ｈｕｍｕｌｕｓ）、酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）
検索条件：消化酵素：Ｃｈｙｍｏｔｒｙｐｓｉｎ
修飾（Ｓｔａｔｉｃ）：Ｃａｒｂａｍｉｄｏｍｅｔｈｙｌ　（Ｃｙｓｔｅｉｎｅ）
修飾（Ｄｙｎａｍｉｃ）：Ｏｘｉｄａｔｉｏｎ（Ｍｅｔｈｉｏｎｉｎｅ），　Ｈｅｘ（Ｋ，　Ｒ，　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｎ－ｔｅｒｍ）、　Ｈｅｘ（２）（Ｋ，　Ｒ，　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｎ－ｔｅｒｍ）、Ｈｅｘ（３）（Ｋ，　Ｒ，　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｎ－ｔｅｒｍ）、Ａｃｅｔｙｌ（Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｎ－ｔｅｒｍ）
プリカーサーイオン質量誤差範囲：Ｍｏｎｏｉｓｏｔｏｐｉｃ、±１０ｐｐｍ
プロダクトイオン質量誤差範囲：±０．０２Ｄａ
最大ミスクリベージ数：５
コンフィデンスレベル（Ｐｅｒｃｏｌａｔｏｒ）：Ｈｉｇｈ（確からしさ３段階のうち最も確率が高いレベル）
データベース：ＳｗｉｓｓＰｒｏｔ
修飾解析の結果、糖修飾タンパク質のリジンのアミノ基がグリケーションされていることを確認した。
（糖修飾タンパク質の糖修飾度の評価）
精製した糖修飾タンパク質の糖修飾度はＦｒｕｃｔｏｓａｍｉｎｅ　Ａｓｓａｙ　ｋｉｔ（ａｂｃａｍ社製品、ａｂ２２８５５８）を用いてＮＢＴ法にて比色定量した。
ビール由来精製糖修飾タンパク質の糖修飾度を求めた。
各タンパク質につき試験数はｎ＝２として、平均値を採用した。
糖修飾タンパク質１μｇあたりのグリケーションされたリジンの量は、０．９４ｎｍｏｌ／μｇ（糖修飾タンパク質）であった。
（市販ノンアルコールビールテイスト飲料中の糖修飾タンパク質の濃度測定)
市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ａ，Ｂの飲料中の糖修飾タンパク質の濃度はＬａｂＣｈｉｐＴＭ　ＧＸＩＩ装置（パーキンエルマー製）でＨＴ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｅｘｐｒｅｓｓチップを用いて、標準プロトコールに従い実施した（ｎ＝２）。その結果、市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ａおよび市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ｂ中の糖修飾タンパク質の濃度は検出できなかった。
（市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ａに糖修飾タンパク質を添加した場合の酸味及びコク味評価）
市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ａに、ビール由来精製糖修飾タンパク質を添加し、酸味及びコク味の官能評価を行った。
市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ａのアルコール度数は０．００％である。
市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ａのプリン体濃度は５．０ｍｇ未満／１００ｍＬである。総プリン体濃度は、日本食品分析センターで分解法にて実施した（以下同様）。
官能評価は、糖修飾タンパク質の添加をしていない市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ａの酸味を基準点の３．０点、コク味を基準点の０．５点とし、専門パネル５名により０．１点刻みでスコア化した。
糖修飾タンパク質の添加濃度を変化させて評価を行い、その結果を表１に示した。
酸味及びコク味は以下の基準とした。
０点：全く感じられない
１点：やや感じられる
２点：明確に感じる
３点：非常に強く感じる
表１には、ノンアルコールビールテイスト飲料における、糖修飾タンパク質が有するグリケーションされたリジンの含有量（ｎｍｏｌ／ｍＬ）を示している。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
表１に示す結果から、ノンアルコールビールテイスト飲料に対して糖修飾タンパク質を添加して、グリケーションされたリジンの含有量を増加させることによって、ノンアルコールビールテイスト飲料の酸味を低減し、コク味を増強できることが分かる。
（市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ａにアルコールを加え、さらに糖修飾タンパク質を添加した場合の酸味及びコク味評価）
市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ａに、エタノールを加え、アルコール度数が０．９９９％となるようにした。さらにビール由来精製糖修飾タンパク質を添加し、酸味及びコク味の官能評価を行った。
この場合もアルコール度数は１．０％未満であるので、飲料としてはノンアルコールビールテイスト飲料である。
官能評価は、市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ａにビール由来糖修飾タンパク質を添加した場合の評価と同様にした。
表２には、ノンアルコールビールテイスト飲料における、糖修飾タンパク質が有するグリケーションされたリジンの含有量（ｎｍｏｌ／ｍＬ）を示している。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
表２に示す結果から、アルコール度数が０．９９９％であるノンアルコールビールテイスト飲料に対して糖修飾タンパク質を添加して、グリケーションされたリジンの含有量を増加させることによって、ノンアルコールビールテイスト飲料の酸味を低減し、コク味を増強できることが分かる。
（市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ｂに糖修飾タンパク質を添加した場合の酸味及びコク味評価）
市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ｂに、ビール由来精製糖修飾タンパク質を添加し、酸味及びコク味の官能評価を行った。
市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ｂのアルコール度数は０．００％である。
市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ｂのプリン体濃度は５．０ｍｇ未満／１００ｍＬである。
官能評価は、糖修飾タンパク質の添加をしていない市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ａの酸味を基準点の３．０点、コク味を基準点の０．５点とし、専門パネル５名により０．１点刻みでスコア化した。
糖修飾タンパク質の添加濃度を変化させて評価を行い、その結果を表３に示した。
酸味及びコク味は以下の基準とした。
０点：全く感じられない
１点：やや感じられる
２点：明確に感じる
３点：非常に強く感じる
４点：市販ノンアルコールビールテイスト飲料Ａよりも強く感じる
表３には、ノンアルコールビールテイスト飲料における、糖修飾タンパク質が有するグリケーションされたリジンの含有量（ｎｍｏｌ／ｍＬ）を示している。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
表３に示す結果から、異なる種類のノンアルコールビールテイスト飲料に対しても、糖修飾タンパク質を添加して、グリケーションされたリジンの含有量を増加させることによって、ノンアルコールビールテイスト飲料の酸味を低減し、コク味を増強できることが分かる。
本発明によれば、穀類由来原料を用いてコク味が強く、酸味が低減されたノンアルコールビールテイスト飲料を提供することができる。

Claims (10)

  1. アルコール度数が１．０％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であって、
    穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた、分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を含む、ノンアルコールビールテイスト飲料。
  2. 前記糖修飾タンパク質が有する、グリケーションされたリジンの含有量が、４．７ｎｍｏｌ／ｍＬ以上である請求項１に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
  3. 前記糖修飾タンパク質が有する、グリケーションされたリジンの含有量が、９．４ｎｍｏｌ／ｍＬ以上である請求項１又は２に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
  4. 前記グリケーションされたリジンのアミノ基にグリケーションしている糖が、単糖又は二糖である請求項１～３のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
  5. 前記穀類が、大麦、小麦、トウモロコシ、イネ及び大豆からなる群より選択される少なくとも１種である請求項１～４のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
  6. 麦汁を含まない請求項１～５のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
  7. 穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた、分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を含む、アルコール度数が１．０％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強剤。
  8. アルコール度数が１．０％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料に、穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた、分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を添加することにより、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味を増強する、ノンアルコールビールテイスト飲料のコク味増強方法。
  9. 穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた、分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を含む、アルコール度数が１．０％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料の酸味低減剤。
  10. アルコール度数が１．０％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料に、穀類由来タンパク質を構成するリジンのアミノ基がグリケーションされた、分子量３５～５０ｋＤａの糖修飾タンパク質を添加することにより、ノンアルコールビールテイスト飲料の酸味を低減する、ノンアルコールビールテイスト飲料の酸味低減方法。
     

     
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